Las salsas emulsionadas forman un conjunto de salsas cuyas características de elaboración pasan por la emulsión de un par de sus ingredientes.[1] La emulsión prácticamente es la mezcla de dos líquidos no-miscibles. Por regla general uno de los ingredientes a emulsionar de este tipo de salsa suele ser graso: aceites, mantequillas, sebo, etc. La idea de emulsión hoy en día se ha extendido han surgido nuevas salsas en la gastronomía empleando este concepto.
Las salsas emulsionadas necesitan de una actividad batidora para su formación.
Las salsas emulsionadas poseen características generales a todas ellas, una de las más características es la inestabilidad.[1] No mantienen las propiedades de textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. En la industria alimentaria se suelen usar aditivos para mitigar este fenómeno y para ello se suele añadir estabilizadores emulsificantes. En muchas salsas las proteínas del huevo (en particular la lecitina) hacen de forma natural esta misión de estabilización. Una forma de estabilización de una salsa emulsionada es el empleo del fenómeno emulsión de Pickering (estabilización mediante suspendión de partículas sólidas).
Otra de las características es el empleo de medios mecánicos para realizar la mezcla. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiedo su tensión superficial y tiendan a mezclarse. Este fenómeno se ve facilitado mediante la inclusión de emulsificadores que faciliten la mezcla. De la misma forma la inclusión de ingredientes proteicos (carnes, huevo, etc.) hace de emulsionante (facilitador de la emulsión) natural...
Salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas que emplean como material graso aceites, generalmente suelen ser frías. Mientras las que emplean mantequilla como material graso necesitan ser calentadas para que se realice la emulsión. De esta forma se dividen en dos categorías.
Salsas elaboradas con aceites
Ajo cabañil - emulsión de aceite (y agua) con ajo.
↑ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen(en inglés) (ed. rev. edición). Nueva York: Scribner. p. 896. ISBN0684800012.
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