Dulce de leche
El dulce de leche, también conocido como manjar, arequipe o cajeta, es un producto lácteo espeso y dulce producto de la cocción de leche con azúcar, y que generalmente se utiliza como cobertura de postres, o para untar o jaspear.
Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas, gofres, helados, y pasteles o tortas.
El sabor y el color del dulce de leche se debe a una combinación de varios procesos de pardeamiento no enzimático.[1]
Origen
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. A pesar de que varios de los países donde se produce se atribuyen su invención, ninguno ostenta la denominación de origen.
En la antigüedad y antes de la colonización de América
El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama «dulce de leche blando») es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina «dulce de leche duro») es ricota.[2] Mientras que según el historiador argentino Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina, el origen del dulce de leche estaría en Indonesia, desde donde alrededor del siglo vi fue llevado a las islas cercanas, entre ellas las Filipinas. Siglos más tarde, al ser conquistadas estas últimas islas por la corona de España (1565), los europeos conocieron la receta, que llevaron al resto de sus territorios y en especial a las colonias americanas.[3]
En Sudamérica
En 1998, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires.[4][5][6] En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».[7] En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.[8]
En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.[9]
En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar el Pacto de Cañuelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como «lechada») para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.
Sin embargo, el mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la patria: las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina (1998) sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas solo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que, tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817, se produjo la difusión de este producto chileno hacia el Río de la Plata y Perú, y que el principal responsable de su promoción fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se llevó varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) para él y sus hombres. En su retorno hacia el Río de la Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.[4][10]
El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar.[11] En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional.
Características
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelización de los azúcares. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede elaborarse con leche de cabra, aunque no es una variedad habitual. En Argentina, el Código Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mínimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche".[12][13] A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina está hecho a base de leche de vaca, azúcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.[14] En este país se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el «tradicional», más espeso y marrón, el «light», de un color más claro que posee un contenido calórico menor al ser libre de grasas y colesterol, el «repostero» (para repostería) y el heladero (especial para elaborar helados).
En Costa Rica se usa para rellenar tosteles (como cachos, pañuelos, strudels), así como en empanadas, galletas suizas, queques, arepas, helados y tortas chilenas.[15]
Químicas e industriales
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla y favorecer la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
- Con preconcentración de leche: primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
- Sin preconcentración de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
- Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azúcar en la paila hasta los 72º Brix.
Variantes
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño María durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche.
En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) y paraguayo se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:
- Clásico, familiar o tradicional: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con manteca, y también en pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de dulce de leche, facturas, obleas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
- De repostería o repostero: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
- Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
- Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
En México se encuentran tres variedades de cajeta:
- Cajeta de Celaya.
- Cajeta de vainilla: en su preparación se incluye la vainilla.
- Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor envinado.
- Cajeta quemada: es la presentación natural de este dulce.
Algunas preparaciones (especialmente las ecuatorianas) incluyen canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.
En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche", que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionándole o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de consistencia cremosa, para la que se usan leche condensada, las cremas de leche y las variantes provinciales.
Una variante del dulce de leche en Colombia, es el “Cortado de leche”, para el cual se emplea leche de vaca o de cabra, panela o azúcar y jugo de limón para cortar la leche.
En Colombia y Venezuela se le conoce al dulce de leche en su forma fluida como "arequipe" elaborado con leche vacuna, usualmente de color pardo. En Venezuela, se le conoce como "dulce de leche" al postre del Estado Falcón, hecho de barras de leche azucarada de cabra, usualmente de color claro.[16]
En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3 a 4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada también se vende procesada y lista para el consumo ya desde la era soviética, en latas, así como la leche condensada con cacao, con café o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparación de postres, en pasteles o como relleno de galletas.
Diferentes nombres por países
Se lo llama:
- Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, Ecuador, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y en algunas zonas de Colombia.
- Arequipe: en Colombia y Venezuela. El nombre está relacionado con la ciudad de Arequipa, Perú.[17]
- Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
- Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de leche horneada regularmente también de cabra. Se lo llama dulce de leche exclusivamente cuando es hecho con leche de vaca.
- Fanguito: en Cuba.
- Manjar: en Chile, Ecuador (donde es más comúnmente llamado manjar de leche), Panamá y Perú.
- Manjar blanco o manjarblanco: en Bolivia, Colombia y Perú.
- En otros idiomas
- Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya.
- Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Galicia (España), Brasil y Portugal.
- Milk caramel o milk jam (caramelo/mermelada de leche en inglés): en Estados Unidos.
Véase también
Referencias
- Pauletti, M.S.; Castelao, E.; Sabbag, N.; Costa, Y S. (1 de agosto de 1995). «Nota: Velocidad de las reacciones responsables del color del dulce de leche». Food Science and Technology International 1 (2-3): 137-140. ISSN 1082-0132. doi:10.1177/108201329500100209. Consultado el 1 de enero de 2021.
- Terragno, Rodolfo. . Revista Debate. Archivado desde el original el 29 de febrero de 2008.
- Llorente, Analía (26 de septiembre de 2016). «Dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta: ¿de dónde viene el popular dulce?». www.bbc.co.uk. Consultado el 26 de septiembre de 2016.
- ↑ Ducrot, Víctor Ego (1998). Los sabores de la patria: las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina (1.ª edición). Buenos Aires: Editorial Norma. p. 204. ISBN 958-04-4703-9. «Hay que decirlo con todas las letras: el dulce de leche no es un invento argentino [...] El primitivo dulce de leche pasó de Chile a Cuyo y de allí al Tucumán, donde comenzó a utilizárselo como relleno para alfajores».
- «Origen mítico del dulce de leche». Clarín. 6 de abril de 2003. Consultado el 2 de junio de 2014.
- Barsky, Julián, y Osvaldo Barsky (2008). La Buenos Aires de Gardel. Editorial Sudamericana. p. 208. ISBN 978-950-07-2904-8. «En algunos ambientes circulan platos más refinados, y entre los dulces se destacaba el de leche. Éste había sido introducido desde Chile, donde se lo denominaba 'manjar blanco' y se lo preparaban en el siglo xviii con leche de vaca, canela y vainilla. De ahí pasó a Cuyo y a Tucumán donde comenzó a utilizárselo como relleno de los alfajores, para luego difundirse en Buenos Aires».
- Boyle, Patricio (13-15 de mayo de 2008). «La mesa y la cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza». I Seminario de patrimonio agroindustrial: Paisajes culturales del vino, el pan, el azúcar y el café (Mendoza): 3-4. Consultado el 28 de diciembre de 2011.
- Molina González, Juan Ignacio (1788 [1776]). Compendio de la historia geográfica, natural y civil del Reino de Chile. traducción de Domingo de Arquellada. Madrid. «[...] un jarrito y medio de leche fresca, doce onzas de azúcar, diez onzas de harina de arroz y un poco de almizcle. Se pondrá a cocer a fuego lento y se agitará bien».
- Câmara Cascudo, Luís da (1967). História da Alimentação no Brasil. Ed. Nacional.
- Golombek, Diego, y Pablo Schwarzbaum (2003). El cocinero científico (cuando la ciencia se mete en la cocina) - Apuntes de alquimia culinaria (2.ª edición). Buenos Aires: Siglo XXI Editores. p. 96. ISBN 987-1105-15-0. «Otras versiones menos patriotas afirman que el dulce de leche fue en realidad inventado en Chile, donde se lo llamaba manjar blanco; es más, se dice que O'Higgins inició a San Martín en el más dulce de los vicios».
- Rengger, J. R. (2010). Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826 (traducción al castellano, prologado y comentado por Alfredo Tomasini y José Braunstein). Asunción: Tiempo de Historia. ISBN 978-99967-609-2-1.
- Mirnada, Yendri (20 de septiembre de 2013). «La torta chilena se tropicalizó». La Nación.
- «12 delicias que tienes que probar en Paraguaná, Venezuela». Matador Español. Consultado el 1 de enero de 2021.
- ASALE, RAE-. «arequipe | Diccionario de la lengua española». «Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario. Consultado el 1 de enero de 2021.
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