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Gastronomía del Perú

Agosto 06, 2021

La comida peruana es el resultado de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina hispana en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia andalusí en la península ibérica, y con importante aporte de las costumbres culinarias llevadas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.

Cebiche de pescado
Ají de gallina
Lomo saltado
Pisco sour
Picarones

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del Virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX, que incluyó chinos-cantoneses, japoneses e italianos,[1]​ entre otras poblaciones principalmente europeas.[2]​[3]​

La cocina peruana es una de las más variadas del mundo; el libro 357 listas para entender cómo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos típicos.[4]​ A lo largo de la costa peruana existen registrados más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.[5]​ La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: la particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Historia

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales; con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad.[6]​[7]​ Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas oceánicas frías que corren por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo[8]​).

Época precolombina

 
Huaco de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. Museo Larco, Lima, Perú.

Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con más de siete mil variedades de papa, según el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA),[9]​ y muchas otras de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una gran variedad de hierbas aromáticas.

Antes de la llegada de los europeos, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la Conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en quechua, y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.

El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió al respecto:

Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas. Por el gusto que con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo en su ayuno riguroso, porque lo fuese más riguroso.[10]​[11]​
 
Plato de carapulcra con arroz blanco de guarnición.

Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.[12]​ Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos domésticos (alpaca y llama principalmente).

En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo),[13]​ elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua.[cita requerida]

 
Cuy colorado

Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).

Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre «Llampayeq» (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el que cuida la quinua).[14]​

Época virreinal

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limón (sutil), de color verde, pequeño y ácido y que deviene en uno de los componentes básicos del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con papas, camotes y maíz autóctono.

 
En sentido horario: Arroz blanco, olluquito con charqui, cau cau, chanfainita y sangrecita.

Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las vísceras desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen africano.[15]​

Época republicana

 
Tiradito preparado en Lima

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.

La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es obligado en las navidades a lo largo del país.[16]​ La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

Cocina peruana moderna

En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En el IV Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizado del 17 al 19 de enero de 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América,[17]​ en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica.[cita requerida]

La gastronomía del país está registrada como una marca mundial[cita requerida], y por ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad, su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia.[cita requerida]

 
Olluquitos con carne de cerdo y arroz blanco

Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios,[18]​ una muestra de ello es la llamada cocina novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos.

En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.

Principales características

La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por las distintas variedades de ají, siendo este un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía del país, popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia de la inmigración chino-cantonesa, aunque de hecho se convirtió un ingrediente clave que va más allá de una simple guarnición, ya que son muchos los platos hechos a base de arroz.

Ingredientes principales

 
Papa negra del Perú.

La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como uno de los centros genéticos más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:[19]​

  • Papa: Perú tiene la mayor variedad de papas del mundo, más de 3,500. Más de 700,000 familias se ganan la vida con este cultivo. [20]​

El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima, desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.[21]​

  • Ají: Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto.[23]​ Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El ají amarillo, el ají limo, ají mochero, el ají panca y el rocoto se cultivan casi únicamente en el Perú.
  • Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio peruano y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.[24]​
 
Ají charapita sobre una hoja de bijao.
  • Fruta Seca: La deliciosa nuez de Brasil, no es exclusiva del país de Brasil. Estas nueces son un cultivo originario de Perú. [25]​
  • Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano. Como algunos de estos: Limón y Piña Peruanos.[26]​
  • Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia: «Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja».[27]​
  • Lúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
  • Achiote: Es una semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
 
Diferentes variedades de maíz peruano.
  • Maíz: Existen 50 ecotipos,[30]​ compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.[31]​
  • Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa y la kiwicha.[30]​ Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, el camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).[32]​

La cocina por regiones

Esta tiene tres principales ejes: la costa, la sierra y la selva.

La cocina costeña

Está constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

La cocina marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes, así como en sus lagos, como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre otros. Otros platos típicos de esta cocina son el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito, la leche de tigre, la parihuela y el escabeche de pescado.

La cocina criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal el picante a la tacneña. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades de Lima, Arequipa, Ica, Trujillo y Tacna.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encontraba frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrecía a mediodía un servicio libre con más de cuatrocientos platos diferentes servidos en forma simultánea, por lo cual ostentó el Récord Guinness.[33]​ Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulca, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, rocoto relleno, tamales, papa rellena, sancochado, anticuchos, causa a la limeña, entre otros.

Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente «combinado». Consiste en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.

El seco de cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamífero del tamaño del cordero, también conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol. Otros platos norteños son el shámbar (se sirve solo los lunes),[34]​ sopa teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano, etc. Todos exclusivos de la cocina trujillana.

La cocina andina

 
Ocopa. Plato tradicional de la cocina arequipeña.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactao a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, guiso de tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca picante, olluquito con charqui, la huatia,[nota 1]​ la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva

La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como huangana (cerdo silvestre), suri, tapir, roedores (majaz, añuje, punchana, sachacuy), armadillo, tortuga, monos choro y maquisapa.[4]​[36]​ En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo).[37]​

La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.[36]​[35]​ Con respecto a las carnes, son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.[36]​

 
Juane de gallina.

Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina C.[38]​ También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.[36]​ No obstante, abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano maduro se prepara un refresco conocido como chapo.

Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho. Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca, la ensalada de chonta,[36]​ el timbuche, ceviche de paiche, la salsa de ají charapita, Ají de cocona, el suri, arroz charapita, etc.

Postres y dulces

Véase también: Postres del Perú
 
Alfajores peruanos en miniatura.
 
Un clásico: mazamorra morada con arroz con leche.
 
Suspiro de limeña.
 
Queso helado
 
Arroz zambito espolvoreado con coco rallado

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.[39]​

  • Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo. Se sirve junto a la mazamorra morada denominándose "combinado", debido al clásico de fútbol limeño, el equipo Universitario de Deportes (camiseta de color crema representada por el arroz con leche) contra el equipo Alianza Lima (representado por la mazamorra morada debido al color oscuro de su camiseta).
  • Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de la provincia de Cañete (Lima) y en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y también se consume directamente. Se acompaña con granos de sésamo tostado.
  • Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla de harina de camote y trozos de zapallo, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
  • Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
  • Ranfañote: Es un dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
  • Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho con Oporto (vino dulce) y espolvoreado con canela. Se suele servir en copa.
  • Turrón de Doña Pepa: Es un dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros.[40]​ Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
  • Voladores:

Bebidas

Véase también: Bebidas del Perú
  • Cafe: Perú es el mayor productor de café orgánico del mundo. [41]​

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones

 
Clásico mate de coca peruano.
  • Chicha morada: Es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son la chicha arequipeña, la chicha de maní, la chicha de qiwicha y la chicha loretana.
  • Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
  • Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato, conocida por sus propiedades medicinales y curativas. Otra bebida popular es el emoliente, es una bebida que se prepara sobre la base de granos tostados de cebada, extractos de hierbas medicinales, azúcar y jugo de limón. Es de bajo contenido nutricional, aunque puede aportar a la dieta algo de carbohidratos, minerales y vitamina C. Su mejor valor es el medicinal.
  • Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo cocona, camu camu, aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
  • Té: En Perú hacen té con las cáscaras de los granos de cacao. [44]​

Licores y cócteles

 
Botellas de Pisco del Perú.
  • Chicha de jora: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.[45]​ La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca y el clarito.
  • Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.

Platos más populares en el siglo XXI

 
Cebiche mixto en El Callao
 
Ejemplo de cocina chifa: Tallarín saltado.
 
Un cuarto de pollo a la brasa

Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el cebiche, el pollo a la brasa y los platos de cocina chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana,[46]​ siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen «al paso» hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche

Artículo principal: Cebiche

El cebiche, ceviche, seviche o sebiche,[47]​ es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del cebiche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, zumo de limón, cebolla roja, ají y sal al gusto.[48]​ Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, chifles, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Chifa

Artículo principal: Cocina chifa

Chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la adaptación cultural de la gastronomía de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, quienes arribaron a las costas peruanas a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes chifa donde esta comida es servida.[49]​ En la actualidad los chifas están entre los restaurantes más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai.

Pollo a la brasa

Artículo principal: Pollo a la brasa en el Perú

Es uno de los platos de mayor consumo en el país.[50]​[51]​ Ha sido reconocido como «Especialidad Culinaria Peruana» por el gobierno peruano el 14 de octubre de 2004.[52]​ Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios de este plato en Perú se señalan en el distrito de Ate de Lima,[53]​ su creador fue el suizo Roger Schuler, un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul.[54]​

En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente.[55]​ En Perú, el plato se acompaña de papas fritas, ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suelen reemplazar las papas fritas por plátano frito.

Patrimonio Cultural de la Nación

 
Pachamanca elaborada en Huancayo.

El 16 de octubre de 2007, la gastronomía del Perú fue proclamada Patrimonio Cultural de la Nación; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del país.[56]​ Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación:

Cocineros peruanos

Véase también: Chefs del Perú

El más connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI es Gastón Acurio,[61]​ quien originó una revalorización, internacionalización y premiación de la culinaria peruana.[62]​

Otro chef connotado es Virgilio Martínez quien en 2017 fue elegido como el mejor chef del mundo.

Premios internacionales

  • 2006: El galardón más importante fue la declaración de Lima como «Capital Gastronómica de América» distinción otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006. Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.[63]​ Los ganadores fueron:
  1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado).
  2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo).
  3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo).
  4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria).
  5. Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
  • 2007: Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.[64]​
  1. Mejor libro del mundo en materia gastronómica: 500 años de fusión, de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
  2. Mejor guía de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios, de Mixmade Producciones Editoriales.
  3. Mejor libro de historia gastronómica: Cusco, el imperio de la cocina, de Rosario Olivas Weston.
  4. A la mejor traducción: Peruvian Potato, History and Recipes, de Sara Beatriz Guardia.
  5. Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una cultura, de Rafo León.
  • 2010: En el mes de febrero, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.[66]​
  1. Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
  2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.
  3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.
  4. La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de Cocina.
  • 2011: En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de 2011, la Organización de los Estados Americanos otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo.[67]​
  • 2012: El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.[68]​
  • 2013: El 30 de noviembre de 2013, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Doha, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.[69]​
  • 2014: El 7 de diciembre de 2014, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Anguila, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.[70]​
  • 2015: En marzo de 2015, Perú fue nombrado por la revista Top Travel de China como Mejor Destino Gastronómico.[71]​ Además, ese año obtuvo el premio como Principal Destino Culinario a nivel mundial otorgado en los World Travel Awards.[72]​ En el mes de junio se dieron a conocer en Yantai otros cuatro máximos premios a libros peruanos en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards. Las ediciones ganadoras fueron:[73]​
  1. Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra Plevisani.
  2. Pasiones. Gastronomía & Arte, de Gonzalo Ferrand y Marcelo Wong.
  3. Cocina peruana, de Martín Morales.
  4. Perú–Honduras. La mesa nuestra, de Guillermo Gonzales Arica e Isaac Albañil Yumbo.
  • 2016: Perú es nuevamente nombrado como Principal Destino Culinario en los World Travel Awards[74]​ por quinto año consecutivo.
  • 2017: Por sexto año consecutivo, Perú es nombrado como Principal Destino Culinario en los World Travel Awards.[75]​
  • 2018: Por séptimo año consecutivo, Perú es nombrado como Principal Destino Culinario en los World Travel Awards.[76]​
  • 2019: Por octavo año consecutivo, Perú es nombrado mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards 2019. La chef Pía León del restaurante Kjolle recibió en España el premio The Best Chef Award Top 100 2019 en la categoría ‘The Best Chef Rising Star’ (mejor chef en ascenso).[77]​

Véase también

Notas

  1. El primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».[35]​

Referencias

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  4. ↑ Rodríguez y Venturo, 2007, p. 71
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Bibliografía

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Enlaces externos

Vídeos

  • Sucedió en el Perú: Cocina Prehispánica.
  • Sucedió en el Perú: Dulces limeños.
  • Documental "El Chifa: Pasión peruana, sabor de oriente" (2011)
  • El documental realiza, de la mano de Ferrán Adriá, un recorrido por la mejor cocina del Perú, mostrando la transformación cultural y económica que en este país se está realizando, a través de los jóvenes que se forman en la actividad culinaria.
  • Cultura Culinaria Peruana.
  • Conferencia Perú: la "crónica gastronómica" (sabor y saber) de Rodolfo Hinostroza.
  • Cocineros españoles por el mundo: Lima - Canal Cocina (España).
  • Reportaje "La Pachamanca" de La Cocina de la Abuela.
  • Reportaje "Revolución con cacerolas. La cocina por venir" (2010)
  • Perú Gourmet - Lo mejor de la comida peruana.
  • Perú, mucho gusto
  •   Datos: Q749847
  •   Multimedia: Cuisine of Peru

Agosto 06, 2021
gastronomía, perú, comida, peruana, resultado, fusión, inicial, tradición, culinaria, antiguo, perú, propias, técnicas, potajes, cocina, hispana, variante, más, fuertemente, influenciada, años, presencia, andalusí, península, ibérica, importante, aporte, costu. La comida peruana es el resultado de la fusion inicial de la tradicion culinaria del antiguo Peru con sus propias tecnicas y potajes con la cocina hispana en su variante mas fuertemente influenciada por 762 anos de presencia andalusi en la peninsula iberica y con importante aporte de las costumbres culinarias llevadas de la costa atlantica del Africa subsahariana por los esclavos Cebiche de pescadoAji de gallinaLomo saltadoPisco sourPicarones Posteriormente este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucion en su pais para radicarse en buen numero en la capital del Virreinato del Peru Igualmente trascendental fue la influencia de las migraciones del siglo XIX que incluyo chinos cantoneses japoneses e italianos 1 entre otras poblaciones principalmente europeas 2 3 La cocina peruana es una de las mas variadas del mundo el libro 357 listas para entender como somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tipicos 4 A lo largo de la costa peruana existen registrados mas de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas asi mismo existen mas de 250 postres tradicionales 5 La gran variedad de la gastronomia peruana se sustenta en tres fuentes la particularidad de la geografia del Peru la mezcla de culturas y la adaptacion de culturas milenarias a la cocina moderna Indice 1 Historia 1 1 Epoca precolombina 1 2 Epoca virreinal 1 3 Epoca republicana 1 4 Cocina peruana moderna 2 Principales caracteristicas 3 Ingredientes principales 4 La cocina por regiones 4 1 La cocina costena 4 1 1 La cocina marina 4 1 2 La cocina criolla 4 2 La cocina andina 4 3 La cocina de la selva 5 Postres y dulces 6 Bebidas 6 1 Refrescos bebidas gaseosas e infusiones 6 2 Licores y cocteles 7 Platos mas populares en el siglo XXI 7 1 Cebiche 7 2 Chifa 7 3 Pollo a la brasa 8 Patrimonio Cultural de la Nacion 9 Cocineros peruanos 10 Premios internacionales 11 Vease tambien 12 Notas 13 Referencias 14 Bibliografia 15 Enlaces externos 15 1 VideosHistoria EditarLa presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Peru y su cercania al ecuador geografico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales con 84 de las 104 zonas climaticas del globo es uno de los 12 paises del mundo poseedores de mayor megadiversidad 6 7 Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ano Asimismo la corriente de Humboldt de aguas oceanicas frias que corren por el oceano Pacifico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos Peru es uno de los principales paises pesqueros del mundo 8 Epoca precolombina Editar Huaco de la cultura mochica que representa tuberculos de papa Museo Larco Lima Peru Los andes centrales peruanos fueron el mas grande centro de domesticacion de plantas del mundo antiguo con especies nativas como el maiz tuberculos con mas de siete mil variedades de papa segun el Instituto Nacional de Innovacion Agraria INIA 9 y muchas otras de camote yuca o mandioca oca maca gramineas quinua kiwicha o amaranto canihua frutas como chirimoya lucuma pacae tomate calabaza palta tumbo sauco leguminosas tales como frijoles pallares mani y una gran variedad de hierbas aromaticas Antes de la llegada de los europeos la geografia peruana albergaba una gran variedad de culturas conquistadas todas por el Imperio incaico cada una de las cuales tenia caracteristicas gastronomicas particulares aunque habia algunas generalidades de acuerdo con los cronistas de la Conquista Por ejemplo los principales condimentos eran hierbas aromaticas cocha yuyo un tipo de alga fluvial sal y sobre todo el aji llamado uchu en quechua y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribio al respecto Los de mi tierra son tan amigos del uchu que no comeran sin el aunque no sea sino unas hierbas crudas Por el gusto que con el reciben en lo que comen prohibian el comerlo en su ayuno riguroso porque lo fuese mas riguroso 10 11 Plato de carapulcra con arroz blanco de guarnicion Era comun la preparacion de alimentos en forma deshidatrada para evitar su descomposicion destacando el charqui carne salada y el caui que es la oca secada al sol 12 Los antiguos peruanos ademas consumian inmensas cantidades de pescados y mariscos el registro arqueologico de ello es abrumador y complementaban su dieta con carne de pato cuy y camelidos sudamericanos domesticos alpaca y llama principalmente En las sociedades de la costa norte ademas se consumia la carne de ciertos lagartos y de venado En las de la selva oriental se nutrian de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazonica Desde epocas milenarias los antiguos peruanos preparaban chupes o sopas guisaban la carapulcra por ejemplo es considerado el tipo de guiso peruano mas antiguo 13 elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aji tumbo y hierbas de donde se origina el cebiche que en la epoca precolombina tenia otro nombre en quechua cita requerida Cuy colorado Tenian diferentes formas de procesar alimentos salaban pescado tostaban el maiz obteniendo la cancha que es hasta hoy el piqueo peruano mas simple y popular o pelaban sus granos y los secaban obteniendo mote Asimismo preparaban charqui o carne de camelido disecada salada y deshilachada y diferentes tipos de chuno tuberculos resecados y congelados a la intemperie Cocinaban en ollas de barro y en ocasiones organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural pachamancas y huatias Asimismo se bebian diferentes formas de cerveza de maiz chicha y de yuca masato La historia precolombina identifica al Peru como un pais gastronomico Asi en la leyenda sobre Llampayeq Lambayeque recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532 menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sican del siglo IX Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco Tampu Tambu lugar donde se guardan alimentos y sus nombres fueron Ayar Cachi quinua con sal Ayar Uchu quinua con aji Ayar Auca quinua con frejol Ayar Manco el que cuida la quinua 14 Epoca virreinal Editar Anticuchos Desde el inicio de la presencia espanola se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del virreinato La fritura el uso de los lacteos incorporado a algunos chupes o sopas ademas de la carne de res cerdo huevo de gallina y nuevas aves de corral ademas llegaron algunos cultivos que resultarian esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aji serian los principales ingredientes de muchos platos peruanos La lima traida por los espanoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limon sutil de color verde pequeno y acido y que deviene en uno de los componentes basicos del cebiche La vid de la que se origina el pisco y los vinos llegan tambien al comienzo de este periodo En los primeros encuentros entre espanoles y nativos durante la conquista del imperio incaico intercambiaron los trozos de cerdo iberico frito con papas camotes y maiz autoctono En sentido horario Arroz blanco olluquito con charqui cau cau chanfainita y sangrecita Francisco Pizarro quien criaba cerdos en su infancia era el principal aficionado a este plato llamado chicharron durante los inicios de la presencia espanola en este territorio La dedicacion de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azucar especie traida tambien por los espanoles e inmensas variedades de frutas nativas origino asimismo una larga tradicion repostera destacandose el alfajor el mana preparado en distintas variedades formas y colores segun la ocasion asi como otras decenas de postres de la epoca Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos ademas del uso de las visceras desechadas por las elites que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas De aqui salieron muchos de los mas representativos platos de la actual comida criolla como por ejemplo los anticuchos la sangrecita el camote con relleno el cau cau la pancita el rachi las mollejitas la chanfainita la patita con mani el choncholi y el tacu tacu El antropologo peruano Humberto Rodriguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros anos de la presencia espanola que vino con sus esclavos africanos La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlantica africana marco demograficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII mas del 60 de la poblacion de la capital era de origen africano 15 Epoca republicana Editar Tiradito preparado en Lima Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinamica culinaria local La migracion de los chinos cantoneses de mediados del siglo XIX popularizo el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes ademas del uso de nuevas hierbas y del sillao Pero su aporte mas notorio fue el arroz Si bien ya se consumia desde el siglo XVI es luego de la migracion china que el arroz se popularizo y se convirtio en la guarnicion peruana por excelencia en detrimento del pan La forma de arroz favorita en el Peru es el arroz graneado no demasiado cocido se hace con arroz de grano largo sin embargo se distanciaba de la preparacion china en el uso del ajo y la sal Otra inmigracion en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana que popularizo el uso de las pastas el pastel de acelga los dulces y postres como el paneton que es obligado en las navidades a lo largo del pais 16 La migracion japonesa de fines del siglo XIX finalmente impacto notablemente sobre la cocina marina peruana Cortes y tecnicas japonesas muy prolijas en la presentacion de los platos se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Peru Asi por ejemplo del cruce del sashimi japones y del cebiche peruano nacio el tiradito Cocina peruana moderna Editar Kam Lu Wantan plato de cocina chifa En la ultima decada del siglo XX e inicios del siglo XXI la cocina peruana empezo a popularizarse fuera de sus fronteras En el IV Congreso Internacional de Gastronomia Madrid Fusion 2006 realizado del 17 al 19 de enero de 2006 Lima fue declarada capital gastronomica de America 17 en tanto que el 12 de diciembre de 2012 el Peru fue distinguido en los World Travel Awards llevados a cabo en Nueva Delhi India como Principal Destino Culinario a nivel mundial superando a Australia China Espana Estados Unidos Francia India Italia Japon Malasia Mexico y Tailandia paises de reconocida trayectoria gastronomica cita requerida La gastronomia del pais esta registrada como una marca mundial cita requerida y por ende como producto bandera del Peru Debido a esta rica variedad su sabor y los alimentos empleados la gastronomia peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener medallas internacionales que los distinguen Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos incorporando a la gastronomia la busqueda continua de la experimentacion y la vanguardia cita requerida Olluquitos con carne de cerdo y arroz blanco Asi como cada region conserva su riqueza culinaria en la alta gastronomia destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios 18 una muestra de ello es la llamada cocina novoandina un nuevo estilo culinario surgido en el Peru por el interes de los gastronomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispanico para recrearlas rescatando y revalorizando asi muchos de los ingredientes autoctonos En esta recreacion de la cocina andina entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi chuno quinua kiwicha moraya cochayuyo maca coca uchu olluco oca en platillos como el quinotto o el coca sour Lima capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria aunque en los principales puntos andinos como Huaraz Juliaca Cusco o Huancayo este estilo ha cobrado tambien un gran auge Principales caracteristicas EditarLa cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas gracias a la inclinacion por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Peru La cocina clasica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por las distintas variedades de aji siendo este un ingrediente gravitante Sin embargo algunos ajies no son picantes y solo sirven para darle color a la presentacion de los platos tipicos o para darles mayor gusto El arroz es un alimento que acompana muchos platos de la gastronomia del pais popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia de la inmigracion chino cantonesa aunque de hecho se convirtio un ingrediente clave que va mas alla de una simple guarnicion ya que son muchos los platos hechos a base de arroz Ingredientes principales Editar Papa negra del Peru La variedad de ingredientes que existe en el territorio tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes permitio la evolucion de una culinaria diversa donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencion de platos Peru es considerado como uno de los centros geneticos mas grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina 19 Papa Peru tiene la mayor variedad de papas del mundo mas de 3 500 Mas de 700 000 familias se ganan la vida con este cultivo 20 El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en Lima desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tuberculo 21 Camote Existen 150 variedades 22 Aji Originario de Mexico y del Peru difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espanoles y portugueses debido a su valor vitaminico que los protegia del escorbuto 23 Las variedades mas utilizadas en todo el mundo sin embargo se derivan de Mexico y America Central Los ajies peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la region andina de America del Sur El aji amarillo el aji limo aji mochero el aji panca y el rocoto se cultivan casi unicamente en el Peru Tomate Las investigaciones mas recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio peruano y en todo caso seria una planta de domesticacion paralela en Mexico de donde tomo el nombre y en el Peru 24 Aji charapita sobre una hoja de bijao Fruta Seca La deliciosa nuez de Brasil no es exclusiva del pais de Brasil Estas nueces son un cultivo originario de Peru 25 Frutos Hay mas de 500 especies originarias del actual territorio peruano Como algunos de estos Limon y Pina Peruanos 26 Chirimoya De origen peruano es una fruta de cascara verde con una pulpa blanca jugosa de aroma peculiar y sabor dulce Fernando Cabieses connotado estudioso de la alimentacion y de la medicina en el antiguo Peru ademas de experto en nutricion sentencia Es una fruta reina y no necesita acompanantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja 27 Lucuma Es tambien con la chirimoya quiza una de las frutas mas extraordinarias del Peru tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos Achiote Es una semilla de un fruto original del Peru y Mesoamerica tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmeticos en todo el mundo Pescado Hay 2000 especies de pescados marinos lacustres y de rios ostentando el primer lugar en el mundo en cuanto a variedades 28 Tarwi Es un vegetal muy alto en proteinas 29 Diferentes variedades de maiz peruano Maiz Existen 50 ecotipos 30 compartiendo el origen con toda America Central llego a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacion del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo sin embargo son de Centroamerica El maiz del Peru de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales ademas una variedad el maiz morado es unico en el mundo 31 Muchos otros productos alimenticios cucurbitaceas varios tuberculos y granos andinos En sus intercambios con los continentes africano y asiatico fueron importados diversos productos como el platano y la lima Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista por ejemplo en la nutricion de astronautas como es el caso de cereales unicos como la quinua la kaniwa y la kiwicha 30 Asimismo se puede encontrar en el Peru comestibles nativos de la selva como el sauco el camu camu contiene elevados niveles de vitamina C o el yacon muy recomendado para los diabeticos y la una de gato muy conocida por sus propiedades curativas del cancer 32 La cocina por regiones EditarEsta tiene tres principales ejes la costa la sierra y la selva La cocina costena Editar Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos La cocina marina Editar Choritos a la chalaca Peru es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacion animal en el mundo Su riqueza en peces su fauna y flora marinas son enormes encontrandose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas Pero tambien hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el rio Amazonas y sus afluentes asi como en sus lagos como el Titicaca Cada region costera diferente en fauna y flora adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas El chupe de camarones plato originario y tipico del departamento de Arequipa es uno de los platos mas refinados de la costa peruana Se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones papas leche y aji En el Peru existen diferentes variedades de chupes como chupe de habas chupe de zapallo chupe de olluquito entre otros Otros platos tipicos de esta cocina son el ceviche los choritos a la chalaca el tiradito la leche de tigre la parihuela y el escabeche de pescado La cocina criolla Editar Arroz con pato a la chiclayana Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la epoca del virreinato del Peru como el suspiro de limena el ranfanote los picarones el turron la melcocha y la mazamorra morada entre otros En Tacna a inicios del siglo XX se creo su plato principal el picante a la tacnena Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos las pastelerias abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de las ciudades de Lima Arequipa Ica Trujillo y Tacna La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacion es notoria Uno de ellos de lujo que se encontraba frente al mar en la Costa Verde de Lima ofrecia a mediodia un servicio libre con mas de cuatrocientos platos diferentes servidos en forma simultanea por lo cual ostento el Record Guinness 33 Entre los principales platos de la comida criolla tenemos aji de gallina carapulca escabeche de pollo arroz con pollo tacu tacu arroz con pato cau cau lomo saltado rocoto relleno tamales papa rellena sancochado anticuchos causa a la limena entre otros Seco de cabrito Por otra parte existe un plato hibrido muy popular en la costa del pais especialmente en la zona centro llamado simplemente combinado Consiste en una porcion de papa a la huancaina con tallarines guisados tradicionalmente adrezo de zanahoria tomate y cebolla y cebiche Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos por lo que el termino Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes El seco de cabrito es otro plato tipico del Peru nacio en el norte del pais entre Trujillo y Chiclayo se trata de un mamifero del tamano del cordero tambien conocido como chivo que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el aji amarillo tambien se le agrega chicha de jora y culantro se sirve con arroz y frejol Otros platos nortenos son el shambar se sirve solo los lunes 34 sopa teologa pepian causa en lapa cuy frito con ajiaco frito trujillano etc Todos exclusivos de la cocina trujillana La cocina andina Editar Ocopa Plato tradicional de la cocina arequipena Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana En esta parte alta del pais la alimentacion principal continua siendo el maiz la papa y multiplicidad de tuberculos Productos introducidos como el arroz el pan y las pastas hoy son tambien de consumo popular La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos porcinos y ovinos en lugares muy elevados como Huancavelica aun se consume carne de llama de alpaca y animales silvestres La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costena Desde el cuy chactao a la sopa de moron y de la papa a la huancaina a la sopa chairo a mas de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son minima muestra de un vasto catalogo que apenas si se ha difundido Algunos de los principales platos de la comida andina son la pachamanca guiso de tarwi rocoto relleno adobo arequipeno malaya puca picante olluquito con charqui la huatia nota 1 la papa a la huancaina la ocopa y los platillos elaborados con cuy Igualmente gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomia regional siendo muy apreciada la trucha introducida a fines del siglo XIX La cocina de la selva Editar Tacacho con cecina y chorizo La zona de la selva del Peru tiene una gran biodiversidad en fauna por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes como huangana cerdo silvestre suri tapir roedores majaz anuje punchana sachacuy armadillo tortuga monos choro y maquisapa 4 36 En la inmensa variedad destaca el paiche el segundo pez mas grande de agua dulce puede llegar a pesar hasta 180 kilos y medir hasta 3 metros de largo 37 La comida de la selva peruana tiene como elementos populares entre otros un aderezo basico que es conocido como misto o mishkina el uso del ingiri que es como se conoce al platano verde sancochado el alto consumo de frutas y la coccion de las carnes especialmente peces y tambien el juane envueltas en hojas de bijao una palmera que tiene un aroma particular 36 35 Con respecto a las carnes son usualmente aportadas por la caceria y la pesca y en menor medida por la ganaderia 36 Juane de gallina Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina C 38 Tambien es muy extendido el consumo de aguaje del cual se prepara un refresco llamado aguajina con alto contenido de vitamina A 36 No obstante abundan los frutos tropicales como el mango la pina y muchos otros Del platano maduro se prepara un refresco conocido como chapo Un elemento importante de la comida de la selva son los licores mayormente producto de la fermentacion de licor de cana con especies locales raices frutos entre otros Por ejemplo el chuchuhuasi el uvachado el siete raices el rompe calzon entre otros Mencion aparte merece el masato una bebida de origenes prehispanicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos dias en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho Los platos mas conocidos de la amazonia peruana son el juane y el tacacho con cecina pero tambien existen otros de alto consumo como el inchicapi la patarashca la ensalada de chonta 36 el timbuche ceviche de paiche la salsa de aji charapita Aji de cocona el suri arroz charapita etc Postres y dulces EditarVease tambien Postres del Peru Alfajores peruanos en miniatura Un clasico mazamorra morada con arroz con leche Suspiro de limena Queso helado Arroz zambito espolvoreado con coco rallado La reposteria tradicional del Peru tiene inicio en la epoca de la colonia en esta etapa fue decisiva la introduccion del cultivo de cana de azucar las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos 39 Alfajor Es un postre de origen colonial que se compone de dos galletas unidas por un relleno dulce generalmente manjarblanco Arroz con leche Es un postre de origen colonial y de amplio consumo Se sirve junto a la mazamorra morada denominandose combinado debido al clasico de futbol limeno el equipo Universitario de Deportes camiseta de color crema representada por el arroz con leche contra el equipo Alianza Lima representado por la mazamorra morada debido al color oscuro de su camiseta Arroz zambito Es muy similar al arroz con leche solo que en su preparacion se incluye la chancaca Api mazamorra colada de maiz morado se agrega azucar canela clavo de olor limon Chumbeque Es el turron norteno consumido desde hace siglos y que identifica a Piura Esta elaborado con harina yemas de huevo sesamo manteca vegetal canela anis cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta Tiene la propiedad de mantener su suave consistencia y sabor durante mucho tiempo Frejol colado Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de la provincia de Canete Lima y en la zona de Chincha Alta en Ica Se unta en el pan y tambien se consume directamente Se acompana con granos de sesamo tostado Humita Preparado de masa de maiz envuelta en hoja de maiz seca King Kong de manjarblanco Es un postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina mantequilla yemas de huevo y leche que se empalman con manjarblanco dulce de pina y dulce de mani Su origen esta en los anos 1930 donde habria tomado el nombre al compararse su gran tamano con el del gorila King Kong cuya pelicula se estrenaba por aquel tiempo Actualmente es un producto de exportacion Mazamorra de cochino Es un postre que data de la epoca colonial aunque sus origenes no estan definidos exactamente Esta hecho de harina de maiz chancaca manteca de chancho o de cerdo de este ingrediente es que deriva su nombre porque al cerdo se le dice tambien cochino clavo de olor y anis Mazamorra morada Es un postre tipico elaborado a base de maiz morado Se espolvorea canela para su presentacion Picarones Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla de harina de camote y trozos de zapallo banados en miel de chancaca Es un tradicional postre limeno predomina su venta callejera y es muy popular a nivel nacional Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera la mujer encargada de preparar este potaje en sus testimonios de epoca Ponderaciones Es un antiguo postre limeno que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada Ranfanote Es un dulce limeno originado en la epoca colonial Consiste en trozos de pan banados en miel de chancaca Suspiro de limena Es un antiguo postre limeno consistente en una capa de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho con Oporto vino dulce y espolvoreado con canela Se suele servir en copa Teja Es un dulce iqueno de influencia arabe que consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana cascaras de limon dulce y guindones De este postre nacio la chocoteja que es semejante a la teja salvo que la cobertura es de chocolate Torta helada Es una torta formada por tres capas la superior de gelatina de fresa la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo Se conoce desde la decada de 1960 Turron de Dona Pepa Es un dulce limeno ampliamente consumido durante el mes de octubre momento en que tiene lugar la festividad del Senor de los Milagros 40 Su creacion es atribuida a Josefa Marmanillo una esclava residente en el valle de Canete reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla Voladores Bebidas EditarVease tambien Bebidas del Peru Cafe Peru es el mayor productor de cafe organico del mundo 41 Refrescos bebidas gaseosas e infusiones Editar Chicha morada Clasico mate de coca peruano Bebidas gaseosas Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa en Arequipa ambas tienen una tradicion en el acompanamiento de la comida local 42 Inca Kola la mas conocida dentro y fuera del pais es la unica bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a Coca Cola en un mercado local 43 Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en el departamento de Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha region y acompanante indiscutido de la variada gastronomia arequipena Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa la Kola Real y la Triple Kola Chicha morada Es una bebida preparada con el maiz morado hervido al cual una vez frio se le agregan trozos de pina gotas de limon azucar y hielo al gusto Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por companias transnacionales Otras formas de chicha existentes en el pais son la chicha arequipena la chicha de mani la chicha de qiwicha y la chicha loretana Cremolada Es un derivado de los jugos de fruta similar al sorbete que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi solida que se sirve en vasos Es popular en las epocas de verano Un preparado similar es la raspadilla Infusiones El mate de coca es una infusion que se consume a nivel nacional es tradicional de la zona andina donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura Otra infusion tradicional es el llamado te de tilo que se utiliza como calmante y tambien en la cultura popular como alivio para combatir el susto la ojeriza y las maldiciones asimismo se destaca el te de una de gato que es una bebida preparada con una planta de la amazonia la una de gato conocida por sus propiedades medicinales y curativas Otra bebida popular es el emoliente es una bebida que se prepara sobre la base de granos tostados de cebada extractos de hierbas medicinales azucar y jugo de limon Es de bajo contenido nutricional aunque puede aportar a la dieta algo de carbohidratos minerales y vitamina C Su mejor valor es el medicinal Jugos Por la diversidad de frutas es comun que exista una amplia variedad de jugos de fruta Por ejemplo cocona camu camu aguajina refresco a base de aguaje entre otros Te En Peru hacen te con las cascaras de los granos de cacao 44 Licores y cocteles Editar Botellas de Pisco del Peru Cachina Es el resultado de la fermentacion temprana del jugo de uva Es muy popular en la epoca de la vendimia que se celebra en el departamento de Ica Chicha de jora La chicha del Peru presenta muchas variedades La forma tradicional conocida como chicha de jora es preparada desde la epoca de los incas esta elaborada por la fermentacion del maiz germinado denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromaticas En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas 45 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca y el clarito Masato Es una bebida ancestral de la selva peruana y de la selva sudamericana en general Se elabora con la fermentacion de la yuca Pisco El pisco es la bebida nacional del Peru Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales la uva Quebranta la uva Uvina la uva Mollar la uva Negra Criolla la uva Italia la uva Albilla la uva Moscatel y la uva Torontel se produce en algunas regiones del pais Existen cuatro variedades de pisco peruano Puro Mosto verde Acholado y Aromatico Con base del pisco y la lima se prepara el celebre pisco sour Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el coctel de algarrobina el ponche de los libertadores el pisco punch el tacna sour y el chilcano Platos mas populares en el siglo XXI Editar Cebiche mixto en El Callao Ejemplo de cocina chifa Tallarin saltado Un cuarto de pollo a la brasa Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI el cebiche el pollo a la brasa y los platos de cocina chifa constituyen los representantes mas populares de la comida peruana 46 siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales desde preparados muy economicos que se consumen al paso hasta preparados gourmet muy exclusivos Cebiche Editar Articulo principal Cebiche El cebiche ceviche seviche o sebiche 47 es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacion por el gobierno peruano La receta basica del cebiche es la misma en todas las regiones pescado en trozos zumo de limon cebolla roja aji y sal al gusto 48 Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales El plato se acompana de productos locales como cancha serrana camote chifles zarandaja yuca y hojas de lechuga Chifa Editar Articulo principal Cocina chifa Chifa es un termino utilizado en el Peru para referirse a la cocina que surgio de la adaptacion cultural de la gastronomia de los inmigrantes chinos principalmente de la zona de Canton quienes arribaron a las costas peruanas a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX asimismo se usa este termino para denominar a los restaurantes chifa donde esta comida es servida 49 En la actualidad los chifas estan entre los restaurantes mas comunes en Lima y muchas otras ciudades del Peru Los principales platos son el arroz chaufa la sopa wantan el tallarin saltado el aeropuerto y el pollo chijaukai Pollo a la brasa Editar Articulo principal Pollo a la brasa en el Peru Es uno de los platos de mayor consumo en el pais 50 51 Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano el 14 de octubre de 2004 52 Consiste basicamente en un pollo eviscerado macerado en una marinada que incluye diversos ingredientes horneado a las brasas Los inicios de este plato en Peru se senalan en el distrito de Ate de Lima 53 su creador fue el suizo Roger Schuler un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul 54 En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la maquina para cocinar el pollo a la brasa un sistema mecanico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular simultaneamente 55 En Peru el plato se acompana de papas fritas ensalada y diversas cremas mayonesa mostaza ketchup salsa de aceituna chimichurri y salsas de aji de toda clase en la selva del Peru se suelen reemplazar las papas fritas por platano frito Patrimonio Cultural de la Nacion Editar Pachamanca elaborada en Huancayo El 16 de octubre de 2007 la gastronomia del Peru fue proclamada Patrimonio Cultural de la Nacion esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresion cultural que contribuye a consolidar la identidad del pais 56 Anteriormente a esta declaratoria otros elementos de la gastronomia peruana fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nacion El pisco el 7 de abril de 1988 57 La pachamanca el 8 de julio de 2003 58 El cebiche el 26 de marzo de 2004 59 El pisco sour el 7 de septiembre de 2007 60 Cocineros peruanos EditarVease tambien Chefs del Peru El mas connotado chef peruano de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI es Gaston Acurio 61 quien origino una revalorizacion internacionalizacion y premiacion de la culinaria peruana 62 Otro chef connotado es Virgilio Martinez quien en 2017 fue elegido como el mejor chef del mundo Premios internacionales Editar2006 El galardon mas importante fue la declaracion de Lima como Capital Gastronomica de America distincion otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomia Madrid Fusion 2006 realizada del 17 al 19 de enero de 2006 Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacandose cinco publicaciones sobre gastronomia peruana 63 Los ganadores fueron Peru mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPeru Premio Especial del Jurado Guia gastronomica del Peru el manual del buen gourmet por Maria Rosa Arrarte ganadora en la categoria Mejor Guia del Mundo Diccionario de gastronomia peruana tradicional por Sergio Zapata Acha mencion honrosa en la categoria Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo Eat Smart in Peru por Joan Peterson ganador en la categoria Mejor Guia de Viajes Culinaria Alas de los querubines por Guillermo Toro Lira medalla de plata en la categoria Mejor Libro distinto al vino del Mundo 2007 Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atun Rojo llevado a cabo en Cerdena entre el 17 y el 20 de mayo de 2007 64 2009 El 2 de julio se dieron a conocer en Paris otros cinco maximos premios a ediciones en materia gastronomica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de la Comedie Francaise 65 Las ediciones galardonadas fueron Mejor libro del mundo en materia gastronomica 500 anos de fusion de Gaston Acurio editado en Lima por el diario El Comercio Mejor guia de restaurantes Lima 40 restaurantes 40 espacios de Mixmade Producciones Editoriales Mejor libro de historia gastronomica Cusco el imperio de la cocina de Rosario Olivas Weston A la mejor traduccion Peruvian Potato History and Recipes de Sara Beatriz Guardia Mejor libro de historia de una bebida Chicha peruana Una bebida una cultura de Rafo Leon 2010 En el mes de febrero el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en Paris que otorga los premios mas importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ambito gastronomico y donde compitieron dicho ano valiosas obras provenientes de 136 paises cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios 66 Larousse de la Gastronomia Peruana escrito por Gaston Acurio con la colaboracion para su impresion por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong Premio Gourmand en la categoria Mejor Libro del Mundo para Profesionales Cocina de colores de Karissa Becerra Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categoria de publicaciones para ninos y familias Frutas amazonicas de Astrid Gutsche esposa de Gaston Acurio Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef El libro contiene postres creativos y bebidas exoticas La Rosa Nautica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre enclavado en las aguas marinas del distrito limeno de Miraflores El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoria Primer Libro de Cocina 2011 En ocasion de la celebracion del Ano Interamericano de la Cultura el 23 de marzo de 2011 la Organizacion de los Estados Americanos otorgo la distincion a la gastronomia del Peru como Patrimonio Cultural de las Americas para el Mundo 67 2012 El 12 de diciembre de 2012 el Peru fue distinguido en los World Travel Awards llevados a cabo en Nueva Delhi como Principal Destino Culinario a nivel mundial 68 2013 El 30 de noviembre de 2013 el Peru fue distinguido en los World Travel Awards llevados a cabo en Doha como Principal Destino Culinario a nivel mundial 69 2014 El 7 de diciembre de 2014 el Peru fue distinguido en los World Travel Awards llevados a cabo en Anguila como Principal Destino Culinario a nivel mundial 70 2015 En marzo de 2015 Peru fue nombrado por la revista Top Travel de China como Mejor Destino Gastronomico 71 Ademas ese ano obtuvo el premio como Principal Destino Culinario a nivel mundial otorgado en los World Travel Awards 72 En el mes de junio se dieron a conocer en Yantai otros cuatro maximos premios a libros peruanos en materia gastronomica por parte de Gourmand World Cookbook Awards Las ediciones ganadoras fueron 73 Dulces de Moquegua de Rosario Olivas y Sandra Plevisani Pasiones Gastronomia amp Arte de Gonzalo Ferrand y Marcelo Wong Cocina peruana de Martin Morales Peru Honduras La mesa nuestra de Guillermo Gonzales Arica e Isaac Albanil Yumbo 2016 Peru es nuevamente nombrado como Principal Destino Culinario en los World Travel Awards 74 por quinto ano consecutivo 2017 Por sexto ano consecutivo Peru es nombrado como Principal Destino Culinario en los World Travel Awards 75 2018 Por septimo ano consecutivo Peru es nombrado como Principal Destino Culinario en los World Travel Awards 76 2019 Por octavo ano consecutivo Peru es nombrado mejor destino culinario del mundo en los World Travel Awards 2019 La chef Pia Leon del restaurante Kjolle recibio en Espana el premio The Best Chef Award Top 100 2019 en la categoria The Best Chef Rising Star mejor chef en ascenso 77 Vease tambien EditarPlatos tipicos de la gastronomia del Peru Las 7 maravillas gastronomicas del Peru Dia del Pollo a la brasa Feria Gastronomica Internacional de Lima Festival Gastronomico del Gato Turismo en el Peru IperuNotas Editar El primer reporte conocido de este plato proviene del ano 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzalez Holguin Es tradicional su preparacion en la epoca de cosecha de las papas Tambien se le conoce como huatiya o huatiayascca 35 Referencias Editar Mixtura biz ed Peruvian Cuisine New Andean Novoandina en ingles Archivado desde el original el 16 de marzo de 2008 Consultado el 27 de abril de 2011 Riveros Cayo Jorge 2006 Business highbeam com ed Peru s revolution in tastes innovative chefs in Lima are dishing up a fusion of Andean and European cuisines with seasoning from around the world en ingles Archivado desde el original el 16 de mayo de 2013 Consultado el 27 de abril de 2011 Study Abroad Programs ed Study Abroad in Lima en ingles 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