Crocus sativus
El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
| Flor del azafrán | ||
|---|---|---|
| Flor de Crocus sativus con estigmas rojos. | ||
| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Liliopsida | |
| Orden: | Asparagales | |
| Familia: | Iridaceae | |
| Género: | Crocus | |
| Especie: | C. sativus L. | |
| Distribución | ||
| Producción actual | ||
| Azafrán (Crocus sativus L.) | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 311 kcal 1298 kJ | ||
| Carbohidratos | 65.37 g | |
| • Fibra alimentaria | 3.9 g | |
| Grasas | 5.85 g | |
| Proteínas | 11.43 g | |
| Agua | 11.90 g | |
| Retinol (vit. A) | 530 μg (59%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.115 mg (9%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.267 mg (18%) | |
| Niacina (vit. B3) | 1.460 mg (10%) | |
| Vitamina B6 | 1.010 mg (78%) | |
| Vitamina C | 80.8 mg (135%) | |
| Calcio | 111 mg (11%) | |
| Hierro | 11.10 mg (89%) | |
| Magnesio | 264 mg (71%) | |
| Fósforo | 252 mg (36%) | |
| Potasio | 1724 mg (37%) | |
| Sodio | 148 mg (10%) | |
| Zinc | 1.09 mg (11%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Características
El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; estos provienen de sus componentes químicos picrocrocina y safranal.[1][2] También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se usa en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene asimismo aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.
Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación, ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia.[3]
Se necesitan doscientas cincuenta mil flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los tres mil euros el kilo,[3] en 2016, cinco mil euros y en 2020 hasta ocho mil.[4][5]
Historia
Etimología
La palabra "azafrán" es muy similar en distintas lenguas, habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (za`frān زعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), catalán (safrà), y griego (zafora [ζαφορά]), así como en idiomas de fuera de Europa como el amhárico (safron [ሰፍሮን]), el kazajo (zağıparan [зағыпаран]), el hindi (zafran [ज़ाफ़रान]), el tailandés (yafaran [หญ้าฝรั่น]) y el japonés (safuran [さふらん, サフラン]).[2] Las mayoría de las fuentes concuerdan en que proviene de la palabra árabe az-za'fran o zaʽfarān (cuyo origen se desconoce) que significa amarillo y es parónimo de záfaran. Esta palabra se habría extendido por la península ibérica, y de ahí al resto de Europa y otros países, directamente o mediante la forma latina medieval safranum.[6][2][7][8] A modo de ejemplo, el inglés saffron proviene del anglonormando saffron o safren,[7] el alemán safran del francés safran, y el ruso shafran directamente del árabe.[6]
Según otras fuentes, que se apoyan en la presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní, safranum[6] viene del persa zaferan (زعفران), zar (زر) que significa "oro" y par (پر) que significa "pluma" o "estigmas".
Orígenes
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se empleaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, como uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).
En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.
Una definitiva identificación del azafrán data de 1700-1600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco datado de 1500 a. C. y que presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de Santorini o Tera. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos, mientras que las jóvenes de Tera pican directamente solo los estigmas.
Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a. C. la principal área de cultivo era Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra.
En Egipto, hacia el 1000 a. C., el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos o más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los varones. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma se utilizaba para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tinte para el pelo por los romanos.
Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Era esparcido en los vestíbulos, patios y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.
El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el ámbito comercial y sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña[9] (tanto en la parte que actualmente está en España como en el Riberal del Rosellón,[10] actualmente en Francia) y Comunidad Valenciana.[10] El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacionalmente y uno de los centros de venta más importantes del Mediterráneo tanto en la Baja Edad Media como en la Edad Moderna.[9] Otro foco comercial era Venecia, cuyos compradores principales eran los alemanes. Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania, que fue evaluada en 10 000 ducados.
En Inglaterra el azafrán se negociaba en octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas.
Taxonomía
Crocus sativus fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 36. 1753.[11]
Crocus: nombre genérico que deriva de la palabra griega: κρόκος ( krokos ).[12] Esta, a su vez, es probablemente una palabra tomada de una lengua semítica, relacionada con el hebreo כרכום karkom, arameo ܟܟܘܪܟܟܡܡܐ kurkama y árabe كركم kurkum, lo que significa "azafrán" (Crocus sativus), "azafrán amarillo" o la cúrcuma (ver Curcuma). La palabra en última instancia se remonta al sánscrito kunkumam (कुङ्कुमं) para "azafrán" a menos que sea en sí mismo descendiente de la palabra semita.[13]
sativus: epíteto latíno que significa "cultivada".[14]
- Sinonimia
- Crocus autumnalis Sm.
- Crocus officinalis (L.) Honck.
- Crocus orsinii Parl.
- Crocus pendulus Stokes
- Crocus setifolius Stokes
- Geanthus autumnalis Raf.
- Safran officinarum Medik.[15]
Cultivo y comercialización
El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia.
Virgilio canta al azafrán del monte Tmolo de Lidia, Varrón, Dioscórides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán.
A mediados del siglo X se cultiva esta planta en la península ibérica, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue aumentando en la Edad Media y extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra.
Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales, los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población.
Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), en Marruecos, en los países de la Europa del Sur como Grecia, en Italia, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y Pensilvania. En Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.[3]
España es actualmente el sexto país productor de azafrán del mundo[16] y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha, Azafrán de La Mancha. Además se sigue produciendo en Cataluña y Aragón, donde ya se había cultivado en la Edad Media y moderna. El azafrán catalán ya tenía por entonces gran prestigio internacional y era la especia más consumida en la cocina tradicional de la época.[10]
En 2010 España produjo unos 1500 kilos, pero según el Ministerio de Industria se exportaron bajo marca española casi 190 000 kilos. La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen. Así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio, que es tratado y envasado en España.[3]
Actualmente Irán es el productor del 90 % de la producción de azafrán del mundo.
Gastronomía
En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración y sirve como condimento y da color a los guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.
En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Llibre del Coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo, el jengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes.[10]
El azafrán se emplea todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente en platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuá) o de patata, o también en escabeches y en guisos. Asimismo sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces de sabor de huevo o de limón habitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de este sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.[10]
Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: almoronía, arroz en caldero, arroz para el Sabat, caballa a la ceutí, cazón en adobo, cordero al estilo sirio, cuscús con pescado, fabes con almejas, gallina en pepitoria, gazpacho manchego, harira (sopa para el Ramadán), metha pullao (arroz amarillo indio), osobuco con risotto al azafrán, pakhlava (tortas dulces indias), Pan de Navidad sueco, Potaje de Cuaresma, sopa bullabesa, zerde (arroz dulce a la turca).
Véase también
- El "falso azafrán": El colorante alimentario
- Comercio y uso del azafrán
- Cultivo del azafrán en España
- Cártamo o alazor Carthamus tinctorius
Referencias
- (McGee, 2004, p. 423).
- ↑ (Katzer, 2001).
- ↑ El azafrán español tiene trampa, Solo el 0,8% de la especia que se vende se ha cultivado en La Mancha - La mayor parte procede de Irán, pero se etiqueta como nacional, 30/1/2011, El País
- Secretos de la especia que cuesta 5.000 euros el kilo, 21/10/2016, ABC
- Tuku, Kevin (5 de julio de 2020). «El verdadero azafrán puede llegar a costarte más de 8.000 euros el kilo: esto es lo que lo hace tan valioso». Business Insider España. Consultado el 6 de febrero de 2021.
- ↑ (Harper, 2001).
- ↑ «Saffron» (en inglés). Meriem Webster. Consultado el 24 de mayo de 2020.
- «Safran» (en francés). CNRTL (Centre Nationale de Ressources Textuelles et Lingüistiques. Consultado el 24 de mayo de 2020.
- ↑ La Diputació del General de Catalunya (1413-1479), Isabel Sánchez de Movellán Torent, Institut d'Estudis Catalans, 2004. ISBN 84-7283-750-5 (en catalán)
- ↑ Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2006. ISBN 84-9791-216-0 (en catalán)
- «Crocus sativus». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 21 de agosto de 2014.
- κρόκος, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
- Etymonline
- En Epítetos Botánicos
- «Crocus sativus». The Plant List. Consultado el 21 de agosto de 2014.
- Statista - Saffron production worldwide in 2019, by leading country «producciondeazafran» (en inglés). Consultado el 18 de enero de 2021.
Bibliografía
- Harper, D (2001), "Saffron", Online Etymology Dictionary [10 de enero de 2006]
- Katzer, G (2010), "Saffron (Crocus sativus L.)", Gernot Katzer's Spice Pages [[2012-12-03]]
- McGee, H (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, ISBN 0-684-80001-2 [10 de enero de 2006]
Enlaces externos
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Crocus sativus.