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Historia de la cerveza

Enero 14, 2022

La historia de la cerveza es la descripción cronológica, desde su origen, de la evolución de una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad.[1]​ Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de esa bebida son: el agua, los cereales (generalmente malta de cebada o trigo), las levaduras y (recientemente en su historia) el lúpulo (Humulus lupulus L.).[2]​ La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada uno de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, la región y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir, de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lúpulo), responsable igualmente de las fermentaciones del pan y el vino. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas. El efecto de una nueva levadura (Saccharomyces pastorianus) necesita menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Su producción necesitará el advenimiento de las máquinas de vapor y la introducción de los sistemas de refrigeración fundamentados en los compresores.

La cerveza es considerada en algunas culturas como bebida social. Su expansión mundial a comienzos del siglo XX d. C. es un ejemplo de alimento industrializado. Café-Concert (1878). Óleo de Édouard Manet (Walters Art Museum, Baltimore).
El pan y la cerveza eran considerados alimentos básicos en las dietas de algunas culturas. Bier und Rettich (1898). Óleo de Albert Anker (Kunstmuseum Bern).
La evolución de la cerveza desde la antigüedad se debe a los grandes avances en la investigación en la ciencia de la microbiología a finales del siglo XIX d. C..

Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar las levaduras fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas, el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible. En 1883 el micólogo danés Emil Christian Hansen, de los laboratorios de Carlsberg, ideó un método para emplear cultivos unicelulares en la producción de levaduras.[3]​ La utilización de cultivos puros de levaduras se adoptó de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigación en el terreno de la microbiología aplicada a los mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager (concretamente las pale lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90 % de la producción mundial.

Durante la Revolución Industrial la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal, y orientada exclusivamente al consumo doméstico, a ser producida a escala industrial y orientada a las masas.[4]​ A este incremento de la producción mundial contribuyeron, por una parte, las mejoras tecnológicas aplicadas a la industria y el aumento en el conocimiento de los procesos microbiológicos existentes en la producción de la cerveza y, por otra, la constante urbanización de las clases sociales. En el siglo XX la producción cervecera mundial se encontraba en manos de compañías multinacionales (algunas como Anheuser-Busch InBev) y varios miles de pequeños productores, que van desde los denominados brewpubs hasta cerveceras regionales (aludiendo al término terroir). La cerveza se consume en cientos de variedades en locales hosteleros como: bares, tabernas, pubs, biergartens y festivales especiales, así como celebraciones diversas a lo largo del mundo. Una de las últimas innovaciones del siglo XXI son las microcervecerías.

Cerveza primitiva

No se ha determinado con precisión, a comienzos del siglo XXI, el origen exacto de la primera elaboración de la fermentación de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el vino han podido determinar con precisión su origen debido a las evidencias arqueológicas de restos fermentativos de la uva encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 a.C. (es decir en el periodo Neolítico).[5]​ Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 adC en el paleolítico superior.[1]​[6]​ La determinación de una fermentación alcohólica espontánea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueológico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI d. C.. La maceración permite que el almidón y azúcares complejos existentes en los cotiledones de los cereales se conviertan en azúcares simples en un líquido denominado mosto. La fermentación debido a la existencia de estos azúcares sencillos produce, por acción de los procesos metabólicos de la levadura Saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol (etanol) y gas (dióxido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto contenido alcohólico. La diastasa (enzima encargada de la hidrólisis de los almidones) producida solo por los procesos de malteado de cereales como el trigo o la cebada, favorece la fermentación alcohólica. No existen otros cereales en la tierra que posean esta enzima.[7]​

Sea como sea, desde el punto de vista sociológico resulta evidente que el consumo de cerveza y de vino se reservaba a una élite en las primeras sociedades. Para ello era necesaria la existencia de una cierta complejidad y estructura social en las civilizaciones primitivas. La fermentación de cereales era conocida en la prehistoria de Europa, siendo el mijo silvestre en forma de una bebida pastosa, denominada braga (o bosa) que es uno de los primeros precursores de la cerveza,[8]​ muy similar a la cerveza kaffir de algunas partes de África. No obstante la elaboración de la cerveza nacería en los lugares donde era más abundante el trigo y la cebada, lugares donde estos cereales históricamente se comenzaban a cultivar.

En 2021, un equipo de arqueólogos descubrió en Egipto lo que parece ser la fábrica de cerveza más antigua del mundo, en Abidos. Se piensa que la instalación data del reino de Narmer (3050-3007 a.C.), en los inicios del Primer Período Dinástico. Se hallaron ocho unidades, cada una de unos 20 metros de largo y 2,5 metros de ancho, en dos filas. Cada una contiene unos 40 barriles de cerámica en los que se calentaban los granos y el agua para producir cerveza. La fábrica parece haber sido construida para proveer cerveza en las ceremonias reales, como ritos sacrificiales del antiguo Egipto.[9]​

Cereales cultivados: cerveza y pan

El período en el que se iniciaron las actividades agrícolas se encuentra determinado en el período Neolítico,[7]​ cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Hay arqueólogos que especulan que la cerveza ha contribuido significativamente a la Revolución Neolítica.[10]​ Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orígenes de la elaboración del pan (cuyos orígenes se remontan al 8000 a. C.).[11]​ Las primeras culturas encargadas del cultivo, como la natufiense, el valle del Éufrates en Siria (Abu Hureyra y Mureybet), así como Turquía. A pesar de tener evidencias del cultivo de trigo y centeno en estos lugares, sin embargo no existen evidencias arqueológicas que demuestren la elaboración de cerveza primigenia. Es posible que los medios empleados para almacenar la primera cerveza fueran orgánicos: pieles de animales, maderas, o cestas fuertemente tejidas.

Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban frecuentemente en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercanía con un horno, permitiendo la infusión de los cereales. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 adC hasta el 3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe (ubicado en la actual Irán) donde existen evidencias de fermentación casual de la cebada en el 3500 adC.[12]​ Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueológicas ubicadas al sur de Turquía. Es una hipótesis plausible que el nacimiento de la agricultura, lleve consigo un procesado de los alimentos, como por ejemplo la fermentación. Pero hasta comienzos del siglo XXI d. C. esta hipótesis no ha sido demostrada con evidencias arqueológicas. Esto supone que este tipo de bebidas pueda ser más antiguo, tal y como sospechan algunos autores.[13]​

El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (es decir: que se puedan triturar fácilmente). Con el proceso de malteado los granos inician su germinación de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tuestan con el objeto de detener su actividad enzimática. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado mosto. Esta mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración del zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas (tomillo, salvia, menta, romero y artemisa).[7]​

Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura las plantas eran consumidas tras su propia recolección.[12]​ La agricultura introdujo además el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su cosecha. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrícolas en la baja Mesopotamia de la cebada entre los ríos Éufrates y el Tigris, no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo.[14]​ Este punto es muy debatido ya que la cerveza es una bebida fermentada que requiere de la intervención humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el vino procedente de la vid).[15]​ No se descarta que las primeras culturas agrícolas hicieran una manipulación de los cereales "cocinándolos" en una especie de gachas, realizando una bebida de cereal tostado, así como bebidas infusionadas: como pueda ser el agua de cebada. Estas bebidas-alimentos bien podrían haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes.[15]​

Cerveza en Sumeria

 
Uno de los documentos más antiguos mencionando la cerveza "alulu", describe la recepción de cuatro litros y medio (5 sila).

Análisis físico-químicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 adC.[16]​ A esta cerveza se le denomina históricamente como Nekhen-Hoffman (técnicamente una cerveza tipo ale), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudán). Este tipo de cerveza se consumía en los pueblos núbios y coptos del antiguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme (datadas del cuadragésimo quinto año de la dinastía Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada alulu. La descripción realizada con gran detalle, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradeciendo la recepción y alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida.

Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en el poema épico de Gilgamesh. En este texto aparece Enkidu ofreciendo una bebida fermentada de cebada «[...] comió hasta que se sintió satisfecho, bebió siete jarras de cerveza, su corazón se sintió luminoso, su cara se cubrió de júbilo y cantó con alegría». Esta creencia religiosa se propagó al Antiguo Egipto en el que existen vinculaciones religiosas de la bebida como un invento de la deidad Osiris.[17]​ El simbolismo asociado a esta bebida se fue propagando a lo largo del Nilo. Asociando su bebida al cultivo de cereal, al riego periódico de sus campos con agua procedente del Nilo.[18]​

Cerveza en el Antiguo Egipto

Véase también: Alimentación en el Antiguo Egipto
 
Trilla de cereales en el Antiguo Egipto, en las zonas del denominado creciente Fértil.
 
Figuritas de madera ilustrando el proceso de elaboración de la cerveza en el que destaca la especialización del trabajo.

La primera evidencia del uso de la fermentación del trigo y la cebada en el Antiguo Egipto corresponde a la época pre-dinástica (6000-3100 adC). El investigador Petrie encontró sedimentos de esta fermentación en jarras de Abadiyeh (un cementerio cercano al Nilo en el Alto Egipto), así como en Naqada.[19]​ Existen evidencias documentales en el periodo arcaico de Egipto. Los historiadores griegos dan referencias constantes a los egipcios como los inventores de la cerveza y el pan.[20]​[21]​ Algunas de las técnicas arqueológicas para el análisis cualitativo de restos fermentados en vasijas se fundamentan en los resultados obtenidos en el microscopio electrónico de barrido y en la datación por radiocarbono. El estado de los restos arqueológicos encontrados con trazas de almidón han resultado ser clave para investigar los procesos de elaboración de la cerveza egipcia. No obstante el periodo de esta cultura se expande a lo largo de 3000 años, los métodos, las tecnologías fueron cambiando. Un proceso de cambio en la elaboración de la cerveza ocurrió en el periodo del Imperio Nuevo de Egipto. Algunos procesos específicos en la producción de la cerveza son objeto de gran debate, tal y como el malteado de los cereales, de cuya realización no se poseen evidencias. Se desconoce así mismo si la cerveza se consumía en formato de masa pastosa, o simplemente el líquido decantado y convenientemente filtrado.

El proceso de elaboración de cerveza inicialmente en el 3000 adC era simple, y su conocimiento procedía de las culturas sumerias: una masa de pan, trigo y cebada, remojados y enriquecidos con el azúcar procedente de los dátiles comenzaba a fermentar, el líquido resultante se vertía en recipientes donde se sellaba para su consumo.[18]​ Era habitual saborizar el contenido con alguna fruta, o hierba. En el empleo de cereales, además del trigo y cebada, se añadía una cierta proporción de triticum dicoccum. Es posible que la proporción de cada uno de los tres cereales diera un cierto carácter social a la bebida, empleando unas proporciones para el uso diario, otras para el almacenado, otras para consumir en la otra-vida de acuerdo con las creencias religiosas. Del sellado y de la inclusión de la masa fermentada en el interior de vasijas especiales, quedan evidencias como líneas de nivel con trazas de espuma o residuos secos flotantes. Se sabe por la existencia de diversos textos jeroglíficos que había diversos tipos de cerveza. El estudio detallado de las trazas de diversas vasijas, muestran gránulos de almidón que previamente han sido atacados con amilasa (es decir provocada por una reacción enzimática). El germinado del cereal al ser almacenado puede producirse espontáneamente en un clima húmedo, pero es muy poco probable en un clima desértico como el egipcio. Esta fuente de amilasa solo puede provenir por ataques de hongos, insectos, o por el germinado. Los estudiosos han desechado las dos primeras posibilidades, por inexistencia de restos. El malteado del cereal fue un proceso voluntario que fue introducido por los egipcios, y que distinguía su bebida claramente de la sumeria.

La cerveza era parte integrante de la cultura del Antiguo Egipto, alcanzando el rango de bebida-alimento asociada a su identidad. El pan y la cerveza eran un alimento básico de la mayoría de la población. Es precisamente una de las primeras culturas en ofrecer evidencias arqueológicas documentadas acerca de la producción agrícola controlada de cereales. Comprobándose que además la producción cervecera a gran escala era una importante actividad artesanal realizada a diario en varias poblaciones.[19]​ Siendo además una parte integrante no solo de la alimentación: participando como un alimento básico, sino que también así de las actividades religiosas.[22]​ El modelo estándar empleado en la producción de cerveza se conoce por la abundante interpretación artística hallada en las paredes de algunos edificios como son las tumbas, así como en las técnicas empleadas en la actualidad en la elaboración de bebidas que han pervivido: un ejemplo es el boza.[8]​ De la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artísticas en las que puede verse vendedores callejeros en el mercado comerciando con cerveza, estas inscripciones datan del Nuevo Imperio (1550- 1170 adC) y se encuentran en la ciudad de Ajetatón.[23]​ Las excavaciones realizadas en Egipto muestran como las panaderías y las factorías de cerveza se encontraban cercanas, ambas empleaban la misma materia prima: la cebada y el trigo (Triticum dicoccum).

La cerveza era considerada como un alimento en el antiguo Egipto, es decir una fuente de calorías (el etanol aporta unos 7.1 KCal/gramo, el doble que cualquier carbohidrato). Hay que recordar que la fermentación mejora los valores nutricionales de los granos de cereal, cambiando la composición de los azúcares, incluyendo en la bebida resultante ácidos grasos, aminoácidos y diversas vitaminas.[24]​ Su ingesta calmaba la sed de la población, y el contenido alcohólico residual de la fermentación permitía esterilizar ligeramente los recipientes reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas por la ingesta de agua potencialmente contaminada procedente de pozos.[25]​ La cerveza se servía en vasos especiales, para ser bebida directamente o mediante la ayuda de unos tubos. Aparte de las consideraciones que puedan existir de cerveza como alimento, se empleó también como una medicina, existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de recetas de diferentes cervezas aplicables a diferentes enfermedades.[25]​ Las implicaciones religiosas de la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para ultratumba. En algunas tumbas se incluyeron factorías a pequeña escala de cervecerías y panaderías egipcias, con el objeto de abastecerse en el más allá.

Cerveza en el periodo grecorromano

 
La malta de cebada

El período helenístico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterráneo. Es posible que los antiguos griegos tuvieran el conocimiento de la elaboración de la cerveza procedente de Babilonia. El historiador y viajero Zósimo en su viaje a Egipto describe la realización de la bebida, detallando el proceso de malteado y algunas de las costumbres. La cerveza más popular en este periodo helenístico era el zythum (una fermentación de la cebada/trigo), su denominación proviene de la facilidad que tenía para formar espuma la bebida cuando se agitaba o servía. En griego clásico 'zythum' es una palabra empleada para un alimento que ha sido fermentado (mediante levaduras). Es el filósofo Teofrasto el primero en describir el zythum como una bebida formada por cebada y trigo, preparada con frutas muy maduras. La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esta fue una de las causas de que se dispersara por la Europa prerromana. Egipto era una fuente de cereales (trigo y cebada) para algunas de las economías emergentes de Europa, los lazos económicos.

A pesar de las consideraciones médicas a favor de la cerveza, los griegos tenían otra bebida fermentada procedente de la uva: el vino. Ambas eran conocidas y eran consumidas por la población. El vino era considerado como una bebida de las clases altas, mientras que la cerveza era la bebida de las clases bajas. Los campesinos elaboraban su propia cerveza, denominada brytos. Este concepto social de la cerveza se reprodujo igualmente en el periodo del Imperio Romano. Se identificó el vino como la bebida del Imperio, mientras que la cerevisia lo era de las tribus bárbaras.[26]​ Los griegos conocían el ciceón (en griego κυκεών, kykeốn que proviene de κυκάω, kykáô, «remover, mezclar»), intermedio entre la bebida y el alimento. Las referencias literarias a la bebida durante este periodo son abundantes, mostrando la popularidad de la misma: En la Ilíada (XV, 638-641) se acompaña de queso de cabra rallado, en la Odisea (X, 234), Circe le añade miel y un filtro mágico. En el Himno homérico a Deméter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobre todo para los campesinos: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea.

En Hispania los astures consumían el zhythos. La palabra provenía del zythum egipcio. En Grecia el primero en nombrar la cerveza fue el poeta lírico Arquíloco en el siglo VII a. C. cuando hace mención a los Frigios y los Tracios (elaboraban su cerveza a partir de centeno). Los escritores griegos posteriores siempre que hacen referencia a la costumbre de beber cerveza mencionan a los Tracios como los propagadores de su popularidad. Muchos escritores menores griegos hacen mención de la cerveza, así como los más conocidos como Aristóteles y Jenofonte (en su Anábasis[27]​). A pesar de todo la bebida más común entre los griegos era el vino. Para los griegos, tal y como ser posteriormente para los romanos, beber alcohol era sinónimo de beber vino. La cerveza se bebe en las provincias del oeste y del norte. Los médicos griegos como Galeno consideraban el zythos como algo pernicioso para la presión sanguínea, mientras que Dioscórides menciona que su ingesta afecta a los riñones y nervios, afectando a las membranas del cerebro.

El Imperio romano y los pueblos bárbaros

Durante el periodo álgido del Imperio Romano de expansión de territorios se impuso la viticultura en las áreas territoriales bajo su dominación. Los pueblos bárbaros eran considerados por los romanos como pueblos que bebían cerveza y utilizaban la manteca (en oposición al uso de aceite de oliva considerado más romano).[28]​ A pesar de todo, el consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual, aunque no una bebida primordial como era el vino. La cerveza se bebía, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte. Provincias donde el clima no favorecía al cultivo de la vid. Otra de las bebidas autóctonas del norte de Europa era una fermentación de la miel denominada: Hidromiel. Un ejemplo de la poca popularidad que poseía la cerveza entre los romanos, se puede comprobar en que apenas aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libro De re coquinaria de Apicio, existiendo sin embargo una gran cantidad de ellas que incluyen al vino como ingrediente. Las invasiones bárbaras al final del imperio traerían consigo nuevas costumbres de beber cerveza al imperio, que en parte tampoco arraigaron debido a los procesos relativamente más costosos que necesita la cerveza para ser conservada y elaborada en los climas mediterráneos. Producir vino siempre era más sencillo, menos costoso y ya comenzaba a tener una tradición de varios siglos en muchos países europeos.[29]​ En algunos casos la introducción de elementos de conservación y transporte, como es el caso de los barriles de madera, es introducido al ver su útil uso en las provincias de la Galia.[20]​ Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las ánforas, y es introducido igualmente en la industria vitivinícola romana. El siglo I fue un periodo de expansión vitivinícola en Europa, diversos decretos de emperadores romanos favorecían su comercialización disminuyendo impuestos frente a otras bebidas.

El aprendizaje de las técnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas, donde la bebida se podía encontrar en los mercados. Ciertamente los pueblos de las provincias anexadas proporcionaban el conocimiento de su elaboración. Un ejemplo de ello se encuentra en la antigua Palestina: Durante el periodo de cautividad en Babilonia los israelitas aprendieron las prácticas de elaboración de la cerveza. El talmud babilónico menciona en arameo de la šīkrā. La biblia hebrea emplea denominaciones similares (tales como šīkrā o šēkār que en hebreo se denominaban שֵכָר) para describir genéricamente las bebidas fermentadas alcohólicas que no son el vino. En el periodo talmúdico correspondiente al último periodo romano (200-330) se elaboraba con cebada, azafrán y sal.[30]​ En la comunidad israelita, al contrario que en los egipcios y sumerios de este periodo, el beber cerveza nunca tuvo un significado religioso especial. Sobre la aparición de la cerveza en los textos bíblicos existen investigadores que han estudiado sus escasas referencias.[13]​ El cristianismo, asociado al periodo final de decadencia romana, no aceptó la cerveza en sus ritos eclesiásticos. Si, sin embargo, al vino. Las primeras comunidades cristianas consideraron la cerveza como una bebida pagana. Esta aceptación fue cambiando con el tiempo.

Los pueblos galos, tal y como narra el historiador romano Diodoro Sículo, bebían el zythos. Al igual que los pueblos germanos de la frontera norte, tal y como lo narra Cornelio Tácito.[31]​ Los climas más fríos de estos pueblos, tan alejados del mediterráneo, no permitían el cultivo de la vid, y la bebida más popular era por economía de medios: la cerveza. El historiador Diodoro Sículo, al mencionar la bebida de los pueblos germanos del norte, menciona despectivamente: vini corruptus como la cerveza. El mismo Plinio el Viejo proporciona en su Historia Natural descripciones despectivas hacia la cerveza. La sociedad romana, educada en el tradicionalismo, heredaba la idea de una bebida unida al carácter extranjero de los pujantes pueblos bárbaros. En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Máximos (aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latín) en el que se valora los precios máximos para más un millar de productos, además de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razón puramente tributaria se distingue entre la cerveza procedente de Europa denominada camun o cervesa, y el zythos egipcio (considerada como cerveza de importación). Las cervecerías de este periodo se instalaban en lugares donde existían abundantes fuentes de agua (generalmente en ríos, o manantiales) y libres de cal (que entorpecen el proceso fermentativo del mosto), de esta forma se podía elaborar una cantidad aceptable de bebida. Estas cervecerías artesanales ofrecían su producto a áreas cercanas, siendo la distribución limitada.

Las denominaciones de la cerveza que hacen los autores latinos distinguen más las razas que las beben, que los ingredientes y procesos empleados. En el siglo IV el historiador Amiano Marcelino al describir las guerras góticas y la conquista de Calcedonia por el emperador Valente, menciona a sus habitantes despectivamente como sabaiarius. El nombre procede del idioma de Panonia: sabaia para cerveza. La denominación camum igualmente pudo haber aparecido ocasionalmente en las descripciones del idioma peonio procedentes de Peonia (Limitaba al este con Tracia y al oeste con Iliria). La denominación celea (o más latinizado caelia) procedía de las tribus celtas. Y finalmente la denominación oficial Cervisa (o cervisia, cerevisa, etc.) procedente del galo. Se desconoce si los ingredientes empleados (con excepción del trigo y la cebada) y las preparaciones de estas cervezas bárbaras eran diferentes, si poseían elementos similares.

La invasión de las islas británicas por las tribus germánicas denominadas anglosajones hizo que se popularizara la bebida en este territorio en el siglo V. Los anglosajones consumían una bebida fermentada exclusivamente de la cebada denominada beor (una especie de vino de cebada), bebida que ya era popular en los pueblos Celtas existentes con anterioridad. Considerada una bebida de los héroes de la Valhalla.

Cerveza en el Imperio carolingio

El establecimiento del imperio carolingio hizo que el consumo de cerveza se estableciera en el norte de Europa. Su producción, comercialización y consumo pronto tuvo un auge sin precedentes. Ya en el siglo IX, uno de los primeros impulsores de la elaboración ordenada y en mayor escala de la cerveza fue Carlomagno, esto supuso que se propagara su consumo a lo largo del imperio carolingio. Precisamente es en este periodo cuando se propaga por Europa la edificación de templos religiosos a cargo de nuevas órdenes religiosas monásticas con sus propias reglas de convivencia: tal y como son los Orden de los Mínimos (Paulaner en alemán) y Franciscanos. Estas órdenes pronto comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida generalmente menos dañina que el agua extraída de fuentes y manantiales (a menudo consideradas fuente de enfermedades). A comienzos del siglo XXI algunas marcas de cervezas alemanas y belgas hacen referencias, en sus marcas, a este origen monástico. La denominación cerveza trapista se elabora en algunos monasterios trapistas del norte de Europa (siete en total: seis en Bélgica y uno en los Países Bajos). [32]​

Los monasterios durante este periodo no solo se convierten en centros de cultivo y distribución de cereales, sino que poseen los conocimientos de la elaboración cervecera. Los monasterios son los verdaderos conocedores de las prácticas agrícolas, encargados de cultivar alimentos. En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros y peregrinos que recorren las principales vías de Europa. Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza ale. Debido a la poca capacidad de conservación de la cerveza, ésta se comercializaba en lugares cercanos a los monasterios. Uno de los primeros lugares en el que se dispensa cerveza que puede ser visitado a comienzos del siglo XXI y data del año 766, esta cervecería abastecía a los viajeros y a la abadía de St. Gallen de Geisingen ubicado a orillas del Danubio. En el siglo XVII los teólogos cerrarán un debate sobre la ingesta de chocolate que se resume en una famosa sentencia que afectó a la ingesta de cerveza: «Liquidum non frangit jejunum». El consumo de cerveza no rompía las normas de ayuno durante los periodos de abstinencia. Su elaboración respetaba además las reglas monásticas que iban surgiendo en los monasterios de la Europa medieval.

Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento

El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la Edad Media en el norte de Europa. La cerveza es más barata que el vino, y se adquiere mejor en los mercados. La aparición de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir impuestos. Sobre las técnicas existentes para la elaboración, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad belga (desde 1840) de Gante y data del siglo XIV. El primer tratado sobre cerveza se escribirá en el siglo XVI.[33]​ La cerveza durante este periodo de su historia evoluciona en calidad, y la que se consume durante este periodo en Europa tiene poco en común con la que ya se consumía en el siglo III.[34]​

En el mundo islámico la restricción sobre las bebidas alcohólicas debido a restricciones religiosas hizo que la demanda se redujese considerablemente en las áreas bajo su dominio. En la zona del Al-Ándalus existían puntos de compra de esta bebida en los mercados de las ciudades más importantes.[35]​ Algunos autores andalusíes mencionan recetas de elaboración de cerveza.[36]​ El consumo de bebidas alcohólicas se reducía a la ingesta de vino, y no obstante, desconectado de las mejoras descubiertas en Europa hacían ver que el consumo se redujera a cervecezas de tipo ale.

Del Gruit al Lúpulo

 
Los monjes europeos, no solo guardaron la tradición, sino que mejoraron los procesos fermentativos de la cerveza.

Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto (myrtus communis), para emplear por primera vez el lúpulo. El lúpulo posee además propiedades conservantes, algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento.[37]​ El lúpulo en forma de resinas que existen solo en las flores femeninas proporciona un aroma, un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma. La incorporación del lúpulo a la cerveza en la fase de cocción del mosto fue un hito en la producción. Se sabe que la planta fue plantada y cultivada en Babilonia con objeto de ser empleada por sus propiedades medicinales, pero se desconoce fuente escrita (o evidencia arqueológica) que describa su uso en cervecería.[38]​ El primer uso del lúpulo en la aromatización del mosto de la cerveza data de 1079. A pesar de todo el valor de esta hierba aromática no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII, llegando a ser una hierba íntimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayoría de las ciudades europeas del siglo XIII. Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron: el romero (Rosmarinus officinalis), el mirto (Myrtus communis), el cilantro (Coriandrum sativum), la aquilea (achillea millefolium). En las islas británicas las ales de fuerte sabor dulce se preferían, evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas. A pesar de todo en Inglaterra se comenzó a cultivar el lúpulo en 1524.

Es Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg en 1079, quien primero adicionó lúpulo (Humulus lupulus) al mosto de la cerveza, antes de fermentar.[39]​ Otras referencias al empleo de lúpulo se remontan al noble francés Juan I de Borgoña que a comienzos del siglo XV impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromática. El desarrollo de esta cerveza aromatizada se continúa en el siglo XXI. Antes de añadir lúpulo las cervecerías se distinguían por el Grutrecht (licencia de sabor) que era una combinación de hierbas que conformaba el aroma característico de la cerveza, todos los cerveceros tenían la obligación de incorporar la mezcla. Los impuestos que pagaban estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas (grut o gruit) compraban. El contenido y composición de la mezcla de hierbas era un secreto, evitando de esta forma las falsificaciones. Como el uso del lúpulo amenazaba la recaudación mediante impuestos del Grutrecht, en algunos países como Inglaterra y Holanda se llegó a prohibir inicialmente. Inglaterra añadió el lúpulo a sus 'cervezas ales' tras la guerra de los Cien Años (1337-1360). Tras el instante en el que se añadió el lúpulo a la cerveza, y este nuevo sabor fue generalmente aceptado, la terminología cervecera en algunos países anglosajones cambió. La 'vieja cerveza' elaborada sin lúpulo se denominaba 'ale', mientras que la 'nueva cerveza' elaborada con lúpulo se denominaba 'beer'. Esto añadió confusión ya que se empleó indistintamente los términos 'ale' o 'beer' durante muchos siglos posteriormente.

Los siglos XV y XVI fue un periodo de expansión de la bebida a lo largo de toda Europa, la demanda creció en los países del este y del norte. La mejora en los canales comerciales, como la establecida liga Hanseática, hizo que se pudiera exportar entre países. Unido a la introducción de lúpulo que permitía aumentar su periodo de caducidad y aumentar la distancia entre mercados. La aparición de una reforma protestante en las zonas del norte se distanciaban de los preceptos de Roma.[40]​ Todo ello hizo que la bebida tomara una identidad propia. La popularidad de la bebida creció en algunos países que pronto se elaboraron leyes para su regulación. Un caso muy ilustrativo ocurrió en Alemania donde fue decretada el 23 de abril de 1516 por el emperador Guillermo IV de Baviera la Reinheitsgebot (o ley de pureza) con validez en el territorio Sacro Imperio Romano Germánico.[41]​ Mediante esta ley de pureza se establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo. La ley fija además el precio por medida ('Maß'). Se cree que es la primera regulación legal de un alimento en la historia de la humanidad. Esta debatida ley, según autores,[cita requerida] pudo estar motivada por un deseo imperial de controlar el beneficioso monopolio de la cebada, según otros,[cita requerida] con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboración de la bebida. Esta ley estuvo vigente en Alemania hasta comienzos del siglo XX, siendo substituida por la 'Ley Alemana Provisional de la Cerveza de 1993' (Vorläufiges Deutsches Biergesetz).

La denominación de cerveza y 'ale' es a veces sinónima en los textos cerveceros ingleses de la época, con frecuencia se menciona al 'licor de malta' ('malt liquor') indicando que la cerveza es un 'licor de malta' aromatizado con lúpulo y fermentado. En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional fórmula del 'ale' (alta fermentación) y sin contenido de lúpulo. Sin embargo en el XVII comienza a haber 'ales' con el aroma amargo del lúpulo. Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboración de las cervezas una mezcla de hierbas denominada gruit, esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor amargo similar al lúpulo. Aparece una cerveza 'ale' en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta, muy popular entre los porteadores del río Támesis, su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza 'porter' (de los porteadores).

Esta es la razón por la que los términos 'cerveza' ('beer') y 'ale' conviven como sinónimos durante algún tiempo. El término 'beer' se hace presente en ciudades como Londres, área donde se tiene porter y posteriormente el stout (en el siglo XIX). Cervezas que se consideran suaves, oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo. Algo distinto a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas, claras y presentadas al consumidor como «más jóvenes», es decir, con periodos de maduración menor.[42]​ Las cervezas 'ale' eran dulces y posiblemente no fuesen completamente fermentadas. La industria cervecera inglesa a comienzos del siglo XVI se concentraba en áreas urbanas como Londres y Canterbury. Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y sabor de las cervezas: los ale-conner. Esta tradición se mantuvo en Londres hasta 1911.

Nacimiento de cervezas "lager"

 
La flor femenina del lúpulo es la empleada en la saborización de la cerveza a partir del siglo XV. En el siglo XX el mayor área de cultivo se encuentra en Hallertau (Baviera).

Es precisamente en los monasterios medievales y renacentistas donde se experimenta con las levaduras fermentativas, y se consigue una fermentación en el fondo de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicional ale, poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradición en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus.

La levadura Saccharomyces pastorianus (sinónimo de la Saccharomyces carlsbergensis) es una alotetraploide híbrida, una especie domesticada creada por la fusión de la levadura Saccharomyces cerevisiae (Empleada tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale) con una especie Saccharomyces tolerante a las bajas temperaturas.[43]​ Otras dos levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp. se ha asociado con la cerveza como contaminantes (Saccharomyces bayanus) y con la fermentación de la sidra y el vino a bajas temperaturas (Saccharomyces uvarum). La S. pastorianus nunca ha sido aislada en un entorno natural, y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas para su propagación, es por esta razón por la que aparece como una especie alotetraploide híbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura desconocida. A comienzos del siglo XXI se descubrió que la otra levadura criotolerante era la Saccharomyces eubayanus (procedente de los bosques de nothofagaceae de la Patagonia). El cultivo de las levaduras se logró de forma controlada en 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genéticas realizadas durante las décadas de final de siglo XX la compleja estructura genética de la levadura fue desvelada.[44]​

Cerveza en el "Nuevo Mundo"

 
En la América precolombina el maíz (Zea mays L.) fermentaba en una bebida similar a la europea cerveza: la chicha.

En la América precolombina el maíz es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. De la popularidad de esta bebida dan testimonios varias crónicas de conquistadores españoles indicando su importancia social, como lo eran las cervezas de tipo ale en Europa.[45]​ El maíz es un cereal que proviene originariamente de ciertas zonas de Mesoamérica, en su historia se dispersó hacía el resto del continente americano, donde se fueron generando diferentes variedades con adaptación a los ambientes climáticos. La fermentación de cereales como el maíz (Zea mays L.) proporciona una bebida fermentada: la chicha. La popularidad de esta bebida en la época precolombina era tal que era empleada como alimento diario así como empleada en los rituales religiosos. Este cereal tenía su presencia en la región andina y la bebida fermentada que se asociaba generalmente con el imperio inca. Los incas empleaban a los familiares en su elaboración, para luego ser servida en las festividades. En muchas ocasiones la chicha era un medio para obtener mano de obra. Los agricultores dependían de los chicheros para la obtención de la bebida, debido en parte a empleaban también los frutos de algarroba (Prosopis sp.) y de molle (Schinus sp.). Otras bebidas fermentadas en la América precolombina kaschiri (cerveza cassava) se consume en la zona de Brasil, el tesguino un fermentación del maíz es consumido en México.

Desde que los conquistadores españoles colonizaron América del Sur y los británicos colonizaran América del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los indígenas llegó a producirse en gran escala. La excepción fue el pulque (fermentación del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero -Agave salmiana-) que formó parte de la bebida de las comunidades de clase baja en México hasta la década de los años cuarenta. El continente americano consume en el siglo XX las cervezas de tipo lager descubiertas en el siglo XV en el norte de Europa, cervezas de tipo pilsener que proliferaron a comienzos del siglo en todo el mundo, en este caso en detrimento del consumo de las bebidas autóctonas. A pesar de expandirse su consumo, la cerveza comenzó a tener diversos competidores en otras bebidas emergentes como fue el café, té, chocolate (inicialmente era una bebida).

Cerveza en la colonización de América

Durante el descubrimiento de América por Cristóbal Colón en 1492 y posterior colonización europea de América, la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales.[1]​ De la misma forma, se introdujo la fermentación de estos cereales, en contraposición con las fermentaciones autóctonas del maíz. Fueron precisamente las colonias británicas del norte las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo. Los colonizadores españoles, más interesados en el cultivo de la vid, en tierras de California, estaban más preocupados en el desarrollo del vino que de la cerveza. La vid es una planta compleja que necesita varios años antes de poder aclimatarse al nuevo clima y poder recolectar uvas. Sin embargo, la cebada necesita solo medio año para ser cultivada y unos meses para elaborar la cerveza. Algunos de los colonos que acompañaban a Hernán Cortés, y en 1540 en la ciudad de México se instaló una de las primeras cervecerías que elaboraban su bebida con la cebada, pero la elevada imposición de tasas y la preferencia por la bebida local, denominada pulque, acabaron por hacerlo poco rentable.[46]​ Las primeras cerveceras que lograron funcionar con éxito fueron en las colonias de Jamestown (Virginia) debido a la compañía inglesa London Company se convierten en los primeros importadores de cerveza en el nuevo mundo en 1607.

Evolución en América hasta el siglo XIX

Las zonas de América colonizadas por europeos provenientes del norte de Europa (donde el consumo de cerveza era más popular en el siglo XVI desarrollaban una industria cervecera. Las zonas donde se instalaban europeos del sur, de la zona del mediterráneo, la cultura del vino era más frecuente (generalmente españoles y portugueses). De esta forma se crearon entre los colonos dos vertientes en el consumo de bebidas alcohólicas fermentadas.

Las primeras cerveceras norteamericanas fueron instaladas por peregrinos británicos y neerlandeses en Virginia y Nueva Ámsterdam. Estas primeras cervezas eran ale y no contenían lúpulo. Ya en el siglo XVII se incluyó el lúpulo: al gusto europeo. Entre el final de la guerra civil norteamericana y la proclamación de la Ley Seca en 1917 la industria cervecera norteamericana crece a gran ritmo, siendo una de las más prometedoras. Durante los primeros treinta años de este periodo inicial, la producción creció. Estas compañías participaron en las innovaciones tecnológicas que se produjeron en las factorías cerveceras mundiales durante el periodo de final del siglo XIX.[47]​ La demanda creció debido a la aparición masiva de locales: Saloons y tabernas, donde servir cerveza a creciente población de colonos europeos. Las principales ciudades cerveceras en el siglo XVIII fueron Nueva York y Filadelfia. Una de las primeras cerveceras norteamericanas es Yuengling, fundada en 1829 en Pottsville, Pensilvania por el cervecero inmigrante alemán David Gottlob Jüngling.[48]​ El emigrante alemán Emil Clemens Horst cultivó lúpulo en diversos campos de San Francisco, y a comienzos del siglo XX revolucionó las técnicas de cultivo realizando varias patentes.

La industria de cada una de las nuevas ciudades ofrecía una gran cantidad de cerveza barata a los colonos, compitiendo con otras bebidas emergentes: el ron, el bourbon. La bebida se asociaba a los inmigrantes alemanes, la mayoría de las industrias cerveceras pertenecían a familias alemanas. Surgen las imposiciones de tasas a las bebidas alcohólicas, esto afectó al consumo de cerveza. A raíz de ello surgen asociaciones cerveceras, como en 1862 la United States Brewers' Association, en respuesta a las leyes impositivas federales. La Ley Seca en 1917 afectó a las compañías cerveceras norteamericanas, causando una disminución drástica de la demanda. Esta situación afectó a las compañías cerveceras de México que, en el otro lado de la frontera, aumentaron su producción y transporte clandestino.[49]​

Durante la segunda guerra mundial, en el territorio de Estados Unidos, la cerveza se identificó con la Alemania nazi, razón esta por la que su consumo descendió en todo el territorio.[47]​

Cerveza en Asia

 
Países tradicionales como Japón incluyeron poco a poco la cerveza de trigo en detrimento del sake.

En Asia el cereal más habitual en la alimentación es el arroz (Oryza sativa). Existen evidencias arqueológicas en el periodo Neolítico de la fermentación del arroz resultando el 酒麴 (Jiǔ qū) en China y el Koji en Japón. Estas fermentaciones del arroz convertían igualmente sus azúcares en bebidas como el 酒糟 (Jiǔzāo), que se emplea en la actualidad como ingrediente de muchas condimentos en platos de la cocina china, al igual que se emplea el vino en la cocina de occidente. La bebida más popular y antigua es el sake (conocida en Japón como nihonshu (日本酒? "alcohol japonés"). El saké a diferencia de la cerveza occidental a base de trigo o cebada, las amilasas que hidrolizan el almidón en los azúcares fermentables no provienen de los propios granos de arroz, ya que estos se han molido para quitar el salvado, y por lo tanto no pueden ser malteados.[50]​ Es por esta razón por la que se denominaba kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca". La cerveza de mijo de origen chino, xǐaomǐ jǐu (小米酒), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV d. C. a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el [[siglo VIII d. C. a. C.|siglo VIII d. C. a. C.]], el fermentado de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta al sake japonés, alcanzó gran popularidad en China. El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII d. C. acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas de producción. En la Era Heian, se desarrolló el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez). Durante los cinco siglos siguientes las técnicas de elaboración del sake fueron mejorando constantemente. La cerveza de trigo fue ya popuar en China durante la dinastía Han.

En Japón en la ciudad de Sapporo se establece en 1876 una fábrica cervecera denominada Kaitakushi, la producción se encuentra bajo control de cerveceros alemanes. La popularidad de esta producción en Japón hizo que las cervezas de tipo lager fueran más populares que las ale. Privatizada en 1886, la Sapporo brewery fue la pieza central de la producción cervecera en Japón. En 1906 se fusionó con la cervecera Kirin (creada anteriormente en el año 1864 por el noruego de nacionalidad estadounidense Johan Martinius Thoresen (William Copeland). Un año después, los empresarios ingleses W.H. Talbot y E. Abbott, con la ayuda del escocés Thomas Blake Glover, compraron la compañía y la reimpulsaron con el apoyo de dos empresarios japoneses, Yonosuke Iwasaki y Eiichi Shibusawa. Con un fuerte apoyo financiero, la empresa pasó a llamarse Japan Brewery Company, y comenzó a reportar beneficios. En 1888 adopta su nombre definitivo, Kirin, en honor al ser mitológico, mitad caballo mitad dragón, que está considerado como un símbolo de la suerte en la cultura oriental.

El mercado las Indias Orientales era atractivo pero difícil de penetrar para los cerveceros británicos a principios del siglo XVIII d. C.. Después de establecerse en la India, Gran Bretaña tenía una gran cantidad de tropas y de civiles que exigían cerveza. Sin embargo, el viaje largo y caluroso resultaba demasiado difícil para las dark ales y las porter de Inglaterra. Las naves salían normalmente de Londres, cruzaban al sur más allá del ecuador a lo largo de la costa de África, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y después cruzaban el Océano Índico hasta alcanzar Bombay, Calcuta, y Madrás. Las fluctuaciones de la temperatura eran enormes, y el mar del África meridional daban lugar a un viaje extremadamente violento. Los primeros envíos a la India llevaban en botellas cervezas tipo porter, la cerveza preferida en Londres, que generalmente llegaba caducada, mohosa y agria. La solución al problema de la cerveza finalmente vino de una receta creada por George Hodgson de la Bow Brewery del este de Londres. Hodgson comenzó el envío de la India pale ale durante 1790. La versión India era una variación de su pale ale, que los londinenses habían bebido desde mediados de 1750. Las pale ales eran llamadas así porque eran más ligeras en color que las brown ales populares y las porters y las stouts. Gracias en parte a la receta de Hodgson, el mercado cervecero indio se amplió enormemente. En 1750, cerca de 1480 barriles salieron de Inglaterra hacia la India — en 1800, 9000 barriles fueron exportados y hubo un aumento de cerca de 7500 barriles en envíos durante años. El éxito de las India Pale Ale (IPA) pronto fue copiado por las cervecerías Salt, Allsopp, y Bass, que se vanagloriaban de haber sido las primeras en copiar el estilo de Hodgson. Los cerveceros americanos también comenzaron a elaborar cerveza IPA para la exportación y los mercados interiores.

La extensión del mercado indio de la cerveza causado por IPA de Hodgson condujo en última instancia a la edificación de las primeras cervecerías de Asia. A finales de 1820 Edward Dyer se fue de Inglaterra para crear la primera cervecería india en Kasauli (conocida más adelante como Dyer Breweries en 1855) en las montañas de Himalaya, produciendo la primera cerveza Lion asiática. Dyer instaló más cervecerías en Solan, Shimla, Murree, Rawalpindi y Mandalay. Otro empresario, H G Meakin, se trasladó a la India y compró las viejas cervecerías de Shimla y de Solan de Edward Dyer y agregó más en Ranikhet, Dalhousie, Chakrata, Darjeeling y Kirkee. En 1937, cuando Birmania se separó de la India, reestructuraron a la compañía con sus activos indios como Dyer Meakin Breweries, convirtiéndose en una compañía pública en la bolsa de Londres. Después de independencia en 1949, N.N. Mohan asumió el control a gerencia de la compañía y el nombre fue cambiado a Mohan Meakin. La compañía continúa produciendo la cerveza por toda la India a día de hoy y la Lion todavía está disponible en el norte de la India.

Cerveza en Oceanía

En Australia, Nueva Zelanda (Oceanía en general) la historia de la cerveza comienza con su historia colonial. Al haber sido un terreno explorado la colonia de la Corona británica de Nueva Gales del Sur, se establece un asentamiento y colonia penal en Port Jackson (que actualmente forma parte de Sídney) fundados por el capitán Arthur Phillip el 26 de junio de 1788. El primer cervecero de Australia fue John Boston en 1796 en Parramatta (un suburbio de Sídney, Jhon aromatizaba su cerveza con physalis peruviana a falta de lúpulo. Las cervezas de tipo lager no fueron en Australia hasta 1885. La cervecería española denominada Cerveza San Miguel. El misionero español Francisco de Paula y Marín siendo consejero de Kamehameha I en 1812 elabora la primera cerveza en Hawái.

Cerveza en África

Véase también: Cerveza nativa de África
 
Cerveza de mijo en Camerún

La elaboración tradicional en muchos países africanos parte del remojado del cereal mijo durante un periodo de ocho a doce horas. Muchas de estas cervezas provienen de la época colonial y en el siglo XX d. C. forman parte de la economía rural de muchos poblados. Se emplea en este continente diversos cereales como el sorgo (como el sorghum caffrorum), el mijo, la cassava (Manihot esculenta). Se tiene de esta forma el Ajon (la bebida nativa de Uganda). En algunos países, como Tanzania, se elaboraban bebidas con plátanos (Musa × paradisiaca) fermentados y mezclados con mijo como el mbweje. El mbweje contiene un 5% de alcohol en volumen.

Las bebidas alcohólicas africanas nativas se realizan en dos etapas: con un cereal local (generalmente mijo) que se mezcla en una segunda etapa con una fuente de azúcares (generalmente frutas locales). Su producción es muy habitual, y ciertamente, cada localidad, poblado tiene su receta propia. Todas ellas poseen una tonalidad opaca: razón por la que se denominan cervezas opacas. Los países europeos colonizadores hicieron que muchas de las cervezas locales substituyeran los cereales locales por el trigo. Las cervezas se distribuían en los periodos festivos.

Cerveza en el periodo industrial

La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad.[34]​ Esta característica ha favorecido su dispersión globalizadora por el mundo. La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX, y en Europa tenía tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza: Burton-on-Trent (Inglaterra), München (Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, solo la "pilsener" acapara todos los avances técnicos, científicios, publicitarios que iban surgiendo. La cerveza ganó popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la asolación de los viñedos causada por la plaga de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), este fenómeno hizo que por algunos años los mercados vitivinícolas se vieran afectados hasta el punto de cesar su producción.

La cerveza fue uno de los primeros productos sometidos a la nueva forma de comunicación denominada mercadotecnia
 
Anuncio de cerveza lager de finales de siglo XIX, aparece una familia bebiendo  
 
Una Roessle premium lager de finales del siglo XIX  

La aparición de nuevas técnicas de información, denominadas mercadotécnia (marketing). En 1840 aparece el concepto de escuelas cerveceras, lugar donde se forman a los futuros cerveceros, y se realiza investigación básica para mejorar aspectos de la cerveza. Este fenómeno, iniciado en Múnich, se propaga por las capitales europeas creando una red social de cerveceros que favorecerá la implantación de los procesos industriales en la fabricación de la cerveza.

Los inicios de la ciencia microbiológica

 
El conocimiento de los mecanismos fermentativos de las levaduras de la cerveza es crucial. Controlar las cepas de levaduras permite ventaja competitiva a la industria, mejorando el sabor, la respuesta, las tonalidades y la calidad final del producto.

El microbiólogo Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières en 1827 publicó un artículo mostrando ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza observadas por microscopio, que denominó Mycoderma cervisiae. Es reconocida por primera vez como un ser vivo, pero no se le atribuye la actividad fermentativa. Este artículo de Desmazières dispara el interés científico por la observación de las levaduras del vino y de la cerveza, al mismo tiempo que se produce una mejora en la óptica de los microscopios durante la década de los años treinta. Las observaciones microscópicas más precisas de Cagniard-Latour en 1837 inciden en la cualidad viva de las levaduras (observa su reproducción), en su aspecto globular y en su aparente alimentación basada en los azúcares de caña.[51]​ Su descripción incide en la idea de "une matière organisée" (materia organizada) e inspira a otros microscopistas a su observación. En la década de los años cuarenta pocos eran los científicos que no creían que las levaduras eran seres vivos. Pasteur comenzó a trabajar en la fermentación de los azúcares mediante las levaduras a finales de la década de 1850 (en su trabajo: Etudes sur la Bière). La primera notificiación oficial de Pasteur acerca de la actividad microbial de las levaduras y su resultado en cristales de ácido láctico con actividad óptica fue presentado en la Sociedad de Ciencias de Lille el 3 de agosto de 1857. Estos resultados pronto le llevaron a tener la convicción que la levaduras 'se alimentaban' del azúcar convirtiéndolo en etanol y dióxido de carbono.

El resultado de la guerra franco-prusiana indujo a la revancha en el terreno de la industria cervecera. El químico Louis Pasteur interesado en los obscuros mecanismos de la fermentación del vino, tornó sus investigaciones a la cerveza.[52]​ Escribe este tratado diez años después. El trabajo es la culminación sobre sus teorías microbianas. Hay que pensar que la teoría química debatida en aquella época era el vitalismo. En esta teoría la fermentación era entendida como un proceso fisiológico de las levaduras. Ya en 1870 pocos eran los cientificios que ponían en duda que la fermentación, y la putrefacción, era un proceso de la fisiología microbacteriana. Los trabajos de Pasteur y de Berthelot eran muy clarificadores al respecto.[53]​ Sus descubrimientos permitieron rivalizar con sus homólogos alemanes, produciendo una: bière de la revanche nationale. El resultado de las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza (Etudes sur la Bière) se publicaron en Francia el año 1876, siendo publicadas en inglés tres años despùés. Su contribución permitía elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones, permitiendo el almacenamiento prolongado de la misma.

Experimentos realizados por dos cerveceros: Gabriel Sedlmayr (1811-1891) en Múnich y Anton Dreher (1810-1863) en Viena, dieron luz al descubrimiento de los mecanismos de la fermentación baja (lagering). De las investigaciones de esta época Justus von Liebig descubre un producto alimentario con formato de condimento a base de levadura de la cerveza denominado Marmite. El Marmite se hace muy popular a comienzos del siglo XX d. C. en Inglaterra como sub-producto de la industria cervecera.

En 1882 Hansen detecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentación de algunas cervezas se debía a una variante de la S. Pastorianus que aísla por completo. Este descubrimiento, junto con otros dentro de la microbiología deja las puertas abiertas al cultivo de nuevas cepas de cerveza. Entre 1880 y 1900 se decriben cerca un centenar.[54]​ La primera levadura de tipo lager que se cultivó artificialmente se denominó "Cepa #I de fermentación baja", acomodándose a la denominación Saccharomyces carlsbergensis. Se mantuvo con la denominación S. carlsbergensis con tipo de cepa CBS1513 (con denominación IFO11023 o NBRC 11023'), y probablemente la gran mayoría de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI están relacionadas con esta cepa. Las modernas cepas de levaduras "tipo lager" y las cepas del tipo S. carlsbergensis son reconocidas por la comunidad científica como parte del grupo S. pastorianus.[55]​ Habiéndose incluido previamente en el taxón Saccharomyces cerevisiae,[56]​ tras varios cambios en su denominación.

Se mejoran a finales del siglo XIX los conocimientos acerca de los mecanismos de aporte de aromas y sabores procedentes de los lúpulos.[37]​ El empleo de esta planta en la elaboración de cerveza se ha extendido a lo largo del siglo XX por todo el mundo. Se comienza a estudiar a comienzos del siglo XX el detalle de los mecanismos de biosíntesis de las humulonas (ácido α-lupúlico) y la lupulonas, una especie de alfa ácido que contiene el principal sabor amargo de la cerveza. En 1904 se extrae la humulona como un sólido cristalino. Se desarrolla un futuro competidor de la cerveza, se trata del agua carbonatada descubierta por Joseph Priestley, con ello comenzaban a desarrollarse en laboratorios del siglo XVIII las bases para los refrescos que aparecerán en los siglos XIX y XX.

Mejoras en las tecnologías productivas

La cerveza lager necesita de bajas temperaturas para su fermentación y maduración, antes del siglo XIX se empleaban los pozos de nieve como reserva de frío, las cuevas alpinas, esto hacía que su producción fuese completamente estacional a los meses de invierno. Esto fue así hasta la aplicación de las máquinas de vapor a los sistemas de refrigeración por compresión inventada por Carl von Linde en 1870.[57]​

La cerveza necesita de nuevos recipientes
 
La aparición de los tapones corona revolucionaron el embotellamiento de la bebida  
 
La caja de cervezas, modulares, permitía rentabilizar el espacio del transporte  

Las innovaciones técnicas introducidas en la industria corresponden al uso del termómetro, del higrómetro y del atemperador. todos ellos empleados en la primitiva industria cervecera inglesa con el objetivo de estandarizar el producto controlando los procesos fermentativos. El sacarómetro (un higrómetro calibrado para medir la gravedad específica del mosto de la cerveza) permitía ver la calidad del mosto pudiendo corregir su contenido de azúcar. En el siglo XVIII el cervecero Arthur Guinness comenzó la elaboración de ales inicialmente en la ciudad de Leixlip, en la factoría denominada St. James's Gate Brewery, Dublín, Irlanda el 31 de diciembre de 1759. La compañía crece su producción hasta que diez años después Guinness exporta su producto por primera vez enviando seis barriles de cerveza a Inglaterra.

El fenómeno de la Pilsen Dorada

 
Fermentadores en Plzeňský Prazdroj (actual factoría de Pilsner Urquell) Chequia.

La cerveza Pilsener es la cerveza predominante en los mercados mundiales a finales del siglo XX. Se trata de una ceveza tipo lager pálida (pale lager) de color dorado ideada por maestros cerveceros alemanes ubicados en la ciudad checa de Plzeň (en Bohemia). A finales del siglo XIX con la región de bohemia incluida en el dominio del imperio austríaco, a mediados de década de los ochenta, la mayoría de las cervezas bohemias eran 'ale' (fermentación superior). Cuando el bávaro Josef Groll (1813-1887) funda la cervecera Plzeňský Prazdroj (conocida en el siglo XXI como Pilsner Urquell) en la ciudad de Pisen se pretende cambiar el estilo a las cervezas alemanas gelagert de baja fermentación, creando una cerveza Pilsner Brauart (al estilo de la ciudad de Pilsen). El 5 de octubre de 1842 Josef Groll obtiene en las cubas la que será la primera 'pilsener dorada' de la historia en los túneles de las viejas minas de las afueras de la ciudad de Pilsen.[34]​ Las cervezas ale fermentan en la parte superior de la cuba a temperaturas de 25º a 30ºC. Es la fermentación que se hacía espontáneamente desde los inicios prehistóricos. Las cervezas pilsen fermentaban en la parte inferior de la cuba a temperaturas entre los 15ºC. Esto requería tecnología de refrigeración: sitios a bajas temperaturas. Razón por la que Groll estableció en las minas de sal de Pilsen las fábricas de cervezas. Actuaban en la producción inicialmente como pozos de nieve que refrigeraban las cubas de fermentación.

La fábrica de Josef Groll de Vilshofen, creada para una producción modesta, fue creciendo de tamaño a medida que la demanda crecía. La producción de lager se expandió en la década de 1890 por gran parte de los mercados internacionales de cerveza,[57]​ permitiendo que la 'lager pale' se beneficiara de los avances técnicos y microbiológicos que se habían producido en décadas anteriores. El fenómeno y popularidad afecto pronto se expandiéndose a las grandes cerveceras de Alemania, de Europa Central y Estados Unidos, posteriormente Australia. Por el contrario en Inglaterra el despegue de la cerveza lager nunca logró alcanzar el éxito de otras partes del mundo, permaneciendo popular las cervezas tipo ale: stout.

Cerveza en el siglo XX

La mejora de la elaboración cerveza y su globalización promueve una nueva asociación de bebedores cerveceros, surgen los festivales de cerveza como transformación de los festivales agrícolas. Dos de los más conocidos se celebran en Alemania, el primero en volumen de asistentes se denomina Oktoberfest, el segundo Cannstatter Volksfest, existiendo otros en el mundo en diversos lugares y épocas. A mediados del siglo XX la inmigración conduce a sociedades más urbanas, las ciudades ven crecer la población. Surge el concepto de Turismo, el desplazamiento de la población genera demandas de cerveza en lugares en los que no era habitual su consumo. Tras el periodo de post-guerra surge una creciente demanda mundial de cerveza, algunas compañías cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequeñas cervecerías. Este escenario deja en primer lugar a países exportadores como Alemania, Bélgica, Inglaterra, Estados Unidos, Irlanda y Dinamarca. Este fenómeno de demanda creciente hizo que algunos países en los que el vino fuese la bebida más tradicional (caso de Italia o España), quedase relegada a un segundo plano.

La revolución de los envases

 
La lata de cerveza no deja pasar la luz, permite extraer el calor de su interior y aísla el contenido de la atmósfera circundante.

La cerveza del siglo XX nace con una vocación global de ser industrializada en la mayoría de los países del mundo. Incluso en aquellos donde la tradición cervecera no es relevante desde el punto de vista histórico.[58]​ El consumidor de cerveza en estos países 'de poca tradición' se encuentra disperso en entornos urbanos, por el contrario en los países de mayor tradición el consumo se reparte entre áreas urbanas y rurales. La industria cervecera nace con las ventajas de los avances en el motor de combustión interna que se han producido en la primera "Gran Guerra", por una parte se emplea el motor en el transporte y diseminación del producto, por otra en la mejora de compresores que sean capaces de ofrecer bajas temperaturas en los elementos de la producción en cadena. Las primeras factorías cerveceras del siglo XX, que embotellaban en botellas cristal marrón, se encontraron con un problema: la alta proporción de botellas rotas durante el proceso. Bien sea durante el embotellado, la pasteurización, la distribución, casi más de la mitad de las botellas se arruinaban. Las solución se prestaba a investigar la calidad de los vidrios de los envases, en el encapsulado, en la mejora del transporte. La empresa norteamericana Crown Holdings inventa tapones corona especiales patentadas por William Painter en 1891 en la ciudad de Baltimore.[59]​ Anteriormente se empleaban tapones de corcho que según la tradición inglesa se descubrieron como efectivos para conservar la cerveza en 1606 el deán de San Pablo. Las botellas de cerveza pronto aparecerían como recipientes idóneos, de color marrón o verde oscuro para que no interaccione la luz solar con el lúpulo.

La preservación de la cerveza era un problema que necesitaba solución. Desde comienzos del siglo XIX existían iniciativas de empaquetamiento de alimentos mediante el uso de metales dúctiles. Peter Durand inspirado en las ideas de Nicholas Appert define las primeras latas de comida. La industria alimentaria desde entonces va incorporando poco a poco este sistema de conservación con gran aceptación popular. Durante el primer tercio del siglo XX, debido al éxito que tienen los envases metálicos para la comida, se comienza a pensar en aplicarse igualmente a las bebidas en general. El 24 de enero de 1935 la cervecera de Richmond (Virginia) denominada Gottfried Krueger Brewing Company lanzó la primera cerveza enlatada. El problema a resolver era la inclusión del abridor con el recipiente de cerveza, minimizando el consumo de material. Se ensayan muchas formas hasta que en 1959, el empresario Ermal C. Fraze patenta una lata de cerveza de 330 ml (y posteriormente de medio litro) con el abridor incorporado. Esta lata se convertirá en el recipiente de la cerveza más popular a finales del siglo XX, llegando a declinar el uso de botellas de vidrio.

El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienza a popularizar el consumo de la bebida en muchos países. Las cervecerías pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de "cuello de ganso" conectadas a barriles presurizados, si bien el cerrajero y autor inglés Joseph Bramah, haciendo investigaciones hidráulicas, ya lo había intentado en 1797 con un dispensador. Ya a comienzos del siglo XX incluye un sistema artificial de carbonatación que se desarrolló inicialmente en 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendió por todo el mundo. En algunos países como Inglaterra el consumo de cerveza en pubs da lugar a una variante de comidas servidas en estos locales denominada pub grub, en España las tapas, en los festivales de cerveza alemanes donde la cerveza se sirve en humpen acompañados de hendl y los pretzel.

La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en algunos países como es el caso del fútbol en los países anglosajones.[60]​ La evolución marcada de las cervezas lager a lo largo de su historia, más susceptibles ser industrializadas que las ales, generó una especie de cisma que en los años 1970 hace que en Inglaterra sea popular la real ale (cask ale), una cerveza natural sin filtrar, y sin pasteurizar. Una cerveza que se sirve directamente desde los barriles sin presurizar o añadir dióxido de carbono. La denominada Campaign for Real Ale (Campaña para la Real Ale) (CAMRA) se inició en el Reino Unido en 1973 con el objeto de «retornar la cerveza a sus orígenes».

Las nuevas cervezas

La creciente competición con otras bebidas alcohólicas, como el vino, la aparición de nuevos refrescos, los nuevos modelos de nutrición existentes a finales del siglo XX, en los que se tolera menos el consumo de alcohol, así como la tendencia a disminuir el consumo de calorías diarias, afectan a la demanda mundial de cerveza, que disminuye. En reacción a todo este movimiento comienza a surgir el concepto de cerveza sin alcohol. Técnicamente se trata de una cerveza con un contenido de alcohol muy bajo, por debajo del 0.5 % en volumen. Para elaborar este tipo de cerveza hay que añadir un proceso extractivo del etanol en la cadena de producción de una factoría de cerveza. De la misma forma se procede a crear cervezas con bajo contenido calórico: cerveza light. Ya desde 1910 se venía investigando en este terreno con el objeto de introducir el consumo en comunidades religiosas con restricciones alimentarias.

La aparición de nuevas técnicas en la fabricación de cerveza, permite crear nuevos tipos y variantes. Entre las cervezas que se hacen populares por introducir una nueva técnica como el filtrado mediante congelación progresiva, se trata de las ice beer, la popularidad de este tipo de cerveza fue pasajera y se centró en países como Canadá, EE. UU. y Japón. La mejora de los procesos fermentativos permitió que los mostos se pudieran poner en condiciones de fermentación espontánea en cantidades industriales, permitiendo comercializar cervezas como la belga: Lambic.[61]​

Cerveza en el siglo XXI

El consumo de cerveza en los países considerados tradicionalmente cerveceros va disminuyendo lentamente desde las últimas décadas del siglo XX d. C. debido a los cambios en los hábitos alimentarios de la población, la competencia con otras bebidas del mercado (como puede ser el vino) o la actitud social hacia las bebidas alcohólicas.

Se obtuvo por primera vez la secuencia genética de las levaduras saccaromices en 2004. Este descubrimiento permitió una mejor clasificación de las levaduras, así como mejoras en su funcionamiento mediante el empleo selección artificial. Las mejoras genéticas induccidas en la selección de levaduras afecta a las condiciones de fermentación y esto condiciona el sabor, la apariencia y la textura final de la bebida. Debido a los avances de la ingeniería genética el trigo y la cebada, por otra parte se ve afectadas a las investigaciones realizadas en los alimentos transgénicos.

Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado "Free Beer", que surge de 2004 con una receta inicial bajo licencia Creative Commons, esta cerveza fue creada por iniciativa del grupo artístico Superflex y se considera en plena evolución. Las microcervecerías comienzan a ser populares.

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Véase también

Referencias externas

  •   Datos: Q1517305
  •   Multimedia: History of beer

Enero 14, 2022
historia, cerveza, historia, cerveza, descripción, cronológica, desde, origen, evolución, bebidas, fermentadas, más, antiguas, humanidad, produce, cerveza, mediante, fermentación, alcohólica, cereales, ayudada, acción, diversas, levaduras, ingredientes, básico. La historia de la cerveza es la descripcion cronologica desde su origen de la evolucion de una de las bebidas fermentadas mas antiguas de la humanidad 1 Se produce la cerveza mediante la fermentacion alcoholica de los cereales ayudada por la accion de diversas levaduras Los ingredientes basicos que intervienen en la elaboracion de esa bebida son el agua los cereales generalmente malta de cebada o trigo las levaduras y recientemente en su historia el lupulo Humulus lupulus L 2 La combinacion de la calidad cantidad y especie de cada uno de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza A traves de su evolucion dependiendo de la epoca que se trate la region y de la cultura se ha considerado una bebida bien de caracter social con cualidades refrescantes o con caracteristicas nutritivas Las primeras cervezas eran de tipo ale es decir de fermentacion a temperatura ambiente causada por la levadura Saccharomyces cerevisiae sin empleo de lupulo responsable igualmente de las fermentaciones del pan y el vino Posteriormente ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas El efecto de una nueva levadura Saccharomyces pastorianus necesita menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas surge asi la cerveza tipo lager En el mismo siglo se incluye el lupulo en algunas de las cervezas Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza lager este en oposicion con la clasica ale Su produccion necesitara el advenimiento de las maquinas de vapor y la introduccion de los sistemas de refrigeracion fundamentados en los compresores La cerveza es considerada en algunas culturas como bebida social Su expansion mundial a comienzos del siglo XX d C es un ejemplo de alimento industrializado Cafe Concert 1878 oleo de Edouard Manet Walters Art Museum Baltimore El pan y la cerveza eran considerados alimentos basicos en las dietas de algunas culturas Bier und Rettich 1898 oleo de Albert Anker Kunstmuseum Bern La evolucion de la cerveza desde la antiguedad se debe a los grandes avances en la investigacion en la ciencia de la microbiologia a finales del siglo XIX d C Uno de los hitos importantes en la fabricacion de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar las levaduras fermentativas este hito fue alcanzado en las primeras decadas del siglo XX Anteriormente a estas fechas el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes siendo el proceso poco eficiente e impredecible En 1883 el micologo danes Emil Christian Hansen de los laboratorios de Carlsberg ideo un metodo para emplear cultivos unicelulares en la produccion de levaduras 3 La utilizacion de cultivos puros de levaduras se adopto de inmediato en todo el mundo Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale La investigacion en el terreno de la microbiologia aplicada a los mecanismos de las levaduras permitio la aparicion de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha Las cervezas tipo lager concretamente las pale lager suponen a comienzos del siglo XXI casi un 90 de la produccion mundial Durante la Revolucion Industrial la produccion de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal y orientada exclusivamente al consumo domestico a ser producida a escala industrial y orientada a las masas 4 A este incremento de la produccion mundial contribuyeron por una parte las mejoras tecnologicas aplicadas a la industria y el aumento en el conocimiento de los procesos microbiologicos existentes en la produccion de la cerveza y por otra la constante urbanizacion de las clases sociales En el siglo XX la produccion cervecera mundial se encontraba en manos de companias multinacionales algunas como Anheuser Busch InBev y varios miles de pequenos productores que van desde los denominados brewpubs hasta cerveceras regionales aludiendo al termino terroir La cerveza se consume en cientos de variedades en locales hosteleros como bares tabernas pubs biergartens y festivales especiales asi como celebraciones diversas a lo largo del mundo Una de las ultimas innovaciones del siglo XXI son las microcervecerias Indice 1 Cerveza primitiva 1 1 Cereales cultivados cerveza y pan 1 2 Cerveza en Sumeria 2 Cerveza en el Antiguo Egipto 3 Cerveza en el periodo grecorromano 3 1 El Imperio romano y los pueblos barbaros 3 2 Cerveza en el Imperio carolingio 4 Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento 4 1 Del Gruit al Lupulo 4 2 Nacimiento de cervezas lager 5 Cerveza en el Nuevo Mundo 5 1 Cerveza en la colonizacion de America 5 2 Evolucion en America hasta el siglo XIX 6 Cerveza en Asia 6 1 Cerveza en Oceania 7 Cerveza en Africa 8 Cerveza en el periodo industrial 8 1 Los inicios de la ciencia microbiologica 8 2 Mejoras en las tecnologias productivas 8 3 El fenomeno de la Pilsen Dorada 9 Cerveza en el siglo XX 9 1 La revolucion de los envases 9 2 Las nuevas cervezas 10 Cerveza en el siglo XXI 11 Referencias 12 Vease tambien 13 Referencias externasCerveza primitiva EditarNo se ha determinado con precision a comienzos del siglo XXI el origen exacto de la primera elaboracion de la fermentacion de un cereal con el objeto de realizar la cerveza Sin embargo otras bebidas fermentadas como el vino han podido determinar con precision su origen debido a las evidencias arqueologicas de restos fermentativos de la uva encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros Iran mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 a C es decir en el periodo Neolitico 5 Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10 000 adC en el paleolitico superior 1 6 La determinacion de una fermentacion alcoholica espontanea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueologico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI d C La maceracion permite que el almidon y azucares complejos existentes en los cotiledones de los cereales se conviertan en azucares simples en un liquido denominado mosto La fermentacion debido a la existencia de estos azucares sencillos produce por accion de los procesos metabolicos de la levadura Saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol etanol y gas dioxido de carbono el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto contenido alcoholico La diastasa enzima encargada de la hidrolisis de los almidones producida solo por los procesos de malteado de cereales como el trigo o la cebada favorece la fermentacion alcoholica No existen otros cereales en la tierra que posean esta enzima 7 Sea como sea desde el punto de vista sociologico resulta evidente que el consumo de cerveza y de vino se reservaba a una elite en las primeras sociedades Para ello era necesaria la existencia de una cierta complejidad y estructura social en las civilizaciones primitivas La fermentacion de cereales era conocida en la prehistoria de Europa siendo el mijo silvestre en forma de una bebida pastosa denominada braga o bosa que es uno de los primeros precursores de la cerveza 8 muy similar a la cerveza kaffir de algunas partes de Africa No obstante la elaboracion de la cerveza naceria en los lugares donde era mas abundante el trigo y la cebada lugares donde estos cereales historicamente se comenzaban a cultivar En 2021 un equipo de arqueologos descubrio en Egipto lo que parece ser la fabrica de cerveza mas antigua del mundo en Abidos Se piensa que la instalacion data del reino de Narmer 3050 3007 a C en los inicios del Primer Periodo Dinastico Se hallaron ocho unidades cada una de unos 20 metros de largo y 2 5 metros de ancho en dos filas Cada una contiene unos 40 barriles de ceramica en los que se calentaban los granos y el agua para producir cerveza La fabrica parece haber sido construida para proveer cerveza en las ceremonias reales como ritos sacrificiales del antiguo Egipto 9 Cereales cultivados cerveza y pan Editar El periodo en el que se iniciaron las actividades agricolas se encuentra determinado en el periodo Neolitico 7 cuando la economia de las sociedades humanas evoluciono desde la recoleccion la caza y la pesca a la agricultura y la ganaderia Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada es decir cereales Hay arqueologos que especulan que la cerveza ha contribuido significativamente a la Revolucion Neolitica 10 Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los origenes de la elaboracion del pan cuyos origenes se remontan al 8000 a C 11 Las primeras culturas encargadas del cultivo como la natufiense el valle del Eufrates en Siria Abu Hureyra y Mureybet asi como Turquia A pesar de tener evidencias del cultivo de trigo y centeno en estos lugares sin embargo no existen evidencias arqueologicas que demuestren la elaboracion de cerveza primigenia Es posible que los medios empleados para almacenar la primera cerveza fueran organicos pieles de animales maderas o cestas fuertemente tejidas Los granos de cereal empleados en la elaboracion del pan se mojaban frecuentemente en agua con el objeto de ser ablandados y poder facilitar asi su molienda es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante Es posible que se calentaran con piedras al rojo o por simple cercania con un horno permitiendo la infusion de los cereales No obstante la mayoria de las evidencias arqueologicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 adC hasta el 3500 adC Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe ubicado en la actual Iran donde existen evidencias de fermentacion casual de la cebada en el 3500 adC 12 Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueologicas ubicadas al sur de Turquia Es una hipotesis plausible que el nacimiento de la agricultura lleve consigo un procesado de los alimentos como por ejemplo la fermentacion Pero hasta comienzos del siglo XXI d C esta hipotesis no ha sido demostrada con evidencias arqueologicas Esto supone que este tipo de bebidas pueda ser mas antiguo tal y como sospechan algunos autores 13 El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables es decir que se puedan triturar facilmente Con el proceso de malteado los granos inician su germinacion de forma controlada lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tuestan con el objeto de detener su actividad enzimatica Los granos malteados se pasan por molinos de mano La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado mosto Esta mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azucares se transformen en alcohol En la elaboracion del zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de abejas Para su aromatizacion se anadieron hierbas aromaticas tomillo salvia menta romero y artemisa 7 Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura las plantas eran consumidas tras su propia recoleccion 12 La agricultura introdujo ademas el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su cosecha Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado Acerca de los cultivos agricolas en la baja Mesopotamia de la cebada entre los rios Eufrates y el Tigris no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo 14 Este punto es muy debatido ya que la cerveza es una bebida fermentada que requiere de la intervencion humana al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el vino procedente de la vid 15 No se descarta que las primeras culturas agricolas hicieran una manipulacion de los cereales cocinandolos en una especie de gachas realizando una bebida de cereal tostado asi como bebidas infusionadas como pueda ser el agua de cebada Estas bebidas alimentos bien podrian haberse abandonado en sus recipientes y haberse expuesto al aire siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes 15 Cerveza en Sumeria Editar Uno de los documentos mas antiguos mencionando la cerveza alulu describe la recepcion de cuatro litros y medio 5 sila Analisis fisico quimicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis Alto Egipto demuestran que ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500 3400 adC 16 A esta cerveza se le denomina historicamente como Nekhen Hoffman tecnicamente una cerveza tipo ale en la zona bousa tal y como se elabora en la actualidad en Sudan Este tipo de cerveza se consumia en los pueblos nubios y coptos del antiguo Egipto y su tecnica de elaboracion se ha preservado a lo largo del tiempo llegandose a consumir en el Egipto actual Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale A estas evidencias proporcionadas por el analisis de restos se anade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme datadas del cuadragesimo quinto ano de la dinastia Shulgi de Ur en el 2050 adC describiendo la recepcion de una cerveza denominada alulu La descripcion realizada con gran detalle firmada por el escriba sumerio Ur Amma agradeciendo la recepcion y alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en el poema epico de Gilgamesh En este texto aparece Enkidu ofreciendo una bebida fermentada de cebada comio hasta que se sintio satisfecho bebio siete jarras de cerveza su corazon se sintio luminoso su cara se cubrio de jubilo y canto con alegria Esta creencia religiosa se propago al Antiguo Egipto en el que existen vinculaciones religiosas de la bebida como un invento de la deidad Osiris 17 El simbolismo asociado a esta bebida se fue propagando a lo largo del Nilo Asociando su bebida al cultivo de cereal al riego periodico de sus campos con agua procedente del Nilo 18 Cerveza en el Antiguo Egipto EditarVease tambien Alimentacion en el Antiguo Egipto Trilla de cereales en el Antiguo Egipto en las zonas del denominado creciente Fertil Figuritas de madera ilustrando el proceso de elaboracion de la cerveza en el que destaca la especializacion del trabajo La primera evidencia del uso de la fermentacion del trigo y la cebada en el Antiguo Egipto corresponde a la epoca pre dinastica 6000 3100 adC El investigador Petrie encontro sedimentos de esta fermentacion en jarras de Abadiyeh un cementerio cercano al Nilo en el Alto Egipto asi como en Naqada 19 Existen evidencias documentales en el periodo arcaico de Egipto Los historiadores griegos dan referencias constantes a los egipcios como los inventores de la cerveza y el pan 20 21 Algunas de las tecnicas arqueologicas para el analisis cualitativo de restos fermentados en vasijas se fundamentan en los resultados obtenidos en el microscopio electronico de barrido y en la datacion por radiocarbono El estado de los restos arqueologicos encontrados con trazas de almidon han resultado ser clave para investigar los procesos de elaboracion de la cerveza egipcia No obstante el periodo de esta cultura se expande a lo largo de 3000 anos los metodos las tecnologias fueron cambiando Un proceso de cambio en la elaboracion de la cerveza ocurrio en el periodo del Imperio Nuevo de Egipto Algunos procesos especificos en la produccion de la cerveza son objeto de gran debate tal y como el malteado de los cereales de cuya realizacion no se poseen evidencias Se desconoce asi mismo si la cerveza se consumia en formato de masa pastosa o simplemente el liquido decantado y convenientemente filtrado El proceso de elaboracion de cerveza inicialmente en el 3000 adC era simple y su conocimiento procedia de las culturas sumerias una masa de pan trigo y cebada remojados y enriquecidos con el azucar procedente de los datiles comenzaba a fermentar el liquido resultante se vertia en recipientes donde se sellaba para su consumo 18 Era habitual saborizar el contenido con alguna fruta o hierba En el empleo de cereales ademas del trigo y cebada se anadia una cierta proporcion de triticum dicoccum Es posible que la proporcion de cada uno de los tres cereales diera un cierto caracter social a la bebida empleando unas proporciones para el uso diario otras para el almacenado otras para consumir en la otra vida de acuerdo con las creencias religiosas Del sellado y de la inclusion de la masa fermentada en el interior de vasijas especiales quedan evidencias como lineas de nivel con trazas de espuma o residuos secos flotantes Se sabe por la existencia de diversos textos jeroglificos que habia diversos tipos de cerveza El estudio detallado de las trazas de diversas vasijas muestran granulos de almidon que previamente han sido atacados con amilasa es decir provocada por una reaccion enzimatica El germinado del cereal al ser almacenado puede producirse espontaneamente en un clima humedo pero es muy poco probable en un clima desertico como el egipcio Esta fuente de amilasa solo puede provenir por ataques de hongos insectos o por el germinado Los estudiosos han desechado las dos primeras posibilidades por inexistencia de restos El malteado del cereal fue un proceso voluntario que fue introducido por los egipcios y que distinguia su bebida claramente de la sumeria La cerveza era parte integrante de la cultura del Antiguo Egipto alcanzando el rango de bebida alimento asociada a su identidad El pan y la cerveza eran un alimento basico de la mayoria de la poblacion Es precisamente una de las primeras culturas en ofrecer evidencias arqueologicas documentadas acerca de la produccion agricola controlada de cereales Comprobandose que ademas la produccion cervecera a gran escala era una importante actividad artesanal realizada a diario en varias poblaciones 19 Siendo ademas una parte integrante no solo de la alimentacion participando como un alimento basico sino que tambien asi de las actividades religiosas 22 El modelo estandar empleado en la produccion de cerveza se conoce por la abundante interpretacion artistica hallada en las paredes de algunos edificios como son las tumbas asi como en las tecnicas empleadas en la actualidad en la elaboracion de bebidas que han pervivido un ejemplo es el boza 8 De la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artisticas en las que puede verse vendedores callejeros en el mercado comerciando con cerveza estas inscripciones datan del Nuevo Imperio 1550 1170 adC y se encuentran en la ciudad de Ajetaton 23 Las excavaciones realizadas en Egipto muestran como las panaderias y las factorias de cerveza se encontraban cercanas ambas empleaban la misma materia prima la cebada y el trigo Triticum dicoccum La cerveza era considerada como un alimento en el antiguo Egipto es decir una fuente de calorias el etanol aporta unos 7 1 KCal gramo el doble que cualquier carbohidrato Hay que recordar que la fermentacion mejora los valores nutricionales de los granos de cereal cambiando la composicion de los azucares incluyendo en la bebida resultante acidos grasos aminoacidos y diversas vitaminas 24 Su ingesta calmaba la sed de la poblacion y el contenido alcoholico residual de la fermentacion permitia esterilizar ligeramente los recipientes reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas por la ingesta de agua potencialmente contaminada procedente de pozos 25 La cerveza se servia en vasos especiales para ser bebida directamente o mediante la ayuda de unos tubos Aparte de las consideraciones que puedan existir de cerveza como alimento se empleo tambien como una medicina existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de recetas de diferentes cervezas aplicables a diferentes enfermedades 25 Las implicaciones religiosas de la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para ultratumba En algunas tumbas se incluyeron factorias a pequena escala de cervecerias y panaderias egipcias con el objeto de abastecerse en el mas alla Cerveza en el periodo grecorromano Editar La malta de cebada El periodo helenistico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterraneo Es posible que los antiguos griegos tuvieran el conocimiento de la elaboracion de la cerveza procedente de Babilonia El historiador y viajero Zosimo en su viaje a Egipto describe la realizacion de la bebida detallando el proceso de malteado y algunas de las costumbres La cerveza mas popular en este periodo helenistico era el zythum una fermentacion de la cebada trigo su denominacion proviene de la facilidad que tenia para formar espuma la bebida cuando se agitaba o servia En griego clasico zythum es una palabra empleada para un alimento que ha sido fermentado mediante levaduras Es el filosofo Teofrasto el primero en describir el zythum como una bebida formada por cebada y trigo preparada con frutas muy maduras La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esta fue una de las causas de que se dispersara por la Europa prerromana Egipto era una fuente de cereales trigo y cebada para algunas de las economias emergentes de Europa los lazos economicos A pesar de las consideraciones medicas a favor de la cerveza los griegos tenian otra bebida fermentada procedente de la uva el vino Ambas eran conocidas y eran consumidas por la poblacion El vino era considerado como una bebida de las clases altas mientras que la cerveza era la bebida de las clases bajas Los campesinos elaboraban su propia cerveza denominada brytos Este concepto social de la cerveza se reprodujo igualmente en el periodo del Imperio Romano Se identifico el vino como la bebida del Imperio mientras que la cerevisia lo era de las tribus barbaras 26 Los griegos conocian el ciceon en griego kykewn kykeốn que proviene de kykaw kykao remover mezclar intermedio entre la bebida y el alimento Las referencias literarias a la bebida durante este periodo son abundantes mostrando la popularidad de la misma En la Iliada XV 638 641 se acompana de queso de cabra rallado en la Odisea X 234 Circe le anade miel y un filtro magico En el Himno homerico a Demeter v 208 la diosa rechaza el vino tinto pero acepta un kykeon compuesto de agua de harina y de menta Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos el kykeon era tambien un brebaje popular sobre todo para los campesinos Teofrasto en sus Caracteres IV 2 3 muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea En Hispania los astures consumian el zhythos La palabra provenia del zythum egipcio En Grecia el primero en nombrar la cerveza fue el poeta lirico Arquiloco en el siglo VII a C cuando hace mencion a los Frigios y los Tracios elaboraban su cerveza a partir de centeno Los escritores griegos posteriores siempre que hacen referencia a la costumbre de beber cerveza mencionan a los Tracios como los propagadores de su popularidad Muchos escritores menores griegos hacen mencion de la cerveza asi como los mas conocidos como Aristoteles y Jenofonte en su Anabasis 27 A pesar de todo la bebida mas comun entre los griegos era el vino Para los griegos tal y como ser posteriormente para los romanos beber alcohol era sinonimo de beber vino La cerveza se bebe en las provincias del oeste y del norte Los medicos griegos como Galeno consideraban el zythos como algo pernicioso para la presion sanguinea mientras que Dioscorides menciona que su ingesta afecta a los rinones y nervios afectando a las membranas del cerebro El Imperio romano y los pueblos barbaros Editar Durante el periodo algido del Imperio Romano de expansion de territorios se impuso la viticultura en las areas territoriales bajo su dominacion Los pueblos barbaros eran considerados por los romanos como pueblos que bebian cerveza y utilizaban la manteca en oposicion al uso de aceite de oliva considerado mas romano 28 A pesar de todo el consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual aunque no una bebida primordial como era el vino La cerveza se bebia sobre todo en las provincias del oeste y del norte Provincias donde el clima no favorecia al cultivo de la vid Otra de las bebidas autoctonas del norte de Europa era una fermentacion de la miel denominada Hidromiel Un ejemplo de la poca popularidad que poseia la cerveza entre los romanos se puede comprobar en que apenas aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libro De re coquinaria de Apicio existiendo sin embargo una gran cantidad de ellas que incluyen al vino como ingrediente Las invasiones barbaras al final del imperio traerian consigo nuevas costumbres de beber cerveza al imperio que en parte tampoco arraigaron debido a los procesos relativamente mas costosos que necesita la cerveza para ser conservada y elaborada en los climas mediterraneos Producir vino siempre era mas sencillo menos costoso y ya comenzaba a tener una tradicion de varios siglos en muchos paises europeos 29 En algunos casos la introduccion de elementos de conservacion y transporte como es el caso de los barriles de madera es introducido al ver su util uso en las provincias de la Galia 20 Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las anforas y es introducido igualmente en la industria vitivinicola romana El siglo I fue un periodo de expansion vitivinicola en Europa diversos decretos de emperadores romanos favorecian su comercializacion disminuyendo impuestos frente a otras bebidas El aprendizaje de las tecnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas donde la bebida se podia encontrar en los mercados Ciertamente los pueblos de las provincias anexadas proporcionaban el conocimiento de su elaboracion Un ejemplo de ello se encuentra en la antigua Palestina Durante el periodo de cautividad en Babilonia los israelitas aprendieron las practicas de elaboracion de la cerveza El talmud babilonico menciona en arameo de la sikra La biblia hebrea emplea denominaciones similares tales como sikra o sekar que en hebreo se denominaban ש כ ר para describir genericamente las bebidas fermentadas alcoholicas que no son el vino En el periodo talmudico correspondiente al ultimo periodo romano 200 330 se elaboraba con cebada azafran y sal 30 En la comunidad israelita al contrario que en los egipcios y sumerios de este periodo el beber cerveza nunca tuvo un significado religioso especial Sobre la aparicion de la cerveza en los textos biblicos existen investigadores que han estudiado sus escasas referencias 13 El cristianismo asociado al periodo final de decadencia romana no acepto la cerveza en sus ritos eclesiasticos Si sin embargo al vino Las primeras comunidades cristianas consideraron la cerveza como una bebida pagana Esta aceptacion fue cambiando con el tiempo Los pueblos galos tal y como narra el historiador romano Diodoro Siculo bebian el zythos Al igual que los pueblos germanos de la frontera norte tal y como lo narra Cornelio Tacito 31 Los climas mas frios de estos pueblos tan alejados del mediterraneo no permitian el cultivo de la vid y la bebida mas popular era por economia de medios la cerveza El historiador Diodoro Siculo al mencionar la bebida de los pueblos germanos del norte menciona despectivamente vini corruptus como la cerveza El mismo Plinio el Viejo proporciona en su Historia Natural descripciones despectivas hacia la cerveza La sociedad romana educada en el tradicionalismo heredaba la idea de una bebida unida al caracter extranjero de los pujantes pueblos barbaros En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Maximos aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latin en el que se valora los precios maximos para mas un millar de productos ademas de establecer el coste de la mano de obra para producirlos Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razon puramente tributaria se distingue entre la cerveza procedente de Europa denominada camun o cervesa y el zythos egipcio considerada como cerveza de importacion Las cervecerias de este periodo se instalaban en lugares donde existian abundantes fuentes de agua generalmente en rios o manantiales y libres de cal que entorpecen el proceso fermentativo del mosto de esta forma se podia elaborar una cantidad aceptable de bebida Estas cervecerias artesanales ofrecian su producto a areas cercanas siendo la distribucion limitada Las denominaciones de la cerveza que hacen los autores latinos distinguen mas las razas que las beben que los ingredientes y procesos empleados En el siglo IV el historiador Amiano Marcelino al describir las guerras goticas y la conquista de Calcedonia por el emperador Valente menciona a sus habitantes despectivamente como sabaiarius El nombre procede del idioma de Panonia sabaia para cerveza La denominacion camum igualmente pudo haber aparecido ocasionalmente en las descripciones del idioma peonio procedentes de Peonia Limitaba al este con Tracia y al oeste con Iliria La denominacion celea o mas latinizado caelia procedia de las tribus celtas Y finalmente la denominacion oficial Cervisa o cervisia cerevisa etc procedente del galo Se desconoce si los ingredientes empleados con excepcion del trigo y la cebada y las preparaciones de estas cervezas barbaras eran diferentes si poseian elementos similares La invasion de las islas britanicas por las tribus germanicas denominadas anglosajones hizo que se popularizara la bebida en este territorio en el siglo V Los anglosajones consumian una bebida fermentada exclusivamente de la cebada denominada beor una especie de vino de cebada bebida que ya era popular en los pueblos Celtas existentes con anterioridad Considerada una bebida de los heroes de la Valhalla Cerveza en el Imperio carolingio Editar El establecimiento del imperio carolingio hizo que el consumo de cerveza se estableciera en el norte de Europa Su produccion comercializacion y consumo pronto tuvo un auge sin precedentes Ya en el siglo IX uno de los primeros impulsores de la elaboracion ordenada y en mayor escala de la cerveza fue Carlomagno esto supuso que se propagara su consumo a lo largo del imperio carolingio Precisamente es en este periodo cuando se propaga por Europa la edificacion de templos religiosos a cargo de nuevas ordenes religiosas monasticas con sus propias reglas de convivencia tal y como son los Orden de los Minimos Paulaner en aleman y Franciscanos Estas ordenes pronto comenzaron a elaborar cerveza por ser una bebida generalmente menos danina que el agua extraida de fuentes y manantiales a menudo consideradas fuente de enfermedades A comienzos del siglo XXI algunas marcas de cervezas alemanas y belgas hacen referencias en sus marcas a este origen monastico La denominacion cerveza trapista se elabora en algunos monasterios trapistas del norte de Europa siete en total seis en Belgica y uno en los Paises Bajos 32 Los monasterios durante este periodo no solo se convierten en centros de cultivo y distribucion de cereales sino que poseen los conocimientos de la elaboracion cervecera Los monasterios son los verdaderos conocedores de las practicas agricolas encargados de cultivar alimentos En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros y peregrinos que recorren las principales vias de Europa Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza ale Debido a la poca capacidad de conservacion de la cerveza esta se comercializaba en lugares cercanos a los monasterios Uno de los primeros lugares en el que se dispensa cerveza que puede ser visitado a comienzos del siglo XXI y data del ano 766 esta cerveceria abastecia a los viajeros y a la abadia de St Gallen de Geisingen ubicado a orillas del Danubio En el siglo XVII los teologos cerraran un debate sobre la ingesta de chocolate que se resume en una famosa sentencia que afecto a la ingesta de cerveza Liquidum non frangit jejunum El consumo de cerveza no rompia las normas de ayuno durante los periodos de abstinencia Su elaboracion respetaba ademas las reglas monasticas que iban surgiendo en los monasterios de la Europa medieval Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento EditarEl consumo de cerveza y su elaboracion florece en el periodo de la Edad Media en el norte de Europa La cerveza es mas barata que el vino y se adquiere mejor en los mercados La aparicion de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir impuestos Sobre las tecnicas existentes para la elaboracion se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad belga desde 1840 de Gante y data del siglo XIV El primer tratado sobre cerveza se escribira en el siglo XVI 33 La cerveza durante este periodo de su historia evoluciona en calidad y la que se consume durante este periodo en Europa tiene poco en comun con la que ya se consumia en el siglo III 34 En el mundo islamico la restriccion sobre las bebidas alcoholicas debido a restricciones religiosas hizo que la demanda se redujese considerablemente en las areas bajo su dominio En la zona del Al Andalus existian puntos de compra de esta bebida en los mercados de las ciudades mas importantes 35 Algunos autores andalusies mencionan recetas de elaboracion de cerveza 36 El consumo de bebidas alcoholicas se reducia a la ingesta de vino y no obstante desconectado de las mejoras descubiertas en Europa hacian ver que el consumo se redujera a cervecezas de tipo ale Del Gruit al Lupulo Editar Los monjes europeos no solo guardaron la tradicion sino que mejoraron los procesos fermentativos de la cerveza Es en este periodo medieval cuando se deja de aromatizar la cerveza con hierbas como el mirto myrtus communis para emplear por primera vez el lupulo El lupulo posee ademas propiedades conservantes algo que permite un mayor tiempo de almacenamiento 37 El lupulo en forma de resinas que existen solo en las flores femeninas proporciona un aroma un sabor ligeramente amargo y estabiliza la espuma La incorporacion del lupulo a la cerveza en la fase de coccion del mosto fue un hito en la produccion Se sabe que la planta fue plantada y cultivada en Babilonia con objeto de ser empleada por sus propiedades medicinales pero se desconoce fuente escrita o evidencia arqueologica que describa su uso en cerveceria 38 El primer uso del lupulo en la aromatizacion del mosto de la cerveza data de 1079 A pesar de todo el valor de esta hierba aromatica no se reconoce en la industria artesanal cervecera hasta el siglo XII llegando a ser una hierba intimamente unida al sabor de la cerveza elaborada en la mayoria de las ciudades europeas del siglo XIII Las hierbas tradicionales hasta la fecha fueron el romero Rosmarinus officinalis el mirto Myrtus communis el cilantro Coriandrum sativum la aquilea achillea millefolium En las islas britanicas las ales de fuerte sabor dulce se preferian evitando los tonos amargos de las cervezas alemanas A pesar de todo en Inglaterra se comenzo a cultivar el lupulo en 1524 Es Hildegarda de Bingen abadesa del monasterio de Rupertsberg en 1079 quien primero adiciono lupulo Humulus lupulus al mosto de la cerveza antes de fermentar 39 Otras referencias al empleo de lupulo se remontan al noble frances Juan I de Borgona que a comienzos del siglo XV impuso mediante un edicto el empleo de esta hierba aromatica El desarrollo de esta cerveza aromatizada se continua en el siglo XXI Antes de anadir lupulo las cervecerias se distinguian por el Grutrecht licencia de sabor que era una combinacion de hierbas que conformaba el aroma caracteristico de la cerveza todos los cerveceros tenian la obligacion de incorporar la mezcla Los impuestos que pagaban estaban directamente relacionados con la cantidad de hierbas grut o gruit compraban El contenido y composicion de la mezcla de hierbas era un secreto evitando de esta forma las falsificaciones Como el uso del lupulo amenazaba la recaudacion mediante impuestos del Grutrecht en algunos paises como Inglaterra y Holanda se llego a prohibir inicialmente Inglaterra anadio el lupulo a sus cervezas ales tras la guerra de los Cien Anos 1337 1360 Tras el instante en el que se anadio el lupulo a la cerveza y este nuevo sabor fue generalmente aceptado la terminologia cervecera en algunos paises anglosajones cambio La vieja cerveza elaborada sin lupulo se denominaba ale mientras que la nueva cerveza elaborada con lupulo se denominaba beer Esto anadio confusion ya que se empleo indistintamente los terminos ale o beer durante muchos siglos posteriormente Los siglos XV y XVI fue un periodo de expansion de la bebida a lo largo de toda Europa la demanda crecio en los paises del este y del norte La mejora en los canales comerciales como la establecida liga Hanseatica hizo que se pudiera exportar entre paises Unido a la introduccion de lupulo que permitia aumentar su periodo de caducidad y aumentar la distancia entre mercados La aparicion de una reforma protestante en las zonas del norte se distanciaban de los preceptos de Roma 40 Todo ello hizo que la bebida tomara una identidad propia La popularidad de la bebida crecio en algunos paises que pronto se elaboraron leyes para su regulacion Un caso muy ilustrativo ocurrio en Alemania donde fue decretada el 23 de abril de 1516 por el emperador Guillermo IV de Baviera la Reinheitsgebot o ley de pureza con validez en el territorio Sacro Imperio Romano Germanico 41 Mediante esta ley de pureza se establecia que la cerveza solamente se debia elaborar a partir de tres ingredientes agua malta de cebada y lupulo La ley fija ademas el precio por medida Mass Se cree que es la primera regulacion legal de un alimento en la historia de la humanidad Esta debatida ley segun autores cita requerida pudo estar motivada por un deseo imperial de controlar el beneficioso monopolio de la cebada segun otros cita requerida con el objeto de evitar falsificaciones en la elaboracion de la bebida Esta ley estuvo vigente en Alemania hasta comienzos del siglo XX siendo substituida por la Ley Alemana Provisional de la Cerveza de 1993 Vorlaufiges Deutsches Biergesetz La denominacion de cerveza y ale es a veces sinonima en los textos cerveceros ingleses de la epoca con frecuencia se menciona al licor de malta malt liquor indicando que la cerveza es un licor de malta aromatizado con lupulo y fermentado En el siglo XVI la cerveza inglesa se mantiene bajo la tradicional formula del ale alta fermentacion y sin contenido de lupulo Sin embargo en el XVII comienza a haber ales con el aroma amargo del lupulo Anterior a esta fecha se empleaba en la elaboracion de las cervezas una mezcla de hierbas denominada gruit esta mezcla proporcionaba aromas herbales y sabor amargo similar al lupulo Aparece una cerveza ale en 1721 muy oscura debido al excesivo tostado de la malta muy popular entre los porteadores del rio Tamesis su uso exclusivo del gremio de porteadores acaba denominando a la cerveza porter de los porteadores Esta es la razon por la que los terminos cerveza beer y ale conviven como sinonimos durante algun tiempo El termino beer se hace presente en ciudades como Londres area donde se tiene porter y posteriormente el stout en el siglo XIX Cervezas que se consideran suaves oscuras y maduradas durante largos periodos de tiempo Algo distinto a las ales de provincia que se caracterizan por ser pesadas claras y presentadas al consumidor como mas jovenes es decir con periodos de maduracion menor 42 Las cervezas ale eran dulces y posiblemente no fuesen completamente fermentadas La industria cervecera inglesa a comienzos del siglo XVI se concentraba en areas urbanas como Londres y Canterbury Se crean oficiales especializados en probar la cualidad y sabor de las cervezas los ale conner Esta tradicion se mantuvo en Londres hasta 1911 Nacimiento de cervezas lager Editar La flor femenina del lupulo es la empleada en la saborizacion de la cerveza a partir del siglo XV En el siglo XX el mayor area de cultivo se encuentra en Hallertau Baviera Es precisamente en los monasterios medievales y renacentistas donde se experimenta con las levaduras fermentativas y se consigue una fermentacion en el fondo de la cuba esta nueva fermentacion necesita del frio natural que existe en las cuevas Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV Esta cerveza en clara oposicion con la tradicional ale poseia nuevas caracteristicas de sabor En Europa se produjo pronto una separacion en lo que supone la elaboracion de cervezas por una parte en las Islas Britanicas se continuo perfeccionando la fermentacion alta cerveza tipo ale con la ayuda de la levadura S cerevisiae hasta lograr una gran tradicion en su elaboracion Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirio adoptar la cerveza con baja fermentacion cerveza tipo lager con la ayuda de la levadura Saccharomyces pastorianus La levadura Saccharomyces pastorianus sinonimo de la Saccharomyces carlsbergensis es una alotetraploide hibrida una especie domesticada creada por la fusion de la levadura Saccharomyces cerevisiae Empleada tradicionalmente en la elaboracion de las cervezas tipo ale con una especie Saccharomyces tolerante a las bajas temperaturas 43 Otras dos levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp se ha asociado con la cerveza como contaminantes Saccharomyces bayanus y con la fermentacion de la sidra y el vino a bajas temperaturas Saccharomyces uvarum La S pastorianus nunca ha sido aislada en un entorno natural y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas para su propagacion es por esta razon por la que aparece como una especie alotetraploide hibrida species de la S cerevisiae y de otra levadura desconocida A comienzos del siglo XXI se descubrio que la otra levadura criotolerante era la Saccharomyces eubayanus procedente de los bosques de nothofagaceae de la Patagonia El cultivo de las levaduras se logro de forma controlada en 1880 Y finalmente tras muchas investigaciones geneticas realizadas durante las decadas de final de siglo XX la compleja estructura genetica de la levadura fue desvelada 44 Cerveza en el Nuevo Mundo Editar En la America precolombina el maiz Zea mays L fermentaba en una bebida similar a la europea cerveza la chicha En la America precolombina el maiz es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza De la popularidad de esta bebida dan testimonios varias cronicas de conquistadores espanoles indicando su importancia social como lo eran las cervezas de tipo ale en Europa 45 El maiz es un cereal que proviene originariamente de ciertas zonas de Mesoamerica en su historia se disperso hacia el resto del continente americano donde se fueron generando diferentes variedades con adaptacion a los ambientes climaticos La fermentacion de cereales como el maiz Zea mays L proporciona una bebida fermentada la chicha La popularidad de esta bebida en la epoca precolombina era tal que era empleada como alimento diario asi como empleada en los rituales religiosos Este cereal tenia su presencia en la region andina y la bebida fermentada que se asociaba generalmente con el imperio inca Los incas empleaban a los familiares en su elaboracion para luego ser servida en las festividades En muchas ocasiones la chicha era un medio para obtener mano de obra Los agricultores dependian de los chicheros para la obtencion de la bebida debido en parte a empleaban tambien los frutos de algarroba Prosopis sp y de molle Schinus sp Otras bebidas fermentadas en la America precolombina kaschiri cerveza cassava se consume en la zona de Brasil el tesguino un fermentacion del maiz es consumido en Mexico Desde que los conquistadores espanoles colonizaron America del Sur y los britanicos colonizaran America del Norte ninguna de las bebidas procedentes de los indigenas llego a producirse en gran escala La excepcion fue el pulque fermentacion del agave o maguey especialmente el maguey pulquero Agave salmiana que formo parte de la bebida de las comunidades de clase baja en Mexico hasta la decada de los anos cuarenta El continente americano consume en el siglo XX las cervezas de tipo lager descubiertas en el siglo XV en el norte de Europa cervezas de tipo pilsener que proliferaron a comienzos del siglo en todo el mundo en este caso en detrimento del consumo de las bebidas autoctonas A pesar de expandirse su consumo la cerveza comenzo a tener diversos competidores en otras bebidas emergentes como fue el cafe te chocolate inicialmente era una bebida Cerveza en la colonizacion de America Editar Durante el descubrimiento de America por Cristobal Colon en 1492 y posterior colonizacion europea de America la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales 1 De la misma forma se introdujo la fermentacion de estos cereales en contraposicion con las fermentaciones autoctonas del maiz Fueron precisamente las colonias britanicas del norte las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo Los colonizadores espanoles mas interesados en el cultivo de la vid en tierras de California estaban mas preocupados en el desarrollo del vino que de la cerveza La vid es una planta compleja que necesita varios anos antes de poder aclimatarse al nuevo clima y poder recolectar uvas Sin embargo la cebada necesita solo medio ano para ser cultivada y unos meses para elaborar la cerveza Algunos de los colonos que acompanaban a Hernan Cortes y en 1540 en la ciudad de Mexico se instalo una de las primeras cervecerias que elaboraban su bebida con la cebada pero la elevada imposicion de tasas y la preferencia por la bebida local denominada pulque acabaron por hacerlo poco rentable 46 Las primeras cerveceras que lograron funcionar con exito fueron en las colonias de Jamestown Virginia debido a la compania inglesa London Company se convierten en los primeros importadores de cerveza en el nuevo mundo en 1607 Evolucion en America hasta el siglo XIX Editar Las zonas de America colonizadas por europeos provenientes del norte de Europa donde el consumo de cerveza era mas popular en el siglo XVI desarrollaban una industria cervecera Las zonas donde se instalaban europeos del sur de la zona del mediterraneo la cultura del vino era mas frecuente generalmente espanoles y portugueses De esta forma se crearon entre los colonos dos vertientes en el consumo de bebidas alcoholicas fermentadas Las primeras cerveceras norteamericanas fueron instaladas por peregrinos britanicos y neerlandeses en Virginia y Nueva Amsterdam Estas primeras cervezas eran ale y no contenian lupulo Ya en el siglo XVII se incluyo el lupulo al gusto europeo Entre el final de la guerra civil norteamericana y la proclamacion de la Ley Seca en 1917 la industria cervecera norteamericana crece a gran ritmo siendo una de las mas prometedoras Durante los primeros treinta anos de este periodo inicial la produccion crecio Estas companias participaron en las innovaciones tecnologicas que se produjeron en las factorias cerveceras mundiales durante el periodo de final del siglo XIX 47 La demanda crecio debido a la aparicion masiva de locales Saloons y tabernas donde servir cerveza a creciente poblacion de colonos europeos Las principales ciudades cerveceras en el siglo XVIII fueron Nueva York y Filadelfia Una de las primeras cerveceras norteamericanas es Yuengling fundada en 1829 en Pottsville Pensilvania por el cervecero inmigrante aleman David Gottlob Jungling 48 El emigrante aleman Emil Clemens Horst cultivo lupulo en diversos campos de San Francisco y a comienzos del siglo XX revoluciono las tecnicas de cultivo realizando varias patentes La industria de cada una de las nuevas ciudades ofrecia una gran cantidad de cerveza barata a los colonos compitiendo con otras bebidas emergentes el ron el bourbon La bebida se asociaba a los inmigrantes alemanes la mayoria de las industrias cerveceras pertenecian a familias alemanas Surgen las imposiciones de tasas a las bebidas alcoholicas esto afecto al consumo de cerveza A raiz de ello surgen asociaciones cerveceras como en 1862 la United States Brewers Association en respuesta a las leyes impositivas federales La Ley Seca en 1917 afecto a las companias cerveceras norteamericanas causando una disminucion drastica de la demanda Esta situacion afecto a las companias cerveceras de Mexico que en el otro lado de la frontera aumentaron su produccion y transporte clandestino 49 Durante la segunda guerra mundial en el territorio de Estados Unidos la cerveza se identifico con la Alemania nazi razon esta por la que su consumo descendio en todo el territorio 47 Cerveza en Asia Editar Paises tradicionales como Japon incluyeron poco a poco la cerveza de trigo en detrimento del sake En Asia el cereal mas habitual en la alimentacion es el arroz Oryza sativa Existen evidencias arqueologicas en el periodo Neolitico de la fermentacion del arroz resultando el 酒麴 Jiǔ qu en China y el Koji en Japon Estas fermentaciones del arroz convertian igualmente sus azucares en bebidas como el 酒糟 Jiǔzao que se emplea en la actualidad como ingrediente de muchas condimentos en platos de la cocina china al igual que se emplea el vino en la cocina de occidente La bebida mas popular y antigua es el sake conocida en Japon como nihonshu 日本酒 alcohol japones El sake a diferencia de la cerveza occidental a base de trigo o cebada las amilasas que hidrolizan el almidon en los azucares fermentables no provienen de los propios granos de arroz ya que estos se han molido para quitar el salvado y por lo tanto no pueden ser malteados 50 Es por esta razon por la que se denominaba kuchikami no sake 口噛みの酒 o sake para masticar en la boca La cerveza de mijo de origen chino xǐaomǐ jǐu 小米酒 hecho de la misma manera aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV d C a C cuando se ofrecia a los dioses en los rituales religiosos Despues aproximadamente en el siglo VIII d C a C siglo VIII d C a C el fermentado de arroz mǐ jǐu 米酒 con una formula casi exacta al sake japones alcanzo gran popularidad en China El desarrollo de tecnicas y metodos desde China en el siglo VII d C acabaron por producir un sake de mejor calidad El sake se volvio muy popular y se establecio una organizacion para la preparacion de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto capital de Japon en esa epoca el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rapido de las tecnicas de produccion En la Era Heian se desarrollo el tercer paso en el proceso de elaboracion del sake una tecnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducia la acidez Durante los cinco siglos siguientes las tecnicas de elaboracion del sake fueron mejorando constantemente La cerveza de trigo fue ya popuar en China durante la dinastia Han En Japon en la ciudad de Sapporo se establece en 1876 una fabrica cervecera denominada Kaitakushi la produccion se encuentra bajo control de cerveceros alemanes La popularidad de esta produccion en Japon hizo que las cervezas de tipo lager fueran mas populares que las ale Privatizada en 1886 la Sapporo brewery fue la pieza central de la produccion cervecera en Japon En 1906 se fusiono con la cervecera Kirin creada anteriormente en el ano 1864 por el noruego de nacionalidad estadounidense Johan Martinius Thoresen William Copeland Un ano despues los empresarios ingleses W H Talbot y E Abbott con la ayuda del escoces Thomas Blake Glover compraron la compania y la reimpulsaron con el apoyo de dos empresarios japoneses Yonosuke Iwasaki y Eiichi Shibusawa Con un fuerte apoyo financiero la empresa paso a llamarse Japan Brewery Company y comenzo a reportar beneficios En 1888 adopta su nombre definitivo Kirin en honor al ser mitologico mitad caballo mitad dragon que esta considerado como un simbolo de la suerte en la cultura oriental El mercado las Indias Orientales era atractivo pero dificil de penetrar para los cerveceros britanicos a principios del siglo XVIII d C Despues de establecerse en la India Gran Bretana tenia una gran cantidad de tropas y de civiles que exigian cerveza Sin embargo el viaje largo y caluroso resultaba demasiado dificil para las dark ales y las porter de Inglaterra Las naves salian normalmente de Londres cruzaban al sur mas alla del ecuador a lo largo de la costa de Africa rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y despues cruzaban el Oceano Indico hasta alcanzar Bombay Calcuta y Madras Las fluctuaciones de la temperatura eran enormes y el mar del Africa meridional daban lugar a un viaje extremadamente violento Los primeros envios a la India llevaban en botellas cervezas tipo porter la cerveza preferida en Londres que generalmente llegaba caducada mohosa y agria La solucion al problema de la cerveza finalmente vino de una receta creada por George Hodgson de la Bow Brewery del este de Londres Hodgson comenzo el envio de la India pale ale durante 1790 La version India era una variacion de su pale ale que los londinenses habian bebido desde mediados de 1750 Las pale ales eran llamadas asi porque eran mas ligeras en color que las brown ales populares y las porters y las stouts Gracias en parte a la receta de Hodgson el mercado cervecero indio se amplio enormemente En 1750 cerca de 1480 barriles salieron de Inglaterra hacia la India en 1800 9000 barriles fueron exportados y hubo un aumento de cerca de 7500 barriles en envios durante anos El exito de las India Pale Ale IPA pronto fue copiado por las cervecerias Salt Allsopp y Bass que se vanagloriaban de haber sido las primeras en copiar el estilo de Hodgson Los cerveceros americanos tambien comenzaron a elaborar cerveza IPA para la exportacion y los mercados interiores La extension del mercado indio de la cerveza causado por IPA de Hodgson condujo en ultima instancia a la edificacion de las primeras cervecerias de Asia A finales de 1820 Edward Dyer se fue de Inglaterra para crear la primera cerveceria india en Kasauli conocida mas adelante como Dyer Breweries en 1855 en las montanas de Himalaya produciendo la primera cerveza Lion asiatica Dyer instalo mas cervecerias en Solan Shimla Murree Rawalpindi y Mandalay Otro empresario H G Meakin se traslado a la India y compro las viejas cervecerias de Shimla y de Solan de Edward Dyer y agrego mas en Ranikhet Dalhousie Chakrata Darjeeling y Kirkee En 1937 cuando Birmania se separo de la India reestructuraron a la compania con sus activos indios como Dyer Meakin Breweries convirtiendose en una compania publica en la bolsa de Londres Despues de independencia en 1949 N N Mohan asumio el control a gerencia de la compania y el nombre fue cambiado a Mohan Meakin La compania continua produciendo la cerveza por toda la India a dia de hoy y la Lion todavia esta disponible en el norte de la India Cerveza en Oceania Editar En Australia Nueva Zelanda Oceania en general la historia de la cerveza comienza con su historia colonial Al haber sido un terreno explorado la colonia de la Corona britanica de Nueva Gales del Sur se establece un asentamiento y colonia penal en Port Jackson que actualmente forma parte de Sidney fundados por el capitan Arthur Phillip el 26 de junio de 1788 El primer cervecero de Australia fue John Boston en 1796 en Parramatta un suburbio de Sidney Jhon aromatizaba su cerveza con physalis peruviana a falta de lupulo Las cervezas de tipo lager no fueron en Australia hasta 1885 La cerveceria espanola denominada Cerveza San Miguel El misionero espanol Francisco de Paula y Marin siendo consejero de Kamehameha I en 1812 elabora la primera cerveza en Hawai Cerveza en Africa EditarVease tambien Cerveza nativa de Africa Cerveza de mijo en Camerun La elaboracion tradicional en muchos paises africanos parte del remojado del cereal mijo durante un periodo de ocho a doce horas Muchas de estas cervezas provienen de la epoca colonial y en el siglo XX d C forman parte de la economia rural de muchos poblados Se emplea en este continente diversos cereales como el sorgo como el sorghum caffrorum el mijo la cassava Manihot esculenta Se tiene de esta forma el Ajon la bebida nativa de Uganda En algunos paises como Tanzania se elaboraban bebidas con platanos Musa paradisiaca fermentados y mezclados con mijo como el mbweje El mbweje contiene un 5 de alcohol en volumen Las bebidas alcoholicas africanas nativas se realizan en dos etapas con un cereal local generalmente mijo que se mezcla en una segunda etapa con una fuente de azucares generalmente frutas locales Su produccion es muy habitual y ciertamente cada localidad poblado tiene su receta propia Todas ellas poseen una tonalidad opaca razon por la que se denominan cervezas opacas Los paises europeos colonizadores hicieron que muchas de las cervezas locales substituyeran los cereales locales por el trigo Las cervezas se distribuian en los periodos festivos Cerveza en el periodo industrial EditarLa cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad 34 Esta caracteristica ha favorecido su dispersion globalizadora por el mundo La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX y en Europa tenia tres centros cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza Burton on Trent Inglaterra Munchen Alemania Pilsen Bohemia De las tres solo la pilsener acapara todos los avances tecnicos cientificios publicitarios que iban surgiendo La cerveza gano popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la asolacion de los vinedos causada por la plaga de la filoxera Dactylosphaera vitifoliae este fenomeno hizo que por algunos anos los mercados vitivinicolas se vieran afectados hasta el punto de cesar su produccion La cerveza fue uno de los primeros productos sometidos a la nueva forma de comunicacion denominada mercadotecnia Anuncio de cerveza lager de finales de siglo XIX aparece una familia bebiendo Una Roessle premium lager de finales del siglo XIX La aparicion de nuevas tecnicas de informacion denominadas mercadotecnia marketing En 1840 aparece el concepto de escuelas cerveceras lugar donde se forman a los futuros cerveceros y se realiza investigacion basica para mejorar aspectos de la cerveza Este fenomeno iniciado en Munich se propaga por las capitales europeas creando una red social de cerveceros que favorecera la implantacion de los procesos industriales en la fabricacion de la cerveza Los inicios de la ciencia microbiologica Editar El conocimiento de los mecanismos fermentativos de las levaduras de la cerveza es crucial Controlar las cepas de levaduras permite ventaja competitiva a la industria mejorando el sabor la respuesta las tonalidades y la calidad final del producto El microbiologo Jean Baptiste Henri Joseph Desmazieres en 1827 publico un articulo mostrando ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza observadas por microscopio que denomino Mycoderma cervisiae Es reconocida por primera vez como un ser vivo pero no se le atribuye la actividad fermentativa Este articulo de Desmazieres dispara el interes cientifico por la observacion de las levaduras del vino y de la cerveza al mismo tiempo que se produce una mejora en la optica de los microscopios durante la decada de los anos treinta Las observaciones microscopicas mas precisas de Cagniard Latour en 1837 inciden en la cualidad viva de las levaduras observa su reproduccion en su aspecto globular y en su aparente alimentacion basada en los azucares de cana 51 Su descripcion incide en la idea de une matiere organisee materia organizada e inspira a otros microscopistas a su observacion En la decada de los anos cuarenta pocos eran los cientificos que no creian que las levaduras eran seres vivos Pasteur comenzo a trabajar en la fermentacion de los azucares mediante las levaduras a finales de la decada de 1850 en su trabajo Etudes sur la Biere La primera notificiacion oficial de Pasteur acerca de la actividad microbial de las levaduras y su resultado en cristales de acido lactico con actividad optica fue presentado en la Sociedad de Ciencias de Lille el 3 de agosto de 1857 Estos resultados pronto le llevaron a tener la conviccion que la levaduras se alimentaban del azucar convirtiendolo en etanol y dioxido de carbono El resultado de la guerra franco prusiana indujo a la revancha en el terreno de la industria cervecera El quimico Louis Pasteur interesado en los obscuros mecanismos de la fermentacion del vino torno sus investigaciones a la cerveza 52 Escribe este tratado diez anos despues El trabajo es la culminacion sobre sus teorias microbianas Hay que pensar que la teoria quimica debatida en aquella epoca era el vitalismo En esta teoria la fermentacion era entendida como un proceso fisiologico de las levaduras Ya en 1870 pocos eran los cientificios que ponian en duda que la fermentacion y la putrefaccion era un proceso de la fisiologia microbacteriana Los trabajos de Pasteur y de Berthelot eran muy clarificadores al respecto 53 Sus descubrimientos permitieron rivalizar con sus homologos alemanes produciendo una biere de la revanche nationale El resultado de las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza Etudes sur la Biere se publicaron en Francia el ano 1876 siendo publicadas en ingles tres anos despues Su contribucion permitia elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones permitiendo el almacenamiento prolongado de la misma Experimentos realizados por dos cerveceros Gabriel Sedlmayr 1811 1891 en Munich y Anton Dreher 1810 1863 en Viena dieron luz al descubrimiento de los mecanismos de la fermentacion baja lagering De las investigaciones de esta epoca Justus von Liebig descubre un producto alimentario con formato de condimento a base de levadura de la cerveza denominado Marmite El Marmite se hace muy popular a comienzos del siglo XX d C en Inglaterra como sub producto de la industria cervecera En 1882 Hansen detecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentacion de algunas cervezas se debia a una variante de la S Pastorianus que aisla por completo Este descubrimiento junto con otros dentro de la microbiologia deja las puertas abiertas al cultivo de nuevas cepas de cerveza Entre 1880 y 1900 se decriben cerca un centenar 54 La primera levadura de tipo lager que se cultivo artificialmente se denomino Cepa I de fermentacion baja acomodandose a la denominacion Saccharomyces carlsbergensis Se mantuvo con la denominacion S carlsbergensis con tipo de cepa CBS1513 con denominacion IFO11023 o NBRC 11023 y probablemente la gran mayoria de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI estan relacionadas con esta cepa Las modernas cepas de levaduras tipo lager y las cepas del tipo S carlsbergensis son reconocidas por la comunidad cientifica como parte del grupo S pastorianus 55 Habiendose incluido previamente en el taxon Saccharomyces cerevisiae 56 tras varios cambios en su denominacion Se mejoran a finales del siglo XIX los conocimientos acerca de los mecanismos de aporte de aromas y sabores procedentes de los lupulos 37 El empleo de esta planta en la elaboracion de cerveza se ha extendido a lo largo del siglo XX por todo el mundo Se comienza a estudiar a comienzos del siglo XX el detalle de los mecanismos de biosintesis de las humulonas acido a lupulico y la lupulonas una especie de alfa acido que contiene el principal sabor amargo de la cerveza En 1904 se extrae la humulona como un solido cristalino Se desarrolla un futuro competidor de la cerveza se trata del agua carbonatada descubierta por Joseph Priestley con ello comenzaban a desarrollarse en laboratorios del siglo XVIII las bases para los refrescos que apareceran en los siglos XIX y XX Mejoras en las tecnologias productivas Editar La cerveza lager necesita de bajas temperaturas para su fermentacion y maduracion antes del siglo XIX se empleaban los pozos de nieve como reserva de frio las cuevas alpinas esto hacia que su produccion fuese completamente estacional a los meses de invierno Esto fue asi hasta la aplicacion de las maquinas de vapor a los sistemas de refrigeracion por compresion inventada por Carl von Linde en 1870 57 La cerveza necesita de nuevos recipientes La aparicion de los tapones corona revolucionaron el embotellamiento de la bebida La caja de cervezas modulares permitia rentabilizar el espacio del transporte Las innovaciones tecnicas introducidas en la industria corresponden al uso del termometro del higrometro y del atemperador todos ellos empleados en la primitiva industria cervecera inglesa con el objetivo de estandarizar el producto controlando los procesos fermentativos El sacarometro un higrometro calibrado para medir la gravedad especifica del mosto de la cerveza permitia ver la calidad del mosto pudiendo corregir su contenido de azucar En el siglo XVIII el cervecero Arthur Guinness comenzo la elaboracion de ales inicialmente en la ciudad de Leixlip en la factoria denominada St James s Gate Brewery Dublin Irlanda el 31 de diciembre de 1759 La compania crece su produccion hasta que diez anos despues Guinness exporta su producto por primera vez enviando seis barriles de cerveza a Inglaterra El fenomeno de la Pilsen Dorada Editar Fermentadores en Plzensky Prazdroj actual factoria de Pilsner Urquell Chequia La cerveza Pilsener es la cerveza predominante en los mercados mundiales a finales del siglo XX Se trata de una ceveza tipo lager palida pale lager de color dorado ideada por maestros cerveceros alemanes ubicados en la ciudad checa de Plzen en Bohemia A finales del siglo XIX con la region de bohemia incluida en el dominio del imperio austriaco a mediados de decada de los ochenta la mayoria de las cervezas bohemias eran ale fermentacion superior Cuando el bavaro Josef Groll 1813 1887 funda la cervecera Plzensky Prazdroj conocida en el siglo XXI como Pilsner Urquell en la ciudad de Pisen se pretende cambiar el estilo a las cervezas alemanas gelagert de baja fermentacion creando una cerveza Pilsner Brauart al estilo de la ciudad de Pilsen El 5 de octubre de 1842 Josef Groll obtiene en las cubas la que sera la primera pilsener dorada de la historia en los tuneles de las viejas minas de las afueras de la ciudad de Pilsen 34 Las cervezas ale fermentan en la parte superior de la cuba a temperaturas de 25º a 30ºC Es la fermentacion que se hacia espontaneamente desde los inicios prehistoricos Las cervezas pilsen fermentaban en la parte inferior de la cuba a temperaturas entre los 15ºC Esto requeria tecnologia de refrigeracion sitios a bajas temperaturas Razon por la que Groll establecio en las minas de sal de Pilsen las fabricas de cervezas Actuaban en la produccion inicialmente como pozos de nieve que refrigeraban las cubas de fermentacion La fabrica de Josef Groll de Vilshofen creada para una produccion modesta fue creciendo de tamano a medida que la demanda crecia La produccion de lager se expandio en la decada de 1890 por gran parte de los mercados internacionales de cerveza 57 permitiendo que la lager pale se beneficiara de los avances tecnicos y microbiologicos que se habian producido en decadas anteriores El fenomeno y popularidad afecto pronto se expandiendose a las grandes cerveceras de Alemania de Europa Central y Estados Unidos posteriormente Australia Por el contrario en Inglaterra el despegue de la cerveza lager nunca logro alcanzar el exito de otras partes del mundo permaneciendo popular las cervezas tipo ale stout Cerveza en el siglo XX EditarLa mejora de la elaboracion cerveza y su globalizacion promueve una nueva asociacion de bebedores cerveceros surgen los festivales de cerveza como transformacion de los festivales agricolas Dos de los mas conocidos se celebran en Alemania el primero en volumen de asistentes se denomina Oktoberfest el segundo Cannstatter Volksfest existiendo otros en el mundo en diversos lugares y epocas A mediados del siglo XX la inmigracion conduce a sociedades mas urbanas las ciudades ven crecer la poblacion Surge el concepto de Turismo el desplazamiento de la poblacion genera demandas de cerveza en lugares en los que no era habitual su consumo Tras el periodo de post guerra surge una creciente demanda mundial de cerveza algunas companias cerveceras comienzan a crecer adquiriendo a pequenas cervecerias Este escenario deja en primer lugar a paises exportadores como Alemania Belgica Inglaterra Estados Unidos Irlanda y Dinamarca Este fenomeno de demanda creciente hizo que algunos paises en los que el vino fuese la bebida mas tradicional caso de Italia o Espana quedase relegada a un segundo plano La revolucion de los envases Editar La lata de cerveza no deja pasar la luz permite extraer el calor de su interior y aisla el contenido de la atmosfera circundante La cerveza del siglo XX nace con una vocacion global de ser industrializada en la mayoria de los paises del mundo Incluso en aquellos donde la tradicion cervecera no es relevante desde el punto de vista historico 58 El consumidor de cerveza en estos paises de poca tradicion se encuentra disperso en entornos urbanos por el contrario en los paises de mayor tradicion el consumo se reparte entre areas urbanas y rurales La industria cervecera nace con las ventajas de los avances en el motor de combustion interna que se han producido en la primera Gran Guerra por una parte se emplea el motor en el transporte y diseminacion del producto por otra en la mejora de compresores que sean capaces de ofrecer bajas temperaturas en los elementos de la produccion en cadena Las primeras factorias cerveceras del siglo XX que embotellaban en botellas cristal marron se encontraron con un problema la alta proporcion de botellas rotas durante el proceso Bien sea durante el embotellado la pasteurizacion la distribucion casi mas de la mitad de las botellas se arruinaban Las solucion se prestaba a investigar la calidad de los vidrios de los envases en el encapsulado en la mejora del transporte La empresa norteamericana Crown Holdings inventa tapones corona especiales patentadas por William Painter en 1891 en la ciudad de Baltimore 59 Anteriormente se empleaban tapones de corcho que segun la tradicion inglesa se descubrieron como efectivos para conservar la cerveza en 1606 el dean de San Pablo Las botellas de cerveza pronto aparecerian como recipientes idoneos de color marron o verde oscuro para que no interaccione la luz solar con el lupulo La preservacion de la cerveza era un problema que necesitaba solucion Desde comienzos del siglo XIX existian iniciativas de empaquetamiento de alimentos mediante el uso de metales ductiles Peter Durand inspirado en las ideas de Nicholas Appert define las primeras latas de comida La industria alimentaria desde entonces va incorporando poco a poco este sistema de conservacion con gran aceptacion popular Durante el primer tercio del siglo XX debido al exito que tienen los envases metalicos para la comida se comienza a pensar en aplicarse igualmente a las bebidas en general El 24 de enero de 1935 la cervecera de Richmond Virginia denominada Gottfried Krueger Brewing Company lanzo la primera cerveza enlatada El problema a resolver era la inclusion del abridor con el recipiente de cerveza minimizando el consumo de material Se ensayan muchas formas hasta que en 1959 el empresario Ermal C Fraze patenta una lata de cerveza de 330 ml y posteriormente de medio litro con el abridor incorporado Esta lata se convertira en el recipiente de la cerveza mas popular a finales del siglo XX llegando a declinar el uso de botellas de vidrio El dispensador de cerveza y el uso de la cerveza de barril comienza a popularizar el consumo de la bebida en muchos paises Las cervecerias pronto comienzan a ofrecer cervezas de barril en dispensadores de cuello de ganso conectadas a barriles presurizados si bien el cerrajero y autor ingles Joseph Bramah haciendo investigaciones hidraulicas ya lo habia intentado en 1797 con un dispensador Ya a comienzos del siglo XX incluye un sistema artificial de carbonatacion que se desarrollo inicialmente en 1936 en el Reino Unido y que posteriormente se extendio por todo el mundo En algunos paises como Inglaterra el consumo de cerveza en pubs da lugar a una variante de comidas servidas en estos locales denominada pub grub en Espana las tapas en los festivales de cerveza alemanes donde la cerveza se sirve en humpen acompanados de hendl y los pretzel La cerveza va logrando ocupar espacios sociales en algunos paises como es el caso del futbol en los paises anglosajones 60 La evolucion marcada de las cervezas lager a lo largo de su historia mas susceptibles ser industrializadas que las ales genero una especie de cisma que en los anos 1970 hace que en Inglaterra sea popular la real ale cask ale una cerveza natural sin filtrar y sin pasteurizar Una cerveza que se sirve directamente desde los barriles sin presurizar o anadir dioxido de carbono La denominada Campaign for Real Ale Campana para la Real Ale CAMRA se inicio en el Reino Unido en 1973 con el objeto de retornar la cerveza a sus origenes Las nuevas cervezas Editar La creciente competicion con otras bebidas alcoholicas como el vino la aparicion de nuevos refrescos los nuevos modelos de nutricion existentes a finales del siglo XX en los que se tolera menos el consumo de alcohol asi como la tendencia a disminuir el consumo de calorias diarias afectan a la demanda mundial de cerveza que disminuye En reaccion a todo este movimiento comienza a surgir el concepto de cerveza sin alcohol Tecnicamente se trata de una cerveza con un contenido de alcohol muy bajo por debajo del 0 5 en volumen Para elaborar este tipo de cerveza hay que anadir un proceso extractivo del etanol en la cadena de produccion de una factoria de cerveza De la misma forma se procede a crear cervezas con bajo contenido calorico cerveza light Ya desde 1910 se venia investigando en este terreno con el objeto de introducir el consumo en comunidades religiosas con restricciones alimentarias La aparicion de nuevas tecnicas en la fabricacion de cerveza permite crear nuevos tipos y variantes Entre las cervezas que se hacen populares por introducir una nueva tecnica como el filtrado mediante congelacion progresiva se trata de las ice beer la popularidad de este tipo de cerveza fue pasajera y se centro en paises como Canada EE UU y Japon La mejora de los procesos fermentativos permitio que los mostos se pudieran poner en condiciones de fermentacion espontanea en cantidades industriales permitiendo comercializar cervezas como la belga Lambic 61 Cerveza en el siglo XXI EditarEl consumo de cerveza en los paises considerados tradicionalmente cerveceros va disminuyendo lentamente desde las ultimas decadas del siglo XX d C debido a los cambios en los habitos alimentarios de la poblacion la competencia con otras bebidas del mercado como puede ser el vino o la actitud social hacia las bebidas alcoholicas Se obtuvo por primera vez la secuencia genetica de las levaduras saccaromices en 2004 Este descubrimiento permitio una mejor clasificacion de las levaduras asi como mejoras en su funcionamiento mediante el empleo seleccion artificial Las mejoras geneticas induccidas en la seleccion de levaduras afecta a las condiciones de fermentacion y esto condiciona el sabor la apariencia y la textura final de la bebida Debido a los avances de la ingenieria genetica el trigo y la cebada por otra parte se ve afectadas a las investigaciones realizadas en los alimentos transgenicos Surgen nuevos conceptos de cervezas como el caso del proyecto denominado Free Beer que surge de 2004 con una receta inicial bajo licencia Creative Commons esta cerveza fue creada por iniciativa del grupo artistico Superflex y se considera en plena evolucion Las microcervecerias comienzan a ser populares Referencias Editar a b c F Kiple Kenneth 2001 Part III Dietary Liquids En Cambridge University Press ed The Cambridge World History of Food en ingles I Kriemhild Conee Ornelas Segunda edicion Nueva York pp 619 624 ISBN 0 0521 40214 X isbn incorrecto ayuda M Verzele 1979 Brewing Science ed The chemistry of hops en ingles Primera edicion Nueva York Academic Press Hansen Hans Chistian 1883 Recherches sur la physiologie et la morphologie des ferments alcooliques V Methodes pour obtenir des cultures pures de Saccharomyces et de mikroorganismes analogues Compt Rend Trav Lab Carlsberg Cornell Martyn 2003 Beer The Story of the Pint Headline ISBN 0 7553 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