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Almidón

El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %).[2]​ Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.[3]​ Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.

 
Almidón
Archivo:Potato starch.jpg, Cornstarch mixed with water.jpg y Wheat starch granules.JPG
General
Fórmula semidesarrollada (C6H10O5)n
Fórmula estructural
Fórmula molecular ?
Identificadores
Número CAS 9005-25-8[1]
Número RTECS GM5090000
ChEBI 28017
UNII 4DGK8B7I3S, 79QS2MG2LP, 8I089SAH3T, 904CE6697V, O8232NY3SJ, YAQ9FOE480 24SC3U704I, 4DGK8B7I3S, 79QS2MG2LP, 8I089SAH3T, 904CE6697V, O8232NY3SJ, YAQ9FOE480
KEGG C00369
Propiedades físicas
Masa molar 12 561,141 g/mol
Estructura de la molécula de amilosa.
Estructura de la molécula de amilopectina.

Componentes

El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura:

  • Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6). Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.
  • Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa.

De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según el organismo en el que se encuentre.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.

Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene solo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-75 %.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Forma de los granos de almidón

 
Granos de almidón en células de patata visto con un microscopio electrónico de barrido.

Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.

Hidratación

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

Retrogradación

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).

El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.

Gelificación

Tipo de almidón Maíz Trigo
Amilosa 27 % 24 %
Forma del gránulo Angular poligonal, esférico Esférico o lenticular
Tamaño 5-25 micras 11-41 micras
Temperatura de gelatinización 88-90 °C 58-64 °C
Características del gel Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

Almidón y arqueología

 
Grano de almidón de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica.
Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 d. C.).

Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo.

Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que limitaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas.

Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio).

Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas.

Almidón y digestión

El proceso de digestión, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de moléculas complejas y de elevada masa molecular, en otras más sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos. La digestión involucra una serie de mecanismos de reacción, entre los que encontramos la adición de agua, conocida como hidrólisis. Para el caso del almidón, las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas salivales, son las encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se encuentran en el alimento, son degradados a glúcidos más simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino.


Almidón como antídoto

El almidón tiene uso como antídoto en la intoxicación por yodo, y cabe recalcar que actúa como antídoto únicamente para esta sustancia.

El yodo es una sustancia altamente tóxica por su poder oxidante y puede producir causticación digestiva e irritación de vías respiratorias, esto último debido a que algunas de sus soluciones comerciales son volátiles. La intoxicación por yodo, y derivados del mismo, se manifiesta clínicamente de manera principal con irritación digestiva.

El protocolo de actuación cuando se produce la intoxicación en adultos consiste en realizar un vaciado de estómago y la adición de una suspensión al 10% de almidón para realizar un lavado gástrico. Si no se puede realizar el lavado, administrar por vía oral almidonada, es decir, 100 ml cada 5-10 minutos y repetir 3-4 veces.[4]​ El mecanismo en el cual se basa la actuación como antídoto del almidón es su capacidad para neutralizar el yodo.[5]

El color azulado del agua de retorno del lavado gástrico, indica que está siendo eficaz, por lo que debe de continuar lavando. Este color azulado del agua de retorno del lavado gástrico se debe a que se produce una reacción química entre el iodo y el almidón. El yodo se disuelve y los iones I3- entran dentro de la molécula de almidón (específicamente amilosa) produciendo un efecto óptico de color azul. Esta reacción química es la base sobre la cual se desarrolla la prueba de yodo.[6]​   

El mecanismo de acción del almidón como antídoto consiste en la inactivación de la fracción no absorbida de yodo. [7]​  Por lo tanto, el antídoto es efectivo durante las primeras horas tras la intoxicación puesto que a medida que transcurre el tiempo el yodo se absorberá y el almidón no tendrá utilidad terapéutica. El almidón es capaz de absorber el yodo en un amplio rango de concentraciones. En determinados casos, cuando la concentración de yodo libre es suficientemente alta, además de unirse a la amilosa será capaz de unirse a otro componente del almidón, la amilopectina.[8]

Las intoxicaciones por yodo son poco frecuentes, pero pueden darse en algunas situaciones, como en individuos con enfermedades tiroideas, ancianos, fetos y neonatos o pacientes con otros factores de riesgo. En estas poblaciones, la probabilidad de desarrollar una disfunción tiroidea (hipo o hipertiroidismo) inducida por yodo se ve aumentada. [9]

En situaciones normales, el yodo ingerido por la dieta no sería suficiente para conseguir una intoxicación, por lo que es más habitual que se llegue a estas situaciones tras la ingesta de un gran número de suplementos de yodo. Algunos medicamentos como amiodarona también pueden producir intoxicaciones por yodo. Por tanto, son intoxicaciones generalmente voluntarias cuyo tratamiento con almidón puede llevarse a cabo rápidamente.[10]​ El tratamiento con almidón se realiza como complemento al lavado gástrico y al carbón activado, que evitarán que el yodo se siga absorbiendo.

Véase también

Referencias

  1. Número CAS
  2. «polisacárido». Diccionario de la lengua española. Consultado el 15 de agosto de 2017. «1. m. Quím. Hidrato de carbono formado por una larga cadena de monosacáridos; p. ej., el almidón, la celulosa y el glucógeno.» 
  3. «almidón». Diccionario de la lengua española. Consultado el 15 de agosto de 2017. «1. m. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales y tiene usos alimenticios e industriales.» 
  4. Garrigues Sebastià, Maria Rosa (2013). «Guía de administración de Antídotos y Antagonistas». Guía Terapéutica. Consultado el 16 de noviembre de 2019. 
  5. Munné, P., & Arteaga, J. (2019). Asistencia general al paciente intoxicado. Consultado 13 noviembre 2019, http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1137-66272003000200003   
  6. Harris, D., & Balahura, R. (1999). Análisis químico cuantitativo. Barcelona: Reverté. p. 361. 
  7. Flanagan, R., & Jones, A. (2003). Antidotes ( Pag. 4). London: Taylor & Francis   
  8. «THE FRACTIONATION OF STARCH: Part IV—THE AMYLOPECTIN-IODINE REACTION». 
  9. «Consequences of excess iodine». 
  10. «Iodine treatment». 

Enlaces externos

  •   Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Almidón.
  •   Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre almidón.
  • El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para almidón.
  •   Datos: Q41534
  •   Multimedia: Starch

almidón, este, artículo, sección, tiene, referencias, pero, necesita, más, para, complementar, verificabilidad, este, aviso, puesto, junio, 2017, almidón, fécula, macromolécula, está, compuesta, polímeros, distintos, glucosa, amilosa, proporción, amilopectina,. Este articulo o seccion tiene referencias pero necesita mas para complementar su verificabilidad Este aviso fue puesto el 16 de junio de 2017 El almidon o fecula es una macromolecula que esta compuesta por dos polimeros distintos de glucosa la amilosa en proporcion del 25 y la amilopectina 75 2 Es el glucido de reserva de la mayoria de los vegetales 3 Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panaderia y reposteria pueden explicarse conociendo las caracteristicas del almidon AlmidonArchivo Potato starch jpg Cornstarch mixed with water jpg y Wheat starch granules JPGGeneralFormula semidesarrollada C6H10O5 nFormula estructuralFormula molecular IdentificadoresNumero CAS9005 25 8 1 Numero RTECSGM5090000ChEBI28017UNII4DGK8B7I3S 79QS2MG2LP 8I089SAH3T 904CE6697V O8232NY3SJ YAQ9FOE480 24SC3U704I 4DGK8B7I3S 79QS2MG2LP 8I089SAH3T 904CE6697V O8232NY3SJ YAQ9FOE480KEGGC00369Propiedades fisicasMasa molar12 561 141 g mol editar datos en Wikidata Estructura de la molecula de amilosa Estructura de la molecula de amilopectina Indice 1 Componentes 2 Forma de los granos de almidon 3 Hidratacion 4 Retrogradacion 5 Gelificacion 6 Almidon y arqueologia 7 Almidon y digestion 8 Almidon como antidoto 9 Vease tambien 10 Referencias 11 Enlaces externosComponentes EditarEl almidon esta constituido por dos compuestos de diferente estructura Amilosa Esta formada por a D glucopiranosas unidas por centenares o miles normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa mediante enlaces a 1 4 en una cadena sin ramificar o muy escasamente ramificada mediante enlaces a 1 6 Esta cadena adopta una disposicion helicoidal y tiene seis monomeros por cada vuelta de helice Suele constituir del 25 al 30 del almidon Amilopectina Representa el 70 75 restante Tambien esta formada por a D glucopiranosas aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones a 1 4 como se indico en el caso anterior y muchos enlaces a 1 6 que originan lugares de ramificacion cada doce monomeros Su peso molecular es muy elevado ya que cada molecula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa De todos modos la proporcion entre estos dos componentes varia segun el organismo en el que se encuentre Los almidones de los cereales contienen pequenas cantidades de grasas Los lipidos asociados al almidon son generalmente lipidos polares que necesitan disolventes polares tales como metanol agua para su extraccion Generalmente el nivel de lipidos en el almidon cereal esta entre 0 5 y 1 Los almidones no cereales no contienen esencialmente lipidos Desde el punto de vista quimico es una mezcla de dos polisacaridos muy similares la amilosa y la amilopectina contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina los granulos de almidon cereo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales La disposicion radial y ordenada de las moleculas de almidon en un granulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacion cruz blanca sobre un fondo negro en un microscopio de polarizacion cuando se colocan los polarizadores a 90 entre si El centro de la cruz corresponde con el hilum el centro de crecimiento de granulo La amilosa es el producto de la condensacion de D glucopiranosas por medio de enlaces glucosidicos a 1 4 que establece largas cadenas lineales con 200 2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millon es decir la amilosa es una a D 1 4 glucana cuya unidad repetitiva es la a maltosa Tiene la facilidad de adquirir una conformacion tridimensional helicoidal en la que cada vuelta de helice consta de seis moleculas de glucosa El interior de la helice contiene solo atomos de hidrogeno y es por tanto lipofilico mientras que los grupos hidroxilo estan situados en el exterior de la helice La mayoria de los almidones contienen alrededor del 25 de amilosa Los dos almidones de maiz comunmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 y del 70 75 La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un arbol las ramas estan unidas al tronco central semejante a la amilosa por enlaces a D 1 6 localizadas cada 15 25 unidades lineales de glucosa Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones La amilopectina constituye alrededor del 75 de los almidones mas comunes Algunos almidones estan constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como cereos La amilopectina de papa es la unica que posee en su molecula grupos ester fosfato unidos mas frecuentemente en una posicion O 6 mientras que el tercio restante lo hace en posicion O 3 Forma de los granos de almidon Editar Granos de almidon en celulas de patata visto con un microscopio electronico de barrido Los tamanos y las formas de los granos de almidon de las celulas del endospermo varia de un cereal a otro en el trigo centeno cebada maiz sorgo y mijo los granos son sencillos mientras que los de arroz son compuestos La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ultimos La mayor parte de los granos de almidon de las celulas del endospermo prismatico y central del trigo tiene dos tamanos grande 30 40 micras de diametro y pequeno 1 5 micras mientras que los de las celulas del endospermo sub aleurona son principalmente de tamano intermedio 6 15 micras de diametro En las celulas del endospermo sub aleurona hay relativamente mas proteina y los granos de almidon estan menos apretados que en el resto del endospermo Hidratacion EditarLos granulos de almidon son insolubles en agua fria pero pueden contener agua al aumentar la temperatura es decir los granulos de almidon sufren el proceso denominado gelatinizacion Durante la gelatinizacion se produce la lixiviacion de la amilosa la gelatinizacion total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio de temperatura siendo los granulos mas grandes los que primero gelatinizan Los diversos estados de gelatinizacion pueden ser determinados Estos estados son la temperatura de iniciacion primera observacion de la perdida de birrefrigencia la temperatura media la temperatura final de la perdida de birrefringencia TFPB es la temperatura a la cual el ultimo granulo en el campo de observacion pierde su birrefringencia y el intervalo de temperatura de gelatinizacion Al final de este fenomeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados tambien hidratados de los restos de los granulos Retrogradacion EditarSe define como la insolubilizacion y la precipitacion espontanea principalmente de las moleculas de amilosa debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre si por puentes de hidrogeno a traves de sus multiples hidroxilos se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracion y de la temperatura del sistema Si se calienta una solucion concentrada de amilosa y se enfria rapidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rigido y reversible pero si las soluciones son diluidas se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente La retrogradacion esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan forman zonas con una organizacion cristalina muy rigida que requiere de una alta energia para que se rompan y el almidon gelatinice Las moleculas de amilosa y amilopectina estan dispersas en la solucion acuosa gelatinizada de almidon Despues del enfriamiento las porciones lineales de varias moleculas se colocan paralelamente debido a la formacion de enlaces H Esto obliga a las moleculas de agua a apartarse y a permitir que las moleculas cristalicen juntas Cuando se disuelve el almidon en agua la estructura cristalina de las moleculas de amilosa y amilopectina se pierde y estas se hidratan formando un gel es decir se gelatiniza Si se enfria este gel e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo las moleculas se reordenan colocandose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrogeno Cuando ocurre este reordenamiento el agua retenida es expulsada fuera de la red proceso conocido como sineresis es decir se separan la fase solida cristales de amilosa y de amilopectina y la fase acuosa agua liquida El fenomeno de sineresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pasteleria yogures salsas y pures Gelificacion EditarTipo de almidon Maiz TrigoAmilosa 27 24 Forma del granulo Angular poligonal esferico Esferico o lenticularTamano 5 25 micras 11 41 micrasTemperatura de gelatinizacion 88 90 C 58 64 CCaracteristicas del gel Tiene una viscosidad media es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Viscosidad baja es opaco y tiene una alta tendencia a gelificarAlmidon y arqueologia Editar Grano de almidon de marunguey Zamia amblyphyllidia recuperado en herramienta litica Sitio Utu 27 Puerto Rico ca 1100 d C Debido a las cualidades morfologicas diferenciadas con que cuentan los granulos de almidon segun la planta a la cual pertenecen se ha disenado una tecnica de investigacion paleoetnobotanica granos de almidon en arqueologia de gran ayuda para la arqueologia de las regiones tropicales del mundo Muchas plantas sobre todo tuberosas y de semillas no habian podido ser identificadas en los contextos arqueologicos de los tropicos situacion que limitaba el conocimiento que se podia tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas areas Los granulos de almidon al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueologicas relacionadas con la produccion de alimentos y otros derivados pueden ser recuperados e identificados El proceso de extraccion de almidones de herramientas arqueologicas comienza con la recoleccion de muestras de sedimentos en los poros grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separacion quimica por medio de centrifugacion con cloruro de cesio Gracias a la aplicacion del estudio de granos de almidon en arqueologia en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolucion de las plantas en el neotropico americano que han servido para comenzar a trazar de manera efectiva muchas de las dinamicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas economicas silvestres y domesticas y de la complejidad sociocultural de los pueblos indigenas Almidon y digestion EditarEl proceso de digestion en todos los organismos vivos implica el desdoblamiento de moleculas complejas y de elevada masa molecular en otras mas sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos La digestion involucra una serie de mecanismos de reaccion entre los que encontramos la adicion de agua conocida como hidrolisis Para el caso del almidon las amilasas secretadas por el pancreas y las glandulas salivales son las encargadas de degradar los carbohidratos De esta forma los polisacaridos que se encuentran en el alimento son degradados a glucidos mas simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino Almidon como antidoto EditarEl almidon tiene uso como antidoto en la intoxicacion por yodo y cabe recalcar que actua como antidoto unicamente para esta sustancia El yodo es una sustancia altamente toxica por su poder oxidante y puede producir causticacion digestiva e irritacion de vias respiratorias esto ultimo debido a que algunas de sus soluciones comerciales son volatiles La intoxicacion por yodo y derivados del mismo se manifiesta clinicamente de manera principal con irritacion digestiva El protocolo de actuacion cuando se produce la intoxicacion en adultos consiste en realizar un vaciado de estomago y la adicion de una suspension al 10 de almidon para realizar un lavado gastrico Si no se puede realizar el lavado administrar por via oral almidonada es decir 100 ml cada 5 10 minutos y repetir 3 4 veces 4 El mecanismo en el cual se basa la actuacion como antidoto del almidon es su capacidad para neutralizar el yodo 5 El color azulado del agua de retorno del lavado gastrico indica que esta siendo eficaz por lo que debe de continuar lavando Este color azulado del agua de retorno del lavado gastrico se debe a que se produce una reaccion quimica entre el iodo y el almidon El yodo se disuelve y los iones I3 entran dentro de la molecula de almidon especificamente amilosa produciendo un efecto optico de color azul Esta reaccion quimica es la base sobre la cual se desarrolla la prueba de yodo 6 El mecanismo de accion del almidon como antidoto consiste en la inactivacion de la fraccion no absorbida de yodo 7 Por lo tanto el antidoto es efectivo durante las primeras horas tras la intoxicacion puesto que a medida que transcurre el tiempo el yodo se absorbera y el almidon no tendra utilidad terapeutica El almidon es capaz de absorber el yodo en un amplio rango de concentraciones En determinados casos cuando la concentracion de yodo libre es suficientemente alta ademas de unirse a la amilosa sera capaz de unirse a otro componente del almidon la amilopectina 8 Las intoxicaciones por yodo son poco frecuentes pero pueden darse en algunas situaciones como en individuos con enfermedades tiroideas ancianos fetos y neonatos o pacientes con otros factores de riesgo En estas poblaciones la probabilidad de desarrollar una disfuncion tiroidea hipo o hipertiroidismo inducida por yodo se ve aumentada 9 En situaciones normales el yodo ingerido por la dieta no seria suficiente para conseguir una intoxicacion por lo que es mas habitual que se llegue a estas situaciones tras la ingesta de un gran numero de suplementos de yodo Algunos medicamentos como amiodarona tambien pueden producir intoxicaciones por yodo Por tanto son intoxicaciones generalmente voluntarias cuyo tratamiento con almidon puede llevarse a cabo rapidamente 10 El tratamiento con almidon se realiza como complemento al lavado gastrico y al carbon activado que evitaran que el yodo se siga absorbiendo Vease tambien EditarAlmidon de papa Gluten Maicena Yuca Prueba del yodoReferencias Editar Numero CAS polisacarido Diccionario de la lengua espanola Consultado el 15 de agosto de 2017 1 m Quim Hidrato de carbono formado por una larga cadena de monosacaridos p ej el almidon la celulosa y el glucogeno almidon Diccionario de la lengua espanola Consultado el 15 de agosto de 2017 1 m Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energetica de casi todos los vegetales y tiene usos alimenticios e industriales Garrigues Sebastia Maria Rosa 2013 Guia de administracion de Antidotos y Antagonistas Guia Terapeutica Consultado el 16 de noviembre de 2019 Munne P amp Arteaga J 2019 Asistencia general al paciente intoxicado Consultado 13 noviembre 2019 http scielo isciii es scielo php script sci arttext amp pid S1137 66272003000200003 Harris D amp Balahura R 1999 Analisis quimico cuantitativo Barcelona Reverte p 361 fechaacceso requiere url ayuda Flanagan R amp Jones A 2003 Antidotes Pag 4 London Taylor amp Francis THE FRACTIONATION OF STARCH Part IV THE AMYLOPECTIN IODINE REACTION Consequences of excess iodine Iodine treatment Enlaces externos Editar Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Almidon Wikcionario tiene definiciones y otra informacion sobre almidon El Diccionario de la Real Academia Espanola tiene una definicion para almidon Imagen de retrogradacion Datos Q41534 Multimedia StarchObtenido de https es wikipedia org w index php title Almidon amp oldid 137763492, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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