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Aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.[1]​ Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara.[2]​ También se ha empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.

Aceite de oliva en una aceitera.
Almazara con tres muelas cónicas del siglo XIX.

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante el 90 % de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.[2]

Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo.[1]​ Hoy tan solo un 3 %[3]​ de la producción mundial se realiza fuera del área mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo,[4]​ seguida por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.[5]

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón, los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías, en función de la concentración de ácidos grasos.[6]

Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominado olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominado elaiotecnia, del griego elaion, que significa aceite). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.

Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz.

Historia del aceite de oliva

 
Medida del aceite de oliva en un muero romano.

Los aceites vegetales se han empleado en la historia de forma habitual. Se ha empleado en la gastronomía, aunque también se le han dado otros usos como los religiosos, la cosmética y como combustible en la iluminación para las lámparas de aceite de la vida diaria y en los templos.

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en la antigüedad en el Creciente Fértil (que va desde los ríos Tigris y Éufrates hasta el Nilo). En el 4000 a. C. se realizó un cruce entre una variedad africana de olivo y otra oriental para dar una especie con frutos grandes para extraer su aceite. En excavaciones realizadas en la zona se han encontrado molinos de aceite.[7]​ Se sospecha que las primeras plantaciones se realizaron en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el 5000 a. C. hasta comienzos del 3000 a. C.).[8]​ Se cree que este uso de la aceituna quizás naciera con la agricultura. No obstante, se conocen usos del árbol del olivo en el Paleolítico Superior (12 000 a. C.).

En Egipto, hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva[9]​ importándolo de Creta.[7]​ En el interior de las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva. Este aceite sería un producto común en el Mediterráneo, junto con el pan y el vino.[5]

La producción oleícola llegó a los griegos a mediados del II milenio a. C., a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el período minoico antiguo). En la posterior civilización helénica de esta área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la península ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.

Las costas de Tripolitania, la provincia Bética y el Mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del Imperio. En la Hispania romana, la provincia Bética (suroeste de la península ibérica) alcanzó una gran prosperidad, en parte debido a las exportaciones de aceite de oliva.[10]​ Una muestra del comercio de Hispania con Roma es el monte Testaccio. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 × 150 m (metros) en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias (de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90 % corresponde a ánforas béticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad de ese monte, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante, la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Bética y, en menor medida, de la Tripolitania, según el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano.

En la antigüedad, igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el mayor peso recaía algo más al oeste que actualmente, ya que el predominio está en las provincias de Jaén y Córdoba.

Recolección de la aceituna

 
Evolución del porcentaje de ácido oleico con respecto al tiempo en la aceituna.

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno.[11]​ Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es imprescindible recolectar, transportar y procesar «separadamente» los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado. Los sistemas de recolección son: el ordeño, el vareo, la vibración y la recogida del suelo.

  • El ordeño. Frecuentemente, se utiliza en la recolección de aceituna de mesa y, en menor medida, para la obtención de un aceite de oliva de máxima calidad. La aceituna apenas sufre daños y el proceso se realiza a mano o con escasa mecanización. El fruto no debe estar demasiado maduro porque, de ser así, habría caído al suelo y no se podría realizar el ordeño.[12]
  • El vareo. Se precisa una vara o pértiga de longitud variable (hasta 4 m). Se golpean (varean) las ramas del olivo y la aceituna se va cayendo sobre lienzos o al suelo. Esto provoca la pérdida de ramas y hojas del árbol, lo que produce que al año siguiente no produzca tantas aceitunas (un fenómeno llamado vecería).[12]​ Sin embargo es un método extendido por su gran productividad.[12]
  • La vibración. Hoy en día se realiza mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinzas vibradoras acopladas al tractor, o bien con vibradoras motorizadas de mano. Antiguamente los braceros sacudían manualmente las ramas para desprender la aceituna. Existe una maquinaria vibradora que consiste en un vibrador autopropulsado con algo similar a un paraguas para recoger la aceituna.[12]
  • La recogida del suelo. Ya sea el derribo de la aceituna por maduración, vareo o vibración, es preciso un mecanismo para recogerla posteriormente. Esto suele hacerse con mantas o lienzos, o mediante un mecanismo recolector que incorpore algo similar a un paraguas. Para recoger la aceituna del suelo es preciso haber aplanado y cercado el suelo alrededor del olivo para facilitar la tarea (a esto se le conoce como «hacer suelos»).[12]​ El método más rudimentario para recoger la aceituna del suelo es hacerlo manualmente una a una, lo cual es muy tedioso. También se puede barrer la aceituna, aspirarla con un aspirador especialmente diseñado o soplar a las aceitunas para amontonarlas.

El empleo de herbicidas en la base de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites.

Elaboración y obtención del aceite

 
Imágenes relacionadas con la elaboración del aceite. Ilustraciones de Andrés Marín Jarque para la exposición permanente "Secano y Montaña" del Museo Valenciano de Etnología.
 
Aceite de oliva ya extraído tras el centrifugado.

Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación que recibe el nombre de almazara (del árabe al-mas'sara que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). En esta instalación se obtiene el aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega.[13]​ La almazara que pertenece a un empresario o a una sociedad mercantil recibe el nombre de almazara industrial.[14]

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras.[12]​ El troje es el espacio divido por tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la espera de ser molida.[15]

Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad. De no hacerse de esta forma puede tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento de acidez del aceite.[16]​ El atrojado es el sabor característico del aceite que se obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado.[17]​ Tal y como está estructurado el proceso, a veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha, aunque habitualmente se tendrá en espera aquel fruto que se encuentre en peor estado tras su recogida y que no pueda dar un producto de una especial calidad.[18]

Molienda

 
Almazara clásica con dos muelas de piedra.

Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen.[19]​ El proceso de prensado produce también un producto no oleoso conocido desde la época de los romanos como amurca.

 
Torre de contrapeso del molino de torre de la antigua hacienda Lilly, en Valencina de la Concepción, Sevilla.

Antiguamente se utilizaban molinos de piedra (empiedros), algunas veces con forma cónica, e impulsados por acción animal; posteriormente se utilizó energía hidráulica y luego motores de vapor o de explosión. Hoy en día se realiza con máquinas que funcionan con energía eléctrica.[16]​ También puede usarse el molino de discos dentados, pero es lento y poco productivo.[20]​ Antes de la industrialización era habitual que las muelas (rocas para moler) se encontrasen en la base de una torre de planta rectangular en las instalaciones de la hacienda. La torre contaba en su interior con un mecanismo para mover las muelas, movido por acción humana o animal.[21]

Lo más habitual hoy para la molienda ha pasado a ser el molino de martillos, que es una máquina de metal que tritura la aceituna mediante palas en forma de martillos.[22]​ Sin embargo, hoy algunos productores están utilizando molinos de piedra funcionando a bajas revoluciones para así poder obtener el dislacerado que se producía en los antiguos empiedros. El dislacerado es un aplastamiento y resbalamiento de la aceituna que favorece la salida del aceite del fruto sin romperlo de forma tan drástica.[23]

Batido

Tras la molienda tiene lugar una separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. Antiguamente se realizaba con prensas hidráulicas con cilindros hechos de capachos de esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente.[16]​ Algunas almazaras antiguas conservan el sistema de prensado por motivos sentimentales y su aceite habitualmente posee un sabor más «avinado» y «capacho». Antiguamente, el líquido obtenido del prensado sufría un proceso de decantación para separar el aceite del alpechín. Hoy los que conservan el prensado separan el aceite del alpechín por decantación o recurren también a la moderna centrifugación.[24]

A partir de la segunda mitad del siglo XX el prensado empezó a sustituirse por unas máquinas denominadas decanters, centrifugadoras de eje horizontal[25]​ o batidoras horizontales que realizan un proceso de centrifugación.[24]​ En cualquier caso, antes del prensado o centrifugado es preciso someter a la pasta a un proceso de filtro conocido como tamizado para así quitarle todos los componentes sólidos que sea posible retirar para evitar que fermenten durante el proceso posterior.[24]

Las batidoras se componen de varios cuerpos de acero inoxidable con un sistema de calefacción por agua caliente que se contiene en una capa que las rodea. Lo ideal es trabajar entre los 25 y los 30 °C. A la extracción que no sobrepasa nunca los 27 °C se la conoce como extracción en frío.[24]

Si el tiempo de batido es demasiado largo se produce una disminución de polifenoles, K225 y de la estabilidad del producto, aumentando la intensidad del color y produciendo olores anómalos debido a un exceso de tiempo de contacto entre el aceite y el agua vegetal. En los sistemas continuos de dos fases, al no contener agua en el batido, se puede aumentar el tiempo para conseguir la homogeneización que se desee.[24]

En ocasiones aparecen las llamadas pastas difíciles o emulsionadas, de color púrpura y gelatinosas que dificultan la extracción del aceite. Históricamente se han intentado evitar con el atrojamiento del fruto o controlando la temperatura pero hoy se aconseja evitarlo disminuyendo el ritmo de molturación o añadiendo coadyuvantes como el microtalco natural o las formulaciones enzimáticas.[24]

Dentro de la centrifugación existen dos sistemas: el sistema continuo de dos fases y sistema continuo de tres fases. Lo de sistema continuo se refiere a que la introducción de la masa obtenida en la molienda y la separación del sólido del líquido se ponen en marcha de forma continua.[24]

Sistema continuo de tres fases: se disponen dos salidas para líquidos y otra para sólidos. Por cada una salen separadas la fase más densa (aceite), la fase menos densa (orujo) y una fase intermedia (alpechín). Para este proceso tiene lugar la adición de agua entre 30 y 35 °C.[24]

Sistema continuo de dos fases: se disponen dos salidas, una para el aceite y otra para el alpechín y el orujo, que van mezclados.[24]

Almacenamiento

El almacenamiento del producto tiene lugar en el almacén o bodega. El material del que estén hechos los trujales (depósitos) debe de ser inerte. El más usado es el acero inoxidable. Dentro de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y el aire.[26]

La bodega debe tener calefacción y techos aislantes para mantenerse entre 15 y los 18 °C, una temperatura que favorece la maduración del aceite sin llegar a provocar la oxidación. También es positivo que tenga poca luminosidad.[26]

Debe ser fácilmente limpiable y no deben almacenarse en ella objetos de la almazara, porque esto puede ocasionar olores extraños que pueden perjudicar la calidad del aceite.[26]

Clasificación de los aceites de oliva

Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a diferentes calidades de aceites de oliva. A continuación se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre hablaremos de las calidades europeas.

Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el Consejo Oleícola Internacional.

Clasificación de los aceites de oliva en Europa

La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007)[6]​ solo permite comercializar al por menor las siguientes categorías de aceite de oliva:

  • Aceite de oliva virgen extra. Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre.[27]​ La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0. Para abreviar, se utiliza el acrónimo «AOVE»,[28]​ a veces lexicalizado como «aove».[29]
  • Aceite de oliva virgen. Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.
  • Aceite de oliva. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra «virgen». Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al .
  • Aceite de orujo de oliva. Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a .

Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10 %-20 %), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico «aceite de oliva», como ya hemos comentado. Igual que el virgen y el extra, ambos proceden únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes.

Grados comerciales del USDA

Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC los grados de comerciales tienen otras categorías legales; es por esta razón por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este país tales como extra virgin (‘virgen extra’) no tienen denominación legal equivalente.

El U.S. Department of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el año 1948, y están fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor:[30]

  • U.S. Grade A o U.S. Fancy: contiene ácidos grasos libres de no más de 1,4 %, y está libre de defectos.
  • U.S. Grade B o U.S. Choice: contiene ácidos grasos libres de no más de 2,5 %, y posee una «cantidad razonable de defectos».
  • U.S. Grade C o U.S. Standard: contiene ácidos grasos libres de no más de 3,0 %, y posee «algunos defectos».
  • U.S. Grade D o U.S. Substandard: contiene ácidos grasos libres de más de 3,0 %, y posee «defectos que cumplen los requerimientos de la ‘U.S. Grade C’».

Propiedades nutricionales del aceite de oliva

Aceite de oliva
 
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 885 kcal 3699 kJ
Carbohidratos 0 g
Grasas 100,0 g
 • saturadas 13,81 g
 • trans 0 g
 • monoinsaturadas 72,96 g
 • poliinsaturadas 10,52 g
   • grasas omega-3 0 g
   • grasas omega-6 0 g
Vitamina E 14 mg (93%)
Vitamina K 60 μg (57%)
Calcio 1 mg (0%)
Hierro 0.56 mg (4%)
Potasio 1 mg (0%)
Sodio 2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Aceite de oliva en la base de datos de nutrientes de USDA.
 
Botella de aceite de oliva procedente de Imperia en Liguria, Italia.

A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le denomina «grasas concretas» (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan «aceites». El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75 %).[31]​ Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g (gramos) de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que resulte defectuoso por su olor y sabor, así como por tener una acidez superior a 2 %,[32]​ se conoce como aceite de oliva lampante. Este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovisto de sabor, olor y color, se mezcla con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas de su consumo son:

  • Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de esta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
  • Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas.
  • Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo.
  • En las personas diabéticas, ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menor cantidad de insulina.
  • El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por eso, es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
  • Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
  • Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que favorece la síntesis hepática de sales biliares.
  • Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
  • La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, tales como: facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas favorece los sabores, haciendo más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, debido al uso intensivo que se hace de él. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30 % y un 45 % de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25 %-35 % y los ácidos grasos saturados por debajo de un 10 %.[33]​ El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1 % en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.[34]

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal.[35]​ Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno.[36]

En la alimentación infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas (en ensaladas, guisos y fritos) se asocia a una menor ganancia de peso durante la infancia, además de relacionarse con una celularidad del tejido adiposo más favorable para el futuro del individuo.[37]

Jeanne Calment, una de las personas con la longevidad confirmada más larga del mundo (122 años), decía que sus alimentos favoritos eran el aceite de oliva, el vino de Oporto y el chocolate.

Composición de los aceites de oliva

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30 % de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido amargo, oleuropeína, que posee actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un tratamiento adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75 %), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y, a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol, el aceite de oliva es estable.[31]​ Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos,[38]esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides. También presenta ciertos compuestos fenólicos como el ácido 4-hidroxifenol acético, que le proporciona cierto carácter antioxidante.[39]

 
El ácido 4-hidroxifenol acético ofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva.

No obstante, se puede resumir que en el aceite de oliva existen tres grandes grupos de sustancias, a saber:

  • Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como cafeico, margárico, esteárico, etc.
  • Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma afrutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
  • Otros componentes menores:
    • Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite. junto a los ácidos grasos monoinsaturados, son los responsables de los efectos del mismo en la salud, ya que confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento. En la actualidad también se está estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.
    • Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite.
    • Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Cata del aceite de oliva

 
Cata de aceite.

Las características organolépticas del aceite son objeto de un análisis sensorial conocido generalmente como cata.[40]

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus propiedades organolépticas. Para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles está regulada por el Reglamento (CE) N.º 640/2008 de la Comisión.[41]

Color

El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado. Debe ir del amarillo verdoso al amarillo pajizo. El aspecto debe de ser límpido y brillante, salvo en los aceites no filtrados, que pueden estar velados. Para el consumidor el color puede ser importante para distinguir los aceites pero no lo es para el catador, que, para evitar opinar según el aspecto, a veces utiliza en la cata recipientes opacos o coloreados.[42]

Sabor

En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos.

Los atributos positivos que podemos encontrar son: afrutado (con recuerdos a fruto sano), limpio (exento de defectos), fresco, frutas (que recuerda a determinadas frutas), amargo (un ligero amargor es característico de algunas variedades de aceitunas), sano (que recuerda al fruto sano, sin alteraciones), dulce, almendrado (recuerdo a almendras dulces o amargas), piñonado y vegetal (que recuerda a hierba, hojas y otros vegetales).[43]

Los atributos negativos serían: amargor intenso, picor intenso (algunas aceitunas ofrecen un ligero picor, pero si es intenso proviene de alteraciones), hojarasca (hojas secas), avinado, agrio o avinagrado, ácido, capacho, cuerdas o esparto, recalentado, aceitunas heladas, moho o humedad, metálico, madera o leña, borras o atrojado (del aceite), gusanos, podrido y rancio.[43]

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva no virgen, al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no virgen procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que se le añadió.

Aroma

Los aromas positivos que pueden encontrarse en el aceite de oliva son: aceituna madura, aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amarga, almendra, camomila, espárragos, fresas, frutas del bosque, frutos secos, hierba, higuera, hinojo, manzana madura, manzana, naranja, nuez, olivo, pera, pimiento, piñón, planta de tomate, plátano, pomelo, retama, romero, tomate y tomillo.[44]

Los aromas negativos serían: agrio, avinagrado, avinado, rancio, podrido (borras), atrojado, a moho o humedad, capacho y metálico.[45]

El aceite de oliva según la variedad de la aceituna

 
Aceitunas de la variedad picual de Jaén.

Existe una gran variedad de aceitunas. Solo en España se han contabilizado 262 variedades.[46]​ Así pues, se han dividido en cuatro categorías según su importancia y difusión. Las principales son 24 y son las que ocupan una mayor extensión o dominan, al menos en una comarca.[46]​ Las secundarias son también 24[47]​ y no llegan a dominar ninguna comarca pero sirven de base para plantaciones regularmente.[46]​ Luego, las variedades difundidas, que son 50,[47]​ y las locales aparecen en árboles individuales que se encuentran esporádicamente en la zona de una o varias comarcas.[46]

De las 24 principales, solo 5 son usadas habitualmente como oliva de mesa o para aderezar.[46]​ De las 19 restantes destacan la picual, la cornicabra, la hojiblanca, la lechín de Sevilla, la morisca, la empeltre, la arbequina y la blanqueta.[46]​ Cada variedad de aceituna se caracteriza por diferentes matices en el sabor de su aceite y por el diferente nivel de productividad que ofrece.

Aunque España es el principal productor mundial de aceite de oliva, se trata de un producto que existe en otros países, sobre todo en el Mediterráneo, y también en otras regiones existen variedades de aceitunas. Las principales variedades italianas son la frantoio, la moraiolo, la leccino y la coratina. Las principales griegas son la kornoeiki y la kalamata. Las principales portuguesas son la galega y la negrinha. Y las principales variedades francesas son la angadau y la picholine.[48]

Variedades de España

Picual

Otros nombres son marteño, lopereña y nevadiño.[49]​ Es originaria de Martos (Jaén). Es muy cultivada en la provincia de Jaén, aunque también es frecuente en las de Córdoba y Granada. Es muy apreciada por su precoz entrada en producción, su alta productividad, por tener un gran contenido graso, así como su alto índice de estabilidad y su contenido de ácido oleico.[50]​ Representa más del 50 % de la producción española, y un 20 % de la mundial. Da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir, la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productiva.

Manzanilla cacereña

También conocida como cacereña, redondilla. Cultivada en las provincias de Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. Variedad para aceite y una de las mejores variedades para mesa tanto en verde como en negro. Aceite verde profundo, amargo picante y muy frutal con aromas a manzana, hierba, plátano maduro, etc. Con alto contenido de ácido oleico.

Hojiblanca

También llamada casta de Lucena y lucentino.[51]​ Principalmente cultivada en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga.[50]​ Se extrae de ella un aceite de gran calidad aunque el rendimiento de sus frutos es bajo.[50]​ Generalmente da aceites de tonos dorados y de sabor suave.

Lechín de Sevilla

Otros nombres son ecijano y zorzaleño. Se localiza en las provincias de Sevilla, Badajoz,[50]Cádiz, Huelva y Málaga.[52]​ Su contenido de aceite es medio, pero de calidad.[50]

Morisca

Se localiza básicamente en Badajoz. También llamada basta, macho y verdial.[52]​ Se trata de una variedad muy resistente a la sequía. Tiene la particularidad de emplearse tanto para la obtención de aceite, por su alto rendimiento graso, como de oliva de mesa.[50]

Arbequina

Debe su nombre a la población de Arbeca, aunque también es llamada blanca.[52]​ Es mayoritaria en la provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Las Garrigas, es también habitual en la provincia de Tarragona (Campo de Tarragona, Bajo Campo, comarcas de Ciurana de Tarragona y de Riudecañas). Con esta variedad se elaboran los aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I a su vuelta tras la conquista de Baleares. Su cultivo se ha extendido a provincias andaluzas y castellano manchegas por su precoz entrada en producción, elevada productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad, aunque su rendimiento es bajo.[50]​ Esta oliva da lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

Empeltre

Es habitualmente cultivada en las provincias de Zaragoza, Teruel y Baleares.[50]​ Apreciada por su productividad y la excelente calidad de su aceite.[50]​ Da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

Cornicabra

Otros nombres son cornacha, cornizuelo, corniche y ornal.[49]​ Típica de las zonas de Ciudad Real y Toledo, es una variedad habitual en todo el oeste de Castilla-La Mancha y sus zonas limítrofes con Extremadura.[50]​ También puede encontrarse en Madrid.[49]​ Da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos. Es apreciada por su gran rendimiento graso, por la calidad de su aceite y por su gran estabilidad.[50]

Blanqueta

De buena calidad, es típica de las provincias de Valencia y Alicante. Desde los años 90 se ha venido usando mucho en el Levante español.[50]

Royal

De la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima calidad.[53]​ Además, esta variedad es la única 'Royal' del mundo con Denominación de Origen.

Serrana

Es una variedad del Alto Palancia, en las estribaciones de la Sierra de Espadán, en el interior de la provincia de Castellón. Sus aceites extra vírgenes han sido premiados en certámenes internacionales y nacionales. Su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.

Otras variedades españolas son la picudo (también conocida como carrasqueña o pajarera), la verdial de Vélez-Málaga, la verdial de Badajoz, la verdial de Huévar, la manzanilla sevillana, la sevillenca, la morrut, la changlot real, la lucio y lechín de Granada, etc.[54]

Variedades de Italia

Frantoio

Propia de la región de la Toscana. Su productividad es elevada y constante y su entrada en producción precoz. El contenido de aceite de la aceituna es medio y el sabor es frutado y estable en el tiempo.[48]

Moraiolo

Se encuentra en casi todas las zonas olivareras italianas, pero particularmente en Toscana, Umbría, Marcas y Abruzos. Su entrada en producción es precoz, tiene una alto contenido en aceite y un sabor frutado.[48]

Leccino

Está presente sobre todo en la Toscana, Abruzos, Campania y Umbría. Es de fácil adaptación a las distintas zonas de cultivo, con una entrada en producción precoz y productividad elevada, aunque con un contenido graso bajo.[48]

Coratina

En la región de Apulia. Con fácil adaptación a distintas regiones de cultivo y una entrada en producción muy precoz. Su productividad es elevada y constante y su contenido en aceite elevado.[48]

Variedades de Grecia

Koroneiki

Es la principal variedad griega. Tiene una entrada en producción precoz, con productividad elevada y constante, así como con un alto contenido en aceite.[48]

Kalamata

También denominada Calamón. Ocupa entre el 15 y el 20 % de la superficie olivarera griega destinada a la aceituna de mesa. Es apreciada para el aderezo en negro y con una elevada relación pulpa-hueso. El contenido de aceite de la aceituna es medio pero de buena calidad.[48]

Variedades de Portugal

Galega

Ocupa el 80 % de la superficie olivarera portuguesa. Su entrada en producción es precoz y su productividad es elevada y vecera. Los frutos tienen un bajo contenido graso. Su aceite es bastante frutado y también es apreciada como oliva de mesa.[48]

Negrinha

Produce aceites de buena calidad y tiene gran productividad. Al igual que la picual española, los aceites tienen un ligero amargor.[48]

Variedades de Francia

Aglandau

Denominada también como beruguette, blanquette y plant d'aix. Ocupa un 95 % de la superficie olivarera en la alta Provenza y Vaucluse.[48]

Picholine

Es una variedad rústica de entrada en producción media y temprana, así como de productividad alta. En Francia su aceite se considera como el de mejor calidad del país.[48]

Usos del aceite de oliva

Usos alimentarios

 
Uno de los dosificadores de aceite en la cocina es la alcuza.

En las primeras civilizaciones el uso culinario del aceite de oliva no fue su principal aplicación, ya que para la cocina se preferían las grasas de origen animal. Por esta razón, al principio tuvo una especial aceptación en el judaísmo, donde no se puede comer cerdo. Luego algunas culturas empezaron a usarlo como condimento y en pequeñas cantidades, debido a su precio y por respeto a su dimensión sagrada. Al irse comprobando los beneficios nutricionales de este alimento, los griegos empezaron a añadirlo a salsas. Al principio fabricaron habitualmente la «salsa blanca», descrita por Arquestrato. Posteriormente, los atenienses añadieron huevo y crearon la «salsa amarilla», que es un antecedente de la actual mahonesa. Los etruscos, que empezaron a familiarizarse con este aceite gracias al comercio con los griegos, le añadieron hierbas y especias.[55]

Luego los romanos fueron los que más destacarían por el uso culinario de este aceite. Comenzaron a elaborar categorías de aceites para su gastronomía, aunque al principio no usaban el de mejor calidad, sino el que extraían de la pasta del tercer prensado (aceite cibario). Luego el gusto se refinó y apareció el aceite de acerbo (con aceitunas blancas recogidas a finales de octubre), el aceite verde (con aceitunas maduras) y el aceite dorado (con aceitunas sobremaduradas). También diferenciaron los aceites por el número de veces en que se prensaba la pasta en la molienda (flos, sequens, etc.). El romano Apicio escribió extensamente sobre recetas de cocina elaboradas con aceite de oliva.[55]

Los árabes también lo usarían. Se pueden destacar los escritos de Ibn-Al-Jatib, nacido en Loja en 1313, y de Al-Arbuli, almeriense, sobre la cocina en la que se empleaba aceite de oliva.[55]

El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. Su empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferentes ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante su inmersión en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc. También se ingiere en Andalucía y en todo el levante, empapando el pan, por ejemplo en el pan con tomate. En toda Andalucía y en algunas regiones mediterráneas es el desayuno tradicional.

En crudo es como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando se calienta.[56]​ La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentamiento se debe a su composición de ácidos grasos, así como al contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa.[57]​ Sin embargo, al calentarse repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.[58][59]

En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a humear), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.

Su uso alimentario depende del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

Los usos culinarios recomendados para el aceite de oliva virgen de cuatro de las principales variedades de aceituna son los siguientes:[60]

Usos recomendados de los aceites según la variedad de la aceituna

Variedad Elaboración Aplicaciones Aromas y sabores Técnicas recomendadas
Arbequina Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpacho de mariscos, gazpachos, salmorejos, salteados. Marinados suaves, salsas, cremas frías, salsas de repostería. Frutado, manzana y plátano, fluido, dulce. Crudo, pastelería.
Cornicabra Fritos, salpicón, sebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas. Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería. Frutado verde, manzana, ligero picor. Crudo, frituras cortas, salteados.
Picual Ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas). Ensaladas, frituras, macerados de carnes y cazas, vegetales en conserva. Frutado verde, tomatera, higuera, amargo. Crudo, frituras largas, guisos.
Hojiblanca Mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas y vegetales. Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas. Hierba fresca, ligero picor, almendras. Crudo, conservas.

No obstante, muchas marcas producen aceite mezclando algunas variedades de aceituna (usualmente dos o tres) para dar a su producto un sabor y aroma particular.[61]

Conservante alimentario

La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso manchego que se denomina queso en aceite), algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc. Antes de adquirirlo, es importante elegir un buen aceite de oliva virgen extra para asegurarte de que es el indicado para su uso. El tono, el aroma, el sabor, la variedad del AOVE, la etiqueta, la elaboración artesanal y la densidad del aceite de oliva son algunos de los factores para escoger un buen aceite de oliva y acertar al consumirlo.[62]

Cosmética e higiene

Los antiguos egipcios utilizaban arcilla o cenizas para intentar quitar las impurezas de su piel, sin embargo, este remedio se llevaba por delante una parte de la capa protectora de la piel y, a veces, incluso la propia epidermis. Por ello, tras este proceso se aplicaban aceite de oliva como bálsamo. El aceite protege a la piel de factores externos y favorece la regeneración de las células al actuar como emoliente por los ácidos grasos que contiene. En particular, el ácido oleico favorece la formación de las membranas celulares.[63]

Posteriormente, el aceite de oliva empezó a ser mezclado con hierbas aromáticas y esencias de flores para crear valiosos ungüentos aromáticos. Tanto en la cultura egipcia, micénica y romana se han encontrado multitud de referencias arqueológicas a los productos creados con aceite de oliva y sobre sus beneficios. Los atletas de la época clásica utilizaban siempre aceite de oliva para proteger su piel del sol, el calor y las caídas. Los gladiadores se untaban la piel con aceite para ser más resbaladizos y flexibles. Luego, los gladiadores y atletas se quitaban el sudor mezclado con aceite con una herramienta (el estrígil) y este era vendido muy caro al público como emplasto y emoliente.[63]

En el año 2700 a. C., los griegos eran los principales elaboradores de los ungüentos perfumados de aceite de oliva y los exportaban al resto del Mediterráneo. En la Península Itálica los etruscos se convirtieron primero en compradores y después en fabricantes de estos productos.[63]

Usos medicinales

Este aceite ha estado presente en bálsamos, emplastes, ungüentos, linimentos y cataplasmas para quemaduras, durezas de la piel, otitis, heridas, torceduras y luxaciones.[64]​ Mezclado con hierbas, como mirra y aloe, o con productos de fórmulas magistrales, ha servido para crear compuestos de purgas, lavativas y heméticos.[64]​ También es beneficioso para el hígado y la vesícula biliar, porque es un perfecto colagogo y colerético. Hoy se utiliza como excipiente y principio activo de muchos medicamentos.[64]

Usos religiosos

En algunos países del mediterráneo oriental, el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud de fecundidad a los dioses.

En la Grecia clásica, el olivo y el roble eran los dos árboles más venerados. En el origen mítico de Atenas, el olivo desempeña un papel fundamental. Dice el mito que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello Zeus, hermano de Poseidón, ofreció un presente y Atenea otro. El de Atenea era un olivo y un tribunal del Olimpo dijo que la ciudad correspondía a la diosa por haber entregado el mejor regalo. El olivo también aparece en los relatos de la vida de Hércules y de Teseo.[65]

Los griegos enterraban a sus muertos con objetos que habían querido en su vida y, entre esos objetos estaban vasos con aceite de oliva (lequitos) decorados con pasajes de la vida del difunto. Además, los griegos utilizaban el aceite de oliva entre otros muchos ungüentos para maquillar y conservar el cadáver o lo colocaban en pequeñas vasijas junto a afeites y perfumes.[66]

Antes que de que lo hicieran los griegos la unción con aceite fue llevada a cabo por los egipcios, los babilonios y los cananeos.[66]

En el judaísmo y, por influencia de este en la religión cristiana, el aceite siempre desempeñó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al aceite y a cosas relacionadas con él. Jesús fue apresado por los romanos en el Huerto de los Olivos, existe una parábola en el Nuevo Testamento[67]​ de muchachas con lámparas de aceite, y la palabra Mashiah («Mesías» en español) significa ‘el que ha sido ungido con aceite’.[66]​ El aceite se emplea para perfumar [68]​ y es medicinal («le echó aceite y vino en las heridas y se las vendó»,[69]​). Además es usado en la unción sagrada.[70]​ Los aromas y esencias se disolvían en aceite, con lo que una unción podía tener también un sentido festivo,[71]​ de agasajo.[72]​ El aceite se usa en la consagración.[73][74]

En la Iglesia católica existió una norma que obligaba a que en la parroquia se bendijera aceite el Jueves Santo y que este fuera repartido a todas las iglesias que dependían de esa parroquia para que se utilizase en la iluminación del altar.[66]

En la Iglesia Ortodoxa de Grecia, el bautismo va acompañado de la unción del bebé con aceite de oliva. En la Iglesia católica el aceite virgen de oliva también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma), bendecidos según un ritual propio. En el Corán también se cita al aceite de oliva. En la menorá (candelabro de siete brazos) los judíos usaban aceite de oliva «puro y refinado».[75]

Usos industriales

Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva, como la amurca, se emplean en el campo como un herbicida o pesticida natural.

Otros usos

En Turquía se practica un tipo de lucha libre, llamada Yağlı güreş, en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva.

Principales productores de aceite de oliva

 
Distribución potencial del olivo en la Cuenca del Mediterráneo (Oteros, 2014).[76]

El aceite de oliva no supone una gran producción si se compara con otros aceites vegetales, el aceite de soja, seguido del aceite de palma suponen la mayor producción mundial de aceites vegetales.[31]​ De la producción europea del aceite de oliva se puede decir que el 93 % proviene de tres países: España, Italia y Grecia.

Aceite de oliva en España

 
Olivares de la campiña jiennense.

En España, la provincia de Jaén es la mayor productora mundial de aceite de oliva, por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo. Este hecho queda patente bajo el lema que recibe la ciudad de Jaén, «capital mundial del aceite de oliva». Desde 1983, en la Institución Ferial de Jaén se celebra cada dos años Expoliva, una Feria Internacional de referente mundial dedicada al sector del aceite de oliva e industrias afines,[77]​ donde se otorga el premio a la Calidad del Aceite Oliva Virgen Extra.[78]​ Por localidades, las mayores productoras son Úbeda, Martos, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Vilches. Una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la «Cuna del olivar», y que se ganó el sobrenombre de «Primer productor de aceite de oliva del mundo».[79]​ Y la mayor cantidad de olivos por extensión de terreno (sobrepasando los dos millones de plantas), corresponde a Beas de Segura.[80]

Actualmente, en España existen más de 1300 envasadores de aceite de oliva, y más de 2000 marcas distintas, lo que permite observar la repercusión en la economía de este sector.[cita requerida]

Con el objetivo de incrementar el reconocimiento internacional de la denominación de origen española del aceite de oliva, la Interprofesional del Aceite de Oliva Español[81][82]​ trabaja por la promoción de este oro líquido de la gastronomía mediterránea. Esta organización sin ánimo de lucro está constituida por las entidades que representan a los diferentes agentes del sector del aceite de oliva (olivareros, cooperativas, industriales, envasadores y exportadores).

Tipos de aceite de oliva en España

España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaña 2006/2007 se elaboraron un total de 850 000 toneladas de aceite de oliva virgen.

En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas están comprometidas con la calidad final del producto, a través de rigurosos controles de calidad.

La zona con mayor concentración de olivos milenarios de España está en la comarca del Maestrazgo (el Maestrat), entre Teruel, Tarragona y Castellón de la Plana. Una desafortunada moda de retirarlos para decorar jardines privados[83]​ motivó una película titulada El olivo, de Icíar Bollaín, en 2015.[84]​ Debido a su edad, son olivos poco productivos (en 2014 solo se pudieron obtener 2000 litros de aceite de estos olivos), pero su aceite está muy cotizado (se han llegado a alcanzar los 100 euros por litro).[83]​ Se han censado unos 4800 olivos de este tipo.[83]

El aceite de oliva en Andalucía

 
Distribución del olivar en Andalucía (principal productor de aceite de oliva a nivel mundial), (Oteros, 2014).[85]

El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está más íntimamente ligada al aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.

El 2014 fue el mejor de la historia para el sector olivarero andaluz.[86]​ Andalucía tuvo una producción superior a 1 400 000 toneladas, equivalente al 82 % de toda la cosecha nacional (1 700 000 toneladas). Estos datos superaron a los de la campaña histórica de 2011-2012 en unas 100 000 toneladas.[86]​ Los productores de esta región están muy vinculados comercialmente con Deoleo.[87]

En 2010, se detectó la venta de aceite de oliva virgen extra cuando en realidad era aceite de peor calidad, imponiéndose una multa por parte de la Junta de Andalucía de €22 000.[88]

La provincia andaluza con más olivos es Jaén, con más de sesenta y seis millones de ellos,[89]​ donde cada dos años se celebra la muestra oleícola Expoliva.[90]

Denominaciones de origen e indicaciones geográficas

En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas las denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por supuesto, nunca de aceites de oliva genéricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva). Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):[91]​ de las cuales, 24 se encuentran reconocidas por la Unión Europea[92]​ (Definitivamente concedidas) y el resto en trámite.

 
Aceites de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida de España.
Andalucía: (1) Sierra de Cádiz; (2) Antequera; (3) Estepa; (4) Lucena; (5) Priego de Córdoba; (6) Poniente de Granada; (7) Baena; (8) Jaén Sierra Sur; (9) Montes de Granada; (10) Sierra Mágina; (11) Sierra de Cazorla; (12) Sierra de Segura; (13) Campiñas de Jaén; (14) Montoro-Adamuz. Extremadura: (15) Monterrubio; (16) Gata-Hurdes. Castilla-La Mancha: (17) Aceite Campo de Montiel; (18) Campo de Calatrava; (19) Aceite Montes de Alcaraz; (20) La Alcarria; (21) Montes de Toledo. Baleares: (22) Aceite de Mallorca. Cataluña: (23) Baix Ebre-Montsià; (24) Oli de Terra Alta; (25) Siurana; (26) Les Garrigues; (27) Oli de l'Empordà. La Rioja: (28) Aceite de La Rioja. Navarra: (29) Aceite de Navarra. Aragón: (30) Aceite del Bajo Aragón. Comunidad Valenciana: (31) Aceite de la Comunitat Valenciana. Madrid: (32) Aceite de Madrid.

Aceite de oliva en Grecia

Los olivares griegos crecen en áreas específicas como puede ser el Peloponeso (donde se produce casi el 65 % del aceite de oliva griego),[93]​ así como las islas del Egeo y Jónicas y Creta. La variedad de aceituna más conocida es la Koroneiki (koroneiko).

Aceite de oliva en Italia

Italia es el segundo mayor productor de aceite de oliva del mundo, después de España, con una producción nacional media de 464 000 toneladas y posee 41 diversas denominaciones de origen protegidas (D.O.P) reconocidas por la Unión Europea. Una de las asociaciones más conocidas es la Associazione Nazionale Città dell'Olio. En Italia, son conocidas las variedades de aceituna de Frantoio, Leccino Pendolino, y Moraiolo. Entre los aceites de oliva virgen extra toscano I.G.P se mencionan: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Montalbano, Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi y Monti Pisani.[cita requerida]

Las D.O.P de Italia por región son:

Abruzos
  • Aprutino Pescarese
  • Colline Teatine
  • Pretuziano delle Colline Teramane
Apulia
  • Collina di Brindisi
  • Dauno
  • Terra d'Otranto
  • Terra di Bari
  • Terre Tarentine
Basilicata
  • Vulture
Calabria
  • Alto Crotonese
  • Bruzio
  • Lametia
Campania
  • Cilento
  • Colline Salernitane
  • Peninsola Sorrentina
  • Terre Aurunche
  • Irpinia-Colline dell'Ufita
  • Colline Caiatine
Cerdeña
  • Sardegna
Emilia-Romaña
  • Brisighella
  • Colline di Romagna
Friuli-Venecia Julia
  • Tergeste
Lacio
  • Canino
  • Colline Pontine
  • Sabina
  • Soratte
  • Tuscia
Liguria
  • Riviera Ligure
Lombardía
  • Laghi Lombardi
  • Garda
Marcas
  • Cartoceto
Molise
  • Molise
Sicilia
  • Colli Nisseni
  • Colline Ennesi
  • Monte Etna
  • Monti Iblei
  • Val di Mazara
  • Valdemone
  • Valle del Belice
  • Valli Trapanesi
Toscana
  • Chianti Classico
  • Terre di Siena
  • Lucca
  • Colline di Firenze
  • Seggiano Toscano
Trentino-Alto Adigio
  • Garda
Umbría
  • Umbria
Véneto
  • Veneto Valpolicella (Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa)
  • Garda

Aceite de oliva en Argentina

Fuera de la cuenca del Mediterráneo, es el principal productor, con 30 mil toneladas producidas por año.[3]​ Se destaca la variedad autóctona Arauco, utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa. La región óptima se considera que es la provincia de Mendoza. Las demás provincias productoras son San Juan, Catamarca, Córdoba y La Rioja.[94]​También existe una pequeña producción en la provincia de Río Negro, en el balneario Las Grutas.[95]

Aceite de oliva en el mundo

 
Producción olivarera mundial (2005).

Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva, como son Portugal y Francia. En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna (denominada apanha) en numerosas villas. Antaño tuvo importancia su comercialización en diferentes países del denominado Imperio portugués. En la actualidad Portugal cuenta con cinco denominaciones de origen: Beira Interior, Norte Alentejo, Tras los Montes, Moura y Ribatejo. En Francia la localidad de Nyons ha logrado la Appellation d'origine contrôlée (AOC) debido al aceite elaborado con la variedad tanché.[5]​ En América hay cierta producción en Argentina, en Chile (que exporta, sobre todo, a Brasil)[96]​ y en California (donde se cultivan las variedades procedentes de la colonización de México; las denominadas misionera y San Bernardino).

Producción aceitera mundial

El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geográficas en forma de franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas están marcadas por condiciones climáticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan solo un 3 % de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo y España, Grecia, Túnez e Italia acaparan más del 70 % de la producción mundial. La demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi un 60 %.[5]​ Según La FAO[97]​ la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países es la siguiente (solo se citan los 18 países con una mayor producción que representan más del 96 % del total (en Tm) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

Principales productores de aceite de oliva en el mundo entre 2000 y 2018 (Millones de kg)[3]
Países 2000 % 2005 % 2009 % 2014[3] % 2018
España  España 962 400 38,2 % 819 428 32,1 % 1 199 200 41,2 % 1 775 800 54,3 % 1.790.309
Grecia  Grecia 408 375 16,2 % 386 385 15,1 % 332 600 11,4 % 131 900 4,0 % 327.718
Túnez  Túnez 115 000 4,6 % 210 000 8,2 % 150 000 5,2 % 70 000 2,1 % 278.300
Italia  Italia 507 400 20,1 % 671 315 26,3 % 587 700 20,2 % 461 000 14,1 % 277.713
Marruecos  Marruecos 40.000 1,6 % 50.000 2,0 % 95.300 3,3 % 120.000 3,7 % 174.400
Turquía  Turquía 185 000 7,3 % 115 000 4,5 % 143 600 4,9 % 190 000 5,8 % 154.326
Siria  Siria 165 354 6,6 % 123 143 4,8 % 168 163 5,8 % 165 000 5,0 % 118.281
  Portugal 25 974 1,0 % 31 817 1,2 % 53 300 1,8 % 91 600 2,8 % 109.443
Argelia  Argelia 30 488 1,2 % 34 694 1,4 % 56 000 1,9 % 44 000 1,3 % 96.632
Egipto 4.300 19.000 28.800
  Argentina 10 500 0,4 % 20 000 0,8 % 22 700 0,8 % 30 000 0,9 % 27.500
Chile 4.050 15.800 21.900
Jordania  Jordania 27 202 1,1 % 17 458 0,7 % 16 760 0,6 % 30 000 0,9 % 21.233
  Australia 500 0,02 % 5000 0,2 % 15 000 0,5 % 18 000 0,6 % 20.800
Líbano  Líbano 5300 0,2 % 6800 0,3 % 19 700 0,7 % 20 500 0,6 % 19.300
Libia  Libia 6000 0,2 % 7900 0,3 % 15 000 0,5 % 15 000 0,5 % 17.300
Israel 7.200 16.200 16.700
Estados Unidos 3.000 8.000 16.000
TOTAL MUNDIAL 2 518 629 100,0 % 2 552 182 100,0 % 2 911 115 100 % 3 270 500 100 %
Fuentes:[97]FAO
 
Predicción de cosecha de aceitunas basada en el método aerobiológico (Oteros et al., 2014) [98]

Existen diferentes métodos de predicción de la cosecha con cierta antelación con la finalidad de realizar proyecciones econométricas fiables: por ejemplo, por medidas por satélite, estudio de series temporales, estimación visual o mediante el método aerobiológico.[98]

Conservación y cuidado

El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características organolépticas. Una mala conservación hará que se pierdan los aromas y sabores agradables y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto.

Para una adecuada conservación del aceite de oliva virgen, se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. También es importante mantenerlo lo más aislado posible del aire ya que en contacto con él se producen fenómenos de oxidación que conducen al enranciamiento, así como que pueda adquirir sabores u olores de la atmósfera que le rodee.

Por ello lo ideal sería mantener el aceite en envases o depósitos herméticos, a oscuras y a una temperatura suave.

Envasado

En 2014, el Ministerio de Agricultura de España prohibió las aceiteras rellenables en la hostelería,[99]​ para evitar que se rellenaran con aceite de una calidad inferior.[100]

Véase también

Referencias

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Bibliografía

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  • Noelia Lavara (2000). Guía de los aceites de oliva virgen extra de España. Mercacei. ISBN 8493158801. 

Enlaces externos

  •   Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Aceite de oliva.
  •   Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre aceite de oliva.
  • Aceite de oliva. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.
  • Mapa de los Aceites con Denominación de Origen Protegida. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.
  • Principales disposiciones aplicables a los aceites vegetales comestibles. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.
  •   Datos: Q93165
  •   Multimedia: Olive oil
  •   Libros y manuales: Artes culinarias/Ingredientes/Aceite de oliva
  •   Citas célebres: Aceite de oliva

aceite, oliva, aceite, oliva, aceite, vegetal, principalmente, culinario, obtiene, fruto, olivo, olea, europaea, denominado, oliva, aceituna, casi, tercera, parte, pulpa, aceituna, aceite, esta, razón, desde, antigüedad, extraído, fácilmente, simple, presión, . El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario Se obtiene del fruto del olivo Olea europaea denominado oliva o aceituna 1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite Por esta razon desde la Antiguedad se ha extraido facilmente con una simple presion ejercida por un molino En Espana las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara 2 Tambien se ha empleado para usos cosmeticos medicinales religiosos y para las lamparas de aceite Aceite de oliva en una aceitera Almazara con tres muelas conicas del siglo XIX La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor principalmente debida a la presencia de compuestos fenolicos Este sabor se reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado No obstante el 90 de la produccion mundial de olivas se emplea en producir aceite 2 Historica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al area del Mediterraneo 1 Hoy tan solo un 3 3 de la produccion mundial se realiza fuera del area mediterranea Espana produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo 4 seguida por Italia y Grecia Estos tres paises acaparan las tres cuartas partes de la produccion mundial 5 El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses cuando contienen su maxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otono Las aceitunas se someten a una primera presion con el objeto de extraer su zumo La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior Por esta razon los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolepticas y por su contenido de acidos grasos libres Existen regulaciones en la Union Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorias en funcion de la concentracion de acidos grasos 6 Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientifico denominado olivicultura de la extraccion del aceite de oliva y su estudio denominado elaiotecnia del griego elaion que significa aceite Mas en general la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccion de aceites vegetales de cualquier origen como puede ser el mismo aceite de oliva el de girasol el de cacahuete el de palma etc Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas de cristal o plastico asi como en bidones protegidos de la luz Indice 1 Historia del aceite de oliva 2 Recoleccion de la aceituna 3 Elaboracion y obtencion del aceite 3 1 Molienda 3 2 Batido 3 3 Almacenamiento 4 Clasificacion de los aceites de oliva 4 1 Clasificacion de los aceites de oliva en Europa 4 2 Grados comerciales del USDA 5 Propiedades nutricionales del aceite de oliva 6 Composicion de los aceites de oliva 7 Cata del aceite de oliva 7 1 Color 7 2 Sabor 7 3 Aroma 8 El aceite de oliva segun la variedad de la aceituna 8 1 Variedades de Espana 8 2 Variedades de Italia 8 3 Variedades de Grecia 8 4 Variedades de Portugal 8 5 Variedades de Francia 9 Usos del aceite de oliva 9 1 Usos alimentarios 9 1 1 Usos recomendados de los aceites segun la variedad de la aceituna 9 2 Conservante alimentario 9 3 Cosmetica e higiene 9 4 Usos medicinales 9 5 Usos religiosos 9 6 Usos industriales 9 7 Otros usos 10 Principales productores de aceite de oliva 10 1 Aceite de oliva en Espana 10 1 1 Tipos de aceite de oliva en Espana 10 1 2 El aceite de oliva en Andalucia 10 1 3 Denominaciones de origen e indicaciones geograficas 10 2 Aceite de oliva en Grecia 10 3 Aceite de oliva en Italia 10 4 Aceite de oliva en Argentina 10 5 Aceite de oliva en el mundo 11 Produccion aceitera mundial 12 Conservacion y cuidado 13 Envasado 14 Vease tambien 15 Referencias 16 Bibliografia 17 Enlaces externosHistoria del aceite de oliva EditarArticulo principal Historia del aceite de oliva Medida del aceite de oliva en un muero romano Los aceites vegetales se han empleado en la historia de forma habitual Se ha empleado en la gastronomia aunque tambien se le han dado otros usos como los religiosos la cosmetica y como combustible en la iluminacion para las lamparas de aceite de la vida diaria y en los templos El origen de la produccion de aceite de oliva hay que buscarlo en la antiguedad en el Creciente Fertil que va desde los rios Tigris y Eufrates hasta el Nilo En el 4000 a C se realizo un cruce entre una variedad africana de olivo y otra oriental para dar una especie con frutos grandes para extraer su aceite En excavaciones realizadas en la zona se han encontrado molinos de aceite 7 Se sospecha que las primeras plantaciones se realizaron en la extensa area que va desde Siria a Canaan desde el 5000 a C hasta comienzos del 3000 a C 8 Se cree que este uso de la aceituna quizas naciera con la agricultura No obstante se conocen usos del arbol del olivo en el Paleolitico Superior 12 000 a C En Egipto hacia el 2000 a C se comenzo a usar el aceite de oliva con fines cosmeticos Ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que enseno a los hombres el cultivo del olivo Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva 9 importandolo de Creta 7 En el interior de las camaras funerarias se ven representadas vasijas y anforas con aceite de oliva Este aceite seria un producto comun en el Mediterraneo junto con el pan y el vino 5 La produccion oleicola llego a los griegos a mediados del II milenio a C a traves de la conquista micenica de Creta donde se documenta la produccion de aceite y su uso ritual desde el periodo minoico antiguo En la posterior civilizacion helenica de esta area el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel En la epoca de la expansion colonial griega en torno al siglo VII a C los griegos llevaron la produccion de aceite a Italia Los fenicios el gran pueblo comerciante de la antiguedad mediterranea llevo el cultivo del olivo a las costas del sur de la peninsula iberica la actual Andalucia hacia el siglo XI a C Pronto dicha tierra habria de convertirse en una de las principales zonas de produccion del oro liquido Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la produccion oleicola en el Magreb y Cerdena Las costas de Tripolitania la provincia Betica y el Mediterraneo frances fueron los tres grandes centros de produccion de aceite durante los siglos del Imperio En la Hispania romana la provincia Betica suroeste de la peninsula iberica alcanzo una gran prosperidad en parte debido a las exportaciones de aceite de oliva 10 Una muestra del comercio de Hispania con Roma es el monte Testaccio El Testaccio o monte de los tiestos es una colina artificial de 250 150 m metros en su base y de mas de 50 m de altura formada por los millones de restos de anforas olearias de aceite de oliva arrojadas en el durante casi trescientos anos desde la epoca de Augusto hasta mediados del siglo III donde mas del 90 corresponde a anforas beticas La tradicion popular de la capital de Italia que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma conserva la leyenda de que se trataria del lugar donde se arrojaban las anforas que contenian el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial En la enormidad de ese monte los habitantes de la ciudad veian un simbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza economica de su gran imperio No obstante la tradicion popular yerra en su identificacion el Testaccio esta formado por las anforas que contenian el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia la Betica y en menor medida de la Tripolitania segun el modelo Dressel de vasija hallados en dicho yacimiento romano En la antiguedad igual que actualmente el centro de la produccion andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir si bien entonces el mayor peso recaia algo mas al oeste que actualmente ya que el predominio esta en las provincias de Jaen y Cordoba Recoleccion de la aceituna Editar Evolucion del porcentaje de acido oleico con respecto al tiempo en la aceituna Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otono o comienzos de invierno 11 Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su maximo nivel de acidos grasos en la pulpa de la oliva La recoleccion de la aceituna es una labor agricola con gran importancia en los costes de produccion y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido La epoca de recoleccion influye directamente en la composicion de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las caracteristicas sensoriales de los aceites A medida que avanza la maduracion del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores El color tambien experimenta cambios en funcion de la epoca de recoleccion de la aceituna al principio predominan los aceites verdes de diversas tonalidades en funcion de la variedad virando hacia el amarillo oro al avanzar la epoca de recoleccion como consecuencia de la disminucion paulatina de la relacion clorofila carotenos En zonas muy frias se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan perdida de atributos en el aceite obtenido Si por el contrario se retrasa la recoleccion con respecto a la epoca apropiada aparece la caida natural del fruto potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra Es imprescindible recolectar transportar y procesar separadamente los frutos caidos al suelo y los prendidos del olivo o del vuelo pues pequenas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo si se mezclan para su procesado Los sistemas de recoleccion son el ordeno el vareo la vibracion y la recogida del suelo El ordeno Frecuentemente se utiliza en la recoleccion de aceituna de mesa y en menor medida para la obtencion de un aceite de oliva de maxima calidad La aceituna apenas sufre danos y el proceso se realiza a mano o con escasa mecanizacion El fruto no debe estar demasiado maduro porque de ser asi habria caido al suelo y no se podria realizar el ordeno 12 El vareo Se precisa una vara o pertiga de longitud variable hasta 4 m Se golpean varean las ramas del olivo y la aceituna se va cayendo sobre lienzos o al suelo Esto provoca la perdida de ramas y hojas del arbol lo que produce que al ano siguiente no produzca tantas aceitunas un fenomeno llamado veceria 12 Sin embargo es un metodo extendido por su gran productividad 12 La vibracion Hoy en dia se realiza mecanicamente con vibradores autopropulsados que son pinzas vibradoras acopladas al tractor o bien con vibradoras motorizadas de mano Antiguamente los braceros sacudian manualmente las ramas para desprender la aceituna Existe una maquinaria vibradora que consiste en un vibrador autopropulsado con algo similar a un paraguas para recoger la aceituna 12 La recogida del suelo Ya sea el derribo de la aceituna por maduracion vareo o vibracion es preciso un mecanismo para recogerla posteriormente Esto suele hacerse con mantas o lienzos o mediante un mecanismo recolector que incorpore algo similar a un paraguas Para recoger la aceituna del suelo es preciso haber aplanado y cercado el suelo alrededor del olivo para facilitar la tarea a esto se le conoce como hacer suelos 12 El metodo mas rudimentario para recoger la aceituna del suelo es hacerlo manualmente una a una lo cual es muy tedioso Tambien se puede barrer la aceituna aspirarla con un aspirador especialmente disenado o soplar a las aceitunas para amontonarlas El empleo de herbicidas en la base de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites Elaboracion y obtencion del aceite Editar Imagenes relacionadas con la elaboracion del aceite Ilustraciones de Andres Marin Jarque para la exposicion permanente Secano y Montana del Museo Valenciano de Etnologia Aceite de oliva ya extraido tras el centrifugado Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalacion que recibe el nombre de almazara del arabe al mas sara que significa extraer exprimir En esta instalacion se obtiene el aceite de oliva La almazara consta de tres zonas basicas la nave de recepcion la zona de elaboracion y la bodega 13 La almazara que pertenece a un empresario o a una sociedad mercantil recibe el nombre de almazara industrial 14 Las aceitunas se limpian y criban eliminando residuos como hojas tallos tierra o pequenas piedras 12 El troje es el espacio divido por tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la espera de ser molida 15 Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad De no hacerse de esta forma puede tener lugar el atrojado del fruto que es la principal razon del aumento de acidez del aceite 16 El atrojado es el sabor caracteristico del aceite que se obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado 17 Tal y como esta estructurado el proceso a veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha aunque habitualmente se tendra en espera aquel fruto que se encuentre en peor estado tras su recogida y que no pueda dar un producto de una especial calidad 18 Molienda Editar Almazara clasica con dos muelas de piedra Con ella se rompen las paredes de las celulas de los tejidos vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen 19 El proceso de prensado produce tambien un producto no oleoso conocido desde la epoca de los romanos como amurca Torre de contrapeso del molino de torre de la antigua hacienda Lilly en Valencina de la Concepcion Sevilla Antiguamente se utilizaban molinos de piedra empiedros algunas veces con forma conica e impulsados por accion animal posteriormente se utilizo energia hidraulica y luego motores de vapor o de explosion Hoy en dia se realiza con maquinas que funcionan con energia electrica 16 Tambien puede usarse el molino de discos dentados pero es lento y poco productivo 20 Antes de la industrializacion era habitual que las muelas rocas para moler se encontrasen en la base de una torre de planta rectangular en las instalaciones de la hacienda La torre contaba en su interior con un mecanismo para mover las muelas movido por accion humana o animal 21 Lo mas habitual hoy para la molienda ha pasado a ser el molino de martillos que es una maquina de metal que tritura la aceituna mediante palas en forma de martillos 22 Sin embargo hoy algunos productores estan utilizando molinos de piedra funcionando a bajas revoluciones para asi poder obtener el dislacerado que se producia en los antiguos empiedros El dislacerado es un aplastamiento y resbalamiento de la aceituna que favorece la salida del aceite del fruto sin romperlo de forma tan drastica 23 Batido Editar Tras la molienda tiene lugar una separacion entre solidos y liquidos de la pasta obtenida Antiguamente se realizaba con prensas hidraulicas con cilindros hechos de capachos de esparto entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente 16 Algunas almazaras antiguas conservan el sistema de prensado por motivos sentimentales y su aceite habitualmente posee un sabor mas avinado y capacho Antiguamente el liquido obtenido del prensado sufria un proceso de decantacion para separar el aceite del alpechin Hoy los que conservan el prensado separan el aceite del alpechin por decantacion o recurren tambien a la moderna centrifugacion 24 A partir de la segunda mitad del siglo XX el prensado empezo a sustituirse por unas maquinas denominadas decanters centrifugadoras de eje horizontal 25 o batidoras horizontales que realizan un proceso de centrifugacion 24 En cualquier caso antes del prensado o centrifugado es preciso someter a la pasta a un proceso de filtro conocido como tamizado para asi quitarle todos los componentes solidos que sea posible retirar para evitar que fermenten durante el proceso posterior 24 Las batidoras se componen de varios cuerpos de acero inoxidable con un sistema de calefaccion por agua caliente que se contiene en una capa que las rodea Lo ideal es trabajar entre los 25 y los 30 C A la extraccion que no sobrepasa nunca los 27 C se la conoce como extraccion en frio 24 Si el tiempo de batido es demasiado largo se produce una disminucion de polifenoles K225 y de la estabilidad del producto aumentando la intensidad del color y produciendo olores anomalos debido a un exceso de tiempo de contacto entre el aceite y el agua vegetal En los sistemas continuos de dos fases al no contener agua en el batido se puede aumentar el tiempo para conseguir la homogeneizacion que se desee 24 En ocasiones aparecen las llamadas pastas dificiles o emulsionadas de color purpura y gelatinosas que dificultan la extraccion del aceite Historicamente se han intentado evitar con el atrojamiento del fruto o controlando la temperatura pero hoy se aconseja evitarlo disminuyendo el ritmo de molturacion o anadiendo coadyuvantes como el microtalco natural o las formulaciones enzimaticas 24 Dentro de la centrifugacion existen dos sistemas el sistema continuo de dos fases y sistema continuo de tres fases Lo de sistema continuo se refiere a que la introduccion de la masa obtenida en la molienda y la separacion del solido del liquido se ponen en marcha de forma continua 24 Sistema continuo de tres fases se disponen dos salidas para liquidos y otra para solidos Por cada una salen separadas la fase mas densa aceite la fase menos densa orujo y una fase intermedia alpechin Para este proceso tiene lugar la adicion de agua entre 30 y 35 C 24 Sistema continuo de dos fases se disponen dos salidas una para el aceite y otra para el alpechin y el orujo que van mezclados 24 Almacenamiento Editar El almacenamiento del producto tiene lugar en el almacen o bodega El material del que esten hechos los trujales depositos debe de ser inerte El mas usado es el acero inoxidable Dentro de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y el aire 26 La bodega debe tener calefaccion y techos aislantes para mantenerse entre 15 y los 18 C una temperatura que favorece la maduracion del aceite sin llegar a provocar la oxidacion Tambien es positivo que tenga poca luminosidad 26 Debe ser facilmente limpiable y no deben almacenarse en ella objetos de la almazara porque esto puede ocasionar olores extranos que pueden perjudicar la calidad del aceite 26 Clasificacion de los aceites de oliva EditarLas distintas calidades de aceituna los distintos metodos de recoleccion el transporte y la elaboracion mas o menos cuidadosa da lugar a diferentes calidades de aceites de oliva A continuacion se citan las europeas y las de Estados Unidos En el resto del articulo siempre hablaremos de las calidades europeas Uno de los organismos encargados de la regulacion del aceite de oliva es el Consejo Oleicola Internacional Clasificacion de los aceites de oliva en Europa Editar La legislacion de la Union Europea Reglamento CE 1234 2007 6 solo permite comercializar al por menor las siguientes categorias de aceite de oliva Aceite de oliva virgen extra Este tipo de aceite es de maxima calidad se obtiene directamente de aceitunas en buen estado unicamente por procedimientos mecanicos con un sabor y olor intachables y libre de defectos no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0 8 expresado en porcentaje de acido oleico libre 27 La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0 Para abreviar se utiliza el acronimo AOVE 28 a veces lexicalizado como aove 29 Aceite de oliva virgen Este aceite sigue los mismos parametros de calidad que el aceite de oliva extra en cuanto a los metodos de obtencion La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3 5 y la mediana de frutado mayor de 0 En otras palabras los defectos deben ser practicamente imperceptibles para el consumidor Aceite de oliva Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva virgenes Es una mezcla de aceite de oliva refinado que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos que no han alcanzado los parametros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra Como observaremos ha perdido la palabra virgen Ello es debido a que en el proceso de elaboracion del aceite refinado se utilizan otros procesos quimicos o termicos de limpieza de aromas sabores y colores El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1 Aceite de orujo de oliva Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene por medios fisicos o quimicos de los orujos resultantes de la molturacion de la aceituna y de aceite de oliva virgen o virgen extra La graduacion final obtenida en acido oleico no sera superior a 1 Otro tipo de aceite no comercial es el aceite de oliva virgen lampante Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros virgenes Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lamparas o candiles Hoy es el que se utiliza para ser refinado proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color pero que mezclado con virgen o virgen extra 10 20 pasa a ser comercializable denominandose en generico aceite de oliva como ya hemos comentado Igual que el virgen y el extra ambos proceden unicamente de aceitunas pero de baja calidad debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo las heladas picadas etc Pero tras unos procesos termicos fisicos y quimicos en refineria y un posterior mezclado con virgenes se puede comercializar por lo que este tipo de aceite resultante el aceite de oliva a secas no es considerado por muchos un autentico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites virgenes Vease tambien Anexo Aceites de oliva protegidos de la Union Europea Grados comerciales del USDA Editar Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC los grados de comerciales tienen otras categorias legales es por esta razon por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este pais tales como extra virgin virgen extra no tienen denominacion legal equivalente El U S Department of Agriculture USDA es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio Estos grados se establecieron en el ano 1948 y estan fundamentados en la acidez la ausencia de defectos olor y sabor 30 U S Grade A o U S Fancy contiene acidos grasos libres de no mas de 1 4 y esta libre de defectos U S Grade B o U S Choice contiene acidos grasos libres de no mas de 2 5 y posee una cantidad razonable de defectos U S Grade C o U S Standard contiene acidos grasos libres de no mas de 3 0 y posee algunos defectos U S Grade D o U S Substandard contiene acidos grasos libres de mas de 3 0 y posee defectos que cumplen los requerimientos de la U S Grade C Propiedades nutricionales del aceite de oliva EditarAceite de oliva Valor nutricional por cada 100 gEnergia 885 kcal 3699 kJCarbohidratos0 gGrasas100 0 g saturadas13 81 g trans0 g monoinsaturadas72 96 g poliinsaturadas10 52 g grasas omega 30 g grasas omega 60 gVitamina E14 mg 93 Vitamina K60 mg 57 Calcio1 mg 0 Hierro0 56 mg 4 Potasio1 mg 0 Sodio2 mg 0 de la cantidad diaria recomendada para adultos Fuente Aceite de oliva en la base de datos de nutrientes de USDA editar datos en Wikidata Botella de aceite de oliva procedente de Imperia en Liguria Italia A temperatura ambiente los lipidos pueden ser solidos a lo que se le denomina grasas concretas o simplemente grasas si a temperatura ambiente los lipidos se presentan como liquidos se denominan aceites El aceite de oliva es liquido a temperatura ambiente El aceite de oliva posee algunas propiedades caracteristicas de todos los aceites vegetales asi como otras particulares de la aceituna Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de acido oleico llegando de media a un 75 31 Las propiedades dependeran en gran medida de la variedad de aceituna empleada de la forma en la que se proceso el aceite y de los procedimientos de almacenado La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en acidos grasos libres es decir que no formen parte de algun compuesto lipidico y se expresa por los gramos de acido oleico por cada 100 g gramos de aceite Estos grados no tienen relacion con la intensidad del sabor sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva Un aceite de oliva virgen que resulte defectuoso por su olor y sabor asi como por tener una acidez superior a 2 32 se conoce como aceite de oliva lampante Este nombre hace referencia al empleo que se hacia de el hasta hace pocos anos ya que se usaba para la iluminacion con lamparas o lucernarias Una vez refinado y casi desprovisto de sabor olor y color se mezcla con aceites de oliva virgenes aromaticos y afrutados esta operacion se denomina encabezar siendo asi aptos para el consumo y se conocen como aceite de oliva refinado El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud esta recomendado para todas las edades Algunas de las ventajas de su consumo son Contiene vitamina E que previene de la oxidacion del colesterol malo LDL lo que daria lugar a la aparicion de placas de ateroma o arterioscleroticas que impiden el correcto flujo sanguineo a traves del sistema arterial Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de esta sobre la membrana celular el aceite de oliva esta especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad Polifenoles poseen una accion antioxidante previene el envejecimiento celular y tambien la formacion de celulas cancerosas Grasas monoinsaturadas ayudan a reducir los niveles de LDL colesterol o colesterol malo En las personas diabeticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia por lo que necesitarian menor cantidad de insulina El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento ya que las variaciones quimicas que se producen en la fritura son pequenas y lentas Ademas se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes Por eso es el mejor aceite de oliva para realizar fritos Ayuda al endurecimiento de los huesos lo que beneficia mucho a las personas adultas Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilacion de grasas ya que favorece la sintesis hepatica de sales biliares Reduce el acido de la mucosa esofagica frena y regula el vaciado del estomago al duodeno y desciende la acidez gastrica por lo que se reduce el riesgo de la aparicion de ulceras gastricas La cantidad de acidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales Las grasas lipidos son indispensables para el sostenimiento de la vida Sus funciones de aporte energetico al metabolismo se complementan ademas con otras funciones biologicas de gran importancia tales como facilitadores del transporte y absorcion de algunas vitaminas denominadas liposolubles precursor de algunas hormonas La presencia de grasas favorece los sabores haciendo mas apetecibles algunos alimentos Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterranea debido al uso intensivo que se hace de el Las dietas de las personas sedentarias en los paises industrializados contienen entre un 30 y un 45 de grasas los deportistas deberian reducir su contenido en un intervalo que va desde 25 35 y los acidos grasos saturados por debajo de un 10 33 El organismo no tolera bien porcentajes superiores Las carencias de lipidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1 en una dieta prolongada durante muchos meses El aceite de oliva debido a su procedencia vegetal no posee esteroles en forma de colesterol 34 El aceite de oliva tanto el virgen como el extra son ricos en vitaminas A D E y K Favorece la absorcion de minerales como el calcio el fosforo el magnesio y el zinc es eficaz en el proceso digestivo evitando la acidez gastrica y facilitando el transito intestinal 35 Mejora el control de la presion arterial Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre vease glucemia La elevada cantidad de polifenoles un antioxidante natural en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer y actua contra el envejecimiento Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares aumentando el HDL o colesterol bueno 36 En la alimentacion infantil el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas en ensaladas guisos y fritos se asocia a una menor ganancia de peso durante la infancia ademas de relacionarse con una celularidad del tejido adiposo mas favorable para el futuro del individuo 37 Jeanne Calment una de las personas con la longevidad confirmada mas larga del mundo 122 anos decia que sus alimentos favoritos eran el aceite de oliva el vino de Oporto y el chocolate Composicion de los aceites de oliva EditarEl rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto dependiendo de la variedad el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30 de aceite en cada aceituna Las aceitunas poseen un glucosido amargo oleuropeina que posee actividad antioxidante que debe eliminarse mediante un tratamiento adecuado En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara De los componentes quimicos que posee el aceite son en su mayoria acidos grasos como son el acido oleico casi un 75 siendo el siguiente el acido palmitico acido linoleico El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E principalmente a Tocoferol y a pesar de poseer una baja cantidad de g Tocoferol el aceite de oliva es estable 31 Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado escualenos 38 esteroles alcoholes triterpenoides clorofila carotenoides Tambien presenta ciertos compuestos fenolicos como el acido 4 hidroxifenol acetico que le proporciona cierto caracter antioxidante 39 El acido 4 hidroxifenol acetico ofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva No obstante se puede resumir que en el aceite de oliva existen tres grandes grupos de sustancias a saber Fraccion saponificable comprende el 98 99 en el total de su peso Esta formada por los trigliceridos acidos grasos libres y fosfolipidos Esta formada por un 75 5 de acido oleico C18 1 un 11 5 de acido palmitico C16 0 y por un 7 5 de acido linoleico C18 2 ademas de otros acidos grasos en concentracion de trazas como cafeico margarico estearico etc Fraccion insaponificable constituye el 1 5 en el total de su peso Comprende los hidrocarburos como el hexenal responsable del gusto herbaceo de un aceite de aroma afrutado alcoholes esteroles y tocoferoles Otros componentes menores Polifenoles relacionados con el sabor del aceite junto a los acidos grasos monoinsaturados son los responsables de los efectos del mismo en la salud ya que confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes actuando frente al envejecimiento En la actualidad tambien se esta estudiando su mecanismo de accion frente a determinados tipos de cancer Pigmentos clorofilicos y carotenoides relacionados con el color que puede poseer el aceite Compuestos volatiles responsables del aroma del aceite Cata del aceite de oliva Editar Cata de aceite Las caracteristicas organolepticas del aceite son objeto de un analisis sensorial conocido generalmente como cata 40 Los aceites de oliva virgen extra oliva virgen y oliva lampante se clasifican segun sus propiedades organolepticas Para ello deben alcanzar unas puntuaciones minimas en los paneles de cata La actividad de estos paneles esta regulada por el Reglamento CE N º 640 2008 de la Comision 41 Color Editar El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado Debe ir del amarillo verdoso al amarillo pajizo El aspecto debe de ser limpido y brillante salvo en los aceites no filtrados que pueden estar velados Para el consumidor el color puede ser importante para distinguir los aceites pero no lo es para el catador que para evitar opinar segun el aspecto a veces utiliza en la cata recipientes opacos o coloreados 42 Sabor Editar En cuanto al sabor hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos y otros negativos Los atributos positivos que podemos encontrar son afrutado con recuerdos a fruto sano limpio exento de defectos fresco frutas que recuerda a determinadas frutas amargo un ligero amargor es caracteristico de algunas variedades de aceitunas sano que recuerda al fruto sano sin alteraciones dulce almendrado recuerdo a almendras dulces o amargas pinonado y vegetal que recuerda a hierba hojas y otros vegetales 43 Los atributos negativos serian amargor intenso picor intenso algunas aceitunas ofrecen un ligero picor pero si es intenso proviene de alteraciones hojarasca hojas secas avinado agrio o avinagrado acido capacho cuerdas o esparto recalentado aceitunas heladas moho o humedad metalico madera o lena borras o atrojado del aceite gusanos podrido y rancio 43 Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre si ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco seria considerado positivamente El aceite de oliva no virgen al ser en su gran mayoria aceite de oliva refinado no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organoleptica minimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no virgen procede de la pequena cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que se le anadio Aroma Editar Los aromas positivos que pueden encontrarse en el aceite de oliva son aceituna madura aceituna aguacate albahaca alcachofa almendra amarga almendra camomila esparragos fresas frutas del bosque frutos secos hierba higuera hinojo manzana madura manzana naranja nuez olivo pera pimiento pinon planta de tomate platano pomelo retama romero tomate y tomillo 44 Los aromas negativos serian agrio avinagrado avinado rancio podrido borras atrojado a moho o humedad capacho y metalico 45 El aceite de oliva segun la variedad de la aceituna Editar Aceitunas de la variedad picual de Jaen Existe una gran variedad de aceitunas Solo en Espana se han contabilizado 262 variedades 46 Asi pues se han dividido en cuatro categorias segun su importancia y difusion Las principales son 24 y son las que ocupan una mayor extension o dominan al menos en una comarca 46 Las secundarias son tambien 24 47 y no llegan a dominar ninguna comarca pero sirven de base para plantaciones regularmente 46 Luego las variedades difundidas que son 50 47 y las locales aparecen en arboles individuales que se encuentran esporadicamente en la zona de una o varias comarcas 46 De las 24 principales solo 5 son usadas habitualmente como oliva de mesa o para aderezar 46 De las 19 restantes destacan la picual la cornicabra la hojiblanca la lechin de Sevilla la morisca la empeltre la arbequina y la blanqueta 46 Cada variedad de aceituna se caracteriza por diferentes matices en el sabor de su aceite y por el diferente nivel de productividad que ofrece Aunque Espana es el principal productor mundial de aceite de oliva se trata de un producto que existe en otros paises sobre todo en el Mediterraneo y tambien en otras regiones existen variedades de aceitunas Las principales variedades italianas son la frantoio la moraiolo la leccino y la coratina Las principales griegas son la kornoeiki y la kalamata Las principales portuguesas son la galega y la negrinha Y las principales variedades francesas son la angadau y la picholine 48 Variedades de Espana Editar PicualOtros nombres son marteno loperena y nevadino 49 Es originaria de Martos Jaen Es muy cultivada en la provincia de Jaen aunque tambien es frecuente en las de Cordoba y Granada Es muy apreciada por su precoz entrada en produccion su alta productividad por tener un gran contenido graso asi como su alto indice de estabilidad y su contenido de acido oleico 50 Representa mas del 50 de la produccion espanola y un 20 de la mundial Da un excepcional aceite de tonos verdes con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas Es la variedad menos vecera es decir la que mantiene una media de produccion constante a lo largo de vida productiva Manzanilla cacerenaTambien conocida como cacerena redondilla Cultivada en las provincias de Caceres Badajoz Salamanca Avila y Madrid Variedad para aceite y una de las mejores variedades para mesa tanto en verde como en negro Aceite verde profundo amargo picante y muy frutal con aromas a manzana hierba platano maduro etc Con alto contenido de acido oleico HojiblancaTambien llamada casta de Lucena y lucentino 51 Principalmente cultivada en las provincias de Sevilla Cordoba y Malaga 50 Se extrae de ella un aceite de gran calidad aunque el rendimiento de sus frutos es bajo 50 Generalmente da aceites de tonos dorados y de sabor suave Lechin de SevillaOtros nombres son ecijano y zorzaleno Se localiza en las provincias de Sevilla Badajoz 50 Cadiz Huelva y Malaga 52 Su contenido de aceite es medio pero de calidad 50 MoriscaSe localiza basicamente en Badajoz Tambien llamada basta macho y verdial 52 Se trata de una variedad muy resistente a la sequia Tiene la particularidad de emplearse tanto para la obtencion de aceite por su alto rendimiento graso como de oliva de mesa 50 ArbequinaDebe su nombre a la poblacion de Arbeca aunque tambien es llamada blanca 52 Es mayoritaria en la provincia de Lerida especialmente en la comarca de Las Garrigas es tambien habitual en la provincia de Tarragona Campo de Tarragona Bajo Campo comarcas de Ciurana de Tarragona y de Riudecanas Con esta variedad se elaboran los aceites con denominacion de origen Garrigues y Siurana Fue plantada por las tropas del rey Jaime I a su vuelta tras la conquista de Baleares Su cultivo se ha extendido a provincias andaluzas y castellano manchegas por su precoz entrada en produccion elevada productividad buen rendimiento graso y excelente calidad aunque su rendimiento es bajo 50 Esta oliva da lugar a aceites muy aromaticos de color verde a principio de cosecha y almendrados nada de amargos ni picantes con notas olfativas caracteristicas EmpeltreEs habitualmente cultivada en las provincias de Zaragoza Teruel y Baleares 50 Apreciada por su productividad y la excelente calidad de su aceite 50 Da lugar a aceites amarillos y dulces con un aroma caracteristico que recuerda al platano y la manzana CornicabraOtros nombres son cornacha cornizuelo corniche y ornal 49 Tipica de las zonas de Ciudad Real y Toledo es una variedad habitual en todo el oeste de Castilla La Mancha y sus zonas limitrofes con Extremadura 50 Tambien puede encontrarse en Madrid 49 Da aceites de sabor fuerte y muy aromaticos Es apreciada por su gran rendimiento graso por la calidad de su aceite y por su gran estabilidad 50 BlanquetaDe buena calidad es tipica de las provincias de Valencia y Alicante Desde los anos 90 se ha venido usando mucho en el Levante espanol 50 RoyalDe la comarca de Cazorla Jaen De color rojo su principal caracteristica organoleptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma Su sabor es suave y nada agresivo al paladar En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro Es un aceite de altisima calidad 53 Ademas esta variedad es la unica Royal del mundo con Denominacion de Origen SerranaEs una variedad del Alto Palancia en las estribaciones de la Sierra de Espadan en el interior de la provincia de Castellon Sus aceites extra virgenes han sido premiados en certamenes internacionales y nacionales Su color es dorado verdoso con un gran cuerpo y sabor muy afrutado Otras variedades espanolas son la picudo tambien conocida como carrasquena o pajarera la verdial de Velez Malaga la verdial de Badajoz la verdial de Huevar la manzanilla sevillana la sevillenca la morrut la changlot real la lucio y lechin de Granada etc 54 Variedades de Italia Editar FrantoioPropia de la region de la Toscana Su productividad es elevada y constante y su entrada en produccion precoz El contenido de aceite de la aceituna es medio y el sabor es frutado y estable en el tiempo 48 MoraioloSe encuentra en casi todas las zonas olivareras italianas pero particularmente en Toscana Umbria Marcas y Abruzos Su entrada en produccion es precoz tiene una alto contenido en aceite y un sabor frutado 48 LeccinoEsta presente sobre todo en la Toscana Abruzos Campania y Umbria Es de facil adaptacion a las distintas zonas de cultivo con una entrada en produccion precoz y productividad elevada aunque con un contenido graso bajo 48 CoratinaEn la region de Apulia Con facil adaptacion a distintas regiones de cultivo y una entrada en produccion muy precoz Su productividad es elevada y constante y su contenido en aceite elevado 48 Variedades de Grecia Editar KoroneikiEs la principal variedad griega Tiene una entrada en produccion precoz con productividad elevada y constante asi como con un alto contenido en aceite 48 KalamataTambien denominada Calamon Ocupa entre el 15 y el 20 de la superficie olivarera griega destinada a la aceituna de mesa Es apreciada para el aderezo en negro y con una elevada relacion pulpa hueso El contenido de aceite de la aceituna es medio pero de buena calidad 48 Variedades de Portugal Editar GalegaOcupa el 80 de la superficie olivarera portuguesa Su entrada en produccion es precoz y su productividad es elevada y vecera Los frutos tienen un bajo contenido graso Su aceite es bastante frutado y tambien es apreciada como oliva de mesa 48 NegrinhaProduce aceites de buena calidad y tiene gran productividad Al igual que la picual espanola los aceites tienen un ligero amargor 48 Variedades de Francia Editar AglandauDenominada tambien como beruguette blanquette y plant d aix Ocupa un 95 de la superficie olivarera en la alta Provenza y Vaucluse 48 PicholineEs una variedad rustica de entrada en produccion media y temprana asi como de productividad alta En Francia su aceite se considera como el de mejor calidad del pais 48 Usos del aceite de oliva EditarUsos alimentarios Editar Uno de los dosificadores de aceite en la cocina es la alcuza En las primeras civilizaciones el uso culinario del aceite de oliva no fue su principal aplicacion ya que para la cocina se preferian las grasas de origen animal Por esta razon al principio tuvo una especial aceptacion en el judaismo donde no se puede comer cerdo Luego algunas culturas empezaron a usarlo como condimento y en pequenas cantidades debido a su precio y por respeto a su dimension sagrada Al irse comprobando los beneficios nutricionales de este alimento los griegos empezaron a anadirlo a salsas Al principio fabricaron habitualmente la salsa blanca descrita por Arquestrato Posteriormente los atenienses anadieron huevo y crearon la salsa amarilla que es un antecedente de la actual mahonesa Los etruscos que empezaron a familiarizarse con este aceite gracias al comercio con los griegos le anadieron hierbas y especias 55 Luego los romanos fueron los que mas destacarian por el uso culinario de este aceite Comenzaron a elaborar categorias de aceites para su gastronomia aunque al principio no usaban el de mejor calidad sino el que extraian de la pasta del tercer prensado aceite cibario Luego el gusto se refino y aparecio el aceite de acerbo con aceitunas blancas recogidas a finales de octubre el aceite verde con aceitunas maduras y el aceite dorado con aceitunas sobremaduradas Tambien diferenciaron los aceites por el numero de veces en que se prensaba la pasta en la molienda flos sequens etc El romano Apicio escribio extensamente sobre recetas de cocina elaboradas con aceite de oliva 55 Los arabes tambien lo usarian Se pueden destacar los escritos de Ibn Al Jatib nacido en Loja en 1313 y de Al Arbuli almeriense sobre la cocina en la que se empleaba aceite de oliva 55 El aceite de oliva es un alimento basico en algunos paises de la zona del mediterraneo Su empleo como ingrediente culinario es mayoritario en alinos de diferentes ensaladas aceites de oliva virgenes asi como en alimentos conservados mediante su inmersion en aceite de oliva conservas de pescado sardinas en lata atun mejillon etc verduras carnes lomos en orza chorizos etc quesos El alino que mezcla el aceite de oliva con zumo de limon una especie de vinagreta es muy habitual en algunas zonas del mediterraneo Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser romero albahaca etc Tambien se ingiere en Andalucia y en todo el levante empapando el pan por ejemplo en el pan con tomate En toda Andalucia y en algunas regiones mediterraneas es el desayuno tradicional En crudo es como conserva todas sus propiedades organolepticas intactas pues con el calentamiento pierde algunas debido a la evaporacion de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles El aceite de oliva posee un ratio de perdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando se calienta 56 La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradacion por el calentamiento se debe a su composicion de acidos grasos asi como al contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerizacion oxidativa 57 Sin embargo al calentarse repetidas veces el contenido fenolico y de antioxidantes disminuye apreciablemente segun la investigacion de algunos autores 58 59 En Espana especialmente en las regiones productoras siempre se usa para freir y como condimento para todo En la gastronomia andaluza su uso es omnipresente Si no se calienta en exceso si no llega a humear se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas es decir intactas Su uso alimentario depende del tipo de aceite de oliva ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva Por ejemplo los tipos herbaceos con picor amargor con compuestos volatiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas Los usos culinarios recomendados para el aceite de oliva virgen de cuatro de las principales variedades de aceituna son los siguientes 60 Usos recomendados de los aceites segun la variedad de la aceituna Editar Variedad Elaboracion Aplicaciones Aromas y sabores Tecnicas recomendadasArbequina Mahonesa alioli vinagretas boquerones en vinagre salmon marinado carpacho de mariscos gazpachos salmorejos salteados Marinados suaves salsas cremas frias salsas de reposteria Frutado manzana y platano fluido dulce Crudo pasteleria Cornicabra Fritos salpicon sebiches salteados de carnes moluscos patatas al horno masas de pizza empanadas churros rosquillas Ensaladas frituras suaves masas de panaderia Frutado verde manzana ligero picor Crudo frituras cortas salteados Picual Ensaladas fritura andaluza patatas fritas empanados y rebozados guisos lentos conservas de alimentos crudos o cocinados quesos chacinas Ensaladas frituras macerados de carnes y cazas vegetales en conserva Frutado verde tomatera higuera amargo Crudo frituras largas guisos Hojiblanca Mahonesa alioli vinagretas macerados de pescados fuertes cremas frias y calientes pastas salteados conservas y vegetales Ensaladas suaves marinados de carnes y pescados azules emulsiones intensas Hierba fresca ligero picor almendras Crudo conservas No obstante muchas marcas producen aceite mezclando algunas variedades de aceituna usualmente dos o tres para dar a su producto un sabor y aroma particular 61 Conservante alimentario Editar La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservacion y maduracion de algunos alimentos Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atun en lata los quesos un ejemplo espanol es el queso manchego que se denomina queso en aceite algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro etc Antes de adquirirlo es importante elegir un buen aceite de oliva virgen extra para asegurarte de que es el indicado para su uso El tono el aroma el sabor la variedad del AOVE la etiqueta la elaboracion artesanal y la densidad del aceite de oliva son algunos de los factores para escoger un buen aceite de oliva y acertar al consumirlo 62 Cosmetica e higiene Editar Los antiguos egipcios utilizaban arcilla o cenizas para intentar quitar las impurezas de su piel sin embargo este remedio se llevaba por delante una parte de la capa protectora de la piel y a veces incluso la propia epidermis Por ello tras este proceso se aplicaban aceite de oliva como balsamo El aceite protege a la piel de factores externos y favorece la regeneracion de las celulas al actuar como emoliente por los acidos grasos que contiene En particular el acido oleico favorece la formacion de las membranas celulares 63 Posteriormente el aceite de oliva empezo a ser mezclado con hierbas aromaticas y esencias de flores para crear valiosos unguentos aromaticos Tanto en la cultura egipcia micenica y romana se han encontrado multitud de referencias arqueologicas a los productos creados con aceite de oliva y sobre sus beneficios Los atletas de la epoca clasica utilizaban siempre aceite de oliva para proteger su piel del sol el calor y las caidas Los gladiadores se untaban la piel con aceite para ser mas resbaladizos y flexibles Luego los gladiadores y atletas se quitaban el sudor mezclado con aceite con una herramienta el estrigil y este era vendido muy caro al publico como emplasto y emoliente 63 En el ano 2700 a C los griegos eran los principales elaboradores de los unguentos perfumados de aceite de oliva y los exportaban al resto del Mediterraneo En la Peninsula Italica los etruscos se convirtieron primero en compradores y despues en fabricantes de estos productos 63 Usos medicinales Editar Este aceite ha estado presente en balsamos emplastes unguentos linimentos y cataplasmas para quemaduras durezas de la piel otitis heridas torceduras y luxaciones 64 Mezclado con hierbas como mirra y aloe o con productos de formulas magistrales ha servido para crear compuestos de purgas lavativas y hemeticos 64 Tambien es beneficioso para el higado y la vesicula biliar porque es un perfecto colagogo y coleretico Hoy se utiliza como excipiente y principio activo de muchos medicamentos 64 Usos religiosos Editar En algunos paises del mediterraneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud de fecundidad a los dioses En la Grecia clasica el olivo y el roble eran los dos arboles mas venerados En el origen mitico de Atenas el olivo desempena un papel fundamental Dice el mito que tanto Atenea como Poseidon quisieron tener bajo su proteccion a la nueva ciudad y para ello Zeus hermano de Poseidon ofrecio un presente y Atenea otro El de Atenea era un olivo y un tribunal del Olimpo dijo que la ciudad correspondia a la diosa por haber entregado el mejor regalo El olivo tambien aparece en los relatos de la vida de Hercules y de Teseo 65 Los griegos enterraban a sus muertos con objetos que habian querido en su vida y entre esos objetos estaban vasos con aceite de oliva lequitos decorados con pasajes de la vida del difunto Ademas los griegos utilizaban el aceite de oliva entre otros muchos unguentos para maquillar y conservar el cadaver o lo colocaban en pequenas vasijas junto a afeites y perfumes 66 Antes que de que lo hicieran los griegos la uncion con aceite fue llevada a cabo por los egipcios los babilonios y los cananeos 66 En el judaismo y por influencia de este en la religion cristiana el aceite siempre desempeno un papel destacado La Biblia esta llena de referencias al aceite y a cosas relacionadas con el Jesus fue apresado por los romanos en el Huerto de los Olivos existe una parabola en el Nuevo Testamento 67 de muchachas con lamparas de aceite y la palabra Mashiah Mesias en espanol significa el que ha sido ungido con aceite 66 El aceite se emplea para perfumar 68 y es medicinal le echo aceite y vino en las heridas y se las vendo 69 Ademas es usado en la uncion sagrada 70 Los aromas y esencias se disolvian en aceite con lo que una uncion podia tener tambien un sentido festivo 71 de agasajo 72 El aceite se usa en la consagracion 73 74 En la Iglesia catolica existio una norma que obligaba a que en la parroquia se bendijera aceite el Jueves Santo y que este fuera repartido a todas las iglesias que dependian de esa parroquia para que se utilizase en la iluminacion del altar 66 En la Iglesia Ortodoxa de Grecia el bautismo va acompanado de la uncion del bebe con aceite de oliva En la Iglesia catolica el aceite virgen de oliva tambien se usa en el bautismo en la confirmacion y en la uncion de enfermos o extrema uncion Son los llamados santos oleos el oleo y el crisma bendecidos segun un ritual propio En el Coran tambien se cita al aceite de oliva En la menora candelabro de siete brazos los judios usaban aceite de oliva puro y refinado 75 Usos industriales Editar Alguna cantidad de la produccion de aceite de oliva se dedica a la elaboracion de jabones de alta calidad Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplean en el campo como un herbicida o pesticida natural Otros usos Editar En Turquia se practica un tipo de lucha libre llamada Yagli gures en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva Principales productores de aceite de oliva Editar Distribucion potencial del olivo en la Cuenca del Mediterraneo Oteros 2014 76 Olivares en Estepa Sevilla El aceite de oliva no supone una gran produccion si se compara con otros aceites vegetales el aceite de soja seguido del aceite de palma suponen la mayor produccion mundial de aceites vegetales 31 De la produccion europea del aceite de oliva se puede decir que el 93 proviene de tres paises Espana Italia y Grecia Aceite de oliva en Espana Editar Olivares de la campina jiennense En Espana la provincia de Jaen es la mayor productora mundial de aceite de oliva por ser el lugar con la mayor concentracion de olivos y produccion oleicola del mundo Este hecho queda patente bajo el lema que recibe la ciudad de Jaen capital mundial del aceite de oliva Desde 1983 en la Institucion Ferial de Jaen se celebra cada dos anos Expoliva una Feria Internacional de referente mundial dedicada al sector del aceite de oliva e industrias afines 77 donde se otorga el premio a la Calidad del Aceite Oliva Virgen Extra 78 Por localidades las mayores productoras son Ubeda Martos Villacarrillo Baeza Villanueva del Arzobispo y Vilches Una mencion especial merece la ciudad de Martos conocida como la Cuna del olivar y que se gano el sobrenombre de Primer productor de aceite de oliva del mundo 79 Y la mayor cantidad de olivos por extension de terreno sobrepasando los dos millones de plantas corresponde a Beas de Segura 80 Actualmente en Espana existen mas de 1300 envasadores de aceite de oliva y mas de 2000 marcas distintas lo que permite observar la repercusion en la economia de este sector cita requerida Con el objetivo de incrementar el reconocimiento internacional de la denominacion de origen espanola del aceite de oliva la Interprofesional del Aceite de Oliva Espanol 81 82 trabaja por la promocion de este oro liquido de la gastronomia mediterranea Esta organizacion sin animo de lucro esta constituida por las entidades que representan a los diferentes agentes del sector del aceite de oliva olivareros cooperativas industriales envasadores y exportadores Tipos de aceite de oliva en Espana Editar Espana es el primer productor mundial de aceitunas y por consiguiente en la obtencion de aceite de oliva virgen y sus derivados Durante la campana 2006 2007 se elaboraron un total de 850 000 toneladas de aceite de oliva virgen En Espana existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas DOP de aceite de oliva virgen extra cada una de ellas regida por sus propios estatutos cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo de recogida de elaboracion de embotellado y de etiquetado Todas ellas estan comprometidas con la calidad final del producto a traves de rigurosos controles de calidad La zona con mayor concentracion de olivos milenarios de Espana esta en la comarca del Maestrazgo el Maestrat entre Teruel Tarragona y Castellon de la Plana Una desafortunada moda de retirarlos para decorar jardines privados 83 motivo una pelicula titulada El olivo de Iciar Bollain en 2015 84 Debido a su edad son olivos poco productivos en 2014 solo se pudieron obtener 2000 litros de aceite de estos olivos pero su aceite esta muy cotizado se han llegado a alcanzar los 100 euros por litro 83 Se han censado unos 4800 olivos de este tipo 83 El aceite de oliva en Andalucia Editar Distribucion del olivar en Andalucia principal productor de aceite de oliva a nivel mundial Oteros 2014 85 El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura esta mas intimamente ligada al aceite de oliva Andalucia es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo El 2014 fue el mejor de la historia para el sector olivarero andaluz 86 Andalucia tuvo una produccion superior a 1 400 000 toneladas equivalente al 82 de toda la cosecha nacional 1 700 000 toneladas Estos datos superaron a los de la campana historica de 2011 2012 en unas 100 000 toneladas 86 Los productores de esta region estan muy vinculados comercialmente con Deoleo 87 En 2010 se detecto la venta de aceite de oliva virgen extra cuando en realidad era aceite de peor calidad imponiendose una multa por parte de la Junta de Andalucia de 22 000 88 La provincia andaluza con mas olivos es Jaen con mas de sesenta y seis millones de ellos 89 donde cada dos anos se celebra la muestra oleicola Expoliva 90 Denominaciones de origen e indicaciones geograficas Editar En Espana para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen espanol todas las denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra por supuesto nunca de aceites de oliva genericos ni tampoco de aceite de orujo de oliva Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas DOP 91 de las cuales 24 se encuentran reconocidas por la Union Europea 92 Definitivamente concedidas y el resto en tramite Aceite de La Alcarria Aceite Campo de Montiel Aceite Campo de Calatrava Aceite de la Comunidad Valenciana Aceite de La Rioja Aceite de Madrid Aceite de Mallorca Aceite de Navarra Aceite de Terra Alta Aceite del Bajo Aragon Aceite del Ampurdan Aceite Montes de Alcaraz Antequera Baix Ebre Montsia Baena Campinas de Jaen Estepa Gata Hurdes Les Garrigues Lucena Monterrubio Montes de Granada Montes de Toledo Montoro Adamuz Poniente de Granada Priego de Cordoba Sierra de Cadiz Sierra de Cazorla Sierra Magina Sierra del Moncayo Sierra de Segura Sierra Sur Siurana Aceites de oliva virgen con Denominacion de Origen Protegida de Espana Andalucia 1 Sierra de Cadiz 2 Antequera 3 Estepa 4 Lucena 5 Priego de Cordoba 6 Poniente de Granada 7 Baena 8 Jaen Sierra Sur 9 Montes de Granada 10 Sierra Magina 11 Sierra de Cazorla 12 Sierra de Segura 13 Campinas de Jaen 14 Montoro Adamuz Extremadura 15 Monterrubio 16 Gata Hurdes Castilla La Mancha 17 Aceite Campo de Montiel 18 Campo de Calatrava 19 Aceite Montes de Alcaraz 20 La Alcarria 21 Montes de Toledo Baleares 22 Aceite de Mallorca Cataluna 23 Baix Ebre Montsia 24 Oli de Terra Alta 25 Siurana 26 Les Garrigues 27 Oli de l Emporda La Rioja 28 Aceite de La Rioja Navarra 29 Aceite de Navarra Aragon 30 Aceite del Bajo Aragon Comunidad Valenciana 31 Aceite de la Comunitat Valenciana Madrid 32 Aceite de Madrid Aceite de oliva en Grecia Editar Los olivares griegos crecen en areas especificas como puede ser el Peloponeso donde se produce casi el 65 del aceite de oliva griego 93 asi como las islas del Egeo y Jonicas y Creta La variedad de aceituna mas conocida es la Koroneiki koroneiko Aceite de oliva en Italia Editar Italia es el segundo mayor productor de aceite de oliva del mundo despues de Espana con una produccion nacional media de 464 000 toneladas y posee 41 diversas denominaciones de origen protegidas D O P reconocidas por la Union Europea Una de las asociaciones mas conocidas es la Associazione Nazionale Citta dell Olio En Italia son conocidas las variedades de aceituna de Frantoio Leccino Pendolino y Moraiolo Entre los aceites de oliva virgen extra toscano I G P se mencionan Seggiano Colline Lucchesi Colline della Lunigiana Montalbano Colline di Firenze Colline Aretine Colline Senesi y Monti Pisani cita requerida Las D O P de Italia por region son AbruzosAprutino Pescarese Colline Teatine Pretuziano delle Colline TeramaneApuliaCollina di Brindisi Dauno Terra d Otranto Terra di Bari Terre TarentineBasilicataVultureCalabriaAlto Crotonese Bruzio LametiaCampaniaCilento Colline Salernitane Peninsola Sorrentina Terre Aurunche Irpinia Colline dell Ufita Colline Caiatine CerdenaSardegnaEmilia RomanaBrisighella Colline di RomagnaFriuli Venecia JuliaTergesteLacioCanino Colline Pontine Sabina Soratte TusciaLiguriaRiviera LigureLombardiaLaghi Lombardi GardaMarcasCartocetoMoliseMolise SiciliaColli Nisseni Colline Ennesi Monte Etna Monti Iblei Val di Mazara Valdemone Valle del Belice Valli TrapanesiToscanaChianti Classico Terre di Siena Lucca Colline di Firenze Seggiano ToscanoTrentino Alto AdigioGardaUmbriaUmbriaVenetoVeneto Valpolicella Veneto Euganei e Berici Veneto del Grappa Garda Aceite de oliva en Argentina Editar Fuera de la cuenca del Mediterraneo es el principal productor con 30 mil toneladas producidas por ano 3 Se destaca la variedad autoctona Arauco utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa La region optima se considera que es la provincia de Mendoza Las demas provincias productoras son San Juan Catamarca Cordoba y La Rioja 94 Tambien existe una pequena produccion en la provincia de Rio Negro en el balneario Las Grutas 95 Aceite de oliva en el mundo Editar Produccion olivarera mundial 2005 Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva como son Portugal y Francia En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna denominada apanha en numerosas villas Antano tuvo importancia su comercializacion en diferentes paises del denominado Imperio portugues En la actualidad Portugal cuenta con cinco denominaciones de origen Beira Interior Norte Alentejo Tras los Montes Moura y Ribatejo En Francia la localidad de Nyons ha logrado la Appellation d origine controlee AOC debido al aceite elaborado con la variedad tanche 5 En America hay cierta produccion en Argentina en Chile que exporta sobre todo a Brasil 96 y en California donde se cultivan las variedades procedentes de la colonizacion de Mexico las denominadas misionera y San Bernardino Produccion aceitera mundial EditarEl aceite de oliva al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geograficas en forma de franjas paralelas al ecuador terrestre ambas estan marcadas por condiciones climaticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo Tan solo un 3 de la produccion mundial se realiza fuera del area del Mediterraneo y Espana Grecia Tunez e Italia acaparan mas del 70 de la produccion mundial La demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi un 60 5 Segun La FAO 97 la produccion mundial de aceite de oliva en toneladas clasificada por paises es la siguiente solo se citan los 18 paises con una mayor produccion que representan mas del 96 del total en Tm y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial Principales productores de aceite de oliva en el mundo entre 2000 y 2018 Millones de kg 3 Paises 2000 2005 2009 2014 3 2018Espana Espana 962 400 38 2 819 428 32 1 1 199 200 41 2 1 775 800 54 3 1 790 309Grecia Grecia 408 375 16 2 386 385 15 1 332 600 11 4 131 900 4 0 327 718Tunez Tunez 115 000 4 6 210 000 8 2 150 000 5 2 70 000 2 1 278 300Italia Italia 507 400 20 1 671 315 26 3 587 700 20 2 461 000 14 1 277 713Marruecos Marruecos 40 000 1 6 50 000 2 0 95 300 3 3 120 000 3 7 174 400Turquia Turquia 185 000 7 3 115 000 4 5 143 600 4 9 190 000 5 8 154 326Siria Siria 165 354 6 6 123 143 4 8 168 163 5 8 165 000 5 0 118 281 Portugal 25 974 1 0 31 817 1 2 53 300 1 8 91 600 2 8 109 443Argelia Argelia 30 488 1 2 34 694 1 4 56 000 1 9 44 000 1 3 96 632Egipto 4 300 19 000 28 800 Argentina 10 500 0 4 20 000 0 8 22 700 0 8 30 000 0 9 27 500Chile 4 050 15 800 21 900Jordania Jordania 27 202 1 1 17 458 0 7 16 760 0 6 30 000 0 9 21 233 Australia 500 0 02 5000 0 2 15 000 0 5 18 000 0 6 20 800Libano Libano 5300 0 2 6800 0 3 19 700 0 7 20 500 0 6 19 300Libia Libia 6000 0 2 7900 0 3 15 000 0 5 15 000 0 5 17 300Israel 7 200 16 200 16 700Estados Unidos 3 000 8 000 16 000TOTAL MUNDIAL 2 518 629 100 0 2 552 182 100 0 2 911 115 100 3 270 500 100 Fuentes 97 FAO Prediccion de cosecha de aceitunas basada en el metodo aerobiologico Oteros et al 2014 98 Existen diferentes metodos de prediccion de la cosecha con cierta antelacion con la finalidad de realizar proyecciones econometricas fiables por ejemplo por medidas por satelite estudio de series temporales estimacion visual o mediante el metodo aerobiologico 98 Conservacion y cuidado EditarEl aceite de oliva virgen como todas las grasas requiere que sea conservado en adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus caracteristicas organolepticas Una mala conservacion hara que se pierdan los aromas y sabores agradables y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto Para una adecuada conservacion del aceite de oliva virgen se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo mas constante posible sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja Tambien es importante mantenerlo lo mas aislado posible del aire ya que en contacto con el se producen fenomenos de oxidacion que conducen al enranciamiento asi como que pueda adquirir sabores u olores de la atmosfera que le rodee Por ello lo ideal seria mantener el aceite en envases o depositos hermeticos a oscuras y a una temperatura suave Envasado EditarEn 2014 el Ministerio de Agricultura de Espana prohibio las aceiteras rellenables en la hosteleria 99 para evitar que se rellenaran con aceite de una calidad inferior 100 Vease tambien EditarGlosario popular del mundo del aceite y el olivar Geolit Expoliva Malaxacion Aceite de cacahueteReferencias Editar a b Jesus Avila Granados 2000 Enciclopedia Del Aceite De Oliva 1 ª edicion Barcelona Planeta ISBN 8408035428 a b McGee Harold 2004 On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen en ingles ed rev edicion Nueva York Scribner p 896 ISBN 0684800012 a b c d Cifras del aceite de oliva Consejo Oleicola Internacional Consultado el 1 de febrero de 2016 El Economista El aceite es ya el primer producto alimentario en exportacion a b c d Davidson Alan 1999 The Oxford Companion to Food en ingles Oxford Oxford University Press pp 554 555 ISBN 0 19 211579 0 a b Directiva EU 136 6623 CEE Reglas de la Comision Europea CE 2568 91 y CE 1989 03 a b Historia del aceite de oliva Web aceitedeoliva com Consultado el 13 de junio de 2015 Rafi Frankel Rafael 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oil had a lower likelihood of increasing their body mass index Z score over 1 year enlace roto disponible en Internet Archive vease el historial la primera version y la ultima Haro Mora JJ Garcia Escobar E Porras N Alcazar D Gaztambide J Ruiz orpez A Garcia Serrano S Rubio Martin E Garcia Fuentes E Lopez Siguero JP Soriguer F Rojo Martinez G PMID 21715417 Eur J Endocrinol 2011 Sep 165 3 435 9 Epub 2011 Jun 29 Garrido M Gonzalez Flores D Marchena AM Propr E Garcia Parra J Barriga C Rodriguez A B 2013 A lycopene enriched virgin olive oil enhances antioxidant status in humans J Sci Food Agric 93 1820 1826 Papadopoulos George Boskou Dimitrios 1991 Antioxidant effect of natural phenols on olive oil Journal of the American Oil Chemists Society 68 9 669 doi 10 1007 BF02662292 Academia op cit p 106 Reglamento CE No 640 2008 de la Comision de 4 de julio de 2008 que modifica el Reglamento CE no 2568 91 relativo a las caracteristicas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus metodos de analisis Academia op cit p 107 a b Academia op cit p 111 Folleto de la campana Aceites de oliva toda una experiencia que tuvo lugar en Espana en 2015 financiada con la ayuda de la Union Europea y del Ministerio de Agricultura Alimentacion y Medio Ambiente de Espana Academia op cit p 108 a b c d e f Lavara op cit p 15 a b Academia op cit p 77 a b c d e f g h i j k Academia op cit pp 94 96 a b c Academia op cit p 79 a b c d e f g h i j k l Lavara op cit pp 15 16 Academia op cit p 80 a b c Academia op cit p 81 Mª Paz Aguilera Gabriel Beltran Antonio Jimenez Mariano Uceda Centor IFAPA Venta del Llano Consejeria de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucia ed Denominaciones de origen Junta de Andalucia DOP Sierra de Cazorla Mengibar Jaen Consultado el 30 de mayo de 2020 Academia op cit pp 22 25 a b c Academia op cit p 248 Dimitrios Boskou julio de 2008 Olive Oil Minor Constituents and Health en ingles 1 ª edicion Londres CRC ISBN 1420059939 La referencia utiliza el 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elegir un buen aceite de oliva virgen extra 10 consejos practicos en Saludables a b c Academia op cit p 246 a b c Academia op cit p 249 El olivo en la mitologia y la tradicion de la antigua Grecia Sabor Artesano a b c d Academia op cit p 244 Mateo 25 1 13 Lucas 7 46 y Hebreos 1 9 Lucas 10 34 Hebreos 1 9 y Santiago 5 14 Salmos 45 y Mateo 6 17 Lucas 7 36 48 y Juan 12 1 8 Isaias 61 1 Lucas 4 18 Hechos 10 38 2 Corintios 1 21 1 Juan 2 20 27 Luis Alonso Schokel 2006 La Biblia de Nuestro Pueblo 3 ª edicion Ediciones Mensajero pp 1793 y 1819 ISBN 84 271 2708 1 Exodo 27 20 Oteros Jose 2014 Modelizacion del ciclo fenologico reproductor del olivo Tesis Doctoral Universidad de Cordoba Cordoba Espana Link Expoliva ifeja org ed Expoliva la cita de los negocios Consultado el 30 de enero de 2011 Libelmoan Premios Aceite Oliva Virgen extra Expoliva Consultado el 24 10 17 Cabrera Martos Carmen 21 de abril de 2006 Expomartos reclama un aumento de la calidad Diario Ideal Consultado el 11 de mayo de 2015 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