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Migas

Agosto 05, 2021

Para otros usos de este término, véase miga.

Las migas, migas ruleras o migas de pastor son una preparación culinaria habitual de la gente que se dedican a la trashumancia española, es elaborado principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañadas de carnes y verduras picadas. Existen variantes populares que se preparan con harina de trigo, como las denominadas migas de harina, típicas del sureste español.[1]​ Este plato puede ser encontrado en gran parte del territorio de la península ibérica,[2]​ e incluso en ciertos lugares de Hispanoamérica, concretamente aquellos que recibieron una notoria colonización e inmigración de españoles provenientes de Castilla, Extremadura o Andalucía, como por ejemplo el Eje Cafetero colombiano[3]​ o el norte de México.[4]​ Las migas es posible tengan su origen en el tharid musulmán tan apreciado en la culinaria andalusí;[5]​ en los territorios cristianos de la reconquista se elaboraba con pan, y se le acompañaba con pequeñas porciones de grasa de cerdo frita (torreznos) para distinguir a los comensales como cristianos viejos. La preparación se ha extendido con el devenir de los tiempos a lo largo de toda la península ibérica.[6]​Se ha vinculado tradicionalmente a la alimentación de pueblos nómadas y oficios trashumantes,[7]​ así como desayuno habitual de las milicias españolas en las Academias Militares y sobre todo ampliamente consumidas en la actividad cinegética.[8]​

Migas manchegas

Antaño eran parte de la alimentación cotidiana (generalmente servidas como desayuno), poco a poco se han ido transformando en un plato de frecuencia semanal. Su uso ha pasado desde una elaboración fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda.[9]​ Desde finales del siglo XX es frecuentemente elaborado y servido como una pequeña tapa en los bares, perdiendo su entorno típicamente rural. La popularidad del plato en ciertos lugares de la cocina española hace que se celebren concursos anuales de elaboración y degustación de migas a lo largo de la geografía, generalmente en ocasiones de festividad. Se sirven por regla general calientes, pudiendo ser ellas mismas un plato o un acompañamiento. Se suelen acompañar de un vaso de vino.

Historia

Véase también: Historia de la gastronomía de España
 
Migas andaluzas en las que se muestra una sartén especial de mango largo que ayuda a su preparación.

Los romanos llegaron a Hispania cuando los pueblos celtíberos ya consumían pan fermentado. A pesar de ello no consta el uso del pan como ingrediente en las preparaciones culinarias de los pueblos prerromanos. Una de las primeras referencias a reparaciones similares cuyo ingrediente sea el pan migado, o laminado, se encuentran en la cocina del imperio romano en la que se elaboran rebanadas de pan mojado que se saltean con grasa y fragmentos cárnicos diversos, estas pueden ser las preparaciones precursoras de las randillas y de las torrijas. El puls y las gachas legionarias romanas pueden haber sido precursoras, pero aunque sean preparaciones con pan no recuerdan a las migas en su aspecto final.[10]​

La invasión árabe de la península ibérica permite la entrada de nuevas formas de cocinar y manipular el pan. Una de las referencias más antiguas a una preparación similar es el tharid unos ensopados que, según la tradición musulmana, era el plato preferido del profeta Mahoma, siendo mencionado documentalmente en un hadiz.[11]​ Este es el precursor de las migas procedente de la cocina andalusí según algunos autores.[5]​ No eran un plato popular, sino un ofrecimiento a visitantes distinguidos. El tharid era considerado un plato distinguido entre las clases altas del Al-Ándalus, muy extendido por el imperio. El manuscrito almohade traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda menciona diversas formas de elaborarlo,[12]​ en el que se sumergen migas de pan candeal en un estofado con pedazos de carne de cordero. La mezcla se dejaba cocer hasta alcanzar una consistencia espesa. En este manuscrito del siglo XII se menciona el alcuzcuz con migas de pan. Estas migas de pan candeal vaporizadas en el alcuzcucero y amasadas con grasa animal o aceite de oliva, tratadas en calor. pueden ser una primera aproximación a las migas españolas.[12]​

En el siglo XII el médico árabe Avenzoar (Ibn Zuhr) da consejos de salud en el Kitāb al-Ağḏiya (titulado: Libro de los Alimentos) sobre una preparación culinaria en las que las migas de pan se fríen en aceite, aconseja que la fuente de calor que tuesta las migas sea intensa removiendo el contenido de la sartén para que sea más digestivo, y que la humedad proporcionada al pan provenga de la leche.[13]​ Tras esta referencia documental andalusí, y tras la caída del imperio en la península ibérica ya no figura más en los tratados culinarios medievales y renacentistas. Los tratados de culinaria sefardí no reflejan plato con migas de pan. El llibre de Sent Soví menciona la elaboración de sopas que se inundan de abundantes lascas de pan candeal.

 
Gachasmigas, típicas de la Región de Murcia

El pimentón (pimientos secos) apareció por primera vez en la cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Pero es probable que el primer pimentón se obtuviese en la comarca de la Vera (Cáceres) a partir de pimientos introducidos en el siglo XVI por monjes jerónimos del Monasterio de Yuste. Monjes jerónimos llevaron al Monasterio de La Ñora en Murcia pimientos rojos tipo bola en la misma época.[14]​ Es posible que hasta mediados del siglo XVII no se introdujese en los embutidos: chorizo, lomo, magras. Y es de suponer que este rojo ingrediente se incluyera en las migas precisamente por esta época entre finales y mediados del siglo XVII.[14]​

No fue hasta el siglo XVI, cuando el cocinero de Felipe II, Francisco Martínez Motiño menciona un plato de migas de pan de pastores elaboradas con grasa de venado, dando recetas de las denominadas migas de gato.[15]​ En los orígenes de Castilla, desde su época vaccea y posteriormente durante la Reconquista, las sopas de pan y las migas pastoriles fueron el sustento básico de las familias de los agricultores, establecidos en los primeros núcleos de población estable situados al norte de la frontera del Duero y de los ganaderos trashumantes pertenecientes al concejo de la Mesta que descendían al sur del Duero en busca de pastos. Los pastores de las montañas del norte del Duero divulgaron de esta forma su propia cocina de campaña fundamentada en las migas pastoriles, y la caldereta de cordero en sus recorridos por las vías pecuarias en busca de pastos de invierno.[16]​

 
Migas de sémola, populares en Almería

Las migas de la cocina ibérica permanecen en el olvido culinario de los recetarios de cocina desde el siglo XVII hasta que llegados a finales del XIX, comienzos del siglo XX, cuando la escritora Emilia Pardo Bazán publica algunas recetas en su obra «Cocina Española Antigua y Moderna».[17]​ Emilia recoge y da autoría a algunas recetas clásicas, entre ellas describe las migas de la academia. Las migas mencionadas por Emilia corresponden a las servidas regularmente en la Academia Militar de Toledo,[18]​ reivindicando el uso culinario de las mismas en las cocinas de las academias militares españolas, como un alimento típico de la milicia española hasta finales del siglo XIX.[8]​ Con anterioridad a este periodo de silencio algunos autores las mencionan, como es el caso de Antonio Salsete en su libro El Cocinero Religioso (nombre completo: El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad) escrito entre los años 1611 y 1745.[19]​ Pero en este espacio de tiempo la ausencia es notable, viajeros con afición a la gastronomía no las mencionan en sus anotaciones, tal es el caso de Alejandro Dumas en su libro «De París a Cádiz», así como tampoco lo menciona el tratadista Giménez Fornesa en su popular tratado de cocina de mediados del siglo XIX.[20]​ El gastrónomo Ángel Muro las menciona brevemente como una curiosidad culinaria en su Practicón.[21]​

Características

 
Migas leonesas

En su versión más sencilla, consisten en sofreir con ajos y aceite de oliva los trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, hasta que se doren. Se acompañan de una gran variedad de alimentos salados o dulces. Entre los salados son típicos los huevos fritos, torreznos, longaniza, chorizos fritos, pimientos fritos, sardinas, pepino etc. Constituyen una comida completa, en la que se toman generalmente con salado y, opcionalmente, se puede tomar otro plato de migas acompañado de algo dulce. Entre los dulces son típicos la uva, la mandarina y la granada (Punica granatum).

Ingredientes

 
El pan es uno de los principales componentes de las migas
 
El ajo está presente en la mayoría de las preparaciones.

Los ingredientes de acompañamiento (denominadas en algunas zonas como engañifa) suelen caer entre una de estas categorías:

Estos ingredientes con que se elaboran las migas van determinados principalmente por las estaciones del año, por la disponibilidad, y por el poder adquisitivo de las familias.[23]​ Las familias pudientes suelen añadir ingredientes de precio elevado (carne y pescado), el empleo de chorizos y tocinos en casos de cocinas más modestas. Las migas se consumen habitualmente, por lo general una vez por semana, principalmente en invierno y cuando el tiempo está lluvioso.

El pan - Cereales

El pan es la materia prima de las migas. El pan necesita de una transformación mecánica para ser convertido en migas. Generalmente cortando el pan en rebanadas (empleando si se desea una garlopa de cocinero o una moderna mandolina), pero hay otras técnicas más básicas como el migado a mano. Aunque también puede ser cortado en pequeños dados. La calidad del pan es un aspecto decisivo en la elaboración de las migas, y suele realizarse con pan candeal. Generalmente los panes con mayor densidad de miga funcionan mejor a la hora de elaborar las migas, las hogazas son mejores que las tiernas baguettes. Se puede sobar o prensar las migas según el gusto local. El empleo de pan rallado se desaconseja ya que las migas deben tener un tamaño de varias decenas de milímetro aproximadamente.

Las migas se suelen elaborar con productos del trigo (generalmente pan) a veces mezclando harina de trigo y panizo (harina de maíz), aunque también se elaboraban de trigo y panizo solo, en épocas de penuria de cebada y centeno. Este tipo se denomina migas, y es muy popular en Torrox (provincia de Málaga). Desde finales del siglo XX suelen hacerse con harina de sémola de trigo duro. Otras variantes son las migas de pan y las de patatas. Pero lo más importante de las migas es el un amplio espectro de alimentos finamente picados que se emplean en su acompañamiento.

Acompañantes cárnicos

Las migas humedecidas convenientemente se suelen tostar, asar o freír en un medio graso. Es costumbre emplear la grasa animal para esta operación, siendo la tradicional en algunas partes de España la grasa de cordero. Las migas se asan con la grasa del cordero (generalmente la grasa de riñonada), aunque igualmente se utilizan los entresijos, o manteca de cerdo, tocino fundido. En algunas zonas (del sur de la península) se emplea igualmente aceite de oliva como medio graso.

Suele emplearse en la elaboración los trozos de cerdo y sus derivados (compango), siendo poco habitual el empleo de carnes de ave.[5]​ Acompañan pedazos (menudencias) de cordero, carnero, oveja o cabrito.[7]​ A veces, dependiendo del lugar, se suele incluir conejo o liebre. En casi toda España se incluyen los productos de la matanza del cerdo bien sean chacinas, embutidos o fiambres. entre los pescados, los más habituales son las sardinas ceciales (secadas al aire), aunque se suele añadir igualmente bacalao.

Acompañamientos vegetales

Se suelen emplear para añadir humedad a la presentación final. Uno de los elementos más repetidos es el ajo, del que se suele usar en menor o mayor abundancia. Es también frecuente el empleo de pimientos asados (rojos o verdes). Aunque se pueden ver casos en los que se añaden tomates (incluso en salsa). dependiendo de la temporada se incluyen setas. En la provincia de Huelva se suelen hacer con patata.[24]​ Suele acompañarse de frutas del tiempo, tales como uvas de la región, cítricos diversos como pueden ser naranjas.

Instrumentos

Las migas se elaboran en una sartén o en un caldero. Es preferible el empleo de recipientes de materiales de hierro o acero, evitando aquellos que se elaboran en barro o tierra.[7]​ Se emplean aquellos recipientes en los que se permite remover continuamente las migas mientras se le aplica una fuente de calor de intensidad media-alta. Es costumbre mencionar que se ha realizado "una sartén de migas". Se prefiere remover con tenedores de madera (cucharón), antes de hacerlo con lo de metal, permitiendo que se remuevan violentamente durante varios minutos.

Costumbres

Las migas, elaboradas durante la vendimia con migas de pan frito, ajos, tocino y chorizo, entre otros, acompañadas de uvas. Al ser un plato tradicional, existen numerosas variantes en función de la zona. En algunos sitios se les añade pimentón, con lo que quedan de color rojo; en otros se añade a la sartén el acompañamiento, generalmente en forma de torreznos, panceta, longaniza o chorizo; hay variantes en las que el pan no se remoja, y las migas quedan enteras, cuando se humedecen, por efecto de la cocción, se quedan redonditas. No obstante, en la zona de Aragón o la Mancha, el pan se corta finamente picado y alargado; un trabajo laborioso y artesanal, la navaja ha de estar bien afilada, el pan sentado, es decir, del día anterior y una buena dosis de paciencia. Al final, las migas estarán sueltas y seguirán con su forma inicial.

Servir

Se pueden tomar con uvas (contraste del salado de los ingredientes de las migas con la dulzura de la uva), aunque también hay gente que las acostumbra tomar con pepino, melón, mandarina, etc. En algunas zonas de la Mancha y de Andalucía, se sirven generalmente como una tapa. Actualmente, poca gente sigue usando el método de la navaja para cortar el pan, puesto que se obtiene el pan ya cortado en panaderías o supermercados. Ahora también es frecuente compañarlas con huevo frito.

Clases de migas

 
Migas ruleras
 
Migas con uvas servidas con una tapa
  • Migas manchegas o ruleras: son habituales en la zona de la Mancha. Se elabora con pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, dos o más horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. Se suele mezclar el pan remojado con un poco de harina. En el aceite donde se han frito los ajos y los "tropezones" se echa la masa de pan remojado y escurrido, y a fuego lento se le va dando vueltas con la rasera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y "melosas". Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco es cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas. Es común comerlas con alguna fruta como uva, granada o melón.
  • Migas aragonesas: es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural. Se hacen con pan duro, longaniza (habitualmente con Longaniza de Graus), tocino fresco de cerdo, cebolla, ajo, pimentón dulce, sal y sebo de cerdo. Se sirven con uvas en el plato, lo que le aporta jugosidad y frescura al plato.
  • Migas andaluzas: Se hacen esencialmente con pan duro, aceite de oliva y ajos a los que se le suele añadir matalauva y torreznos. Se suele acompañar de pepino, aceitunas o rábano. También se hacen dulces, añadiendo leche o chocolate. Es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural como comida principal. Se trata de un refrito sencillo de ajo, tomate, pimiento y cebolla al que se añade, para aprovecharlo, el pan duro. En sus orígenes las migas eran preparadas en el mismo lugar de trabajo. En la sierra de Cádiz era propio de los corcheros durante la saca de la corcha, de los segadores o los pastores. Eran los mismos hombres quienes preparaban este plato sencillo. Las migas se preparaban en una sartén, y una vez cocidas, los trabajadores se sentaban alrededor y a cucharadas las comían directamente de la sartén.
  • Gachasmigas,
     
    Migas murcianas de pan y harina con todos sus perejiles
    del Campo de Cartagena y la Región de Murcia: Según la Real Academia Española: "f. pl. Mur. Especie de migas hechas con harina en vez de pan desmenuzado". Son diferentes a las normales, que están hechas con pan duro; Son nombradas como "gachasmigas", y se hacen con harina, agua, aceite (preferiblemente de oliva) y sal, y se le suele añadir, longaniza, salchicha, ñora, tocino a la receta. Es típico comer las migas acompañadas de alguna fruta como la uva, naranja, granadas o incluso con cebolla o aceitunas. En la zona de Archena, se suelen acompañar con acelgas y sardinas de bota o saladas, (Primero cocidas y luego fritas). Se suelen elaborar en invierno y como mejor se comen, es en un día lluvioso y de matanza del cerdo por vísperas de la Navidad.
  • Migas de Almería: se hacen con trigo o sémola y se comen con sardinas, boquerones fritos, bacalao, pimientos fritos, pimientos secos fritos, tomate seco, tomate picado, berenjenas fritas, "tajás" (trozos de magra, lomo y tocino fritos), asendría y morcilla frita y chorizo. También se comen con uvas, granadas, habas, rábanos, olivas, ajos tiernos y otras cosas. Es típico comerlas en día lluvioso.
  • Migas extremeñas: se elaboran como en Andalucía y La Mancha y se suelen servir acompañadas de tocino, chorizo, pimientos, sardinas, etc.
  • Migas a la alentejana: se emplea el pan tradicional del Alentejo, que es de textura fuerte y rígida. La carne de cerdo empleada suele estar mezclada entre costillas y carne magra, toda ella en salazón y suele dejarse en remojo el día antes de su elaboración. El método de cocinado es muy sencillo, se fríen las carnes con tocino y ajo, cuando debido a la fritura están doradas, se deja en la sartén la grasa y se añaden las migas de pan para que se frían un rato. Tienen estas migas portuguesas un parecido a las Açordas.
  • Los Turriyones típicos de algunas zonas de la comarca de Aliste (provincia de Zamora) son un plato servido durante los desayunos que acompañan a los periodos de matanza.

Variantes en otros países

Existen versiones de esta preparación que pueden haber influido en las gastronomías fuera de la península ibérica, algunas de ellas se denominan migas. Algunos casos son:

Aunque la versión tolimense comparte cierta similitud con las migas españolas, como que llevan carnes y verduras picadas (en este caso chicharrón y cebolla larga respectivamente), varia que en esta receta lleva plátano verde en vez de pan.[26]​ Si embargo en la versión estadounidense solo poseen en común la denominación del nombre.[25]​

Tradición popular

La tradición popular establece que las migas sean una comida colectiva. Servida para ser comida entre varios comensales que comparten del contenido de una sartén u olla. Durante el siglo XX se ha venido realizando diversos concursos de migas en diferentes poblaciones de la geografía española, consistentes en una degustación y voto públicos, coincidiendo durante la festividad del municipio.

Algunas obras de la literatura como Don Quijote de la Mancha (el Quijote de Avellaneda),[29]​ Lazarillo de Tormes, El Buscón llamando Pablos, Rinconete y Cortadillo y el coloquio de Perros son mencionadas las migas como un alimento de gente campesina.

Existen diversos refranes, dichos,y coplas en el cancionero popular que aluden a las migas y su elaboración.[30]​ "Hacer buenas, o malas, migas" es concordar o discordar entre sí en carácter, inclinaciones, etc. Respecto a la preparación se menciona: "Las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor; las del gañan, a las dos vueltas ya están".[31]​

En la Región de Murcia existe la tradición de comer este plato los días de lluvia, tradición que podría venir de la época en que no había frigoríficos ni supermercados y las calles estaban sin asfaltar, ya que en aquel entonces se vivía de lo que se recogía en la Huerta o lo que se compraba al día en las pequeñas tiendas de ultramarinos y cuando llovía muchos caminos quedaban anegados y los carros atrancados en el barro, sin que ir andando fuera mucha mejor opción, por lo que ese día se echaba mano de todo lo que había en las despensas: pan duro o harina, matanza, ajos y poco más, y de esa necesidad nació una tradición, que aún hoy día se mantiene.

Véase también

Referencias

  1. Juan Dantín Cereceda, (1934), La alimentación española: sus diferentes tipos, Madrid, ed. Unión Poligráfica
  2. Mina Holland, Julia Osuna Aguilar (Trad.), (2014), El atlas comestible, Madrid, Roca Editorial, ISBN 8499188982
  3. https://cookpad.com/es/recetas/119490-migas-de-arepa-con-pericos
  4. https://cookpad.com/mx/recetas/5514680-migas-o-tortillas-con-huevo-a-la-sonorense
  5. ↑ Francisco Abad Alegría, (2005), Migas - Un clásico popular de remoto origen árabe, Primer, Ed. Certeza, Zaragoza
  6. Carlos Pascual, (1977), Guía gastronómica de España, Primera, Madrid, Ed. Al-Borak
  7. ↑ Pedro Vacas Moreno, Mercedes Vacas Gómez, (2009), Pastores Y Cabreros,Barcelona, ISBN 8415408269
  8. ↑ José Izquierdo Navarrete, José Ramón Ortiz de Zárate y Ortiz de Zárate, Ángel Aparicio Cámara, (2002), La Academia General Militar: crisol de la oficialidad española, Institución Fernando el Católico (C.S.I.C.), Madrid, ISBN 8478206469
  9. Bueno, P., & Ortega, R.. (1998). De la fonda nueva a la nueva cocina. La evolución del gusto culinario en España durante los siglos XIX y XX. Revista De Libros, (19/20), 42–49
  10. Bernard Rosenberger, (1994), Diversité des manières de consommer les cereales le Maghreb precolonial, Agencia Española de Cooperación Internacional
  11. Amy Riolo, (2007), Arabian Delights: Recipes & Princely Entertaining Ideas from the Arabian Peninsula, Capital Books, Primera, ISBN 1933102551
  12. ↑ Ambrosio Huici Miranda, (2005), Cocina hispano-magrebí durante la época almohade: según un manuscrito anónimo del siglo XIII, Ediciones Trea, S.L. ISBN 84-9704-175-5 (edición original 1956-1957)(traductor)
  13. Ibn Zuhr, (1146), Kitāb al-Ağḏiya, (Libro de los Alimentos)
  14. ↑ Alvaro Cunqueiro, (1999), La cocina cristiana de Occidente. Los 5 Sentidos, Ed. Tusquets
  15. Martínez Montiño, Francisco, (1656), Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, Valencia: Librerías París Valencia, 1997. 486 páginas. Es edición facsímil de la de Barcelona, María Ángela Martí viuda, 1763. ISBN 84-89725-47-0.
  16. Fernando Franco Jubete, (2013), Los orígenes culinarios de Castilla y León. La cocina del pan posado, Publicaciones de la Institución Tello Téllez de Meneses, Nº 84, ISSN 0210-7317
  17. Emilia Pardo Bazán, (1913)Cocina Española Antigua y Moderna, Primera, Ed. Biblioteca de la Mujer
  18. Creada por Real Decreto de 20 de febrero de 1882, donde se establece su Plan de Estudios el 5 de marzo de 1883
  19. Fernando Serrano Larráyoz, (2008), Confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII. Notas y precisiones sobre el "Recetario de Marcilla" y el "Cocinero religioso" de Antonio Salsete, Príncipe de Viana, ISSN 0032-8472, Año nº 69, Nº 243, pags. 141-186
  20. José Antonio Giménez Fornesa, (1913), Novisimo arte práctico de cocina perfeccionada repostería y arte de trinchar., Madrid
  21. Ángel Muro, (Ed. Moderna: 1984) El Practicón, Madrid, , Editorial Tusquets, ISBN 84-7223-813-X.
  22. Ramón J. Soria Breña, (2015), Los dientes del corazón, Ediciones BAILE DEL SOL, Barcelona, ISBN 8416320314
  23. Julia Abad Gutiérrez, MFM Guil, (2003), La cocina rural espacios, utensilios y ritos, Historia de la alimentación rural y tradicional
  24. Isabel González Turmo, (1995), Comida de rico, comida de pobre: los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz (Siglo XX), Primera, Universidad de Sevilla, ISBN 8447202259, Pág. 119
  25. ↑ Robb Walsh, (2014), The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos, Potter/TenSpeed/Harmony, ISBN 1607747707
  26. ↑ El Tiempo (13 de abril de 2004). «El rey migas del Espinal». www.eltiempo.com (en español colombiano). Consultado el 14 de octubre de 2020. 
  27. Cuéllar Suárez, Alejandro (2016). Julián López de Mesa, ed. Libro "Cocina y paz" 2 (en español colombiano). Tatyana Orozco de la Cruz, Directora General. (Primera edición). Medellín, Colombia: Cuéllar editores S.A.S. p. 91. ISBN 9789585946316. «Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito – UNODC –.» 
  28. https://www.mycolombianrecipes.com/es/migas-de-arepa/
  29. María Eugenia Gil Merlo, María Cruz Matallana González, María Esperanza Torija Isasa, (2010), Los alimentos manchegos en las obras de Cervantes, Cuadernos de estudios manchegos, ISSN 0526-2623, Nº. 35, págs. 347-362
  30. Manuel José García, (1943), Gran diccionario de refranes de la lengua española, Primera, Madrid, Editorial J. Gil
  31. José Esteban, (1997), Sin comer y beber, no hay placer, o, Refranero de la alimentación, Primera, Ed. Noticias, ISBN

Enlaces externos

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Agosto 05, 2021
migas, para, otros, usos, este, término, véase, miga, migas, migas, ruleras, migas, pastor, preparación, culinaria, habitual, gente, dedican, trashumancia, española, elaborado, principalmente, pedazos, miga, tostado, acompañadas, carnes, verduras, picadas, exi. Para otros usos de este termino vease miga Las migas migas ruleras o migas de pastor son una preparacion culinaria habitual de la gente que se dedican a la trashumancia espanola es elaborado principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompanadas de carnes y verduras picadas Existen variantes populares que se preparan con harina de trigo como las denominadas migas de harina tipicas del sureste espanol 1 Este plato puede ser encontrado en gran parte del territorio de la peninsula iberica 2 e incluso en ciertos lugares de Hispanoamerica concretamente aquellos que recibieron una notoria colonizacion e inmigracion de espanoles provenientes de Castilla Extremadura o Andalucia como por ejemplo el Eje Cafetero colombiano 3 o el norte de Mexico 4 Las migas es posible tengan su origen en el tharid musulman tan apreciado en la culinaria andalusi 5 en los territorios cristianos de la reconquista se elaboraba con pan y se le acompanaba con pequenas porciones de grasa de cerdo frita torreznos para distinguir a los comensales como cristianos viejos La preparacion se ha extendido con el devenir de los tiempos a lo largo de toda la peninsula iberica 6 Se ha vinculado tradicionalmente a la alimentacion de pueblos nomadas y oficios trashumantes 7 asi como desayuno habitual de las milicias espanolas en las Academias Militares y sobre todo ampliamente consumidas en la actividad cinegetica 8 Migas manchegas Antano eran parte de la alimentacion cotidiana generalmente servidas como desayuno poco a poco se han ido transformando en un plato de frecuencia semanal Su uso ha pasado desde una elaboracion fundamentalmente pastoril a plato de tasca y fonda 9 Desde finales del siglo XX es frecuentemente elaborado y servido como una pequena tapa en los bares perdiendo su entorno tipicamente rural La popularidad del plato en ciertos lugares de la cocina espanola hace que se celebren concursos anuales de elaboracion y degustacion de migas a lo largo de la geografia generalmente en ocasiones de festividad Se sirven por regla general calientes pudiendo ser ellas mismas un plato o un acompanamiento Se suelen acompanar de un vaso de vino Indice 1 Historia 2 Caracteristicas 2 1 Ingredientes 2 2 El pan Cereales 2 3 Acompanantes carnicos 2 4 Acompanamientos vegetales 2 5 Instrumentos 3 Costumbres 3 1 Servir 4 Clases de migas 5 Variantes en otros paises 6 Tradicion popular 7 Vease tambien 8 Referencias 9 Enlaces externosHistoria EditarVease tambien Historia de la gastronomia de Espana Migas andaluzas en las que se muestra una sarten especial de mango largo que ayuda a su preparacion Los romanos llegaron a Hispania cuando los pueblos celtiberos ya consumian pan fermentado A pesar de ello no consta el uso del pan como ingrediente en las preparaciones culinarias de los pueblos prerromanos Una de las primeras referencias a reparaciones similares cuyo ingrediente sea el pan migado o laminado se encuentran en la cocina del imperio romano en la que se elaboran rebanadas de pan mojado que se saltean con grasa y fragmentos carnicos diversos estas pueden ser las preparaciones precursoras de las randillas y de las torrijas El puls y las gachas legionarias romanas pueden haber sido precursoras pero aunque sean preparaciones con pan no recuerdan a las migas en su aspecto final 10 La invasion arabe de la peninsula iberica permite la entrada de nuevas formas de cocinar y manipular el pan Una de las referencias mas antiguas a una preparacion similar es el tharid unos ensopados que segun la tradicion musulmana era el plato preferido del profeta Mahoma siendo mencionado documentalmente en un hadiz 11 Este es el precursor de las migas procedente de la cocina andalusi segun algunos autores 5 No eran un plato popular sino un ofrecimiento a visitantes distinguidos El tharid era considerado un plato distinguido entre las clases altas del Al Andalus muy extendido por el imperio El manuscrito almohade traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda menciona diversas formas de elaborarlo 12 en el que se sumergen migas de pan candeal en un estofado con pedazos de carne de cordero La mezcla se dejaba cocer hasta alcanzar una consistencia espesa En este manuscrito del siglo XII se menciona el alcuzcuz con migas de pan Estas migas de pan candeal vaporizadas en el alcuzcucero y amasadas con grasa animal o aceite de oliva tratadas en calor pueden ser una primera aproximacion a las migas espanolas 12 En el siglo XII el medico arabe Avenzoar Ibn Zuhr da consejos de salud en el Kitab al Agḏiya titulado Libro de los Alimentos sobre una preparacion culinaria en las que las migas de pan se frien en aceite aconseja que la fuente de calor que tuesta las migas sea intensa removiendo el contenido de la sarten para que sea mas digestivo y que la humedad proporcionada al pan provenga de la leche 13 Tras esta referencia documental andalusi y tras la caida del imperio en la peninsula iberica ya no figura mas en los tratados culinarios medievales y renacentistas Los tratados de culinaria sefardi no reflejan plato con migas de pan El llibre de Sent Sovi menciona la elaboracion de sopas que se inundan de abundantes lascas de pan candeal Gachasmigas tipicas de la Region de Murcia El pimenton pimientos secos aparecio por primera vez en la cocina espanola en la vega de Plasencia recien llegado de America Pero es probable que el primer pimenton se obtuviese en la comarca de la Vera Caceres a partir de pimientos introducidos en el siglo XVI por monjes jeronimos del Monasterio de Yuste Monjes jeronimos llevaron al Monasterio de La Nora en Murcia pimientos rojos tipo bola en la misma epoca 14 Es posible que hasta mediados del siglo XVII no se introdujese en los embutidos chorizo lomo magras Y es de suponer que este rojo ingrediente se incluyera en las migas precisamente por esta epoca entre finales y mediados del siglo XVII 14 No fue hasta el siglo XVI cuando el cocinero de Felipe II Francisco Martinez Motino menciona un plato de migas de pan de pastores elaboradas con grasa de venado dando recetas de las denominadas migas de gato 15 En los origenes de Castilla desde su epoca vaccea y posteriormente durante la Reconquista las sopas de pan y las migas pastoriles fueron el sustento basico de las familias de los agricultores establecidos en los primeros nucleos de poblacion estable situados al norte de la frontera del Duero y de los ganaderos trashumantes pertenecientes al concejo de la Mesta que descendian al sur del Duero en busca de pastos Los pastores de las montanas del norte del Duero divulgaron de esta forma su propia cocina de campana fundamentada en las migas pastoriles y la caldereta de cordero en sus recorridos por las vias pecuarias en busca de pastos de invierno 16 Migas de semola populares en Almeria Las migas de la cocina iberica permanecen en el olvido culinario de los recetarios de cocina desde el siglo XVII hasta que llegados a finales del XIX comienzos del siglo XX cuando la escritora Emilia Pardo Bazan publica algunas recetas en su obra Cocina Espanola Antigua y Moderna 17 Emilia recoge y da autoria a algunas recetas clasicas entre ellas describe las migas de la academia Las migas mencionadas por Emilia corresponden a las servidas regularmente en la Academia Militar de Toledo 18 reivindicando el uso culinario de las mismas en las cocinas de las academias militares espanolas como un alimento tipico de la milicia espanola hasta finales del siglo XIX 8 Con anterioridad a este periodo de silencio algunos autores las mencionan como es el caso de Antonio Salsete en su libro El Cocinero Religioso nombre completo El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne Pescado Yerbas y Potages a su comunidad escrito entre los anos 1611 y 1745 19 Pero en este espacio de tiempo la ausencia es notable viajeros con aficion a la gastronomia no las mencionan en sus anotaciones tal es el caso de Alejandro Dumas en su libro De Paris a Cadiz asi como tampoco lo menciona el tratadista Gimenez Fornesa en su popular tratado de cocina de mediados del siglo XIX 20 El gastronomo Angel Muro las menciona brevemente como una curiosidad culinaria en su Practicon 21 Caracteristicas Editar Migas leonesas En su version mas sencilla consisten en sofreir con ajos y aceite de oliva los trozos de pan duro previamente humedecidos en agua hasta que se doren Se acompanan de una gran variedad de alimentos salados o dulces Entre los salados son tipicos los huevos fritos torreznos longaniza chorizos fritos pimientos fritos sardinas pepino etc Constituyen una comida completa en la que se toman generalmente con salado y opcionalmente se puede tomar otro plato de migas acompanado de algo dulce Entre los dulces son tipicos la uva la mandarina y la granada Punica granatum Ingredientes Editar El pan es uno de los principales componentes de las migas El ajo esta presente en la mayoria de las preparaciones Los ingredientes de acompanamiento denominadas en algunas zonas como enganifa suelen caer entre una de estas categorias Matanza del cerdo chorizos en rebanadas tocino longanizas morcillas magra y asadura fritas Estos alimentos suelen colocarse desmenuzados en el centro de las migas con el objeto de que pasen parte de la grasa a las migas calientes Pescados generalmente cocidos en pimenton Pueden ser asados sardinas boga jurel etc o pescados fritos de cualquier clase bacalao en salazon y arenques Hortalizas pimientos verdes fritos pimientos secos fritos pimientos asados y presentados en vinagre lechugas habas crudas rabanos cebolletas y ajos asados y fritos Por regla general la patata suele considerarse poco en las migas Frutas generalmente citricos naranjas mandarinas granadas y uvas En algunos casos se incluyen uvas pasas Caldos que suelen ser calientes siendo el mas comun el de carne Frios agua vinagre y recientemente gazpacho Otros ingredientes Con una especie de guiso y nabos realizados el dia anterior Aceitunas de mesa tanto verdes como negras enteras o partidas Se elaboran con chocolate 22 En el caso de ciertas migas no es de extranar que se anada azucar Los ingredientes aromaticos habituales son comino majado tomillo oregano alcaravea canela caso de las migas de Moratilla Estos ingredientes con que se elaboran las migas van determinados principalmente por las estaciones del ano por la disponibilidad y por el poder adquisitivo de las familias 23 Las familias pudientes suelen anadir ingredientes de precio elevado carne y pescado el empleo de chorizos y tocinos en casos de cocinas mas modestas Las migas se consumen habitualmente por lo general una vez por semana principalmente en invierno y cuando el tiempo esta lluvioso El pan Cereales Editar El pan es la materia prima de las migas El pan necesita de una transformacion mecanica para ser convertido en migas Generalmente cortando el pan en rebanadas empleando si se desea una garlopa de cocinero o una moderna mandolina pero hay otras tecnicas mas basicas como el migado a mano Aunque tambien puede ser cortado en pequenos dados La calidad del pan es un aspecto decisivo en la elaboracion de las migas y suele realizarse con pan candeal Generalmente los panes con mayor densidad de miga funcionan mejor a la hora de elaborar las migas las hogazas son mejores que las tiernas baguettes Se puede sobar o prensar las migas segun el gusto local El empleo de pan rallado se desaconseja ya que las migas deben tener un tamano de varias decenas de milimetro aproximadamente Las migas se suelen elaborar con productos del trigo generalmente pan a veces mezclando harina de trigo y panizo harina de maiz aunque tambien se elaboraban de trigo y panizo solo en epocas de penuria de cebada y centeno Este tipo se denomina migas y es muy popular en Torrox provincia de Malaga Desde finales del siglo XX suelen hacerse con harina de semola de trigo duro Otras variantes son las migas de pan y las de patatas Pero lo mas importante de las migas es el un amplio espectro de alimentos finamente picados que se emplean en su acompanamiento Acompanantes carnicos Editar Las migas humedecidas convenientemente se suelen tostar asar o freir en un medio graso Es costumbre emplear la grasa animal para esta operacion siendo la tradicional en algunas partes de Espana la grasa de cordero Las migas se asan con la grasa del cordero generalmente la grasa de rinonada aunque igualmente se utilizan los entresijos o manteca de cerdo tocino fundido En algunas zonas del sur de la peninsula se emplea igualmente aceite de oliva como medio graso Suele emplearse en la elaboracion los trozos de cerdo y sus derivados compango siendo poco habitual el empleo de carnes de ave 5 Acompanan pedazos menudencias de cordero carnero oveja o cabrito 7 A veces dependiendo del lugar se suele incluir conejo o liebre En casi toda Espana se incluyen los productos de la matanza del cerdo bien sean chacinas embutidos o fiambres entre los pescados los mas habituales son las sardinas ceciales secadas al aire aunque se suele anadir igualmente bacalao Acompanamientos vegetales Editar Se suelen emplear para anadir humedad a la presentacion final Uno de los elementos mas repetidos es el ajo del que se suele usar en menor o mayor abundancia Es tambien frecuente el empleo de pimientos asados rojos o verdes Aunque se pueden ver casos en los que se anaden tomates incluso en salsa dependiendo de la temporada se incluyen setas En la provincia de Huelva se suelen hacer con patata 24 Suele acompanarse de frutas del tiempo tales como uvas de la region citricos diversos como pueden ser naranjas Instrumentos Editar Las migas se elaboran en una sarten o en un caldero Es preferible el empleo de recipientes de materiales de hierro o acero evitando aquellos que se elaboran en barro o tierra 7 Se emplean aquellos recipientes en los que se permite remover continuamente las migas mientras se le aplica una fuente de calor de intensidad media alta Es costumbre mencionar que se ha realizado una sarten de migas Se prefiere remover con tenedores de madera cucharon antes de hacerlo con lo de metal permitiendo que se remuevan violentamente durante varios minutos Costumbres EditarLas migas elaboradas durante la vendimia con migas de pan frito ajos tocino y chorizo entre otros acompanadas de uvas Al ser un plato tradicional existen numerosas variantes en funcion de la zona En algunos sitios se les anade pimenton con lo que quedan de color rojo en otros se anade a la sarten el acompanamiento generalmente en forma de torreznos panceta longaniza o chorizo hay variantes en las que el pan no se remoja y las migas quedan enteras cuando se humedecen por efecto de la coccion se quedan redonditas No obstante en la zona de Aragon o la Mancha el pan se corta finamente picado y alargado un trabajo laborioso y artesanal la navaja ha de estar bien afilada el pan sentado es decir del dia anterior y una buena dosis de paciencia Al final las migas estaran sueltas y seguiran con su forma inicial Servir Editar Se pueden tomar con uvas contraste del salado de los ingredientes de las migas con la dulzura de la uva aunque tambien hay gente que las acostumbra tomar con pepino melon mandarina etc En algunas zonas de la Mancha y de Andalucia se sirven generalmente como una tapa Actualmente poca gente sigue usando el metodo de la navaja para cortar el pan puesto que se obtiene el pan ya cortado en panaderias o supermercados Ahora tambien es frecuente companarlas con huevo frito Clases de migas Editar Migas ruleras Migas con uvas servidas con una tapa Migas manchegas o ruleras son habituales en la zona de la Mancha Se elabora con pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo dos o mas horas ajos aceite de oliva longaniza tocino y otros ingredientes de cerdo Se suele mezclar el pan remojado con un poco de harina En el aceite donde se han frito los ajos y los tropezones se echa la masa de pan remojado y escurrido y a fuego lento se le va dando vueltas con la rasera hasta que quedan hechas bien desmigadas y melosas Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle El truco es cocinarlas a fuego lento tener mucha paciencia y darles muchas vueltas Es comun comerlas con alguna fruta como uva granada o melon Migas aragonesas es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural Se hacen con pan duro longaniza habitualmente con Longaniza de Graus tocino fresco de cerdo cebolla ajo pimenton dulce sal y sebo de cerdo Se sirven con uvas en el plato lo que le aporta jugosidad y frescura al plato Migas andaluzas Se hacen esencialmente con pan duro aceite de oliva y ajos a los que se le suele anadir matalauva y torreznos Se suele acompanar de pepino aceitunas o rabano Tambien se hacen dulces anadiendo leche o chocolate Es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural como comida principal Se trata de un refrito sencillo de ajo tomate pimiento y cebolla al que se anade para aprovecharlo el pan duro En sus origenes las migas eran preparadas en el mismo lugar de trabajo En la sierra de Cadiz era propio de los corcheros durante la saca de la corcha de los segadores o los pastores Eran los mismos hombres quienes preparaban este plato sencillo Las migas se preparaban en una sarten y una vez cocidas los trabajadores se sentaban alrededor y a cucharadas las comian directamente de la sarten Gachasmigas Migas murcianas de pan y harina con todos sus perejiles del Campo de Cartagena y la Region de Murcia Segun la Real Academia Espanola f pl Mur Especie de migas hechas con harina en vez de pan desmenuzado Son diferentes a las normales que estan hechas con pan duro Son nombradas como gachasmigas y se hacen con harina agua aceite preferiblemente de oliva y sal y se le suele anadir longaniza salchicha nora tocino a la receta Es tipico comer las migas acompanadas de alguna fruta como la uva naranja granadas o incluso con cebolla o aceitunas En la zona de Archena se suelen acompanar con acelgas y sardinas de bota o saladas Primero cocidas y luego fritas Se suelen elaborar en invierno y como mejor se comen es en un dia lluvioso y de matanza del cerdo por visperas de la Navidad Migas de Almeria se hacen con trigo o semola y se comen con sardinas boquerones fritos bacalao pimientos fritos pimientos secos fritos tomate seco tomate picado berenjenas fritas tajas trozos de magra lomo y tocino fritos asendria y morcilla frita y chorizo Tambien se comen con uvas granadas habas rabanos olivas ajos tiernos y otras cosas Es tipico comerlas en dia lluvioso Migas extremenas se elaboran como en Andalucia y La Mancha y se suelen servir acompanadas de tocino chorizo pimientos sardinas etc Migas a la alentejana se emplea el pan tradicional del Alentejo que es de textura fuerte y rigida La carne de cerdo empleada suele estar mezclada entre costillas y carne magra toda ella en salazon y suele dejarse en remojo el dia antes de su elaboracion El metodo de cocinado es muy sencillo se frien las carnes con tocino y ajo cuando debido a la fritura estan doradas se deja en la sarten la grasa y se anaden las migas de pan para que se frian un rato Tienen estas migas portuguesas un parecido a las Acordas Los Turriyones tipicos de algunas zonas de la comarca de Aliste provincia de Zamora son un plato servido durante los desayunos que acompanan a los periodos de matanza Variantes en otros paises EditarExisten versiones de esta preparacion que pueden haber influido en las gastronomias fuera de la peninsula iberica algunas de ellas se denominan migas Algunos casos son Las migas tex mex existentes en varias zonas de Estados Unidos Estas migas se hacen con huevo revuelto y un desmenuzado de tortillas tortilla chip 25 Las migas tolimenses o tambien llamadas Juan Valerio 26 existentes en ciertas zonas de Colombia Estas comprenden de platano verde patacon chicharron y cebolla larga desmenuzado y revueltos homogeneamente 27 Las migas de arepa tipicas del Eje Cafetero y especialmente del oriente antioqueno se elaboran con arepas blancas de harina de maiz blanco desmenuzadas en pedazos y cocinadas junto con un revuelto de huevos tomate y cebolla este revuelto es denominado perico en Colombia Panama y Venezuela se suelen tomar como desayuno acompanadas de hogao como guarnicion y cafe colombiano o chocolate caliente 28 De las tres recetas mencionadas probablemente es la mas similar a las recetas espanolas Aunque la version tolimense comparte cierta similitud con las migas espanolas como que llevan carnes y verduras picadas en este caso chicharron y cebolla larga respectivamente varia que en esta receta lleva platano verde en vez de pan 26 Si embargo en la version estadounidense solo poseen en comun la denominacion del nombre 25 Tradicion popular EditarLa tradicion popular establece que las migas sean una comida colectiva Servida para ser comida entre varios comensales que comparten del contenido de una sarten u olla Durante el siglo XX se ha venido realizando diversos concursos de migas en diferentes poblaciones de la geografia espanola consistentes en una degustacion y voto publicos coincidiendo durante la festividad del municipio Algunas obras de la literatura como Don Quijote de la Mancha el Quijote de Avellaneda 29 Lazarillo de Tormes El Buscon llamando Pablos Rinconete y Cortadillo y el coloquio de Perros son mencionadas las migas como un alimento de gente campesina Existen diversos refranes dichos y coplas en el cancionero popular que aluden a las migas y su elaboracion 30 Hacer buenas o malas migas es concordar o discordar entre si en caracter inclinaciones etc Respecto a la preparacion se menciona Las migas del pastor cuanto mas vueltas mejor las del ganan a las dos vueltas ya estan 31 En la Region de Murcia existe la tradicion de comer este plato los dias de lluvia tradicion que podria venir de la epoca en que no habia frigorificos ni supermercados y las calles estaban sin asfaltar ya que en aquel entonces se vivia de lo que se recogia en la Huerta o lo que se compraba al dia en las pequenas tiendas de ultramarinos y cuando llovia muchos caminos quedaban anegados y los carros atrancados en el barro sin que ir andando fuera mucha mejor opcion por lo que ese dia se echaba mano de todo lo que habia en las despensas pan duro o harina matanza ajos y poco mas y de esa necesidad nacio una tradicion que aun hoy dia se mantiene Vease tambien EditarGastronomia de Castilla La Mancha Gastronomia de Aragon TurriyonesReferencias Editar Juan Dantin Cereceda 1934 La alimentacion espanola sus diferentes tipos Madrid ed Union Poligrafica Mina Holland Julia Osuna Aguilar Trad 2014 El atlas comestible Madrid Roca Editorial ISBN 8499188982 https cookpad com es recetas 119490 migas de arepa con pericos https cookpad com mx recetas 5514680 migas o tortillas con huevo a la sonorense a b c Francisco Abad Alegria 2005 Migas Un clasico popular de remoto origen arabe Primer Ed Certeza Zaragoza Carlos Pascual 1977 Guia gastronomica de Espana Primera Madrid Ed Al Borak a b c Pedro 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