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Theobroma cacao

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, nativo de regiones tropicales y subtropicales de América: América tropical, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa, en griego, «alimento de los dioses».[3]​ La palabra cacao se cree viene de los lenguajes de la familia mixe-zoque que habrían hablado los olmecas.[4]​ En maya yucateco, kaj significa amargo y kab significa jugo.[5]​ Alternativamente, algunos lingüistas proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que dieron paso a la palabra cacaoatl, la cual evolucionó después a cacao.[6]

 
Cacao

Cacao y sus frutos.
Estado de conservación
No evaluado
Taxonomía
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Familia: Malvaceae[1]
Subfamilia: Byttnerioideae
Tribu: Theobromeae
Género: Theobroma
Especie: T. cacao
L.
Sinonimia
  • Cacao minar Gaertn.
  • Cacao minus Gaertn.
  • Cacao sativa Aubl.
  • Cacao theobroma Tussac
  • Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke
  • Theobroma cacao leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.
  • Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.
  • Theobroma cacao sativa (Aubl.) León
  • Theobroma cacao var. typica Cif.
  • Theobroma caribaea Sweet
  • Theobroma integerrima Stokes
  • Theobroma kalagua De Wild.
  • Theobroma leiocarpum Bernoulli
  • Theobroma pentagonum Bernoulli
  • Theobroma saltzmanniana Bernoulli
  • Theobroma sapidum Pittier
  • Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
  • Theobroma sativa var. leucosperma A.Chev.
  • Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.
  • Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey[2]
Fruto del cacao, sección transversal. Se observan las semillas en su interior.

En la actualidad, Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y exportadores de cacao a nivel global. En varias investigaciones[7][8]​ realizadas en estos países se han demostrado multitud de casos relacionados de esclavismo, trata de personas y explotación infantil. Muchas asociaciones activistas han querido concienciar sobre las injusticias detrás del chocolate, boicoteando a empresas productoras como Cargill Cocoa u Olam International[9]​ o empresas vendedoras como Nestlé y Hershey's.[10]​ En julio de 2019, Ghana y Costa de Marfil llegaron a un acuerdo conjunto de fijar un precio mínimo para la venta de cacao, para dignificar la vida de sus trabajadores.[11]

Etimología de cacao/cocoa

 
Glifo maya para el cacao.

La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se teoriza que fue transportada en tiempos precolombinos a Mesoamérica por el ser humano, ya que no parece probable que cruzara naturalmente, ya que se interpone la fría cordillera de los Andes en el oeste o el selvático golfo de Urabá por el noreste. La primera evidencia del uso y domesticación del cacao se halló en el actual Puerto Escondido (actual Honduras), hace unos tres mil quinientos años. En este sentido, los lingüistas consideran que la palabra cacao pertenece originalmente a la familia mixe-zoque, que era la lengua que, según se teoriza, hablaban los olmecas.[12][13]

 
Detalle de las flores.
 
Frutos de cacao en el árbol.
 
Theobroma cacao, frutos y semillas. A. Bernecker, 1864.

El origen de la palabra a pesar de ser discutido, podemos decir con certeza que pasó al español vía préstamo de la lengua náhuatl, donde el árbol era llamado cacahuacuahuitl[14]​ y el fruto simplemente cacahuatl.[15]​ Está palabra tempranamente dio origen a dos nahuatlismos; en primer lugar, la forma usual de escribirla en el siglo XVI era cacaoatl,[16]​ de aquí comenzó a usarse de forma abreviada "cacao", quitándole la terminación "-atl"; y así pasó al castellano. La misma palabra original siguió usándose pero adquirió una escritura diferente, convirtiéndose en cacahuate; posteriormente esta palabra comenzó a usarse para referirse a otra planta (Arachis hypogaea) que originalmente en náhuatl se llamaba tlalcacahuatl y que en la actualidad les decimos simplemente cacahuate.

La palabra "cacao" pasó a la lengua inglesa como cocoa, para designar el principal ingrediente del chocolate (el cacao en polvo), posteriormente adquirió el significado del mismo chocolate. Apenas durante el siglo pasado se popularizó el anglicismo cocoa[17]​ como sinónimo de "chocolate en polvo" en los países de habla hispana. Los indígenas Jirajara del Sur de Lago de Maracaibo, llamaban al cacao: espití, chiré y tiboo. Al embace o braserillo donde ingerían el producto ya elaborado lo llamaban: chorote. Ya el aventurero Genovés Galeotto Cey entre 1549-54 hace mención del caso. Este llegó con los Belzares a Venezuela en 1528.

Otras acepciones

La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:

  1. Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.
  2. En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
  3. Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

Clasificación y descripción

Biológicamente, el cacao es una planta originaria de la cuenca del Amazonas; existiendo evidencia de su cultivo y consumo en esa parte del mundo desde hace 5500 años.[18]​ Se teoriza que se extendió hasta Mesoamérica por las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes, ya que por la diversidad de ecosistemas entre estas dos partes del continente hace difícil su propagación por medios naturales.

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 5 y los 10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocotero y platanero), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El terreno debe ser rico en nitrógeno, magnesio y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C.

Árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura si es cultivado, en su forma silvestre puede crecer hasta 20 m. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas u oblongas, de punta larga, ligeramente gruesas, margen liso,  cuelgan de un pecíolo.  El tronco generalmente es recto, las ramas primarias se forman en verticilos terminales con tres a seis ramillas y al conjunto se le llama "molinillo". Es una especie cauliflora, es decir, las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones. Corteza de color castaño oscuro, agrietada, áspera y delgada. Flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas,  de color rosa, púrpura y blanco en forma de estrella. El fruto es una baya grande comúnmente denominada "mazorca", carnosa, oblonga a ovada, de color amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con canales longitudinales, cada mazorca contiene en general entre treinta y cuarenta semillas incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa.[19]

El fruto se vuelve rojo o amarillo purpúreo y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene cuatro o cinco años. En un año, cuando madura, puede tener 6000 flores pero solo veinte maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.

Estado de conservación

Es probable que esta planta haya sido domesticada en México. Se encuentra en su forma silvestre y cultivada. Se conoce poco sobre el flujo génico en las poblaciones silvestres. Ahora se cultiva en las regiones húmedas de ambos hemisferios. Costa de Marfil, Brasil, Malasia y Ghana son los principales exportadores de cacao. Han evolucionado tres tipos de cultivares de cacao: el Criollo desarrollado en el norte de Sudamérica y Centro América, el Forastero proveniente de la Cuenca Amazónica y el Trinitario localizado en Trinidad. Dada su alta producción, el tipo Forastero domina la producción mundial. El tipo Trinitario fue clasificado como un tipo de Forastero, es de origen reciente y puede ser reproducido artificialmente. Es probable que se trate de una población segregante que se originó de una cruza entre Forastero y Criollo y en el comercio es conocido como "cacao fino".[20]

Distribución y domesticación

 
Genética del Theobroma Cacao.

Por estudios genéticos, se descubrió rastros de hace 5.500 a 5.300 años en el sitio de Santa Ana - La Florida en el suroeste de Ecuador, este lugar está ubicado en la cuenca alta del río Amazonas, lo que lo clasifica como la región con la domesticación de cacao más antigua identificada hasta ahora.[21]​ Hay una vasta región donde de expandió después que comprende países como Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Brasil, específicamente donde nacen los ríos Napo, Putumayo y Caquetá, tributarios del Amazonas.[20][19]​ En esta región es donde se presenta la mayor variación de la especie. Se extendió de Sudamérica hasta México. Sigue siendo un misterio cómo llegó a América Central, donde se ha cultivado por lo menos durante 3000 años.  En México se  cultiva en regiones calientes y muy húmedas desde Nayarit hasta Tabasco y Chiapas. Se introdujo al continente africano, actualmente el responsable del 60% de la producción mundial.[19]

En el 2013, durante el III Encuentro Internacional de Arqueología Amazónica, celebrado en la capital de Ecuador, un equipo de arqueólogos ecuatorianos y franceses presentaron evidencias de que el cacao se cultivaba y se consumía hace 5500 años en la región de lo que actualmente es la provincia de Zamora Chinchipe, en la Amazonia Ecuatoriana, por la cultura mayo-chinchipe-marañón. En este estudio se encontró también abundante evidencia de intercambio comercial con las culturas de la costa,[22]​ lo que supone la más antigua evidencia del uso del cacao como mercancía.

T. cacao está ampliamente distribuido desde el sureste de México hasta la cuenca del Amazonas. Originalmente había dos hipótesis sobre su domesticación; una decía que había dos focos de domesticación, uno en la zona de la Selva Lacandona de México y otro en las tierras bajas de Sudamérica. Sin embargo, estudios más recientes sobre los patrones de diversidad del ADN sugieren que no es así. En un estudio[23]​ se tomaron muestras de 1241 árboles y se clasificaron en 10 grupos genéticos distintos. Este estudio también identificó áreas, por ejemplo alrededor de Iquitos en el actual Perú y Ecuador, donde los representantes de varios grupos genéticos se originaron hace más de 5.000 años, dando lugar al desarrollo de la variedad, el cacao Nacional. Este resultado sugiere que aquí es donde el T. cacao fue originalmente domesticado, probablemente por la pulpa que rodea a los granos, que se come como aperitivo y se fermenta en una bebida ligeramente alcohólica.[24]​ Utilizando las secuencias de ADN y comparándolas con los datos derivados de los modelos climáticos y las condiciones conocidas adecuadas para el cacao, un estudio refinó el punto de vista de la domesticación, vinculando el área de mayor diversidad genética del cacao a una zona en forma de frijol que abarca Ecuador, la frontera entre Brasil y Perú y la parte sur de la frontera entre Colombia y Brasil.[25]​ Los modelos climáticos indican que en el punto álgido de la última glaciación, hace 21 00 años, cuando el hábitat adecuado para el cacao era el más reducido, esta zona seguía siendo adecuada, por lo que constituyó un refugio para la especie.

El cacao crece bien como planta de sotobosque en los ecosistemas forestales húmedos. Lo mismo ocurre con los árboles cultivados abandonados, por lo que es difícil distinguir los árboles verdaderamente silvestres de aquellos cuyos padres pueden haber sido cultivados originalmente.

El Cacao se encuentra en estado natural en los pisos inferiores de las selvas húmedas y prospera mejor entre los 18º N y 15º S del Ecuador a una altitud inferior a 1,250 m.[19]​ Crece en topografía plana u ondulada. Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50% de pendiente, en cañadas, a orilla de arroyos. Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas, una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. La precipitación debe ser de 1 300 a 2 800 mm por año con una estación seca corta, menor de dos meses y medio. El clima debe ser constantemente húmedo, con temperatura media diaria entre 20 y 30 ºC, con una mínima de 16 ºC. Para su pleno desarrollo exige suelos profundos, fértiles y bien drenados. Especie primaria, que desarrolla en sombra de árboles más grandes pues requiere protección para su desarrollo normal y producción. Comparte el segundo y tercer estrato de las selvas tropicales.[20][19]

Variedades de cacao

 
Theobroma cacao.

Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 782, en el año 1753.[1]

Las variedades aceptadas son:

Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican que hay por lo menos diez familias principales de cacao.[26]

  • El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Una variedad es la más cultivada en África. El grano común tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Otra variedad de forastero de gran calidad y aroma conocido mundialmente es el llamado cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador.[27]
  • Los híbridos, producto de la mezcla entre criollo y forastero. Una especia híbrida es el cacao trinitario cuya calidad es más próxima al del forastero. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela. El Cacao Castro Naranjal, variedad registrada por el científico ecuatoriano Homero Castro Zurita, es el cacao de mayor productividad según el Ministerio de Agricultura de Ecuador.[28][29]

Partes del cacao

La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y grasa o manteca de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la producción de chocolate. Dos terceras partes de cacao producidas a nivel mundial se utilizan para realizar este producto.[30]

Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo que es seco y de color café oscuro, tiene el sabor característico del cacao. Es amargo y es libre de impurezas, olores o sabores extraños. Además de utilizarse en la producción de chocolate se usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas y gran variedad de postres.

También se extrae la manteca de cacao, conocida  como aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Es utilizada por la industria farmacéutica para la producción de medicamentos; por la industria de los cosméticos para la fabricación de productos de belleza (limpiadores de la piel, mascarillas, etc.), así como para la producción de jabones.

A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol. Finalmente la cáscara del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se utiliza para la alimentación animal, y con su jugo se pueden confeccionar mermeladas.

Cosecha y preparación para su transformación en chocolate

 
Semillas de Cacao con las que se fabrica chocolate.

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de treinta a cincuenta granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

  • Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
  • Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.

Proceso biológico: la fermentación

Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y esta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, la pulpa genera ácido acético que se evapora y la semilla se hincha, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, se reduce el amargor y la astringencia, y se desarrollan los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.

A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.

En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fábricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.

Torrefacción, descascarillado, desgrasado

El cacao sigue un proceso de torrefacción que afina más los aromas y reduce su astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cascarilla y así los granos (almendras o habas) ya están listos para ser desmenuzados (los nibs). Por molturacón se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor de un 55% de manteca. Mediante presión en las prensas se extrae una gran parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se utilizará para la fabricación del chocolate. Así, la fracción que queda una vez separada la manteca de cacao es la torta de cacao, que conserva una proporción residual de manteca, por lo general entre 10 y 20%, según los usos a los que se vaya a destinar cada cacao. Mediante molturación la torta da lugar al cacao magro o desgrasado en polvo.

Cacao natural y cacao alcalinizado

El cacao, sin un tratamiento posterior es ligeramente ácido (pH 5-6) de color rojizo y sabor algo astringente. Se le denomina cacao natural. Para algunas aplicaciones que requieren un sabor más achocolatado, una mayor solubilidad, y un color más oscuro (que puede llegar al negro en algunos productos como en ciertas galletas) se le somete a un proceso de alcalinización. A través de una solución de carbonato de potasio, alta temperatura y presión, el cacao resultante recibe el nombre de cacao alcalinizado. En el proceso de alcalinización una parte mayoritaria de las catequinas que son responsables de la función vasodilatadora de los flavanoles del cacao, se transforman en taninos. De esta forma el cacao alcalinizado disminuye su efecto vasodilatador y antioxidante que tiene el cacao natural.

Países productores

 
Semillas de Cacao.

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06,[31]​ los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la producción mundial.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.

Principales productores de cacao (2018)[32]
(toneladas)
Costa de Marfil  Costa de Marfil 1.963.949
Ghana  Ghana 947.632
Indonesia  Indonesia 593.832
Nigeria  Nigeria 332.927
Camerún  Camerún 307.867
Brasil  Brasil 239.387
Ecuador  Ecuador 235.182
Perú  Perú 134.676
República Dominicana  República Dominicana 85.139
Colombia  Colombia 52.743
Sierra Leona  Sierra Leona 50.150
Papúa Nueva Guinea  Papúa Nueva Guinea 44.757
  Togo 41.235
México  México 28.399
Uganda  Uganda 27.789
Venezuela  Venezuela 25.137
Guinea  Guinea 20.700
  India 17.333
Haití  Haití 13.347
Guatemala  Guatemala 12.042

Fuente [33]

Problemáticas en la producción de cacao en México

Los problemas derivados del bajo rendimiento del producto, la falta de tecnificación y la escasez de programas de apoyo al campo han hecho que el cacaocultor se vea incapacitado para competir internacional y nacionalmente.[34]

La falta de producto nacional, ha generado que los fabricantes y comercializadores de cacao busquen nuevas fuentes de abastecimiento y que prefieran la importación del cacao.

En los últimos años se ha observado un gran desinterés en esta materia prima por parte de las nuevas generaciones, lo que pone en riesgo la producción y disminuyen considerablemente las áreas de cultivo. Enfermedades, sequías y huracanes, son los principales problemas ambientales que persiguen a la producción del cacao en México.

El cacao en la economía de México

Del cultivo de esta planta, dependen directamente más de 46 000 productores y 197 100 sin considerar a los jornaleros que se contratan eventualmente en los municipios que lo cultivan. Además de que es un generador importante de empleos e ingresos en la población en las fases productiva y de transformación.[35]

La comercialización del cacao da inicio cuando los productores cosechan el producto, está se puede dar de dos formas dependiendo del tamaño del productor, es decir, sí el resultado de la producción es micro se suele enviar a los centros de acopio ubicados en la región o a través de comercializadores intermediarios. Si se trata de una producción macro, se tiene la posibilidad de enviar su mercancía a los centros de recolección privados, esto se refiere a los centros de industrias procesadoras.

Los comercializadores a su vez venden el producto a los compradores industriales, los cuales lo procesarán para convertirlo en chocolates, pasta, cocoas, jabones, cosméticos, etc.

Todas las industrias presentan diferentes niveles de desarrollo tecnológico, desde maquinaria obsoleta hasta plantas modernas. Sus diferencias son marcadas por múltiples aspectos como:

  • El mercado que atienden, nacional, regional o local.
  • La capacidad administrativa, moderna, tradicional o familiar.
  • El grado de especialización o diversificación: chocolates de amplio consumo o especiales —cocoas, coberturas, orgánicos, etc.—.
  • Las mezclas de cacao que utilizan ya sea fermentado o lavado.

Sustitución de cultivos ilícitos por cacao en Colombia

En el año 2007 los campesinos de Pauna, San José de Borbur, Otanche y otros de la región occidental del departamento de Boyacá convocaron a un paro por la voluntad del Gobierno de llevar a cabo aspersión aérea de glifosato contra los cultivos ilícitos. Una de las alternativas que proponían era el apoyo integral para la sustitución de cultivos. Como resultado del diálogo se les otorgó semillas de cacao y respaldo técnico por parte de agrónomos. Tres años después la Oficina de Naciones Unidas contra la Droga y el Delito declaró esta región como la primera 100% libre de coca en el país. [36]

En el 2014 una muestra proveniente de Pauna ganó el premio "Cacao de Oro" de la Federación Nacional de cacaoteros y participó en el Salón del Chocolate de París. Para ese año las exportaciones colombianas de cacao registraron un aumento del 15,5% frente al 2013, con ventas por casi US$11 millones. Para entonces las exportaciones de cacao colombiano registraron un comportamiento creciente en esos últimos 3 años, según información del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con datos del Departamento Administrativo Nacional de Estadística.[37]

Apuntes históricos

 
Exposición sobre cacao en el museo Universum en Ciudad de México.

Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos cuatro mil años.[38]Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también.[cita requerida] A la temporada de la civilización olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extendiéndose en Mesoamérica.

Los olmecas fueron los primeros que domesticaron y utilizaron el cacao, aproximadamente entre los años 1500 a. C.-400 a. C., pero fueron los mayas quienes comenzaron a darle valor. Cabe mencionar que, los toltecas eran conocedores de los astros, lo que les permitió medir el tiempo y crear un calendario que les ayudara a identificar el cambio de estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las cosechas.  [39]

En 2006, el investigador John Henderson, de la Universidad de Cornell en Íthaca, Nueva York, realizó un estudio[40]​ donde encontró que los vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban mil cien años antes de Cristo.

Sin embargo, estudios posteriores realizados por investigadores mexicanos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), de las universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, señalan que existen evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo (1900-900 a. C.), es decir, ochocientos años antes de lo que se creía hasta ahora.

Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, México. La vasija se localizó asociada con una gran cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y venado de cola blanca.

Este contexto llevó a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a. C., de paredes cilíndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras, fue creada para contener bebidas como la ‘chicha’ (cerveza de maíz), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social.

La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del golfo de México, indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las áreas mayas de Belice y en Puerto Escondido, Honduras.[cita requerida]

Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaban Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao.

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante, etc.

El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda.

Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica.

El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, Kukulkán para los mayas, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen del cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.

Un mito azteca dice que fue Quetzalcóatl quien trajo consigo las semillas de cacao, las regaló al pueblo para que disfrutaran del manjar que los mismos hijos del sol apreciaban. [41]

«Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias.»

El cacao es un ingrediente fundamental para la elaboración del chocolate y antes de la conquista solo se conocía en el territorio mexicano, es decir, es un producto prehispánico. Culturas como los olmecas, mayas y aztecas lo utilizaban. Este se consumía en las partes del centro y sur de la república mexicana.[42]

Al principio  era consumido solo por los Sacerdotes y se utilizaba en ritos especiales. Se preparaba en forma de bebida, debía ser blando y espumoso, bermejo, colorado y puro, preparándose sin mucha masa, se le agregaban algunas especias como la vainilla, el chile de árbol y un poco de miel de abeja para endulzarlo.[43]

No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados.

El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.

Los granos de cacao fueron exportados por primera vez a Europa gracias a Hernán Cortés en 1528, aunque el primer cargamento comercial de cacao llegó a España en 1585.[44]

 
Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del árbol del cacao.

La leyenda

De acuerdo con la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos.

Los aztecas adaptaron la misma leyenda así: El dios Quetzalcóatl (representado por los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versión cuenta que Quetzalcóatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como sea la historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale el sol en el año ce-acatl, según el calendario azteca, lo que luego se asoció con la llegada de Hernán Cortés.

Los ritos

Más allá de leyendas, el cacao tenía una función esencial en los ritos religiosos: ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos les alimentaría después de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que habían pintado una mancha de color cacao sobre la piel. Otra práctica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse célibes durante trece noches. Al llegar a la décimo cuarta, podían yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía en colocar las semillas en unos pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un ídolo. Luego se extraía sangre de diferentes partes del cuerpo de una víctima humana para ungir al ídolo. Otra práctica era regar la tierra que tenía que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.

El cacao era utilizado en muchas ocasiones para llevar a cabo rituales como matrimonios y bautizos. Algo parecido a lo que actualmente se tiene conceptualizado en el fenómeno social conocido como bautizo, se realizaba como rito de iniciación en la cultura maya, de tal manera que el sacerdote inclinaba los pies, manos y rostro de los infantes dentro de un recipiente con agua de cacao.[45]

En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la élite y se denominaba también oro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. Así, con cuatro granos se podía comprar un conejo; con diez la compañía de una dama, y con cien un esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas.

Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente creando plantaciones en México. Después los españoles siguieron desarrollando cultivos en Venezuela, Trinidad y Haití, e incluso en una isla de África occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió a Ghana en 1879.

Nutrición y beneficios a la salud

Los granos de cacao contienen:

  • 54% manteca de cacao
  • 11,5% proteínas
  • 9% celulosa
  • 7,5% almidón y pentosanos
  • 6% taninos
  • 5% agua
  • 2,6% oligoelementos y sales
  • 2% ácidos orgánicos y esencias
  • 1,2% teobromina
  • 1% azúcares
  • 0,2% cafeína

El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante),[46]​ histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. [47]​ Su efecto estimulante se debe a la teobromina[48]​que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina.[49]​Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.[50]​Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos.

El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades benéficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al respecto, la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a menos del 10%. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de gunas, en los últimos 15 años. Hollenberg señala que su interés fue despertado por los kuna que no sufren de presión arterial alta.[51]​La comarca indígena autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe panameño. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de que la correlación entre enfermedad o la buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente,[52]​ se la debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema.[53][54]

Propiedades

El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, hijillo,[55]​ inapetencia, malaria, parasitismo, pulmonía, tos, cólico y envenenamiento.

El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio rajado, afecciones dérmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas.[cita requerida] Por otro lado, puede provocar migrañas y molestias gastrointestinales.

Eliminación de la cáscara del cacao

Para la producción del chocolate de cualquier tipo, es necesario eliminar la cáscara de este para posteriormente fabricar el chocolate.

Algo que se recomienda es tostar el cacao y enseguida pasarlo por vapor saturado para que así se obtenga un choque térmico y se pueda desprender fácilmente.

Véase también

Referencias

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  2. Theobroma cacao en PlantList
  3. Jorge León (2000). Botánica de los cultivos tropicales.
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  5. Diccionario maya-español de la Universidad Autónoma de Yucatán
  6. Urtubes, D. Gallo M. et al (s. f.). Cacao: Historia, economía y cultura. Ediciones Tlacuilo. 
  7. International Labour Organization (2005). «Combating Child Labour in Cocoa Growing» (en inglés). International Labour Organization. 
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  9. «Bitter Chocolate (Rotten)». Ep. 5 Temp. 2 (doc.; 55 min.). 
  10. . Oxfam. 2002. Consultado el 10 de septiembre de 2008. 
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  13. Origen, domesticación y uso del cacao - Revista Arqueología Mexicana [4]
  14. Gran Diccionario del Nahuatl
  15. Simeón, 1988: 54. Puede consultarse también en el Gran Diccionario del Nahuatl
  16. Sahagún, 1985: 664, 920.
  17. Definición y etimología de "cocoa" según la Real Academia Española.
  18. El cacao es amazónico y ya se consumía hace 5500 años Artículo en elmundo.es
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  22. Estudio sitúa el origen del cacao en la Amazonía ecuatoriana - Canalpatrimonio.com [5]
  23. Motamayor, Juan C.; Lachenaud, Philippe; da Silva e Mota, Jay Wallace; Loor, Rey; Kuhn, David N.; Brown, J. Steven; Schnell, Raymond J. (1 de octubre de 2008). «Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)». En Borevitz, Justin O., ed. PLoS ONE (en inglés) 3 (10): e3311. ISSN 1932-6203. PMC 2551746. PMID 18827930. doi:10.1371/journal.pone.0003311. Consultado el 12 de octubre de 2021. 
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  49. Peter Mathes: Ratgeber Herzinfarkt. 5.ª edición, Springer, 2006, ISBN 978-3-7985-1569-7, p. 37
  50. Quarks & Co: Schokolade macht glücklich!, programa televisivo del 9 de diciembre de 2008 (WDR)
  51. BBC news: Cocoa nutrient for lethal ills
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  53. V. Bayard, F. Chamorro, J. Motta, N. K. Hollenberg: Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. In: International Journal of Medical Sciences, Nr. 4 (1), 27 de enero 2007, p. 53-58.
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  55. Según Miguel Ángel Asturias, en Hombres de maíz: "Escalofrío que ataca el cuerpo cuando se ve un cadáver" [6]

Bibliografía

Enlaces externos

  •   Wikispecies tiene un artículo sobre Theobroma cacao.
  • [7] en Enciclovida
  • Theobroma cacao
  • [8]
  • Naturalista
  • Precios históricos del cacao, de acuerdo al FMI
  • [9]
  •   Datos: Q42385
  •   Multimedia: Theobroma cacao
  •   Especies: Theobroma cacao

theobroma, cacao, cacao, redirige, aquí, para, otras, acepciones, véase, cacao, desambiguación, nombre, científico, recibe, árbol, cacao, cacaotero, nativo, regiones, tropicales, subtropicales, américa, américa, tropical, planta, hoja, perenne, familia, malvac. Cacao redirige aqui Para otras acepciones vease Cacao desambiguacion Theobroma cacao L es el nombre cientifico que recibe el arbol del cacao o cacaotero nativo de regiones tropicales y subtropicales de America America tropical planta de hoja perenne de la familia Malvaceae Theobroma significa en griego alimento de los dioses 3 La palabra cacao se cree viene de los lenguajes de la familia mixe zoque que habrian hablado los olmecas 4 En maya yucateco kaj significa amargo y kab significa jugo 5 Alternativamente algunos linguistas proponen la teoria de que en el correr del tiempo paso por varias transformaciones foneticas que dieron paso a la palabra cacaoatl la cual evoluciono despues a cacao 6 CacaoCacao y sus frutos Estado de conservacionNo evaluadoTaxonomiaReino PlantaeSubreino TracheobiontaDivision MagnoliophytaClase MagnoliopsidaSubclase DilleniidaeFamilia Malvaceae 1 Subfamilia ByttnerioideaeTribu TheobromeaeGenero TheobromaEspecie T cacao L SinonimiaCacao minar Gaertn Cacao minus Gaertn Cacao sativa Aubl Cacao theobroma Tussac Theobroma cacao f leiocarpum Bernoulli Ducke Theobroma cacao leiocarpum Bernoulli Cuatrec Theobroma cacao var leiocarpum Bernoulli Cif Theobroma cacao sativa Aubl Leon Theobroma cacao var typica Cif Theobroma caribaea Sweet Theobroma integerrima Stokes Theobroma kalagua De Wild Theobroma leiocarpum Bernoulli Theobroma pentagonum Bernoulli Theobroma saltzmanniana Bernoulli Theobroma sapidum Pittier Theobroma sativa Aubl Lign amp Le Bey Theobroma sativa var leucosperma A Chev Theobroma sativa var melanosperma A Chev Theobroma sativum Aubl Lign amp Bey 2 editar datos en Wikidata Fruto del cacao seccion transversal Se observan las semillas en su interior En la actualidad Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y exportadores de cacao a nivel global En varias investigaciones 7 8 realizadas en estos paises se han demostrado multitud de casos relacionados de esclavismo trata de personas y explotacion infantil Muchas asociaciones activistas han querido concienciar sobre las injusticias detras del chocolate boicoteando a empresas productoras como Cargill Cocoa u Olam International 9 o empresas vendedoras como Nestle y Hershey s 10 En julio de 2019 Ghana y Costa de Marfil llegaron a un acuerdo conjunto de fijar un precio minimo para la venta de cacao para dignificar la vida de sus trabajadores 11 Indice 1 Etimologia de cacao cocoa 2 Otras acepciones 3 Clasificacion y descripcion 4 Estado de conservacion 5 Distribucion y domesticacion 6 Variedades de cacao 6 1 Partes del cacao 7 Cosecha y preparacion para su transformacion en chocolate 7 1 Proceso biologico la fermentacion 7 2 Torrefaccion descascarillado desgrasado 7 3 Cacao natural y cacao alcalinizado 8 Paises productores 8 1 Problematicas en la produccion de cacao en Mexico 8 2 El cacao en la economia de Mexico 8 3 Sustitucion de cultivos ilicitos por cacao en Colombia 9 Apuntes historicos 9 1 La leyenda 9 2 Los ritos 10 Nutricion y beneficios a la salud 11 Propiedades 12 Eliminacion de la cascara del cacao 13 Vease tambien 14 Referencias 15 Bibliografia 16 Enlaces externosEtimologia de cacao cocoa Editar Glifo maya para el cacao La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se teoriza que fue transportada en tiempos precolombinos a Mesoamerica por el ser humano ya que no parece probable que cruzara naturalmente ya que se interpone la fria cordillera de los Andes en el oeste o el selvatico golfo de Uraba por el noreste La primera evidencia del uso y domesticacion del cacao se hallo en el actual Puerto Escondido actual Honduras hace unos tres mil quinientos anos En este sentido los linguistas consideran que la palabra cacao pertenece originalmente a la familia mixe zoque que era la lengua que segun se teoriza hablaban los olmecas 12 13 Detalle de las flores Frutos de cacao en el arbol Theobroma cacao frutos y semillas A Bernecker 1864 El origen de la palabra a pesar de ser discutido podemos decir con certeza que paso al espanol via prestamo de la lengua nahuatl donde el arbol era llamado cacahuacuahuitl 14 y el fruto simplemente cacahuatl 15 Esta palabra tempranamente dio origen a dos nahuatlismos en primer lugar la forma usual de escribirla en el siglo XVI era cacaoatl 16 de aqui comenzo a usarse de forma abreviada cacao quitandole la terminacion atl y asi paso al castellano La misma palabra original siguio usandose pero adquirio una escritura diferente convirtiendose en cacahuate posteriormente esta palabra comenzo a usarse para referirse a otra planta Arachis hypogaea que originalmente en nahuatl se llamaba tlalcacahuatl y que en la actualidad les decimos simplemente cacahuate La palabra cacao paso a la lengua inglesa como cocoa para designar el principal ingrediente del chocolate el cacao en polvo posteriormente adquirio el significado del mismo chocolate Apenas durante el siglo pasado se popularizo el anglicismo cocoa 17 como sinonimo de chocolate en polvo en los paises de habla hispana Los indigenas Jirajara del Sur de Lago de Maracaibo llamaban al cacao espiti chire y tiboo Al embace o braserillo donde ingerian el producto ya elaborado lo llamaban chorote Ya el aventurero Genoves Galeotto Cey entre 1549 54 hace mencion del caso Este llego con los Belzares a Venezuela en 1528 Otras acepciones EditarLa palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre si Cacao puede referirse en primer lugar al fruto del cacaotero similar a la palmera entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco bien como las semillas contenidas en ese fruto En segundo lugar el cacao es tambien el producto que resulta de la fermentacion y el secado de esas semillas o habas o maracas del fruto del arbol del cacao El cacao entendido asi es el componente basico del chocolate Por ultimo se denomina ademas cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo total o parcialmente la grasa o manteca de cacao Clasificacion y descripcion EditarBiologicamente el cacao es una planta originaria de la cuenca del Amazonas existiendo evidencia de su cultivo y consumo en esa parte del mundo desde hace 5500 anos 18 Se teoriza que se extendio hasta Mesoamerica por las rutas comerciales que mantenian las diferentes civilizaciones aborigenes ya que por la diversidad de ecosistemas entre estas dos partes del continente hace dificil su propagacion por medios naturales El cacaotero es un arbol que necesita de humedad y de calor Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floracion crece entre los 5 y los 10 m de altura Requiere sombra crecen a la sombra de otros arboles mas grandes como cocotero y platanero proteccion del viento y un suelo rico y poroso pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores calidos Su altura ideal es mas o menos a 400 msnm El terreno debe ser rico en nitrogeno magnesio y en potasio y el clima humedo con una temperatura entre los 20 C y los 30 C Arbol de pequena talla perennifolio de 4 a 7 m de altura si es cultivado en su forma silvestre puede crecer hasta 20 m Hojas grandes alternas colgantes elipticas u oblongas de punta larga ligeramente gruesas margen liso cuelgan de un peciolo El tronco generalmente es recto las ramas primarias se forman en verticilos terminales con tres a seis ramillas y al conjunto se le llama molinillo Es una especie cauliflora es decir las flores aparecen insertadas sobre el tronco o las viejas ramificaciones Corteza de color castano oscuro agrietada aspera y delgada Flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas de color rosa purpura y blanco en forma de estrella El fruto es una baya grande comunmente denominada mazorca carnosa oblonga a ovada de color amarilla o purpurea de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso puntiaguda y con canales longitudinales cada mazorca contiene en general entre treinta y cuarenta semillas incrustadas en una masa de pulpa desarrollada de las capas externas de la testa 19 El fruto se vuelve rojo o amarillo purpureo y pesa aproximadamente 450 g cuando madura de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho Un arbol comienza a rendir cuando tiene cuatro o cinco anos En un ano cuando madura puede tener 6000 flores pero solo veinte maracas A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ano normalmente se realizan dos cosechas la principal que empieza hacia el final de la estacion lluviosa y continua hasta el inicio de la estacion seca y la intermedia al principio del siguiente periodo de lluvias y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacion y su recoleccion Estado de conservacion EditarEs probable que esta planta haya sido domesticada en Mexico Se encuentra en su forma silvestre y cultivada Se conoce poco sobre el flujo genico en las poblaciones silvestres Ahora se cultiva en las regiones humedas de ambos hemisferios Costa de Marfil Brasil Malasia y Ghana son los principales exportadores de cacao Han evolucionado tres tipos de cultivares de cacao el Criollo desarrollado en el norte de Sudamerica y Centro America el Forastero proveniente de la Cuenca Amazonica y el Trinitario localizado en Trinidad Dada su alta produccion el tipo Forastero domina la produccion mundial El tipo Trinitario fue clasificado como un tipo de Forastero es de origen reciente y puede ser reproducido artificialmente Es probable que se trate de una poblacion segregante que se origino de una cruza entre Forastero y Criollo y en el comercio es conocido como cacao fino 20 Distribucion y domesticacion Editar Genetica del Theobroma Cacao Por estudios geneticos se descubrio rastros de hace 5 500 a 5 300 anos en el sitio de Santa Ana La Florida en el suroeste de Ecuador este lugar esta ubicado en la cuenca alta del rio Amazonas lo que lo clasifica como la region con la domesticacion de cacao mas antigua identificada hasta ahora 21 Hay una vasta region donde de expandio despues que comprende paises como Venezuela Colombia Ecuador Peru Bolivia y Brasil especificamente donde nacen los rios Napo Putumayo y Caqueta tributarios del Amazonas 20 19 En esta region es donde se presenta la mayor variacion de la especie Se extendio de Sudamerica hasta Mexico Sigue siendo un misterio como llego a America Central donde se ha cultivado por lo menos durante 3000 anos En Mexico se cultiva en regiones calientes y muy humedas desde Nayarit hasta Tabasco y Chiapas Se introdujo al continente africano actualmente el responsable del 60 de la produccion mundial 19 En el 2013 durante el III Encuentro Internacional de Arqueologia Amazonica celebrado en la capital de Ecuador un equipo de arqueologos ecuatorianos y franceses presentaron evidencias de que el cacao se cultivaba y se consumia hace 5500 anos en la region de lo que actualmente es la provincia de Zamora Chinchipe en la Amazonia Ecuatoriana por la cultura mayo chinchipe maranon En este estudio se encontro tambien abundante evidencia de intercambio comercial con las culturas de la costa 22 lo que supone la mas antigua evidencia del uso del cacao como mercancia T cacao esta ampliamente distribuido desde el sureste de Mexico hasta la cuenca del Amazonas Originalmente habia dos hipotesis sobre su domesticacion una decia que habia dos focos de domesticacion uno en la zona de la Selva Lacandona de Mexico y otro en las tierras bajas de Sudamerica Sin embargo estudios mas recientes sobre los patrones de diversidad del ADN sugieren que no es asi En un estudio 23 se tomaron muestras de 1241 arboles y se clasificaron en 10 grupos geneticos distintos Este estudio tambien identifico areas por ejemplo alrededor de Iquitos en el actual Peru y Ecuador donde los representantes de varios grupos geneticos se originaron hace mas de 5 000 anos dando lugar al desarrollo de la variedad el cacao Nacional Este resultado sugiere que aqui es donde el T cacao fue originalmente domesticado probablemente por la pulpa que rodea a los granos que se come como aperitivo y se fermenta en una bebida ligeramente alcoholica 24 Utilizando las secuencias de ADN y comparandolas con los datos derivados de los modelos climaticos y las condiciones conocidas adecuadas para el cacao un estudio refino el punto de vista de la domesticacion vinculando el area de mayor diversidad genetica del cacao a una zona en forma de frijol que abarca Ecuador la frontera entre Brasil y Peru y la parte sur de la frontera entre Colombia y Brasil 25 Los modelos climaticos indican que en el punto algido de la ultima glaciacion hace 21 00 anos cuando el habitat adecuado para el cacao era el mas reducido esta zona seguia siendo adecuada por lo que constituyo un refugio para la especie El cacao crece bien como planta de sotobosque en los ecosistemas forestales humedos Lo mismo ocurre con los arboles cultivados abandonados por lo que es dificil distinguir los arboles verdaderamente silvestres de aquellos cuyos padres pueden haber sido cultivados originalmente El Cacao se encuentra en estado natural en los pisos inferiores de las selvas humedas y prospera mejor entre los 18º N y 15º S del Ecuador a una altitud inferior a 1 250 m 19 Crece en topografia plana u ondulada Llega a crecer en terrenos que sobrepasan el 50 de pendiente en canadas a orilla de arroyos Exige temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequenas una gran humedad y una cubierta que le proteja de la insolacion directa y de la evaporacion La precipitacion debe ser de 1 300 a 2 800 mm por ano con una estacion seca corta menor de dos meses y medio El clima debe ser constantemente humedo con temperatura media diaria entre 20 y 30 ºC con una minima de 16 ºC Para su pleno desarrollo exige suelos profundos fertiles y bien drenados Especie primaria que desarrolla en sombra de arboles mas grandes pues requiere proteccion para su desarrollo normal y produccion Comparte el segundo y tercer estrato de las selvas tropicales 20 19 Variedades de cacao Editar Theobroma cacao Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2 782 en el ano 1753 1 Las variedades aceptadas son Theobroma cacao f pentagonum Bernoulli Cuatrec Theobroma cacao subsp sphaerocarpum A Chev Cuatrec Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao Criollo Trinitario y Forastero Utilizando el mapa genetico del cacao las investigaciones mas recientes indican que hay por lo menos diez familias principales de cacao 26 El criollo se cultiva en Ecuador Peru Venezuela Honduras Colombia El Salvador Nicaragua Guatemala Trinidad Bolivia Paraguay Jamaica Mexico Granada Republica Dominicana y en el resto del Caribe en la zona del oceano Indico y en Indonesia Es un cacao reconocido como de gran calidad de escaso contenido en tanino reservado para la fabricacion de los chocolates mas finos El arbol es fragil y de escaso rendimiento El grano es de cascara fina suave y muy aromatico Representa como mucho el 10 de la produccion mundial Un ejemplo de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa Venezuela El forastero o campesino originario de la alta Amazonia Se trata de un cacao normal con el tanino mas elevado Una variedad es la mas cultivada en Africa El grano comun tiene una cascara gruesa es resistente y poco aromatico Para neutralizar sus imperfecciones requiere un intenso tueste de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoria de los chocolates Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas para dar cuerpo y amplitud al chocolate pero la acidez el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla Otra variedad de forastero de gran calidad y aroma conocido mundialmente es el llamado cacao Nacional Fino de Aroma o tambien conocido como Cacao Arriba proveniente de Ecuador 27 Los hibridos producto de la mezcla entre criollo y forastero Una especia hibrida es el cacao trinitario cuya calidad es mas proxima al del forastero Como su nombre sugiere es originario de Trinidad donde despues de un terrible huracan que en 1727 destruyo practicamente todas las plantaciones de la Isla surgio como resultado de un proceso de cruce De este modo heredo la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo y se usa tambien normalmente mezclado con otras variedades Como ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior de Barlovento al este de Caracas en el estado de Miranda Venezuela El Cacao Castro Naranjal variedad registrada por el cientifico ecuatoriano Homero Castro Zurita es el cacao de mayor productividad segun el Ministerio de Agricultura de Ecuador 28 29 Partes del cacao Editar La principal utilidad del fruto del cacao es la produccion de polvo de cacao y grasa o manteca de cacao ambos utilizados fundamentalmente para la produccion de chocolate Dos terceras partes de cacao producidas a nivel mundial se utilizan para realizar este producto 30 Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo que es seco y de color cafe oscuro tiene el sabor caracteristico del cacao Es amargo y es libre de impurezas olores o sabores extranos Ademas de utilizarse en la produccion de chocolate se usa para aromatizar galletas pasteles bebidas y gran variedad de postres Tambien se extrae la manteca de cacao conocida como aceite de theobroma es la grasa natural comestible del haba del cacao extraida durante el proceso de fabricacion del chocolate y el polvo de cacao Es utilizada por la industria farmaceutica para la produccion de medicamentos por la industria de los cosmeticos para la fabricacion de productos de belleza limpiadores de la piel mascarillas etc asi como para la produccion de jabones A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas algunas con alcohol Finalmente la cascara del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se utiliza para la alimentacion animal y con su jugo se pueden confeccionar mermeladas Cosecha y preparacion para su transformacion en chocolate EditarVease tambien Elaboracion del chocolate Semillas de Cacao con las que se fabrica chocolate El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor Esta rellena de una pulpa rosada viscosa dulce y comestible que encierra de treinta a cincuenta granos largos blancos y carnosos acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judias dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino Su sabor en bruto es muy amargo y astringente En algunas regiones la recoleccion del cacao se lleva a cabo durante todo el ano aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre En otras partes del mundo Africa occidental por ejemplo la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero Guiandose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha Tan pronto como las mazorcas maduran los llamados tumbadores con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pertiga cortan el pedunculo de la mazorca teniendo cuidado de no danar las flores y los brotes cercanos Despues se corta el fruto con el machete en sentido transversal Se cortan las vainas sin estropear las semillas Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea y se disponen en un monton conico sobre una base de hojas de platano Luego se enrollan las hojas de la base y se anaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente Asi se inicia el proceso de fermentacion que dura entre tres y siete dias segun el sabor que ellos quieren Proceso biologico la fermentacion Editar Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentracion de azucares y esta se descompone formando un liquido acido y alcohol Esto aumenta la temperatura del monton y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano Su color cambia del purpura al marron chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse La fermentacion a veces se omite habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello El objetivo de esta fermentacion es doble primero la pulpa genera acido acetico que se evapora y la semilla se hincha hasta parecerse a una almendra gruesa de color marron Segundo se reduce el amargor y la astringencia y se desarrollan los precursores del aroma La calidad de los granos depende de este proceso de fermentacion Si es excesivo el cacao puede arruinarse si es insuficiente puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos A continuacion se extienden los granos y mientras se rastrillan constantemente se desecan En las grandes plantaciones esto se hace con enormes bandejas tanto en el exterior para que actuen los rayos del sol como en cobertizos mediante calor artificial El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original En zonas rurales cientos de toneladas se secan en pequenas bandejas o en cueros con aves de corral cerdos perros y otros animales errando a sus anchas En algunos casos en ciertas regiones de America se practica todavia la danza del cacao los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y de vez en cuando durante la danza se rocia sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color pulido y proteccion contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los paises industrializados donde se sometera a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate Torrefaccion descascarillado desgrasado Editar El cacao sigue un proceso de torrefaccion que afina mas los aromas y reduce su astringencia y sabor amargo Se le separa de la cascarilla y asi los granos almendras o habas ya estan listos para ser desmenuzados los nibs Por molturacon se obtiene una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor de un 55 de manteca Mediante presion en las prensas se extrae una gran parte de la manteca de cacao la fraccion grasa que posteriormente se utilizara para la fabricacion del chocolate Asi la fraccion que queda una vez separada la manteca de cacao es la torta de cacao que conserva una proporcion residual de manteca por lo general entre 10 y 20 segun los usos a los que se vaya a destinar cada cacao Mediante molturacion la torta da lugar al cacao magro o desgrasado en polvo Cacao natural y cacao alcalinizado Editar El cacao sin un tratamiento posterior es ligeramente acido pH 5 6 de color rojizo y sabor algo astringente Se le denomina cacao natural Para algunas aplicaciones que requieren un sabor mas achocolatado una mayor solubilidad y un color mas oscuro que puede llegar al negro en algunos productos como en ciertas galletas se le somete a un proceso de alcalinizacion A traves de una solucion de carbonato de potasio alta temperatura y presion el cacao resultante recibe el nombre de cacao alcalinizado En el proceso de alcalinizacion una parte mayoritaria de las catequinas que son responsables de la funcion vasodilatadora de los flavanoles del cacao se transforman en taninos De esta forma el cacao alcalinizado disminuye su efecto vasodilatador y antioxidante que tiene el cacao natural Paises productores Editar Semillas de Cacao El cacao se cultiva principalmente en Africa del Oeste America Central Sudamerica y Asia Segun la produccion anual recogida por la UNCTAD para el ano agricola 2005 06 31 los ocho mayores paises productores del mundo son en orden descendente Costa de Marfil 38 Ghana 19 Indonesia 13 Nigeria 5 Brasil 5 Camerun 5 Ecuador 4 y Malasia 1 Estos paises representan el 90 de la produccion mundial Los principales productores son tambien los mayores exportadores con excepcion de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccion En America Latina por ejemplo las exportaciones de cacao de Republica Dominicana superan a las de Brasil America del Norte Estados Unidos Hawai y Puerto Rico y Mexico America Central Costa Rica El Salvador Guatemala Honduras Republica Dominicana Panama Jamaica Nicaragua Granada y las Antillas America del Sur Brasil Ecuador Bolivia Colombia Peru Venezuela Paraguay y Argentina Misiones Jujuy y Formosa Africa Camerun Costa de Marfil Ghana Nigeria y Santo Tome y Principe Asia Filipinas Indonesia Java y Sumatra principalmente India Tailandia Sri Lanka y Malasia Oceania Samoa Islas Salomon y Nueva Guinea Principales productores de cacao 2018 32 toneladas Costa de Marfil Costa de Marfil 1 963 949Ghana Ghana 947 632Indonesia Indonesia 593 832Nigeria Nigeria 332 927Camerun Camerun 307 867Brasil Brasil 239 387Ecuador Ecuador 235 182Peru Peru 134 676Republica Dominicana Republica Dominicana 85 139Colombia Colombia 52 743Sierra Leona Sierra Leona 50 150Papua Nueva Guinea Papua Nueva Guinea 44 757 Togo 41 235Mexico Mexico 28 399Uganda Uganda 27 789Venezuela Venezuela 25 137Guinea Guinea 20 700 India 17 333Haiti Haiti 13 347Guatemala Guatemala 12 042Fuente 33 Problematicas en la produccion de cacao en Mexico Editar Los problemas derivados del bajo rendimiento del producto la falta de tecnificacion y la escasez de programas de apoyo al campo han hecho que el cacaocultor se vea incapacitado para competir internacional y nacionalmente 34 La falta de producto nacional ha generado que los fabricantes y comercializadores de cacao busquen nuevas fuentes de abastecimiento y que prefieran la importacion del cacao En los ultimos anos se ha observado un gran desinteres en esta materia prima por parte de las nuevas generaciones lo que pone en riesgo la produccion y disminuyen considerablemente las areas de cultivo Enfermedades sequias y huracanes son los principales problemas ambientales que persiguen a la produccion del cacao en Mexico El cacao en la economia de Mexico Editar Del cultivo de esta planta dependen directamente mas de 46 000 productores y 197 100 sin considerar a los jornaleros que se contratan eventualmente en los municipios que lo cultivan Ademas de que es un generador importante de empleos e ingresos en la poblacion en las fases productiva y de transformacion 35 La comercializacion del cacao da inicio cuando los productores cosechan el producto esta se puede dar de dos formas dependiendo del tamano del productor es decir si el resultado de la produccion es micro se suele enviar a los centros de acopio ubicados en la region o a traves de comercializadores intermediarios Si se trata de una produccion macro se tiene la posibilidad de enviar su mercancia a los centros de recoleccion privados esto se refiere a los centros de industrias procesadoras Los comercializadores a su vez venden el producto a los compradores industriales los cuales lo procesaran para convertirlo en chocolates pasta cocoas jabones cosmeticos etc Todas las industrias presentan diferentes niveles de desarrollo tecnologico desde maquinaria obsoleta hasta plantas modernas Sus diferencias son marcadas por multiples aspectos como El mercado que atienden nacional regional o local La capacidad administrativa moderna tradicional o familiar El grado de especializacion o diversificacion chocolates de amplio consumo o especiales cocoas coberturas organicos etc Las mezclas de cacao que utilizan ya sea fermentado o lavado Sustitucion de cultivos ilicitos por cacao en Colombia Editar En el ano 2007 los campesinos de Pauna San Jose de Borbur Otanche y otros de la region occidental del departamento de Boyaca convocaron a un paro por la voluntad del Gobierno de llevar a cabo aspersion aerea de glifosato contra los cultivos ilicitos Una de las alternativas que proponian era el apoyo integral para la sustitucion de cultivos Como resultado del dialogo se les otorgo semillas de cacao y respaldo tecnico por parte de agronomos Tres anos despues la Oficina de Naciones Unidas contra la Droga y el Delito declaro esta region como la primera 100 libre de coca en el pais 36 En el 2014 una muestra proveniente de Pauna gano el premio Cacao de Oro de la Federacion Nacional de cacaoteros y participo en el Salon del Chocolate de Paris Para ese ano las exportaciones colombianas de cacao registraron un aumento del 15 5 frente al 2013 con ventas por casi US 11 millones Para entonces las exportaciones de cacao colombiano registraron un comportamiento creciente en esos ultimos 3 anos segun informacion del Ministerio de Comercio Industria y Turismo con datos del Departamento Administrativo Nacional de Estadistica 37 Apuntes historicos Editar Exposicion sobre cacao en el museo Universum en Ciudad de Mexico Los primeros arboles del cacao crecian de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco hace unos cuatro mil anos 38 Los primeros cultivadores en Centroamerica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido en Honduras alrededor de 1100 a C Entre 600 y 400 a C se extendio a Belice tambien cita requerida A la temporada de la civilizacion olmeca cerca de 900 a C es probable que la siembra de cacao fue extendiendose en Mesoamerica Los olmecas fueron los primeros que domesticaron y utilizaron el cacao aproximadamente entre los anos 1500 a C 400 a C pero fueron los mayas quienes comenzaron a darle valor Cabe mencionar que los toltecas eran conocedores de los astros lo que les permitio medir el tiempo y crear un calendario que les ayudara a identificar el cambio de estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las cosechas 39 En 2006 el investigador John Henderson de la Universidad de Cornell en Ithaca Nueva York realizo un estudio 40 donde encontro que los vestigios mas antiguos sobre el uso del cacao como bebida se situaban mil cien anos antes de Cristo Sin embargo estudios posteriores realizados por investigadores mexicanos del Instituto Nacional de Antropologia e Historia INAH de las universidades de Columbia Arizona Yale Wisconsin y Kennesaw senalan que existen evidencias del consumo de cacao como bebida en el periodo formativo 1900 900 a C es decir ochocientos anos antes de lo que se creia hasta ahora Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una vasija de ceramica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del cerro Manati ubicado dentro del ejido del Macayal en el municipio de Hidalgotitlan Veracruz Mexico La vasija se localizo asociada con una gran cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan hachas labradas en piedra verde jadeita pelotas de hule mazos de madera y varias estacas con la punta quemada asi como semillas de jobo coyol nanche calabaza huesos de tortuga y venado de cola blanca Este contexto llevo a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a C de paredes cilindricas ligeramente divergentes con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras fue creada para contener bebidas como la chicha cerveza de maiz chocolate o atole preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social La evidencia de cacao en esta vasija localizada en la costa del golfo de Mexico indica que el uso de la bebida precede a las evidencias encontradas en las areas mayas de Belice y en Puerto Escondido Honduras cita requerida Los mayas en torno al siglo X a C casi simultaneamente con los olmecas se habian establecido en una extensa region al sur del Mexico actual que se extiende desde la peninsula del Yucatan en America Central a lo largo de region de Chiapas Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacifico Los mayas llamaban al arbol del cacao ka kaw frase relacionada con el fuego kakh escondido en sus almendras y al Chocolate le llamaban Chocolhaa o agua haa amarga Chocol El cacao simboliza para los mayas vigor fisico y longevidad La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor xochitl del arbol de cacao Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumian exclusivamente los reyes y los nobles y tambien usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados En sus libros los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la bebida mas liquido o mas espeso con mas o menos espuma con aditamentos como la miel llamada por ellos hikoth el maiz o Ixim el chile picante etc El chocolate se usaba con fines terapeuticos Los medicos mayas prescribian el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes Los guerreros lo consumian como una bebida reconstituyente y la manteca de cacao era usada como unguento para curar heridas Era tambien usado como moneda Mas tarde los mayas lo llevan hacia el norte a las tierras que ocupaban los toltecas el pueblo que precedio a los aztecas en la historia de Mesoamerica El dominio azteca supuso pues la sumision de los toltecas los olmecas y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la Serpiente Emplumada o Quetzalcoatl Kukulkan para los mayas el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina Era precisamente a Quetzalcoatl a quien los aztecas hacian remontar el primer origen del cacao regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo Los aztecas prescribieron tambien una pocion a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea Un mito azteca dice que fue Quetzalcoatl quien trajo consigo las semillas de cacao las regalo al pueblo para que disfrutaran del manjar que los mismos hijos del sol apreciaban 41 Es un fruto como de almendras que venden molida y tienenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias Hernan Cortes a Carlos I de Espana El cacao es un ingrediente fundamental para la elaboracion del chocolate y antes de la conquista solo se conocia en el territorio mexicano es decir es un producto prehispanico Culturas como los olmecas mayas y aztecas lo utilizaban Este se consumia en las partes del centro y sur de la republica mexicana 42 Al principio era consumido solo por los Sacerdotes y se utilizaba en ritos especiales Se preparaba en forma de bebida debia ser blando y espumoso bermejo colorado y puro preparandose sin mucha masa se le agregaban algunas especias como la vainilla el chile de arbol y un poco de miel de abeja para endulzarlo 43 No obstante la bebida de cacao que Cortes habia tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy estamos acostumbrados El xocolatl que asi era como se llamaba era una agua amarga Los aztecas mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas y anadian harina de maiz como emulsionante basico para absorber la manteca de cacao La espuma era una de las partes mas importantes y deliciosas de la bebida Los mayas hacian que la bebida fuera aun mas espumosa vertiendola desde un recipiente elevado a otro que estaba en el suelo Mas tarde los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparicion de la espuma Los granos de cacao fueron exportados por primera vez a Europa gracias a Hernan Cortes en 1528 aunque el primer cargamento comercial de cacao llego a Espana en 1585 44 Escultura mexicana de un hombre sosteniendo un fruto del arbol del cacao La leyenda Editar De acuerdo con la mitologia maya Kukulkan le dio el cacao a los mayas despues de la creacion de la humanidad hecha de maiz Ixim por la diosa Xmucane Bogin 1997 Coe 1996 Montejo 1999 Tedlock 1985 Los mayas celebraban un festival anual en abril para honrar al dios del cacao Ek Chuah un evento que incluia sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate ofrendas de cacao plumas incienso e intercambios de regalos Los aztecas adaptaron la misma leyenda asi El dios Quetzalcoatl representado por los mortales como la serpiente emplumada bajo de los cielos para transmitir sabiduria a los hombres y les trajo un regalo la planta del cacao Al parecer los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrandolo fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk Otra version cuenta que Quetzalcoatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca el dios cruel este pudo mas que el y lo condeno al destierro Sea como sea la historia lo cierto es que antes de marcharse prometio volver por donde sale el sol en el ano ce acatl segun el calendario azteca lo que luego se asocio con la llegada de Hernan Cortes Los ritos Editar Mas alla de leyendas el cacao tenia una funcion esencial en los ritos religiosos ya los mayas creian que la bebida que se conseguia tostando y machacando los frutos les alimentaria despues de la muerte Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao Se celebraba una fiesta de la siembra en honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que habian pintado una mancha de color cacao sobre la piel Otra practica habitual obligaba a los plantadores a mantenerse celibes durante trece noches Al llegar a la decimo cuarta podian yacer con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao Otra ceremonia consistia en colocar las semillas en unos pequenos cuencos antes de efectuar unos rituales secretos en presencia de un idolo Luego se extraia sangre de diferentes partes del cuerpo de una victima humana para ungir al idolo Otra practica era regar la tierra que tenia que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves etc El cacao era utilizado en muchas ocasiones para llevar a cabo rituales como matrimonios y bautizos Algo parecido a lo que actualmente se tiene conceptualizado en el fenomeno social conocido como bautizo se realizaba como rito de iniciacion en la cultura maya de tal manera que el sacerdote inclinaba los pies manos y rostro de los infantes dentro de un recipiente con agua de cacao 45 En cuanto a los aztecas sabian que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psiquicas y mentales Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduria espiritual energia corporal y potencia sexual Era muy apreciado como producto afrodisiaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales Era una bebida reservada a la elite y se denominaba tambien oro liquido pues los granos de cacao se usaban como moneda Asi con cuatro granos se podia comprar un conejo con diez la compania de una dama y con cien un esclavo Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias religiosas Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuian a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisiacas Hernan Cortes decidio explotarlo comercialmente creando plantaciones en Mexico Despues los espanoles siguieron desarrollando cultivos en Venezuela Trinidad y Haiti e incluso en una isla de Africa occidental Desde esa isla el cultivo del cacao se extendio a Ghana en 1879 Nutricion y beneficios a la salud EditarLos granos de cacao contienen 54 manteca de cacao 11 5 proteinas 9 celulosa 7 5 almidon y pentosanos 6 taninos 5 agua 2 6 oligoelementos y sales 2 acidos organicos y esencias 1 2 teobromina 1 azucares 0 2 cafeinaEl cacao contiene ademas muchas sustancias importantes se estima unas 300 como la anandamida arginina dopamina neurotransmisor epicatequina antioxidante 46 histamina magnesio serotonina neurotransmisor triptofano esencial para suscitar la liberacion del neurotransmisor serotonina feniletilamina FEA polifenoles antioxidantes tiramina salsolinol y flavonoides 47 Su efecto estimulante se debe a la teobromina 48 que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina 49 Productos a base de cacao que contienen azucar pueden intensificar mas el efecto estimulante a traves del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina La concentracion de feniletilamina no estimula por ser eliminada rapidamente por el organismo Tambien la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos 50 Cabe senalar que la teobromina puede ser toxica para perros y gatos El descubrimiento de la epicatequina polifenol en el cacao causo sensacion por sus propiedades beneficas para la salud De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizo un estudio al respecto la epicatequina podria reducir el riesgo de las cuatro enfermedades mas comunes de los paises occidentales derrame cerebral ataque cardiaco cancer y diabetes a menos del 10 El investigo los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas entre ellas cientos de gunas en los ultimos 15 anos Hollenberg senala que su interes fue despertado por los kuna que no sufren de presion arterial alta 51 La comarca indigena autonoma Guna Yala antes San Blas esta ubicada en la costa este del Caribe panameno Hollenberg comparo las causas de muerte de los certificados de defuncion de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panamenos durante un periodo de cuatro anos 2000 2004 En la comunidad cientifica existen opiniones divergentes sobre el tema A pesar de que la correlacion entre enfermedad o la buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadisticamente 52 se la debe analizar criticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados Investigaciones en curso podran establecer conclusiones definitivas sobre el tema 53 54 Propiedades EditarEl cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma debilidad diarrea fracturas hijillo 55 inapetencia malaria parasitismo pulmonia tos colico y envenenamiento El aceite de semilla se usa para tratar heridas erupciones quemaduras labio rajado afecciones dermicas dolor de muela fatiga malaria y reumatismo Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas cita requerida Por otro lado puede provocar migranas y molestias gastrointestinales Eliminacion de la cascara del cacao EditarPara la produccion del chocolate de cualquier tipo es necesario eliminar la cascara de este para posteriormente fabricar el chocolate Algo que se recomienda es tostar el cacao y enseguida pasarlo por vapor saturado para que asi se obtenga un choque termico y se pueda desprender facilmente Vease tambien EditarChocolate Grano de cacao Theobroma grandiflorum Plantas medicinales Trabajo infantil en la produccion de cacaoReferencias Editar a b Theobroma cacao en Tropicos Theobroma cacao en PlantList Jorge Leon 2000 Botanica de los cultivos tropicales The history of the word for cacao in ancient mesoamerica Terrence Kaufman and John Justeson Cambridge org 1 en ingles Diccionario maya espanol de laUniversidad Autonoma de Yucatan Urtubes D Gallo M et al s f Cacao Historia economia y cultura Ediciones Tlacuilo International Labour Organization 2005 Combating Child Labour in Cocoa Growing en ingles International Labour Organization 2 The Cocoa Industry in West Africa A history of exploitation Bitter Chocolate Rotten Ep 5 Temp 2 doc 55 min The cocoa market A background study Oxfam 2002 Consultado el 10 de septiembre de 2008 El Economista 12 de junio de 2019 Ghana y Costa de Marfil suspenden sus ventas de cacao y exigen un precio minimo Consultado el 18 de noviembre de 2019 Costa de Marfil y Ghana los dos principales productores de cacao en el mundo anunciaron el miercoles que no venderan mas su fruto a menos de 2 600 dolares la tonelada Que es el cacao Universidad de Veracruz 3 Origen domesticacion y uso del cacao Revista Arqueologia Mexicana 4 Gran Diccionario del Nahuatl Simeon 1988 54 Puede consultarse tambien en el Gran Diccionario del Nahuatl Sahagun 1985 664 920 Definicion y etimologia de cocoa segun laReal Academia Espanola El cacao es amazonico y ya se consumia hace 5500 anos Articulo en elmundo es a b c d e Vazquez Yanes C A I Batis Munoz M I Alcocer Silva M Gual Diaz y C Sanchez Dirzo 1999 Arboles y arbustos potencialmente valiosos para la restauracion ecologica y la reforestacion Reporte tecnico del proyecto J084 CONABIO Instituto de Ecologia UNAM a b c Ogata N A Suardiaz amp R Zarate 2009 El cacao un cultivo en peligro de desaparecer de Mexico Conociendo el Tropico Universidad Veracruzana Zarrillo Sonia Gaikwad Nilesh Lanaud Claire Powis Terry Viot Christopher Lesur Isabelle Fouet Olivier Argout Xavier et al 2018 12 The use and domestication of Theobroma cacao during the mid Holocene in the upper Amazon Nature Ecology amp Evolution en ingles 2 12 1879 1888 ISSN 2397 334X doi 10 1038 s41559 018 0697 x Consultado el 28 de enero de 2021 Se sugiere usar numero autores ayuda Estudio situa el origen del cacao en la Amazonia ecuatoriana Canalpatrimonio com 5 Motamayor Juan C Lachenaud Philippe da Silva e Mota Jay Wallace Loor Rey Kuhn David N Brown J Steven Schnell Raymond J 1 de octubre de 2008 Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree Theobroma cacao L En Borevitz Justin O ed PLoS ONE en ingles 3 10 e3311 ISSN 1932 6203 PMC 2551746 PMID 18827930 doi 10 1371 journal pone 0003311 Consultado el 12 de octubre de 2021 Clement Charles De Cristo Araujo Michelly Coppens D Eeckenbrugge Geo Alves Pereira Alessandro Picanco Rodrigues Doriane 6 de enero de 2010 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