fbpx
Wikipedia

Pisco del Perú

Agosto 05, 2021

El pisco peruano es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica aguardiente de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.[1]​ Es el destilado típico de este país, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas variedades de uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como el Reino Unido, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos, desde mediados del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y solo se produce en la costa (hasta los 2000 m s. n. m.) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Sobre la denominación de origen «pisco», existe una controversia entre Chile y Perú.[2]​

Antecedentes

 
Piscos en el valle de Lunahuaná (Cañete).

En el idioma quechua sureño, hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles, el vocablo pisqu (pronúnciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país, tanto vía el quechua sureño como a través de otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.

El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur Chico". En este rango se encuentran los valles correspondientes a los ríos Pisco, Ica y Grande.

En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos.

Desde aquella época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.

De esa forma, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.[cita requerida]

Historia

Siglos XVI y XVII

Las primeras plantaciones de vid en el Perú

Con la fundación de Lima en el año 1535, como Ciudad de los Reyes, se pusieron las primeras piedras para la edificación de iglesias en el Perú y con ello nació la necesidad de surtir de vino para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en estas tierras, en las zonas más fértiles.

La primera vid llegó al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI, proveniente de las islas Canarias.[3]​ El marqués Francisco de Caravantes se encargó de importar los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas.[4]​ Cien años antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de islas para el reposo;[cita requerida] eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía en su idioma como pishqus.[cita requerida] Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León en La crónica general del Perú: "pisco es nombre de pájaros".

Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, en el que Jerónimo Luis de Cabrera fundó, en 1563, la "Villa de Valverde del Valle de Ica" (actual Ica).[5]​ En 1572, se fundó el pueblo de "Santa María Magdalena del Valle de Pisco'".[6]​ No obstante lo anterior, cronistas de la época darían cuenta que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica".[3]​

El nacimiento del pisco

 
Petición de Jerónimo de Loaysa y otros, para "poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones", aprobada por la Corona en 1575.

En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino, pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador peruano Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva en el Perú se habría iniciado a mediados del siglo XVI;[1]​ además agrega que los estudios del estadounidense Brown Kendall y del alemán Jakob Schlüpman dan cuenta que "la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio del siglo XVI".[1]​

En el Archivo General de Indias se encuentra una petición efectuada por Jerónimo de Loaysa y otros, para "poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones", la que fue aprobada por la Corona española el 10 de febrero de 1575.[7]​ En el mismo archivo, se encuentra copia de una real provisión de 26 de noviembre de 1595, por la que se dio a Agustín Mesía de Mora, el título de "escribano público, de minas y registros y despachos de navíos del puerto de Pisco, en Perú".[8]​

El investigador peruano Emilio Romero señala que, en 1580, sir Francis Drake incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona.[9]​ Posteriormente, en 1586, se prohibió la venta en Panamá de "vino cocido" proveniente del Perú, ordenándose "Que en la ciudad de Panamá [...] ningún tabernero [...] pueda vender ni venda en público o secreto ningún vino cocido [...] Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de estos reynos [sea] sin mezcla de cocido";[10]​ luego se prohibiría la exportación de cualquier clase vino a Panamá, por una disposición de 17 de diciembre de 1614, que prescribía "Que ninguna persona [...] pueda llevar a la ciudad de Panamá vino del Perú de ningún género".[10]​

En 1613 se registró en Ica un testamento que deja constancia documental de la elaboración de aguardiente de uva en dicha zona. Dicho testamento fue extendido por un residente llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corfú , Grecia datado ese año y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica.[11]​ En aquel instrumento, dicho residente señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente",[3]​ más los implementos tecnológicos para producir esta bebida destilada, "[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera.".[3]​ De todos modos, sería posible concluir la producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos de producción existieron mucho antes".[3]​

A partir de 1617 se incrementó la producción de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú.[6]​ Lorenzo Huerta indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlüpman demostrarían que la expansión del mercado del vino y el aguardiente "logró límites inusitados en el siglo XVII".[1]​

 
Detalle del mapa «Perv. Mar del Zvr» de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura el puerto de Pisco.

La primera identificación del aguardiente con el lugar –"aguardiente de Pisco"–, habría sido realizada en 1749 por el español peninsular Francisco López de Caravantes, al exponer en su "Relación" que se conserva manuscrita y que está datada en 1749, que "el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.".[12]​

En un documental exhibido por History Channel, el antropólogo peruano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las costas chilenas.[13]​[14]​

Expansión

El incremento de la producción local de aguardiente y de vino permitió su exportación a variados lugares del Imperio español, el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco. El comercio creció a mitad del siglo XVII y los embarques iban con destino a diversos puertos del Pacífico.

A pesar de las prohibiciones que la Corona quiso imponer a la producción y el comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un importante movimiento marítimo en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época.

Muestra de lo primero son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en la ley 18, del Título XVIII, del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en virtud de las cuales se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en la Provincia de Guatemala no se trajine, ni contrate vino del Perú").[10]​En ésta se señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó "que algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente muy grande daño",[10]​ por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano, que es de mayor grado alcohólico que el vino y requiere destilación ("nuevo, fuerte y por cocer").

En cuanto a tales disposiciones dictadas por la Corona española, Lorenzo Huertas indica que "se dice que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logró que el rey derogase tal prohibición".[1]​ A su vez, el historiador Jakob Schlüpman, en base al estudio de las declaraciones del comercio marítimo colonial de la región, indica que a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Perú", se seguía realizando en el corregimiento de Ica.[15]​

Durante el gobierno del virrey del Perú Pedro de Toledo y Leiva, I marqués de Mancera, en 1640, Pisco fue fundada como "villa", bajo el nombre de "Villa de San Clemente de Mancera", aunque popularmente fue siempre conocida como "Villa de Pisco".[16]​ Posteriormente, en 1653, el cronista Bernabé Cobo, en la "Historia del Nuevo Mundo", describiría que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco, del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas "botijas"".

Desde 1670, los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor que la del propio vino.[15]​ La razón de esta conversión fue la destilación de los residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede apreciar en un documento del Archivo General de la Nación del Perú,[17]​ donde indica que "de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente [...] Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real.".[18]​

En 1684, fue creada la aduana principal de Pisco, a fin de controlar el intercambio comercial de la zona, mientras que las tenencias de aduana de Ica, Palpa y Cerro azul, lo fueron en 1692 y 1693.[19]​

En Pisco había cinco iglesias, de la Compañía y San Juan de Dios. Fue muy poblada hasta 1685, en que la saqueó un pirata inglés, quedando también muy maltratada en el año 1687[20]​... abundan las viñas, a pesar de lo arenoso e infecundo del terreno crecen las cepas en muchos parajes con la sola humedad interior de la tierra... provee a Lima de sus vinos y aguardientes y conduce algunos a Panamá, Guayaquil y varias provincias de la sierra.

El terremoto de 1687, y el maremoto que se produjo a continuación, destruyó Pisco, Ica y a varios otros pueblos de la costa central del Perú,[21]​ lo que provocó que la industria vitivinícola sufriera en su conjunto un fuerte colapso.[6]​

Como consecuencia de lo anterior, la villa de Pisco debió ser refundada en 1689, bajo el nombre de "Villa de Nuestra Señora de la Concordia de Pisco", en las inmediaciones de su primigenio emplazamiento.[22]​

Siglo XVIII

La historiadora peruana Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor aguardiente de uva, conocido como "aguardiente de Pisco" o sencillamente "pisco", se conservó desde el siglo XVII su refinada elaboración, conquistó los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX"[cita requerida], basándose en los embarques de las guías de aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendían las botijas de dicho valle.[23]​

Basado en el estudio antes referido, el investigador argentino Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" para denominar el aguardiente peruano, se encuentran en las guías de aduana, en las que se indica desde 1764, en orden cronológico, "tantas peruleras de aguardiente de la región de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente eliminarse la palabra "aguardiente" y pasándose a anotar directamente "tantas peruleras de Pisco",[6]​ lo que constituye muestra del origen del uso de la denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú basado en la ubicación geográfica.[23]​

Pablo Lacoste precisa que, si bien a principios del siglo XVIII la producción de la zona se componía principalmente de vino, con menor proporción de aguardiente, la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total.[6]​

Lorenzo Huerta añade que, en los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlüpman, se da cuenta de que la producción del vino y el aguardiente en el Perú comenzó a declinar paulatinamente en el siglo XVIII.

Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir, desde Valparaíso, vinos producidos en Concepción y a finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto.[15]​

Siglo XIX

 
«El que trae aguardiente de Ica». (1820). Acuarela de Pancho Fierro.
 
«Pulpería» (1820). Acuarela de Pancho Fierro.[24]​

El inglés Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de la playa [...] Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad [...]".[25]​ Mientras, el inglés Charles Milner Ricketts indica en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar también los productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguardiente de Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú"[26]​ Por su parte, el alemán Johann Takob Von Tschudi, en "Testimonio del Perú", explica en 1838, que "De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto [...]"[27]​

El escritor estadounidense Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito en 1872, dice que el pisco "es perfectamente incoloro, muy fragante, extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado, con un marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte superior, y van angostándose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la primera copa me satisfizo (y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella ciudad para visitar".[28]​

El escritor Herbert Asbury, en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880, narra que "de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange. Al Bank Exchange se le conoció especialmente por su pisco punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco, a pesar de costar unos veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda la crème de la crème de las bebidas. El secreto de su preparación era un pisco brandy destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú, y tomó su nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco brandy, sin ningún otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecía escribir a casa y contar".[29]​

El año 1884, Juan de Arona incluye el término pisco en su «Diccionario de Peruanismos» indicando que este término era el "nombre genérico del aguardiente de uva que se elabora en las haciendas comarcanas a Pisco y que se exporta por este puerto" señalando además que "el aguardiente «pisco» es uno de los más ricos de la tierra".[30]​ El autor también señala que los términos «pisco» o «pisquito» designaban al botijuelo de barro cocido en que se envasaba la bebida (ver acuarelas de Pancho Fierro en el lado derecho).[30]​

Rudyard Kipling hace una descripción del pisco peruano, en su libro "From Sea to Sea", publicado en 1899, donde señala que el "pisco brandy botton punch [...] el más noble y hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teoría de que está compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos".[31]​

A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco.

Anécdota relacionada con el comercio del pisco

El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre fue fluido desde la independencia del Perú; muchas de las naves peruanas, hacían la carrera marítima entre los puertos de Pisco y el Callao y el puerto estadounidense de San Francisco, llevando entre otros productos el pisco del Perú, desde la década de los años 1830. En la década de los años 1840 se desató en el oeste californiano la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de aventureros, desempleados, sub-empleados e incluso a las tripulaciones de los buques que hacían el tráfico comercial con Estados Unidos desde todas partes del mundo, entre ellas, las del Perú.

En 1848, en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes peruanas sin tripulación, que habían abandonado sus buques atraídos por la fiebre del oro; el Gobierno del Perú, decidió entonces, enviar una nave de la marina nacional al puerto californiano para cautelar los intereses navales peruanos, hasta que se diera solución al problema de las tripulaciones de las naves mercantes ubicadas allí. La tarea se le encargó al BAP "General de división EP Agustín Gamarra'" al mando del capitán de fragata AP José María Silva Rodríguez. En dicho puerto el bergantín permaneció diez meses.

En ese lapso de tiempo, '"se produjo la segunda intervención armada de fuerza naval foránea en territorio estadounidense en la historia de esa nación". Resulta que en tierra, se había generado un gran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedir ayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba en el puerto. Su comandante, Silva Rodríguez, ante tal solicitud, decidió desembarcar con parte de la marinería armada, para ponerse a órdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses conjuntamente con la fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto, lograron finalmente restablecer el orden público en la ciudad de San Francisco.

Siglo XX y XXI

El chileno Manuel Antonio Román señalaba en su Diccionario de Chilenismos y de otras locuciones viciosas (1901) que el pisco era un "Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú, y también en Chile, y conocido ya en todo el mundo. Principió sin duda, en el puerto peruano de Pisco, y por eso tomó ese nombre".[32]​

Rodolfo Lenz señala, a su vez, en su "Diccionario etimológico de las voces chilenas derivadas de lenguas indígenas americanas" (1905), que el pisco era un "buen aguardiente de uva; el mejor en Chile se fabrica en Huasco i en otros lugares del norte", y al explicar su etimología indica que "el actual pisco antes se llamaba "aguardiente de Pisco" porque de allí y de Ica venía".[33]​ Del mismo modo, José Toribio Medina en su obra "Chilenismos. Apuntes lexicográficos" (1928), indica que este era un "aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile"[34]​ y que era, además, la "botija misma en que se envasa".[34]​

El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, en su vigésimo segunda edición, define al Pisco como "aguardiente de uva", señalando en la nota etimológica "de Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica".[35]​ Mientras, la Enciclopedia Británica define Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".[3]​

En el Perú, en el año 1964, la Ley N.º 15.222, sobre nuevas tasas de impuesto a los alcoholes, expone que "El Poder Ejecutivo, previo informe del Instituto Nacional de Normas Técnicas, establecerá las condiciones a las que deberán sujetarse la elaboración de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan tener derecho a usar la denominación "Pisco", aisladamente o seguida de la respectiva marca específica, con indicación expresa del lugar de elaboración".[36]​

En 1974, cuando Augusto Pinochet visitó el Perú, Juan Velasco Alvarado le entregó al primero como un presente una botella de pisco Demonio de los Andes[37]​

En 1990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana, mediante la Resolución Directoral N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC. Al año siguiente, con el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de producción del pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles del Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.

El nivel de producción del pisco, de mediados del siglo XIX, fue disminuyendo paulatinamente durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

No obstante lo anterior, el consumo de pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Perú, lo cual se expone en una crónica del escritor Mario Vargas Llosa, contenida en «El parque Salazar», publicada en 2007: "En la noche de sábado solía haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas benignas a más no poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía refrescos, pero jamás de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco mezclado con vermut, que encendía la sangre y alborotaba los cerebros".[38]​

Denominación de origen

Legislación peruana del pisco

El Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.

Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.

De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas". Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.

Controversia internacional sobre la denominación de origen

 
Miniaturas de Pisco, Lima 2004.

Sobre la denominación de origen Pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú. Mientras el Perú considera que la palabra "Pisco" aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso del Champagne en Francia y que España solo puede producir bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usada solo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término o denominación es genérico (como en el caso del vino o del whisky) y puede ser usado por los dos países.

Chile sostiene que el "Pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento, además, en la existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término "pisco" : Atacama y Coquimbo.[39]​

Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad; producto de la denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es : el argumento comienza desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo. Tener en cuenta que las botijas donde se procesaban tienen la forma de pisqo (en referencia a la forma fálica del recipiente).[40]​

Reconocimiento internacional del pisco peruano

En el marco de la comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolución de la Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron al Perú la denominación de origen "Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999.[41]​

En 1998, Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual, y Panamá, a través de una resolución de la Dirección General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias, otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco". Del mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolución del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio de 1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.[41]​

Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú. A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos países el año 2000, reconoce al Perú la denominación de origen "Pisco".[41]​

El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y República Dominicana, por resolución y certificado de Denominación de Origen de septiembre de 2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial, reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana.[41]​ Sin embargo, el 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador, resolviendo una apelación a una decisión de primera instancia de 2006, reconoció también a Chile la denominación de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamérica que entró en vigencia en 2002.[42]​ El gobierno peruano impugnó esta decisión y continuó con el contencioso por largos años, hasta que el 13 de octubre de 2013 se conoció el fallo definitivo de la Corte Suprema de Justicia de El Salvador, el cual reconoció la denominación de origen "Pisco" exclusivamente al Perú.[43]​

En mayo de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen de acuerdo al Sistema de Lisboa, ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), que agrupaba entonces a veinticinco países (Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez).[44]​

En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud.[44]​ De los Estados antes mencionados, Bulgaria —inicialmente la había rechazado por un reconocimiento nacional anterior del término, que no tenía relación con este aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente rectificó–,[45]​ Eslovaquia,[46]​ Francia[47]​ Hungría,[48]​ Italia,[49]​ Portugal,[50]​ y República Checa[51]​ rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominación de origen Pisco presentada por Perú, únicamente porque significaría un obstáculo para su utilización de la denominación de origen Pisco por los productos originarios de Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refusée uniquement en ce qu'elle ferait obstacle à l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protegée conformément à l'Accord établissant une association entre la Communauté Européenne et ses Etats membres, d'une part, et la République du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que Chile posee con la Unión Europea.[52]​ A su vez, México[53]​ también la denegó "únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos provenientes de Chile con la denominación Pisco", protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y México.[54]​ Irán rechazó el registro por tratarse de una bebida alcohólica, cuyo consumo está prohibido conforme a su legislación.[55]​ En tanto, los estados de Argelia, Burkina Faso, RDC, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Nicaragua, Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Arreglo de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación "Pisco".

El 3 de octubre de 2005, el Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia, incluyó en su registro de indicaciones geográficas, la denominación "Pisco" como peruana.[56]​ En el segundo semestre de 2006, la Oficina de Patentes del Estado de Israel emitió a favor del Perú el certificado de registro a la denominación de origen "Pisco".[57]​ Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro de la Propiedad Industrial de Honduras reconoció a Perú la denominación de origen "Pisco".[58]​

Estados Unidos, en el Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, suscrito en 2006 y en vigor desde 2009, reconoce al "Pisco Perú" como producto distintivo del Perú.[59]​

El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la República Socialista de Vietnam otorgó el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco" a nombre del Perú.[60]​ A su vez, la República de Laos, en virtud del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la Propiedad Intelectual, suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la denominación de origen del "Pisco" como peruana.[61]​

El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007, confirmó para el Perú la denominación de origen "Pisco", revocando una denegatoria de protección parcial dictada el 13 de julio del 2006, en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho país y Chile.[62]​

Singapur reconoció la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho país el 29 de mayo de 2008,[63]​ según lo acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboración, el 29 de agosto de 2007.[64]​

El 3 de noviembre de 2009, la Corporación de la Propiedad Intelectual de Malasia, registró la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú y ningún otro país podrá utilizarlo en Malasia.[65]​[66]​ Indonesia, a través de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos, reconoció el 1 de julio de 2010, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú.[67]​

El 31 de octubre de 2013, la Unión Europea, a través de la Comisión Europea –y tras un solicitud presentada por la República del Perú en 2009–,[68]​ reconoció al "Pisco" como indicación geográfica de Perú,[69]​ sin perjuicio de la utilización de la denominación para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Chile de 2002.[70]​

Producción del pisco peruano

Elaboración

 
Botellas de pisco peruano.

La elaboración del pisco peruano es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú.

Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales (vino) destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).

La producción está regida por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".

La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.

Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.

En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

  • El tipo charentès (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.
  • El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeño serpentín, continuación del cuello de cisne.
  • El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.

El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa Italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".[71]​

La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien "ni el sabor ni el color", por un periodo de mínimo tres meses, tras el cual se podrá envasar en botellas.

Variedades de uvas pisqueras
  • Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
  • No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Variedades del pisco peruano

 
Miniaturas de Pisco, Lima, 2004.

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Perú:

  • Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromáticas como la Italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%[72]​
  • Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que este solo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
  • Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" significa por "analogìa" con el término cholo, que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas oriundas de los Andes del Perú. se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
  • Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente[72]​

Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:

  • Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
  • Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.

Características

Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:

  • Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No solo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.
  • No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
  • Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
  • No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42 o 43°GL (aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a  ). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
  • Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75°GL. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38°GL.

Calidad del pisco: cordón y rosa

La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la parte superior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordón". Efecto físico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.

Zona de producción

En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este aguardiente, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna.

Superficie implantada

A mediados del siglo XIX en el Perú había plantadas alrededor de 150 mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco. Esta superficie fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo.

Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un destilado de primera categoría, impidiéndoles incluso su exportación etiquetada como pisco.

Las hectáreas plantadas producen 800 000 litros de pisco al año (declaraciones de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y productor del pisco Huamaní, en el diario "Expreso", edición del 23 de julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de área de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente así seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaría la promoción del pisco sour.

Exportaciones

En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú fueron: Chile (31%),[73]​ Estados Unidos (30%)[74]​ Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia, República Checa.

En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco.[75]​

Promoción del pisco peruano

Patrimonio cultural

El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural N.º 179 del 7 de abril de 1988, declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación.

Día del pisco y del pisco sour

El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por Resolución Ministerial N.º 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.

También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial N.º 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.

Ruta del pisco en el Perú

En la mayoría de bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los tours turísticos programados; en donde además de degustar el pisco, se pueden compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con los anfitriones. Ellos muestran al viajero sus viñedos, sus bodegas, sus alambiques y sus piscos. Las siguientes son algunas rutas del pisco del Perú, instituida a partir del año 2004:

  • Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen sus tiendas en pleno centro urbano. Estas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac.
  • Cañete. Se pueden encontrar bodegas en el distrito de Santa Cruz de Flores en el valle de Mala, y en los distritos de San Luis de Cañete, San Vicente de Cañete, Imperial, Nuevo Imperial en la parte baja del valle de río Cañete. Uno de los viñedos más importantes de la zona es la de la bodega "Santiago Queirolo".
  • Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco Italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia variedad de macerados y piscos.
  • Zúñiga. En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el río Cañete, sus piscos de la variedad Uvina han obtenido medalla de oro en eventos internacionales (Concours Mondial de Bruxelles 2011).
  • Chincha. Todo el valle de Chincha, produce vinos y piscos. Un caso que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de América y cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro y plata en festivales de vinos de París, Francia.
  • Ica. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologías y vigilar la calidad, tanto en la conducción de viñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante y las bodegas que se pueden visitar se cuentan por decenas. Algunas de las más importantes bodegas iqueñas son "Ocucaje", "Tacama", "Vista Alegre", "'La Caravedo", (esta última es uno de los más antiguos productores de pisco y una de las más antiguas viñas de Sudamérica, con 323 años de existencia[76]​), entre otras.
  • Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las condiciones climáticas, producen piscos Italia y mosto verde. Una de las bodegas más conocidas, es la bodega "Omo" que produce el pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, también se produce pisco. En el valle de Vitor, también hay piscos como en el valle del Majes en donde también se ha instalado un Centro de Investigación Vitivinícola. Finalmente en Tacna, se produce pisco en Magollo y otros sitios del departamento.

Botella y copa del pisco peruano

Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde más se nota, es en las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habiéndose extendido al resto del territorio en los últimos años, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe tomarse puro", acompañado quizá de un ceviche o de chicharrón de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser considerado un "buen pisquero".

Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.

En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años (fundada en 1756), ha diseñado la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40 000 unidades para su importación al Perú. Su lanzamiento al mercado se realizó el 24 de junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia de presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la república, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.

El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las características del pisco del Perú. Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para América Latina, y Johnny Schuler han dicho que "El diseño obedece no solo a la estética, sino principalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco".

Cócteles más conocidos con pisco peruano

Ponche de los Libertadores

Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821, brindar en el recinto parlamentario después de cada transmisión del Mando Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.

Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, ½ onza de algarrobina, 1½ onza de cerveza negra, 1½ onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.

Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.

Pisco sour

Artículo principal: Pisco sour

El pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana.

Según la receta clásica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.

La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos.

Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

Chilcano de pisco

Artículo principal: Chilcano (cóctel)

El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque también se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.

Pisco punch

Artículo principal: Pisco punch

El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Perú. Su preparación consiste en la mezcla de pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua destilada.

Capitán

El capitán se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermú y acompañando la preparación con dos aceitunas verdes.[77]​[78]​

Canario

El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, jugo de naranja al gusto y acompañando con hielo.[77]​

Sol y sombra

Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decaído debido a la baja en la producción del licor de guinda.[77]​ Lleva dos onzas de guinda, dos onzas de pisco, ginger ale, hielo y gotas de limón al gusto.[77]​

Leche de pantera

Es una mezcla de leche de tigre con pisco y ají limo.[78]​

Glosario del pisco peruano

César Ángeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productores del Perú y llegó a la conclusión que en el argot del pisco del Perú, se maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y difundido. He aquí algunas expresiones en dicho argot popular:

  • Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva.
  • Arizola: pisco de baja calidad.
  • Bajamar: copa de pisco que se toma después de los alimentos.
  • Beatriz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y crema de cacao.
  • Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao, canela y hielo.
  • Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco.
  • Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se empujó un caballazo".
  • Cachina: jugo de uva fermentado en tonel por 7 a 15 días. Puede ser colado o no.
  • Calentito: pisco con limón y té caliente.
  • Canario: pisco con jugo de naranja.
  • Capitán: pisco aromático con vermut.
  • Copeo: beber pisco.
  • Chilcano: pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de Angostura, limón y hielo.
  • Chivato: pisco de pésima calidad, por ejemplo: "este pisco es chivato".
  • Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.
  • Empujar: apurar un trago de pisco
  • Melate: mezcla de vino dulce con pisco.
  • Mosto: jugo de uva. Se considera la primera etapa para elaboración de Pisco o Vino.
  • Mulita: pequeña botella de pisco.
  • Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega.
  • Piscología: afición al consumo de pisco.
  • Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de piscos.
  • Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... sírvanos media res".
  • Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por ejemplo: "fulano se empujó su pisco de un trancazo"
  • Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya está zampado".
  • Piscacho forma amical de llamar al aguardiente original del Perú.[79]​

Maridaje del pisco del Perú

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.

Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.

Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:

Premios internacionales

2007
  • En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) de 2007, uno de los más prestigiosos a nivel mundial, de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas, el pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de plata.[80]​
  • En el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18 de junio de 2007 tres marcas de pisco del Perú fueron galardonadas, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos Prestige (medallas de bronce, de 191).[81]​[82]​
2008
  • En el concurso Vinalies Internationales, organizado por la Unión de Enólogos de Francia, en París, del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008, los piscos “Finca Redondo Acholado Puro” y “Finca Redondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas Viña Vieja y Viña Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de oro.[83]​
  • En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano obtuvo un total 12 medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero Pisco Italia Style La Botija 2007", "Tabernero Pisco Quebranta La Botija 2007" y "Viñas De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007") y 9 de plata.[84]​
2009
  • En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano obtuvo un total 15 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado Don Saturnino 2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel de Viejo Tonel 2008" y "Viñas de Oro Mosto Verde Torontel") y 11 de plata.[85]​
2010
  • En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano obtuvo un total de 7 medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco Acholado 2009", "Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco Puro de Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3 de plata.[86]​[87]​
2011
  • En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del mismo año.[88]​
  • En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano obtuvo un total de 11 medallas: 6 medallas de oro ("Pisco Cascajal", "Pisco Portón Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portón Puro Torontel", "Pisco Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia" y "Tabernero Pisco Puro de Quebranta") y 5 de plata.[89]​[90]​
  • En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011, llevado a cabo en Sevilla, España, el Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje obtuvo el Gran Premio CINVE 2011, máxima distinción del citado evento[91]​
2012
  • Medalla gran Oro:
  • Medalla oro:
  • Medalla Plata:
2013
  • Medalla gran Oro: Pisco 4 Fundos 2012.
  • Medalla oro: Pisco Don Santiago Torontel Mosto Verde, Pisco Hijo del Sol Italia, Pisco Hijo del Sol Quebranta, Pisco Vías de Oro Puro Torontel 2011.
  • Medalla Plata: Pisco Carbajal Mosto Verde Italia, Pisco Finca Rotondo Acholado 2012, Pisco Finca Rotondo Quebranta 2012, Pisco Queirolo Uva Quebranta, Pisco Torontel Viejo Tonel 2012, Pisco Portón Mosto Verde Quebranta, Tabernero Pisco Italia 2012, Tabernero Pisco Acholado 2012, Tabernero Pisco Premiun Mostro Verde Italia 2012, Tabernero Pisco Premiun Mosto Verde Quebranta 2012.
2014
  • Medalla gran Oro: Cuneo Pisco Mosto Verde Italia 2013, Pisco Mosto Verde Quebranta Finca Redondo, Pisco Torontel Viejo Tonel 2013.
  • Medalla oro:
  • Medalla Plata:
2015
  • Medalla gran Oro: El Sarcay de Azpitia - Pisco Puro de Torontel 2013 y Tabernero Pisco Italia la Botija 2014.
  • Medalla oro:
  • Medalla Plata:
2016
  • Medalla gran Oro: Pisco Portón Monto Verde Acholado 2014
  • Medalla oro:
  • Medalla Plata:

Véase también

Notas y referencias

  1. ↑ Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). «Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú». Revista Universum 19 (2). 
  2. Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Buenos Aires, Argentina: Ediciones Granica S.A. pp. 564-567. ISBN 987-20914-1-2. 
  3. ↑ Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2006). «El Origen». Archivado desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2 de febrero de 2007. 
  4. Garcilaso de la Vega, Inca (1553). Comentarios Reales de los Incas. 
  5. Pardo Cornejo, Juan y Pardo Pino, Elvia. . Municipalidad Provincial de Ica. Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012. Consultado el 25 de febrero de 2012. 
  6. ↑ Pablo Lacoste (2004). «La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)». Revista Universum 2 (19). 
  7. Archivo General de Indias. ES.41091.AGI/28.2.21.2//PATRONATO,29,R.30. Véase Copia en Commons
  8. Archivo General de Indias. ES.41091.AGI/22.15.527//INDIFERENTE,527,L.I,F.15V]
  9. Emilio Romero: "Un Pisco de Honor". Publicado en "El Comercio", Perú, el 28 de octubre de 1970
  10. ↑ «Título Diez y ocho. Del comercio, mantenimiento y frutos de las indias». Recopilación de Leyes de los Reynos de las Indias. Tomo II. Por Ivlian de Paredes. 1681. 
  11. Archivo General de la Nación, Lima. Protocolos Notariales de Ica, Pr. Nº99 del notario Francisco Nieto, 30 de abril de 1613.
  12. . Archivado desde el original el 18 de junio de 2017. Consultado el 31 de mayo de 2017. 
  13. El Mercurio.com (2008). . Archivado desde el original el 23 de agosto de 2008. Consultado el 22 de agosto de 2008. 
  14. RPP Noticias (2008). «The History Channel difunde documental que ratifica origen peruano del Pisco». Consultado el 22 de agosto de 2008. 
  15. ↑ Schlüpman, Jakob (2005). Le Pacifique ibérique du 17 ème siècle: échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes américaines [El Pacífico ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios, producción local y la vida cotidiana en las costas americanas]. 
  16. Ángeles Caballero, César Augusto (1989). Peruanidad del pisco. p. 11. 
  17. Archivo General de la Nación del Perú. F. 136-137, Nasca 1680
  18. Schlüpman, Jakob (2005). [=2005-2 «Les origines climatiques des problèmes agraires sur les côtes du Pérou à la fin du 17ème siècle: déclin viticole, maladie du blé et "Late Maunder Minimum"»]. Historie(s) de l'Amerique latine 1 (2). 
  19. Carrasco, Eduardo (1840). Calendario y guía de forasteros de la República Peruana para el año 1841. Imprenta de Instrucción Primaria por Félix Moreno. p. 118. 
  20. Descripcion del Peru de Tadeus Hanke
  21. Okal, E.A.; Borrero J.C. & Synolakis C.E. (2006). «Evaluation of Tsunami Risk from Regional Earthquakes at Pisco, Peru». Bulletin of the Seismological Society of America 96 (5). 
  22. Ateneo de Lima (1900). «Fundación de Pisco». El Ateneo. Revista Mensual de Ciencias y Bellas Artes III (19). 
  23. ↑ Polvarini, Alicia (2003). «Hacienda de vid y producción de aguardiente en el Perú del siglo XVIII». Ponencia presentada en el LI Congreso Internacional de Americanistas, Simposio "Cultura y Evangelización en las haciendas jesuitas de la América Colonial" Santiago de Chile, citada por Lacoste Pablo: "La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)", nota 10. 
  24. El investigador Luciano Revoredo identifica tres botijillas de pisco sobre el estante cercano al vendedor.
  25. Hugh S. Salvin, "Journal written on board H.M.S. Cambridge from January 1824 to May 1827″, "Diario del Perú"
  26. Informe de Charles Milner Ricketts, 27 de diciembre de 1826, citado por César Ángeles Caballero, Peruanidad del Pisco, Lima, 1995, p. 27
  27. Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú. El origen del Pisco
  28. Knox, Thomas W. (1872). Underground. Trad.. 
  29. Asbury, Herbert (1933). The Barbay Coast. Trad.. 
  30. ↑ De Arona, Juan (1975). Diccionario de Peruanismos. Tomo II. Peisa. 
  31. Kipling, Rudyard (1899). From Sea to Sea. Trad.. 
  32. Román, Manuel Antonio (1913-1916). Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas. Tomo IV. Santiago de Chile: Imprenta de San José. p. 321. 
  33. Lenz, Rodolfo (191?). Diccionario etimológico de las voces chilenas derivadas de lenguas indígenas americanas. Edición dirigida por Mario Ferreccio Podestá. Santiago: Universidad de Chile. Seminario de Filología Hispánica. p. 1121. 
  34. ↑ Medina, José Toribio (1928). Chilenismos. Apuntes lexicográficos. Santiago de Chile: Soc. Imp. y Lit Universo. p. 293. 
  35. Diccionario de la lengua española (2001). «Pisco». Consultado el 2007. 
  36. .
  37. El Comercio, diario publicado en Lima, antes de la estatificación, consultar en BNP
  38. Vargas Llosa, Mario (2007). «El parque Salazar». Lima - Perú (Mario Testino, Ed.). Bologna, Italia: Damiani. ISBN 978-88-89431-92-4. 
  39. Farah, Miguel. «Días feriados en Chile: Anexos - Listado de leyes y otras normas relevantes» (HTML). www.feriadoschilenos.cl. Consultado el 20 de diciembre de 2012. 
  40. Pisqu es un término polisémico. Diccionario quechua español de Abdón Yaranga Valderrama ISBN 9972-874-36-2
  41. ↑ Embassy of Peru, Washington, D.C. (2005). . Archivado desde el original el 9 de mayo de 2006. Consultado el 2007. 
  42. El Mercurio, Economía y Negocios (2007). «Chile gana a Perú caso que sienta precedente clave en pugna por la denominación de origen». Chile: 21/07/2007. Consultado el 2007. 
  43. Diario El Comercio (2013). «El Salvador reconoce al Perú como único productor del Pisco». Consultado el 2013. 
  44. ↑ OMPI (2007). (en inglés). Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2013. Consultado el 23 de marzo de 2012. 
  45. . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 12 de agosto de 2008. 
  46. . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 12 de agosto de 2008. 
  47. Respuesta de Francia a la solicitud de registro internacional 865 el 4 de marzo de 2016 en Wayback Machine.
  48. . Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2013. Consultado el 12 de agosto de 2008. 
  49. Respuesta de Italia a la solicitud de registro internacional 865 el 9 de mayo de 2016 en Wayback Machine.
  50. . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 12 de agosto de 2008. 
  51. . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 12 de agosto de 2008. 
  52. Acuerdo de Asociación entre Chile y la Unión Europea.
  53. Respuesta de México a la solicitud de registro internacional 865 el 4 de marzo de 2016 en Wayback Machine.
  54. Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos, Anexo 15-24: Denominaciones de origen, número 2.
  55. . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 24 de marzo de 2012. 
  56. Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2005). «Palabras del Viceministro Secretario General de Relaciones Exteriores, Gonzalo Gutiérrez Reinel, en la ceremonia de presentación del libro “Pisco, Espíritu de Plata, esencia del Perú”». Archivado desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2007. 
  57. Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2006). «Israel otorga a favor del Perú Certificado de Registro a denominación de origen Pisco». Archivado desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2006. 
  58. Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2006). «Honduras reconoce al Pisco como denominación de origen exclusivamente peruana». Archivado desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2006. 
  59. Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, , Artículo 2.1. Productos distintivos.
  60. Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2007). «Vietnam reconoce la Denominación de Origen Pisco como indicación geográfica del Perú». Archivado desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2007. 
  61. Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2007). «Perú protege denominación de origen “Pisco” en República de Laos». Archivado desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2007. 
  62. El Comercio (2007). «Costa Rica da respaldo al pisco peruano». Perú. Consultado el 2007. 
  63. [http://www.sice.oas.org/TPD/PER_SGP/Negotiations/sign_s.pdf Nota de Prensa 107-2008 del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú
  64. Agencia Peruana de Noticias (2007). . Lima, Perú. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007. Consultado el 2007. 
  66. Malasia registra indicación geográfica “Pisco” a favor del Perú. Nota de Prensa 210-09 del 26.11.2009. Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú
  67. Indonesia registra denominación de origen “Pisco” a favor del Perú. Nota Informativa 357-10 del 22.7.2010 del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú
  68. Unión Europea (12 de mayo de 2011). «MAIN SPECIFICATIONS OF THE TECHNICAL FILE FOR ‘PISCO’» (en inglés). Consultado el 4 de diciembre de 2013. 
  69. Unión Europea. «Official Journal of the European Union ANNEX III GEOGRAPHICAL INDICATIONS» (en inglés). Consultado el 4 de diciembre de 2013. 
  70. Diario Oficial de la Unión Europea (2013). «Reglamento (UE) Nº 1065/2013 de la Comisión, de 30 de octubre de 2013, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) Nº 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas» (en inglés). Consultado el 6 de enero de 2014. 
  71. Schuler, Johnny (2001). «Historia del Pisco». Secretos de cocina. Lima: Empresa Editora "El Comercio" S.A. 
  72. ↑ Andina. Agencia Peruana de Noticia (01-02-2008)Cono norte lidera consumo de pisco en Lima, según SNI el 2 de febrero de 2008 en Wayback Machine., Lima [2008]
  73. Para respetar la legislación chilena son importados y vendidos como "Aguardiente de uva". Un ejemplo de ello es .
  74. RPP noticias, www.rpp.com.pe (2007). . Lima. Archivado desde el original el 17 de diciembre de 2007. Consultado el 2007. 
  76. RPP Noticias (2005). . Lima, Perú. Archivado desde el original el 17 de diciembre de 2007. Consultado el 2007. 
  77. ↑ Vela Carrillo, Aldo (2011). «Cócteles de bandera». Revista Somos XXIV (1286). 
  78. ↑ Hinostroza, Rodolfo (2006). Primicias de cocina Peruana. León (España): Everest. p. 136. ISBN 84-241-1480-9. Consultado el 9 de febrero de 2018. 
  79. Peruanidad del pisco y la vendimia. Diccionario del pisco. César Ángeles Caballero ( 2008) sexta edición
  80. Andina. Agencia Peruana de Noticias (29 de mayo de 2007). . Lima. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007. Consultado el 2007. 
  81. Nota de Prensa 136-07 del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (18 de junio de 2007). «Pisco peruano obtiene máxima distinción internacional durante certamen vitivinícola desarrollado en Francia». Lima. Archivado desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2007. 
  82. . Archivado desde el original el 30 de septiembre de 2007. Consultado el 26 de junio de 2007. 
  83. Piscos peruanos son galardonados en Concurso Vinalies Internationales 2008. Nota de Prensa 064-08 del 11.3.2008. Ministerio de Relaciones Exteriores
  84. Concours Mondial de Bruxelles (2008). «Résultats - Concours 2008». 2008. Consultado el 2011. 
  85. Concours Mondial de Bruxelles (2009). «Résultats - Concours 2009». 2009. Consultado el 2011. 
  86. Piscos peruanos recibieron tres medallas de oro y tres de plata en el Concurso Mundial de Bruselas. El Comercio, 4.5.2010
  87. Concours Mondial de Bruxelles (2010). «Résultats - Concours 2010». 2010. Consultado el 2011. 
  89. [1]
  90. Concours Mondial de Bruxelles (2011). . 2011. Archivado desde el original el 21 de mayo de 2011. Consultado el 2011. 
  91. Pisco Ocucaje crece en el exterior y recibe premio. El Comercio, 9.12.2011

Bibliografía

  • Ángeles Caballero; César,Peruanidad del Pisco,4.ª Edición, Lima,1995.
  • Ángeles Caballero, César (2001). «Vocabulario del pisco». Secretos de cocina. Lima: Empresa Editora "El Comercio" S.A. ISBN 9972-617-52-1. 
  • Consejo Transitorio de Administración Regional "Los Libertadores-Wari" (1996). Estudio analítico de la realidad del pisco. Chincha. Proyecto Nº 142-001: Desarrollo de la Industria y Turismo, Obra: Construcción e Implementación del Laboratorio Vitivinícola, Actividad: Estudio Analítico de la realidad del Pisco Peruano, Asignación Genérica: 07:00: Estudios, Entidad Ejecutora: Dirección Sub Regional de Industria y Turismo. Documento Oficial del Gobierno del Perú. Estudio publicado por la Dirección Sub Regional de Industria y Turismo de la Gerencia Sub Regional Paracas del Gobierno Regional "Los Libertadores-Wari". 
  • Dargent Chamot; Eduardo, Vino y Pisco en la historia del Perú, 1.ª Edición, Lima, 2013.
  • Hilburg; Hans, Perú La Tierra del Pisco – La nueva coctelería peruana, 1.ª Edición, Lima, 2013.
  • Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). «Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú». Revista Universum 19 (2). ISSN 0718-2376. p.44-61 [2]. 
  • Lacoste, Pablo (2004). «La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)». Revista Universum 2 (9). ISSN 0718-2376. p. 62-93 [3]. 
  • Meloni García, Ray Augusto (2005). «Su nombre es Pisco y su apellido Perú». encarte del diario "El Comercio", Lima, Perú (26 de julio). 
  • Schuler, Johnny (2001). «Historia del Pisco». Secretos de cocina. Lima: Empresa Editora "El Comercio" S.A. ISBN 9972-617-52-1. 
  • Toro-Lira S., Guillermo (2006). "Alas de los Querubines: Crónica novelada del redescubrimiento del Pisco Punch, la bebida insignia de San Francisco en 1900", Lima.
  • Toro-Lira S., Guillermo (2010). "History of Pisco in San Francisco: A Scrapbook of First Hand Accounts", Lima
  • Gonzalo Gutiérrez Reinel, "El Pisco. Apuntes para la Defensa Internacional de la Denominación de Origen peruana". ISBN 9972-890-25-2
  • Villagarcía; Lucero, La Magia del Pisco, 1.ª Edición, Lima, 2014.
  • Vingerhoets; Mario, Secretos del Pisco, 1.ª Edición, Lima, 2015.

Enlaces externos

  • Posición oficial del Perú, Ministerio de Relaciones Exteriores
  • OMPI relativa a la protección de denominaciones de origen (2001), ilustrando el caso del pisco (en inglés)
  • Pisco - especial de BBC Mundo emitido el 9 de junio de 2006 (requiere Real Player).
  • Sistema de Lisboa de registro internacional de denominaciones de origen
  • Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP) de la Universidad de San Martín de Porres

Videos

  • Pisco: Patrimonio cultural del Perú. 1.ª parte. 7:40 minutos en YouTube. - Historia del brandy, historia de la denominación "pisco" y las rutas turísticas del pisco en el Perú.
  • Pisco: Patrimonio cultural del Perú. 2ª parte. 5:17 minutos en YouTube. - Usos del pisco en el bar y la cocina, historia del pisco sour, rol del pisco en la cocina peruana y la herencia cultural que representa para el Perú.
  • La nueva copa de pisco por Riedel Glass. 1.ª parte. 8:51 en YouTube. - Reportaje sobre la campaña peruana para el lanzamiento del nuevo diseño de la copa (primera parte).
  • La nueva copa de pisco por Riedel Glass. 2ª parte. 6:34 en YouTube. - Reportaje sobre la campaña peruana para el lanzamiento del nuevo diseño de la copa (segunda parte).
  • El Pisco: Entrevista a Efraín Wong y Johnny Schuler. 1.ª parte. 9:11 en YouTube. - Entrevista en el programa peruano "La Ventana Indiscreta" sobre la observación de 9 países del Arreglo de Lisboa a la solicitud peruana de exclusividad de la denominación de origen Pisco (primera parte).
  • El Pisco: Entrevista a Efraín Wong y Johnny Schuler. 2ª parte. 9:17 en YouTube. - Entrevista en el programa peruano "La Ventana Indiscreta" sobre la observación de 9 países del Arreglo de Lisboa, a la solicitud peruana de exclusividad de la denominación de origen Pisco (segunda parte).
  • Pisco Vs Aguardiente de Chile. 1.ª parte. 8:32 en YouTube. - Reportaje del programa peruano "Panorama" sobre el licor chileno: historia, cambio de nombre del pueblo "La Unión" a "Pisco Elqui" y diferencias con el pisco peruano.
  • Pisco Vs Aguardiente de Chile. 2ª parte. 8:03 en YouTube. - Reportaje del programa peruano "Panorama" sobre el licor chileno: opiniones favorables de chilenos sobre el pisco y el pisco sour peruanos.
  • Juanita, la dama del pisco, en videos El Comercio Perú
  •   Datos: Q6076844
  •   Multimedia: Peruvian Pisco

Agosto 05, 2021
pisco, perú, pisco, peruano, denominación, origen, reserva, bebida, alcohólica, aguardiente, uvas, produce, perú, desde, finales, siglo, destilado, típico, este, país, elaborado, partir, vino, fermentado, ciertas, variedades, uvas, vitis, vinifera, cuyo, valor. El pisco peruano es una denominacion de origen que se reserva a la bebida alcoholica aguardiente de uvas que se produce en el Peru desde finales del siglo XVI 1 Es el destilado tipico de este pais elaborado a partir del vino fermentado de ciertas variedades de uvas Vitis vinifera cuyo valor ha traspasado sus fronteras como lo atestiguan los registros de embarques realizados a traves del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de America desde el siglo XVII tales como el Reino Unido Espana Portugal Guatemala Panama y a Estados Unidos desde mediados del siglo XIX Es uno de los productos bandera peruanos y solo se produce en la costa hasta los 2000 m s n m de los departamentos de Lima Ica Arequipa Moquegua y Tacna Sobre la denominacion de origen pisco existe una controversia entre Chile y Peru 2 Indice 1 Antecedentes 2 Historia 2 1 Siglos XVI y XVII 2 1 1 Las primeras plantaciones de vid en el Peru 2 1 2 El nacimiento del pisco 2 1 3 Expansion 2 2 Siglo XVIII 2 3 Siglo XIX 2 3 1 Anecdota relacionada con el comercio del pisco 2 4 Siglo XX y XXI 3 Denominacion de origen 3 1 Legislacion peruana del pisco 3 2 Controversia internacional sobre la denominacion de origen 3 2 1 Reconocimiento internacional del pisco peruano 4 Produccion del pisco peruano 4 1 Elaboracion 4 1 1 Variedades del pisco peruano 4 2 Caracteristicas 4 2 1 Calidad del pisco cordon y rosa 4 3 Zona de produccion 4 3 1 Superficie implantada 4 4 Exportaciones 5 Promocion del pisco peruano 5 1 Patrimonio cultural 5 2 Dia del pisco y del pisco sour 5 3 Ruta del pisco en el Peru 5 4 Botella y copa del pisco peruano 6 Cocteles mas conocidos con pisco peruano 6 1 Ponche de los Libertadores 6 2 Pisco sour 6 3 Chilcano de pisco 6 4 Pisco punch 6 5 Capitan 6 6 Canario 6 7 Sol y sombra 6 8 Leche de pantera 7 Glosario del pisco peruano 8 Maridaje del pisco del Peru 9 Premios internacionales 10 Vease tambien 11 Notas y referencias 12 Bibliografia 13 Enlaces externos 13 1 VideosAntecedentes Editar Piscos en el valle de Lunahuana Canete En el idioma quechua sureno hablado en gran parte del Peru a la llegada de los espanoles el vocablo pisqu pronunciase pis qu tambien encontrado en las cronicas como pisku phishgo pichiu designa a las aves pequenas Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del pais tanto via el quechua sureno como a traves de otras variedades del quechua donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces especialmente en el llamado Sur Chico En este rango se encuentran los valles correspondientes a los rios Pisco Ica y Grande En el valle de Pisco habito un grupo humano hace mas de dos mil anos destacado por su ceramica y que en la epoca del Imperio inca se caracterizo por sus notables productos alfareros denominados piskos Desde aquella epoca uno de estos productos de alfareria eran los recipientes o anforas que servian para almacenar bebidas de toda naturaleza incluyendo aquellas alcoholicas A estos recipientes se les llamo piskos De esa forma el primer aguardiente de uva que se produjo en el Peru se almaceno en piskos y con el pasar del tiempo este liquido alcoholico adquirio el nombre de su envase cita requerida Historia EditarSiglos XVI y XVII Editar Las primeras plantaciones de vid en el Peru Editar Con la fundacion de Lima en el ano 1535 como Ciudad de los Reyes se pusieron las primeras piedras para la edificacion de iglesias en el Peru y con ello nacio la necesidad de surtir de vino para la celebracion de los actos liturgicos A fin de lograr este objetivo se iniciaron las primeras plantaciones de vid en estas tierras en las zonas mas fertiles La primera vid llego al Peru a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las islas Canarias 3 El marques Francisco de Caravantes se encargo de importar los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas 4 Cien anos antes 1453 Chuquimanco cacique de las tierras al sur de Lima contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino en busca de islas para el reposo cita requerida eran millares de pajaros que Chuquimanco conocia en su idioma como pishqus cita requerida Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre Asi lo narra en 1550 Pedro Cieza de Leon en La cronica general del Peru pisco es nombre de pajaros Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Peru se convirtio en el principal productor vitivinicola en America del Sur siendo su epicentro el valle de Ica en el que Jeronimo Luis de Cabrera fundo en 1563 la Villa de Valverde del Valle de Ica actual Ica 5 En 1572 se fundo el pueblo de Santa Maria Magdalena del Valle de Pisco 6 No obstante lo anterior cronistas de la epoca darian cuenta que fue en la hacienda Marcahuasi en el Cuzco donde se produjo la primera vinificacion en Sudamerica 3 El nacimiento del pisco Editar Peticion de Jeronimo de Loaysa y otros para poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones aprobada por la Corona en 1575 En un inicio la produccion de uva se destino unicamente a la elaboracion de vino pero poco a poco se abrio paso tambien el aguardiente Segun el historiador peruano Lorenzo Huertas la produccion del aguardiente de uva en el Peru se habria iniciado a mediados del siglo XVI 1 ademas agrega que los estudios del estadounidense Brown Kendall y del aleman Jakob Schlupman dan cuenta que la expansion del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el ultimo tercio del siglo XVI 1 En el Archivo General de Indias se encuentra una peticion efectuada por Jeronimo de Loaysa y otros para poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones la que fue aprobada por la Corona espanola el 10 de febrero de 1575 7 En el mismo archivo se encuentra copia de una real provision de 26 de noviembre de 1595 por la que se dio a Agustin Mesia de Mora el titulo de escribano publico de minas y registros y despachos de navios del puerto de Pisco en Peru 8 El investigador peruano Emilio Romero senala que en 1580 sir Francis Drake incursiono en el puerto de Pisco y pidio un rescate por los prisioneros que tomo los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona 9 Posteriormente en 1586 se prohibio la venta en Panama de vino cocido proveniente del Peru ordenandose Que en la ciudad de Panama ningun tabernero pueda vender ni venda en publico o secreto ningun vino cocido Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperias de estos reynos sea sin mezcla de cocido 10 luego se prohibiria la exportacion de cualquier clase vino a Panama por una disposicion de 17 de diciembre de 1614 que prescribia Que ninguna persona pueda llevar a la ciudad de Panama vino del Peru de ningun genero 10 En 1613 se registro en Ica un testamento que deja constancia documental de la elaboracion de aguardiente de uva en dicha zona Dicho testamento fue extendido por un residente llamado Pedro Manuel el Griego natural de Corfu Grecia datado ese ano y que se encuentra custodiado en el Archivo General de la Nacion en Lima dentro de los protocolos notariales de Ica 11 En aquel instrumento dicho residente senala poseer treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente mas un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente 3 mas los implementos tecnologicos para producir esta bebida destilada una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa de canon Dos pultayas la una con que pasa el cano y la otra sana que es mas pequena que la primera 3 De todos modos seria posible concluir la produccion de aguardiente un tiempo atras al respecto Lorenzo Huertas senala que debe tenerse en cuenta que si bien en 1613 se firmo el testamento esos instrumentos de produccion existieron mucho antes 3 A partir de 1617 se incremento la produccion de aguardiente de uva a gran escala vendido por los jesuitas en Lima Arequipa Cuzco Ayacucho y Potosi en el Alto Peru 6 Lorenzo Huerta indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlupman demostrarian que la expansion del mercado del vino y el aguardiente logro limites inusitados en el siglo XVII 1 Detalle del mapa Perv Mar del Zvr de Guiljelmus Blaeuw de 1635 donde figura el puerto de Pisco La primera identificacion del aguardiente con el lugar aguardiente de Pisco habria sido realizada en 1749 por el espanol peninsular Francisco Lopez de Caravantes al exponer en su Relacion que se conserva manuscrita y que esta datada en 1749 que el valle de Pisco sigue siendo el mas abundante de excelentes vinos de todo el Peru Desde alli uno que compite con nuestro Jerez el llamado aguardiente Pisco por extraerse de la uva pequena es uno de los licores mas exquisitos que se bebe en el mundo 12 En un documental exhibido por History Channel el antropologo peruano Jorge Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenzo a elaborarse en el poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la costa peruana llegando incluso a las costas chilenas 13 14 Expansion Editar El incremento de la produccion local de aguardiente y de vino permitio su exportacion a variados lugares del Imperio espanol el cual se efectuaba principalmente por el puerto de Pisco El comercio crecio a mitad del siglo XVII y los embarques iban con destino a diversos puertos del Pacifico A pesar de las prohibiciones que la Corona quiso imponer a la produccion y el comercio de vinos en el Peru se desarrollo una intensa actividad vitivinicola principalmente en el corregimiento de Ica que genero un importante movimiento maritimo en la costa del oceano Pacifico a lo largo de esta epoca Muestra de lo primero son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV emitidas el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626 respectivamente y recogidas en la ley 18 del Titulo XVIII del Libro IV de la Recopilacion de las Leyes de Indias en virtud de las cuales se prohibio la venta del vino peruano en Guatemala Que en la Provincia de Guatemala no se trajine ni contrate vino del Peru 10 En esta se senala que la ciudad de Santiago de Guatemala represento que algunas personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del Peru que por ser fuertes nuevos y por cocer causan a los indios generalmente muy grande dano 10 por lo que haria referencia al aguardiente de uva peruano que es de mayor grado alcoholico que el vino y requiere destilacion nuevo fuerte y por cocer En cuanto a tales disposiciones dictadas por la Corona espanola Lorenzo Huertas indica que se dice que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logro que el rey derogase tal prohibicion 1 A su vez el historiador Jakob Schlupman en base al estudio de las declaraciones del comercio maritimo colonial de la region indica que a pesar de las restricciones al comercio del Vino del Peru se seguia realizando en el corregimiento de Ica 15 Durante el gobierno del virrey del Peru Pedro de Toledo y Leiva I marques de Mancera en 1640 Pisco fue fundada como villa bajo el nombre de Villa de San Clemente de Mancera aunque popularmente fue siempre conocida como Villa de Pisco 16 Posteriormente en 1653 el cronista Bernabe Cobo en la Historia del Nuevo Mundo describiria que Los indios de la sierra y de la costa aprecian mucho la chicha pero aun mas el aguardiente que se destila en el valle de Pisco del que toma su nombre Lo almacenan en tinajas de asperon llamadas botijas Desde 1670 los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de uva en botijas de Pisco y desde el inicio del siglo XVIII tal exportacion era mayor que la del propio vino 15 La razon de esta conversion fue la destilacion de los residuos y los vinos convertidos en vinagre lo cual se puede apreciar en un documento del Archivo General de la Nacion del Peru 17 donde indica que de las 153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de aguardiente Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de Alarcon que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19 peruleras de aguardiente Por el flete de 137 botijas de vino que se trajeron de dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes a medio real 18 En 1684 fue creada la aduana principal de Pisco a fin de controlar el intercambio comercial de la zona mientras que las tenencias de aduana de Ica Palpa y Cerro azul lo fueron en 1692 y 1693 19 En Pisco habia cinco iglesias de la Compania y San Juan de Dios Fue muy poblada hasta 1685 en que la saqueo un pirata ingles quedando tambien muy maltratada en el ano 1687 20 abundan las vinas a pesar de lo arenoso e infecundo del terreno crecen las cepas en muchos parajes con la sola humedad interior de la tierra provee a Lima de sus vinos y aguardientes y conduce algunos a Panama Guayaquil y varias provincias de la sierra El terremoto de 1687 y el maremoto que se produjo a continuacion destruyo Pisco Ica y a varios otros pueblos de la costa central del Peru 21 lo que provoco que la industria vitivinicola sufriera en su conjunto un fuerte colapso 6 Como consecuencia de lo anterior la villa de Pisco debio ser refundada en 1689 bajo el nombre de Villa de Nuestra Senora de la Concordia de Pisco en las inmediaciones de su primigenio emplazamiento 22 Siglo XVIII Editar La historiadora peruana Alicia Polvarini senala que la produccion del mejor aguardiente de uva conocido como aguardiente de Pisco o sencillamente pisco se conservo desde el siglo XVII su refinada elaboracion conquisto los paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX cita requerida basandose en los embarques de las guias de aduana de mar y de tierra y en el mayor precio a que se vendian las botijas de dicho valle 23 Basado en el estudio antes referido el investigador argentino Pablo Lacoste indica que las primeras referencias del uso del nombre Pisco para denominar el aguardiente peruano se encuentran en las guias de aduana en las que se indica desde 1764 en orden cronologico tantas peruleras de aguardiente de la region de Pisco tantas peruleras de aguardiente de Pisco para posteriormente eliminarse la palabra aguardiente y pasandose a anotar directamente tantas peruleras de Pisco 6 lo que constituye muestra del origen del uso de la denominacion Pisco para el aguardiente del Peru basado en la ubicacion geografica 23 Pablo Lacoste precisa que si bien a principios del siglo XVIII la produccion de la zona se componia principalmente de vino con menor proporcion de aguardiente la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 la produccion de aguardiente que provenia en buena medida de la region de Pisco representaba el 90 por ciento de la produccion vitivinicola total 6 Lorenzo Huerta anade que en los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlupman se da cuenta de que la produccion del vino y el aguardiente en el Peru comenzo a declinar paulatinamente en el siglo XVIII Por otra parte de acuerdo a Jakob Schlupman recien a mediados del siglo XVIII se empieza a recibir desde Valparaiso vinos producidos en Concepcion y a finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto 15 Siglo XIX Editar El que trae aguardiente de Ica 1820 Acuarela de Pancho Fierro Pulperia 1820 Acuarela de Pancho Fierro 24 El ingles Hugh Salvin relata en 1824 que La ciudad de Pisco casi a una milla de la playa Este distrito es conocido por la fabricacion de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad 25 Mientras el ingles Charles Milner Ricketts indica en 1826 que Para proteger a los terratenientes de Pisco en la destilacion de su aguardiente se prefiere el aguardiente de Pisco considerar tambien los productos que el Peru exporta a Chile y Guayaquil aguardiente de Pisco constituyen los articulos que suministra el Peru 26 Por su parte el aleman Johann Takob Von Tschudi en Testimonio del Peru explica en 1838 que De la mayor parte se destila aguardiente el cual como se comprendera es exquisito Todo el Peru y gran parte de Chile se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica El aguardiente comun se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto 27 El escritor estadounidense Thomas W Knox en el libro Underground escrito en 1872 dice que el pisco es perfectamente incoloro muy fragante extremadamente seductivo terriblemente fuerte pero muy delicado con un marcado aroma a fruta Viene en jarras de barro que son anchas en su parte superior y van angostandose hasta la punta conteniendo unos cinco galones la primera copa me satisfizo y me di cuenta que San Francisco era y es una bella ciudad para visitar 28 El escritor Herbert Asbury en la obra titulada The Barbary Coast un recuento sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco Estados Unidos entre los anos 1878 1880 narra que de los innumerables salones bares que tanta fama le otorgaron a San Francisco el mas famoso fue el Bank Exchange Al Bank Exchange se le conocio especialmente por su pisco punch Durante los anos 1870 fue ciertamente el coctel mas popular de San Francisco a pesar de costar unos veinticinco centavos cada copa un precio alto en esos dias y era sin duda lacreme de la cremede las bebidas El secreto de su preparacion era un pisco brandy destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Peru y tomo su nombre del puerto peruano de donde se exportaba Y el pisco brandy sin ningun otro ingrediente que lo convirtiera en punch era una bebida que bien merecia escribir a casa y contar 29 El ano 1884 Juan de Arona incluye el termino pisco en su Diccionario de Peruanismos indicando que este termino era el nombre generico del aguardiente de uva que se elabora en las haciendas comarcanas a Pisco y que se exporta por este puerto senalando ademas que el aguardiente pisco es uno de los mas ricos de la tierra 30 El autor tambien senala que los terminos pisco o pisquito designaban al botijuelo de barro cocido en que se envasaba la bebida ver acuarelas de Pancho Fierro en el lado derecho 30 Rudyard Kipling hace una descripcion del pisco peruano en su libro From Sea to Sea publicado en 1899 donde senala que el pisco brandy botton punch el mas noble y hermoso producto de nuestra era tengo la teoria de que esta compuesto de alitas de querubines la gloria de un amanecer tropical nubes rojas de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros fallecidos 31 A mediados del siglo XIX en el Peru habia sembradas alrededor de 150 mil hectareas de vid destinadas a la produccion de pisco Anecdota relacionada con el comercio del pisco Editar El trafico de naves mercantes entre el Peru y Estados Unidos de America siempre fue fluido desde la independencia del Peru muchas de las naves peruanas hacian la carrera maritima entre los puertos de Pisco y el Callao y el puerto estadounidense de San Francisco llevando entre otros productos el pisco del Peru desde la decada de los anos 1830 En la decada de los anos 1840 se desato en el oeste californiano la fiebre del oro que atrajo a toda suerte de aventureros desempleados sub empleados e incluso a las tripulaciones de los buques que hacian el trafico comercial con Estados Unidos desde todas partes del mundo entre ellas las del Peru En 1848 en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes peruanas sin tripulacion que habian abandonado sus buques atraidos por la fiebre del oro el Gobierno del Peru decidio entonces enviar una nave de la marina nacional al puerto californiano para cautelar los intereses navales peruanos hasta que se diera solucion al problema de las tripulaciones de las naves mercantes ubicadas alli La tarea se le encargo al BAP General de division EP Agustin Gamarra al mando del capitan de fragata AP Jose Maria Silva Rodriguez En dicho puerto el bergantin permanecio diez meses En ese lapso de tiempo se produjo la segunda intervencion armada de fuerza naval foranea en territorio estadounidense en la historia de esa nacion Resulta que en tierra se habia generado un gran desorden que las autoridades californianas no pudieron contener entonces decidieron pedir ayuda a la nave de guerra peruana que se encontraba en el puerto Su comandante Silva Rodriguez ante tal solicitud decidio desembarcar con parte de la marineria armada para ponerse a ordenes de las autoridades locales Las autoridades estadounidenses conjuntamente con la fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto lograron finalmente restablecer el orden publico en la ciudad de San Francisco Siglo XX y XXI Editar El chileno Manuel Antonio Roman senalaba en su Diccionario de Chilenismos y de otras locuciones viciosas 1901 que el pisco era un Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Peru y tambien en Chile y conocido ya en todo el mundo Principio sin duda en el puerto peruano de Pisco y por eso tomo ese nombre 32 Rodolfo Lenz senala a su vez en su Diccionario etimologico de las voces chilenas derivadas de lenguas indigenas americanas 1905 que el pisco era un buen aguardiente de uva el mejor en Chile se fabrica en Huasco i en otros lugares del norte y al explicar su etimologia indica que el actualpiscoantes se llamaba aguardiente de Pisco porque de alli y de Ica venia 33 Del mismo modo Jose Toribio Medina en su obra Chilenismos Apuntes lexicograficos 1928 indica que este era un aguardiente de uva moscatel de esa procedencia del pueblo de Pisco en el Peru y con cuyo nombre se fabrica tambien en Chile 34 y que era ademas la botija misma en que se envasa 34 El Diccionario de la lengua espanola de la Real Academia Espanola en su vigesimo segunda edicion define al Pisco como aguardiente de uva senalando en la nota etimologica de Pisco ciudad peruana en el departamento de Ica 35 Mientras la Enciclopedia Britanica define Pisco como ciudad Ica sudoeste del Peru conocida por su brandy hecho de uvas moscatel 3 En el Peru en el ano 1964 la Ley N º 15 222 sobre nuevas tasas de impuesto a los alcoholes expone que El Poder Ejecutivo previo informe del Instituto Nacional de Normas Tecnicas establecera las condiciones a las que deberan sujetarse la elaboracion de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan tener derecho a usar la denominacion Pisco aisladamente o seguida de la respectiva marca especifica con indicacion expresa del lugar de elaboracion 36 En 1974 cuando Augusto Pinochet visito el Peru Juan Velasco Alvarado le entrego al primero como un presente una botella de pisco Demonio de los Andes 37 En 1990 el termino Pisco fue declarado como denominacion de origen peruana mediante la Resolucion Directoral N 072087 DIPI de la Direccion de Propiedad Industrial del ITINTEC Al ano siguiente con el Decreto Supremo N 001 91 ICTI IND de 16 de enero de 1991 se fija oficialmente el territorio de produccion del pisco del Peru en la zona costera de los departamentos de Lima Ica Arequipa Moquegua y los valles del Locumba Sama y Caplina en el departamento de Tacna El nivel de produccion del pisco de mediados del siglo XIX fue disminuyendo paulatinamente durante el siglo XX hasta llegar a las 11 500 hectareas cultivadas en el ano 2002 por falta de incentivos y substitucion de cultivos por otros mas rentables a corto plazo Habiendose constatado la decadencia de este cultivo y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccion a principios de 2003 el Gobierno peruano decidio promocionar el incremento de las areas de cultivo y su exportacion dictando medidas especiales para cumplir este objetivo No obstante lo anterior el consumo de pisco ha formado parte del quehacer cultural en el Peru lo cual se expone en una cronica del escritor Mario Vargas Llosa contenida en El parque Salazar publicada en 2007 En la noche de sabado solia haber fiestas para celebrar algun cumpleanos Eran fiestas benignas a mas no poder donde se comian tortas y pastelitos y se bebia refrescos pero jamas de los jamases una gota de alcohol Por eso cuando uno empezaba a sentirse grande antes de entrar a la fiesta del sabado se tomaba en el chino de la esquina un capitan una copita de pisco mezclado con vermut que encendia la sangre y alborotaba los cerebros 38 Denominacion de origen EditarLegislacion peruana del pisco Editar El Decreto Supremo N 001 91 ICTI IND de enero de 1991 reconoce oficialmente al pisco como denominacion de origen peruana para los productos obtenidos por la destilacion de vinos derivados de la fermentacion de uvas frescas en la costa de los departamentos de Lima Ica Arequipa Moquegua y los valles de Locumba Sama y Caplina en el departamento de Tacna Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos sera solamente eso un aguardiente de uva pero no pisco del Peru Esta denominacion de origen otorgada por INDECOPI requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificacion para someterlas a un analisis fisico quimico que determinara si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Tecnica Importante requisito ya que la denominacion de origen garantiza al consumidor que el pisco que esta adquiriendo tiene una calidad certificada De acuerdo a lo especificado por la Norma Tecnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 NTP211 001 2002 el pisco es definido como el Aguardiente obtenido exclusivamente por destilacion de mostos frescos de uvas pisqueras Quebranta Negra Corriente Mollar Italia Moscatel Albilla Torontel y Uvina recientemente fermentados utilizando metodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccion reconocidas Dicha norma establece igualmente que el grado alcoholico volumetrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados Controversia internacional sobre la denominacion de origen Editar Miniaturas de Pisco Lima 2004 Sobre la denominacion de origen Pisco existe un diferendo entre Chile y el Peru Mientras el Peru considera que la palabra Pisco aplicada al licor tiene una relacion estrecha con el espacio geografico donde se produce como el caso del Champagne en Francia y que Espana solo puede producir bajo la denominacion de cava y por tanto debe ser usada solo por el licor producido en el Peru Chile considera que el termino o denominacion es generico como en el caso del vino o del whisky y puede ser usado por los dos paises Chile sostiene que el Pisco es una denominacion utilizada para un tipo de bebida alcoholica hecha a partir de la uva No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Peru pero argumenta que tal denominacion fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido en ambos paises por diversos factores envase puerto de exportacion etc Basa su sustento ademas en la existencia de una zona geografica vitivinicola en dos regiones de Chile delimitada legalmente para usar el termino pisco Atacama y Coquimbo 39 Peru por su parte basa su sustento en documentos historicos sobre el origen de la palabra pisco pisku o pisko aplicados a asentamientos humanos cazadores recolectores denominados piskos a la antiguedad del termino y a la multitud de aplicaciones del mismo a ave a valle a un rio a un puerto a un poblado prehispanico al licor a una vasija y tambien a una ciudad producto de la denominacion del pueblo a traves de 20 siglos Esto es el argumento comienza desde el punto de vista etimologico para culminar arguyendo un camino historico para llegar al toponimo Tener en cuenta que las botijas donde se procesaban tienen la forma de pisqo en referencia a la forma falica del recipiente 40 Reconocimiento internacional del pisco peruano Editar En el marco de la comunidad Andina en 1998 Bolivia mediante resolucion de la Oficina de Propiedad Industrial y Ecuador por resolucion de la Direccion Nacional de la Propiedad Industrial reconocieron al Peru la denominacion de origen Pisco Colombia por su parte lo hizo por resolucion de la Superintendencia de Industria y Comercio en 1999 41 En 1998 Venezuela por resolucion del Servicio Autonomo de la Propiedad Intelectual y Panama a traves de una resolucion de la Direccion General del Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias otorgaron al Peru el reconocimiento de la denominacion de origen Pisco Del mismo modo Guatemala por resoluciones finales del Registro de la Propiedad Industrial de 1998 y Nicaragua por resolucion del Ministerio de Fomento Industria y Comercio de 1999 reconocieron la denominacion de origen Pisco como peruana 41 Costa Rica incluyo en 1999 en su Registro de la Propiedad Intelectual del Ministerio de Justicia y Gracia la denominacion de origen Pisco a favor del Peru A su vez Cuba en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de proteccion de sus denominaciones de origen suscrito entre ambos paises el ano 2000 reconoce al Peru la denominacion de origen Pisco 41 El Salvador por resolucion del Centro Nacional de Registros y Republica Dominicana por resolucion y certificado de Denominacion de Origen de septiembre de 2004 de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial reconocieron la denominacion de origen Pisco como peruana 41 Sin embargo el 3 de julio de 2007 la Direccion de Propiedad Intelectual de El Salvador resolviendo una apelacion a una decision de primera instancia de 2006 reconocio tambien a Chile la denominacion de origen Pisco basado en el Tratado de Libre Comercio suscrito entre Chile y Centroamerica que entro en vigencia en 2002 42 El gobierno peruano impugno esta decision y continuo con el contencioso por largos anos hasta que el 13 de octubre de 2013 se conocio el fallo definitivo de la Corte Suprema de Justicia de El Salvador el cual reconocio la denominacion de origen Pisco exclusivamente al Peru 43 En mayo de 2005 el Peru presento una solicitud de registro internacional de dicha denominacion de origen de acuerdo al Sistema de Lisboa ante la Organizacion Mundial de la Propiedad Intelectual OMPI que agrupaba entonces a veinticinco paises Argelia Bulgaria Burkina Faso Congo Costa Rica Cuba Francia Gabon Georgia Haiti Hungria Iran Israel Italia Mexico Nicaragua Peru Portugal Moldavia Corea Republica Checa Serbia y Montenegro Eslovaquia Togo y Tunez 44 En agosto de 2006 se conocio el resultado de dicha solicitud 44 De los Estados antes mencionados Bulgaria inicialmente la habia rechazado por un reconocimiento nacional anterior del termino que no tenia relacion con este aguardiente de uva P I C Co que posteriormente rectifico 45 Eslovaquia 46 Francia 47 Hungria 48 Italia 49 Portugal 50 y Republica Checa 51 rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominacion de origen Pisco presentada por Peru unicamente porque significaria un obstaculo para su utilizacion de la denominacion de origen Pisco por los productos originarios de Chile La protection de l appellation d origine PISCO est refusee uniquement en ce qu elle ferait obstacle a l utilisation pour des produits originares du Chili de l appellation PISCO protegee conformement a l Accord etablissant une association entre la Communaute Europeenne et ses Etats membres d une part et la Republique du Chili d autre part en virtud del Acuerdo de Asociacion Economica que Chile posee con la Union Europea 52 A su vez Mexico 53 tambien la denego unicamente si constituye un obstaculo para la utilizacion de productos provenientes de Chile con la denominacion Pisco protegida por el Tratado de Libre Comercio celebrado entre Chile y Mexico 54 Iran rechazo el registro por tratarse de una bebida alcoholica cuyo consumo esta prohibido conforme a su legislacion 55 En tanto los estados de Argelia Burkina Faso RDC Cuba Georgia Haiti Israel Nicaragua Corea del Norte Republica de Moldavia Serbia Togo y Tunez no se pronunciaron por lo que de acuerdo a lo establecido en el Arreglo de Lisboa reconocen en forma exclusiva al Peru la denominacion Pisco El 3 de octubre de 2005 el Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de Tailandia incluyo en su registro de indicaciones geograficas la denominacion Pisco como peruana 56 En el segundo semestre de 2006 la Oficina de Patentes del Estado de Israel emitio a favor del Peru el certificado de registro a la denominacion de origen Pisco 57 Mientras el 20 de octubre de 2006 el registro de la Propiedad Industrial de Honduras reconocio a Peru la denominacion de origen Pisco 58 Estados Unidos en el Acuerdo de Promocion Comercial Peru Estados Unidos suscrito en 2006 y en vigor desde 2009 reconoce al Pisco Peru como producto distintivo del Peru 59 El 23 de mayo de 2007 la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de la Republica Socialista de Vietnam otorgo el reconocimiento de la denominacion de origen Pisco a nombre del Peru 60 A su vez la Republica de Laos en virtud del Acuerdo para la Cooperacion y Proteccion de la Propiedad Intelectual suscrito el 28 de agosto de 2007 con el Peru y que aun no entra en vigor reconoce la denominacion de origen del Pisco como peruana 61 El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica el 22 de septiembre de 2007 confirmo para el Peru la denominacion de origen Pisco revocando una denegatoria de proteccion parcial dictada el 13 de julio del 2006 en virtud del Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho pais y Chile 62 Singapur reconocio la denominacion de origen del Pisco como propio del Peru en el Tratado de Libre Comercio firmado con dicho pais el 29 de mayo de 2008 63 segun lo acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboracion el 29 de agosto de 2007 64 El 3 de noviembre de 2009 la Corporacion de la Propiedad Intelectual de Malasia registro la denominacion de origen Pisco a favor del Peru y ningun otro pais podra utilizarlo en Malasia 65 66 Indonesia a traves de su Ministerio de Justicia y Derechos Humanos reconocio el 1 de julio de 2010 la denominacion de origen Pisco a favor del Peru 67 El 31 de octubre de 2013 la Union Europea a traves de la Comision Europea y tras un solicitud presentada por la Republica del Peru en 2009 68 reconocio al Pisco como indicacion geografica de Peru 69 sin perjuicio de la utilizacion de la denominacion para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociacion entre la Union Europea y Chile de 2002 70 Produccion del pisco peruano EditarElaboracion Editar Botellas de pisco peruano La elaboracion del pisco peruano es un sector dominado por la mediana industria muchas veces artesanal Esta cuida los antiguos procesos de elaboracion y la calidad y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional Es un producto bandera del Peru Su calidad producto de la fermentacion de jugo fresco de uvas especiales vino destilado en alambiques de cobre llego a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII XVIII y XIX no solamente en el territorio del Peru sino tambien fuera de el llegando a paises de Europa y a Estados Unidos de America California La produccion esta regida por la Norma Tecnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 NTP211 001 2002 la que en sus definiciones precisa lo siguiente Pisco es el producto obtenido de las destilacion de los caldos resultantes de la fermentacion exclusiva de la uva madura siguiendo las practicas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente La elaboracion del pisco del Peru comienza en marzo de cada ano con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas procedentes de los vinedos de la costa del Peru en camiones repletos de canastas de este fruto Previo pesaje las uvas son descargadas en un lagar poza rectangular de mamposteria ubicado necesariamente en el lugar mas alto de la bodega ya que a partir de ahi los jugos y mostos fluiran por gravedad primero a las cubas de fermentacion y luego hasta el mismo alambique Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pais La pisa de la uva se inicia normalmente al atardecer evitando el agotador calor del dia y se prolonga hasta la madrugada Una cuadrilla de seis pisadores o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar Entre cantos y bromas los trilladores hacen su trabajo reclamando el chinguerito que los acompanara durante toda la noche El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se esta obteniendo al que se anade una buena dosis de pisco limon clavo de olor y canela Terminada la sexta trilla se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya Alli se macera por 24 horas Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacion mediante un ingenioso sistema de canaletas Actualmente las bodegas usan garrotas despalilladoras y prensas neumaticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia En las cubas se da un proceso bioquimico de fermentacion alcoholica donde la glucosa proveniente del azucar natural de la uva es transformada en acido piruvico formando un ester Esta ultima molecula pierde dioxido de carbono al expulsar por un mecanismo biologico propio de las levaduras el grupo funcional carboxilo del acido piruvico El acetaldehido formado posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicolisis transformandose en etanol o alcohol de consumo humano Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable refrigerado por agua fria que circula por chaquetas en las paredes de los tanques Para lograr ello pequenas levaduras naturales contenidas en la cascara del fruto digieren un gramo de azucar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dioxido de carbono El proceso demora siete dias El productor controla que no se apague la fermentacion y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perderia su aroma natural que es el que le da el caracter final del pisco Terminada la fermentacion se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacion La tecnica y arte de la destilacion consiste en regular el aporte externo de energia calor para conseguir un ritmo lento y constante que permita la aparicion de los componentes aromaticos deseados en el momento adecuado El proceso se desarrolla en dos fases la vaporizacion de los elementos volatiles de los mostos y la condensacion de los vapores producidos En el Peru se usan tres tipos de alambiques El tipo charentes usado en la zona de Cognac Francia conocido en territorio peruano como alambique simple Tiene cuatro partes la paila donde se coloca el mosto el capitel o garganta en forma de cebolla el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcoholicos y el serpentin inmerso en una alberca de cemento con agua fresca donde se condensa el vapor alcoholico convirtiendose en pisco El segundo aparato de destilacion es igual al anterior pero ademas lleva acoplado un calienta vinos suerte de cilindro cruzado en su interior por un pequeno serpentin continuacion del cuello de cisne El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentin a traves de un tubo conico de cobre llamado canon que sale de un costado de la boveda Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro pero se considera que un pisco artesanal elaborado en falca es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo Johnny Schuler en Historia del pisco dice que Peru es el unico productor que usa el jugo y mosto ya que todos los demas los usan para producir sus vinos volviendo a hidratar fermentar y destilar la materia residual hollejo orujo La grappa Italiana el orujo espanol o el tzipouro griego son hechos con hollejo Aqui radica el caracter del pisco del Peru Su estructura aromatica y su complejidad en la boca Caracteristicas que lo diferencian de los demas aguardientes de uva del mundo 71 La Norma Tecnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien ni el sabor ni el color por un periodo de minimo tres meses tras el cual se podra envasar en botellas Variedades de uvas pisquerasAromaticas Albilla Italia Moscatel y Torontel No aromaticas Mollar Negra corriente Quebranta y Uvina Variedades del pisco peruano Editar Miniaturas de Pisco Lima 2004 Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracion y al proceso de destilacion reconocidos por la Norma Tecnica Peruana existen cuatro variedades de pisco del Peru Pisco Puro especial por su fina destilacion y de una sola variedad de uva Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromaticas como son quebranta mollar y negra corriente como de las aromaticas como la Italia torontel albilla y moscatel El pisco puro en degustacion es un pisco de muy poca estructura aromatica en la nariz o sea en el olor Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas Posee una complejidad de sabores en la boca Es el favorito de los iquenos y el pisco utilizado para la elaboracion del pisco sour En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta que es preferido por el 40 72 Pisco Mosto Verde proveniente de la destilacion de mostos frescos incompletamente fermentados Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacion En otras palabras se destila el mosto antes de que todo el azucar se haya transformado en alcohol Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de pisco lo que encarece ligeramente el producto El mosto verde es un pisco sutil elegante fino y con mucho cuerpo Posee una variada estructura de aroma y sabores y ademas una sensacion tactil en la boca El hecho de destilar el mosto con azucar residual no implica que el pisco sea dulce La glucosa no es eliminada por el alambique ya que este solo evapora alcoholes Sin embargo esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracteristica muy particular aportando cuerpo a su estructura y una sensacion aterciopelada en la boca Pisco Acholado Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de piscos Elaborado con un ensamblaje de varias cepas La definicion de acholado significa por analogia con el termino cholo que en sentido coloquial y de carino significa mezcla de razas oriundas de los Andes del Peru se acerca al blended mezcla como es blended el whisky escoces el conac o el jerez Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromaticos son variedades o single malt y los acholados blended Los acholados combinan la estructura de olor de los aromaticos con los sabores de los puros Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado creando asi un mundo de variedades y sabores El pisco acholado como materia prima del pisco sour deviene en especialmente apreciado segun los entendidos Pisco Aromatico elaborado de uvas pisqueras aromaticas Es elaborado con cepas de variedades aromaticas Italia moscatel torontel albilla En cata los piscos aromaticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas confirmada en boca con una estructura aromatica compleja e interesante que brinda ademas una prolongada sensacion retro nasal Son piscos ideales en cocteleria para preparar chilcano de pisco cuya base debe ser un pisco aromatico El pisco aromatico Italia elaborado con uvas del mismo nombre tendria el 20 del mercado peruano y tendria mayor preferencia en el segmento femenino segun un estudio reciente 72 Por ultimo existen dos tipos de piscos que aun no son contemplados en las normas tecnicas Pisco aromatizado elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan es decir se les incorpora aroma de otras frutas en el momento de la destilacion Para esto el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida La canastilla cuelga de la base del capitel Son los vapores vinicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta En el mercado los hay de limon cereza mandarina y otros sabores Piscos macerados son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado De preparacion muy facil estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados Para su preparacion basta tomar una damajuana de boca ancha colocar la fruta que se prefiera agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas La gente en el Peru usa su imaginacion para este tipo de preparados agregandole cascara de naranja un poco de miel canela algunas pasas y lo que la imaginacion sugiera Caracteristicas Editar Segun la Norma Tecnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Produccion la produccion de pisco debe tener cinco caracteristicas invariablemente rigidas Materia prima una de las principales diferencias en los tipos de pisco radica en los insumos que se utilizan para su elaboracion ya sea artesanal o industrial No solo se usan variedades de uva aromatica tipo moscatel y la uva quebranta mutacion propia del Peru sino tambien variedades no aromaticas como la negra corriente y la mollar aunque en menor porcentaje No rectificacion de vapores el proceso de destilacion se efectua en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos Asi se evita la eliminacion de los elementos constitutivos del verdadero pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacion Tiempo de fermentacion de los mostos y el proceso de destilacion el pisco proviene de la destilacion de caldos o mostos frescos recientemente fermentados Este procedimiento rapido impide que el caldo o mosto de uva fermentado tenga mucho tiempo antes de ser destilado En el Peru las empresas que elaboren pisco deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques por la Comision de Supervision de Normas Tecnicas Metrologia Control de Calidad y Restricciones Para arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccion de la Propiedad Intelectual INDECOPI No tiene agregados el proceso de destilacion del pisco peruano no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcoholico promedio de 42 o 43 GL aproximadamente en unidades fisicas de concentracion a 42 43 V V displaystyle 42 43 begin matrix frac V V end matrix Tampoco se utiliza agua destilada o tratada lo que le haria perder cuerpo color y todas las demas caracteristicas que lo distinguen Obtencion del contenido alcoholico al inicio del proceso de destilacion de los mostos frescos su riqueza alcoholica llega aproximadamente hasta los 75 GL A medida que se prolonga el proceso el grado alcoholico disminuye lo cual permite la integracion de los otros elementos caracteristicos del pisco Dicho proceso seguira hasta que el nivel alcoholico haya bajado hasta 42 o 43 grados en promedio segun el criterio del pisquero pudiendo incluso llegar hasta los 38 GL Calidad del pisco cordon y rosa Editar La prueba de calidad que distingue al pisco peruano se conoce como cordon y rosa Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la parte superior de la botella como si fuera un torbellino llamada rosa A sus extremos aparece una cola de burbujas llamada cordon Efecto fisico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales Zona de produccion Editar En el territorio peruano se reconocen como unicas zonas productoras de este aguardiente la costa de las regiones de Lima Ica al cual pertenece el valle de Pisco Arequipa Moquegua asi como los valles de Caplina Locumba y Sama de la region Tacna Superficie implantada Editar A mediados del siglo XIX en el Peru habia plantadas alrededor de 150 mil hectareas de vid destinadas a la produccion de pisco Esta superficie fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11 500 hectareas cultivadas en el ano 2002 por falta de incentivos y substitucion de cultivos por otros mas rentables a corto plazo Habiendose constatado la decadencia de este cultivo que tiene cuatro siglos y medio de practica y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de produccion a principios de 2003 el Gobierno peruano decidio promocionar el incremento de las areas de cultivo y su exportacion dictando medidas especiales para cumplir este objetivo Paralelamente se emitieron dispositivos legales especificos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad descalificando a aquellos que no reunan los requisitos indispensables requeridos para obtener un destilado de primera categoria impidiendoles incluso su exportacion etiquetada como pisco Las hectareas plantadas producen 800 000 litros de pisco al ano declaraciones de Ismael Benavides Gerente General de Interbank y productor del pisco Huamani en el diario Expreso edicion del 23 de julio de 2006 El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de area de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente asi seguira siendo en el futuro lo que facilitaria la promocion del pisco sour Exportaciones Editar En 2007 los principales destinos de exportacion del Pisco del Peru fueron Chile 31 73 Estados Unidos 30 74 Francia Espana Alemania Canada Colombia Mexico Argentina Australia Republica Checa En el ano 2008 el Peru se consolida como el primer exportador de pisco 75 Promocion del pisco peruano EditarPatrimonio cultural Editar El Instituto Nacional de Cultura del Peru por Resolucion Jefatural N º 179 del 7 de abril de 1988 declara el termino pisco como patrimonio cultural de la nacion Dia del pisco y del pisco sour Editar El cuarto domingo del mes de julio fue instituido como el Dia del Pisco en el Peru por Resolucion Ministerial N º 055 99 ITINCI DM del 6 de mayo de 1999 Tambien se ha institucionalizado el Dia del Pisco Sour que se celebra el primer sabado del mes de febrero segun lo dicta la Resolucion Ministerial N º 161 2004 PRODUCE del 22 de abril de 2004 Ruta del pisco en el Peru Editar En la mayoria de bodegas vitivinicolas del Peru se ha incorporado el turismo a su elaboracion y es paso obligado visitar una bodega en los tours turisticos programados en donde ademas de degustar el pisco se pueden compartir conocimientos experiencias y anecdotas con los anfitriones Ellos muestran al viajero sus vinedos sus bodegas sus alambiques y sus piscos Las siguientes son algunas rutas del pisco del Peru instituida a partir del ano 2004 Lima Dado el crecimiento urbano de Lima las bodegas tienen sus tiendas en pleno centro urbano Estas se ubican en los distritos de Pueblo Libre Surco y Pachacamac Canete Se pueden encontrar bodegas en el distrito de Santa Cruz de Flores en el valle de Mala y en los distritos de San Luis de Canete San Vicente de Canete Imperial Nuevo Imperial en la parte baja del valle de rio Canete Uno de los vinedos mas importantes de la zona es la de la bodega Santiago Queirolo Lunahuana En el anexo de Socsi antes del puente sobre el rio Canete tiene piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales El anexo de Jita es popular por su pisco Italia en lo alto del valle en Catapalla se producen una amplia variedad de macerados y piscos Zuniga En el anexo de Cascajal cuyas tierras surca el rio Canete sus piscos de la variedad Uvina han obtenido medalla de oro en eventos internacionales Concours Mondial de Bruxelles 2011 Chincha Todo el valle de Chincha produce vinos y piscos Un caso que merece destacarse es la de la bodega Tabernero cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de America y cuyos vinos y piscos han sido galardonados con medallas de oro y plata en festivales de vinos de Paris Francia Ica El Centro de Innovacion Tecnologica Vitivinicola CITE VID es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas tecnologias y vigilar la calidad tanto en la conduccion de vinedos como en la elaboracion de piscos y vinos Ica es el valle productor mas importante y las bodegas que se pueden visitar se cuentan por decenas Algunas de las mas importantes bodegas iquenas son Ocucaje Tacama Vista Alegre La Caravedo esta ultima es uno de los mas antiguos productores de pisco y una de las mas antiguas vinas de Sudamerica con 323 anos de existencia 76 entre otras Arequipa Moquegua y Tacna Los productores de esta zona gracias a las condiciones climaticas producen piscos Italia y mosto verde Una de las bodegas mas conocidas es la bodega Omo que produce el pisco Biondi en Moquegua se encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI En Ilo tambien se produce pisco En el valle de Vitor tambien hay piscos como en el valle del Majes en donde tambien se ha instalado un Centro de Investigacion Vitivinicola Finalmente en Tacna se produce pisco en Magollo y otros sitios del departamento Botella y copa del pisco peruano Editar Los consumidores de pisco del Peru han construido desde siglos atras una parafernalia alrededor de su consumo en donde mas se nota es en las zonas pisqueras como Lima Ica Arequipa Moquegua y Tacna habiendose extendido al resto del territorio en los ultimos anos y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse En las zonas productoras la costumbre dicta que el pisco debe tomarse puro acompanado quiza de un ceviche o de chicharron de chancho como es costumbre en Ica y asi se hace para ser considerado un buen pisquero Los pisqueros de estas zonas han pensado en todo para recrear no solo sentidos como el olfato y el gusto sino que en los ultimos anos el pisco tiene un nuevo envase normalizado para recrear la vista Los productores de pisco se han puesto de acuerdo a traves de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella muy fina y alta de 750 ml muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve las caracteristicas del buen pisco del Peru Solo diferencia los distintos tipos de pisco la etiqueta que muestra el tipo marca y lugar de origen y los premios ganados En 2006 la casa austriaca Riedel que viene trabajando el cristal desde hace 250 anos fundada en 1756 ha disenado la copa Riedel para el pisco del Peru La presentacion de la copa se realizo el 11 de mayo en la ciudad de Viena en el marco de la Cumbre de la Union Europea y Latinoamerica habiendose fabricado inicialmente 40 000 unidades para su importacion al Peru Su lanzamiento al mercado se realizo el 24 de junio de 2006 El 24 de julio de 2006 se realizo una ceremonia de presentacion de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la republica Alejandro Toledo y el presidente de Riedel Georg Riedel El diseno tomo un ano de trabajo y se probaron 29 prototipos participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los prototipos desde el punto de vista de las caracteristicas del pisco del Peru Padelis Paliouras representante de la Casa Riedel para America Latina y Johnny Schuler han dicho que El diseno obedece no solo a la estetica sino principalmente a la fisica Su estructura permite que salga a relucir lo mejor del pisco Cocteles mas conocidos con pisco peruano EditarPonche de los Libertadores Editar Es una tradicion en el Congreso de la Republica del Peru desde 1821 brindar en el recinto parlamentario despues de cada transmision del Mando Supremo el 28 de julio dia de la independencia del Peru con el Ponche de los Libertadores Este coctel tiene su origen en la India Al Peru llego probablemente a inicios del siglo XIX y se ofrecio por primera vez ya mezclado con pisco luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima Este tradicional coctel incorpora en sus ingredientes 1 onza de pisco 1 onza de ron blanco 1 onza de ron dorado onza de algarrobina 1 onza de cerveza negra 1 onza de leche evaporada 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma Su preparacion consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado Se sirve en copas hot drink decorando con canela Pisco sour Editar Pisco sour Articulo principal Pisco sour El pisco sour es considerado el coctel mas tradicional preparado en base al pisco recibiendo la consideracion de bebida nacional peruana Segun la receta clasica se compone de 3 onzas de pisco 1 onza de jugo de limon 1 onza de jarabe de goma 1 clara de huevo 6 cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura La preparacion consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco el limon el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se anade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no mas de 4 segundos Para servir se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad procurando que no pase mucha espuma sirviendose con las dos gotitas de amargo de Angostura Chilcano de pisco Editar Articulo principal Chilcano coctel El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco preferentemente con refrescos de soda aunque tambien se puede hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor como desde 1935 la peruana Inca Kola Pisco punch Editar Articulo principal Pisco punch El pisco punch traducido como punetazo o bofetada de pisco es un coctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco Estados Unidos de America por Duncan Nicol Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Peru Su preparacion consiste en la mezcla de pisco pina jugo de limon azucar goma arabiga y agua destilada Capitan Editar El capitan se prepara mezclando una onza de pisco una onza de vermu y acompanando la preparacion con dos aceitunas verdes 77 78 Canario Editar El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco jugo de naranja al gusto y acompanando con hielo 77 Sol y sombra Editar Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decaido debido a la baja en la produccion del licor de guinda 77 Lleva dos onzas de guinda dos onzas de pisco ginger ale hielo y gotas de limon al gusto 77 Leche de pantera Editar Es una mezcla de leche de tigre con pisco y aji limo 78 Glosario del pisco peruano EditarCesar Angeles Caballero hizo un estudio entre los consumidores de pisco en las zonas productores del Peru y llego a la conclusion que en el argot del pisco del Peru se maneja un extenso vocabulario muy peculiar y difundido He aqui algunas expresiones en dicho argot popular Aguadillo costumbre de beber pisco o cachina durante la poda de la uva Arizola pisco de baja calidad Bajamar copa de pisco que se toma despues de los alimentos Beatriz pisco jarabe de granadino crema de leche canela y crema de cacao Biblia pisco oporto yema de huevo crema de cacao curasao canela y hielo Botija legendario recipiente de arcilla que se utiliza para conservar el pisco Caballazo beber pisco en su misma botella por ejemplo se empujo un caballazo Cachina jugo de uva fermentado en tonel por 7 a 15 dias Puede ser colado o no Calentito pisco con limon y te caliente Canario pisco con jugo de naranja Capitan pisco aromatico con vermut Copeo beber pisco Chilcano pisco aromatico con ginger ale gotas de amargo de Angostura limon y hielo Chivato pisco de pesima calidad por ejemplo este pisco es chivato Cubas grandes recipientes para guardar pisco Empujar apurar un trago de pisco Melate mezcla de vino dulce con pisco Mosto jugo de uva Se considera la primera etapa para elaboracion de Pisco o Vino Mulita pequena botella de pisco Oficina lugar donde se elabora el pisco Sinonimo de bodega Piscologia aficion al consumo de pisco Pisquero bebedor consuetudinario de pisco Conocedor de piscos Res botella de 750 ml llena de pisco por ejemplo sirvanos media res Trancazo beber una copa de pisco de un solo sorbo por ejemplo fulano se empujo su pisco de un trancazo Zampado borracho por ejemplo fulano ya esta zampado Piscacho forma amical de llamar al aguardiente original del Peru 79 Maridaje del pisco del Peru EditarEl pisco del Peru por su alto grado alcoholico no puede acompanar comidas como si fuera un vino de 12 14 grados Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo ya sea puro o en pisco sour antes o despues de la comida Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche esto debido a que el pisco peruano posee una graduacion alcoholica de 43 minimo necesita de un plato fuerte como lo es el cebiche que incorpora entre sus ingredientes pescado cebolla perejil culantro kion limon verde y aji rocoto estos dos ultimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcoholico del pisco peruano Los piscos del Peru a diferencia de los vinos en general quedan bien si se combinan con sabores acidos fuertes y picantes Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches ocopas y tortillas con guacamole de palta Un producto que combina tambien con el pisco del Peru es el aji Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano como la papa y el maiz fusionan agradablemente sabores colores olores y textura Todos los piqueos que maridan con el pisco del Peru son parte de la gastronomia del Peru Se acostumbra ademas acompanar el pisco con los siguientes piqueos Aves alitas de pollo con salsa de queso azul Carnes Anticuchos de corazon lomo saltado brochetas de carne Embutidos salchichas con mostaza chorizos a la parrilla morcilla cabanosi y otros Granos cancha serrana choclo en salsa de queso mote sancochado Pescados tiradito pulpo al olivo chicharron de pescado pejerrey enrollado choritos a la chalaca lomo saltado de anchoveta anchoas entre otros pescados Quesos Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul queso Tilsic del valle del Yura Arequipa mantecosos de Cajamarca o quesos frescos de Arequipa o del valle del Mantaro Junin entre otros Tuberculos camote al horno papa sancochada con aji Verduras escribano arequipeno pichanga y cebollas encurtidas Premios internacionales Editar2007En el Concurso Mundial de Bruselas Concours Mondial de Bruxelles de 2007 uno de los mas prestigiosos a nivel mundial de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas el pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas una Gran Medalla de Oro 8 medallas de oro y 7 de plata 80 En el concurso vitivinicola Les Citadelles du Vin en Francia el 18 de junio de 2007 tres marcas de pisco del Peru fueron galardonadas obteniendo un trofeo Citadelles equivalente a una medalla de oro habiendose concedido 96 y dos trofeos Prestige medallas de bronce de 191 81 82 2008En el concurso Vinalies Internationales organizado por la Union de Enologos de Francia en Paris del 29 de febrero al 4 de marzo de 2008 los piscos Finca Redondo Acholado Puro y Finca Redondo Mosto Verde Puro producidos por las bodegas Vina Vieja y Vina Santa Isabel obtuvieron sendas medallas de oro 83 En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008 el pisco peruano obtuvo un total 12 medallas 3 medallas de oro Tabernero Pisco Italia Style La Botija 2007 Tabernero Pisco Quebranta La Botija 2007 y Vinas De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007 y 9 de plata 84 2009En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009 el pisco peruano obtuvo un total 15 medallas 4 medallas de oro Pisco Acholado Don Saturnino 2008 Pisco Barsol Acholado Pisco Moscatel de Viejo Tonel 2008 y Vinas de Oro Mosto Verde Torontel y 11 de plata 85 2010En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010 el pisco peruano obtuvo un total de 7 medallas 4 medallas de oro Bianca Pisco Acholado 2009 Casa de Piedra Pisco Italia La Botija Pisco Puro de Quebranta 2009 y Pisco Italia Viejo Tonel 2009 y 3 de plata 86 87 2011En el concurso Vinalies International 2011 el pisco Viejo Tonel obtuvo medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y medalla de plata para el pisco acholado del mismo ano 88 En el Concurso Mundial de Bruselas de 2011 el pisco peruano obtuvo un total de 11 medallas 6 medallas de oro Pisco Cascajal Pisco Porton Mosto Verde Quebranta Pisco Porton Puro Torontel Pisco Pozo Santo Acholado Tabernero Pisco Premium Mosto Verde Italia y Tabernero Pisco Puro de Quebranta y 5 de plata 89 90 En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011 llevado a cabo en Sevilla Espana el Pisco Mosto Verde Torontel de Ocucaje obtuvo el Gran Premio CINVE 2011 maxima distincion del citado evento 91 2012Medalla gran Oro Medalla oro Medalla Plata 2013Medalla gran Oro Pisco 4 Fundos 2012 Medalla oro Pisco Don Santiago Torontel Mosto Verde Pisco Hijo del Sol Italia Pisco Hijo del Sol Quebranta Pisco Vias de Oro Puro Torontel 2011 Medalla Plata Pisco Carbajal Mosto Verde Italia Pisco Finca Rotondo Acholado 2012 Pisco Finca Rotondo Quebranta 2012 Pisco Queirolo Uva Quebranta Pisco Torontel Viejo Tonel 2012 Pisco Porton Mosto Verde Quebranta Tabernero Pisco Italia 2012 Tabernero Pisco Acholado 2012 Tabernero Pisco Premiun Mostro Verde Italia 2012 Tabernero Pisco Premiun Mosto Verde Quebranta 2012 2014Medalla gran Oro Cuneo Pisco Mosto Verde Italia 2013 Pisco Mosto Verde Quebranta Finca Redondo Pisco Torontel Viejo Tonel 2013 Medalla oro Medalla Plata 2015Medalla gran Oro El Sarcay de Azpitia Pisco Puro de Torontel 2013 y Tabernero Pisco Italia la Botija 2014 Medalla oro Medalla Plata 2016Medalla gran Oro Pisco Porton Monto Verde Acholado 2014 Medalla oro Medalla Plata Vease tambien EditarAnexo Ciudad de Pisco en los mapas historicos Anexo Marcas de pisco Gastronomia del Peru Ciudad de Pisco Pisco punch Pisco sour Productos bandera del Peru Pisco chileno Armanac Cognac Singani BrandyNotas y referencias Editar a b c d e Huertas Vallejos Lorenzo 2004 Historia de la produccion de vinos y piscos en el Peru Revista Universum 19 2 Austral Spectator 2004 Apuntes sobre Grapas Piscos y Singanis Vinas Bodegas amp Vinos de America del Sur Buenos Aires Argentina Ediciones Granica S A pp 564 567 ISBN 987 20914 1 2 a b c d e f Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru 2006 El Origen Archivado desde el original el 28 de junio de 2012 Consultado el 2 de febrero de 2007 Garcilaso de la Vega Inca 1553 Comentarios Reales de los Incas Pardo Cornejo Juan y Pardo Pino Elvia Historia de Ica Municipalidad Provincial de Ica Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012 Consultado el 25 de febrero de 2012 a b c d e Pablo Lacoste 2004 La vid y el vino en America del Sur el desplazamiento de los polos vitivinicolas siglos XVI al XX Revista Universum 2 19 Archivo General de Indias ES 41091 AGI 28 2 21 2 PATRONATO 29 R 30 Vease Copia en Commons Archivo General de Indias ES 41091 AGI 22 15 527 INDIFERENTE 527 L I F 15V Emilio Romero Un Pisco de Honor Publicado en El Comercio Peru el 28 de octubre de 1970 a b c d Titulo Diez y ocho Del comercio mantenimiento y frutos de las indias Recopilacion de Leyes de los Reynos de las Indias Tomo II Por Ivlian de Paredes 1681 Archivo General de la Nacion Lima Protocolos Notariales de Ica Pr Nº99 del notario Francisco Nieto 30 de abril de 1613 Historia del Pisco Archivado desde el original el 18 de junio de 2017 Consultado el 31 de mayo de 2017 El Mercurio com 2008 Segun History Channel el pisco es peruano En Historia a la carta expertos del Peru cuentan el origen de la bebida Archivado desde el original el 23 de agosto de 2008 Consultado el 22 de agosto de 2008 RPP Noticias 2008 The History Channel difunde documental que ratifica origen peruano del Pisco Consultado el 22 de agosto de 2008 a b c Schlupman Jakob 2005 Le Pacifique iberique du 17 eme siecle echanges productions locales et vie quotidienne sur les cotes americaines El Pacifico iberico del siglo XVII al XIX Intercambios produccion local y la vida cotidiana en las costas americanas Angeles Caballero Cesar Augusto 1989 Peruanidad del pisco p 11 Archivo General de la Nacion del Peru F 136 137 Nasca 1680 Schlupman Jakob 2005 2005 2 Les origines climatiques des problemes agraires sur les cotes du Perou a la fin du 17eme siecle declin viticole maladie du ble et Late Maunder Minimum Historie s de l Amerique latine 1 2 Carrasco Eduardo 1840 Calendario y guia de forasteros de la Republica Peruana para el ano 1841 Imprenta de Instruccion Primaria por Felix Moreno p 118 Descripcion del Peru de Tadeus Hanke Okal E A Borrero J C amp Synolakis C E 2006 Evaluation of Tsunami Risk from Regional Earthquakes at Pisco Peru Bulletin of the Seismological Society of America 96 5 Ateneo de Lima 1900 Fundacion de Pisco El Ateneo Revista Mensual de Ciencias y Bellas Artes III 19 a b Polvarini Alicia 2003 Hacienda de vid y produccion de aguardiente en el Peru del siglo XVIII Ponencia presentada en el LI Congreso Internacional de Americanistas Simposio Cultura y Evangelizacion en las haciendas jesuitas de la America Colonial Santiago de Chile citada por Lacoste Pablo La vid y el vino en America del Sur el desplazamiento de los polos vitivinicolas siglos XVI al XX nota 10 Falta la url ayuda fechaacceso requiere url ayuda El investigador Luciano Revoredo identifica tres botijillas de pisco sobre el estante cercano al vendedor Hugh S Salvin Journal written on board H M S Cambridge from January 1824 to May 1827 Diario del Peru Informe de Charles Milner Ricketts 27 de diciembre de 1826 citado por Cesar Angeles Caballero Peruanidad del Pisco Lima 1995 p 27 Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru El origen del Pisco Knox Thomas W 1872 Underground Trad Asbury Herbert 1933 The Barbay Coast Trad a b De Arona Juan 1975 Diccionario de Peruanismos Tomo II Peisa fechaacceso requiere url ayuda Kipling Rudyard 1899 From Sea to Sea Trad Roman Manuel Antonio 1913 1916 Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas Tomo IV Santiago de Chile Imprenta de San Jose p 321 Lenz Rodolfo 191 Diccionario etimologico de las voces chilenas derivadas de lenguas indigenas americanas Edicion dirigida por Mario Ferreccio Podesta Santiago Universidad de Chile Seminario de Filologia Hispanica p 1121 a b Medina Jose Toribio 1928 Chilenismos Apuntes lexicograficos Santiago de Chile Soc Imp y Lit Universo p 293 Diccionario de la lengua espanola 2001 Pisco Consultado el 2007 Ley Nº 15 222 de 16 de noviembre de 1964 El Comercio diario publicado en Lima antes de la estatificacion consultar en BNP Vargas Llosa Mario 2007 El parque Salazar Lima Peru Mario Testino Ed Bologna Italia Damiani ISBN 978 88 89431 92 4 Farah Miguel Dias feriados en Chile Anexos Listado de leyes y otras normas relevantes HTML www feriadoschilenos cl Consultado el 20 de diciembre de 2012 Pisqu es un termino polisemico Diccionario quechua espanol de Abdon Yaranga Valderrama ISBN 9972 874 36 2 a b c d Embassy of Peru Washington D C 2005 Reconocimiento Internacional de la Denominacion de origen del Pisco peruano Archivado desde el original el 9 de mayo de 2006 Consultado el 2007 El Mercurio Economia y Negocios 2007 Chile gana a Peru caso que sienta precedente clave en pugna por la denominacion de origen Chile 21 07 2007 Consultado el 2007 Diario El Comercio 2013 El Salvador reconoce al Peru como unico productor del Pisco Consultado el 2013 a b OMPI 2007 Appelation of Origin 65 PISCO en ingles Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2013 Consultado el 23 de marzo de 2012 Rectificacion de la respuesta de Bulgaria a la solicitud de registro internacional 865 Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 Consultado el 12 de agosto de 2008 Respuesta de Eslovaquia a la solicitud de registro internacional 865 Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 Consultado el 12 de agosto de 2008 Respuesta de Francia a la solicitud de registro internacional 865 Archivado el 4 de marzo de 2016 en Wayback Machine Respuesta de Hungria a la solicitud de registro internacional 865 Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2013 Consultado el 12 de agosto de 2008 Respuesta de Italia a la solicitud de registro internacional 865 Archivado el 9 de mayo de 2016 en Wayback Machine Respuesta de Portugal a la solicitud de registro internacional 865 Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 Consultado el 12 de agosto de 2008 Respuesta de Republica Checa a la solicitud de registro internacional 865 Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 Consultado el 12 de agosto de 2008 Acuerdo de Asociacion entre Chile y la Union Europea Respuesta de Mexico a la solicitud de registro internacional 865 Archivado el 4 de marzo de 2016 en Wayback Machine Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la Republica de Chile y el Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos Anexo 15 24 Denominaciones de origen numero 2 Respuesta de Iran a la solicitud de registro internacional 865 Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016 Consultado el 24 de marzo de 2012 Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru 2005 Palabras del Viceministro Secretario General de Relaciones Exteriores Gonzalo Gutierrez Reinel en la ceremonia de presentacion del libro Pisco Espiritu de Plata esencia del Peru Archivado desde el original el 28 de junio de 2012 Consultado el 2007 Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru 2006 Israel otorga a favor del Peru Certificado de Registro a denominacion de origen Pisco Archivado desde el original el 28 de junio de 2012 Consultado el 2006 Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru 2006 Honduras reconoce al Pisco como denominacion de origen exclusivamente peruana Archivado desde el original el 28 de junio de 2012 Consultado el 2006 Acuerdo de Promocion Comercial Peru Estados Unidos Capitulo Dos Trato Nacional y Acceso de Mercancias al Mercado Articulo 2 1 Productos distintivos Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru 2007 Vietnam reconoce la Denominacion de Origen Pisco como indicacion geografica del Peru Archivado desde el original el 28 de junio de 2012 Consultado el 2007 Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru 2007 Peru protege denominacion de origen Pisco en Republica de Laos Archivado desde el original el 28 de junio de 2012 Consultado el 2007 El Comercio 2007 Costa Rica da respaldo al pisco peruano Peru Consultado el 2007 http www sice oas org TPD PER SGP Negotiations sign s pdf Nota de Prensa 107 2008 del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Peru Agencia Peruana de Noticias 2007 Peru culmino negociaciones del TLC con Singapur anuncia ministra Araoz Lima Peru Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007 Consultado el 2007 Malasia reconoce que el pisco es del Peru Malasia registra indicacion geografica Pisco a favor del Peru Nota de Prensa 210 09 del 26 11 2009 Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru Indonesia registra denominacion de origen Pisco a favor del Peru Nota Informativa 357 10 del 22 7 2010 del Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru Union Europea 12 de mayo de 2011 MAIN SPECIFICATIONS OF THE TECHNICAL FILE FOR PISCO en ingles Consultado el 4 de diciembre de 2013 Union Europea Official Journal of the European Union ANNEX III GEOGRAPHICAL INDICATIONS en ingles Consultado el 4 de diciembre de 2013 Diario Oficial de la Union Europea 2013 Reglamento UE Nº 1065 2013 de la Comision de 30 de octubre de 2013 que modifica el anexo III del Reglamento CE Nº 110 2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la definicion designacion presentacion etiquetado y proteccion de la indicacion geografica de bebidas espirituosas en ingles Consultado el 6 de enero de 2014 Schuler Johnny 2001 Historia del Pisco Secretos de cocina Lima Empresa Editora El Comercio S A a b Andina Agencia Peruana de Noticia 01 02 2008 Cono norte lidera consumo de pisco en Lima segun SNI Archivado el 2 de febrero de 2008 en Wayback Machine Lima 2008 Para respetar la legislacion chilena son importados y vendidos como Aguardiente de uva Un ejemplo de ello es Montesierpe RPP noticias www rpp com pe 2007 Chile desplaza a EE UU como principal destino del pisco Lima Archivado desde el original el 17 de diciembre de 2007 Consultado el 2007 Peru es el primer exportador de Pisco El Mercurio 4 12 2008 RPP Noticias 2005 La Caravedo tan antigua como el Pisco Lima Peru Archivado desde el original el 17 de diciembre de 2007 Consultado el 2007 a b c d Vela Carrillo Aldo 2011 Cocteles de bandera Revista Somos XXIV 1286 a b Hinostroza Rodolfo 2006 Primicias de cocina Peruana Leon Espana Everest p 136 ISBN 84 241 1480 9 Consultado el 9 de febrero de 2018 Peruanidad del pisco y la vendimia Diccionario del pisco Cesar Angeles Caballero 2008 sexta edicion Andina Agencia Peruana de Noticias 29 de mayo de 2007 Pisco peruano arraso con medallas de oro y plata en el Concurso Mundial de Bruselas Lima Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007 Consultado el 2007 Nota de Prensa 136 07 del Ministerio de Relaciones Exteriores del Peru 18 de junio de 2007 Pisco peruano obtiene maxima distincion internacional durante certamen vitivinicola desarrollado en Francia Lima Archivado desde el original el 28 de junio de 2012 Consultado el 2007 Palmares peruano en Les Citadelles du Vin 2007 Archivado desde el original el 30 de septiembre de 2007 Consultado el 26 de junio de 2007 Piscos peruanos son galardonados en Concurso Vinalies Internationales 2008 Nota de Prensa 064 08 del 11 3 2008 Ministerio de Relaciones Exteriores Concours Mondial de Bruxelles 2008 Resultats Concours 2008 2008 Consultado el 2011 Concours Mondial de Bruxelles 2009 Resultats Concours 2009 2009 Consultado el 2011 Piscos peruanos recibieron tres medallas de oro y tres de plata en el Concurso Mundial de Bruselas El Comercio 4 5 2010 Concours Mondial de Bruxelles 2010 Resultats Concours 2010 2010 Consultado el 2011 Medallas de oro y plata en concurso anual Vinalies International 2011 El Comercio 16 3 2011 1 Concours Mondial de Bruxelles 2011 Resultats Concours 2011 2011 Archivado desde el original el 21 de mayo de 2011 Consultado el 2011 Pisco Ocucaje crece en el exterior y recibe premio El Comercio 9 12 2011Bibliografia EditarAngeles Caballero Cesar Peruanidad del Pisco 4 ª Edicion Lima 1995 Angeles Caballero Cesar 2001 Vocabulario del pisco Secretos de cocina Lima Empresa Editora El Comercio S A ISBN 9972 617 52 1 Consejo Transitorio de Administracion Regional Los Libertadores Wari 1996 Estudio analitico de la realidad del pisco Chincha Proyecto Nº 142 001 Desarrollo de la Industria y Turismo Obra Construccion e Implementacion del Laboratorio Vitivinicola Actividad Estudio Analitico de la realidad del Pisco Peruano Asignacion Generica 07 00 Estudios Entidad Ejecutora Direccion Sub Regional de Industria y Turismo Documento Oficial del Gobierno del Peru Estudio publicado por la Direccion Sub Regional de Industria y Turismo de la Gerencia Sub Regional Paracas del Gobierno Regional Los Libertadores Wari Dargent Chamot Eduardo Vino y Pisco en la historia del Peru 1 ª Edicion Lima 2013 Hilburg Hans Peru La Tierra del Pisco La nueva cocteleria peruana 1 ª Edicion Lima 2013 Huertas Vallejos Lorenzo 2004 Historia de la produccion de vinos y piscos en el Peru Revista Universum 19 2 ISSN 0718 2376 p 44 61 2 Lacoste Pablo 2004 La vid y el vino en America del Sur el desplazamiento de los polos vitivinicolas siglos XVI al XX Revista Universum 2 9 ISSN 0718 2376 p 62 93 3 Meloni Garcia Ray Augusto 2005 Su nombre es Pisco y su apellido Peru encarte del diario El Comercio Lima Peru 26 de julio Schuler Johnny 2001 Historia del Pisco Secretos de cocina Lima Empresa Editora El Comercio S A ISBN 9972 617 52 1 Toro Lira S Guillermo 2006 Alas de los Querubines Cronica novelada del redescubrimiento del Pisco Punch la bebida insignia de San Francisco en 1900 Lima Toro Lira S Guillermo 2010 History of Pisco in San Francisco A Scrapbook of First Hand Accounts Lima Gonzalo Gutierrez Reinel El Pisco Apuntes para la Defensa Internacional de la Denominacion de Origen peruana ISBN 9972 890 25 2 Villagarcia Lucero La Magia del Pisco 1 ª Edicion Lima 2014 Vingerhoets Mario Secretos del Pisco 1 ª Edicion Lima 2015 Enlaces externos EditarComision Nacional del Pisco del Peru Consejo Regulador de la Denominacion de Origen Pisco Posicion oficial del Peru Ministerio de Relaciones Exteriores Presentacion realizada por INDECOPI ante laOMPI relativa a la proteccion de denominaciones de origen 2001 ilustrando el caso del pisco en ingles Investigador encuentra en California documentos que apoyan el origen peruano del pisco Pisco especial de BBC Mundo emitido el 9 de junio de 2006 requiere Real Player Sistema de Lisboa de registro internacional de denominaciones de origen Instituto del Vino y del Pisco IDVIP de la Universidad de San Martin de PorresVideos Editar Pisco Patrimonio cultural del Peru 1 ª parte 7 40 minutos en YouTube Historia del brandy historia de la denominacion pisco y las rutas turisticas del pisco en el Peru Pisco Patrimonio cultural del Peru 2ª parte 5 17 minutos en YouTube Usos del pisco en el bar y la cocina historia del pisco sour rol del pisco en la cocina peruana y la herencia cultural que representa para el Peru La nueva copa de pisco por Riedel Glass 1 ª parte 8 51 en YouTube Reportaje sobre la campana peruana para el lanzamiento del nuevo diseno de la copa primera parte La nueva copa de pisco por Riedel Glass 2ª parte 6 34 en YouTube Reportaje sobre la campana peruana para el lanzamiento del nuevo diseno de la copa segunda parte El Pisco Entrevista a Efrain Wong y Johnny Schuler 1 ª parte 9 11 en YouTube Entrevista en el programa peruano La Ventana Indiscreta sobre la observacion de 9 paises del Arreglo de Lisboa a la solicitud peruana de exclusividad de la denominacion de origen Pisco primera parte El Pisco Entrevista a Efrain Wong y Johnny Schuler 2ª parte 9 17 en YouTube Entrevista en el programa peruano La Ventana Indiscreta sobre la observacion de 9 paises del Arreglo de Lisboa a la solicitud peruana de exclusividad de la denominacion de origen Pisco segunda parte Pisco Vs Aguardiente de Chile 1 ª parte 8 32 en YouTube Reportaje del programa peruano Panorama sobre el licor chileno historia cambio de nombre del pueblo La Union a Pisco Elqui y diferencias con el pisco peruano Pisco Vs Aguardiente de Chile 2ª parte 8 03 en YouTube Reportaje del programa peruano Panorama sobre el licor chileno opiniones favorables de chilenos sobre el pisco y el pisco sour peruanos Juanita la dama del pisco en videos El Comercio Peru Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Pisco del Peru Datos Q6076844 Multimedia Peruvian PiscoObtenido de https es wikipedia org w index php title Pisco del Peru amp oldid 137207789, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

español

, española, descargar, gratis, descargar gratis, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, imagen, música, canción, película, libro, juego, juegos