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Historia de la gastronomía de España

Octubre 07, 2021

La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina española permaneció oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros románticos que recorrían el territorio español fueron describiéndola a los lectores de los países vecinos.[2]​ Pocos detalles se sabe de la cocina española antes del siglo X, y las referencias documentales (generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La introducción de formas de cocinar de los árabes y judíos sefarditas, así como el cultivo de nuevas especies. La incorporación progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influyó en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.[3]​ A su vez fue influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarías de la mayoría de los países europeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional.

La cocina española nace de lo popular, es histórica, tradicional y se enriquece con los diversos medios regionales de cocinar.[1]​
La cocina española posee un fuerte arraigo en lo popular.

A finales del siglo XIX, ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a llamar la generación gastronómica del 27. La cocina española es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad. A pesar de ello la cocina clásica posee unas raíces religiosas muy profundas.[4]​ A partir del siglo XX es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales más característicos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina española marcada por un fuerte espíritu creativo, y protagonizada por cocineros españoles de importante reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo estilo.

Prehistoria

 
Bisonte cazado en una representación de pintura rupestre de la cuevas de Altamira.

A pesar de que la obtención de alimentos, como la propia alimentación, es la primera necesidad que ha tenido el hombre desde sus inicios, resulta difícil precisar las preparaciones culinarias de la prehistoria. Muy poco se sabe de las costumbres culinarias de los primeros habitantes de la península ibérica.[1]​ Las investigaciones sobre este tema han de dirigirse mediante análisis químicos de las muestras arqueológicas, además de los análisis microscópicos de los restos encontrados. Existen indicaciones de las costumbres culinarias cazadoras de los primeros habitantes peninsulares en las excavaciones realizadas en la Sierra de Atapuerca, así como en las ilustraciones realizadas sobre las costumbres de caza en las paredes de la cueva de Altamira. En esta última aparecen descripciones detalladas de caza. Existen multitud de cuevas con ilustraciones similares, como puede verse en Alpera (Albacete) en la que se encuentran diversas situaciones de caza, en Teruel (en las cuevas de Ahumado y del Mortero) hay representado en sus paredes mujeres recolectando algunas bayas, frutas, e incluso tubérculos. Aparecen también diversos instrumentos de cerámica con los que se empezaba a cocinar en neolítico en la península ibérica.[5]​

Tras el periodo de glaciaciones los pueblos se hicieron más sedentarios y surgió la ganadería y la agricultura. La ganadería realizada sobre ciertas especies animales, fundamentada seguramente en ciertas preferencias alimentarias, hace que se especialice en el cordero, el buey, el caballo, el asno, el camello y el cerdo. Junto a la ganadería pronto aparecerán los diversos lácteos. La aparición de la cultura argárica en el sudeste peninsular hace que se inicie el concepto de agricultura intensiva y un mayor aprovechamiento de los sistemas de riego. Dando lugar a abundantes cosechas de cereales y leguminosas. A pesar de estos descubrimientos arqueológicos de tanta importancia, se sabe con cierta seguridad acerca de los ingredientes, pero poco acerca de las técnicas culinarias, de los platos elaborados, de las tradiciones culinarias, etc. Estos primeros pueblos sedentarios empezaron a ver la posibilidad de conservar los alimentos.[6]​

Cocina celtibérica

 
Silos para el almacenamiento de los cereales.

Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos que se desarrolló a lo largo del valle del Guadalquivir, territorio de expansión de la civilización de Tartessos. Su capital quizá fuera Turtha o Tarta, en el lugar que hoy ocupa Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del río Guadalquivir, de cuya raíz “Trth-” saldrían todas las formas de Tartessos. Probablemente, la ciudad y su civilización ya existían antes del 1000 a. C. dedicadas al comercio, la metalurgia y la pesca, pero no en la forma que conoceríamos como el Tartessos clásico. La posterior llegada de los fenicios y su establecimiento en 'Gdr, Gadir (actual Cádiz), esta cultura trajo el olivo, la vid y formas de cultivo desconocidas en la península.[7]​ Los celtíberos se hacen sedentarios, y comienzan a cuidar el cerdo como fuente básica de alimentación, el establecimiento de piaras conlleva al acto ritual de la matanza en los meses de invierno.[4]​ La comida se acompañaba con unas tortas cocidas en los rescoldos de las brasas, y elaboradas generalmente con bellotas secas. Estas tortas tenían como característica que se conservan durante mucho tiempo comestibles. Para su "parco yantar" (según denominan autores[7]​) se sentaban en bancos de piedra y de adobe construidos alrededor de las paredes de las casas. Esta forma de alimentación basada en los frutos secos era típica en las tribus astures antes de la llegada de los romanos a la península.[8]​ Sobre la alimentación prerromana en la península ibérica hay estudiosos que analizan con detalle los comentarios de Estrabón acerca de la costumbre de comer frutos secos (bellotas) durante las tres cuartas partes del año (Estrabón III, 3, 7).[9]​

Existen dos fuentes contrastadas para averiguar la vida y costumbres de los Iberos, la primera es la descripción (más o menos pormenorizada) que hacen los autores clásicos en sus obras, y la segunda es la información obtenida en las excavaciones arqueológicas realizadas en el territorio.[10]​ A partir del siglo VII a. C. es cuando se puede mencionar el inicio de una cultura ibérica emergente en la zona mediterránea, periodo que acaba Cartago al efrentarse a Roma en la primera guerra púnica. Durante esta época los productos agropecuarios y la minería eran los que dominaban la economía y la subsistencia de los pueblos ibéricos. De los inicios de la agricultura del cereal y de las legumbres, se pueden encontrar numerosas excavaciones que lo demuestran.[11]​ El empleo del hierro en la agricultura permitía labrar grandes cantidades de terreno. El cultivo más frecuente era el de trigo común y la cebada, la escaña gemela y el trigo bojal; a más distancia en su consumo están la avena, el panizo y el mijo. Tras los cereales se encontraban en las prioridades alimentarias las legumbres.[10]​ El uso más habitual de estos cereales era mediante la preparación de gachas (elaboradas con agua o con leche), y sobre todo en forma de pan.[8]​

En la fase de mayor esplendor era la culinaria de esta forma, pero algunos autores como Estrabón en su «Geografía» menciona algunas de las costumbres culinarias de los primeros Íberos como austeras a base de carne de macho cabrío y masas trituradas de bellotas calentadas a las brasas, menciona además una especie de bebida fermentada de cereales muy similar a la cerveza y denominada zythos.[8]​ El vino es escaso en aquella época y se reservaba para las grandes ocasiones.[9]​ En la Iberia del sur se conocía el aceite de oliva que se extraía del denominado acebuche, pero la oliva plantada no se conocería hasta la llegada del Imperio romano. En el norte, las tribus celtiberas empleaban en la cocina las grasas de animales sacrificados en matanza (generalmente cerdo). En el periodo de esplendor la ganadería de oveja era la más frecuente y la de cabras pasó a un segundo plano. Entre los animales más consumidos se encuentra la oveja, tras la vaca y finalmente el cerdo.[10]​ La economía de amplia producción de los íberos necesitaba de métodos para conservar los alimentos y poder emplearlos en épocas de carestía. Para ello se empleaban orzas de barro, almacenes diversos para el grano (comunitarios e individuales) excavados en tierra en forma de silos. Entre los métodos de conservación el principal era la elaboración de salazones,[8]​ técnica que se empleaba tanto a la carne como al pescado. Se desconoce si la elaboración de queso era por aquella época conocida y practicada.

Periodo romano

Véase también: Gastronomía romana
 
Factoría de salazones de pescado y salsa «garum» en Baelo Claudia.
 
La col una de la verduras más populares en la cocina romana.[12]​

La cocina romana ejerció una poderosa influencia en la Hispania conquistada, pero de la misma forma los productos e ingredientes cultivados en la península influyeron en la cocina del Imperio.[2]​ La cocina romana era ávida de probar todo aquello que provenía de lejos, de los territorios conquistados. Exuberante y abundante, mostraba su imagen más clara en los abundantes banquetes y en las saturnales.[13]​ Gran parte del territorio estaba cubierto de espesos bosques y es por esta razón por la que con el objeto de hacer sedentarias algunas tribus hispanas el Imperio romano impuso nuevas formas de cultivo en la agricultura, se importaron a la península nuevos frutos y técnicas culinarias.[14]​ Una de las tećnicas introducidas en la península ibérica fueron los injertos. Los romanos introdujeron formas intensivas de cultivar el olivo (véase: Historia del aceite de oliva), y esto lo describe con detalle el gaditano del siglo I Columela en su obra «Los doce libros de agricultura». El mismo Columela proporciona una buena visión de los cultivos típicos de Hispania. Dentro del cereal menciona las variedades de trigo y de escaña (triticum monococcum),[15]​ entre las legumbres se menciona la lenteja, el guisante, el garbanzo, etc. Entre las verduras fueron muy alabadas las coles, desconocidas para los egipcios. Era costumbre que se consumieran las más grandes y los comensales requerían que se mostrase verde después de cocinada, para ello la cocción se hacía con nitro.[12]​ Proliferó el concepto de villa romana como centro de producción rural. Las lechugas eran introducidas en salmuera (u oximiel) con el objeto de ser consumidas en cualquier época del año. Las acelgas se cocinaban como las coles pero se les condimentaba con mostaza para corregir su insipidez. Las ortigas eran muy consumidas por los ejércitos romanos y había plantaciones cerca de los campamentos. Los cardos eran considerados una verdura de lujo y eran muy apreciados los que provenían de la Bética. Los nabos se conocían, pero las zanahorias se deshechaban, siendo aceptadas las chirivías. Cabe destacar la importancia que dieron los romanos al vino durante su avance a lo largo de Europa. Los romanos abren vías de comunicación para poder activar el comercio y transporte de alimentos, una de las más importantes es la vía de la Plata. Algunos autores señalan esta vía como una de las cadenas de conexión entre el cuidado del cerdo, su matanza y elaboración de productos.[4]​

Uno de los más populares ingredientes de la cocina romana era una salsa a base de tripas de pescado fermentadas denominada: garum. Esta salsa se elaboraba con los despojos del pescado que se ponián en sal y se dejaba secar al sol. Esta salsa de sabor salado era frecuente en las recetas de la época (El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio la emplea frecuentemente en su libro «De re coquinaria»). Una de las factorías más grandes de garum en la Hispania Romana (garum hispanum), y de salazones, es Baelo Claudia (Cádiz) que se denominaba Garum Tarifanus.[16]​ Factorías como esta se encontraban a lo largo de la costa levantina hasta Tarraco. La salsa cayó en desuso con el transcurso de los años comenzando su declive con la decadencia de Roma. Se dispone de información acerca de su elaboración en las obras de Casiano Baso. El empleo de pescados y productos de la mar en aquella época fue muy extensa y de la riqueza y variedad de los mismos pueden verse las inscripciones de pescados diversos en las monedas béticas de la época.[14]​ A través de los romanos llega a Hispania el cultivo e introducción de la culinaria del ajo. Durante la invasión del territorio las legiones romanas se alimentaban exclusivamente de la abundante carne de caza existente en el territorio, tal y como narran los escritores de la época.[14]​

Tras los romanos, los visigodos mantuvieron las formas culinarias de los romanos. Se tienen descripciones documentadas del siglo VII en las «Originum sive etymologiarum libri viginti» (denominado de forma abreviada como: Etimologías) de Isidoro de Sevilla en el libro XX titulado: "Acerca de las provisiones y de los utensilios domésticos y rústicos" menciona las costumbres así como algunas preparaciones culinarias, como la elaboración de cocidos y potajes con legumbres (denominadas faselum).[17]​ Los visigodos preparaban el pulte, un puré a base de harina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres machacadas.

Edad Media

Véase también: Gastronomía de la Edad Media
 
La escasez de ingredientes en la cocina medieval europea, contrastaba con el exotismo y variedad español.

La cocina española durante este periodo sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas, esta situación contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior era mediante las cruzadas.[7]​ En la península por el contrario aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas dietarias diferentes impuestas por sus religiones.[18]​ Tres formas diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.

Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban habitualmente de simples gachas (elaboradas con cereales o frutos secos) y pan, otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de mio Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.[19]​ Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas (harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano.[13]​ En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop. Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras.

Cocina andalusí

Véase también: Gastronomía del Al-Ándalus
 
Durante el periodo andalusí se introdujo en la península el gusto por los escabeches.[20]​

En el año 710 las huestes de Muza comienzan la denominada invasión musulmana de la península ibérica, los ejércitos musulmanes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq. Al mismo tiempo comienza en las grutas de Covadonga la denominada Reconquista, esta confrontación en el territorio español durará hasta finales del siglo XV con la caída del Reino de Granada. Durante la invasión se autoproclamó el Califato de Córdoba con una extensión que llegó a ocupar más de la mitad de la superficie de la península. Otra de las cocinas europeas influidas por la expansión árabe es la cocina italiana del sur (Sicilia).[21]​ Durante el Califato las técnicas de cultivo en la península empezaron a tener técnicas distintas a las anteriormente introducidas por los romanos. Introdujeron los Tribunales de aguas en el levante. La modernización de la agricultura no sólo trajo una mayor cantidad de productos debido a su gran rendimiento, sino que además aparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la península. Mientras el Califato mostraba su esplendor la zona cristiana permanecía en su estatus rural, con las técnicas descritas por los visigodos. Los nuevos invasores poseían normas religiosas que afectaban a la disposición de los ingredientes empleados en la comida. Los árabes introdujeron algunos nuevos alimentos como el arroz, las naranjas, las alcachofas, las almendras y especias como el azafrán, la alcaravea, las alcaparras. Algunos métodos de cultivo hicieron que se establecieran el aprovechamiento del agua, un ejemplo es Tribunal de Aguas existente en la actualidad.

En los territorios dominados por los musulmanes aparece un concepto nuevo: el mozárabe que influye sobre la cocina árabe.[13]​[22]​ Este mestizaje de religiones fue uno de los elementos de comunicación entre las culturas cristianes y musulmanas de aquella época, y entre los intercambios culturales se encontraba la cocina. Uno de los métodos de cocina que marcaban una gran diferencia entre Occidente y el Al-Ándalus era la fritura mediante aceite de oliva.[23]​ Antes de esta era andalusí en los califatos se cocinaba mediante la grasa que desprendían los corderos detrás de sus colas (denominado ayla), se puede ver esta preferencia anterior a la conquista de la península en numerosas recetas del libro de cocina bagdadí titulado Kitāb al tabīkh (libro de la cocina) donde se menciona frecuentemente como extender esta grasa sobre las sartenes antes de comenzar los guisos.[24]​ Uno de los transmisores que más dedicación puso en la transmisión de las recetas de oriente al califato de Córdoba fue Ziryab, que en el año 822 entró en la península portando con él recetas, música y estilos de oriente que pronto se instalaron en el Califato (en la actualidad existe un plato que lleva su nombre ziriabí). Introdujo costumbres como la de comer en etapas (platos), introduciendo un orden en el servicio de las comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los postres. Se puede decir que la primera gran revolución culinaria renacentista en las cortes de Florencia, Siena o Venecia está influida directamente por la cocina musulmana y por los nuevos productos que ésta utiliza.

Una de las múltiples referencias a la cocina andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado como manuscrito anónimo), donde se describe las variaciones regionales y la reverencia por el pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a este alimento), dando las primeras referencias al empleo del escabeche como conservación de alimentos, técnica muy empleada en la cocina española actual.[23]​[20]​ Escritores como Ibn Razin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el año 1227) publica un recetario denominado Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos.[25]​ Otro de los nombres relevantes en el terreno de la cocina, que nos ha llegado mediante manuscritos, es Fadalat Al-Jiwan.[22]​ El historiador español Claudio Sánchez-Albornoz menciona a Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam agricultor sevillano de finales del siglo XII.[26]​ Las técnicas de pesca árabes lograron tener un fuerte arraigo en la península, empleaban redes de pescar denominadas jábegas, las almadrabas (mandra significa establo), todas ellas técnicas que continúan empleándose hoy en día en las costas mediterráneas.

Cocina sefardita

Véase también: Gastronomía sefardí
 
La berenjena, una de las predilecciones de los sefardíes, aparece con frecuencia en sus recetas.

Los judíos habitaban en la península y el sur de las Galias desde mucho tiempo antes de la llegada de los Musulmanes, algunos autores mencionan que la ciudad bíblica de Tarsis pudo haber sido relacionada con este asentamiento.[27]​ Los visigodos dieron libertades a los judíos, pero eran considerados como un estamento social distinto. La situación irá cambiando cuando Recaredo rey de los visigodos abandona el arrianismo para ser católico. Cuando en el año 638 el rey Chintila decide realizar conversiones forzosas mediante juramento (el denominado placitum), comenzó su persecución. Durante la época del Califato los árabes aceptaron su presencia y esto hizo que existiesen zonas en la península ibérica donde conviviesen las tres culturas: cristiana, musulmana y judía. Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos decretan su expulsión, la cocina sefardí se desarrolla hasta entonces con todos los elementos autóctonos de la península. Durante este gran período dejaron huellas en la cocina española, que hoy en día se recuerdan. Los judíos, al igual que los musulmanes, poseen reglas estrictas en los que se refiere a la alimentación.

El descanso del sabbat no permite cocinar los sábados (desde el atardecer del viernes hasta el sábado) y esta restricción crea ciertas formas de conservar los alimentos y cocinar propias de la religión (un ejemplo era la adafina). La costumbre de secar al aire hortalizas, preparar dulce de membrillo (dulce de bimberío en ladino), mermeladas, etc.[18]​ El pan que elaboraban procedía de una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Con ese pan se hacía almodrote de berenjenas (alimento típico del desayuno del sabbat). Algunas de las preparaciones con este tipo de pan se denominaban boyos de pan (dando posiblemente lugar a las migas[18]​), las roskitas de gueve (rosquillas de huevo), los bizcochos. La fritura de pescado era muy habitual, los buñuelos de viento (en ladino: bimuelos). Dentro de las preparaciones cárnicas se encuentran las albóndigas (elaboradas de carne de cordero, o de pescado). Y entre las ollas la más popular era la adafina (precursora de los cocidos posteriores). Los sefardíes cocinaban a menudo en aceite de oliva (por ser un alimento kosher), rehuían del uso de tocino (prohibido por las normas dietarias judías). Era común que los platos sefardíes tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo identificativo de su cocina.

A pesar de la expulsión de los judíos en el año 1492. Los españoles de la época inventaron un concepto segregacionista: "cristiano viejo" o "cristiano nuevo", esta división da lugar a una serie de preparaciones culinarias que respetan "a medias" las normas dietarias de las religiones musulmana o judía. Estas medidas harían que algunos platos originariamente sefarditas acabaran modificándose con ingredientes no-kosher. Una de las actividades de la Inquisición española era la de observar que los denominados conversos no continuaban con la observación del sabbat, y en esta vigilancia entraban los hábitos y costumbres alimenticias.[28]​ Tras la expulsión de los judíos sefarditas en 1492, gran parte del saber culinario se expande por diversas parte del mediterráneo oriental llegando a dejar influencias claras en parte de la cocina otomana.[18]​

Cocina cristiana

 
Salchichón de jabalí, el gusto por los productos del cerdo ha caracterizado la cocina española.

En el año 718 en un lugar del norte de la península ibérica se rebelan rechazando en Covadonga a las órdenes de Don Pelayo las tropas sarracenas apenas siete años después de que atravesaran el estrecho de Gibraltar. El territorio quedaría dividido en una frontera difusa de zonas cristianas, musulmanas y sefarditas. Este mestizaje causó un cambio en las costumbres culinarias de las tres culturas. Los cristianos eran herederos de las costumbres culinarias de los visigodos, y éstos de los romanos. El sistema de comidas copiosas romanas puede verse denunciado por Alfonso X al recomendar la templanza en los manjares y bebidas. Algunas de las descripciones literarias del comer y estilo de la época puede encontrarse en el Arcipreste de Hita en ciertas escenas de su «Libro de buen amor». Mientras que van apareciendo libros como el Llibre de Sent Soví (1324) o el conocido Ruperto de Nola en su «Libre del Coch» (posiblemente del 1490), cocinero de Alfonso V denominado el magnánimo, esta obra escrita originariamente en catalán fue traducida al castellano con el título «Libro de los guisados, manjares y potajes» (la edición más antigua en castellano data del año 1525). Otro de los libros contemporáneo de Rupert de Nola es el «Arte cisoria o de cortar con el cuchillo» del Marqués de Villena, este libro de Enrique de Villena no se publicó hasta 1766 por la Biblioteca de El Escorial. Gonzalo de Berceo en su «Loores de Nuestra Señora, Duelo que fizo la Virgen y Milagros de Nuestra Señora» menciona las "ollas" pero sin describir ingredientes. Se sabe que era típico en aquella época comer sentado en mesas plegables y empleando escudillas de madera y no se empleaba el tenedor, siendo habitual comer con los dedos.[29]​ En el siglo XII se conoció una mejora en la alimentación, con dos y aún tres comidas, al modo visigodo, frente a la única, o a lo sumo dos, del siglo anterior, generalmente más escaso. En el año 1139 nacía oficialmente el Reino de Portugal y su primera dinastía, con Alfonso I de Portugal como rey.

Entre los autores de comienzos del siglo XV cabe mencionar el doctor Juan de Aviñón que publica una obra médica con muchas referencias a la gastronomía de la época. A pesar de ello se tienen documentos de recetas de la época en forma de manuscritos como «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas» donde se menciona la elaboración de mazapanes.[30]​ Entre las salsas y preparaciones más habituales se encontraba el manjar blanco. El Honrado Concejo de la Mesta de Pastores fue creado en el año 1273 por Alfonso X el Sabio, reuniendo a todos los pastores de León y de Castilla en una asociación nacional y otorgándoles importantes prerrogativas y privilegios tales como eximirles del servicio militar, de testificar en los juicios, derechos de paso y pastoreo, etc. Cuando Sancho III unifica el Reino de Navarra abre el paso a la Ruta Jacobea y este camino se convierte en un trasiego de personas de diferentes regiones de Europa. En el año 1209 nace la primera universidad en España la Universidad de Palencia dando paso a los intecambios culinarios regionales de mayor interés. La Reconquista que acabó a finales del siglo XV dio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la península ibérica, lo que originó un gran intercambio de experiencias culinarias. En algunas zonas de Castilla la Vieja quedó costumbre los sábados del denominado día de grosura, siendo el viernes día de abstinencia de carne, el Sábado se comían despojos.

Renacimiento en la gastronomía española

La importancia que se daba en España a la cocina hasta finales del s, XV puede deducirse del hecho de que el viaje de Colón trataba de buscar por Occidente una ruta hacia las islas de la Especias, es decir, un producto culinario. Lo cierto es que el descubrimiento de América en el año 1492, ha hecho olvidar casi del todo esa intención primera del viaje, pero también hizo que la cocina española abriera las puertas a la incorporación de nuevos ingredientes como la patata,[31]​ el tomate,[32]​ el pimiento (y el pimentón),[33]​ así como el cacao o la vainilla. Ya desde las primeras expediciones de Colón hubo descubrimientos de ingredientes, de esta forma Luis de Torres describe la existencia de un nuevo cereal denominado maíz y pronto se extendería por el sur de Europa. Años después, en 1571, la victoria naval de la Batalla de Lepanto contra el Imperio otomano dio a España la hegemonía durante el siglo XVI del comercio en el mediterráneo.[34]​ La toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie una colonización culinaria de la cocina española en el Pacífico, influencia que en la actualidad se hace notar en los numerosos platos y preparaciones de la región (adobo y sinigang).[35]​ El aumento de posesiones hace que los nuevos ingredientes de "las Indias" acaben llegando a las tierras del Pacífico.

La influencia de las culturas precolombinas en la cocina española, desde el punto de vista de procesos culinarios es muy escasa, tal influencia no va más allá de la incorporación de un conjunto de ingredientes de relativa importancia nutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina española (y europea).[36]​ Los alimentos trasladados a Europa tardaron en implantarse culinariamente en las cocinas del resto de Europa, no quizás así en España. A América se trasladó desde Europa el azúcar de caña, los cereales y la vid en primera instancia. A Europa vino la patata, el maíz y el tomate.[37]​ La incorporación de cada uno de estos ingredientes en la culinaria española, por parte de los consumidores, alcanzaría diferentes perfiles de aceptación dependiendo del alimento. Surge en este periodo un cuidado por la higiene y la dietética. El médico de Carlos V denominado Luis Lobera de Ávila, escribe un tratado «Vanquete de nobles caballeros» en el que describe la cocina imperial, siendo uno de los primeros libros de dietética escritos en Europa.[38]​ En el año 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de Dueñas publica una recopilación de anécdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su libro "Floresta Española" y en su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres culinarias de los españoles de la época.

Los ingredientes del «Nuevo Mundo»

Véase también: Historia del chocolate en España
 
Cesta de pimientos, en variedades adaptadas: pimientos del padrón y pimientos rojos. Unos de los ingredientes del Nuevo Mundo.

Algunos de los alimentos vistos en el Nuevo Mundo se empiezan a describir en España, de esta forma los primeros en mencionar la patata son Francisco de Jerez, Hernando Pizarro y Cristóbal de Mena (todos ellos en el año 1534). La patata se cultiva por primera vez a finales del siglo XVI en Andalucía.[31]​ En los siglos XVII y XVIII se extendería el cultivo de este producto por las Canarias, así como poco a poco por el norte de la península.

Otro de los ingredientes, el tomate (Solanum lycopersicum), a mediados del siglo XVI entró en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.[32]​ Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España.[39]​ Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.[40]​ Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España.[41]​ Otra referencia tardía al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto».[42]​

La patata se estima que entró a la península por Galicia, lugar donde fue primero acomodado su cultivo.[5]​ En el año 1532 la descubrieron en Perú y años después Pedro Cieza de León la menciona en su Crónica del Perú. El economista Joaquín Fernando Garay (apodado el parmentier español) inicia el cultivo en tierra aragonesa procedente de cepas gallegas. El uso de la patata se difunde por otros países europeos debido a la Guerra de los Ochenta Años con los países del Norte de Europa, un ejemplo de ello es el Hutspot (una variante de Stamppot) de la cocina holandesa que tiene origen en la cocina de los Tercios españoles destacados en la zona.[43]​ La patata fue el alimento que costó más de asimilar por la cocina popular, se solían emplear los nabos o las chirivías.

Se supone que el pimentón (pimientos secos) apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América.[44]​ Quevedo menciona de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.[45]​

De los nuevos productos americanos el que tuvo más importancia entre las clases acomodadas de la segunda mitad del siglo XVII, y durante todo el siglo XVIII fue, sin duda, el chocolate. Los aztecas consumían el chocolate amargo directamente del cacao y a veces mezclado con harina de maíz, la idea española de mezclarlo con azúcar le convirtió en un alimento popular entre las clases favorecidas. La aristocracia y el alto clero lo tomaban como desayuno y merienda. Las reinas Ana y María Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y de allí se difundió a los países del norte de Europa[46]​ a alguno de los cuales (los Países Bajos), ya había llegado directamente desde España. Este alimento fue aceptado por la sociedad española, era consumido con asiduidad en los desayunos y su servicio era signo de estatus social. Se tomaba incluso en los días de ayuno, y por esa razón se llegó a debatir si su consumo era o no una forma de romper el ayuno.

La cocina del Siglo de Oro

 
La repostería española del siglo de Oro es abundante en ejemplos variados de elegantes preparaciones de influencia francesa: un croquembouche.

La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado.[3]​[47]​ La población en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el procesamiento de cereales. Con el pan (generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se acompañaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino. Se incluía en las elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración. Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo, y su cocina tenía carne en una proporción mayor. Una de las características más notables es el empleo de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser las salsas. La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento.

Se empieza en esta época a publicar libros en la imprenta uno de los primeros es de Batista Platina de Cremona que en 1475 publica un libro titulado Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud, este libro hace que la cocina sea entendida como un acto de placer y salud al mismo tiempo, se considera uno de los primeros tratados de gastronomía. En España durante esta época destacan como escritores culinarios Diego Granado Maldonado que en el año 1599 publica Libro del arte de cozina haciendo copia de gran parte de las obras anteriores, entre ellas la de Ruperto Nola,[48]​ Hernández Máceras con su «Libro del arte de cozina» (1607)[49]​ que describe una cocina popular (en el que se dice que los estudiantes del colegio de Oviedo, de Salamanca, tienen una ración de 2,5 libras de carne de carnero diarias[50]​), y Francisco Martínez Montiño con su «Arte de cozina, Pastelería y Conservería» (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor.[51]​ Hernández de Maceras y Montiño mencionan la masa de hojaldre, tan popular entre la pastelería española de este siglo y que con el tiempo se asoció a la cocina francesa.[2]​[52]​ Hernández de Maceras distingue entre la empanada, que llama "a la inglesa", hecha con masa de pan o semejante, y el pastel, hecho con hojaldre, y sus variantes pastelillo y pastelón (según el tamaño).[49]​

 
Agujas un pastelillo típico del siglo de Oro, elaborado con hojaldre (una masa de origen español).[52]​

La cocina de la corte requería de un complicado montaje de servicios y dependencias, el conjunto de ellas se denominaba "Oficio de boca" y su misión era el de preparar los alimentos a la familia real. Existían diversos oficios de cocineros: mozos de cocina, reposteros, especieros, triperos, potaxier (responsable de verduras), frutier (responsable de las verduras), buxier (responsable de la leña en los fogones), aguadores, galopines (encargados de desplumar las volatería). De estos oficios habla en detalle Martínez Montiño.[51]​ Las comidas cortesanas de los Austrias eran excesivamente abundantes, la literatura muestra comidas con centenares de platos.[53]​ Los ingredientes del Nuevo Mundo entran poco a poco en la culinaria española, aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocían en el siglo XVI, hasta el siglo XVIII no se extienden y se popularizan. Su introducción aparece en la cocina cuando hay carestías de otros productos como los cereales. El aumento demográfico produjo hambres endémicas y, en determinados momentos, grandes crisis demográficas que afectaron a la mayor parte de Europa, como las de los periodos: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc.

Los alimentos más comunes del pueblo llano era el pan que aparece como acompañamiento de toda preparación, el vino (generalmente adulterado) y que era considerado alimento. Ambos eran considerados alimentos básicos de la época. El tocino y el aceite se empleaban tanto para freír como asar, a veces como acompañamiento. El aceite era la grasa de los días de abstinencia, puesto que el tocino era de cerdo.[49]​ Los pescados en salazón en el interior de la península eran famosos: abadejo, truchas y bacalao.[54]​ El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era considerado un plato de festín popular. Era popular una bebida denominada aloja, que daba en Madrid fama a las "tabernas de aloja". En los mesones se preparaba lo que los viajeros llevaban consigo, rara era la ocasión en la que se ofrecía comidas. Los núcleos urbanos se acumulaban de gente y la deficiencia en los transportes creaban carestías localizadas. Se comía sin planificación más allá del propio día.[54]​

La cocina de los monasterios de la época no era menos fastuosa que la de la corte, cabe destacar el de Yuste, el de Guadalupe, Montserrat, Huelgas, Silos, Samos y otros tantos.[55]​ Uno de los recetarios robados de la cocina del monasterio de Alcántara años después, por el general francés Junot y enviado a su esposa llegó a manos de cocineros franceses que copiaron recetas de la cocina españolas del siglo XVII que divulgaron como suyas posteriormente (un ejemplo fueron las perdices al modo de Alcántara).[2]​ La cocina popular española de estos siglos tiene en sus raíces influencias árabes y sefardíes, cabe destacar la existencia de platos denominados ollas (cocidos) que a lo largo de la geografía tienen su diferentes variantes. En el año 1607 el comerciante Paulo Charquías vende nieve de forma exclusiva construyendo en la zona de la actual Glorieta de Bilbao, de Madrid, unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecer helados a la corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde la sierra del Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hace muy popular en la Corte, para la preparación, no solo de helados, sino de los más variados refrescos (zarzaparrilla, agua de cebada, limón granizado).[56]​

En la literatura española del siglo XVII se empiezan a describir platos y de esta forma se encuentran casi un centenar de menciones culinarias en el Don Quijote de la Mancha así como en la La lozana andaluza. En el libro de Don Quijote se puede ver como los hidalgos venidos a menos se veían sometidos a dietas muy escasas, caracterizadas por su olor a ajos crudos. En el Quijote se describen diversos platos: desde los más austeros, que comía don Alonso Quijano, como "duelos y quebrantos", olla de vaca,[57]​ lentejas o palominos; el tasajo, el queso y las bellotas avellanadas (dulces) que degustaban los cabreros, o banquetes horteras, como el que se sirve en "Las Bodas de Camacho": asados de novillos, lechones y corderos, los guisos de todo tipo de caza y aves de corral, con numerosas especias; y dulces, propios de las celebraciones de los hacendados ricos de los pueblos. Lo que no aparece descrito en el Quijote es la cocina refinada, como la que el protagonista pudo gustar en la casa de los duques o en la del Caballero del verde gabán, platos que no se nombran, salvo un atisbo de uno o dos de los que presentan, aunque no le dejan gustar, a Sancho Panza cuando es gobernador de la Ínsula Barataria. El clero y la aristocracia comían por el contrario de forma abundante. Las costumbres religiosas se inculcaban en la comida de la época, de esta forma Julio Camba menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos».[58]​ La novela picaresca de la época ilustra ejemplos de comidas populares, mostrando además las costumbres del pueblo, debido al hambre que pasan sus protagonistas Quevedo acaba denominando la "literatura del hambre". Otros ejemplos se encuentran en el Estebanillo González.

A pesar de todo ello las costas del Levante pronto empezarían a sufrir invasiones francesas y continuas anexiones e invasiones de parte del territorio catalán, sobre todo en el periodo que va desde 1640 hasta 1813.[59]​ Estas incursiones empiezan a tener un efecto sobre las costumbres culinarias de ambos países.

Cocina española en el XVIII y XIX

A comienzos del siglo XVIII muere el último monarca español de la casa de los Austrias: Carlos II. Tras él la guerra de sucesión que dura desde el año 1701 hasta 1713 deja finalmente a Felipe V como monarca, abriendo para España la sucesión de la dinastía borbónica.[60]​ Se narra la historia de un incidente culinario en el banquete ofrecido por Felipe V en la recepción de su futura consorte, María Luisa, en el que como símbolo de cordialidad entre los dos países se dispuso de forma alternada platos franceses y españoles; la reina, desconociendo el significado, sólo comió de los españoles lo que causó un incidente diplomático entre ambos países.[61]​ Esta época suponía una ruptura entre los gustos medievales europeos y los nuevos postulados culinarios. Los Borbones en la Corte no fueron amigos de la ostentación, ni de las grandes fiestas. Los reyes Carlos III y Carlos IV modificaron la etiqueta española haciéndola menos rígida para estar más cerca del pueblo.

Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales realizados por Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid. La alimentación media oscilaba con una libra de pan (casi medio kilogramo) y media de carne (un cuarto de kilogramo) por día. Cien gramos de garbanzos y sesenta de tocino además de alguna verdura.[62]​ Las proporciones de una casa acomodada son muy similares, sólo que añade embutidos, dulces y media onza de chocolate. El consumo de garbanzos se propaga en las zonas del norte de Castilla debido a las actividades arrieras.

La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocina francesa medieval estaba marcada por Guillaume Tirel, autor del Le viandier de Taillevent. Esta obra junto con la Varenne intentan romper con la tradición culinaria medieval francesa. Muchas de las habilidades culinarias francesas del siglo XVI habían sido influidas por la cocina española, debido a la introducción de nuevos ingredientes, algunos de ellos como el chocolate eran muy populares en la corte. La culinaria francesa tendría pronto a cocineros de gran prestigio como Auguste Escoffier, Urbain Dubois, etc. Antoine Parmentier cobraría fama por divulgar la patata en Francia cuando en España era conocida siglo y medio antes.

En el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería; existen dos categorías posibles. Por un lado el confitero que elabora compotas, caramelos, grageas de diversos sabores. Por otra el bollero que se dedica a trabajar productos dulces donde entren la trigo, la manteca de cerdo, el azúcar y demás ingredientes. La influencia francesa introdujo el grado de refinamiento al terreno de la bollería (denominados bollos de tahona). El gastrónomo navarro Antonio Salsete publica El Cocinero Religioso (cuyo título completo era El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potajes a su comunidad).[63]​

El afrancesamiento de la cocina española

La llegada de los borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos franceses en la corte, y eso se propagó a través de los diversos estamentos. Uno de los ministros del rey el marqués de Esquilache consigue hacerse con el monopolio del abastecimiento del pan y del aceite de oliva en Madrid lo que acaba en causar una serie de revueltas populares (motines del pan) que acaban finalmente en un motín que lleva su nombre. Destaca entre los escritores culinarios Fray Raimundo Gómez (bajo el seudónimo Juan de Altamiras o Altimiras) que en el año 1786 escribe un libro titulado «Nuevo arte de cocina». El repostero Juan de la Mata escribe su «arte de repostería» en 1786 en la que describe recetas de la cocina portuguesa, italiana, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cabe destacar las «Constituciones y extravagantes de los monjes de la Orden de San Jerónimo» y el «libro de cozinación» fechados en 1740 donde se describen guisos típicos de la España del siglo XVIII fuera de la influencia francesa preponderante en la época. Los menús de los restaurantes y hoteles se realiza en francés. La cocina española clásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.

Un rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia la denominada guerra de los Pirineos. Un conflicto que enfrentó a España y la Francia revolucionaria entre 1793 y 1795 (durante la existencia de la Convención Nacional francesa), dentro del conflicto general que enfrentó a Francia con la Primera Coalición. A pesar del afrancesamiento de la cocina española, cabe mencionar que no participó de la renovación de ella. En este periodo la cocina española influye de forma latente a la cocina francesa, un ejemplo es la adopción de la mahonesa tras la invasión el 18 de abril de 1756 por el Mariscal Richelieu y sus allegados al Fuerte de San Felipe de Mahón e invadir la isla, durante esta ocasión tienen la oportunidad de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer y por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón),[64]​[65]​[46]​ aunque al prescindir del aceite de oliva en favor de aceites menos sabrosos, tuvieron que añadir especias.

El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en el levantamiento del 2 de mayo acaecido en Madrid. Esta misma situación de animadversión se mostraba en la culinaria popular, alejada de las corrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.

La cocina romántica del XIX

 
Interior de Lhardy, intento de modernización que abriría conceptos dando paso a nuevas experiencias culinarias.

Muchos fueron los viajeros románticos procedentes de otros países que recorrieron España en el siglo XIX, algunos de ellos hicieron descripciones de las comidas que se encontraban durante su estancia en sus respectivos libros de viaje, Prosper Mérimée, Alejandro Dumas que siendo famoso escritor francés hizo un largo viaje gastronómico por algunas regiones de España dejando abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la época,[66]​ el inglés Richard Ford, y el francés Théophile Gautier. El siglo XIX es un siglo de fuerte influencia francesa en la cocina española, se traducen recetarios del francés al castellano.[67]​ Algunas de las crónicas que dejaron los viajeros, mencionan un extraño tono negativo hacia las preparaciones españolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite.[68]​ Mientras Francia iniciaba una reforma culinaria denominada la cuisine classique que afectó bien poco a la cocina cortesana española, aferrada a los métodos culinarios de siglos anteriores. Los libros de cocina españoles de la época eran meras traducciones literales del francés, sin ningún aporte culinario procedente de las costumbres culinarias españolas, ni adaptación a los usos españoles de la época.

El término fonda empieza a generalizar su uso en España a comienzos del siglo XIX; antes se hablaba de posadas y ventas. A lo largo del siglo conviven todos los términos y era necesario distinguirlas, en ambas hay alojamiento y comida para los viajeros. En las fondas hay comedores y se hace comida para llevar. En aquella época las fondas era habitual estuvieran en propiedad de italianos.

Don Bartolomé Joly estuvo viajando por España entre 1603 y 1604. Se comprueba la diferencia existente entre la cocina cortesana de estilo francés, y la cocina popular de mesones, figones, ventas caminares, etc. donde la cocina es popular y arraigada en sus costumbres, con poca influencia de la cocina francesa. Los viajantes románticos no tenían paladares habituados a estos ingredientes, y según autores esto les causó extrañeza.[7]​[2]​ Todos ellos mencionan la incomodidad y el mal servicio ofrecido en las hospederías de la época, pesando con posterioridad como si de una leyenda negra sobre la cocina española se tratara.[7]​[2]​ Los aposentos urbanos se denominaban posadas o mesones siendo las fondas para los visitantes más distinguidos. Se llamaban ventas a los establecimientos del camino, ubicados lejos de las agrupaciones urbanas que servían de cobijo a viajantes. Además de ellos los figones públicos que ofrecían alimentos y preparaciones culinarias a los habitantes de los núcleos urbanos. El viajante Jerónimo Welsch en 1633 intenta hacer una clasificación de los establecimientos en España. De igual forma se quejaba del servicio Mariano Larra La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: "un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas".[69]​ La necesidad de beber frío por parte de las clases acomodadas, y sobre todo en la capital, hace que se elaboren bebidas con hielo picado, tal y como puede ser los sorbetes, los helados y las populares horchatas de origen valenciano. El tema de beber frío se hizo moda en España por época de finales del siglo XVII. Es por esta época cuando Pedro Xarquíes elaboró en Madrid diferentes pozos de nieve con el objeto de comercializar estas bebidas que tan de moda estaban.[70]​ De la misma forma los médicos de la época destacaron un debate acerca de lo conveniente de emplear estas bebidas frías o no, en la dieta. El periodista y escritor Mariano José de Larra deja en sus artículos ensayísticos referencias claras del estado de las fondas y del progresivo afrancesamiento de la cocina de la Corte, y de la de las clases medias en las fondas.

En el año 1839 se abre un restaurante en Madrid denominado Lhardy siendo uno de los primeros en ofrecer un menú en España de precio cerrado, así como servicio en table d'hôte.[71]​ Este restaurante fue lugar de reunión de la las clases adineradas de la corte durante finales del siglo XIX.[72]​ Pronto se abrirían otros restaurantes similares como el Grand Restaurant de France (más tarde conocido como Justín) en 1861 en la ciudad Condal, empezando a ampliar la oferta culinaria a las personas de paso y visitantes diversos de la Corte y el 7 Portes. La cocina madrileña empieza a tener su auge debido a su carácter de capital, siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas de España vienen a establecerse en la villa.[68]​ Los Cafés empiezan a reunir a transeúntes en sus espacios y pronto algunos de ellos empiezan a ofertar comidas propias, adaptaciones de la cocina francesa, etc. Los ferrocarriles españoles empiezan a transportar a un mayor número de pasajeros a las ciudades y capitales de provincia, surge un nuevo consumidor trashumante que se alimenta en los nuevos establecimientos denominados restaurantes, y éstos empiezan a ser un negocio rentable a sus dueños que proporcionan servicios culinarios específicos a una creciente población itinerante debido en parte a la mejora de capacidad y eficiencia de los transportes: nace el automóvil. Al mismo tiempo se producen avances en la ciencia de la nutrición en manos de Atwater, Rubner, Eijkman, etc. gracias a estos estudios empiezan a entrar otros parámetros en las cocinas, se empieza a popularizar hablar de conceptos nutricionistas nuevos como las vitaminas, calorías, proteínas, etc. En Francia hacía esta labor divulgativa a comienzos del siglo XX, Edouard de Pomiane con amenas charlas radiofónicas. El periodista polifacético gallego Manuel María Puga y Parga (conocido como "Picadillo") escribe "La cocina práctica" en 1917, uno de los libros de cocina española más emblemáticos de comienzos del siglo XX.[73]​ A finales del siglo XIX, España empieza a perder las colonias y en la guerra de Independencia cubana surge el Regeneracionismo como movimiento intelectual que entre los siglos XIX y XX medita objetiva y científicamente sobre las causas de la decadencia de España como nación. Esta idea hace surgir nuevas tendencias en la historia culinaria de España del siglo XX. En 1904 durante la Exposición Universal de San Luis en el estand de España se ofrecen muestras culinarias.

La época moderna

 
Un ejemplo de plato nuevo surgido en la cocina española: macarrones con chorizo.
 
La repostería española re-descubre el bollo suizo (brioché denominado así por ser inventado en el Café Suizo).[68]​

El comienzo de siglo XX empieza complicado para España, las consecuencias de la guerra hispano-estadounidense con la consiguiente pérdida de las colonias en el mundo, hace que existan tensiones económico-políticas. La situación se ve perjudicada con una crisis agraria prolongada.[74]​ La situación fue peor tras el desastre de Annual durante la guerra del Rif en el norte de África. Esta situación afectó al abastecimiento y a la economía española. Los periodistas Mariano Pardo de Figueroa (y su relación epistolar con José Castro y Serrano), el prolífico Dionisio Pérez Gutiérrez (autor de "Guía del buen comer español"), todos ellos comienzan una labor de investigación y de divulgación de la cocina española sin precedentes. Su labor va más allá de la mera recopilación de recetas, indagan en la historia y en los conceptos culinarios como nunca se había hecho antes. El abogado, alcalde de La Coruña y gastrónomo Manuel María Puga y Parga (alias picadillo) publica en el año 1915 «La Cocina Práctica».[75]​ Pronto otros escritores culinarios se añadirían a la aventura de publicar libros de cocina recopilando recetas españolas. José Sarrau (director de la Escuela Gastronomía de Madrid) publica en 1935 su «Nuestra Cocina» en el que llama la atención la profusión de recetas españolas.

Este grupo de nuevos escritores se ha denominado como la generación gastronómica del 27. Los cocineros españoles de comienzos de siglo XX siguen las recetas descritas en «El Practicón» de Ángel Muro cuando tratan de la cocina española, esta obra fue popular y llegó a tener cerca de 34 ediciones en el período que va de 1894 a 1928. En los años 30 cayó finalmente en desuso. Emilia Pardo Bazán en 1914 resulta ser la primera mujer que escribe un recetario de cocina española titulado: «La cocina española antigua», con prólogo del doctor Gregorio Marañón, en este libro aparece por primera vez la receta de la fabada asturiana. Seguida en 1933 de la publicación de recetarios por la Marquesa de Parabere e incluso una de las primeras historias de la gastronomía. Otros cocineros y divulgadores inspirados en los escritores culinarios de finales del siglo XIX destacan con nuevos temas y estudios, como fueron Teodoro Bardají Mas (autor de "La cocina de ellas" e "Índice culinario") e Ignacio Doménech que dan lugar a estudios detallados, y recetarios completos que tratan la cocina española en todas sus regiones.[76]​ Todos ellos defienden el uso de denominaciones españolas en los procesos culinarios, intentando revisar el vocabulario y los galicismos culinarios, tan de moda. Su labor fue pedagógica y divulgaron sus ideas mediante la publicación de numerosos artículos, libros y conferencias sobre el "tema culinario español". Empiezan a aparecer cocineros famosos como Antonio Feito jefe de cocina del restaurante Lhardy, su fama hizo que anunciara aceites de oliva en la prensa de la época.[77]​ Aparece en algunas partes de España las primeras ollas express, siendo en Aragón una de las primeras patentes mundiales la olla a presión, a dicha olla se la denominó: Olla de Bellvis.[78]​

Aparecen en el año 1928 los Paradores Nacionales de Turismo como un conjunto de hoteles de alta categoría situados en España y operados por Paradores de Turismo de España, S.A., una empresa estatal que surgió en 1928 bajo el patrocinio del rey Alfonso XIII. El Parador de Gredos, en la provincia de Ávila fue el primer parador de la red. Los siguientes en abrir sus puertas fueron los de Oropesa (Toledo) y Úbeda (Jaén) en 1930, Ciudad Rodrigo (Salamanca) en 1931 y Mérida en 1933. A mediados del siglo XX ya constituyen una red de Hoteles ubicados la mayor de las veces en lugares históricos.

Todos estos autores mencionados revelan que en el período que va desde la última década del siglo XIX hasta comienzos de los años treinta el interés nacido por una cocina que comienza a verse como parte integrante de la cultura española. La publicación de recetarios de cocina de diferentes autores tiene un auge evidente, la aparición de revistas culinarias de publicación periódica como son: «El Gorro Blanco» (publicación en: 1906-1921 y 1921-1945) y «La Cocina Elegante» (1904-1905), Unión del Arte Culinario. De la misma forma que esta labor divulgadora se ve incrementada, se hace patente que los platos locales de las diferentes regiones españolas puedan hacerse ya en cualquier lugar de la geografía. A ello cabe añadir que los productos locales, gracias a la mejora del transporte y de los medios de conservación de alimentos (aparición de la refrigeración), son posibles de adquirir a un precio razonable fuera de su origen. La migración interior de españoles buscando trabajo e iniciando el éxodo rural contribuyen a la expansión interior de la cocina española y de sus recetas.[79]​

La guerra mundial de comienzos del siglo XX acaecida en gran parte de Europa marca un nuevo ritmo culinario, los descubrimientos en la conservación de alimentos y la necesidad de abastecer a grandes cantidades de población mediante estudios innovadores acerca de la logística, hace que se replanteen nuevos retos culinarios. Se mejoran los alimentos en conserva y nacen platos como las sopas de guisantes enlatadas. Este periodo que va desde la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil Española no se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos del siglo XX, sobrevive entre guerras. A pesar de todos estos avances en las aldeas, en las áreas rurales, lejos de los núcleos urbanos, la cocina española no sufre cambios apreciables y se continúa aplicando las mismas artes culinarias que en el siglo XIX. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se observa una mayor influencia anglosajona, proliferan los salones elegantes el "five o'clock tea" substituye al tradicional chocolate con soconusco y picatostes. En 1936 en el bando nacional, se impuso el "día del plato único" (o el "día sin postre") que consistía en que los días uno y 15 de cada mes, en los hoteles y restaurantes españoles sólo se servía un plato, lo que se ahorraba se entregaba a beneficencia. Surge, por demanda creciente de la sociedad de comienzos de siglo XX, el consumo de cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las habituales bebidas, como el vino.[80]​ La mejora de los sistemas de refrigeración cambia los gustos de la población española, debido en parte a una nueva oferta de bebidas refrigeradas.

La postguerra y el turismo

 
La paella mixta es un ejemplo de plato español que resurge de una necesidad artificial de satisfacer una demanda turística, dando lugar a numerosas variantes.
 
Los Paradores de Turismo son una imagen clásica del turismo de interior.

Ya en la primera mitad del siglo XX, España sufre una Guerra Civil (en el año 1936), contienda que tras su final provoca que muchos españoles migren a otros países con la consiguiente diáspora de la cocina española.[81]​ El desabastecimiento y la lenta reconstrucción del país en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera mucha carestía, las cartillas de recionamiento no desaparecieron hasta 1952. Algunas preparaciones se hicieron populares debido a la escasez de alimentos; en algunas zonas rurales eran típicas una gachas elaboradas con la harina que se obtiene de la almortas.[82]​ El exclusivo consumo de harinas de almorta hizo que entre 1940 y 1943 se produjera una intoxicación generalizada a lo largo del territorio debida al latirismo, intoxicación que afectó a más de un millar de individuos hasta que el doctor Jiménez Díaz diera con la causa.[83]​ Tras la Guerra Civil surge un fenómeno nuevo en las ciudades: las cafeterías. Recintos donde se toman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafés donde era posible estar una hora con un café y una jarra de agua. La primera cafetería en Madrid fue "California" (situada en la Calle de la Salud).[84]​

A medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitos alimentarios se restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos básicos. Existen campañas publicitarias por parte del estado para la introducción, o revalorización, de ciertos ingredientes en las cocinas españolas. Se revigoriza la comunicación de la cocina española a través de Sección Femenina de Movimiento Nacional en lo que se denomina Cátedras Ambulantes, acción que permite la publicación de algunos tratados culinarios. Para el franquismo la cocina española fue un signo de identidad nacional, y por esta razón la propaganda se centraba en la divulgación de ciertos platos españoles como "glorias nacionales". Algunas costumbres católicas culinarias se ensalzan y los ayunos se preconizan, los viernes se insta a comer pescado, la vigilancia del ayuno y abstinencia en los días de Cuaresma.[85]​ Aparecen en las cocinas populares las ollas a presión, los frigoríficos y con ello una nueva costumbre de cocinar. El abaratamiento de la carne de pollo hizo que pasara de un lujo a un alimento habitual.

El régimen ya en los años sesenta haciendo una campaña institucional nacional pone en la televisión una campaña a favor del consumo de la patata (con el eslogan televisivo «yo sí como patata») y de la pasta, campañas debidas a cosechas excepcionales y la falta de exportación de la producción nacional.[86]​ Otros alimentos introducidos son los langostinos que en 1969 las mejoras de la congelación lo introducen en la cocina española de interior como un alimento típico de celebración, siendo popular desde entonces su preparación a la plancha o cocidos. Lo mismo ocurre con la merluza y posteriormente con el salmón. Algunos platos importados son adoptados en la culinaria española como propios, casos ejemplo es el melón con jamón procedente de la cocina italiana.

En estos años empieza a programarse en televisión los primeros programas televisivos dedicados a la cocina, uno de los primeros "vamos a la mesa" es presentado por Maruja Callaved en el año 1967. Posteriormente vendrían otros programas como "Con las manos en la masa" (1984-1991), presentado por Elena Santonja. La popularidad de la cocina española y la posibilidad de publicar recetarios tuvo su esplendor con la divulgadora Simone Ortega una de sus obras más vendidas «1.080 recetas de cocina» ha ilustrado a cocineros domésticos de finales del siglo XX. La cocina española por esta época era completamente desconocida fuera de sus fronteras y lo poco que se mencionaba de ella era la abundancia de ajo, la profusión en el uso del, por entonces denostado, aceite de oliva, la tosquedad y descuido en las presentaciones, etc. En muchos casos ilustrados desde el desconocimiento y fundamentados en la sospecha, más que en los actos.[7]​ Surgen los primeros historiadores culinarios españoles, Manuel Martínez Llopis escribe un libro sobre la «historia de la gastronomía española», escritores populares como Manuel Vázquez Montalbán hacen novelas de gran tirada con personajes de marcado gusto por lo gastronómico.

La cocina española tradicional en los años 60 tuvo una gran demanda interior debido al denominado "boom turístico".[87]​ En algunos casos los platos típicos de regiones costeras, al igual que aquellas regiones que son de alto interés turístico, sufrieron una fuerte demanda de preparaciones culinarias típicas. A menudo platos tradicionales españoles sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo que se asociara la cocina española a ciertos platos que alcanzaron fama internacional. Aparecen los menús turísticos en las zonas costeras. Esta situación hizo que pueblos humildes, se convirtieran en un periodo corto de tiempo en urbes masificadas. En muchos de estos casos la calidad no primaba, en otros se ofrecían variantes adaptadas a los gustos de los modernos consumidores.[88]​ Los autores culinarios empiezan a esbozar por primera vez pequeños estudios acerca de la historia de la cocina española, de esta forma se tienen autores como Néstor Luján y Joan Perucho. Manuel Martínez Llopis escribe en los años ochenta una de las primeras historias de la gastronomía española.

La cocina española moderna

 
Esferificación de zumo de manzana una técnica de la «nueva cocina española».

A finales del siglo XX el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina "de autor" hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros.[67]​ En muchos casos las recetas clásicas se "interpretaban" fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir de la cocina española clásica. De esta forma aparecen cocineros como Juan María Arzak, Santi Santamaria, Karlos Arguiñano. La influencia de la televisión hace que algunos de ellos divulguen platos y recetas entre la población española, que muestra elevadas audiencias. Algunos de ellos no siguen las recetas clásicas del recetario español e intentan innovar: Arzak y Subijana. Otros cocineros emigran al extranjero, y desde allí "divulgan" estilos culinarios de la cocina española abriendo restaurantes de estilo español, tal es el caso de José Andrés en EE. UU.[89]​ Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer, de esta forma en el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los tradicionales pintxos a la alta cocina. En la misma línea a comienzos del siglo XXI se intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa en raciones económicas al alcance de la mayoría. El intento de adaptar la cocina clásica española a una visión personal de cada cocinero hace que surja una cocina de autor en diferentes localidades españolas. Se crea la Real Academia Española de Gastronomía que fue fundada como una asociación cultural sin ánimo de lucro en 1980 y se adaptó posteriormente a la Ley Orgánica de 22 de marzo de 2002.

Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo XXI, abriendo escuela con el nuevo concepto de la cocina denominado: nueva cocina, tal es Ferran Adrià (trabajando en El Bulli). La elaboración de platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas, esferificaciones, etc), ingredientes, y estilos hace que aparezca entre los cocineros el "efecto Adriá".[89]​ Surgen conceptos en la nueva cocina como el deconstructivismo. Aparecen, al mismo tiempo, también críticos de las nuevas corrientes culinarias, y éstas se centran en gastrónomo y cocinero Santi Santamaria.

En el año 2008 el Gobierno de España declara la cocina y la gastronomía de "las nacionalidades y regiones" de España un parte fundamental del patrimonio cultural del país, según la proposición no de ley aprobada por unanimidad de la Comisión de Cultura del Congreso. El objetivo es el de "preservar, actualizar y desarrollar" el patrimonio gastronómico-cultural y que difunda los aspectos más positivos de la alimentación, la cocina y la gastronomía españolas en el mundo. Haciendo posible que se presente la candidatura a Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) al igual que lo hicieron otras gastronomías europeas con anterioridad. Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los españoles ha cambiado, de tal forma que según las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación los españoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decir que consume alimentos bien sea en bares, restaurantes o cadenas de comida rápida.

La cocina actual

En el año 2009 la cadena estadounidense Public Broadcasting Service emite una serie de trece capítulos titulada: Spain... on the road Again, esta emisión muestra al público estadounidense la cocina tradicional española.

La nueva cocina española y sus influencias

La nueva cocina española es un estilo que surge a finales de los años ochenta a resultas de re-interpretar la cocina española de estilo clásico y tradicional. Se comienza a pensar en la esencia de los productos locales: Lo autóctono español como estilo, pero con otro concepto. Se comienza a incorporar moluscos españoles típicos en la alta cocina. Se comienza a encontrar nuevas estructuras en los platos. Guarniciones integradas en los propios platos, las sopas emplatadas en las que se emplean sopas frías tan españolas como el gazpacho. Las salsas clásicas de la alta cocina se adaptan a la cocina española, se emplea el aceite de oliva en lugar de las mantequillas, las vinagretas se interpretan de nuevo, las salsas emulsionadas se recomponen. Los fondos con nuevas texturas, las sopa-salsa (concepto de Ferrán Adriá en el bulli), la nueva cocina española que rompe la estructura clásica de los menús y sirve los clásicos platos española. Surgen las enseñanzas y corrientes de la nueva gastronomía molecular. El ejemplo de Ferrán en el Bulli crea escuela, a pesar de su éxito en 2010 anuncia su cierre en los próximos años.

Algunas de las preparaciones clásicas pasan al tratamiento de la alta cocina, de esta forma se habla del Se emplean las tapa, clásicas de la forma de comer de los españoles, como ejecución gastronómica que pretende ser arte: micrococina (microcreaciones de uno o dos bocados). Son frecuentes y populares a lo largo de la geografía Ferias de Tapas. En esta investigación culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras. Se evoluciona a los menús degustación y a la cocina de autor.

Fusión con otras culturas

En la actualidad la creciente inmigración hace resurgir la posibilidad de que exista en un futuro una cocina fusión de diversos países con la cocina española, tal y como ha ocurrido en otros países europeos. La aparición de nuevos productos culinarios en los mercados, así como de tiendas que ofrecen productos étnicos, hace que exista un intercambio de experiencias culinarias. Desde finales del siglo XX aparecieron locales en las poblaciones españolas donde se ofrece Döner kebap, y comida de origen turca que se ha hecho muy popular. La cocina china se va imponiendo en la cultura española debido a los precios competitivos desde finales del siglo XX, uno de los primeros restaurantes chinos en Madrid fue "House of Ming" que durante la década de los sesenta abrió sus puertas en la Castellana.[68]​

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  57. Se dice textualmente con algo más de vaca que de carnero, lo que se refiere a que la vaca se aprovechaba para parir, arar, etc. antes de comerla, mientras que el carnero era de carne más tierna, puesto que no trabajaba.
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Véase también

  •   Datos: Q5899626

Octubre 07, 2021
historia, gastronomía, españa, historia, gastronomía, españa, comprende, específicamente, transcurso, culinaria, españa, desde, pudo, haber, sido, orígenes, nacimiento, costumbres, rodean, gastronomía, historia, cocina, española, narrada, como, conjunto, comen. La historia de la gastronomia de Espana comprende especificamente el transcurso de la culinaria de Espana desde lo que pudo haber sido sus origenes del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomia La historia de la cocina espanola narrada como un conjunto no comenzo a tratarse como tal hasta mediados del siglo XIX Se puede decir que la cocina espanola permanecio oculta e ignorada en la literatura culinaria europea hasta que los viajeros romanticos que recorrian el territorio espanol fueron describiendola a los lectores de los paises vecinos 2 Pocos detalles se sabe de la cocina espanola antes del siglo X y las referencias documentales generalmente literarias mencionan frecuentemente ingredientes nombres de platos pero nada acerca de su proceso culinario No obstante la evolucion culinaria espanola desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad La introduccion de formas de cocinar de los arabes y judios sefarditas asi como el cultivo de nuevas especies La incorporacion progresiva de ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una cocina europea Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que influyo en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII 3 A su vez fue influida posteriormente en el siglo XVIII por las cocinas italiana y francesa que se popularizaron en la Corte El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres alimentarias de la mayoria de los paises europeos costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional La cocina espanola nace de lo popular es historica tradicional y se enriquece con los diversos medios regionales de cocinar 1 La cocina espanola posee un fuerte arraigo en lo popular A finales del siglo XIX ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir a recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad Se ha venido a llamar la generacion gastronomica del 27 La cocina espanola es considerada ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que poblaron en el territorio a lo largo de su historia Su historia muestra como el concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de su diversidad A pesar de ello la cocina clasica posee unas raices religiosas muy profundas 4 A partir del siglo XX es conocida internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales mas caracteristicos Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina espanola marcada por un fuerte espiritu creativo y protagonizada por cocineros espanoles de importante reconocimiento internacional lanza a la fama su nuevo estilo Indice 1 Prehistoria 2 Cocina celtiberica 3 Periodo romano 4 Edad Media 4 1 Cocina andalusi 4 2 Cocina sefardita 4 3 Cocina cristiana 5 Renacimiento en la gastronomia espanola 5 1 Los ingredientes del Nuevo Mundo 5 2 La cocina del Siglo de Oro 6 Cocina espanola en el XVIII y XIX 6 1 El afrancesamiento de la cocina espanola 6 2 La cocina romantica del XIX 7 La epoca moderna 7 1 La postguerra y el turismo 7 2 La cocina espanola moderna 8 La cocina actual 8 1 La nueva cocina espanola y sus influencias 8 2 Fusion con otras culturas 9 Referencias 10 Vease tambienPrehistoria Editar Bisonte cazado en una representacion de pintura rupestre de la cuevas de Altamira A pesar de que la obtencion de alimentos como la propia alimentacion es la primera necesidad que ha tenido el hombre desde sus inicios resulta dificil precisar las preparaciones culinarias de la prehistoria Muy poco se sabe de las costumbres culinarias de los primeros habitantes de la peninsula iberica 1 Las investigaciones sobre este tema han de dirigirse mediante analisis quimicos de las muestras arqueologicas ademas de los analisis microscopicos de los restos encontrados Existen indicaciones de las costumbres culinarias cazadoras de los primeros habitantes peninsulares en las excavaciones realizadas en la Sierra de Atapuerca asi como en las ilustraciones realizadas sobre las costumbres de caza en las paredes de la cueva de Altamira En esta ultima aparecen descripciones detalladas de caza Existen multitud de cuevas con ilustraciones similares como puede verse en Alpera Albacete en la que se encuentran diversas situaciones de caza en Teruel en las cuevas de Ahumado y del Mortero hay representado en sus paredes mujeres recolectando algunas bayas frutas e incluso tuberculos Aparecen tambien diversos instrumentos de ceramica con los que se empezaba a cocinar en neolitico en la peninsula iberica 5 Tras el periodo de glaciaciones los pueblos se hicieron mas sedentarios y surgio la ganaderia y la agricultura La ganaderia realizada sobre ciertas especies animales fundamentada seguramente en ciertas preferencias alimentarias hace que se especialice en el cordero el buey el caballo el asno el camello y el cerdo Junto a la ganaderia pronto apareceran los diversos lacteos La aparicion de la cultura argarica en el sudeste peninsular hace que se inicie el concepto de agricultura intensiva y un mayor aprovechamiento de los sistemas de riego Dando lugar a abundantes cosechas de cereales y leguminosas A pesar de estos descubrimientos arqueologicos de tanta importancia se sabe con cierta seguridad acerca de los ingredientes pero poco acerca de las tecnicas culinarias de los platos elaborados de las tradiciones culinarias etc Estos primeros pueblos sedentarios empezaron a ver la posibilidad de conservar los alimentos 6 Cocina celtiberica Editar Silos para el almacenamiento de los cereales Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos que se desarrollo a lo largo del valle del Guadalquivir territorio de expansion de la civilizacion de Tartessos Su capital quiza fuera Turtha o Tarta en el lugar que hoy ocupa Sanlucar de Barrameda en la desembocadura del rio Guadalquivir de cuya raiz Trth saldrian todas las formas de Tartessos Probablemente la ciudad y su civilizacion ya existian antes del 1000 a C dedicadas al comercio la metalurgia y la pesca pero no en la forma que conoceriamos como el Tartessos clasico La posterior llegada de los fenicios y su establecimiento en Gdr Gadir actual Cadiz esta cultura trajo el olivo la vid y formas de cultivo desconocidas en la peninsula 7 Los celtiberos se hacen sedentarios y comienzan a cuidar el cerdo como fuente basica de alimentacion el establecimiento de piaras conlleva al acto ritual de la matanza en los meses de invierno 4 La comida se acompanaba con unas tortas cocidas en los rescoldos de las brasas y elaboradas generalmente con bellotas secas Estas tortas tenian como caracteristica que se conservan durante mucho tiempo comestibles Para su parco yantar segun denominan autores 7 se sentaban en bancos de piedra y de adobe construidos alrededor de las paredes de las casas Esta forma de alimentacion basada en los frutos secos era tipica en las tribus astures antes de la llegada de los romanos a la peninsula 8 Sobre la alimentacion prerromana en la peninsula iberica hay estudiosos que analizan con detalle los comentarios de Estrabon acerca de la costumbre de comer frutos secos bellotas durante las tres cuartas partes del ano Estrabon III 3 7 9 Existen dos fuentes contrastadas para averiguar la vida y costumbres de los Iberos la primera es la descripcion mas o menos pormenorizada que hacen los autores clasicos en sus obras y la segunda es la informacion obtenida en las excavaciones arqueologicas realizadas en el territorio 10 A partir del siglo VII a C es cuando se puede mencionar el inicio de una cultura iberica emergente en la zona mediterranea periodo que acaba Cartago al efrentarse a Roma en la primera guerra punica Durante esta epoca los productos agropecuarios y la mineria eran los que dominaban la economia y la subsistencia de los pueblos ibericos De los inicios de la agricultura del cereal y de las legumbres se pueden encontrar numerosas excavaciones que lo demuestran 11 El empleo del hierro en la agricultura permitia labrar grandes cantidades de terreno El cultivo mas frecuente era el de trigo comun y la cebada la escana gemela y el trigo bojal a mas distancia en su consumo estan la avena el panizo y el mijo Tras los cereales se encontraban en las prioridades alimentarias las legumbres 10 El uso mas habitual de estos cereales era mediante la preparacion de gachas elaboradas con agua o con leche y sobre todo en forma de pan 8 En la fase de mayor esplendor era la culinaria de esta forma pero algunos autores como Estrabon en su Geografia menciona algunas de las costumbres culinarias de los primeros Iberos como austeras a base de carne de macho cabrio y masas trituradas de bellotas calentadas a las brasas menciona ademas una especie de bebida fermentada de cereales muy similar a la cerveza y denominada zythos 8 El vino es escaso en aquella epoca y se reservaba para las grandes ocasiones 9 En la Iberia del sur se conocia el aceite de oliva que se extraia del denominado acebuche pero la oliva plantada no se conoceria hasta la llegada del Imperio romano En el norte las tribus celtiberas empleaban en la cocina las grasas de animales sacrificados en matanza generalmente cerdo En el periodo de esplendor la ganaderia de oveja era la mas frecuente y la de cabras paso a un segundo plano Entre los animales mas consumidos se encuentra la oveja tras la vaca y finalmente el cerdo 10 La economia de amplia produccion de los iberos necesitaba de metodos para conservar los alimentos y poder emplearlos en epocas de carestia Para ello se empleaban orzas de barro almacenes diversos para el grano comunitarios e individuales excavados en tierra en forma de silos Entre los metodos de conservacion el principal era la elaboracion de salazones 8 tecnica que se empleaba tanto a la carne como al pescado Se desconoce si la elaboracion de queso era por aquella epoca conocida y practicada Periodo romano EditarVease tambien Gastronomia romana Factoria de salazones de pescado y salsa garum en Baelo Claudia La col una de la verduras mas populares en la cocina romana 12 La cocina romana ejercio una poderosa influencia en la Hispania conquistada pero de la misma forma los productos e ingredientes cultivados en la peninsula influyeron en la cocina del Imperio 2 La cocina romana era avida de probar todo aquello que provenia de lejos de los territorios conquistados Exuberante y abundante mostraba su imagen mas clara en los abundantes banquetes y en las saturnales 13 Gran parte del territorio estaba cubierto de espesos bosques y es por esta razon por la que con el objeto de hacer sedentarias algunas tribus hispanas el Imperio romano impuso nuevas formas de cultivo en la agricultura se importaron a la peninsula nuevos frutos y tecnicas culinarias 14 Una de las tecnicas introducidas en la peninsula iberica fueron los injertos Los romanos introdujeron formas intensivas de cultivar el olivo vease Historia del aceite de oliva y esto lo describe con detalle el gaditano del siglo I Columela en su obra Los doce libros de agricultura El mismo Columela proporciona una buena vision de los cultivos tipicos de Hispania Dentro del cereal menciona las variedades de trigo y de escana triticum monococcum 15 entre las legumbres se menciona la lenteja el guisante el garbanzo etc Entre las verduras fueron muy alabadas las coles desconocidas para los egipcios Era costumbre que se consumieran las mas grandes y los comensales requerian que se mostrase verde despues de cocinada para ello la coccion se hacia con nitro 12 Prolifero el concepto de villa romana como centro de produccion rural Las lechugas eran introducidas en salmuera u oximiel con el objeto de ser consumidas en cualquier epoca del ano Las acelgas se cocinaban como las coles pero se les condimentaba con mostaza para corregir su insipidez Las ortigas eran muy consumidas por los ejercitos romanos y habia plantaciones cerca de los campamentos Los cardos eran considerados una verdura de lujo y eran muy apreciados los que provenian de la Betica Los nabos se conocian pero las zanahorias se deshechaban siendo aceptadas las chirivias Cabe destacar la importancia que dieron los romanos al vino durante su avance a lo largo de Europa Los romanos abren vias de comunicacion para poder activar el comercio y transporte de alimentos una de las mas importantes es la via de la Plata Algunos autores senalan esta via como una de las cadenas de conexion entre el cuidado del cerdo su matanza y elaboracion de productos 4 Uno de los mas populares ingredientes de la cocina romana era una salsa a base de tripas de pescado fermentadas denominada garum Esta salsa se elaboraba con los despojos del pescado que se ponian en sal y se dejaba secar al sol Esta salsa de sabor salado era frecuente en las recetas de la epoca El gastronomo romano Marco Gavio Apicio la emplea frecuentemente en su libro De re coquinaria Una de las factorias mas grandes de garum en la Hispania Romana garum hispanum y de salazones es Baelo Claudia Cadiz que se denominaba Garum Tarifanus 16 Factorias como esta se encontraban a lo largo de la costa levantina hasta Tarraco La salsa cayo en desuso con el transcurso de los anos comenzando su declive con la decadencia de Roma Se dispone de informacion acerca de su elaboracion en las obras de Casiano Baso El empleo de pescados y productos de la mar en aquella epoca fue muy extensa y de la riqueza y variedad de los mismos pueden verse las inscripciones de pescados diversos en las monedas beticas de la epoca 14 A traves de los romanos llega a Hispania el cultivo e introduccion de la culinaria del ajo Durante la invasion del territorio las legiones romanas se alimentaban exclusivamente de la abundante carne de caza existente en el territorio tal y como narran los escritores de la epoca 14 Tras los romanos los visigodos mantuvieron las formas culinarias de los romanos Se tienen descripciones documentadas del siglo VII en las Originum sive etymologiarum libri viginti denominado de forma abreviada como Etimologias de Isidoro de Sevilla en el libro XX titulado Acerca de las provisiones y de los utensilios domesticos y rusticos menciona las costumbres asi como algunas preparaciones culinarias como la elaboracion de cocidos y potajes con legumbres denominadas faselum 17 Los visigodos preparaban el pulte un pure a base de harina de trigo o de mijo a la que anadian legumbres machacadas Edad Media EditarVease tambien Gastronomia de la Edad Media La escasez de ingredientes en la cocina medieval europea contrastaba con el exotismo y variedad espanol La cocina espanola durante este periodo sufriria un enriquecimiento de nuevas tecnicas procedentes de tres culturas esta situacion contrastaba con las cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval cuyo unico contacto con el exterior era mediante las cruzadas 7 En la peninsula por el contrario aparecen tres culturas con tres religiones diferentes con normas dietarias diferentes impuestas por sus religiones 18 Tres formas diferentes de comer de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma epoca Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban habitualmente de simples gachas elaboradas con cereales o frutos secos y pan otros alimentos como puede ser la carne los huevos y el pescado eran completamente estacionales Algunos detalles de la cocina espanola de la epoca se pueden ver en poemas literarios de la epoca como el Cantar de mio Cid en el que los caballeros cristianos adoban el conducho pan y vino mezclado con algun grano de trigo 19 Los metodos de conservacion de alimentos eran escasos y se reducian al control mediante su inmersion en sal los salazones Las legumbres al no ser muy panificables generalmente se molian en forma de harina y se disolvian en potajes La mayoria de la poblacion comia gachas harina toscamente molida y remojada antes de la llegada de los moriscos igual que en el periodo romano 13 En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa que contuviese vino leche o cualquier otra sustancia liquida a esto llamaban sop Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarian con mayor empeno a lo largo de la geografia espanola El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones dando poco paso a legumbres y verduras Cocina andalusi Editar Vease tambien Gastronomia del Al Andalus Durante el periodo andalusi se introdujo en la peninsula el gusto por los escabeches 20 En el ano 710 las huestes de Muza comienzan la denominada invasion musulmana de la peninsula iberica los ejercitos musulmanes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq Al mismo tiempo comienza en las grutas de Covadonga la denominada Reconquista esta confrontacion en el territorio espanol durara hasta finales del siglo XV con la caida del Reino de Granada Durante la invasion se autoproclamo el Califato de Cordoba con una extension que llego a ocupar mas de la mitad de la superficie de la peninsula Otra de las cocinas europeas influidas por la expansion arabe es la cocina italiana del sur Sicilia 21 Durante el Califato las tecnicas de cultivo en la peninsula empezaron a tener tecnicas distintas a las anteriormente introducidas por los romanos Introdujeron los Tribunales de aguas en el levante La modernizacion de la agricultura no solo trajo una mayor cantidad de productos debido a su gran rendimiento sino que ademas aparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la peninsula Mientras el Califato mostraba su esplendor la zona cristiana permanecia en su estatus rural con las tecnicas descritas por los visigodos Los nuevos invasores poseian normas religiosas que afectaban a la disposicion de los ingredientes empleados en la comida Los arabes introdujeron algunos nuevos alimentos como el arroz las naranjas las alcachofas las almendras y especias como el azafran la alcaravea las alcaparras Algunos metodos de cultivo hicieron que se establecieran el aprovechamiento del agua un ejemplo es Tribunal de Aguas existente en la actualidad En los territorios dominados por los musulmanes aparece un concepto nuevo el mozarabe que influye sobre la cocina arabe 13 22 Este mestizaje de religiones fue uno de los elementos de comunicacion entre las culturas cristianes y musulmanas de aquella epoca y entre los intercambios culturales se encontraba la cocina Uno de los metodos de cocina que marcaban una gran diferencia entre Occidente y el Al Andalus era la fritura mediante aceite de oliva 23 Antes de esta era andalusi en los califatos se cocinaba mediante la grasa que desprendian los corderos detras de sus colas denominado ayla se puede ver esta preferencia anterior a la conquista de la peninsula en numerosas recetas del libro de cocina bagdadi titulado Kitab al tabikh libro de la cocina donde se menciona frecuentemente como extender esta grasa sobre las sartenes antes de comenzar los guisos 24 Uno de los transmisores que mas dedicacion puso en la transmision de las recetas de oriente al califato de Cordoba fue Ziryab que en el ano 822 entro en la peninsula portando con el recetas musica y estilos de oriente que pronto se instalaron en el Califato en la actualidad existe un plato que lleva su nombre ziriabi Introdujo costumbres como la de comer en etapas platos introduciendo un orden en el servicio de las comidas sopas pescado carne y finalmente los postres Se puede decir que la primera gran revolucion culinaria renacentista en las cortes de Florencia Siena o Venecia esta influida directamente por la cocina musulmana y por los nuevos productos que esta utiliza Una de las multiples referencias a la cocina andalusi del siglo XIII se puede encontrar en la traduccion que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anonimo que titulo La cocina hispano magrebi en la epoca almohade segun un manuscrito anonimo referenciado como manuscrito anonimo donde se describe las variaciones regionales y la reverencia por el pescado pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a este alimento dando las primeras referencias al empleo del escabeche como conservacion de alimentos tecnica muy empleada en la cocina espanola actual 23 20 Escritores como Ibn Razin al Tuyibi nacido en Murcia en el ano 1227 publica un recetario denominado Relieves de las mesas acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos 25 Otro de los nombres relevantes en el terreno de la cocina que nos ha llegado mediante manuscritos es Fadalat Al Jiwan 22 El historiador espanol Claudio Sanchez Albornoz menciona a Abu Zakariya Yahya ibn al Awwam agricultor sevillano de finales del siglo XII 26 Las tecnicas de pesca arabes lograron tener un fuerte arraigo en la peninsula empleaban redes de pescar denominadas jabegas las almadrabas mandra significa establo todas ellas tecnicas que continuan empleandose hoy en dia en las costas mediterraneas Cocina sefardita Editar Vease tambien Gastronomia sefardi La berenjena una de las predilecciones de los sefardies aparece con frecuencia en sus recetas Los judios habitaban en la peninsula y el sur de las Galias desde mucho tiempo antes de la llegada de los Musulmanes algunos autores mencionan que la ciudad biblica de Tarsis pudo haber sido relacionada con este asentamiento 27 Los visigodos dieron libertades a los judios pero eran considerados como un estamento social distinto La situacion ira cambiando cuando Recaredo rey de los visigodos abandona el arrianismo para ser catolico Cuando en el ano 638 el rey Chintila decide realizar conversiones forzosas mediante juramento el denominado placitum comenzo su persecucion Durante la epoca del Califato los arabes aceptaron su presencia y esto hizo que existiesen zonas en la peninsula iberica donde conviviesen las tres culturas cristiana musulmana y judia Las comunidades sefardies vivieron en la peninsula iberica hasta antes del ano 1492 en el que los Reyes Catolicos decretan su expulsion la cocina sefardi se desarrolla hasta entonces con todos los elementos autoctonos de la peninsula Durante este gran periodo dejaron huellas en la cocina espanola que hoy en dia se recuerdan Los judios al igual que los musulmanes poseen reglas estrictas en los que se refiere a la alimentacion El descanso del sabbat no permite cocinar los sabados desde el atardecer del viernes hasta el sabado y esta restriccion crea ciertas formas de conservar los alimentos y cocinar propias de la religion un ejemplo era la adafina La costumbre de secar al aire hortalizas preparar dulce de membrillo dulce de bimberio en ladino mermeladas etc 18 El pan que elaboraban procedia de una masa cocida dos veces el lunes y el viernes y su aspecto era seco se guardaba en jarras y posteriormente se humedecia con agua o aceite Con ese pan se hacia almodrote de berenjenas alimento tipico del desayuno del sabbat Algunas de las preparaciones con este tipo de pan se denominaban boyos de pan dando posiblemente lugar a las migas 18 las roskitas de gueve rosquillas de huevo los bizcochos La fritura de pescado era muy habitual los bunuelos de viento en ladino bimuelos Dentro de las preparaciones carnicas se encuentran las albondigas elaboradas de carne de cordero o de pescado Y entre las ollas la mas popular era la adafina precursora de los cocidos posteriores Los sefardies cocinaban a menudo en aceite de oliva por ser un alimento kosher rehuian del uso de tocino prohibido por las normas dietarias judias Era comun que los platos sefardies tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo identificativo de su cocina A pesar de la expulsion de los judios en el ano 1492 Los espanoles de la epoca inventaron un concepto segregacionista cristiano viejo o cristiano nuevo esta division da lugar a una serie de preparaciones culinarias que respetan a medias las normas dietarias de las religiones musulmana o judia Estas medidas harian que algunos platos originariamente sefarditas acabaran modificandose con ingredientes no kosher Una de las actividades de la Inquisicion espanola era la de observar que los denominados conversos no continuaban con la observacion del sabbat y en esta vigilancia entraban los habitos y costumbres alimenticias 28 Tras la expulsion de los judios sefarditas en 1492 gran parte del saber culinario se expande por diversas parte del mediterraneo oriental llegando a dejar influencias claras en parte de la cocina otomana 18 Cocina cristiana Editar Salchichon de jabali el gusto por los productos del cerdo ha caracterizado la cocina espanola En el ano 718 en un lugar del norte de la peninsula iberica se rebelan rechazando en Covadonga a las ordenes de Don Pelayo las tropas sarracenas apenas siete anos despues de que atravesaran el estrecho de Gibraltar El territorio quedaria dividido en una frontera difusa de zonas cristianas musulmanas y sefarditas Este mestizaje causo un cambio en las costumbres culinarias de las tres culturas Los cristianos eran herederos de las costumbres culinarias de los visigodos y estos de los romanos El sistema de comidas copiosas romanas puede verse denunciado por Alfonso X al recomendar la templanza en los manjares y bebidas Algunas de las descripciones literarias del comer y estilo de la epoca puede encontrarse en el Arcipreste de Hita en ciertas escenas de su Libro de buen amor Mientras que van apareciendo libros como el Llibre de Sent Sovi 1324 o el conocido Ruperto de Nola en su Libre del Coch posiblemente del 1490 cocinero de Alfonso V denominado el magnanimo esta obra escrita originariamente en catalan fue traducida al castellano con el titulo Libro de los guisados manjares y potajes la edicion mas antigua en castellano data del ano 1525 Otro de los libros contemporaneo de Rupert de Nola es el Arte cisoria o de cortar con el cuchillo del Marques de Villena este libro de Enrique de Villena no se publico hasta 1766 por la Biblioteca de El Escorial Gonzalo de Berceo en su Loores de Nuestra Senora Duelo que fizo la Virgen y Milagros de Nuestra Senora menciona las ollas pero sin describir ingredientes Se sabe que era tipico en aquella epoca comer sentado en mesas plegables y empleando escudillas de madera y no se empleaba el tenedor siendo habitual comer con los dedos 29 En el siglo XII se conocio una mejora en la alimentacion con dos y aun tres comidas al modo visigodo frente a la unica o a lo sumo dos del siglo anterior generalmente mas escaso En el ano 1139 nacia oficialmente el Reino de Portugal y su primera dinastia con Alfonso I de Portugal como rey Entre los autores de comienzos del siglo XV cabe mencionar el doctor Juan de Avinon que publica una obra medica con muchas referencias a la gastronomia de la epoca A pesar de ello se tienen documentos de recetas de la epoca en forma de manuscritos como Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas donde se menciona la elaboracion de mazapanes 30 Entre las salsas y preparaciones mas habituales se encontraba el manjar blanco El Honrado Concejo de la Mesta de Pastores fue creado en el ano 1273 por Alfonso X el Sabio reuniendo a todos los pastores de Leon y de Castilla en una asociacion nacional y otorgandoles importantes prerrogativas y privilegios tales como eximirles del servicio militar de testificar en los juicios derechos de paso y pastoreo etc Cuando Sancho III unifica el Reino de Navarra abre el paso a la Ruta Jacobea y este camino se convierte en un trasiego de personas de diferentes regiones de Europa En el ano 1209 nace la primera universidad en Espana la Universidad de Palencia dando paso a los intecambios culinarios regionales de mayor interes La Reconquista que acabo a finales del siglo XV dio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la peninsula iberica lo que origino un gran intercambio de experiencias culinarias En algunas zonas de Castilla la Vieja quedo costumbre los sabados del denominado dia de grosura siendo el viernes dia de abstinencia de carne el Sabado se comian despojos Renacimiento en la gastronomia espanola Editar San Hugo en el refectorio Zurbaran La importancia que se daba en Espana a la cocina hasta finales del s XV puede deducirse del hecho de que el viaje de Colon trataba de buscar por Occidente una ruta hacia las islas de la Especias es decir un producto culinario Lo cierto es que el descubrimiento de America en el ano 1492 ha hecho olvidar casi del todo esa intencion primera del viaje pero tambien hizo que la cocina espanola abriera las puertas a la incorporacion de nuevos ingredientes como la patata 31 el tomate 32 el pimiento y el pimenton 33 asi como el cacao o la vainilla Ya desde las primeras expediciones de Colon hubo descubrimientos de ingredientes de esta forma Luis de Torres describe la existencia de un nuevo cereal denominado maiz y pronto se extenderia por el sur de Europa Anos despues en 1571 la victoria naval de la Batalla de Lepanto contra el Imperio otomano dio a Espana la hegemonia durante el siglo XVI del comercio en el mediterraneo 34 La toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie una colonizacion culinaria de la cocina espanola en el Pacifico influencia que en la actualidad se hace notar en los numerosos platos y preparaciones de la region adobo y sinigang 35 El aumento de posesiones hace que los nuevos ingredientes de las Indias acaben llegando a las tierras del Pacifico La influencia de las culturas precolombinas en la cocina espanola desde el punto de vista de procesos culinarios es muy escasa tal influencia no va mas alla de la incorporacion de un conjunto de ingredientes de relativa importancia nutricional y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina espanola y europea 36 Los alimentos trasladados a Europa tardaron en implantarse culinariamente en las cocinas del resto de Europa no quizas asi en Espana A America se traslado desde Europa el azucar de cana los cereales y la vid en primera instancia A Europa vino la patata el maiz y el tomate 37 La incorporacion de cada uno de estos ingredientes en la culinaria espanola por parte de los consumidores alcanzaria diferentes perfiles de aceptacion dependiendo del alimento Surge en este periodo un cuidado por la higiene y la dietetica El medico de Carlos V denominado Luis Lobera de Avila escribe un tratado Vanquete de nobles caballeros en el que describe la cocina imperial siendo uno de los primeros libros de dietetica escritos en Europa 38 En el ano 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de Duenas publica una recopilacion de anecdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su libro Floresta Espanola y en su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres culinarias de los espanoles de la epoca Los ingredientes del Nuevo Mundo Editar Vease tambien Historia del chocolate en Espana Cesta de pimientos en variedades adaptadas pimientos del padron y pimientos rojos Unos de los ingredientes del Nuevo Mundo Algunos de los alimentos vistos en el Nuevo Mundo se empiezan a describir en Espana de esta forma los primeros en mencionar la patata son Francisco de Jerez Hernando Pizarro y Cristobal de Mena todos ellos en el ano 1534 La patata se cultiva por primera vez a finales del siglo XVI en Andalucia 31 En los siglos XVII y XVIII se extenderia el cultivo de este producto por las Canarias asi como poco a poco por el norte de la peninsula Otro de los ingredientes el tomate Solanum lycopersicum a mediados del siglo XVI entro en tierras espanolas procedente de los Aztecas America y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseia sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo 32 Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del codice Historia general de las cosas de la Nueva Espana 39 Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboracion de ensaladas 40 Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolome Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los angeles en la que se muestra la preparacion de un plato con tomates A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente sobre todo en el sur de Espana 41 Otra referencia tardia al cultivo del tomate en Espana data del ano 1777 y se debe al padre Gregorio de los Rios que publica una obra titulada Agricultura de jardines que trata de la manera que se han de criar gobernar y conservar las plantas y todas las demas cosas que para esto se requieren dando a cada una su punto 42 La patata se estima que entro a la peninsula por Galicia lugar donde fue primero acomodado su cultivo 5 En el ano 1532 la descubrieron en Peru y anos despues Pedro Cieza de Leon la menciona en su Cronica del Peru El economista Joaquin Fernando Garay apodado el parmentier espanol inicia el cultivo en tierra aragonesa procedente de cepas gallegas El uso de la patata se difunde por otros paises europeos debido a la Guerra de los Ochenta Anos con los paises del Norte de Europa un ejemplo de ello es el Hutspot una variante de Stamppot de la cocina holandesa que tiene origen en la cocina de los Tercios espanoles destacados en la zona 43 La patata fue el alimento que costo mas de asimilar por la cocina popular se solian emplear los nabos o las chirivias Se supone que el pimenton pimientos secos aparecio en cocina espanola en la vega de Plasencia recien llegado de America 44 Quevedo menciona de negros chorizos en 1624 lo que relega a finales del siglo XVII la epoca en la que el chorizo se pone rojo El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucia 45 De los nuevos productos americanos el que tuvo mas importancia entre las clases acomodadas de la segunda mitad del siglo XVII y durante todo el siglo XVIII fue sin duda el chocolate Los aztecas consumian el chocolate amargo directamente del cacao y a veces mezclado con harina de maiz la idea espanola de mezclarlo con azucar le convirtio en un alimento popular entre las clases favorecidas La aristocracia y el alto clero lo tomaban como desayuno y merienda Las reinas Ana y Maria Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y de alli se difundio a los paises del norte de Europa 46 a alguno de los cuales los Paises Bajos ya habia llegado directamente desde Espana Este alimento fue aceptado por la sociedad espanola era consumido con asiduidad en los desayunos y su servicio era signo de estatus social Se tomaba incluso en los dias de ayuno y por esa razon se llego a debatir si su consumo era o no una forma de romper el ayuno La cocina del Siglo de Oro Editar La reposteria espanola del siglo de Oro es abundante en ejemplos variados de elegantes preparaciones de influencia francesa un croquembouche La cocina espanola del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales Por un lado estaba la cocina de la Corte llena de excesos y de platos abundantes y por otro lado estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado 3 47 La poblacion en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el procesamiento de cereales Con el pan generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo se acompanaba con otras viandas la mayor parte de ellas en salazon tocino Se incluia en las elaboraciones las sopas de harina las sopas o cocidos etc Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentacion diaria de los espanoles durante estos siglos Se comia poca carne y cuando se hacia era con motivo de una celebracion Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo y su cocina tenia carne en una proporcion mayor Una de las caracteristicas mas notables es el empleo de preparaciones culinarias mas refinadas como pueden ser las salsas La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cuberteria que consiste en tenedor cuchara y cuchillo Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento Se empieza en esta epoca a publicar libros en la imprenta uno de los primeros es de Batista Platina de Cremona que en 1475 publica un libro titulado Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud este libro hace que la cocina sea entendida como un acto de placer y salud al mismo tiempo se considera uno de los primeros tratados de gastronomia En Espana durante esta epoca destacan como escritores culinarios Diego Granado Maldonado que en el ano 1599 publica Libro del arte de cozina haciendo copia de gran parte de las obras anteriores entre ellas la de Ruperto Nola 48 Hernandez Maceras con su Libro del arte de cozina 1607 49 que describe una cocina popular en el que se dice que los estudiantes del colegio de Oviedo de Salamanca tienen una racion de 2 5 libras de carne de carnero diarias 50 y Francisco Martinez Montino con su Arte de cozina Pasteleria y Conserveria 1611 menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor 51 Hernandez de Maceras y Montino mencionan la masa de hojaldre tan popular entre la pasteleria espanola de este siglo y que con el tiempo se asocio a la cocina francesa 2 52 Hernandez de Maceras distingue entre la empanada que llama a la inglesa hecha con masa de pan o semejante y el pastel hecho con hojaldre y sus variantes pastelillo y pastelon segun el tamano 49 Agujas un pastelillo tipico del siglo de Oro elaborado con hojaldre una masa de origen espanol 52 La cocina de la corte requeria de un complicado montaje de servicios y dependencias el conjunto de ellas se denominaba Oficio de boca y su mision era el de preparar los alimentos a la familia real Existian diversos oficios de cocineros mozos de cocina reposteros especieros triperos potaxier responsable de verduras frutier responsable de las verduras buxier responsable de la lena en los fogones aguadores galopines encargados de desplumar las volateria De estos oficios habla en detalle Martinez Montino 51 Las comidas cortesanas de los Austrias eran excesivamente abundantes la literatura muestra comidas con centenares de platos 53 Los ingredientes del Nuevo Mundo entran poco a poco en la culinaria espanola aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocian en el siglo XVI hasta el siglo XVIII no se extienden y se popularizan Su introduccion aparece en la cocina cuando hay carestias de otros productos como los cereales El aumento demografico produjo hambres endemicas y en determinados momentos grandes crisis demograficas que afectaron a la mayor parte de Europa como las de los periodos 1709 1711 1739 1741 1742 1744 1764 1767 etc Los alimentos mas comunes del pueblo llano era el pan que aparece como acompanamiento de toda preparacion el vino generalmente adulterado y que era considerado alimento Ambos eran considerados alimentos basicos de la epoca El tocino y el aceite se empleaban tanto para freir como asar a veces como acompanamiento El aceite era la grasa de los dias de abstinencia puesto que el tocino era de cerdo 49 Los pescados en salazon en el interior de la peninsula eran famosos abadejo truchas y bacalao 54 El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era considerado un plato de festin popular Era popular una bebida denominada aloja que daba en Madrid fama a las tabernas de aloja En los mesones se preparaba lo que los viajeros llevaban consigo rara era la ocasion en la que se ofrecia comidas Los nucleos urbanos se acumulaban de gente y la deficiencia en los transportes creaban carestias localizadas Se comia sin planificacion mas alla del propio dia 54 La cocina de los monasterios de la epoca no era menos fastuosa que la de la corte cabe destacar el de Yuste el de Guadalupe Montserrat Huelgas Silos Samos y otros tantos 55 Uno de los recetarios robados de la cocina del monasterio de Alcantara anos despues por el general frances Junot y enviado a su esposa llego a manos de cocineros franceses que copiaron recetas de la cocina espanolas del siglo XVII que divulgaron como suyas posteriormente un ejemplo fueron las perdices al modo de Alcantara 2 La cocina popular espanola de estos siglos tiene en sus raices influencias arabes y sefardies cabe destacar la existencia de platos denominados ollas cocidos que a lo largo de la geografia tienen su diferentes variantes En el ano 1607 el comerciante Paulo Charquias vende nieve de forma exclusiva construyendo en la zona de la actual Glorieta de Bilbao de Madrid unos depositos subterraneos para almacenarla y poder ofrecer helados a la corte La nieve era transportada mediante yeguas desde la sierra del Guadarrama La costumbre de gastar nieve se hace muy popular en la Corte para la preparacion no solo de helados sino de los mas variados refrescos zarzaparrilla agua de cebada limon granizado 56 En la literatura espanola del siglo XVII se empiezan a describir platos y de esta forma se encuentran casi un centenar de menciones culinarias en el Don Quijote de la Mancha asi como en la La lozana andaluza En el libro de Don Quijote se puede ver como los hidalgos venidos a menos se veian sometidos a dietas muy escasas caracterizadas por su olor a ajos crudos En el Quijote se describen diversos platos desde los mas austeros que comia don Alonso Quijano como duelos y quebrantos olla de vaca 57 lentejas o palominos el tasajo el queso y las bellotas avellanadas dulces que degustaban los cabreros o banquetes horteras como el que se sirve en Las Bodas de Camacho asados de novillos lechones y corderos los guisos de todo tipo de caza y aves de corral con numerosas especias y dulces propios de las celebraciones de los hacendados ricos de los pueblos Lo que no aparece descrito en el Quijote es la cocina refinada como la que el protagonista pudo gustar en la casa de los duques o en la del Caballero del verde gaban platos que no se nombran salvo un atisbo de uno o dos de los que presentan aunque no le dejan gustar a Sancho Panza cuando es gobernador de la Insula Barataria El clero y la aristocracia comian por el contrario de forma abundante Las costumbres religiosas se inculcaban en la comida de la epoca de esta forma Julio Camba menciona la frase la cocina espanola esta hecha de ajo y prejuicios religiosos 58 La novela picaresca de la epoca ilustra ejemplos de comidas populares mostrando ademas las costumbres del pueblo debido al hambre que pasan sus protagonistas Quevedo acaba denominando la literatura del hambre Otros ejemplos se encuentran en el Estebanillo Gonzalez A pesar de todo ello las costas del Levante pronto empezarian a sufrir invasiones francesas y continuas anexiones e invasiones de parte del territorio catalan sobre todo en el periodo que va desde 1640 hasta 1813 59 Estas incursiones empiezan a tener un efecto sobre las costumbres culinarias de ambos paises Cocina espanola en el XVIII y XIX EditarA comienzos del siglo XVIII muere el ultimo monarca espanol de la casa de los Austrias Carlos II Tras el la guerra de sucesion que dura desde el ano 1701 hasta 1713 deja finalmente a Felipe V como monarca abriendo para Espana la sucesion de la dinastia borbonica 60 Se narra la historia de un incidente culinario en el banquete ofrecido por Felipe V en la recepcion de su futura consorte Maria Luisa en el que como simbolo de cordialidad entre los dos paises se dispuso de forma alternada platos franceses y espanoles la reina desconociendo el significado solo comio de los espanoles lo que causo un incidente diplomatico entre ambos paises 61 Esta epoca suponia una ruptura entre los gustos medievales europeos y los nuevos postulados culinarios Los Borbones en la Corte no fueron amigos de la ostentacion ni de las grandes fiestas Los reyes Carlos III y Carlos IV modificaron la etiqueta espanola haciendola menos rigida para estar mas cerca del pueblo Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales realizados por Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid La alimentacion media oscilaba con una libra de pan casi medio kilogramo y media de carne un cuarto de kilogramo por dia Cien gramos de garbanzos y sesenta de tocino ademas de alguna verdura 62 Las proporciones de una casa acomodada son muy similares solo que anade embutidos dulces y media onza de chocolate El consumo de garbanzos se propaga en las zonas del norte de Castilla debido a las actividades arrieras La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria en las costumbres y en la gastronomia La cocina francesa medieval estaba marcada por Guillaume Tirel autor del Le viandier de Taillevent Esta obra junto con la Varenne intentan romper con la tradicion culinaria medieval francesa Muchas de las habilidades culinarias francesas del siglo XVI habian sido influidas por la cocina espanola debido a la introduccion de nuevos ingredientes algunos de ellos como el chocolate eran muy populares en la corte La culinaria francesa tendria pronto a cocineros de gran prestigio como Auguste Escoffier Urbain Dubois etc Antoine Parmentier cobraria fama por divulgar la patata en Francia cuando en Espana era conocida siglo y medio antes En el siglo XVIII se generaliza en el territorio espanol la confiteria existen dos categorias posibles Por un lado el confitero que elabora compotas caramelos grageas de diversos sabores Por otra el bollero que se dedica a trabajar productos dulces donde entren la trigo la manteca de cerdo el azucar y demas ingredientes La influencia francesa introdujo el grado de refinamiento al terreno de la bolleria denominados bollos de tahona El gastronomo navarro Antonio Salsete publica El Cocinero Religioso cuyo titulo completo era El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne Pescado Yerbas y Potajes a su comunidad 63 El afrancesamiento de la cocina espanola Editar La llegada de los borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos franceses en la corte y eso se propago a traves de los diversos estamentos Uno de los ministros del rey el marques de Esquilache consigue hacerse con el monopolio del abastecimiento del pan y del aceite de oliva en Madrid lo que acaba en causar una serie de revueltas populares motines del pan que acaban finalmente en un motin que lleva su nombre Destaca entre los escritores culinarios Fray Raimundo Gomez bajo el seudonimo Juan de Altamiras o Altimiras que en el ano 1786 escribe un libro titulado Nuevo arte de cocina El repostero Juan de la Mata escribe su arte de reposteria en 1786 en la que describe recetas de la cocina portuguesa italiana incluyendo un capitulo sobre el cafe el te y el chocolate Cabe destacar las Constituciones y extravagantes de los monjes de la Orden de San Jeronimo y el libro de cozinacion fechados en 1740 donde se describen guisos tipicos de la Espana del siglo XVIII fuera de la influencia francesa preponderante en la epoca Los menus de los restaurantes y hoteles se realiza en frances La cocina espanola clasica queda relegada a los espacios rurales y se transmite de boca a boca Un rey sucesor de Felipe V Carlos IV inicia la denominada guerra de los Pirineos Un conflicto que enfrento a Espana y la Francia revolucionaria entre 1793 y 1795 durante la existencia de la Convencion Nacional francesa dentro del conflicto general que enfrento a Francia con la Primera Coalicion A pesar del afrancesamiento de la cocina espanola cabe mencionar que no participo de la renovacion de ella En este periodo la cocina espanola influye de forma latente a la cocina francesa un ejemplo es la adopcion de la mahonesa tras la invasion el 18 de abril de 1756 por el Mariscal Richelieu y sus allegados al Fuerte de San Felipe de Mahon e invadir la isla durante esta ocasion tienen la oportunidad de probar la salsa all i oli con gran sorpresa Copiaron la receta de su elaboracion y la llevaron a Francia alli se dio a conocer y por cuestion de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise de Mahon 64 65 46 aunque al prescindir del aceite de oliva en favor de aceites menos sabrosos tuvieron que anadir especias El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en el levantamiento del 2 de mayo acaecido en Madrid Esta misma situacion de animadversion se mostraba en la culinaria popular alejada de las corrientes francesas fundamentaba los guisos en abundantes ollas el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina espanola desde esta epoca embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecian entre la poblacion La cocina romantica del XIX Editar Interior de Lhardy intento de modernizacion que abriria conceptos dando paso a nuevas experiencias culinarias Muchos fueron los viajeros romanticos procedentes de otros paises que recorrieron Espana en el siglo XIX algunos de ellos hicieron descripciones de las comidas que se encontraban durante su estancia en sus respectivos libros de viaje Prosper Merimee Alejandro Dumas que siendo famoso escritor frances hizo un largo viaje gastronomico por algunas regiones de Espana dejando abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la epoca 66 el ingles Richard Ford y el frances Theophile Gautier El siglo XIX es un siglo de fuerte influencia francesa en la cocina espanola se traducen recetarios del frances al castellano 67 Algunas de las cronicas que dejaron los viajeros mencionan un extrano tono negativo hacia las preparaciones espanolas servidas con exceso de ajo y mucho aceite 68 Mientras Francia iniciaba una reforma culinaria denominada la cuisine classique que afecto bien poco a la cocina cortesana espanola aferrada a los metodos culinarios de siglos anteriores Los libros de cocina espanoles de la epoca eran meras traducciones literales del frances sin ningun aporte culinario procedente de las costumbres culinarias espanolas ni adaptacion a los usos espanoles de la epoca El termino fonda empieza a generalizar su uso en Espana a comienzos del siglo XIX antes se hablaba de posadas y ventas A lo largo del siglo conviven todos los terminos y era necesario distinguirlas en ambas hay alojamiento y comida para los viajeros En las fondas hay comedores y se hace comida para llevar En aquella epoca las fondas era habitual estuvieran en propiedad de italianos Don Bartolome Joly estuvo viajando por Espana entre 1603 y 1604 Se comprueba la diferencia existente entre la cocina cortesana de estilo frances y la cocina popular de mesones figones ventas caminares etc donde la cocina es popular y arraigada en sus costumbres con poca influencia de la cocina francesa Los viajantes romanticos no tenian paladares habituados a estos ingredientes y segun autores esto les causo extraneza 7 2 Todos ellos mencionan la incomodidad y el mal servicio ofrecido en las hospederias de la epoca pesando con posterioridad como si de una leyenda negra sobre la cocina espanola se tratara 7 2 Los aposentos urbanos se denominaban posadas o mesones siendo las fondas para los visitantes mas distinguidos Se llamaban ventas a los establecimientos del camino ubicados lejos de las agrupaciones urbanas que servian de cobijo a viajantes Ademas de ellos los figones publicos que ofrecian alimentos y preparaciones culinarias a los habitantes de los nucleos urbanos El viajante Jeronimo Welsch en 1633 intenta hacer una clasificacion de los establecimientos en Espana De igual forma se quejaba del servicio Mariano Larra La oferta gastronomica era mala y el servicio pesimo un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas 69 La necesidad de beber frio por parte de las clases acomodadas y sobre todo en la capital hace que se elaboren bebidas con hielo picado tal y como puede ser los sorbetes los helados y las populares horchatas de origen valenciano El tema de beber frio se hizo moda en Espana por epoca de finales del siglo XVII Es por esta epoca cuando Pedro Xarquies elaboro en Madrid diferentes pozos de nieve con el objeto de comercializar estas bebidas que tan de moda estaban 70 De la misma forma los medicos de la epoca destacaron un debate acerca de lo conveniente de emplear estas bebidas frias o no en la dieta El periodista y escritor Mariano Jose de Larra deja en sus articulos ensayisticos referencias claras del estado de las fondas y del progresivo afrancesamiento de la cocina de la Corte y de la de las clases medias en las fondas En el ano 1839 se abre un restaurante en Madrid denominado Lhardy siendo uno de los primeros en ofrecer un menu en Espana de precio cerrado asi como servicio en table d hote 71 Este restaurante fue lugar de reunion de la las clases adineradas de la corte durante finales del siglo XIX 72 Pronto se abririan otros restaurantes similares como el Grand Restaurant de France mas tarde conocido como Justin en 1861 en la ciudad Condal empezando a ampliar la oferta culinaria a las personas de paso y visitantes diversos de la Corte y el 7 Portes La cocina madrilena empieza a tener su auge debido a su caracter de capital siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas de Espana vienen a establecerse en la villa 68 Los Cafes empiezan a reunir a transeuntes en sus espacios y pronto algunos de ellos empiezan a ofertar comidas propias adaptaciones de la cocina francesa etc Los ferrocarriles espanoles empiezan a transportar a un mayor numero de pasajeros a las ciudades y capitales de provincia surge un nuevo consumidor trashumante que se alimenta en los nuevos establecimientos denominados restaurantes y estos empiezan a ser un negocio rentable a sus duenos que proporcionan servicios culinarios especificos a una creciente poblacion itinerante debido en parte a la mejora de capacidad y eficiencia de los transportes nace el automovil Al mismo tiempo se producen avances en la ciencia de la nutricion en manos de Atwater Rubner Eijkman etc gracias a estos estudios empiezan a entrar otros parametros en las cocinas se empieza a popularizar hablar de conceptos nutricionistas nuevos como las vitaminas calorias proteinas etc En Francia hacia esta labor divulgativa a comienzos del siglo XX Edouard de Pomiane con amenas charlas radiofonicas El periodista polifacetico gallego Manuel Maria Puga y Parga conocido como Picadillo escribe La cocina practica en 1917 uno de los libros de cocina espanola mas emblematicos de comienzos del siglo XX 73 A finales del siglo XIX Espana empieza a perder las colonias y en la guerra de Independencia cubana surge el Regeneracionismo como movimiento intelectual que entre los siglos XIX y XX medita objetiva y cientificamente sobre las causas de la decadencia de Espana como nacion Esta idea hace surgir nuevas tendencias en la historia culinaria de Espana del siglo XX En 1904 durante la Exposicion Universal de San Luis en el estand de Espana se ofrecen muestras culinarias La epoca moderna Editar Un ejemplo de plato nuevo surgido en la cocina espanola macarrones con chorizo La reposteria espanola re descubre el bollo suizo brioche denominado asi por ser inventado en el Cafe Suizo 68 El comienzo de siglo XX empieza complicado para Espana las consecuencias de la guerra hispano estadounidense con la consiguiente perdida de las colonias en el mundo hace que existan tensiones economico politicas La situacion se ve perjudicada con una crisis agraria prolongada 74 La situacion fue peor tras el desastre de Annual durante la guerra del Rif en el norte de Africa Esta situacion afecto al abastecimiento y a la economia espanola Los periodistas Mariano Pardo de Figueroa y su relacion epistolar con Jose Castro y Serrano el prolifico Dionisio Perez Gutierrez autor de Guia del buen comer espanol todos ellos comienzan una labor de investigacion y de divulgacion de la cocina espanola sin precedentes Su labor va mas alla de la mera recopilacion de recetas indagan en la historia y en los conceptos culinarios como nunca se habia hecho antes El abogado alcalde de La Coruna y gastronomo Manuel Maria Puga y Parga alias picadillo publica en el ano 1915 La Cocina Practica 75 Pronto otros escritores culinarios se anadirian a la aventura de publicar libros de cocina recopilando recetas espanolas Jose Sarrau director de la Escuela Gastronomia de Madrid publica en 1935 su Nuestra Cocina en el que llama la atencion la profusion de recetas espanolas Este grupo de nuevos escritores se ha denominado como la generacion gastronomica del 27 Los cocineros espanoles de comienzos de siglo XX siguen las recetas descritas en El Practicon de Angel Muro cuando tratan de la cocina espanola esta obra fue popular y llego a tener cerca de 34 ediciones en el periodo que va de 1894 a 1928 En los anos 30 cayo finalmente en desuso Emilia Pardo Bazan en 1914 resulta ser la primera mujer que escribe un recetario de cocina espanola titulado La cocina espanola antigua con prologo del doctor Gregorio Maranon en este libro aparece por primera vez la receta de la fabada asturiana Seguida en 1933 de la publicacion de recetarios por la Marquesa de Parabere e incluso una de las primeras historias de la gastronomia Otros cocineros y divulgadores inspirados en los escritores culinarios de finales del siglo XIX destacan con nuevos temas y estudios como fueron Teodoro Bardaji Mas autor de La cocina de ellas e Indice culinario e Ignacio Domenech que dan lugar a estudios detallados y recetarios completos que tratan la cocina espanola en todas sus regiones 76 Todos ellos defienden el uso de denominaciones espanolas en los procesos culinarios intentando revisar el vocabulario y los galicismos culinarios tan de moda Su labor fue pedagogica y divulgaron sus ideas mediante la publicacion de numerosos articulos libros y conferencias sobre el tema culinario espanol Empiezan a aparecer cocineros famosos como Antonio Feito jefe de cocina del restaurante Lhardy su fama hizo que anunciara aceites de oliva en la prensa de la epoca 77 Aparece en algunas partes de Espana las primeras ollas express siendo en Aragon una de las primeras patentes mundiales la olla a presion a dicha olla se la denomino Olla de Bellvis 78 Aparecen en el ano 1928 los Paradores Nacionales de Turismo como un conjunto de hoteles de alta categoria situados en Espana y operados por Paradores de Turismo de Espana S A una empresa estatal que surgio en 1928 bajo el patrocinio del rey Alfonso XIII El Parador de Gredos en la provincia de Avila fue el primer parador de la red Los siguientes en abrir sus puertas fueron los de Oropesa Toledo y Ubeda Jaen en 1930 Ciudad Rodrigo Salamanca en 1931 y Merida en 1933 A mediados del siglo XX ya constituyen una red de Hoteles ubicados la mayor de las veces en lugares historicos Todos estos autores mencionados revelan que en el periodo que va desde la ultima decada del siglo XIX hasta comienzos de los anos treinta el interes nacido por una cocina que comienza a verse como parte integrante de la cultura espanola La publicacion de recetarios de cocina de diferentes autores tiene un auge evidente la aparicion de revistas culinarias de publicacion periodica como son El Gorro Blanco publicacion en 1906 1921 y 1921 1945 y La Cocina Elegante 1904 1905 Union del Arte Culinario De la misma forma que esta labor divulgadora se ve incrementada se hace patente que los platos locales de las diferentes regiones espanolas puedan hacerse ya en cualquier lugar de la geografia A ello cabe anadir que los productos locales gracias a la mejora del transporte y de los medios de conservacion de alimentos aparicion de la refrigeracion son posibles de adquirir a un precio razonable fuera de su origen La migracion interior de espanoles buscando trabajo e iniciando el exodo rural contribuyen a la expansion interior de la cocina espanola y de sus recetas 79 La guerra mundial de comienzos del siglo XX acaecida en gran parte de Europa marca un nuevo ritmo culinario los descubrimientos en la conservacion de alimentos y la necesidad de abastecer a grandes cantidades de poblacion mediante estudios innovadores acerca de la logistica hace que se replanteen nuevos retos culinarios Se mejoran los alimentos en conserva y nacen platos como las sopas de guisantes enlatadas Este periodo que va desde la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil Espanola no se producen avances culinarios relevantes La culinaria europea de comienzos del siglo XX sobrevive entre guerras A pesar de todos estos avances en las aldeas en las areas rurales lejos de los nucleos urbanos la cocina espanola no sufre cambios apreciables y se continua aplicando las mismas artes culinarias que en el siglo XIX En las grandes urbes se cocina a la francesa y se observa una mayor influencia anglosajona proliferan los salones elegantes el five o clock tea substituye al tradicional chocolate con soconusco y picatostes En 1936 en el bando nacional se impuso el dia del plato unico o el dia sin postre que consistia en que los dias uno y 15 de cada mes en los hoteles y restaurantes espanoles solo se servia un plato lo que se ahorraba se entregaba a beneficencia Surge por demanda creciente de la sociedad de comienzos de siglo XX el consumo de cerveza Se empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las habituales bebidas como el vino 80 La mejora de los sistemas de refrigeracion cambia los gustos de la poblacion espanola debido en parte a una nueva oferta de bebidas refrigeradas La postguerra y el turismo Editar La paella mixta es un ejemplo de plato espanol que resurge de una necesidad artificial de satisfacer una demanda turistica dando lugar a numerosas variantes Los Paradores de Turismo son una imagen clasica del turismo de interior Ya en la primera mitad del siglo XX Espana sufre una Guerra Civil en el ano 1936 contienda que tras su final provoca que muchos espanoles migren a otros paises con la consiguiente diaspora de la cocina espanola 81 El desabastecimiento y la lenta reconstruccion del pais en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera mucha carestia las cartillas de recionamiento no desaparecieron hasta 1952 Algunas preparaciones se hicieron populares debido a la escasez de alimentos en algunas zonas rurales eran tipicas una gachas elaboradas con la harina que se obtiene de la almortas 82 El exclusivo consumo de harinas de almorta hizo que entre 1940 y 1943 se produjera una intoxicacion generalizada a lo largo del territorio debida al latirismo intoxicacion que afecto a mas de un millar de individuos hasta que el doctor Jimenez Diaz diera con la causa 83 Tras la Guerra Civil surge un fenomeno nuevo en las ciudades las cafeterias Recintos donde se toman los cafes y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafes donde era posible estar una hora con un cafe y una jarra de agua La primera cafeteria en Madrid fue California situada en la Calle de la Salud 84 A medida que la economia se recupera del periodo belico los habitos alimentarios se restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos basicos Existen campanas publicitarias por parte del estado para la introduccion o revalorizacion de ciertos ingredientes en las cocinas espanolas Se revigoriza la comunicacion de la cocina espanola a traves de Seccion Femenina de Movimiento Nacional en lo que se denomina Catedras Ambulantes accion que permite la publicacion de algunos tratados culinarios Para el franquismo la cocina espanola fue un signo de identidad nacional y por esta razon la propaganda se centraba en la divulgacion de ciertos platos espanoles como glorias nacionales Algunas costumbres catolicas culinarias se ensalzan y los ayunos se preconizan los viernes se insta a comer pescado la vigilancia del ayuno y abstinencia en los dias de Cuaresma 85 Aparecen en las cocinas populares las ollas a presion los frigorificos y con ello una nueva costumbre de cocinar El abaratamiento de la carne de pollo hizo que pasara de un lujo a un alimento habitual El regimen ya en los anos sesenta haciendo una campana institucional nacional pone en la television una campana a favor del consumo de la patata con el eslogan televisivo yo si como patata y de la pasta campanas debidas a cosechas excepcionales y la falta de exportacion de la produccion nacional 86 Otros alimentos introducidos son los langostinos que en 1969 las mejoras de la congelacion lo introducen en la cocina espanola de interior como un alimento tipico de celebracion siendo popular desde entonces su preparacion a la plancha o cocidos Lo mismo ocurre con la merluza y posteriormente con el salmon Algunos platos importados son adoptados en la culinaria espanola como propios casos ejemplo es el melon con jamon procedente de la cocina italiana En estos anos empieza a programarse en television los primeros programas televisivos dedicados a la cocina uno de los primeros vamos a la mesa es presentado por Maruja Callaved en el ano 1967 Posteriormente vendrian otros programas como Con las manos en la masa 1984 1991 presentado por Elena Santonja La popularidad de la cocina espanola y la posibilidad de publicar recetarios tuvo su esplendor con la divulgadora Simone Ortega una de sus obras mas vendidas 1 080 recetas de cocina ha ilustrado a cocineros domesticos de finales del siglo XX La cocina espanola por esta epoca era completamente desconocida fuera de sus fronteras y lo poco que se mencionaba de ella era la abundancia de ajo la profusion en el uso del por entonces denostado aceite de oliva la tosquedad y descuido en las presentaciones etc En muchos casos ilustrados desde el desconocimiento y fundamentados en la sospecha mas que en los actos 7 Surgen los primeros historiadores culinarios espanoles Manuel Martinez Llopis escribe un libro sobre la historia de la gastronomia espanola escritores populares como Manuel Vazquez Montalban hacen novelas de gran tirada con personajes de marcado gusto por lo gastronomico La cocina espanola tradicional en los anos 60 tuvo una gran demanda interior debido al denominado boom turistico 87 En algunos casos los platos tipicos de regiones costeras al igual que aquellas regiones que son de alto interes turistico sufrieron una fuerte demanda de preparaciones culinarias tipicas A menudo platos tradicionales espanoles sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros Este nuevo fenomeno hizo que se asociara la cocina espanola a ciertos platos que alcanzaron fama internacional Aparecen los menus turisticos en las zonas costeras Esta situacion hizo que pueblos humildes se convirtieran en un periodo corto de tiempo en urbes masificadas En muchos de estos casos la calidad no primaba en otros se ofrecian variantes adaptadas a los gustos de los modernos consumidores 88 Los autores culinarios empiezan a esbozar por primera vez pequenos estudios acerca de la historia de la cocina espanola de esta forma se tienen autores como Nestor Lujan y Joan Perucho Manuel Martinez Llopis escribe en los anos ochenta una de las primeras historias de la gastronomia espanola La cocina espanola moderna Editar Esferificacion de zumo de manzana una tecnica de la nueva cocina espanola A finales del siglo XX el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros 67 En muchos casos las recetas clasicas se interpretaban fuera de los canones culinarios establecidos buscando una modernidad o una combinacion de sabores nueva a partir de la cocina espanola clasica De esta forma aparecen cocineros como Juan Maria Arzak Santi Santamaria Karlos Arguinano La influencia de la television hace que algunos de ellos divulguen platos y recetas entre la poblacion espanola que muestra elevadas audiencias Algunos de ellos no siguen las recetas clasicas del recetario espanol e intentan innovar Arzak y Subijana Otros cocineros emigran al extranjero y desde alli divulgan estilos culinarios de la cocina espanola abriendo restaurantes de estilo espanol tal es el caso de Jose Andres en EE UU 89 Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres espanolas sobre el comer de esta forma en el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los tradicionales pintxos a la alta cocina En la misma linea a comienzos del siglo XXI se intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa en raciones economicas al alcance de la mayoria El intento de adaptar la cocina clasica espanola a una vision personal de cada cocinero hace que surja una cocina de autor en diferentes localidades espanolas Se crea la Real Academia Espanola de Gastronomia que fue fundada como una asociacion cultural sin animo de lucro en 1980 y se adapto posteriormente a la Ley Organica de 22 de marzo de 2002 Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos del siglo XXI abriendo escuela con el nuevo concepto de la cocina denominado nueva cocina tal es Ferran Adria trabajando en El Bulli La elaboracion de platos con nuevos conceptos culinarios aires humos espumas esferificaciones etc ingredientes y estilos hace que aparezca entre los cocineros el efecto Adria 89 Surgen conceptos en la nueva cocina como el deconstructivismo Aparecen al mismo tiempo tambien criticos de las nuevas corrientes culinarias y estas se centran en gastronomo y cocinero Santi Santamaria En el ano 2008 el Gobierno de Espana declara la cocina y la gastronomia de las nacionalidades y regiones de Espana un parte fundamental del patrimonio cultural del pais segun la proposicion no de ley aprobada por unanimidad de la Comision de Cultura del Congreso El objetivo es el de preservar actualizar y desarrollar el patrimonio gastronomico cultural y que difunda los aspectos mas positivos de la alimentacion la cocina y la gastronomia espanolas en el mundo Haciendo posible que se presente la candidatura a Patrimonio Cultural Inmaterial PCI al igual que lo hicieron otras gastronomias europeas con anterioridad Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los espanoles ha cambiado de tal forma que segun las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacion los espanoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa es decir que consume alimentos bien sea en bares restaurantes o cadenas de comida rapida La cocina actual EditarEn el ano 2009 la cadena estadounidense Public Broadcasting Service emite una serie de trece capitulos titulada Spain on the road Again esta emision muestra al publico estadounidense la cocina tradicional espanola La nueva cocina espanola y sus influencias Editar La nueva cocina espanola es un estilo que surge a finales de los anos ochenta a resultas de re interpretar la cocina espanola de estilo clasico y tradicional Se comienza a pensar en la esencia de los productos locales Lo autoctono espanol como estilo pero con otro concepto Se comienza a incorporar moluscos espanoles tipicos en la alta cocina Se comienza a encontrar nuevas estructuras en los platos Guarniciones integradas en los propios platos las sopas emplatadas en las que se emplean sopas frias tan espanolas como el gazpacho Las salsas clasicas de la alta cocina se adaptan a la cocina espanola se emplea el aceite de oliva en lugar de las mantequillas las vinagretas se interpretan de nuevo las salsas emulsionadas se recomponen Los fondos con nuevas texturas las sopa salsa concepto de Ferran Adria en el bulli la nueva cocina espanola que rompe la estructura clasica de los menus y sirve los clasicos platos espanola Surgen las ensenanzas y corrientes de la nueva gastronomia molecular El ejemplo de Ferran en el Bulli crea escuela a pesar de su exito en 2010 anuncia su cierre en los proximos anos Algunas de las preparaciones clasicas pasan al tratamiento de la alta cocina de esta forma se habla del Se emplean las tapa clasicas de la forma de comer de los espanoles como ejecucion gastronomica que pretende ser arte micrococina microcreaciones de uno o dos bocados Son frecuentes y populares a lo largo de la geografia Ferias de Tapas En esta investigacion culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras Se evoluciona a los menus degustacion y a la cocina de autor Fusion con otras culturas Editar En la actualidad la creciente inmigracion hace resurgir la posibilidad de que exista en un futuro una cocina fusion de diversos paises con la cocina espanola tal y como ha ocurrido en otros paises europeos La aparicion de nuevos productos culinarios en los mercados asi como de tiendas que ofrecen productos etnicos hace que exista un intercambio de experiencias culinarias Desde finales del siglo XX aparecieron locales en las poblaciones espanolas donde se ofrece Doner kebap y comida de origen turca que se ha hecho muy popular La cocina china se va imponiendo en la cultura espanola debido a los precios competitivos desde finales del siglo XX uno de los primeros restaurantes chinos en Madrid fue House of Ming que durante la decada de los sesenta abrio sus puertas en la Castellana 68 Referencias Editar a b Enrique Sordo 1960 Arte espanol de la cocina Ed Barna Barcelona a b c d e f Dionisio Perez 1929 Guia del buen comer 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del Arte de Cozina Salamanca Casa de Antonia Ramirez Archivado desde el original el 30 de septiembre de 2013 Consultado el 5 de julio de 2011 Libro completo 43 Mb Es decir poco mas de un kilogramo y dado que por entonces los colegios todavia eran par estudiantes de pocos recursos esto va contr lo que se ha dicho mas arriba de que se comia poca carne a b Francisco Martinez Montino 1611 Arte de cozina Pasteleria y Conserveria a b Teodoro Bardaji Mas 1952 La masa de hojaldre La confiteria Espanola secc unos por otros Luis Cabrera de Cordoba 1857 Relaciones de las cosas sucedidas en la Corte de Espana desde 1599 hasta 1614 Madrid a b Carlos Alvar Florencio Sevilla Arroyo 2005 Gran Enciclopedia Cervantina A buen bocado Aubigne Ed Castalia vol 1 Pedro de Medina 1566 Libro de grandezas y cosas memorables de Espana Alcala de Henares Emilio Alarcos Garcia 1965 Homenaje al Excmo Sr Dr D Emilio Alarcos Garcia Universidad de Valladolid Facultad de Filosofia y Letras P 113 Se dice textualmente con 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Recetario de Marcilla y el Cocinero religioso de Antonio Salsete Principe de Viana ISSN 0032 8472 Ano nº 69 Nº 243 pags 141 186 Bardaji Mas Teodoro 1928 La salsa mahonesa Impr Julian Pena Pisa Villarroya Jose Mª 1999 La salsa mahonesa antes y despues de Teodoro Bardaji Angues La Val de Onsera OCLC 433597489 Alexandre Dumas 1847 De Paris a Cadiz a b F Xavier Medina 2005 Food culture in Spain Greenwood ISBN 0 313 32819 6 a b c d Peter Besas 2009 Historia y anecdotas de las fondas madrilenas 1ª Ed La Libreria ISBN 978 84 9873 032 6 Cap II Mariano Jose de Larra 23 de agosto de 1833 Cenar de fondas posteriormente Fonda Nueva Jose Miguel Lopez Garcia 2005 El impacto de la corte en Castilla Madrid y su territorio en la epoca moderna Universidad Autonoma de Madrid Equipo Madrid de Estudios Historicos Jose Altabella 1978 Lhardy Panorama historico de un restaurante romantico 1839 1978 Imprenta Ideal Miguel Angel Almodovar 2009 Yantares de cuando la electricidad acabo con las mulas Madrid ISBN 84 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la Espana urbana en el periodo de entreguerras La Coruna Netbiblo Pablo Martin Acena Elena Martinez Ruiz 2006 La economia de la guerra civil Marcial Pons Historia Lathyrism a neurotoxic disease Neurobehav Toxicol Teratol 1983 Nov Dec 5 6 625 9 F Perez Pena 2005 Los Ultimos Clinicos de San Carlos Estampas y Vivencias de la Facultad de Medicina de San Carlos Parte Primera Hasta Su Cierre En Octubre De 1965 Ed vision Net pp Juan Bonifacio Lorenzo Benavente El Cafe Gijon y el cine Ciclo Junio 1999 Oviedo Filmoteca de Asturias 1999 En Espana existia lo que se llamaba la bula que permitia a los espanoles mediante un pequeno estipendio poder comer carne toods los viernes del ano salvo los de Cuaresma Antonio Checa Godoy 2007 Historia de la publicidad Netbiblo pp 178 Paul Richardson 2007 A late dinner discovering the food of Spain Scribner ISBN 0 7432 8493 3 Cailein Gillespie John A Cousins 2001 European gastronomy into the 21st century Butterworth Heinemann ISBN 0 7506 5267 5 a b Anya Von Bremzen 2005 The new Spanish table Workman Publishing ISBN 0 7611 3555 3Vease tambien Editar Portal Espana Contenido relacionado con Espana Historia de la gastronomia Reposteria de Espana Historia del aceite de oliva Historia del chocolate en Espana Historia de la cerveza en Espana Historia del hambre en Espana Datos Q5899626Obtenido de https es wikipedia org w index php title Historia de la gastronomia de Espana amp oldid 136330788, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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