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Matanza del cerdo

La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia. Además manteca usada durante varios meses.[1]​ Se trata de una costumbre popular de diversos países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno. Suele tener un lado festivo y de celebración, además del económico.

Calendario medieval en el que puede verse un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo.

Historia

 
Cerdo a punto de ser sacrificado.

No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban.

El Pueblo griego ya tenía consagrados los cerdos a las diosas Deméter y Cibeles, y a El dios Marte, sacrificándolos en su honor. Durante el sitio de Troya se aplicaba la cólera de Poseidón, inmolando un cerdo, un carnero y un toro, costumbre heredada de los romanos. Fueron estos últimos quienes transmitieron al mundo occidental la organización y venta de la matanza en carnicerías, surgiendo así el oficio de carnicero y normas concretas para el sacrificio del animal. Esto va acompañado de los primeros manuales sobre la salazón y la conservación de los productos de la matanza, destacando entre ellos las “Ordenanzas de Diocleciano” (año 301 d.c.), muchas de cuyas normas se han venido aplicando hasta hace poco tiempo.Frente a su prohibición en otras religiones, los pueblos cristianos pueden consumir esta carne, según se refleja en la Biblia y en el libro Levítico. En la Península ibérica, los cristianos siguieron con esta costumbre heredada de los romanos, tolerándose el consumo de carne de cerdo durante la dominación hispano-musulmana. Según Corominas, el término “marrao” se convirtió en adjetivo peyorativo debido a las repetidas respuestas que los moriscos daban a los cristianos cuando éstos les ofrecían la carne prohibida: “Hu(a)mahanrám” (“ es cosa ilícita o prohibida”). De ahí el posterior uso peyorativo del término tanto para definir al animal como a los que rechazaban el consumo de su carne.El cerdo y la matanza se introducen en el continente americano durante la conquista por iniciativa de Hernando de Soto (1540) y después por Francisco Pizarro. [2]


Fases de la matanza

Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende:

  • El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificado. Su duración depende de cuándo se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
  • La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
  • El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos, que puede durar desde días hasta varios años.


Nota: El procedimiento descrito a continuación es ilustrativo. Presenta múltiples variaciones dependiendo de la región analizada.

Preparación

 
«La última caricia». Ilustración de Narciso Méndez Bringa (1897).

Al llegar el mes de marzo (primavera en la península ibérica) ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza, que deberían ser sacrificados en los meses de diciembre o enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el día señalado. El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente, de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y hierbas diversas, tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros cereales. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos... También suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de las casas que iban a parar al cocino (duerna o pesebre) para el consumo de los cerdos. Era habitual, en una economía predominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitarían para alimentar a las cuadrillas durante el período de cosecha, en función de la extensión de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutención.

El engorde

En Extremadura y otras regiones donde abundan las dehesas de encinas y alcornoques, el engorde, en la última fase de la cría del cerdo, se realiza en lo que es conocido como la montanera. Es decir, cuando los cerdos se dejan libres en la dehesa coincidiendo con la maduración y caída de la bellota, en los meses de octubre, noviembre y diciembre.[cita requerida] La bellota más apreciada es la de encina, generalmente más dulce, más apetecida por los cochinos y de mayor valor nutritivo.[cita requerida] El engorde con bellota, pasto y hierbas aromáticas de las dehesas y el ejercicio físico del animal en régimen de libertad, no solo consigue una carne de menos grasa superficial y más entreverada, sino de un sabor excepcional.

El engorde en las comarcas del norte de España se caracterizaba por:

  • una estricta inmovilización del animal en unas porqueras diminutas, de las cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo por la finca, momento este en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquería y sacar el estiércol de la pocilga.
  • una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (el peso se medía en arrobas).

No era extraño que los cerdos se capasen antes de la matanza por dos motivos: los animales capados engordan más y son más tranquilos y porque tras la muerte los testículos desprenden sustancias químicas que empeoran el sabor de la carne del animal.

El día de la matanza

Los días previos

Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día (generalmente por los mayores) que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina).

La matanza

 
Raspado del cerdo en Riofrío (Ávila). Ramos de escobas en el suelo.

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte, ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.

La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. El matarife va provisto de un gancho o de un lazo corredizo de cable metálico con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla con desesperación durante esta fase y puede ser oído desde lejos, a menos que sea aturdido previamente. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.

La limpieza

 
Descuartizando al puerco en Villafranca de la Sierra (Ávila). Artesa de matanza en el suelo.

Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando su superficie exterior; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por piornos, escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente centeno— para eliminar el pelo de la piel, aunque más recientemente se usan también sopletes de gas; después, con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino; hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja de acero, no demasiado afilada); también en tiempos recientes se usan a menudo cañones de agua a presión.

A continuación se abre el cuerpo del cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia, que todas juntas se dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operación agradable, ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.

Las fases posteriores

La prueba veterinaria

Tras la muerte del animal se producía una división del trabajo en los elementos de la familia:

  • Los hombres limpiaban el cuerpo del cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc.
  • Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal.

Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la mañana y este daba su veredicto al mediodía. Si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.

Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.

Los chorizos y embutidos

 
La moraga.
 
Chorizos y longanizas.
 
Representación de la matanza del cerdo en el Belén animado de Quintanilla de Río Fresno.
 
Embutiendo chorizos.

El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.

Por la mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillería especial y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi específicos de la matanza como el tajador.[3]​ Así, cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes 'especialistas': los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese día.

Se asaba en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de "pitarra", el vino joven de ese año.

La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.

La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un vecino adinerado, que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos. Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca práctica en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una mujer -o varias- a la que se conocía con el nombre de mondonguera.

El ahumado

El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo día, ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las personas más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.

Variantes regionales

España y Portugal

En algunas zonas de España y Portugal (país donde se denomina matança do porco) hacen las matanzas con ciertas características propias, por ejemplo, en Aliste (Zamora) suele caracterizarse la elaboración de las morcillas con pan y azúcar, así como en ciertas partes de la provincia de Salamanca.

En algunas zonas de Galicia, donde se realiza la matanza mediante la técnica de degüello (sección de la arteria carótida) es costumbre usar la sangre del cerdo para elaborar el postre típico filloas de sangue, una especie de crêpe que tiene la sangre como ingrediente principal.

En Cantabria, el matacíu del chon,[4]​ así se conoce a la matanza del cerdo, es un rito festivo tradicional que se desarrolla en la mayoría de los pueblos de la comunidad. Es costumbre usar la sangre del chon para elaborar el borono, una especie de morcilla sin embutir en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, es amasada con harina de maíz y de trigo.

En Aragón, especialmente en la provincia de Huesca, la sangre del cerdo, junto con la manteca y otros ingredientes, sirve para elaborar las tortetas.

En zonas meridionales de Castilla y León, en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera (Cáceres), durante la fase de preparación de la moraga y con las primeras piezas extirpadas a la bestia se prepara un sabroso y consistente caldo conocido como sopa de matanza.

En todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en público para demostrar el ser cristiano viejo. La de Burgo de Osma está declarada de interés turístico nacional.

México

En las regiones rurales de México la matanza se realiza de una forma más simple a la convencional: se ata al cerdo por las patas, una persona se monta sobre el animal, el cual permanece tumbado en el suelo, y le clava un cuchillo en la caja torácica (generalmente en el corazón), esperando a que el animal se desangre; después se pela el cuerpo del cerdo con ayuda de agua caliente y finalmente se descuartiza.

En el centro de México la matanza del cerdo se lleva a cabo para realizar las carnitas, plato tradicional en las festividades regionales. El animal, ya descuartizado y limpio, se cuece en manteca de cerdo durante un promedio de dos horas y se le agregan ingredientes, como ajo, leche, canela, sal, naranjas, refresco de cola, cerveza y/o tequila. Una vez listas, se acompañan con salsa de chiles verdes y tortillas.

Productos gastronómicos

Del cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos, diferentes en función de la región.

Subproductos

Depende mucho de la región, pero existen diferentes subproductos elaborados tras la matanza y son:

Legislación

En el año 2007 entró en vigor en España la , de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a cuchillo sin previamente aturdirlo con una descarga eléctrica será penado con una multa de hasta 600 €.[5]

Si bien un porcentaje de la población pensaba que se había prohibido el sacrificio a cuchillo (costumbre que en los últimos años había creado una gran polémica) en realidad no ha sido así. La tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal. De esta forma parecen haberse solucionado, al menos parcialmente, los conflictos en relación con la matanza anual de este animal doméstico.

Costumbres locales

  • Los butifarrones, uno de los productos típicos de la matanza en Mallorca, son elaborados con la sangre del cerdo y especias, y una parte de su preparación, especialmente delicada, pasa por hervirlos durante un largo rato. En otros tiempos, existía la costumbre de rezar diez padres nuestros para que salieran bien.
  • El día de San Martín se asocia a la matanza en muchos lugares, de hecho, no era raro que la matanza comenzara en esta fecha. De ahí la expresión A todo cerdo le llega su San Martín, con la cual se da a entender que las malas personas terminan mal.
  • En Mallorca, el pene del cerdo (la pitxa des porc) se colgaba en un palo y se utilizaba la grasa que cubría parte de él para engrasar herramientas u objetos de cuero.
  • En el norte de Ávila y en la Tierra de Pinares segoviana, después de la matanza se tuesta (chorrasca) el cerdo exclusivamente con paja de centeno, ya que confiere a los torreznos resultantes un sabor característico y más gustoso.
  • En Cantabria, al final de la matanza se quema (churrusca) la piel del chon con helechos.

Costumbres asociadas

  • Aguinaldo. Se trata de un regalo navideño con los productos de la matanza

Dichos y refranes

En América

  • A cada cerdo/puerco/marrano le llega su Nochebuena
  • No sea puerco, como forma despectiva de referirse a los hábitos de aseo en un individuo.
  • Listo p'a la lechona', es decir, una persona fácil de estafar.
  • Ese marrano está perfecto, es decir, es una persona muy susceptible.
  • No me marraneé, es decir; de una persona que no se dejó escatimar y/o influenciar fácilmente.
  • Cada chancho a su rancho; en el sentido de que después de una juerga, cada quien vaya a su casa.

En España

  • A cada cerdo le llega su San Martín
  • Por San Andrés mata tu res, chica, grande o como esté
  • Por San Martino mata la vieja el cochino
  • Por San Andrés, toma el puerco por los píes; si no lo puedes tomar déjalo para Navidad
  • Por la Concepción mata tu cebón
  • Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres

Véase también

Referencias

  1. Serranía de los países andinos
  2. Todo el párrafo está extractado de la siguiente obra:Hernández Escorial, José M.ª (1999). La Matanza Rural. Coalba Energía S.A. 
  3. Tradicional en algunas zonas de Castilla la Vieja, como Ávila, Segovia, Valladolid... Diccionario Etimológico Abreviado Espasa-Calpe (tomo VII). Madrid, 1957.
  4. Antonio Bartolomé Suárez (1993). Aforismos, giros y decires en el habla montañesa. (1ª edición). Universidad de Cantabria. ISBN 84-8102-018-4. 
  5. . Archivado desde el original el 2 de julio de 2015. Consultado el año 2009. 

Enlaces externos

  •   Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Matanza del cerdo.
  • La tradicional matanza del cerdo
  • Matanza en Madridejos
  • Matar un cerdo sin aturdir se multará hasta con 100.000 euros
  • Receta Embutidos Caseros: Morcilla Calabacera, Salchichón Natural y Chorizo Picante
  •   Datos: Q333740
  •   Multimedia: Pig slaughtering

matanza, cerdo, artículo, principal, matanza, ganado, matanza, cerdo, procedimiento, habitual, sacrificio, varios, cerdos, objetivo, aprovechar, carne, menudo, para, proporcionar, embutidos, durante, año, para, alimentación, familia, además, manteca, usada, du. Articulo principal Matanza de ganado La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un ano para la alimentacion de una familia Ademas manteca usada durante varios meses 1 Se trata de una costumbre popular de diversos paises europeos generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal con diversas peculiaridades en funcion del lugar en que se celebra Se efectua una vez al ano generalmente coincidiendo con los meses mas frios del invierno Suele tener un lado festivo y de celebracion ademas del economico Calendario medieval en el que puede verse un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo Indice 1 Historia 2 Fases de la matanza 2 1 Preparacion 2 2 El engorde 2 3 El dia de la matanza 2 3 1 Los dias previos 2 3 2 La matanza 2 3 3 La limpieza 2 4 Las fases posteriores 2 4 1 La prueba veterinaria 2 4 2 Los chorizos y embutidos 2 4 3 El ahumado 3 Variantes regionales 3 1 Espana y Portugal 3 2 Mexico 4 Productos gastronomicos 4 1 Subproductos 5 Legislacion 6 Costumbres locales 6 1 Costumbres asociadas 6 2 Dichos y refranes 6 2 1 En America 6 2 2 En Espana 7 Vease tambien 8 Referencias 9 Enlaces externosHistoria Editar Cerdo a punto de ser sacrificado No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban El Pueblo griego ya tenia consagrados los cerdos a las diosas Demeter y Cibeles y a El dios Marte sacrificandolos en su honor Durante el sitio de Troya se aplicaba la colera de Poseidon inmolando un cerdo un carnero y un toro costumbre heredada de los romanos Fueron estos ultimos quienes transmitieron al mundo occidental la organizacion y venta de la matanza en carnicerias surgiendo asi el oficio de carnicero y normas concretas para el sacrificio del animal Esto va acompanado de los primeros manuales sobre la salazon y la conservacion de los productos de la matanza destacando entre ellos las Ordenanzas de Diocleciano ano 301 d c muchas de cuyas normas se han venido aplicando hasta hace poco tiempo Frente a su prohibicion en otras religiones los pueblos cristianos pueden consumir esta carne segun se refleja en la Biblia y en el libro Levitico En la Peninsula iberica los cristianos siguieron con esta costumbre heredada de los romanos tolerandose el consumo de carne de cerdo durante la dominacion hispano musulmana Segun Corominas el termino marrao se convirtio en adjetivo peyorativo debido a las repetidas respuestas que los moriscos daban a los cristianos cuando estos les ofrecian la carne prohibida Hu a mahanram es cosa ilicita o prohibida De ahi el posterior uso peyorativo del termino tanto para definir al animal como a los que rechazaban el consumo de su carne El cerdo y la matanza se introducen en el continente americano durante la conquista por iniciativa de Hernando de Soto 1540 y despues por Francisco Pizarro 2 Fases de la matanza EditarHay que entender la matanza como un periodo largo que comprende El engorde desde la compra del cerdo y su cebado hasta el dia de la matanza donde se procede al sacrificado Su duracion depende de cuando se compra el cerdo aunque lo usual son 10 meses La matanza en si que suele durar dos o tres dias El curado dependiendo del uso que se haga de los productos que puede durar desde dias hasta varios anos Nota El procedimiento descrito a continuacion es ilustrativo Presenta multiples variaciones dependiendo de la region analizada Preparacion Editar La ultima caricia Ilustracion de Narciso Mendez Bringa 1897 Al llegar el mes de marzo primavera en la peninsula iberica ya se empezaba la negociacion en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos lechones para la matanza que deberian ser sacrificados en los meses de diciembre o enero De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve o diez meses antes de llegar el dia senalado El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos especificos verduras tales como berzas calabazas patatas remolachas mazorcas de maiz y hierbas diversas tales como cardos tiernos u ortigas que se podian acompanar con harina de trigo centeno u otros cereales En el otono se incluian en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales manzanas peras membrillos Tambien suponian una importante y rica aportacion los restos de las comidas de las casas que iban a parar al cocino duerna o pesebre para el consumo de los cerdos Era habitual en una economia predominantemente rural que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitarian para alimentar a las cuadrillas durante el periodo de cosecha en funcion de la extension de terreno cultivada ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutencion El engorde Editar Montanera en una dehesa extremena En Extremadura y otras regiones donde abundan las dehesas de encinas y alcornoques el engorde en la ultima fase de la cria del cerdo se realiza en lo que es conocido como la montanera Es decir cuando los cerdos se dejan libres en la dehesa coincidiendo con la maduracion y caida de la bellota en los meses de octubre noviembre y diciembre cita requerida La bellota mas apreciada es la de encina generalmente mas dulce mas apetecida por los cochinos y de mayor valor nutritivo cita requerida El engorde con bellota pasto y hierbas aromaticas de las dehesas y el ejercicio fisico del animal en regimen de libertad no solo consigue una carne de menos grasa superficial y mas entreverada sino de un sabor excepcional El engorde en las comarcas del norte de Espana se caracterizaba por una estricta inmovilizacion del animal en unas porqueras diminutas de las cuales se hacia salir al cerdo solo una vez al dia para que se diera un paseo por la finca momento este en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porqueria y sacar el estiercol de la pocilga una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos el peso se media en arrobas No era extrano que los cerdos se capasen antes de la matanza por dos motivos los animales capados engordan mas y son mas tranquilos y porque tras la muerte los testiculos desprenden sustancias quimicas que empeoran el sabor de la carne del animal El dia de la matanza Editar Los dias previos Editar Los dias anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes y se preparaban los instrumentos afilandolos eligiendose un dia generalmente por los mayores que se previera sin lluvia niebla nieve o humedad lo ideal era un dia soleado con una buena helada matutina La matanza Editar Raspado del cerdo en Riofrio Avila Ramos de escobas en el suelo El dia de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el dia de la matanza suele ser duro y se trabaja rapido hay personas que suelen acompanar al desayuno alguna bebida alcoholica de alto grado como un aguardiente La sesion comienza apenas salido el sol entre las 9 y las 10 de la manana El matarife va provisto de un gancho o de un lazo corredizo de cable metalico con el cual engancha al cerdo por la mandibula y lo lleva hasta el banco de madera Junto con el matarife con su cuchillo se situan quienes sujetan al animal con unas cuerdas y varias mujeres y ninos con cubos para recoger la sangre que se empleara posteriormente en la elaboracion de las morcillas y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje El cerdo chilla con desesperacion durante esta fase y puede ser oido desde lejos a menos que sea aturdido previamente Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal La limpieza Editar Descuartizando al puerco en Villafranca de la Sierra Avila Artesa de matanza en el suelo Una vez muerto el animal se procede al socarrado quemando su superficie exterior para ello se situa el cerdo en una cama de material combustible que dependiendo de la zona estara compuesto por piornos escobas helechos o paja de cereal preferiblemente centeno para eliminar el pelo de la piel aunque mas recientemente se usan tambien sopletes de gas despues con la ayuda de un tipo especial de cuchillo que esta hecho totalmente de madera se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada en algunos sitios se empleaban adicionalmente cepillos o incluso trapos antiguamente de lino hoy en dia la herramienta mas utilizada es el cuchillo con hoja de acero no demasiado afilada tambien en tiempos recientes se usan a menudo canones de agua a presion A continuacion se abre el cuerpo del cerdo y se retiran las visceras por completo recogiendose cuidadosamente Parte de ellas sobre todo los intestinos y el estomago se reservan y se limpian de los contenidos que habia dentro Esta operacion se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al arroyo mas cercano y limpian en el toda la suciedad hoy en dia generalmente se limpian en casa al disponer de agua corriente No se trata de una operacion agradable ya que el olor el intenso frio y la humedad estan presentes durante el proceso Las fases posteriores Editar La prueba veterinaria Editar Tras la muerte del animal se producia una division del trabajo en los elementos de la familia Los hombres limpiaban el cuerpo del cerdo y los instrumentos empleados cuchillos cubos bancos etc Las mujeres limpiaban el estomago y los intestinos del animal Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la manana y este daba su veredicto al mediodia Si este era positivo generalmente los ninos asaban el rabo del cerdo y se lo comian Por la tarde se continuaba con la limpieza de visceras y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el botillo para la tarde otros depende de la zona picaban el pan o se cocia el arroz las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares Si la gente estaba animada por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo Los chorizos y embutidos Editar La moraga Chorizos y longanizas Representacion de la matanza del cerdo en el Belen animado de Quintanilla de Rio Fresno Embutiendo chorizos El picado de la carne se realizaba el dia despues ya que practicamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga oreando a resguardo de perros y alimanas en la parte baja de un frio almacen bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio Por la manana se comenzaba con el trabajo utilizando cuchilleria especial y muy diversos recipientes algunos de ellos casi especificos de la matanza como el tajador 3 Asi cortando y despiezando se iban distribuyendo las partes del cerdo a diferentes especialistas los que salaban los jamones y las paletillas los que picaban sazonaban y anadian el ajo para los chorizos los que adobaban el lomo los que ponian en salazon el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la concurrencia de personas que trabajaban ese dia Se asaba en la lumbre la moraga que son los primeros trozos de carne alinada con ajo y pimienta molida y se acompanaba con un buen vino de pitarra el vino joven de ese ano La extraccion de la grasa tenia lugar en la tarde del segundo dia se metian los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundian se extraia el liquido en tinajas de barro empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservacion de trozos de carne chorizos o lomos Parte de la grasa se empleaba en la produccion de jabon La operacion de embutir los chorizos solia comenzar a partir del tercer dia de matanza y podia durar entre uno y dos dias dependiendo de la cantidad de carne disponible Se empleaba para ello una maquina especial que mediante presion introducia la carne picada en la tripa de cerdo Generalmente la maquina era de un vecino adinerado que la prestaba y tenia la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos Era habitual que en casas de gente adinerada con poca practica en la preparacion de los productos del cerdo se contratara a una mujer o varias a la que se conocia con el nombre de mondonguera El ahumado Editar El ahumado era una operacion importante ya a primera hora del segundo dia ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne que era necesario ahumar En esta operacion trabajaban las personas mas jovenes y consistia en poner en una cocina con fuego y algo de humo los trozos para que sean expuestos al humo Variantes regionales EditarEspana y Portugal Editar En algunas zonas de Espana y Portugal pais donde se denomina matanca do porco hacen las matanzas con ciertas caracteristicas propias por ejemplo en Aliste Zamora suele caracterizarse la elaboracion de las morcillas con pan y azucar asi como en ciertas partes de la provincia de Salamanca En algunas zonas de Galicia donde se realiza la matanza mediante la tecnica de deguello seccion de la arteria carotida es costumbre usar la sangre del cerdo para elaborar el postre tipico filloas de sangue una especie de crepe que tiene la sangre como ingrediente principal En Cantabria el mataciu del chon 4 asi se conoce a la matanza del cerdo es un rito festivo tradicional que se desarrolla en la mayoria de los pueblos de la comunidad Es costumbre usar la sangre del chon para elaborar el borono una especie de morcilla sin embutir en la cual la sangre junto con cebollas y especias es amasada con harina de maiz y de trigo En Aragon especialmente en la provincia de Huesca la sangre del cerdo junto con la manteca y otros ingredientes sirve para elaborar las tortetas En zonas meridionales de Castilla y Leon en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera Caceres durante la fase de preparacion de la moraga y con las primeras piezas extirpadas a la bestia se prepara un sabroso y consistente caldo conocido como sopa de matanza En todo el valle del Duero zona de convivencia entre musulmanes judios y cristianos en la Edad Media tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en publico para demostrar el ser cristiano viejo La de Burgo de Osma esta declarada de interes turistico nacional Mexico Editar En las regiones rurales de Mexico la matanza se realiza de una forma mas simple a la convencional se ata al cerdo por las patas una persona se monta sobre el animal el cual permanece tumbado en el suelo y le clava un cuchillo en la caja toracica generalmente en el corazon esperando a que el animal se desangre despues se pela el cuerpo del cerdo con ayuda de agua caliente y finalmente se descuartiza En el centro de Mexico la matanza del cerdo se lleva a cabo para realizar las carnitas plato tradicional en las festividades regionales El animal ya descuartizado y limpio se cuece en manteca de cerdo durante un promedio de dos horas y se le agregan ingredientes como ajo leche canela sal naranjas refresco de cola cerveza y o tequila Una vez listas se acompanan con salsa de chiles verdes y tortillas Productos gastronomicos EditarDel cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos diferentes en funcion de la region botillo butifarrones camaiot chicharrones chorizos jamones lomo a la orza longaniza morcillas morteruelo patatera quico sabadenos salchichon sobrasada Patateras en ristra de Ceclavin producto tipico extremeno Subproductos Editar Depende mucho de la region pero existen diferentes subproductos elaborados tras la matanza y son jabon migas turriones en la comarca de Aliste en ZamoraLegislacion EditarEn el ano 2007 entro en vigor en Espana la Ley 32 2007 de 7 de noviembre para el cuidado de los animales en su explotacion transporte experimentacion y sacrificio Esta ley establece que no esta permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente Quien mate el animal a cuchillo sin previamente aturdirlo con una descarga electrica sera penado con una multa de hasta 600 5 Si bien un porcentaje de la poblacion pensaba que se habia prohibido el sacrificio a cuchillo costumbre que en los ultimos anos habia creado una gran polemica en realidad no ha sido asi La tradicion de la matanza no se ha prohibido sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal De esta forma parecen haberse solucionado al menos parcialmente los conflictos en relacion con la matanza anual de este animal domestico Costumbres locales EditarLos butifarrones uno de los productos tipicos de la matanza en Mallorca son elaborados con la sangre del cerdo y especias y una parte de su preparacion especialmente delicada pasa por hervirlos durante un largo rato En otros tiempos existia la costumbre de rezar diez padres nuestros para que salieran bien El dia de San Martin se asocia a la matanza en muchos lugares de hecho no era raro que la matanza comenzara en esta fecha De ahi la expresion A todo cerdo le llega su San Martin con la cual se da a entender que las malas personas terminan mal En Mallorca el pene del cerdo la pitxa des porc se colgaba en un palo y se utilizaba la grasa que cubria parte de el para engrasar herramientas u objetos de cuero En el norte de Avila y en la Tierra de Pinares segoviana despues de la matanza se tuesta chorrasca el cerdo exclusivamente con paja de centeno ya que confiere a los torreznos resultantes un sabor caracteristico y mas gustoso En Cantabria al final de la matanza se quema churrusca la piel del chon con helechos Costumbres asociadas Editar Aguinaldo Se trata de un regalo navideno con los productos de la matanzaDichos y refranes Editar En America Editar A cada cerdo puerco marrano le llega su Nochebuena No sea puerco como forma despectiva de referirse a los habitos de aseo en un individuo Listo p a la lechona es decir una persona facil de estafar Ese marrano esta perfecto es decir es una persona muy susceptible No me marranee es decir de una persona que no se dejo escatimar y o influenciar facilmente Cada chancho a su rancho en el sentido de que despues de una juerga cada quien vaya a su casa En Espana Editar A cada cerdo le llega su San Martin Por San Andres mata tu res chica grande o como este Por San Martino mata la vieja el cochino Por San Andres toma el puerco por los pies si no lo puedes tomar dejalo para Navidad Por la Concepcion mata tu cebon Por San Martino mata el pobre su cochino y por San Andres el rico los tresVease tambien Editar Portal Rural Contenido relacionado con Rural Carne de cerdo ReitimientoReferencias Editar Serrania de los paises andinos Todo el parrafo esta extractado de la siguiente obra Hernandez Escorial Jose M ª 1999 La Matanza Rural Coalba Energia S A Tradicional en algunas zonas de Castilla la Vieja como Avila Segovia Valladolid Diccionario Etimologico Abreviado Espasa Calpe tomo VII Madrid 1957 Antonio Bartolome Suarez 1993 Aforismos giros y decires en el habla montanesa 1ª edicion Universidad de Cantabria ISBN 84 8102 018 4 Le parece bien que se prohiba la matanza tradicional de cerdos en Galicia Archivado desde el original el 2 de julio de 2015 Consultado el ano 2009 Enlaces externos Editar Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Matanza del cerdo La tradicional matanza del cerdo Matanza en Villafafila Matanza en Madridejos Matar un cerdo sin aturdir se multara hasta con 100 000 euros Mataderos una investigacion de Igualdad Animal sobre los mataderos en Espana mataderos de cerdos Receta Embutidos Caseros Morcilla Calabacera Salchichon Natural y Chorizo Picante Datos Q333740 Multimedia Pig slaughtering Obtenido de https es wikipedia org w index php title Matanza del cerdo amp oldid 140622872, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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