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Pan

El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1]

Distintas variedades de pan, con semillas de sésamo, acompañan a las decoraciones exteriores de los panes.
Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas —como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.[2]​ Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.[3]​ Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos.[4]

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.[cita requerida]

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.[3]​ Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.[cita requerida]

El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo.[5][6]​ Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.[7]​ El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.[8]​ El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas.[5][9]​ El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.[10][11]

Historia

 
Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes, Egipto.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.[4]

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor.[12]

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la antigüedad, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.[3]​ El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.[cita requerida] En 2018 se encontraron en Jordania restos carbonizados de comida similar al pan plano que datan de unos 4000 años antes del comienzo de la agricultura, probablemente elaborados con tubérculos y cereales silvestres.[13]

 
Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como las actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín pannus lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.[14]

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa «lady» que significa en inglés antiguo «la persona que amasa el pan».[15]​ En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

 
Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas eran las sopas: pan remojado en un líquido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).[16]​ Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

Harina

 
Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.[17]

Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina como un conjunto de dos sustancias:

  • Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan.[18]​ El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
  • Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.[19]​ Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasicristalina que absorbe poca agua.[20]​ Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semisólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).[21]​ Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene también otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.[21]

Agua

 
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[21]​ Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).[22]​ No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.[1]​ Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.[23]​ El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.[24]​ La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del pan.[25]​ Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).[2]​ Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[18]​ Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.[24]

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis).[24]​ En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).[23]​ La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.[26]

Levadura

 
Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).
 
Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.[3]​ La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.[21]​ Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en día, se conocen más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:

  • Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.[22]
  • Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.[18]​ La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).[22]
  • Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
  • Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).[2]​ A veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la masa).[18]​ Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone.

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.[27]​ En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").[28]​ El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.[29][30]​ Algunos enzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.[28]​ Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave).[31]​ Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los años 1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).[32][33]

Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.

Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

  • Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
  • Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.
  • Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de calor para que se cocine.
  • Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera moderna existen procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y como el proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood Bread Process), que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formación de la masa

 
Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).

La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).[24]​ La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.[25]​ Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los carotenoides.[34]​ Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en francés se denomina pétrissage.

Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación de aire. Es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación del gluten, provocando un incremento de la temperatura, debido a la liberación de energía por orientación de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.

Se pueden dar dos tipos de amasado:

  • un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco;
  • un amasado mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el aumento de temperatura va en función de la velocidad con la que trabaje la máquina amasadora.

La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la mantequilla.

Fenómenos principales durante el amasado:

  1. Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por las proteínas). Interaccionan entre sí y forman la red del gluten.
  2. Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que actúan rompiendo el almidón formando azúcares.
  3. Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura y queda listo para la actuación de las enzimas y para la gelatinización.
  4. Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos, ácidos… formándose una solución coloidal.
  5. Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (óxido-reducción) para la multiplicación de las levaduras, para esponjar el gluten.

Fermentación y reposo

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,[1]​ pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

 
 
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920 empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,[18]​ con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.

Horneado

 
Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, directamente sobre el fuego o cocción al vapor. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. En las panaderías hodiernas se emplean hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.[35]

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.[35][36]​ Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 °C.[37]​ Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza.[38]​ En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.[39]​ Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento

Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.

Almacenamiento

 
Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.[40]​ El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.[41]​ Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,[42]​ el contenido húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan,[43]​ cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.[44]

Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el almacenamiento.[45]​ Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la atmósfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.[46]​ Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium así como las especies de Monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Usos del pan

 
Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de la ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.
 
El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).

El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso denominada panera, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se consigue el popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untable como es el caso de las fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que ha tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dentro de la categoría de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados en que se esparce un alimento líquido (o semilíquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pâté, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brötchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xató, así como en el de sopas frías como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a ciertos guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír en aceite y formar parte de los croûtons que se ubican en ensaladas como la César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los países árabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa española. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ), el bollo preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasión.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domésticos así como de pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.

También se usa el pan en esculturas artísticas.[47]​ En ese caso suele llamarse "masa muerta".[48]

Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma.[18]​ Los almidones y lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.[49]​ En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.[50][51]

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.[24]​ Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

Tipos de pan

 
El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largos períodos. Un caso especial es el hardtack, un tipo de craker estadounidense que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.[52]

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua judía 12:15, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.[20]​ Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.

Panes de masa ácida

Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.

Panes levados

 
Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. España.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.

Panes planos

 
Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación.[3]​ Es un pan muy empleado en diferentes culturas, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno (taboon). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en los flatbrød o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.

Panes sin gluten

Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, son intolerantes al gluten.[53]​ Por esta razón, tienen que excluir de forma estricta de la dieta el trigo, la cebada, el centeno,[54][55]​ la avena,[55]​ y todas sus especies e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).[54][55][56][57]​ La toxicidad de la avena depende del cultivar empleado;[58]​ asimismo, frecuentemente presenta contaminación con trigo u otros cereales con gluten.[55]

Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existen panes sin gluten comercializados que se elaboran con harinas alternativas libres de gluten, tales como la harina de arroz o la harina de maíz.[59]​ Para suplir las propiedades del gluten, algunos preparados panificables incluyen goma xantana, que proporciona mayor elasticidad al pan, y emulsionantes, que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras sustancias utilizadas para proporcionar elasticidad al pan son el agar-agar (extraído de ciertas algas) o la goma garrofín (extraída de las semillas del algarrobo).[60][61]

Panes al vapor/fritos

En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, así como las tortas fritas de Sudamérica. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de carne.

Pan rápido

El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura o bien, prescindiendo también de cualquier agente leudante, como ocurre con el pan ácimo.

La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones, pan de soda y crespillos.[62]​ Según la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textura más o menos turgente o blanda.

El llamado "Quick bread" se originó muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo XVIII. Antes de su creación, los productos horneados se hacían crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo.[63]​ Durante la guerra civil americana (1861-1865), la demanda de comida era muy elevada, razón por la cual se hacía crecer el pan con "baking soda" (bicarbonato) en lugar de levadura (pan de soda).[64][65][66][67]

Pan y salud

Nutrición

 
Pan asturiano elaborado con trigo espelta.
 
Pan de aceite y pan redondo (Cabanes, Castellón).

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan.[68]​ Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor biológico y nutricional, debido a que su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles deficientes del aminoácido esencial lisina[69][70]​ (se tiene que compensar con la ingesta de otros alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).[34]​ Contiene un 40 % de agua (la pasta cocida llega a un 60 %).[68]

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.[71]​ Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra.[17]​ El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organización Mundial de la Salud.[72]

Enfermedades asociadas al consumo de pan

A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, desde inicios del siglo XXI un porcentaje creciente de población en todo el mundo sufre de algún tipo de trastorno relacionado con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo,[10][11]​ cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de gluten estricta.[73][74][75]​ Por este motivo, en recientes años se han lanzado al mercado los panes libres de gluten.[59]

El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a diversos órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y una mayor incidencia real en la población, están contribuyendo a un creciente y constante aumento de diagnósticos de estas enfermedades.[5][76][77]​ No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,[78][79]​ en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.[80][81][82][83]​ La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes (probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.[84]​ Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico,[82][83][85]​ mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.[81][86]

Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucémico).[87]​ La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.

De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo,[88]​ aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa.[71]​ Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en ácido fítico y otros antinutrientes; a su vez, la masa madre también mejora el metabolismo de la glucosa en el periodo postpandrial de quien lo ingiere y reduce el contenido en gluten del pan.[89]

Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo, los ensayos clínicos muestran unos niveles muy similares a los del pan de harina refinada. Uno de los principales motivos es que las harinas integrales actuales han sido molidas por máquinas en una fábrica, lo que hace que sean igual de finas y se absorban igual de rápido que las harinas blancas.[89]

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.[30]​ En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.[90]

Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo cuando se trata de pan hecho con variedades de trigo modernas y con harinas refinadas. Podría ser el resultado de una suma de factores directamente relacionados con el pan, siendo los principales adicción, baja saciedad, alta carga glucémica, inflamación, baja termogénesis y baja densidad nutricional. [89]

La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podría, en parte, deberse a las sustancias opioides, llamadas exorfinas, liberadas en la digestión del gluten.[89]

Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más densidad nutricional que las modernas. También tienen menos gluten y la biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior.[89]

Tendencias modernas del pan

 
Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100g).[91]

Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.[92]

Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia mundial desde finales del siglo XX es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que tradicionalmente lo han consumido.[93]

El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele estar entre un 5 % y un 10 % (en función de aspectos culturales y localización).[cita requerida] El país con mayor porcentaje de consumo de pan per cápita es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona año), seguido de Chile (aproximadamente 98 kilogramos/persona año).[94]

Consumo en Europa

 
Knäckebröd, pan muy usual en el norte de Europa.

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la producción), Francia, Países Bajos y España producen el 20 % entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya precongeladas.[95]​ En el norte de Europa, en la zona de los países escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos períodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.[91][96]

Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).[97]​ El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables.[98]​ En 1964 en España el consumo de pan por persona y año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y año.[99]

Consumo en América

 
Tortas fritas (pan frito) de la zona rioplatense.

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en Estados Unidos era en rebanadas. Entre los países latinoamericanos, los mayores consumidores se encuentran en Chile, Costa Rica y Brasil, según el Estudio Latino Americano de Nutrición y Salud (ELANS).[100]

En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular la elaboración de panes empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares de México se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.[101]​ En México se consume el pan de dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); estas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamérica es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz, de esta última también se preparan las arepas en Venezuela y Colombia. Algunos países han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; este es el ejemplo de México con su popular birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan. Por su parte, países como Venezuela han incorporado masivamente a su alimentación el pan gracias a la influencia de oleadas migratorias procedentes de Europa (principalmente Portugal), quienes regentan locales destinados a su elaboración y comercialización (panaderías).

Consumo en Asia

 
Melonpan es un pan dulce típico en Japón.

El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en Occidente.[39]​ En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy típico en Japón es el Melon pan (メロンパン 'meronpan'?), otro con tradición es el Anpan (あんパン) relleno con Anko; aunque en Japón la industria panificadora, produce diversidad, incluido el pan francés. En Japón es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este país.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene por influencia española el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, así como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).

 
Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).

Consumo en África

Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.[102]​ El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de la cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el África subsahariana).[103]​ A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseñado en 1964 e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en un alimento denominado Eba.

La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos esfuerzos no solo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de África.[104]​ Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.[105]​ En Somalia, así como en las cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.[39]​ Se determina por la asociación internacional de panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).[106]​ El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo. El 16 de octubre se celebra anualmente el día mundial del pan.[107]

Pan y la política

Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y fútbol (o su símil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta es conocida la leyenda[108]​ que durante la revolución francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, esta habría respondido con la frase: “Que coman pasteles” (Qu’ils mangent de la brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).

Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos) a la clase alta.[96][109]​ El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de la medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.

Pan y religión

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor"[110]​) en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía (Transubstanciación). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre nuestro ("danos hoy nuestro pan de cada día"). En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el jalá que se consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.

San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente.[111]​ En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebración del día de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.

Cómics

  • La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.

Cine / TV

  • En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es protagonista un pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.

Literatura

  • El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizó una "Oda al pan", alimento que en su país natal es principal en la dieta y los ha llevado a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su consumo.
  • En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la Edad Media en España.
  • Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala, escribió en el Corrido de Domingo Arenas: "Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer pan".

Véase también

  •   Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.

Referencias

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Enlaces externos

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para, otros, usos, este, término, véase, desambiguación, latín, panis, alimento, básico, forma, parte, dieta, tradicional, europa, medio, oriente, india, américa, oceanía, suele, preparar, mediante, horneado, masa, elaborada, fundamentalmente, harina, cereal, . Para otros usos de este termino vease Pan desambiguacion El pan del latin panis es un alimento basico que forma parte de la dieta tradicional en Europa Medio Oriente India America y Oceania Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereal agua y sal La mezcla en la mayoria de las ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea mas esponjosa y tierna 1 Distintas variedades de pan con semillas de sesamo acompanan a las decoraciones exteriores de los panes Pan blanco pan de harina de trigo con su corte exterior caracteristico Cereales avena cebada trigo y algunos panes hechos con ellos El cereal mas utilizado para la elaboracion del pan es la harina de trigo aunque tambien se utiliza el centeno la cebada el maiz y el arroz La adicion de la levadura provoca la fermentacion de la masa antes del horneado y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccion de pequenas burbujas de dioxido de carbono CO2 que se quedan inmersas entre la masa humeda de la harina Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes como grasas de diferentes tipos aceite mantequilla tocino de cerdo o de vaca huevos azucar especias frutas frutas secas como por ejemplo pasas verduras como la cebolla y el ajo o semillas diversas Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan acimo y debido a esa falta de levadura carece de la esponjosidad tipica de los panes hinchados o levados Es muy posible que las elaboraciones mas primitivas de pan no llevaran levadura y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego 2 Los panes planos muy populares en algunas culturas es muy posible que sean los mas antiguos 3 Una variante del pan con denominacion propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes mas portables y nutritivos 4 A la masa se le pueden dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y tecnicas de amasado De esta forma existen las barras las trenzas los aros etcetera El pan ha sido tan importante en la alimentacion humana que se considera como sinonimo de alimento en muchas culturas Asimismo participa en muchos rituales religiosos y sociales como por ejemplo el matzoh en la pascua judia la hostia en la eucaristia cristiana y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal cita requerida Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los nucleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan la panaderia ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas 3 Hoy en dia existen electrodomesticos especificos con los que se puede elaborar pan de molde muy sencilla por ejemplo con una maquina panificadora En la actualidad el pan es uno de los alimentos basicos que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacion y grandes superficies Su valor hace que se puedan calcular indices economicos de referencia como el indice de precios al consumo o IPC empleado para determinar la evolucion del costo de vida en las naciones cita requerida El pan de mejor calidad desde el punto de vista funcional no nutricional se obtiene con una variedad de trigo moderno el Triticum aestivum que es la especie mas extensamente cultivada en el mundo entre el noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la produccion mundial de trigo 5 6 Los criterios actuales para la seleccion del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparacion de pan y otros alimentos procesados razon por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten que tiene propiedades viscoelasticas unicas 7 El gluten es particularmente deficiente en el aminoacido esencial lisina por lo que cuanto mayor es la proporcion de gluten peor es la calidad de las proteinas del trigo y su valor nutricional 8 El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotoxica e inmunogenica debido a su alto contenido de gluten entre el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteinas 5 9 El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten que afectan a un porcentaje creciente de la poblacion e incluyen la enfermedad celiaca la sensibilidad al gluten no celiaca la dermatitis herpetiforme la ataxia por gluten y la alergia al trigo 10 11 Indice 1 Historia 2 Ingredientes del pan 2 1 Harina 2 2 Agua 2 3 Sal 2 4 Levadura 2 5 Otros ingredientes 3 Elaboracion del pan 3 1 Formacion de la masa 3 2 Fermentacion y reposo 3 3 Horneado 3 4 Enfriamiento 4 Almacenamiento 5 Usos del pan 6 Sabor del pan 7 Tipos de pan 7 1 Panes sin levadura 7 2 Panes de masa acida 7 3 Panes levados 7 4 Panes planos 7 5 Panes sin gluten 7 6 Panes al vapor fritos 7 7 Pan rapido 8 Pan y salud 8 1 Nutricion 8 2 Enfermedades asociadas al consumo de pan 9 Tendencias modernas del pan 10 Consumo de pan en el mundo 10 1 Consumo en Europa 10 2 Consumo en America 10 3 Consumo en Asia 10 4 Consumo en Africa 11 El pan en la cultura popular 11 1 Pan y la politica 11 2 Pan y religion 11 3 Comics 11 4 Cine TV 11 5 Literatura 12 Vease tambien 13 Referencias 14 Bibliografia 15 Enlaces externosHistoria EditarArticulo principal Historia del pan Escenas de elaboracion de pan en la Tumba de Ramses III Valle de los Reyes Egipto El pan fue el alimento basico de la Humanidad desde la prehistoria Algunos autores se imaginan que los inicios del pan podria haber sido una masa de granos semi molidos y ligeramente humedecida que podria haberse cocido al sol sobre una piedra caliente o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego o fuente de calor diversa 4 La evolucion historica del pan se fundamenta en tres vias posibles por un lado la mejora y evolucion en los elementos mecanicos que pulverizan los granos los molinos etc por otro la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente la evolucion de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor 12 Probablemente los primeros panes estarian hechos con harinas de bellotas o de hayucos Los arqueologos han excavado y encontrado fragmentos de pan acimo denominado tambien pan cenzeno en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la antiguedad y de ellos datan tambien las primeras evidencias arqueologicas de la utilizacion de la levadura en el pan asi como el empleo de hornos Se cree que descubrieron la fermentacion por casualidad 3 El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales cita requerida En 2018 se encontraron en Jordania restos carbonizados de comida similar al pan plano que datan de unos 4000 anos antes del comienzo de la agricultura probablemente elaborados con tuberculos y cereales silvestres 13 Pan extraido de las ruinas de Pompeya En Roma ya durante la Republica habia hornos publicos Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan Se les entregaba tres libras de trigo al dia que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados De la harina se hacia el bucellatum pan con forma de anillo muy similar al actual bagel y se metia en el horno para hacer pan En algunas regiones que no formaban parte del imperio como las actuales Alemania o Suecia algunos habitantes que habian combatido en el ejercito romano adoptaban el consumo de pan y de aqui se extendia a sectores de la poblacion Su nombre proviene del latin pannus lo que significa masa blanca Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implico la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo 14 Con la caida del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa que ya se habia acostumbrado de manera masiva a su consumo Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo Prueba de la amplia difusion del pan en esa epoca es la palabra inglesa lady que significa en ingles antiguo la persona que amasa el pan 15 En Escandinavia ante la escasez de trigo la poblacion tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada siendo corriente que se le anadiese a la masa corteza de pino molida Reparto de pan entre campesinos del Livre du roi Modus et de la reine Ratio Francia Siglo XIV Bibliotheque nationale En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo y como consecuencia de ello comienza su comercio El pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada centeno o avena era para el resto de la poblacion Se hacia a mano en el propio hogar o en hornos publicos La ampliacion progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los habitos dieteticos El pan dejo de ser el elemento basico del regimen del conjunto de la poblacion Una mayor variedad de productos que permitia un mejor equilibrio en la alimentacion fortalecio la robustez y la talla de los individuos En la elaboracion del pan empezo a emplearse algun tipo de maquinaria Una de las elaboraciones mas tipicas eran las sopas pan remojado en un liquido El pan fue sufriendo mejoras en su molienda su horneado y poco a poco pasa de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le anaden diversos aditivos En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas se emplean amasadoras hornos automaticos transportadoras enfriadoras cortadoras y hasta maquinas para envolver A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales o negros Ingredientes del pan EditarLos ingredientes basicos y necesarios para la elaboracion del pan son solo dos harina y agua La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracion del pan los famosos por sus caracteristicas son los panes elaborados en la Toscana Italia 16 Segun el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura Las culturas las tradiciones y las caracteristicas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes casi siempre la elaboracion del pan de una forma determinada y proporciona un caracter propio y caracteristico a una region o a una gastronomia Harina Editar Articulo principal Harina Molienda manual de trigo en un festival folclorico de Eslovaquia La harina es el principal ingrediente del pan Consta basicamente de un cereal o una mezcla de ellos que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo por regla general es solo el endosperma del cereal Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina pastas panaderia reposteria se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo el embalaje se suele presentar en papel o carton Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos y por regla general suelen estar enriquecidas 17 Para comprender el proceso de panificacion conviene entender la harina como un conjunto de dos sustancias Gluten Corresponden al conjunto de proteinas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle El gluten es tambien el responsable de atrapar el dioxido de carbono liberado durante la fermentacion y provocar el hinchamiento de la masa Cuando estas proteinas se encuentran en un medio seco son inertes pero en medios acuosos las cadenas de aminoacidos empiezan a alinearse formando redes de proteinas que son las que dan la textura final a la masa El gluten se compone principalmente de glutenina proporciona resistencia y fortaleza y la gliadina es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa El gluten por si mismo no aporta aroma al pan 18 El contenido de gluten en una harina por si solo no es definidor de la cualidad de una harina dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes Almidon El almidon representa aproximadamente el 70 de peso de la harina y posee como funcionalidad la energia que necesitara la futura planta para poder crecer El almidon se presenta en forma de granulos que poseen dos moleculas de almidon distintas la amilosa y la amilopectina 19 Estas dos moleculas se organizan en los granulos con una estructura cuasicristalina que absorbe poca agua 20 Los almidones cumplen la mision de repartir la humedad de forma homogenea durante el amasado y de proporcionar una estructura semisolida a la masa La harina junto con los lipidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caracteristicos del pan El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten puede superar el 11 de peso total es por esta razon que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera mas fuerza ya que la masa de estas harinas es mas resistente al estirado manual Al contrario las harinas debiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas mas faciles de manipular Algunas variedades de cereales contienen mas gluten que otras por ejemplo la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 resultando masas menos esponjosas 21 Es corriente tambien encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias y riqueza en gluten para obtener harinas muy ricas destinadas a panes especificos Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma asi como el contenido en cenizas Las clasificaciones mas reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense La harina posee tambien otras substancias en un porcentaje en peso inferior al 1 como puede ser una proporcion diminuta de lipidos su mision es favorecer las uniones de las proteinas del gluten gliadina y glutenina contiene tambien otros hidratos de carbono aparte del almidon y algunas enzimas las amilasas proteasas actuan sobre las proteinas del gluten transformandolas en cadenas mas cortas la sal inhibe la accion de esta enzima y las lipasas 21 Agua Editar Articulo principal Agua El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracion del pan su mision activar los mecanismos de formacion de la masa El agua tiene como mision activar las proteinas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable Posee ademas la capacidad disolvente acuoso de las substancias anadidas a la masa siendo ademas necesaria para la marcha de la fermentacion La composicion quimica del agua empleada afecta a las cualidades del pan La proporcion de agua empleada en la elaboracion de la masa influencia la consistencia final Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 del volumen total de la masa o lo que es lo mismo un 66 6 del peso de la harina o la harina es 1 y 1 2 veces el peso de agua 21 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 la masa es menos extensible y mas densa No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboracion y de la composicion de proteinas por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben mas agua 22 No obstante el tipo de pan puede influenciar tambien la proporcion final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacion tambien conocido como porcentaje de panadero en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros hasta un setenta por ciento en panes mas artesanos Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua La calidad y composicion de las aguas influyen en la formacion de la masa por ejemplo se sabe que las aguas con un caracter acido endurecen la red de gluten mientras que las alcalinas suavizan la masa 1 Esta es la razon por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboracion de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final matando o inhibiendo por ejemplo las levaduras Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacion 23 El medio liquido de la mezcla puede tambien contener otras substancias liquidas con una funcion similar a la del agua como puede ser la leche el suero de mantequilla bebidas alcoholicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacion de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se impregne por completo Conviene retrasar la adicion de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien tras este periodo de reposo 24 La dureza del agua puede influir en la elaboracion del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentacion con las levaduras por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboracion del pan 25 Si es el agua dura la masa tendra dificultad para llegar a su punto de resistencia Sal Editar Articulo principal Sal La sal es un ingrediente opcional en algunos panes la mision de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan y por otra parte afectar a la textura final de la masa pueden alcanzar hasta un 2 del peso total de la harina 2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal sin embargo algunas masas como los cruasanes o los brioche poseen grandes cantidades por encima del 3 con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla Se suelen emplear en la elaboracion de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina 18 Sea como sea la mayoria de las recetas que anaden la sal hablan del empleo de sales no refinadas como pueden ser la sal negra la sal ahumada etcetera La sal contribuye de una forma indirecta a la formacion del color marron de la corteza del pan debido a que retarda la fermentacion y esto genera un exceso de azucares que favorecen durante el horneado la formacion de estos colores dorados de la corteza La sal tiene ademas un ligero efecto fungicida su presencia en el pan permite alargar su vida comestible 24 En algunos casos se aconseja anadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibicion de las levaduras proceso conocido como autolisis 24 En el metodo de autolisis la sal y la levadura se anaden tras un reposo de entre 10 y 20 minutos Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura prolongando de esta forma la fermentacion las levaduras buscan los azucares de la harina y la sal hace mas dificil el trabajo fermentativo 23 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza como es en el caso de los Pretzel El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertension arterial ha llevado a las autoridades sanitarias de Espana y de otros paises europeos como Reino Unido Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan para limitar el contenido de sal en el pan De esta manera en los ultimos cuatro anos en Espana el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenia en 2005 hasta 16 3 que tiene en el 2009 lo que significa un descenso del 26 4 26 Levadura Editar Articulo principal Levadura de panaderia Cubos de levadura fresca presentacion mas habitual Preparacion de una levadura madre tipico el Mischbrot aleman La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidon y de los azucares existentes en la harina Las levaduras forman parte de la familia de los hongos Este proceso metabolico da lugar a la fermentacion alcoholica cuyo resultado es etanol cuya formula quimica es CH3 CH2 OH dioxido de carbono CO2 en forma de gas El gas liberado hace que la masa del pan se hinche aumentando de volumen El alcohol etilico se evapora durante el horneado del pan debido a las temperaturas alcanzadas en su interior A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacion del pan desde hace ya casi mas de 6000 anos fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacion cientifica de la fermentacion como un proceso biologico 3 La clave del empleo de las levaduras es la generacion gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua 21 Se sabe que el proceso de fermentacion es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su maxima velocidad a los 35oC Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua Hoy en dia se conocen mas de 100 especies diferentes denominadas como levaduras algunas de ellas son responsables de causar infecciones otras levaduras contribuyen a la degeneracion y putrefaccion de los alimentos De todas ellas una especie en particular es la responsable de causar la fermentacion del pan se trata de la Saccharomyces cerevisiae Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacion del vino y de la cerveza El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccion quimica sencilla de la siguiente forma C6H12O6 2 C2H5 OH 2 CO2 Lo que significa una molecula de glucosa que puede ser el almidon de la harina mediante la accion del metabolismo de las levaduras acaba en dos moleculas de etanol y dos de dioxido de carbono gas El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa disminuyendo su densidad Bajo la denominacion de levaduras podemos encontrarnos tres tipos siempre del tipo s cerevisiae en los establecimientos Levadura seca se obtiene de los tanques de fermentacion y posteriormente se desecan para detener los procesos metabolicos de las levaduras Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado 25 C 30 C de nuevo antes de ser mezcladas en la masa en este caso se denominan levaduras activas Existen levaduras denominadas como instantaneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo por regla general proporcionan dioxido de carbono de forma mas vigorosa que las levaduras activas Los panaderos profesionales emplean cada vez mas este tipo de levaduras secas instantaneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo asi como su larga vida media 22 Levadura fresca obtenida inmediatamente de una fermentacion y posteriormente refrigerada en forma de cubos de 50 gramos aproximadamente con textura de pasta comprimida que poseen una vida util de escasas semanas Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras 18 La levadura fresca es similar a la levadura seca la unica consideracion es que debe emplearse el doble por ejemplo si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca en ese caso se empleara el doble de levadura fresca es decir 50 g 22 Levadura quimica se trata de compuestos quimicos capaces de generar gases generalmente dioxido de carbono tal y como lo haria una levadura En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio NaHCO3 denominado en ingles como baking soda mezclado con un medio acido como puede ser zumo de limon o de frutas chocolate etcetera Levaduras naturales son aquellas presentes en el propio cereal en la atmosfera etcetera Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacion proporcionan menos dioxido de carbono pero proporcionan un sabor clasico al pan realizado con ellas La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0 5 4 del peso de la harina en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada 2 A veces se suele incluir prefermentadores en ingles se denomina poolish a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos metodos como puede ser el fermento de masa acida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento denominado a veces tambien como masa madre la formacion de este fermento genera dioxido de carbono CO2 y acido lactico H3C CH OH COOH Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum L delbrueckii L sanfrancisco Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el dia anterior en lo que se denominaba masa madre Otras prefermentaciones populares en el area mediterranea suelen ser el biga italiano Otros ingredientes Editar Se suelen anadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados bien con el objeto de mejorar la fermentacion como puede ser el caso del azucar o bien con el objeto de mejorar el sabor para eso se anaden en algunos lugares especias diversas pan especiado Es frecuente que se le anadan otros elementos como grasas mantequilla tocino de cerdo semillas diversas pipas de girasol sesamo etc frutas banana cebollas leche en polvo etcetera Tambien se suele anadir huevo bien sea la yema o la clara En algunos casos resulta interesante que se le anadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados anade enzimas alfa amilasas que favorecen el fermentado de la masa 18 Se suelen anadir en algunas zonas del Mediterraneo unas aceitunas molidas En algunos casos es posible incluir algun embutido o incluso fiambre picado como puede ser chorizo como en el caso del bollo prenao o jamon pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado como en el caso del Kalakukko Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings empanadas hogazas el dampfnudel el calzone Los panes de elaboracion industrial poseen cantidades apreciables de leche o incluso la adicion de leche en polvo con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan 27 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le anaden vitaminas suele denominarse a este tipo como pan enriquecido 28 El contenido de azucar es en el caso del pan de molde muy acusado Algunos ingredientes de la panaderia industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa que se anade para favorecer la fermentacion y que el pan se haga de forma mas homogenea Una de las aplicaciones mas frecuentes de la industria bioquimica en el uso de enzimas es la panaderia 29 30 Algunos enzimas como la fitasa fungica se anaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de acido fitico el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio zinc magnesio hierro y fosforo 28 Se suele incluir en las harinas la a amilasa ya que cambia las propiedades quimicas degrada los azucares complejos del pan en azucares mas sencillos en la fermentacion y fisicas en la miga la hace mas suave 31 Se emplea la proteasa lipoxidasas El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de produccion del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los anos 1950 Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo mas estables posibles uno de los mas polemicos empleados son el hidroxibutilanisol BHA y el hidroxibutiltolueno BHT 32 33 Se suele anadir a la masa acido ascorbico vitamina C con el objeto de reforzar las propiedades fisicas del pan util en especial en grandes piezas al mismo tiempo que acelerar su maduracion el acido ascorbico se elimina por completo durante el horneado La lecitina suele anadirsele por ser un emulsificante El propionato calcico como fungicida evitando la aparicion de hongos Elaboracion del pan EditarLa elaboracion del pan es un conjunto de varios procesos en cadena Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracion dispuestas para realizar las operaciones mise en place y acaba con el pan listo para ser servido Dependiendo de los panaderos se anaden mas o menos procesos a la elaboracion aunque basicamente hay cuatro Mezcla de la harina con el agua asi como otros ingredientes proceso de trabajar la masa Reposo para hacer elevar la masa solo si se incluyo levadura A este proceso se le denomina a veces como leudado Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo la masa a una fuente de calor para que se cocine Enfriado tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan En la industria panadera moderna existen procesos estandarizados desde la decada de 1960 tal y como el proceso de panificacion Chorleywood abreviadamente CBP del ingles Chorleywood Bread Process que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza del orden de los 20 minutos Otro paso industrial es el denominado proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracion industrial de los panes de molde Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacion si requieren precision suelen hablar de las cantidades en unidades de peso no de volumen Formacion de la masa Editar Articulo principal Masa alimento Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y mantequilla masa pastelera La formacion de la masa se compone de dos subprocesos la mezcla y el trabajado amasado La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones quimicas que transforman la mezcla en una masa casi fibrosa esto es debido a las proteinas de la harina gluten que empiezan a alinearse en cientos de cadenas Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua formandose la primera masa antes de ser trabajada algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogenea y se hidrate por completo permite actuar a las moleculas de glutenina y de gliadina en la harina 24 La elaboracion de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina estos ultimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxigeno de la atmosfera Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accion del amasado 25 Durante la fase de mezclas algunas enzimas lipooxigenasa y polifenol oxidasa actuan en la destruccion de los carotenoides 34 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar En otros idiomas este verbo es mas especifico de la masa de harina como puede ser kneading knead en ingles que viene a significar algo asi como comprimir en una bola en frances se denomina petrissage Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone ademas una incorporacion de aire Es necesario un aporte de energia trabajo fuerza de amasado que se absorbe durante la formacion del gluten provocando un incremento de la temperatura debido a la liberacion de energia por orientacion de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento Se pueden dar dos tipos de amasado un amasado manual en el cual el aporte de energia es lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco un amasado mecanico donde el aporte de energia es rapido y el aumento de temperatura va en funcion de la velocidad con la que trabaje la maquina amasadora La absorcion liberacion de energia depende del contenido proteico de la harina que tambien determina la cantidad de agua necesaria La masa se trabaja de forma fisica haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre si misma comprimirse se evita la formacion de burbujas de aire y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir repitiendo el proceso varias veces Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moleculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacion Esta operacion de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente fortaleza y sea cada vez mas dificil de manipular las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza Que la masa sea sobre trabajada es un problema en la panaderia industrial debido al empleo de maquinas especiales para ello amasadoras En ocasiones muy raras ocurre este fenomeno cuando se trabaja la masa a mano La operacion de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie La adicion de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla aceite huevos etc Por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lipidos Esta es la razon por la que la elaboracion de masas como la del brioche que poseen desde un 40 hasta un 70 de mantequilla en relacion con la harina suelen ser completamente mezcladas antes de que se le anada el azucar y la mantequilla Fenomenos principales durante el amasado Formacion del gluten Gliadina y glutenina se hidratan 50 del agua es captada por las proteinas Interaccionan entre si y forman la red del gluten Activacion de las enzimas Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que actuan rompiendo el almidon formando azucares Hidratacion del almidon Capta el 30 del agua se hincha abriendo su estructura y queda listo para la actuacion de las enzimas y para la gelatinizacion Solubilizacion de los componentes Azucares sales aminoacidos acidos formandose una solucion coloidal Incorporacion de aire Necesario para la formacion del gluten oxido reduccion para la multiplicacion de las levaduras para esponjar el gluten Fermentacion y reposo Editar La fermentacion del pan ocurre en diversas etapas La denominada fermentacion primaria empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamano debido a que la levadura si se ha incluido libera dioxido de carbono CO2 durante su etapa de metabolismo se dice en este caso que la masa fermenta La masa parece que se va inflando a medida que avanza el tiempo de reposo La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabolica de las levaduras es maxima a los 35 C 1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambien malos olores Es por esta razon por la que la mayoria de los libros de panaderia sugieren emplear temperaturas inferiores rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas La temperatura gobierna este proceso de fermentacion a mayor temperatura menor tiempo de reposo A veces algunos panaderos desean que las levaduras actuen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y sabor al pan En algunos casos se hace uso de frigorifico Masa tras haber sido amasada izquierda y tras el reposo de 40 minutos derecha se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista El final de la fermentacion primaria lo indica el volumen de la masa hinchada se menciona a veces que debe doblar el volumen la red de gluten se estira hasta llegar a un limite que no puede sobrepasar Una de las pruebas mas populares para comprobar que se ha llegado al limite es presionar la masa con un dedo y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su limite A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton En algunos casos se comprueba que una larga fermentacion y por lo tanto reposo hace que el resultado final del pan sea agradable Es por esta razon por la que los panaderos de Viena desde la decada de 1920 empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo por el dia mezclaban amasaban y moldeaban la masa por la manana temprano hacian el horneado Para poder hacer esto metian los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacion y poder hacer el horneado por la manana Las levaduras se toman casi diez veces mas tiempo en fermentar si estan el refrigerador esta practica de retardo es muy habitual hoy en dia Tras el reposo se produce una segunda fermentacion antes de que esta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva barra trenza etcetera Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva 18 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa Esta segunda fermentacion es previa al horneado A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea mas facil partir tras el horneado Horneado Editar Horno de pan en Georgia En esta fase del proceso de elaboracion del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoria de los casos se trata de un horno tradicionalmente solia ser de lena y que hoy en dia son de electricidad gasoil o gas Ademas del horneado tambien puede cocinarse en sarten cazuela parrilla en cenizas directamente sobre el fuego o coccion al vapor Los hornos antiguos eran de arcilla piedra o ladrillo lo que permitia almacenar gran cantidad de energia calorifica la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducia madera que se ponia a arder y cuando las brasas quedaban lo que permitia alcanzar una temperatura entre 350 C y 450 C se retiraban y se introducian las masas moldeadas de pan En las panaderias hodiernas se emplean hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 C 35 La coccion estandar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 C dependiendo del tamano del pan y el tipo de horno La duracion del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequenos alcanzando mas de una hora para las piezas mas grandes La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero Los 10 primeros minutos de la coccion suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razon por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado 35 36 Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 C por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacion de los posibles organismos patogenos que hayan quedado en la masa Dependiendo del tipo de pan de si se ha empleado levaduras o no la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno Sea como sea el horneado con su elevada temperatura mata las levaduras si se hizo el pan con levadura pero la aireacion que hincho la masa tras la fermentacion permanece Desde el punto de vista reologico el horneado convierte una masa viscoelastica en un pan elastico La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dioxido de carbono en su interior mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas El proceso de transformacion ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno en torno a los 70 C 37 Algunos panaderos han disenado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogeneo de la masa estos panes no poseian corteza 38 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior El color de la corteza oscuro se debe a la reaccion de Maillard a veces se modula este color con aditivos Los hornos ofrecen mucha variacion en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboracion del pan hoy en dia se pueden ver como los hornos disenados hace muchos siglos atras siguen funcionando tal es asi el tandoor indio el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon etcetera Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panaderia adquieren la tecnologia que les hace mas productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado 39 Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas en lo que se denomina biscuit en el mundo anglosajon se denomina rusk o el Zwieback germano El primer horneado se realiza normalmente se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado Enfriamiento Editar Tras la coccion en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriandose debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura la corteza tiene una humedad relativa del 15 mientras que la miga un 40 Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a traves de la corteza la velocidad de perdida de humedad dependera en gran parte de la forma que posea el pan El desecado interior va dando firmeza al almidon No suele aconsejarse ingerir el pan cuando esta recien salido del horno el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de maduracion este proceso es mas necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas acidas en su elaboracion Almacenamiento EditarArticulo principal Mejoradores para pan Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento Es por esta razon por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato calcico El almacenamiento del pan es un tema de interes para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le anaden a veces ciertas sustancias quimicas para que posea una vida media superior La aceptacion cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polemica El almacenamiento evita los cambios fisicos y quimicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente 40 El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolepticas aroma y textura que induce al consumidor a deducir que el pan no es fresco En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plastico Hoy en dia se sabe que la retrogradacion de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan 41 Otros factores que afectan al ratio con el que se pone duro firmeza han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento 42 el contenido humedo denominado como actividad acuosa aw del pan 43 cambios en la estructura del gluten y la migracion de la humedad durante su almacenamiento 44 Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado es decir al salir del horno comenzando incluso antes de que el almidon se haya solidificado Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez mas dura seca y crujiente En este proceso la corteza se va haciendo mas blanda y humeda Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparicion de dos sub procesos que aparecen de forma separada la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrinseca de las paredes celulares asociada a la re cristalizacion durante el almacenamiento 45 Durante el envejecimiento el contenido humedo de la corteza va aumentando como resultado de la migracion hacia fuera desde su interior Si se envuelve el pan en una lamina anti humedad se acentua la degradacion de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la perdida global de humedad a la atmosfera Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan 46 Esto ocurre debido a que las moleculas retenidas en la estructura de los globulos de almidon se liberan y ademas los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo Esta es la razon por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras por debajo de los 60 C Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos dias se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la humedad perfectamente Si se va a consumir el pan en mas de dos dias se aconseja meterlo en una bolsa de plastico y congelarlo por completo Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido como por ejemplo las tostadas Comparado con otros alimentos el pan contiene poca agua y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son Aspergillus y Penicillium asi como las especies de Monilia sitophila En los panes de origen industrial se suelen anadir tras el fermentado algunos antifungicos con el objeto de evitar la degradacion por hongos y poder almacenar durante mas tiempo el pan Uno de los mas empleados es el propionato calcico E 282 de formula Ca CH3CH2COO 2 al 0 2 Algunos de los microorganismos fungicos mas frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans el Penicillium expansum P stoloniferum y el Aspergillus niger Entre los microorganismos no fungicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis Usos del pan Editar Uno de los usos posibles del pan es la elaboracion de bocadillos como el de la ilustracion sardinas en salazon con pepinillos El sandwich es uno de los usos mas internacionales del pan Dagwood Sandwich El principal uso del pan es como alimentacion humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades Se emplea frecuentemente como acompanamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso denominada panera generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo tal y como es el grissini en la cocina italiana Uno de los usos mas comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboracion de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan Asi se consigue el popular sandwich que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos generalmente carnicos asi como salsas en forma de ensaladas Este tipo de sandwiches puede ser servido frio o caliente generalmente elaborado en una sandwichera De la misma forma en la cocina espanola se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas mas duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina bocadillo de autor en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini Convertido en algunas ocasiones en parte de ciertas comidas rapidas se puede encontrar en las hamburguesas los perritos calientes los doner kebab o los shawarma entre otros En otros casos aparece en diferentes pequenos almuerzos como pueda ser el ploughman s lunch ingles en las tapas espanolas en los meze turcos o el internacional coffee break A veces se usa como untable como es el caso de las fondues Mont d Or chaud o en la ingesta de algunas sopas o salsas como es el caso de la salsa de pan Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que ha tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia pizza blanca Otro ejemplo es el popular pan con tomate pa amb tomaquet en catalan el cachopo de la cocina asturiana el Strammer Max aleman etcetera Dentro de la categoria de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados en que se esparce un alimento liquido o semiliquido sobre la superficie en este caso se tiene el sardina pate los gravy etc Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego o en una tostadora a las que se anade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz el Brotchen del cocina alemana El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallandolo consiguiendo de esta forma pan rallado que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados Algunos de ellos son las croquetas el pollo frito las milanesas filetes de carne empanadas El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys el xato asi como en el de sopas frias como puede ser el salmorejo o el gazpacho el gruel como la sopas de ajo En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompanan a ciertos guisos y que se denominan Klosse En forma de cubos se puede freir en aceite y formar parte de los croutons que se ubican en ensaladas como la Cesar o los famosos picatostes cubiertos de azucar En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los paises arabes se trata de una variante panificada del tabbouleh Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings uno de los mas conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa espanola Otro ejemplo en la cocina espanola que esta relacionado con la matanza son las migas asi como en la elaboracion de algunas morcillas Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro es el caso del matnakash armenio Armenio Մատնաքաշ el bollo prenao de Asturias Espana empanadas etcetera En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del panko de la cocina japonesa En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de accion de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasion A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita olores al cocinar ciertas verduras como las coles para remover humedad excesiva en la coccion de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensacion pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funcion similar entre dos catas de vino para no confundir aromas Tambien se usa a veces para retirar de forma segura los pequenos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse caido un recipiente y romperse En muchos casos se emplea como alimento de animales domesticos asi como de pajaros que viven en nucleos urbanos un ejemplo son las palomas En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan es asi el espanol pan de Cadiz el pan de higos el colombiano pan de azucar Tambien se usa el pan en esculturas artisticas 47 En ese caso suele llamarse masa muerta 48 Sabor del pan EditarEn los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones quimicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos procesos enzimaticos y no enzimaticos como puede ser la reaccion de Maillard El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa por ejemplo de la harina El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en si mismo mientras que el almidon junto con los lipidos proporcionan el caracter de la harina misma 18 Los almidones y lipidos en combinacion con los enzimas propios de la harina y las bacterias asi como las levaduras son las responsables del aroma del pan En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor caracteristico del pan 49 En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor mas apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderias la procedencia de este tipo de pre fermentacion 50 51 Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de acidos organicos volatiles producidos durante la fermentacion 24 Esta es la razon por la cual la fermentacion adecuada es la que proporciona un sabor caracteristico al pan Tipos de pan EditarArticulo principal Anexo Tipos de pan El cracker es una modalidad de pan acimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largos periodos Un caso especial es el hardtack un tipo de craker estadounidense que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX 52 A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracion a las tradiciones culinarias a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales a las formas impresas a sus masas a la ausencia de uno de sus ingredientes como puede ser de la levadura a las decoraciones exteriores etcetera Panes sin levadura Editar Este tipo de panes denominados a veces tambien como panes cencenos o acimo se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua es uno de los panes mas antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria judia en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua judia 12 15 de esta forma se tienen panes como el matzoh o los panes elaborados segun el Pas Yisroel En el norte de Africa en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo asi como de burghul se tienen las trahanas de la cocina sefardi 20 Las tortillas de trigo de la cocina mexicana asi como del sur de Estados Unidos Las crepes elaboradas con masas liquidas sin levadura que se hacen en la sarten a muy alta temperatura La mayoria de los panes planos se elaboran con masas sin levadura Panes de masa acida Editar Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa acida la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor caracteristico final al pan El sabor acido proviene del acido lactico o acetico generado durante la fermentacion de la masa madre Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis La Lactobacillus sanfranciscensis se nombro asi por ser un descubrimiento realizado en los pre fermentados elaborados en las panaderias de San Francisco Estos panes poseen un color en la corteza muy caracteristico un marron muy pronunciado Panes levados Editar Pan de 2 y 3 orejas Colmenar de Oreja Espana Por regla general cuando se emplean levaduras para levar la masa se obtienen unos resultados especificos de hinchado del pan pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen asi panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus denominados pan de crecimiento salino Pan Salt Rising Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 C Hoy en dia se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno estas masas suelen llevas levaduras quimicas como son el pirofosfato acido de sodio Na2H2P2O7 y el bicarbonato sodico a esta categoria pertenecen los panes rapidos quick breads en ingles como pueden ser el pan de banana los elaborados con cremor tartaro bitartrato de potasio KC4H5O6 el cornbread scones o el serbio Cesnica etc Panes planos Editar Articulo principal Pan plano Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego Es muy posible que los panes planos fueran las formas mas primigenias de pan y quizas se deba a la facilidad de preparacion 3 Es un pan muy empleado en diferentes culturas es por ejemplo muy empleado en las cocinas arabes asi como de Sur de Asia India y Pakistan son ejemplos de ello las tortillas americanas Una de las caracteristicas mas relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparacion en algunos casos se trata tan solo de unos minutos ademas permite que no exista la necesidad de un gran operativo como fuente de calor se puede emplear una sarten o una simple chapa metalica caliente una piedra o tambien en las paredes de un horno taboon Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en los flatbrod o los lefse y en la turca en los pide y yufka Se puede decir que este tipo de panes se hincha sin necesidad de fermentacion muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura debido a que durante su coccion se forman pequenas burbujas de vapor entre la masa En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior Panes sin gluten Editar Articulo principal Pan sin gluten Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten tales como la enfermedad celiaca o la sensibilidad al gluten no celiaca son intolerantes al gluten 53 Por esta razon tienen que excluir de forma estricta de la dieta el trigo la cebada el centeno 54 55 la avena 55 y todas sus especies e hibridos tales como la espelta la escanda el kamut y el triticale 54 55 56 57 La toxicidad de la avena depende del cultivar empleado 58 asimismo frecuentemente presenta contaminacion con trigo u otros cereales con gluten 55 Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas actualmente existen panes sin gluten comercializados que se elaboran con harinas alternativas libres de gluten tales como la harina de arroz o la harina de maiz 59 Para suplir las propiedades del gluten algunos preparados panificables incluyen goma xantana que proporciona mayor elasticidad al pan y emulsionantes que permiten retener las emisiones de dioxido de carbono de la fermentacion Otras sustancias utilizadas para proporcionar elasticidad al pan son el agar agar extraido de ciertas algas o la goma garrofin extraida de las semillas del algarrobo 60 61 Panes al vapor fritos Editar Taco de pan frito tipico de la cocina de los indios nativos de Norteamerica En la cocina asiatica se suele encontrar este metodo de aplicar calor a la masa debido bien al uso de vapor caliente bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura Un ejemplo es el baozi Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes especificos que poseen una corteza con caracteristicas peculiares La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro asi como las tortas fritas de Sudamerica Los panes al vapor son muy tipicos en la cocina china baozi en la cocina britanica es muy popular el pan al vapor denominado popover elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding el mongol buuz el youtiao que posee algunas similitudes al churro el pan de gamba chino En Europa se tiene el Dampfnudel aleman que es un pan cocido relleno de carne Pan rapido Editar El pan rapido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura o bien prescindiendo tambien de cualquier agente leudante como ocurre con el pan acimo La variedad de pan rapido incluye bizcochos y galletas asi como pan de banana pan de cerveza cornbread madalenas tortitas scones pan de soda y crespillos 62 Segun la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textura mas o menos turgente o blanda El llamado Quick bread se origino muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo XVIII Antes de su creacion los productos horneados se hacian crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo 63 Durante la guerra civil americana 1861 1865 la demanda de comida era muy elevada razon por la cual se hacia crecer el pan con baking soda bicarbonato en lugar de levadura pan de soda 64 65 66 67 Pan y salud EditarNutricion Editar Pan asturiano elaborado con trigo espelta Pan de aceite y pan redondo Cabanes Castellon El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja Algunas proteinas que pueden llegar a contenidos de 9 g 100 g de pan 68 Se trata de proteinas de baja calidad con bajo valor biologico y nutricional debido a que su contenido en aminoacidos no incluye todos los aminoacidos esenciales sino que presenta niveles deficientes del aminoacido esencial lisina 69 70 se tiene que compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres Posee por regla general pocos contenidos grasos casi siempre acido oleico y linoleico Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio debido al uso de leche que se hace en la elaboracion industrial actual hierro es un gran aporte de este mineral selenio potasio fosforo El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la tiamina que favorece la salud en el sistema nervioso y la niacina que previene la pelagra El pan posee tambien acido folico y una cierta cantidad de carotenoides aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboracion del pan 34 Contiene un 40 de agua la pasta cocida llega a un 60 68 Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra 71 Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3 el pan denominado como integral puede llegar a tener entre tres a cuatro veces mas de fibra 17 El pan ocupa la base de la piramide alimentaria en la zona de cereales y legumbres lo que indica que puede consumirse al dia en una cantidad relativamente moderada comparado con otros alimentos dentro de lo que se considera una dieta equilibrada Por ejemplo en la dieta de un nino de un ano ya se incluye el pan asi como los alimentos de los grupos alimentarios carne verduras y leche Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7 1 de la proteina un 1 2 de lipidos y un 11 1 de carbohidratos necesarios en RDI mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5 9 de la proteina un 1 de la grasa y 9 3 de carbohidratos lo que hace una contribucion del total de 28 6 de los nutrientes recomendados por Organizacion Mundial de la Salud 72 Enfermedades asociadas al consumo de pan Editar A pesar de ser un alimento basico muy antiguo desde inicios del siglo XXI un porcentaje creciente de poblacion en todo el mundo sufre de algun tipo de trastorno relacionado con el gluten que incluyen la enfermedad celiaca la sensibilidad al gluten no celiaca la dermatitis herpetiforme la ataxia por gluten y la alergia al trigo 10 11 cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de gluten estricta 73 74 75 Por este motivo en recientes anos se han lanzado al mercado los panes libres de gluten 59 El incremento del consumo de gluten a nivel mundial los avances en el reconocimiento de la gran cantidad de sintomas afectando a diversos organos que puede provocar la mejora de los procedimientos diagnosticos y una mayor incidencia real en la poblacion estan contribuyendo a un creciente y constante aumento de diagnosticos de estas enfermedades 5 76 77 No obstante debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud que tiende a perpetuarse 78 79 en la actualidad practicamente la totalidad de los casos reales continua sin reconocer sin diagnosticar y sin tratar 80 81 82 83 La mayor parte de los afectados solo presenta sintomas digestivos leves intermitentes o incluso ausentes probablemente debido al efecto opioide del gluten que enmascara el dano intestinal aunque si desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar practicamente a cualquier organo 84 Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante anos sin recibir un apoyo medico adecuado la mayoria de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnostico 82 83 85 mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud cronica como si fuera normal 81 86 Las dietas hipoglucemicas evitan el consumo de pan sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada debido a que posee un alto valor glucemico 87 La adicion de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas De los panes el mas evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboracion que gran parte de las propiedades de fibra dietetica y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez mas se encuentran panes de harinas no refinadas en las panaderias El contenido de acido fitico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio el magnesio el zinc y el fosforo 88 aunque los procesos de elaboracion del pan disminuyen en gran medida la cantidad de acido fitico en la masa 71 Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en acido fitico y otros antinutrientes a su vez la masa madre tambien mejora el metabolismo de la glucosa en el periodo postpandrial de quien lo ingiere y reduce el contenido en gluten del pan 89 Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un indice glucemico bajo los ensayos clinicos muestran unos niveles muy similares a los del pan de harina refinada Uno de los principales motivos es que las harinas integrales actuales han sido molidas por maquinas en una fabrica lo que hace que sean igual de finas y se absorban igual de rapido que las harinas blancas 89 Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos A veces la calidad de los ingredientes anadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor como es el caso de enzimas aplicados a la elaboracion del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos 30 En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potasico empleado para endurecer las masas prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerigenos 90 Multiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad sobre todo cuando se trata de pan hecho con variedades de trigo modernas y con harinas refinadas Podria ser el resultado de una suma de factores directamente relacionados con el pan siendo los principales adiccion baja saciedad alta carga glucemica inflamacion baja termogenesis y baja densidad nutricional 89 La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podria en parte deberse a las sustancias opioides llamadas exorfinas liberadas en la digestion del gluten 89 Las variedades de trigo mas antiguas como Kamut o espelta tienen mas densidad nutricional que las modernas Tambien tienen menos gluten y la biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior 89 Tendencias modernas del pan Editar Pan Chino frito Las tendencias modernas del pan van por diversas vias Una de las mas investigadas es la de la fortificacion con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento mas equilibrado La fortificacion puede consistir en incluir elementos minerales vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra Uno de los objetivos de la industria actual esta en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan mas clasico con mejores sabores y aromas Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificacion haciendo que sean mas efectivos y menos costosos en tiempo Dentro de la corriente mundial de reduccion del consumo medio de calorias por persona concepto wellness se esta pensando panificar con harinas de soja o suero de leche asi como reduciendo la cantidad de azucares En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboracion del pan se tiene el pan de soja Una de las tendencias es la disminucion progresiva de la sal en las masas a 0 43 g sodio de 100 g equivalente a 1 1 g de sal por 100g 91 Uno de los mas innovadores procesos de panificacion es el que hace la compania Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862 en el que se proclama que la levacion de la masa no es debida a la fermentacion simple sino al empleo de aire a presion durante etapas anteriores al horneado A pesar de ser la compania de hace un siglo esta forma de panificacion esta dando lugar a debates cientificos El pan esta afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados geneticamente debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada geneticamente Estos panes tendran aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales la ventaja esta por parte del cultivador que tiene especies mas resistentes Dentro de la ingenieria genetica se ha logrado cereales con mayor contenido de acido ascorbico mejora las propiedades mecanicas de la masa cisteina enzimas etc Aunque el pan se haga con harinas tradicionales de cereal no modificado cabe la posibilidad de emplear en la levacion de las masas levaduras modificadas geneticamente que proporcionen mas sabor que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia que respondan a perfiles bajos de temperatura que reaccionen mas rapido etc 92 Consumo de pan en el mundo EditarEl consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la poblacion mundial El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la poblacion mundial aunque como es de suponer el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demas cereales Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial Un porcentaje de las labores agricolas que generan cereales va a parar a la alimentacion ganadera y otro va a la elaboracion de derivados entre los que se encuentran las harinas Por regla general se adquiere facilmente en las zonas urbanas en panaderias supermercados zonas especificas y tiendas de conveniencia La venta de pan esta sometida en la mayoria de los paises a reglas especificas La tendencia mundial desde finales del siglo XX es de una progresiva reduccion del consumo de pan en los paises industriales y que tradicionalmente lo han consumido 93 El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los paises desarrollados suele estar entre un 5 y un 10 en funcion de aspectos culturales y localizacion cita requerida El pais con mayor porcentaje de consumo de pan per capita es Alemania aproximadamente 106 kilogramos persona ano seguido de Chile aproximadamente 98 kilogramos persona ano 94 Consumo en Europa Editar Knackebrod pan muy usual en el norte de Europa En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo con una cuota del 60 de la produccion Francia Paises Bajos y Espana producen el 20 entre ellos Se suele consumir pan de diversos cereales aunque las panaderias van cediendo a una forma mas productiva e industrial de elaboracion del pan la masa congelada Cada vez mas se encuentran pequenos hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantaneo de masas ya precongeladas 95 En el norte de Europa en la zona de los paises escandinavos es muy popular un pan plano acimo denominado knackebrod que conserva sus propiedades durante largos periodos De todas formas el consumo de pan de centeno es mas popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo 91 96 Existen tendencias modernas de horneado en Europa como el Bake Off Technology BOT investigado en los proyectos europeos para el desarrollo EU FRESH BAKE 97 El consumo de pan ha ido disminuyendo en Espana al igual que en otros paises europeos debido a la confluencia de diversas razones el aumento del poder adquisitivo y la progresiva perdida de habitos alimentarios saludables 98 En 1964 en Espana el consumo de pan por persona y ano era de 134 kg en el ano 1981 habia descendido hasta 75 kg y en el ano 1991 el consumo fue de 59 kg desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organizacion Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y ano 99 Consumo en America Editar Tortas fritas pan frito de la zona rioplatense En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la ultima mitad del siglo XX debido a la preocupacion internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco En 1933 cerca del 80 del pan vendido en Estados Unidos era en rebanadas Entre los paises latinoamericanos los mayores consumidores se encuentran en Chile Costa Rica y Brasil segun el Estudio Latino Americano de Nutricion y Salud ELANS 100 En algunas partes de esta region es muy tradicional y popular la elaboracion de panes empleando como cereal el maiz en las famosas tortillas En algunos lugares de Mexico se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura azteca En muchos casos el consumo tradicional de tuberculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales El pan elaborado con trigo es popular en muchos paises de Latinoamerica no obstante el panorama es diverso algunos paises poseen un consumo elevado como es el caso de Chile mientras en otros como Mexico Venezuela y Colombia es comparativamente escaso 101 En Mexico se consume el pan de dulce asi como el bolillo el birote y las tortillas de harina sobre todo en el norte estas ultimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial En algunos lugares de America se hace pan con tuberculos como la yuca Manihot esculenta denominado casabe En Centroamerica es muy popular la pupusa una torta de harina de maiz de esta ultima tambien se preparan las arepas en Venezuela y Colombia Algunos paises han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta este es el ejemplo de Mexico con su popular birote En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan Por su parte paises como Venezuela han incorporado masivamente a su alimentacion el pan gracias a la influencia de oleadas migratorias procedentes de Europa principalmente Portugal quienes regentan locales destinados a su elaboracion y comercializacion panaderias Consumo en Asia Editar Melonpan es un pan dulce tipico en Japon El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo indice de consumo en Asia A pesar del elevado consumo de cereales se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en Occidente 39 En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin leudar que suelen servirse solos o untados con ghee Un pan muy tipico en Japon es el Melon pan メロンパン meronpan otro con tradicion es el Anpan あんパン relleno con Anko aunque en Japon la industria panificadora produce diversidad incluido el pan frances En Japon es frecuente encontrar pan de arroz En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequenas tiendas denominado Banh mi en vietnamita banh significa indistintamente pan o pastel y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este pais No obstante una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares sobre todo lo que se denomina pan frances En las Filipinas se tiene por influencia espanola el pandesal En Malasia se suelen consumir los panes planos naan puri roti canai thosai e idli todos ellos muy comunes en los desayunos En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya asi como el roti john una especie de tostada elaborada con una baguette abierta Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla Yemen Consumo en Africa Editar Los panes de Africa se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo 102 El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas no obstante puede verse en algunos paises con influencia de la cultura francesa La elaboracion en la mayoria de los paises africanos es todavia una labor costosa ya que se suele hacer a mano Esta realidad es mayor en el Africa subsahariana 103 A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales harinas compuestas un caso es el Composite Flour Programme disenado en 1964 e implementado en 1970 En muchos paises desarrollados el pan ha sido parte de la dieta basica de las zonas urbanas en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raiz de la cassava en un alimento denominado Eba La popularidad del pan en Africa ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores especificas de panaderia estos esfuerzos no solo han introducido una pequena parte de ingresos sino que ademas ha traido el pan a muchas zonas de Africa 104 Una de los cereales empleados es el teff Eragrostis tef que proporciona un pan denominado injera En Sudafrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno 105 En Somalia asi como en las cocinas del Africa Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox El pan en la cultura popular EditarEl pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monograficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm el Europaisches Brotmuseum museo europeo del pan en Ebergotzen Alemania El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia 39 Se determina por la asociacion internacional de panaderos que el dia del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Dia Mundial de la Nutricion Patrocinado por la FAO desde 1979 106 El pan posee muchas significaciones en la cultura popular pero antes que ninguna se encuentra su sinonimo con el concepto alimento En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo El 16 de octubre se celebra anualmente el dia mundial del pan 107 Pan y la politica Editar Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como pan y futbol o su simil pan y toros La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y basico al pueblo llano pan gratis De Maria Antonieta es conocida la leyenda 108 que durante la revolucion francesa la gente del pueblo falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina segun se cuenta esta habria respondido con la frase Que coman pasteles Qu ils mangent de la brioche causando gran enojo en el pueblo En la epoca de la Union Sovietica el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras mas grandes a este pan se le denomino jocosamente masa de Khrushchev en idioma ruso hrushyovskoe testo Un hecho social acerca del pan es que se ha hecho historicamente una distincion social en funcion del color de la miga de pan que se haya comido por ejemplo los panes de centeno mas negros han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo mas blancos a la clase alta 96 109 El simbolo de alimento asi como su sinonimo en algunas culturas hace que existen movimientos Bread for the World Pan para el mundo El pan forma parte de una de las variables economicas que forma parte de la medida del indice de precios al consumo con las que se hace la revision salarial por esta razon el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los politicos de las naciones Pan y religion Editar Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones por ejemplo en la religion cristiana toma protagonismo en la eucaristia denominada tambien fraccion del pan Cena del Senor 110 en el que el pan es una oblea de pan acimo crujiente denominado hostia El pan fue el alimento de la ultima cena y en torno a el se celebra el sacramento de la Eucaristia Transubstanciacion Uno de los milagros mas conocidos de Jesus es la Multiplicacion de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos basicos es capaz de alimentar a varios invitados El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia asi como en el Padre nuestro danos hoy nuestro pan de cada dia En algunos paises musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al Fitr que sigue al Ramadan El jala que significa masa oferente se trata de un pan tradicional de origen judio elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat Los judios comen tambien un pan acimo durante la pascua judia denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamerica el Hallulla pan de las fiestas De la misma forma el jala que se consume en Sabbat y en las festividades judias excluyendo la fiesta de Pesaj El Prosphora en griego prosforon ofrecimiento es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa San Antonio Abad se ha dicho que es el patron de los panaderos aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente 111 En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de S y aromatizado con azafran se sirve durante el desayuno del dia de Santa Lucia 13 de diciembre El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres simbolizando los doce apostoles y Jesucristo de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie el Hutzelbrot pan bavaro de Navidad En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebracion del dia de los muertos Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo Comics Editar La serie anime Yakitate Ja pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear pan que sepa mejor que el arroz Es decir un tipo de pan que el pueblo japones pudiera aceptar como alimento basico Cine TV Editar En la cadena alemana KI KA el personaje Bernd das Brot Bernardo el pan es protagonista un pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea Literatura Editar El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizo una Oda al pan alimento que en su pais natal es principal en la dieta y los ha llevado a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su consumo En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la Edad Media en Espana Miguel N Lira destacado poeta nacido en Tlaxcala escribio en el Corrido de Domingo Arenas Domingo el panadero hacia pan pan de dulce y pan de sal rosquillas para los ninos que lo veian hacer pan Vease tambien Editar Wikcionario tiene definiciones y otra informacion sobre pan Anexo Tipos de pan Biga Bizcocho panaderia Budin de pan Cuchillo de pan Extracto de malta Galleta Grenado del pan Harina de fuerza Hardtack Hojaldre Hogaza Pan acimo Pita pan La conquista del panReferencias Editar a b c Hensperger Beth Chuck Williams Noel Barnhurst 2002 Bread en ingles 1 ª edicion Simon amp Schuster Source ISBN 978 0743228374 La referencia utiliza el parametro obsoleto coautores ayuda a b c McGee Harold 2004 On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen en ingles 2 ª edicion Nueva York Scribner ISBN 0 684 80001 2 a b c d e H E Jacob 1997 Six Thousand Years of Bread Its Holy and Unholy History en ingles 1 ª edicion The Lyons Press ISBN 1558215751 a b Dupaigne Bernard 1999 The History of 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the gluten proteins are the major determinant of end use quality Traduccion La calidad nutricional de los cereales no suele ser una consideracion importante para las dietas humanas en el mundo desarrollado aunque sigue siendo importante en algunos paises en desarrollo La principal consideracion es el impacto de las proteinas del grano sobre las propiedades funcionales para la elaboracion de alimentos ya que la mayor parte de todos los cereales excepto el arroz se consumen en los alimentos procesados La calidad del procesamiento es particularmente importante para el trigo donde las proteinas del gluten son el principal determinante de la calidad del uso final Shewry PR1 Hey SJ2 octubre de 2015 The contribution of wheat to human diet and health Food Energy Secur Revision 4 3 178 202 PMC 4998136 PMID 27610232 doi 10 1002 fes3 64 Fasano A Sapone A Zevallos V Schuppan D May 2015 Nonceliac gluten sensitivity Gastroenterology Revision 148 6 1195 204 PMID 25583468 doi 10 1053 j gastro 2014 12 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clinicas es amplio y actualmente las manifestaciones extraintestinales por ejemplo anemia o talla baja son mas comunes que los sintomas clasicos de malabsorcion Un alto grado de conocimiento entre los profesionales de la salud y un uso liberal de las pruebas serologicas de enfermedad celiaca pueden ayudar a identificar muchos de los casos no clasicos Por lo tanto el pediatra de atencion primaria tiene un papel central en este proceso de busqueda de casos Es importante tener en cuenta que el escaso conocimiento sobre la enfermedad celiaca entre los profesionales de la salud tiende a perpetuarse por varias razones La referencia utiliza el parametro obsoleto mes ayuda Lundin KE Wijmenga C septiembre de 2015 Coeliac disease and autoimmune disease genetic overlap and screening Nat Rev Gastroenterol Hepatol Revision en ingles Londres Reino Unido 12 9 507 15 PMID 26303674 doi 10 1038 nrgastro 2015 136 The abnormal immunological response elicited by gluten derived proteins can lead to the 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