Panela
La panela, rapadura, piloncillo, pepas dulces, atado de dulce, papelón, raspadura, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca, "azúcar morena", o del quechua chamq'ay, "moler" o "machacar" o "triturar"),[1] jaggery o gur (Pakistán o India) es un dulce típico de la gastronomía de muchos países en América Latina y Asia. Se prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y secado antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada moscabado, moscabada, azúcar negra, azúcar morena o azúcar moreno).
También se conoce en España. En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka no solo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la palmera.
Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes utilizados: cuadros, conos o pilones. Se utiliza para la elaboración del melao o miel de panela (una especie de caramelo) que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
Es un edulcorante natural que se obtiene a partir de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar.[2] Para producir la panela, este jugo es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, para después pasar a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifique o cuaje.
No está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio.[cita requerida]
Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada.[3] Este último producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Es una nueva presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que la dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y es más fácil de disolver.
Nombres
El nombre panela hacia referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Este producto también se conoce como "pilón" en la costa de Málaga y Granada en España, lugares donde se cultivaba tradicionalmente la caña de azúcar en ese país, desde donde partió hacia Canarias y posteriormente hacia América.[4] En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido las más cercanas a América, también tienen forma de pilón o de cono.
En la provincia argentina de Corrientes se conoce también como dulce de chala y en Tucumán, una importante productora de caña de azúcar, se las llama tabletas de miel de caña. En muchas regiones de Venezuela también se conoce por el nombre de papelón, usado principalmente en postres como: arroz con coco, majarete, entre otros y en bebidas refrescantes mezclado con limón. Mientras que en Bolivia, Chile y Perú se conoce como chancaca. En Nicaragua se denomina como "atado de dulce" o "tapa de dulce" y se moldea en forma de trapecio. Históricamente, se usaba para endulzar de todo, pero con el tiempo el azúcar refinada pasó a substituirlo. Pero, aún se usa en repostería y en la elaboración de bebidas, golosinas, almíbares y confitería tradicionales. En Costa Rica también se conoce como "tapa de dulce".
En gran parte de México se le conoce como piloncillo (ya que en México, panela es el nombre de un queso); y físicamente su única diferencia es la presentación, pues el piloncillo tiene forma de cono o cono trunco, y la panela en otros países generalmente tiene forma de bloque rectangular.
Historia
Su llegada a México se remonta a la época de la Conquista y la Colonia. El piloncillo tiene como base de su preparación el jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar.
El piloncillo o “chancaca” palabra derivada de chiancaca, de origen náhuatl , significa “azúcar morena”. Con la introducción del cultivo de la caña de azúcar durante la época de la Colonia, llegaron también técnicas y elementos necesarios para su producción. Se les conocía como trapiches o molinos a los artefactos con los que se elaboraba este producto.
El cultivo de la caña de azúcar se introdujo durante el mestizaje culinario, en la época de la conquista española a América. Con este nuevo cultivo llegaron los trapiches, la molienda y sus productos. Fuente principal endulzante para campesinos y gente del medio rural de aquella época.[5]
El cultivo se llevó a cabo en zonas cálidas, clima que le favorecía para su cosecha. Para esta, era necesaria mucha mano de obra, la cual, procedía de esclavos negros.
Proceso de fabricación
Para producir la panela, se requiere de un jugo obtenido de una caña de azúcar madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extrañas. Este jugo se cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en diferentes formas principalmente prisma rectangular o casquete esférico en donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.[6]
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. Los pasos seguidos para elaborar la panela son :
- Recepción y limpieza: La caña cosechada pasa por un proceso de selección y descarte. Se escoge la caña más madura y con un nivel de sacarosa y fibra adecuados. Después, la caña se tritura y se desmenuza. Se obtiene una pasta.
- Molienda: Se lleva la pasta a unos molinos acanalados que ejercen una alta presión y a través de los cuales se obtiene el jugo de la caña, el cual es tamizado para separar el sedimento. El desecho de la caña, llamado bagazo, se separa, se almacena para que seque y se utiliza como combustible en las próximas moliendas.
- Clarificación: El jugo tamizado, conocido como guarapo, pasa por una serie de fases de filtrado para eliminar las impurezas, comúnmente conocidas como cachaza, la cual se utiliza como alimento para las bestias (caballos y mulas).Después el jugo se mezcla con hidróxido de calcio y ácido fosfórico para prepararlo para la fase de evaporación.
- Evaporación: El jugo se puede llevar a ebullición varias veces o dejar evaporar lentamente. En cualquiera de los dos casos, la evaporación del agua permite alcanzar una concentración ideal para el moldeo de la panela. Al final se obtiene un jarabe espeso que tras la pérdida de humedad se convierte en melaza.
- Punteo y batido: La melaza se lleva a unos cubos grandes y es removida mediante paleo manual. Se remueve hasta obtener el "punto" óptimo de espesor.
- Moldeo: Se pone la masa en los moldes. Se deja secar.
- Empaque: Una vez se seca el molde, se empaqueta.
En el proceso de evaporación se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.
La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.
La fabricación es, hoy en día, un proceso industrial aunque hace algún tiempo se elaboró de forma artesanal en todo el noreste brasileño, lugar donde existen las mayores superficies de caña de azúcar.
Producción y economía
La India es el principal productor mundial de panela con alrededor del 86% del mercado. Colombia es el segundo productor con alrededor del 13.9% del mercado que equivale a 1.4 millones de toneladas anuales,[7] y a su vez, es el país que tiene el mayor consumo anual con alrededor de 32 kg por habitante.[8]
En Colombia, la industria de la panela es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas y tiene una gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo (alrededor de 350 mil empleados en cerca de 20.000 trapiches).[9][10] La producción se está tecnificando gracias a la implementación de calderas a vapor, lo cual permite producir panela de mejor calidad y de forma ecológica.
En México, las cifras de producción son de alrededor de 100.000 toneladas anuales, siendo San Luis Potosí, Veracruz, Nayarit y Colima los mayores estados productores.[5]
Usos
La panela es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboración del melao o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.
La panela también se utiliza para elaborar bebidas como la aguapanela en Colombia y papelón en Venezuela, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua a temperatura normal o hirviendo, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente, respectivamente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.
Variantes regionales
Su presentación puede variar, vendiéndose embalada en película de plástico, envuelta en hojas de plátano o las hojas del maíz.
Argentina
En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólida, llamada chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la provincia de Misiones (Argentina); en Misiones se la conoce como rapadura.
Brasil
En Brasil, la rapadura proviene de la zona nordeste y no debe confundirse con la palabra panela en portugués que significa olla (metálica).
Chile
La chancaca se hace no solo a partir de azúcar de caña, sino también de miel o de azúcar de betarraga (remolacha). Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques.
Para su uso, se disuelve en agua caliente y se le añaden canela, clavos de olor, ralladura de piel de naranja o de limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor.
En Chile se consumen sopaipillas remojadas en chancaca, lo cual se denomina sopaipillas pasadas. Otra variante es realizarla con picarones. También es cocinada junto con harina tostada para rellenar alfajores, típicos de septiembre. Además, suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se obtiene de los huesillos (duraznos deshidratados) para el mote con huesillos, bebida típica.
Colombia
Se cree que la caña llegó a Colombia en 1538 por el puerto de Cartagena, dos años después entró por Buenaventura y allí empezaron los trapiches paneleros.[11]
Colombia es el segundo país productor de panela en el mundo y el primero en consumo por habitante. Se produce en departamentos como Caldas, Santander, Boyacá, Cundinamarca y Antioquia, lo cuales producen el 53% del total nacional.[12]
En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros[cita requerida] que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas[cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.
La elaboración, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios. Se estima la existencia de unos 20.000 trapiches paneleros [cita requerida] que vinculan directa e indirectamente a cerca de 350.000 personas [cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se da comienzo a la cocción del líquido de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda se traspasa la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.
La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera, de mejor calidad, es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.
La panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el aguadepanela, el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola disolver en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.
Allí, la panela es muy usada, sobre todo como base, para elaborar bebidas, denominadas "aguapanela", "papelón con limón", "aguadulce" o "agua de panela". Su preparación es simple, y consiste en que la panela se deja hervir o diluir en agua, y puede servirse bien sea fría o caliente, llevando su primera variante una adición de gotas de zumo de limón, y la variante caliente, adicionada con leche, recibe el nombre de "tetero". Otras especias utilizadas como aromatizantes de la agua de panela son la canela y los clavos de olor. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.
Se utiliza como un edulcorante sustituto del azúcar, principalmente en las zonas rurales. También es extensamente utilizada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales, tales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Su consumo entre los pobladores locales suele estar asociado, principalmente en Colombia y Venezuela, con la baja extracción social, algo muy discutible, al ser un alimento de bajo costo y notorio aporte calórico, mas no nutritivo, y visto más como un mero refresco.[cita requerida]
Costa Rica
En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: a la bebida caliente o fría se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del país es muy popular el agua de sapo que se prepara con limón y jengibre, tomándose usualmente fría. En otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limón que es muy refrescante y se bebe fría.[13]
Cuba
En Cuba, la raspadura se elabora tanto artesanal como industrialmente desde los tiempos de los primeros ingenios azucareros (siglos XVI-XVII).
Ecuador
Se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La «raspadura», como también se la conoce, es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular,[cita requerida] pero actualmente es poco común gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país. Se utiliza en la preparación de determinados dulces.
El Salvador
Se conoce a la panela como dulce de atado y se elabora aún en trapiches de manera artesanal tradicional. Los bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depósitos de donde se extrae el jugo de caña y posteriormente pasa a su proceso de cocción, después del enfriado la pasta se introduce en moldes y secado tenemos ya el dulce de atado. En El Salvador la mayor parte de trapiches están concentrados en el departamento de San Vicente.
Filipinas
La panocha (o, con el término filipinizado, panutsá, y el nombre en lenguas bisayas, tam-is), se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latík y kalamay, y también se come solo.
Guatemala
La rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres típicos de la región, como el ayote en dulce, la miel para los molletes o torrejas, café de olla o el dulce típico de coco con panela.
México
La melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida típica de la temporada de invierno y se elabora con frutas hervidas como la guayaba, la manzana y el tejocote, también incluye caña de azúcar y canela. También se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene así una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.
Se usa ampliamente también en la preparación de dulces de fruta, como los que se elaboran con la calabaza, con el chilacayote o con el camote, donde se convierte en un líquido mieloso y muy dulce, por un lado, o completamente seco y semisólido en las frutas cristalizadas, por el otro. Es el endulzante obligatorio del café de olla, el cual se prepara en jarros de barro y se le agrega canela. También se emplea para elaborar los puerquitos de piloncillo que son panes típicos artesanales elaborados con harina, manteca, especias y piloncillo, y cuya peculiaridad es que tienen forma de cerdito. Es común encontrarlos en mercados sobre ruedas, ferias de pueblo, etc. También es un ingrediente popular en la elaboración de las Coyotas, postre típico del estado de Sonora. Aquí se usa como relleno. Finalmente, es uno de los ingredientes utilizados tradicionalmente para la preparación del comiteco, bebida alcohólica de origen chiapaneco. A pesar de ser principalmente un alimento para consumo humano, el piloncillo es utilizado en ocasiones como premio para caballos deportivos, otorgándose uno o dos conos truncados pequeños por ración.
Panamá
Se la conoce también como raspadura o rapadura.
Perú
La chancaca se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico de la miel que acompaña a los picarones y al turrón de Doña Pepa. La chancaca se usa también para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi igual al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas dulces). La chicha morada también se endulza con chancaca.
Uruguay
Se le conoce por rapadura y es un dulce común en zonas de frontera con Brasil aunque puede encontrarse en otras zonas. Se presenta envuelto en hoja de chala y de tamaños variados.
Venezuela
Se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este país es común una variante de la limonada llamada papelón con limón. Cabe destacar que aquí el nombre de panela se aplica para la de forma prismática, y papelón para la forma cónica, siendo este último un poco más oscuro que la primera y usado principalmente en postres como arroz con coco, majarete y los golfeados entre otros.[cita requerida]
Asia
En la India, en Pakistán y en Sri Lanka se denomina gur o jaggery. En Laos este dulce se llama nam oy.
Nutrición
Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono, además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, el cobre y el magnesio. Su contenido de agua es bajo.
Se le atribuyen efectos benéficos en el tratamiento de resfriados [cita requerida], tomándola como bebida caliente con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría suelen consumirla algunos deportistas como bebida hidratante natural que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.
La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar (que es básicamente sacarosa), presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, minerales (como el calcio, el hierro y el fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico.
Véase también
Referencias
- Etimología de "chancaca" (página web de etimologías del español chileno)
- «Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, orgánico». ccbolgroup.com. Consultado el 20 de noviembre de 2017.
- Virginia Mujica, María; Guerra, Marisa; Soto, Naudy (2008). «Efecto de la variedad, lavado de la caña y temperatura de punteo sobre la calidad de la panela granulada». Interciencia 33 (8). ISSN 0378-1844. Consultado el 20 de noviembre de 2017.
- «Sugarcane - History and Facts of Sugarcane». www.sugarhistory.net (en inglés). Consultado el 27 de febrero de 2019.
- ↑ Reyes García, Marcos (agosto de 2011). «El piloncillo, endulzante integral». México: El Economista. Consultado el 6 de junio de 2012.
- «Sistema productivo». Consultado el 20 de noviembre de 2017.
- . Colombia. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2010. Consultado el 6 de junio de 2012.
- «La panela». Colombia: Gualanday. Consultado el 6 de junio de 2012.
- «Importancia de la panela». Colombia: Fedepanela. Consultado el 6 de junio de 2012.
- . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2010. Consultado el 20 de diciembre de 2011.
- «historia de la panela». Consultado el 20 de noviembre de 2017.
- «Segundo País Productor de Panela».
- «Trapiches: dulce tradición». La Nación. 5 de junio de 1997. Consultado el 5 de junio de 2018.