Sopa
La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor.[1] En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos), se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica, será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como el arroz, fideos, frijoles o pasta menuda. Si no tiene caldo no se considera sopa.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas calientes.
Historia
Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran echados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas o migas.[2] Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.
La palabra sopa —al igual que sus cognados sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano— procede del germánico occidental supp (en alemán antiguo "soffa", en anglosajón "sopp") que se refería a una rebanada de pan cortada en trozos sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizada en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.[3]
Características
Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del sancocho, de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España),[1] que se prepara con carnes, plátanos, patatas, vegetales y ajos, pero sin fideos.
Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón (o paprika), el perejil y toda clase de especias.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.
Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, así como diversos tipos de fideos según los países, siendo estos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente.
En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
Clasificación de las sopas
Según su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
- Sopas claras o livianas: son las más líquidas, ya que no contienen agentes espesantes. El fondo o caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés y caldos.[4]
- Sopas ligadas o espesas: una vez cocidos, se trituran los ingredientes, generalmente vegetales, y comúnmente se ligan con nata o con un roux. Tienen una apariencia opaca, consistencia cremosa y espesa. En esta categoría entran las cremas de verduras, los purés, los bisques o los chowders.[4] En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.[5]
- Sopas fuertes: una tercera categoría que englobaría los cocidos y potajes, incluye sopas calientes con cuerpo, en las que directamente se cuecen los ingredientes que no se trituran.
Según su temperatura
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas calientes y frías, servidas por debajo de la temperatura ambiente.
Ejemplos de sopas frías
Suelen refrescar el cuerpo por su baja temperatura, por lo que se suelen consumir en verano.
Sopas instantáneas
El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig, en los años 1850. Entre 1872 y 1873, el alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en los países donde se distribuyen, lo que permite que cada país tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas más típicas.
Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente 2,5 mil millones de sopas enlatadas al año,[cita requerida] siendo las más consumidas las de tomate, crema de champiñones, pollo con fideos y minestrone.
Véase también
Referencias
- ↑ Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas». El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial. p. 33. ISBN 978-84-206-8784-1.
- Villegas, Almudena (2009). El libro del salmorejo. Historia de un viaje milenario (1ª edición). Córdoba: Almuzara.
- Diccionario del Centre national de ressources textuelles et lexicales. Centro Nacional de Investigación Científica, Francia (en francés).
- ↑ Asociación de Chefs de Ecuador (2018). «Guía de técnicas culinarias». World Association of Chefs Societies. ISBN 978-9942-30-861-0. Consultado el 8 de noviembre de 2020.
- Elaboración de una sopa velouté de champiñones en la página de Chef Simon. (en francés).
Bibliografía
- Camarero Tabera, Jesús: Manual Didáctico de Cocina, Tomo I (UD 5: Sopas y potajes), editado por Innovación y Cualificación s.l., Málaga, 2006, ISBN 84-96493-95-4
Enlaces externos
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Sopa.
- Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre Sopa.
- Sobre la historia de la sopa.