Ají de gallina

El ají de gallina es un plato típico de la gastronomía peruana, concretamente de la costa,^[1]​ que consiste en un ají o crema espesa con pechuga de gallina deshilachada. Esta crema es servida con papas cocidas, y en ocasiones con arroz blanco. Es común reemplazar la gallina por pollo.

Ají de gallina
Tipo	Guiso
Procedencia	Perú Perú
Origen	Manjar blanco
Ingredientes	crema: Gallina o pollo, pan, pecanas, leche evaporada, ají amarillo, queso parmesano. Acompañamientos: papas huevo duro, aceituna negra, arroz blanco.
Similares	Ají de pollo, ají de atún, ají de camarones, ají de huevo
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Origen

La socióloga e investigadora peruana Isabel Álvarez Novoa sostiene que el origen de este plato estaría en el manjar blanco europeo.^[2]​ De hecho, el denominado Manjar Real del Perú, un postre tipo mazamorra hecho de almendras y gallina, era muy común en diversos recetarios del siglo XIX.^[3]​^[4]​^[5]​ Según el periodista y gastrónomo Rodolfo Hinostroza, el origen del ají de gallina estaría en las migas del pastor español.^[6]​^[7]​ Por su parte, la investigadora culinaria Gloria Hinostroza afirma que se trataría de un mestizaje gastronómico entre las migas hispanas y el uchu andino, potaje que mezclaba diversos tipos de carnes –incluidas las aves– con ají.^[8]​

Características

 

Pechuga de pollo deshilachada para preparar ají de gallina.

El plato se compone de pechuga de gallina previamente cocida y luego desmenuzada o picada a cuchillo.^[9]​ Se prepara un sofrito de cebolla y ají amarillo (o ají mirasol),^[7]​ luego se agregan trozos de pan remojados en caldo de gallina; el líquido se va añadiendo gradualmente para lograr el espesor necesario, también se suele añadir leche evaporada.^[1]​^[6]​ En algunas recetas lleva pecanas y queso parmesano. Se sirve junto a papas cocidas y arroz blanco, y se decora con huevo cocido y aceitunas de botija.^[7]​^[10]​^[11]​

A este plato se le conoce como ají de gallina pero se prepara habitualmente con pulpa deshilachada de la pechuga del pollo, sobre todo en estos tiempos donde la industria avícola cría aves por dos meses y las comercializa inmediatamente para consumo humano, a diferencia de las aves de corral de pobladores con chacra que críen gallinas. Otras alternativas son reemplazar la gallina por atún, camarones o huevos.^[1]​^[12]​

Véase también

• Platos típicos de la gastronomía del Perú

Referencias

1. Fetzer, Erika (2004). Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. pp. 76-77. ISBN 9788483302491. Consultado el 6 de febrero de 2019. 
2. Acosta González, Martín (12 de marzo de 2011). «¿Sabía que el padre del ají de gallina fue el "manjar blanco"?». El Comercio. Consultado el 13 de diciembre de 2017. 
3. Cocina sin cocinera : coleccion de las mejores y mas escelentes recetas. Imprenta de Juan Nepomuceno del Valle. 1844. Consultado el 23 de enero de 2019. 
4. Novisimo arte de cocina: ó, Escelente coleccion de las mejores recetas, para que al menor costo posible, y con la mayor comodidad, pueda guisarse à la española, francesa, italiana é inglesa; sin omitirse cosa alguna de lo hasta aquí publicado, para sazonar al estilo de México. Impr. Estereotipográfica de Besserer y Kienast. 1852. Consultado el 23 de enero de 2019. 
5. Nueva cocinera mexicana: ó, Excelente coleccion de las mejores recetas. Luis Heredia. 1841. Consultado el 23 de enero de 2019. 
6. Hinostroza, Rodolfo (2006). Primicias de cocina Peruana. León (España): Everest. p. 194. ISBN 84-241-1480-9. Consultado el 6 de febrero de 2019. 
7. Ajíes peruanos. Sazón para el mundo (PDF). p. 102. ISBN 978-612-45583-0-6. Consultado el 6 de febrero de 2019. 
8. Hinostroza, Gloria (23 de septiembre de 2007). «Historia de la Gastronomía Peruana: Historia de la Gastronomía Peruana VI - El Lomo Saltado». Historia de la Gastronomía Peruana. Consultado el 4 de febrero de 2019. 
9. Perafan-Simmonds, Maria Stella; Maumont, Jean-Michel (1997-07). La cocina sudamericana. Susaeta. p. 52. ISBN 9788430584017. Consultado el 23 de octubre de 2019. 
10. Vigil, Maria Eugenia de (1989). Cuisine du Pérou (en francés). Syros / Alternatives. ISBN 2867384117. OCLC 424427421. Consultado el 6 de febrero de 2019. 
11. Bustíos de Sanguineti, María Luisa (c. 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y reposteria. Lima. p. 73. Consultado el 12 de febrero de 2019. 
12. Acurio, Gastón (2017). ¡Bravazo!. Penguin Random House Grupo Editorial Perú. ISBN 9786124272196. Consultado el 1 de febrero de 2019. 

Enlaces externos

• Receta

•   Datos: Q2395974
•   Multimedia: Ají de gallina
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