Turrón
El turrón es una masa dulce obtenida por la cocción de miel (o azúcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir, o no, clara de huevo para que emulsione.[1] Dicha pasta es posteriormente amasada y tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. Los núcleos principales de producción en España se sitúan en las provincias de Alicante, Valencia y Lérida, y en menor medida en la provincia de Toledo y los municipios extremeños de Castuera y Garrovillas de Alconétar. La elaboración del turrón se concentra en las producciones de repostería tradicional de Jijona, Biar (Provincia de Alicante, Comunidad Valenciana), Casinos (Provincia de Valencia, Comunidad Valenciana) y Agramunt, Cataluña, se presenta en una variedad con las almendras a la vista (y al que popularmente se denomina turrón duro), o el turrón de Jijona que presenta las almendras molidas y es de apariencia pastosa (y al que popularmente se denomina turrón blando). En Casinos (provincia de Valencia) aunque bien se desarrollan las variedades del conocido como "turrón duro", se comercializa principalmente con la variedad de "turrón blando" (aunque la elaboración local es propia). Ambas variedades forman parte de la gastronomía navideña española.
| Turrón | ||
|---|---|---|
| Procedencia | España e Italia | |
| Ingredientes | Miel, almendras, clara de huevo | |
Historia
La almendra y la miel ya fueron utilizadas en Al-Ándalus para la fabricación de numerosos dulces.[2] En la actualidad gran parte de la repostería española (sobre todo en las regiones del sur) aún mantiene gran parte de este legado con dulces como el turrón o el mazapán. En el norte de África también se conserva una repostería tradicional basada en la miel y los frutos secos.[cita requerida]
La mayoría de los académicos ubican el origen del turrón en la península arábiga, esta teoría se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Los árabes trajeron este postre a las costas del Mediterráneo, en particular a España y a Italia. La versión española del turrón nace en el sur del reino de Valencia alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V ya era un dulce famoso.
De forma paralela, en Castuera (Badajoz) ha existido desde la época árabe una tradición turronera que ha llegado hasta la actualidad.[3] En Castuera se puede visitar el Museo del Turrón.[4]
Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el Paso 6˚ "La Generosa paliza" (1570) de Lope de Rueda, incluido dentro de El Registro de Representantes (en muchos textos se asegura erróneamente que aparece en "Los lacayos ladrones" y no es correcto), del literato sevillano Lope de Rueda : la trama de la obra consiste en la riña de un amo con sus criados porque estos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio.
En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...).
Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.
El anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón.[5] En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.
Una carta firmada por Felipe II en 1595 exhorta, para rebajar gastos, a Que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año.
Durante los siglos XV, XVI y XVII, el turrón se fabricaba no solo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia agrupados en el "Colegio de la Cera" sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante provocó un pleito porque pretendían someter a los maestros turroneros y confiteros alicantinos a sus estatutos. Por este motivo y por la novedad que supuso el chocolate, su elaboración en Alicante desapareció en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.
En la "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante" del dean Bendicho escrita en el siglo XVII se dice El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos. Si bien ya empezaba el de yema tostada.
Al parecer, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón solo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante. De esa época es el llamado turrón de nieve y el de guirlache.
En la provincia de Valencia, en 1881, con la llegada de la elaboración de peladillas a la localidad valenciana de Casinos, se inició la elaboración artesanal del turrón primeramente en sus variedades de yema, yema tostada, blando y duro de almendra, mazapán o guirlache. Hoy en día, Casinos es el punto principal de referencia de elaboración artesanal en la provincia de Valencia por sus afamadas peladillas y turrones.
En la tradición cremonese en Italia, el primer turrón se sirvió el 25 de octubre de 1441 en el banquete para la boda, celebrada en Cremona, entre Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti. El postre, siempre según la tradición, fue modelado reproduciendo la forma del Torrazzo, el campanario de la ciudad, del cual tomaría su nombre. Este episodio se conmemora cada año con un Festival de turrón [6]. Sin embargo, la primera noticia cierta sobre el turrón en Cremona se remonta a 1543, cuando la ciudad compró un poco de turrón para donarlo a algunas autoridades, especialmente a las milanesas.
Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1400 toneladas de turrón de Jijona casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia. En este sentido, 32 de los principales grupos empresariales del sector del turrón en España facturaron más de 440 millones de euros a cierre de 2015.[6]
Características y elaboración
El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre.[1]
Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año.
Para obtener el turrón blando o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada; se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa.
Variedades españolas
El turrón se encuentra en diversas localidades a lo largo de la geografía mediterránea. En algunos casos se denomina nougats y consisten en una mezcla de un elemento dulce coagulado en el que se encuentra inmersa una cierta cantidad de frutos secos.
Turrón Duro o de Alicante y Blando o de Jijona
Esta repostería comprende dos variedades principales: duro o de Alicante y blando o de Jijona.
- Turrón Duro o Turrón de Alicante: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona enteras, también puede llevar oblea.[7][8]
- Turrón Blando o Turrón de Jijona: Consistente en una masa molida de miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona.[9][8]
Detalle de un ejemplar de pastilla de turrón de Alicante, el que puede verse la abundancia de almendras empleada en su masa.
Ejemplar de turrón de Jijona (denominado turrón blando).
Tanto la denominación "Turrón de Alicante" como "Turrón de Jijona" son exclusivas de los turrones duros y blandos fabricados en la localidad de Jijona (Alicante). De su protección se encarga el Consejo Regulador.[10]
Otras variedades
- Turrón de Agramunt: Consistente en una masa de miel, azúcar, clara de huevo y avellanas enteras, aunque a veces puede contener también almendras marcona.
- Turrón de Cherta: elaborado con avellanas o almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Tiene forma circular.[11]
- Turrón de yema tostada: típico catalán, nació para aprovechar las yemas de las claras que se utilizan en los turrones duro y blando, inspirándose en el sabor de la crema catalana.
- Turrón de trufa: hecho con chocolate y otros ingredientes, se trata en realidad de un bombón de buena calidad y dimensiones de turrón, que como este se corta en barritas.
- Turrón de chocolate (múltiples variedades: chocolate con arroz inflado, chocolate blanco, chocolate negro, chocolate con frutos secos, tales como avellanas o almendras, chocolate con guindas, etc.)
- Turrón de coco: contiene coco rallado en gran cantidad. Es una de las variedades más antiguas de entre las "modernas", es decir, aparte del turrón duro y blando de almendras o avellanas.
- Guirlache
Las variedades de turrón han ido creciendo y la oferta actual llega a: turrón de nata y nueces, turrón de mazapán y frutas, turrón de pistacho, turrón a la piedra, etc. Progresivamente se han ido creando nuevos sabores, por lo que, por ejemplo, en el mercado podemos encontrar turrones con los sabores siguientes: café, mousse de piña, mousse de limón, yogur, crema catalana, yema con cerezas, ron con pasas, yogur, etc.
Turrones en otros países
- El turrón de Doña Pepa, el turrón de kiwicha[12] y el chumbeque son dulces tradicionales peruanos. Una variante del último también es un dulce típico del norte chileno.
- El nougat es un dulce francés, de aspecto y gusto parecidos al turrón español. El nougat más famoso es el de la ciudad de Montélimar, en el departamento de la Drôme.
- En Italia el turrón existe con el nombre de torrone.
- En Dinamarca se le denomina fransk nougat.
- En los países árabes e Israel existe también un dulce muy similar emparentado con el turrón: la halva o turrón de sésamo, hecho con sésamo molido, miel, y a veces fruta o pistacho.
Torrone clásico de Italia
Véase también
Referencias
- ↑ Antonio Madrid Vicente, (1999), «Confitería y pastelería: Manual de formación»,Madrid, pp:189
- Francisco Figueras Pacheco, (2005), «La sabrosa historia del turrón y primacía de los de Jijona y Alicante», Renacimiento
- Castuera se reivindica como cuna del turrón frente a Jijona. Diario ABC 7.12.2004
- . Archivado desde el original el 14 de febrero de 2016. Consultado el 2 de febrero de 2016.
- Anónimo, «Manual de mujeres»
- «El sector turronero en España mueve más de 440M€». Infoempresa.com. Infoempresa. 2016. Consultado el 14 de febrero de 2017.
- «Turrón de Alicante». Denomination Information. DOOR, Comisión Europea, Agricultura y alimentación. 21 de junio de 1996. Consultado el 3 de noviembre de 2011.
- ↑ Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (5 de diciembre de 1996). «Informe sobre las modificaciones del Reglamento de las denominaciones específicas (I.G.P.) "Jijona" y "Turrón de Alicante"». Consultado el 3 de noviembre de 2011.: «La elaboración de los turrones protegidos se realizará exclusivamente con los ingredientes siguientes: Almendras, miel pura de abeja, clara de huevo, azúcares y oblea, cuyas características y proporciones se especifican en los artículos 10 y 11, debiendo proceder los productos miel y almendra de sus zonas de producción y elaboración ubicadas en las distintas comarcas de Alicante, Castellón y Valencia.»
- «Turrón de Jijona». Denomination Information. DOOR, Comisión Europea, Agricultura y alimentación. 13 de noviembre de 1996. Consultado el 3 de noviembre de 2011.
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (5 de diciembre de 1996). «Informe sobre las modificaciones del Reglamento de las denominaciones específicas (I.G.P.) "Jijona" y "Turrón de Alicante"». Consultado el 3 de noviembre de 2011.
- Els torrons de Xerta (en catalán)
- Olivas Weston, Rosario (1993). «Los dulces tradicionales del Perú». En Olivas Weston, Rosario, ed. Cultura identidad y cocina en el Perú. Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Sicología, Universidad San Martin de Porres. p. 297. Consultado el 22 de enero de 2019.
Enlaces externos
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- El contenido de este artículo incorpora material de una entrada de la Enciclopedia Libre Universal, publicada en español bajo la licencia Creative Commons Compartir-Igual 3.0.