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Panceta

La panceta o tocineta es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los músculos ventrales (de ahí el nombre de «panceta»). Está compuesta de la piel y tocino (grasa o lardo) entreverado de carne magra (de ahí que también se denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Es también conocido como beicon, término derivado de la voz inglesa bacon, esta del francés bacon y esta del latín medieval baco, -onis, y usados en España para referirse a la panceta ahumada.[1]​ En Hispanoamérica, en algunos países se le llama directamente tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro. En Argentina y Uruguay se usan los términos panceta (producto curado, equivalente al green bacon de los anglosajones) y tocino (producto curado y además ahumado, equivalente al bacon a secas de los anglosajones).

Pilas de panceta.
Panceta fresca.
Panceta adobada y asada al fuego, típica de celebraciones y festividades populares en la Meseta Norte española.

Procesos de conservación

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.), se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto. Todo tratamiento va precedido de una ligera desecación u oreo. Los tratamientos más habituales son:

  • Salazón
  • Adobo
  • Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
  • Fritura parcial y conservación en manteca.
  • Fritura total y conservación en seco.

Salazón

 
Tocino ibérico en salazón.
 
Tocino con corte entreverado.
 
Preparación del boczek a base de panceta, típico en Polonia.
 
Boczek enrollado antes de ponerse en el horno.

La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tradicional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.

Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:

  1. Frotar con sal las dos caras de las hojas.
  2. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
  3. Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
  4. Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.

Adobo

El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.

Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:

  1. Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
  2. Mantener sumergido durante 8-10 días.
  3. Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
  4. Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.

Ahumado

Proceso realizado con el humo, para la conservación de un producto cualquiera.

Fritura

Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas. Por lo general en el caso de la panceta no se suele emplear ningún tipo de lípidos (aceite, mantequilla) ya que se suele freír en su propia grasa.

Véase también

Referencias

  1. ASALE, RAE-. «bacón». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 6 de mayo de 2019. 

Enlaces externos

  •   Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Panceta.
  • Un artículo sobre tocino de la Universidad de Córdoba
  •   Datos: Q11106
  •   Multimedia: Bacon
  •   Diccionario: panceta
  •   Citas célebres: Tocino

panceta, tocino, redirige, aquí, para, otras, acepciones, véase, tocino, desambiguación, véase, también, categoría, carne, seca, panceta, tocineta, producto, cárnico, comprende, piel, capas, encuentran, bajo, piel, cerdo, puerco, específicamente, músculos, ven. Tocino redirige aqui Para otras acepciones vease Tocino desambiguacion Vease tambien Categoria Carne seca La panceta o tocineta es un producto carnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco especificamente de los musculos ventrales de ahi el nombre de panceta Esta compuesta de la piel y tocino grasa o lardo entreverado de carne magra de ahi que tambien se denomine tocino entreverado o tocino de veta Es tambien conocido como beicon termino derivado de la voz inglesa bacon esta del frances bacon y esta del latin medieval baco onis y usados en Espana para referirse a la panceta ahumada 1 En Hispanoamerica en algunos paises se le llama directamente tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro En Argentina y Uruguay se usan los terminos panceta producto curado equivalente al green bacon de los anglosajones y tocino producto curado y ademas ahumado equivalente al bacon a secas de los anglosajones Pilas de panceta Panceta fresca Panceta adobada y asada al fuego tipica de celebraciones y festividades populares en la Meseta Norte espanola Indice 1 Procesos de conservacion 1 1 Salazon 1 2 Adobo 1 3 Ahumado 1 4 Fritura 2 Vease tambien 3 Referencias 4 Enlaces externosProcesos de conservacion EditarEl tocino con destino a la alimentacion sufre una serie de procesos simples que aqui se resumen La hoja de tocino esta limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular uno superior a lo largo del espinazo otro inferior del pecho y el vientre otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternon y el ultimo o posterior que sigue el borde del jamon o pernil hasta alcanzar la barbilla Las hojas de tocino se dividen despues en porciones que reciben el nombre de la region anatomica correspondiente tocino de lomo o de espinazo tocino ventresco o magroso tocino de papada etc de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial Recortada la hoja entera o dividida en trozos espinazo ventresco etc se procede a su tratamiento para conservar y aumentar el sabor del producto Todo tratamiento va precedido de una ligera desecacion u oreo Los tratamientos mas habituales son Salazon Adobo Ahumado combinado con uno de los anteriores Fritura parcial y conservacion en manteca Fritura total y conservacion en seco Salazon Editar Vease tambien panceta en salazon Tocino iberico en salazon Tocino con corte entreverado Preparacion del boczek a base de panceta tipico en Polonia Boczek enrollado antes de ponerse en el horno La salazon del tocino se hace en seco utilizando tan solo sal gorda En la matanza tradicional suele hacerse junto con la salazon de los jamones para la elaboracion de jamon serrano Las fases que se siguen en la salazon del tocino son Frotar con sal las dos caras de las hojas Apilar las hojas en el saladero bien cubiertas de sal y presionadas con pesos Salazon durante 8 10 dias ya que el tocino se satura con muy poca sal Conservacion en locales oscuros frescos y limpios pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos Adobo Editar El adobo del tocino se realiza mediante el bano en adobo y posterior desecacion En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne Las fases que se siguen en el adobo del tocino son Sumergir las piezas de tocino en el adobo agua sal pimenton oregano y otras especias segun gusto Mantener sumergido durante 8 10 dias Sacar del adobo y colgar para su secado y curado Conservacion al aire o en botes de cristal mas recientemente tambien se conserva al vacio Siempre en locales oscuros frescos y limpios Ahumado Editar Proceso realizado con el humo para la conservacion de un producto cualquiera Fritura Editar Proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentado a altas temperaturas Por lo general en el caso de la panceta no se suele emplear ningun tipo de lipidos aceite mantequilla ya que se suele freir en su propia grasa Vease tambien EditarChicharron Tusino una variante propia de la cocina filipina Huevos con bacon Carne deshidratada CarbonaraReferencias Editar ASALE RAE bacon Diccionario de la lengua espanola Edicion del Tricentenario Consultado el 6 de mayo de 2019 Enlaces externos Editar Wikimedia Commons alberga una galeria multimedia sobre Panceta Un articulo sobre tocino de la Universidad de Cordoba Datos Q11106 Multimedia Bacon Diccionario panceta Citas celebres Tocino Obtenido de https es wikipedia org w index php title Panceta amp oldid 140940435, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

español

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