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Pimiento de Padrón

El pimiento de Padrón es una variedad de pimiento (Capsicum annuum) originaria del cultivo agrícola del convento de San Francisco de Herbón (parroquia de Padrón) en la provincia de La Coruña, en Galicia, donde habrían adaptado su cultivo frailes franciscanos regresados de América en el siglo XVI.[cita requerida] Su denominación de origen protegida se denomina Pimiento de Herbón.

Un par de manojos ("mans", "manos" en lengua gallega) de pimientos de Padrón.

Se trata de pimientos de pequeñas dimensiones, entre unos 5 y no más de 10 cm, de color verde oliva a verde amarillento y que tienen como particularidad gastronómica, además de su generalizado intenso sabor, el que algunos ejemplares resultan particularmente picantes (aproximadamente entre un 10% -o incluso modernamente menos, como se explica abajo- y un 25%).[1]

Características

Se trata de un vegetal de cultivo que se puede encontrar en una gran extensión de las cuencas del río Ulla y su afluente el Sar; y es especialmente cultivado en los invernaderos de Herbón, localidad administrativamente perteneciente a Padrón en calidad de parroquia civil. Actualmente existen variedades cultivadas en el sur levantino de España y en Marruecos. La temporada de recolección puede comenzar ya a mediados del mes de mayo, prolongándose hasta alcanzar el verano, soliéndose recolectar cuando su tamaño aún es reducido. Tradicionalmente estaban disponibles en los mercados desde el propio mes de mayo y hasta finales de octubre o primeros de noviembre (solía darse la fecha de la primera matanza del cerdo, 11 de noviembre, día de San Martín, como límite). En la actualidad, merced a las condiciones de cultivo controladas en invernadero, pueden encontrarse en los mercados españoles a lo largo de todo el año y suelen comercializarse envasados en bolsas plásticas en las que es de obligado cumplimiento legal la indicación de su origen geográfico.

Como queda dicho, es un pimiento de pequeño tamaño y forma algo alargada, cónica o fusiforme y ligeramente surcada longitudinalmente por estrías bulbosas, que le confieren un aspecto arrugado tras su fritura. Como algunos ejemplares poseen la cualidad de resultar picantes, algunos de manera acusada, existe todo un debate acerca de las características que harían reconocibles tales especímenes, controversia que comienza desde el momento en que unos entendidos aseguran poder saber cuáles pican mientras que otros afirman no haber manera de averiguarlo de antemano. El idioma gallego ha sabido acomodarse a esta realidad variable y zanjar la cuestión con la sentencia popular «Os pementos de Padrón, uns pican e outros non»[2]​ («Los pimientos de Padrón, unos pican y otros no»).

Historia

Se trata de una variedad del pimientos, al igual que los jalapeños o los serranos, y, como todo pimiento, domesticada en Mesoamérica. Al parecer, fue importada a Galicia por misioneros del convento franciscano de Herbón durante el siglo XVI o ya tal vez iniciado el XVII, posiblemente desde México o la zona suroeste de EE. UU. Es probable que las variedades originarias llevadas de América fueran poco a poco adaptándose mediante selección artificial al clima de Galicia, haciéndose más pequeños y adquiriendo así su sabor particular.

Usos

Suelen asarse a la plancha o freírse frescos en la sartén (a veces ligeramente en una freidora con aceite de oliva hirviente, sacándose con una espumadera) y al servirlos en una fuente se sazonan con la denominada "sal gorda" o "sal de deshielo".[3]​ No conviene dejarlos enfriar. Cuando se disponen en una fuente, generalmente acompañan otros alimentos (carne, marisco o pescado) o constituyen una tapa, sirviéndose con los pedúnculos («rabitos»), que no son ingeridos en ningún momento pero ayudan a comerlos (no es necesario cubierto).[4]​ Así y todo, la ingesta del mismo no presenta ninguna clase de peligro.

Picazón y tradición culinaria

 
Plato de pimientos de Padrón

Debido a que frente a los ejemplares que no pican otros producen un picor que puede ser intenso hay toda serie de creaciones populares sobre este tema, sobre todo en Galicia, donde es muy popular y reiterado el aludido refrán gallego «Coma os pementos de Padrón: uns pican e outros non» («Como los pimientos de Padrón: unos pican y otros no») en comentario alusivo a la variabilidad de cualquier tipo que se pueda observar ante determinada circunstancia.

Lo cierto es que la proporción de ejemplares picantes parece aumentar considerablemente en las zonas de cultivo (hoy en día la práctica totalidad se realiza en invernadero) que han recibido mayor insolación, con lo cual en origen se puede controlar en parte esta característica en las remesas recolectadas. Es bastante común señalar que los ejemplares picantes son los que han sido menos regados; sin embargo, se puede observar que, a igual cantidad de riego, éstos se dan más en las zonas soleadas, lo que lleva a relacionar más esta cualidad con la insolación y evaporación consiguiente.

 
Pimientos de Padrón sazonados con sal gorda

Entre los métodos popularizados para diferenciar visualmente los ejemplares picantes se cuenta que aquellos de mayor tamaño y color mate antes de su fritura, sobre todo si presentan una forma acusadamente puntiaguda y en forma de huso, tienen más probabilidades de ser agresivos al paladar. También se dice que a los picantes se les adhieren en menor medida los granos de sal gorda con que se suelen sazonar. Otra fórmula es reparar en la proporción del peciolo con respecto al ejemplar entero, siendo los picantes los que presentarían mayor proporción de peciolo (popularmente llamado «rabecho» en gallego, traducible por «rabito» o «rabuelo»). Cualquier ejemplar de tamaño excesivamente grande (el doble o más de lo que se considera un pimiento de Padrón grande) o que presente coloración total o parcialmente rojiza quizás debido a exceso de madurez, quizás debido a hibridación) presentan un nivel de picor remarcadamente alto (influyendo más la coloración que el tamaño).

Las recolectoras tradicionales -suelen ser mujeres- de las zonas de Padrón más dedicadas a su cultivo (la más reputada es la parroquia de Herbón) y sus degustadores más aficionados suelen acordar que una adecuada proporción de ejemplares picantes a la hora de servirlos está en torno a una quinta parte del total. De este modo, en la recolección artesanal se recogen en recipientes diferentes aquellos que han recibido mayor insolación durante su cultivo de los que han permanecido más en la sombra. A la hora de prepararlos para el consumidor, se le servirá una "mano" (los que caben agarrados en un puño, que se dice que habitualmente son cuatro) de los picantes por cada cuatro "manos" de no picantes, ya que como reza la sentencia tradicional gallega, «Unha saca son cen pementos, que son vintecinco 'máns' de catro» («Una bolsa son cien pimientos, que son veinticinco 'manos' de cuatro»).

La difusión de su cultivo fuera de estas áreas tradicionales (sobre todo en el levante ibérico), la recolección mecanizada y la selección agrobiológica moderna (que se ha ocupado sobre todo de eliminar ejemplares picantes para hacerlos apetecibles a la mayoría de los consumidores) dejan en parte obsoletas estas fórmulas y hábitos que han venido acompañando a su consumo. Lo cierto es que un buen aficionado no suele considerar óptima la ración que no incluya ciertos ejemplares en mayor o menor medida picantes, si bien es cierto que alguno particularmente agresivo («bravo» se le suele llamar en Galicia al que produce lágrimas en su degustador) puede arruinar el gusto de una comida.

Al comensal a quien no agrade una excesiva picazón (cuyo remedio más acostumbrado es ingerir inmediatamente miga de pan; de centeno o de maíz los más recomendables) hará bien en probar previamente a su ingesta la punta del pimiento con los labios, pues apretando un poco, incluso sin llegar a morderla, se puede notar ya el sabor picante, de haberlo.

Véase también

Referencias

  1. La proporción de los que son picantes respecto de los que no es una variable dependiente de factores relacionados con su crianza y cultivo, como son las condiciones climáticas, insolación y riego, etc.
  2. Torre Enciso, Cipriano (1982) Cocina gallega "enxebre": así se come y bebe en Galicia, p. 56. Editorial Tres-Catorce-Diecisiete. Google Books. Consultado el 1 de noviembre de 2013.
  3. En algunos ambientes selectos se suele sazonar con sal maldón
  4. Se suelen acompañar de algo de pan por si alguno llega a picar.

Enlaces externos

  • Pemento de HERBÓN, Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida.
  •   Datos: Q1466464
  •   Multimedia: Pimientos de Padrón

pimiento, padrón, este, artículo, sección, necesita, referencias, aparezcan, publicación, acreditada, este, aviso, puesto, agosto, 2011, pimiento, padrón, variedad, pimiento, capsicum, annuum, originaria, cultivo, agrícola, convento, francisco, herbón, parroqu. Este articulo o seccion necesita referencias que aparezcan en una publicacion acreditada Este aviso fue puesto el 15 de agosto de 2011 El pimiento de Padron es una variedad de pimiento Capsicum annuum originaria del cultivo agricola del convento de San Francisco de Herbon parroquia de Padron en la provincia de La Coruna en Galicia donde habrian adaptado su cultivo frailes franciscanos regresados de America en el siglo XVI cita requerida Su denominacion de origen protegida se denomina Pimiento de Herbon Un par de manojos mans manos en lengua gallega de pimientos de Padron Se trata de pimientos de pequenas dimensiones entre unos 5 y no mas de 10 cm de color verde oliva a verde amarillento y que tienen como particularidad gastronomica ademas de su generalizado intenso sabor el que algunos ejemplares resultan particularmente picantes aproximadamente entre un 10 o incluso modernamente menos como se explica abajo y un 25 1 Indice 1 Caracteristicas 2 Historia 3 Usos 4 Picazon y tradicion culinaria 5 Vease tambien 6 Referencias 7 Enlaces externosCaracteristicas EditarSe trata de un vegetal de cultivo que se puede encontrar en una gran extension de las cuencas del rio Ulla y su afluente el Sar y es especialmente cultivado en los invernaderos de Herbon localidad administrativamente perteneciente a Padron en calidad de parroquia civil Actualmente existen variedades cultivadas en el sur levantino de Espana y en Marruecos La temporada de recoleccion puede comenzar ya a mediados del mes de mayo prolongandose hasta alcanzar el verano soliendose recolectar cuando su tamano aun es reducido Tradicionalmente estaban disponibles en los mercados desde el propio mes de mayo y hasta finales de octubre o primeros de noviembre solia darse la fecha de la primera matanza del cerdo 11 de noviembre dia de San Martin como limite En la actualidad merced a las condiciones de cultivo controladas en invernadero pueden encontrarse en los mercados espanoles a lo largo de todo el ano y suelen comercializarse envasados en bolsas plasticas en las que es de obligado cumplimiento legal la indicacion de su origen geografico Como queda dicho es un pimiento de pequeno tamano y forma algo alargada conica o fusiforme y ligeramente surcada longitudinalmente por estrias bulbosas que le confieren un aspecto arrugado tras su fritura Como algunos ejemplares poseen la cualidad de resultar picantes algunos de manera acusada existe todo un debate acerca de las caracteristicas que harian reconocibles tales especimenes controversia que comienza desde el momento en que unos entendidos aseguran poder saber cuales pican mientras que otros afirman no haber manera de averiguarlo de antemano El idioma gallego ha sabido acomodarse a esta realidad variable y zanjar la cuestion con la sentencia popular Os pementos de Padron uns pican e outros non 2 Los pimientos de Padron unos pican y otros no Historia EditarSe trata de una variedad del pimientos al igual que los jalapenos o los serranos y como todo pimiento domesticada en Mesoamerica Al parecer fue importada a Galicia por misioneros del convento franciscano de Herbon durante el siglo XVI o ya tal vez iniciado el XVII posiblemente desde Mexico o la zona suroeste de EE UU Es probable que las variedades originarias llevadas de America fueran poco a poco adaptandose mediante seleccion artificial al clima de Galicia haciendose mas pequenos y adquiriendo asi su sabor particular Usos EditarSuelen asarse a la plancha o freirse frescos en la sarten a veces ligeramente en una freidora con aceite de oliva hirviente sacandose con una espumadera y al servirlos en una fuente se sazonan con la denominada sal gorda o sal de deshielo 3 No conviene dejarlos enfriar Cuando se disponen en una fuente generalmente acompanan otros alimentos carne marisco o pescado o constituyen una tapa sirviendose con los pedunculos rabitos que no son ingeridos en ningun momento pero ayudan a comerlos no es necesario cubierto 4 Asi y todo la ingesta del mismo no presenta ninguna clase de peligro Picazon y tradicion culinaria Editar Plato de pimientos de Padron Debido a que frente a los ejemplares que no pican otros producen un picor que puede ser intenso hay toda serie de creaciones populares sobre este tema sobre todo en Galicia donde es muy popular y reiterado el aludido refran gallego Coma os pementos de Padron uns pican e outros non Como los pimientos de Padron unos pican y otros no en comentario alusivo a la variabilidad de cualquier tipo que se pueda observar ante determinada circunstancia Lo cierto es que la proporcion de ejemplares picantes parece aumentar considerablemente en las zonas de cultivo hoy en dia la practica totalidad se realiza en invernadero que han recibido mayor insolacion con lo cual en origen se puede controlar en parte esta caracteristica en las remesas recolectadas Es bastante comun senalar que los ejemplares picantes son los que han sido menos regados sin embargo se puede observar que a igual cantidad de riego estos se dan mas en las zonas soleadas lo que lleva a relacionar mas esta cualidad con la insolacion y evaporacion consiguiente Pimientos de Padron sazonados con sal gorda Entre los metodos popularizados para diferenciar visualmente los ejemplares picantes se cuenta que aquellos de mayor tamano y color mate antes de su fritura sobre todo si presentan una forma acusadamente puntiaguda y en forma de huso tienen mas probabilidades de ser agresivos al paladar Tambien se dice que a los picantes se les adhieren en menor medida los granos de sal gorda con que se suelen sazonar Otra formula es reparar en la proporcion del peciolo con respecto al ejemplar entero siendo los picantes los que presentarian mayor proporcion de peciolo popularmente llamado rabecho en gallego traducible por rabito o rabuelo Cualquier ejemplar de tamano excesivamente grande el doble o mas de lo que se considera un pimiento de Padron grande o que presente coloracion total o parcialmente rojiza quizas debido a exceso de madurez quizas debido a hibridacion presentan un nivel de picor remarcadamente alto influyendo mas la coloracion que el tamano Las recolectoras tradicionales suelen ser mujeres de las zonas de Padron mas dedicadas a su cultivo la mas reputada es la parroquia de Herbon y sus degustadores mas aficionados suelen acordar que una adecuada proporcion de ejemplares picantes a la hora de servirlos esta en torno a una quinta parte del total De este modo en la recoleccion artesanal se recogen en recipientes diferentes aquellos que han recibido mayor insolacion durante su cultivo de los que han permanecido mas en la sombra A la hora de prepararlos para el consumidor se le servira una mano los que caben agarrados en un puno que se dice que habitualmente son cuatro de los picantes por cada cuatro manos de no picantes ya que como reza la sentencia tradicional gallega Unha saca son cen pementos que son vintecinco mans de catro Una bolsa son cien pimientos que son veinticinco manos de cuatro La difusion de su cultivo fuera de estas areas tradicionales sobre todo en el levante iberico la recoleccion mecanizada y la seleccion agrobiologica moderna que se ha ocupado sobre todo de eliminar ejemplares picantes para hacerlos apetecibles a la mayoria de los consumidores dejan en parte obsoletas estas formulas y habitos que han venido acompanando a su consumo Lo cierto es que un buen aficionado no suele considerar optima la racion que no incluya ciertos ejemplares en mayor o menor medida picantes si bien es cierto que alguno particularmente agresivo bravo se le suele llamar en Galicia al que produce lagrimas en su degustador puede arruinar el gusto de una comida Al comensal a quien no agrade una excesiva picazon cuyo remedio mas acostumbrado es ingerir inmediatamente miga de pan de centeno o de maiz los mas recomendables hara bien en probar previamente a su ingesta la punta del pimiento con los labios pues apretando un poco incluso sin llegar a morderla se puede notar ya el sabor picante de haberlo Vease tambien EditarGastronomia de Galicia Escala ScovilleReferencias Editar La proporcion de los que son picantes respecto de los que no es una variable dependiente de factores relacionados con su crianza y cultivo como son las condiciones climaticas insolacion y riego etc Torre Enciso Cipriano 1982 Cocina gallega enxebre asi se come y bebe en Galicia p 56 Editorial Tres Catorce Diecisiete Google Books Consultado el 1 de noviembre de 2013 En algunos ambientes selectos se suele sazonar con sal maldon Se suelen acompanar de algo de pan por si alguno llega a picar Enlaces externos EditarPemento de HERBoN Consello Regulador da Denominacion de Orixe Protexida Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Pimiento de Padron Datos Q1466464 Multimedia Pimientos de PadronObtenido de https es wikipedia org w index php title Pimiento de Padron amp oldid 135565166, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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