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Salsa (gastronomía)

Febrero 04, 2022

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos.[1]​ Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Samosas y cuatro diferentes salsas: roja de chile, salsa de melocotón y chipotle, pakoda chatni, y salsa verde de chile.

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos. Se denominan del francés «saucier» (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

Acerca del término

La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. Las salsas de origen mexicano se caracterizan por su condimentación picante, así como su uso ponderado de hierbas y especias, haciendo distinción de todas aquellas que no quepan en esa categoría como aderezos. La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores,[2]​ consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,[1]​[3]​ muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa.

Historia

Artículo principal: Historia de las salsas
 
El alioli es una salsa de aceite de oliva y ajo que se elabora en un mortero.

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al gravy inglés.[4]​ El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

Concepto

 
Preparación con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un brownie.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.).[5]​ Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.

Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las "salsas compuestas" que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.

Clasificaciones

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas. El primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême, que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y salsas calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de bechamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).

Usos

 
En el caso de las salsas italianas que acompañan a la pasta, la denominación se confunde con el nombre del plato.

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma o el sabor, una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa". En estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.

Las llamadas salsas comerciales o aderezos industrializados (por ejemplo el ketchup, la mostaza preparada, mayonesa, etc.) se asocian íntimamente a la llamada "comida rápida", si bien por extensión muchas personas suelen acompañar sus platos con las mismas.

Preparación

Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos, se puede citar el batidor de alambres ,que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa; o el mortero, que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa, a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa. Los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.

Variedades

Salsas en la gastronomía francesa

El empleo de las salsas en la Gastronomía de Francia data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.

En el siglo XIX, el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cinco categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre.[6]​ Las cinco salsas madre de Carême eran:

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana, que contenía emulsiones de huevo, por la neerlandesa y la mahonesa. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

Salsas en la cocina mexicana

En la cocina de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles o tunas. Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, chocolate, limón o su jugo.

Lista de algunas de las salsas mexicanas más famosas: 

Mención aparte tiene el Mole, una salsa hecha a base de chiles, semillas, cacahuates, almendras y chocolate, esencialmente, y se sirve con carne de pollo o guajolote. Considerado alimento fuerte más que como salsa, el platillo o la elaboración del Mole difiere en cada región de México, como ejemplos el mole negro de Oaxaca, o el mole de arroz o ranchero del Bajio.

Salsas en otras gastronomías

Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:

Salsas universales

Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.

Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, la guasacaca venezolana, el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo. Por último, la salsa mango-nesa,[7]​ elaborada con mango, aceite de oliva, sal, pimienta y limón.

Variantes dulces

Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes (si bien es una combinación de sabores dulce, agrio y salado); así como la salsa agridulce de la gastronomía china.

Véase también

Referencias

  1. ↑ "Larousse Gastronomique", Pri. Ed. 1961, Crown Publishers (Trad del francés, Librairie Larousse, Paris (1938))
  2. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
  3. Auguste Escoffier, "Le Guide culinaire", Editions Flammarion, 1903
  4. Harold McGee,"On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen". Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  5. James Peterson, "Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making", Van Nostrand Reinhold, 1991
  6. Neirinck y Poulain, 2001, p. 108.
  7. «Ideas de recetas para Celebraciones o Navidad». Mundo BERCHO. Consultado el 10 de enero de 2019. 

Bibliografía

  • El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes.Carème, Marie-Antoine, Barcelona: Tusquets, 1980 (Es una de las pocas traducciones de la obra de Carême al castellano, y es una parte de la obra denominada "L'art de la cuisine française au XIXe siècle")
  • Neirinck, Edmond; Poulain, Jean-Pierre (2001). Historia de la cocina y de los cocineros. Barcelona: Zendrera Zariquiey. ISBN 84-8418-036-0. 
  • Peterson, James Sauces, John Wiley & Sons,1998, ISBN 0-471-29275-3
  • Sokolov, Raymond The Saucier's Apprentice.Knopf. 1976 ISBN 0-394-48920-9

Enlaces externos

  •   Datos: Q178359
  •   Multimedia: Sauces

Febrero 04, 2022
salsa, gastronomía, gastronomía, denomina, salsa, mezcla, líquida, ingredientes, fríos, calientes, tienen, objeto, acompañar, plato, consistencia, líquida, semilíquida, salsa, puede, cubrir, amplia, gama, puede, desde, puré, más, líquida, caldo, algunos, autor. En gastronomia se denomina salsa a una mezcla liquida de ingredientes frios o calientes que tienen por objeto acompanar a un plato La consistencia liquida o semiliquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pure a la mas liquida de un caldo Algunos autores definen la salsa como un condimento liquido para los alimentos 1 Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo Samosas y cuatro diferentes salsas roja de chile salsa de melocoton y chipotle pakoda chatni y salsa verde de chile En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capitulo ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboracion de salsas Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero Las salsas admiten muchas categorias por temperatura frias o calientes por sabor dulces picantes agrias etc por contenido emulsionantes ligazon etc por estabilidad etc A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado En la alta cocina existen cocineros dentro de la organizacion de la cocina que estan especializados en las tareas de elaboracion de las diferentes salsas que se emplean en los platos Se denominan del frances saucier salsero En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la presentacion del fondo de algunos platos Indice 1 Acerca del termino 2 Historia 3 Concepto 4 Clasificaciones 5 Usos 6 Preparacion 7 Variedades 7 1 Salsas en la gastronomia francesa 7 2 Salsas en la cocina mexicana 7 3 Salsas en otras gastronomias 7 4 Salsas universales 8 Variantes dulces 9 Vease tambien 10 Referencias 11 Bibliografia 12 Enlaces externosAcerca del termino EditarLa palabra salsa proviene del latin salsus participio del verbo sallere poner en sal que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentacion con sal en su elaboracion En algunos idiomas tales como el ingles y el aleman la palabra salsa pronunciada de esta forma y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano Las salsas de origen mexicano se caracterizan por su condimentacion picante asi como su uso ponderado de hierbas y especias haciendo distincion de todas aquellas que no quepan en esa categoria como aderezos La salsa compuesta tal y como la denominan algunos autores 2 consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato al estilo de la culinaria francesa y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiaticas en la que las salsas forman parte del plato en si como es el caso de los diferentes currys Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos seasoning en ingles basicos salados picantes zumos acidos de frutas citricos dulces como la miel y el azucar aromaticos con hierbas diversas Mas elaborados que los aderezos son los condimentos que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios 1 3 muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados Finalmente el grado maximo de sofisticacion en la composicion de los sabores se encuentra en las salsas La diferencia existente entre los tres conceptos se hace minima en el lenguaje popular que denomina al aderezo al condimento y a la salsa con una misma denominacion salsa Historia EditarArticulo principal Historia de las salsas El alioli es una salsa de aceite de oliva y ajo que se elabora en un mortero Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos los cuales empleaban el garum que es la salsa reina de la cocina romana elaborada con intestinos de pescado se senala a la caballa procedente de Cartagena marinados en salmuera fermentados al sol y aderezados con especias De esta salsa da cuenta el gastronomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria algunas de las denominaciones como liquanum empleado como un termino generico a salmueras marinadas zumos etc Cuentan de esta misma epoca que el emperador Domiciano interrumpio varias veces las discusiones politicas del senado romano para saber que salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces Una de las mas conocidas era el verjuice una especie de mosto no fermentada la dodine el cameline Se hace una distincion entre salsa y grane caldo de carne esperado con granos que dio origen al gravy ingles 4 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboracion de algunas salsas en su libro Le Viandier Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor mas aromatico y elaborado El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracion de salsas de esta forma Francois Pierre de la Varenne 1618 1678 empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados Marie Antoine Careme 1784 1833 ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias espagnole veloute allemande y bechamel Careme mostro como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerarquico en la elaboracion de salsas conocida como el sistema frances de salsas Auguste Escoffier 1846 1935 promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacion de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Careme en espagnole veloute bechamel hollandaise y tomate El sistema de Escoffier es el que se ha ensenado a los cocineros del siglo XX En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizo por un rechazo a los platos complicados a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre cocinadas Se continua inventando nuevas salsas como la salsa mil islas Las salsas se empiezan a usar en los acompanamientos de la comida rapida Ya a comienzos del XXI el cocinero espanol Ferran Adria inventa una salsa casi ingravida que denomina aire y aplica el concepto de deconstruccion a la alta cocina Concepto Editar Preparacion con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un brownie Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno o varios alimentos en un liquido Uno de los procesos mas estudiados tras la extraccion en la cocina es el espesado Esta operacion requiere a veces un procesado mecanico colado triturado picado etc termico horneado hervido flameado etc quimico gelatina espumas espesado etc 5 Las salsas suelen incorporar ingredientes tipicos del pais o lugar donde se elaboran como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterranea los extractos de pescado en Japon o los derivados lacteos en Francia Las salsas compuestas poseen diferentes formas de elaboracion que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterraneas pesto italiano la romesco catalana la skordalia griega Otras salsas requieren un grado mayor de elaboracion y se preparan en dos o mas etapas La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano como el caldo de carne el fumet de pescado la glace de viande o la salsa de tomate En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base y se denominan salsas madre como la bechamel y la hollandaise Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitiran preparar otras salsas como la mornay que emplea queso fundido y bechamel o la mousseline que emplea la hollandaise Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomias diversas de categorizacion de las salsas compuestas que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerarquicas Clasificaciones EditarDesde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas El primero en hacerlo fue el cocinero frances Careme que empezo diciendo que las salsas se dividian en dos grupos salsas frias y salsas calientes Las salsas calientes son las mas frecuentes en cocina Las frias se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas a base de bechamel y veloute y salsas oscuras elaboradas con la salsa espanola salsa glasa y la salsa de tomate Usos Editar En el caso de las salsas italianas que acompanan a la pasta la denominacion se confunde con el nombre del plato El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompanamiento Segun la textura el aroma o el sabor una salsa puede acompanar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado frio o caliente En algunos casos la salsa forma parte de la preparacion de un plato y por regla general se denomina en salsa En estos casos se sirve el plato acompanado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparacion se confunde con la denominacion del plato de esta forma se tiene la carbonara la putanesca amatriciana etc Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoracion de platos para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras esteticas Las llamadas salsas comerciales o aderezos industrializados por ejemplo el ketchup la mostaza preparada mayonesa etc se asocian intimamente a la llamada comida rapida si bien por extension muchas personas suelen acompanar sus platos con las mismas Preparacion EditarAlgunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboracion de salsas Entre ellos se puede citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa o el mortero que permite machacarlos Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios mecanicos como batidoras En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de los materiales metalicos de los cazos donde se elabora la salsa Los metales se distribuyen entre el cobre el aluminio y el acero inoxidable Variedades EditarSalsas en la gastronomia francesa Editar El empleo de las salsas en la Gastronomia de Francia data de la epoca medieval Existen cientos de salsas tradicionales pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX las salsas adquirieron una relevancia todavia mas destacada en esta gastronomia En el siglo XIX el chef Antonin Careme clasifico las salsas en cinco categorias cada una de ellas la denomino salsa madre 6 Las cinco salsas madre de Careme eran Espanola elaborada a partir de un roux oscuro al que se le anade un vino generoso y un fondo oscuro Alemana elaborada con huevo batido amp zumo de limon Bechamel fundamentada en harina mantequilla o roux y leche salsa de tomate elaborada con pulpa de tomate cebolla etc Veloute elaborada con caldos ligeros de pescado pollo o incluso de venado A comienzos del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualizo la clasificacion reemplazando la salsa alemana que contenia emulsiones de huevo por la neerlandesa y la mahonesa En la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo valida para la mayoria de los chefs Bechamel Salsa espanola Neerlandesa Mahonesa Pomodoro VelouteSalsas en la cocina mexicana Editar En la cocina de Mexico las salsas son practicamente infinitas en su variedad Los elementos basicos giran alrededor del chile los hay frescos y secos o ahumados se pueden usar con o sin semilla y con o sin vena Tostado asado frito hervido o al natural Anadir alguna hierba como hoja de aguacate hoja santa cilantro epazote o quelites Alguna fruta como mango durazno papaya xoconoxtles o tunas Algun ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye pero tambien puede ser cacahuates almendras ajonjoli chocolate limon o su jugo Lista de algunas de las salsas mexicanas mas famosas Salsa roja Pico de gallo lleva chile serrano por ende es picosa salsa mexicana lleva cilantro y por ende no pica esto hace alusion a los tres colores Salsa verde Salsa chipotle Salsa negra Guacamole aguacate mas pico de gallo Salsa borracha pico de gallo ligeramente licuado en crudo Mencion aparte tiene el Mole una salsa hecha a base de chiles semillas cacahuates almendras y chocolate esencialmente y se sirve con carne de pollo o guajolote Considerado alimento fuerte mas que como salsa el platillo o la elaboracion del Mole difiere en cada region de Mexico como ejemplos el mole negro de Oaxaca o el mole de arroz o ranchero del Bajio Salsas en otras gastronomias Editar Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas La cocina del Reino Unido La salsa gravy que es empleada tradicionalmente en carne asada patatas verduras cocidas y acompanado opcionalmente con Yorkshire pudding Las salsas de manzana y de menta acompanan a platos de carne de cerdo y cordero Se emplea la crema de ensalada salad cream para las ensaladas En los platos rapidos se emplea la ketchup y la salsa marron La salsa Worcestershire La Custard es muy popular Es muy popular la salsa barbacoa En Suiza existe la Cafe de Paris muy empleada como acompanamiento de los entrecottes En la gastronomia oriental Se emplea la salsa negra para asaderos y carnes La cocina japonesa emplea entre otras las salsas ponzu yakitori tonkatsu y yakisoba La cocina china es muy conocida por la elaboracion de salsas basadas en la fermentacion de granos de soja asi como la salsa de chili y la salsa de ostras La cocina peruana incluye numerosas salsas Las mas emblematicas son la ocopa y la huancaina pero existen cientos de variedades regionales generalmente basadas en distintos tipos de aji o rocoto En este pais se emplea tambienun picadillo de verduras llamado salsa criolla La cocina chilena emplea como salsa autoctona el pebre Tambien en el norte de este pais se emplea la salsa de rocoto dada la influencia peruana Cabe mencionar que en este pais se emplean picadillos como la llamada salsa verde el cual consiste en cebolla y cilantro muy picados y la salsa americana elaborada con verduras encurtidas picadas muy finamente El primero de ellos se emplea en los sandwiches de potito y el segundo en los completos Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang gochujang ssamjang y la salsa de soja Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado La cocina venezolana tiene como salsas autoctonas la guasacaca hecha a base de aguacate el ajicero criollo hecho con aji y verduras y la catara hecha con cierta especie de hormigas tipica del sur del pais Salsas universales Editar Las tres salsas mas importantes de las que despues derivan otras son la salsa de tomate la bechamel o salsa blanca y la mayonesa De estos preparados se obtienen por ejemplo la ketchup la salsa Mornay y la salsa rosa respectivamente Aparte de las ya mencionadas mas arriba hay otras salsas universales como la salsa tartara la salsa espanola o la vinagreta habiendo variaciones tipicas segun la region Tambien son salsas de trascendencia internacional la mostaza en particular la de Dijon en Francia la salsa de soya oriental la llajua Boliviana la harissa magrebi el aji peruano la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o aji tomate muy tipicas en Mexico La salsa barbacoa anglosajona el pebre chileno la guasacaca venezolana el chimichurri argentino y la salsa caruso uruguaya como acompanantes de carnes y pastas de forma respectiva son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo largo del mundo Por ultimo la salsa mango nesa 7 elaborada con mango aceite de oliva sal pimienta y limon Variantes dulces EditarExisten tambien salsas dulces que se suelen emplear en postres Asi la salsa de chocolate o de caramelo que acompanan a las tortitas con nata o la salsa de vainilla llamada custard que los anglosajones suelen emplear caliente acompanando tartas No todas las salsas dulces se emplean en reposteria tal es el caso de la ketchup muy empleada para acompanar embutidos y carnes si bien es una combinacion de sabores dulce agrio y salado asi como la salsa agridulce de la gastronomia china Vease tambien EditarLigazon Emulsion Encurtido Chutney Condimento CoulisReferencias Editar a b Larousse Gastronomique Pri Ed 1961 Crown Publishers Trad del frances Librairie Larousse Paris 1938 Alan Davidson The Oxford Companion to Food Oxford 1999 ISBN 0 19 211579 0 Auguste Escoffier Le Guide culinaire Editions Flammarion 1903 Harold McGee On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen Scribner New York 2004 ISBN 0 684 80001 2 James Peterson Sauces Classical and Contemporary Sauce Making Van Nostrand Reinhold 1991 Neirinck y Poulain 2001 p 108 Ideas de recetas para Celebraciones o Navidad Mundo BERCHO Consultado el 10 de enero de 2019 Bibliografia EditarEl gran arte de los fondos caldos adobos y potajes Careme Marie Antoine Barcelona Tusquets 1980 Es una de las pocas traducciones de la obra de Careme al castellano y es una parte de la obra denominada L art de la cuisine francaise au XIXe siecle Neirinck Edmond Poulain Jean Pierre 2001 Historia de la cocina y de los cocineros Barcelona Zendrera Zariquiey ISBN 84 8418 036 0 Peterson James Sauces John Wiley amp Sons 1998 ISBN 0 471 29275 3 Sokolov Raymond The Saucier s Apprentice Knopf 1976 ISBN 0 394 48920 9Enlaces externos Editar Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Salsa Datos Q178359 Multimedia Sauces Obtenido de https es wikipedia org w index php title Salsa gastronomia amp oldid 140632064, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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