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Gastronomía pied-noir

La gastronomía pied-noir es la cocina propia de los franceses argelinos (denominados «rapatriés» por el Estado francés y popularmente Pieds-Noirs), colonos en la antigua Argelia francesa. La gastronomía pied-noir puede considerarse como un crisol de culturas musulmana, judía y cristiana. Incluye contribuciones de la gastronomía magrebí (árabe y bereber), turca, sefardí y latino-europea (francesa, maltesa, española e italiana).

Gastronomía pied-noir

Shorba argelina
Territorio: Argelia Argelia
Etnia: pieds-noirs
Periodo histórico: Argelia francesa
Englobada en: dieta mediterránea
Relacionadas: gastronomía bereber
Fusión: francoargelina
Elementos representativos
Ingredientes: aceitunas, merguez, sémola de trigo, garbanzos, especias...
Platos: cuscús, frita, cocas, calenticas...
Bebidas: anís, vino, orangina, picon...

Los pieds-noirs se establecieron principalmente en Orán, en Philippeville (actual Skikda) y Bône (actual Annaba), Argel, Constantine (actual Qusantina) y la región histórica bereber de Cabilia. Esta gastronomía comprende platos simples aunque generosos y varían también según el origen de los colonos europeos; Si bien, la presencia española en Orán fue mucho anterior a 1830.

Esta gastronomía puede extenderse a todos los demás franceses en el Magreb, desde Marruecos a Túnez.

Para muchos pieds-noirs repatriados a Francia, su gastronomía es ya el único vínculo con la tierra que les vio nacer.[1][2]​ Este repatriamiento de alrededor de 1 millón[3]​ de pieds-noirs de Argelia a Francia introdujo los productos, técnicas culinarias y platos de la gastronomía pied-noir a la Francia metropolitana. Esta tradición culinaria, establecida por las mujeres y su habilidad, constantemente transformada y mejorada en las familias, corre el riesgo de desaparecer cuando los últimos pied-noirs hayan muerto. Hay algunos libros dedicados a esta cocina, aunque muchas recetas continúan transmitiéndose oralmente.[4]

Influencias

 
Mujer pied-noire preparando la sémola en una kessera para hacer cuscús.

Gastronomía magrebí

Platos como la empanadilla brik, el chorizo bereber merguez, el cuscús, que son granos de sémola de trigo, o los estofados llamados tajines, son propios de la cocina magrebí, que es el componente principal de esta cocina. Esto explica por qué la carne de cerdo y las salsas de vino (como la salsa grand veneur o la clásica francesa salsa bordelesa) no están muy presentes en la gastronomía pied-noir, a excepción de ciertos platos procedentes de la península ibérica.

Gastronomía europea

La cocina pied-noire recibe influencias de varias gastronomías del otro lado del mediterráneo (culturas cristianas): la francesa (concretamente la gastronomía occitana) y española (concretamente la gastronomía del Levante español). Entre los ingredientes que se importaron desde Europa, cabe mencionar la longaniza (de la que deriva la longaniza pied-noir) o el vin d'orange, bebida de aperitivo francés. Algunos platos a destacar son: el gazpacho oranés, que procede del gazpacho manchego, la coca algerina, que procede de la coca catalana, la frita, que procede de la piperrada vasconavarra, el cocido, las migas, las albóndigas (y su versión gigante, las pilotas), el arroz caldoso, la paella y el potaje de vigilia (también llamado potaje de garbanzos o potaje viudo).

En la repostería son populares el pastel de boniato, de origen valenciano, los rollicos, emparentados con los rollos de San Antón murcianos y los roscos de vino.

Además se puede apreciar una contribución evidente de la gastronomía italiana del sur, como en la pizza napolitana, el timbal de macarrones o los canelones a las finas hierbas (cannelloni alle erbe).

Gastronomía sefardí

Esta gastronomía también tiene orígenes españoles, pues los sefarditas vivieron en la península ibérica desde época romana (véase: Historia de los judíos en España). Sin embargo, con el Edicto de Granada, promulgado en 1492, se expulsó a la comunidad judía de España y la mayoría de esta diáspora sefardí se estableció en ciudades del Magreb como Orán o Fez.

La gastronomía pied-noir ha recibido notables influencias de la cocina sefardí. Cabe destacar términos culinarios como «poyo» (pollo), «gayna» (gallina), «pichkado» (pescado), «salata» (ensalada), «wevos» (huevos) y platos llamados «al orno» (al horno) entre muchos otros. Si bien su ortografía no es la misma que en el castellano, esto es porque derivan del idioma judeoespañol o haquetía, que a su vez deriva del castellano.

La peculiaridad de la cocina pied-noir judía es que está relacionada con las prácticas dietéticas judías (kosher).

Productos

Esta gastronomía incluye productos del mar, río y tierra (carnes, verduras, mariscos, pescado...). También se preparan productos de charcutería: butifarra, jamón, longaniza, merguez, salchichas, sobrasada, chorizo...

Como en toda la dieta mediterránea, es abundante el uso del aceite de oliva. Las aceitunas también se consumen verdes o negras, conservadas en salmuera o también trituradas.

Es común el uso de especias y aderezos que se usan en el norte de África, similares a las especias de Oriente Medio: anís, comino, cilantro, albahaca, cebollino, clavo, felfel (tipo de pimienta roja), el ajo, la cebolla, el azafrán, la yerbabuena, la nuez moscada y mezclas de especias como el ras el hanut (mezcla de comino, pimentón, canela y semillas de hinojo).

Las salsas comunes en la cocina pied-noire son: la harissa, el escabeche, el alioli, la bechamel, la dersa y la salsa de tomate.

La sémola de trigo es también base de la alimentación: fino, medio o grueso. Desde la antigüedad, Argelia siempre ha sido considerado una región granera.

Existen diferentes tipos de pan: pan fougasse, kesra, pan pita, pan ácimo, pan batbout (de sémola de levadura) y panecillos con dátiles y nueces.

Platos

 
Lupinos.

Platos hors-d'œuvre

Un plato muy frugal y común es la rebanada de pan con aceite de oliva y frotado con ajo.[5]

De hors-d'œuvre (en español, aperitivos), destacan los lupinos, la ensalada de berenjenas, la ensalada de palmito (o chonta, los corazones frescos de la palmera), la ensalada de huevo duro con anchoas, la ensalada de pimientos asados en horno o kanoun (similar a la escalivada), la ensalada de garbanzos, ensalada judía,[6]​ ensalada de frijoles con comino, y huevos rellenos.

Plats de résistance

 
Cuscús de cordero.
 
Paella pied-noir.
 
Shakshuka.

Uno de los plato más emblemáticos es el cuscús,[7]​ que es sémola de trigo, generalmente de tamaño mediano. Se cocina en una cuscusera, tras enrollarse a mano con mantequilla. Se le suele agregar alguna carne: oveja, cordero, pollo, albóndigas, barboucha (tripa de oveja) o pescado (sobre todo en la costa, y se usa primordialmente mero). También se le agregan hortalizas: berenjenas, corazones de alcachofa (rorchas), cardo, zanahorias, repollo (para los pieds-noirs originarios de Alsacia-Lorena), calabacín, frijoles pequeños, nabos o garbanzos (hamous), pimientos rojos o verdes (felfel). El caldo se puede condimentar con harissa. Tradicionalmente, el cuscús se come con una cuchara de madera.

También la paella[8]​ es una famosa receta pied-noire, surge de la paella valenciana pero difiere un poco de ella, dependiendo de la receta de cada hogar, la base siempre es de arroz con pollo, mejillones, crustáceos... aromatizado con azafrán.

En cuanto a sopas, cabe destacar la chorba algerina (que se suele preparar con un tipo de pasta llamada langue d'oisseau, similar al orzo), el potaje,[9]​ la sopa de sémola, la sopa de frijoles, la sopa de pescado y la sopa de tomate.

Algunos platos fuertes (en francés, plats de résistance) vegetarianos de la cocina pied-noire son los briks (برك, empanadilla frita), las cocas argelinas (كوكة, especie de pizzas, derivan de la coca catalana),[10]​ las calenticas (قرنطيطة qarantīta, flan de harina de garbanzo que hoy en día la sirven vendedores ambulantes de toda Argelia),[11]​, los caldi caldi (especie de empanada original de Malta, donde la llaman pastizzi).[12]​ Muchas preparaciones vegetarianas pied-noir se basan en empanadas de masa de harina, hojaldre o masa quebrada que se rellenan con alcachofas, guisantes, alubias, patatas o con berenjenas fritas.

También cabe destacar otros platos vegetarianos como los calabacines fritos o la cebolla frita, la zanahoria el hinojo o las habas con comino, la frita argelina (derivada de la piperrada española), las patatas gratinadas, las migas, los pimientos morrones (verdes o rojos) asados en un horno o en un kanún (كانون, un tipo de anafre magrebí), pizz', que es el acrónimo argelino para pizza, aunque suele hacerse de masa gruesa (pizza à pâte épaisse), la ratatouille o pisto y la shakshuka (شكشوكة) con huevo.

 
Briks.

Hay toda una variedad de beignets («buñuelos»: de berenjena, calamares, sesos, calabacines, bacalao, sardinas...) y omelettes («tortillas»: sobrasada, champiñones, calabacines, patatas, tomates...). En cuanto a pasta y productos de la sémola, los pieds-noirs cocinan canelones, macarrones (o gratín de macarrones), tallarines, polenta (en vez de harina de maíz, se usa de trigo), raviolis y sémola frita. Cabe nombrar también el pastel maltés (tourte maltaise, hojaldre relleno de queso y huevo)[13]​ y el volován.

 
Mojama de atún.

Muchas preparaciones se realizaban con productos del mar, obviamente en las zonas costeras de Argelia: anchoas marinadas, barbo relleno, bonito o atún en salsa de tomate, calamares rellenos, el caldero (de origen murciano), gambas con anís, dorada al limón encurtido con cebolla, el ragú de bacalao, la caballa o sardina a la parrilla o en escabeche, matsagounes (gamba de mayor tamaño y grisácea) a la parrilla, mojama (salazón de bonito o atún), sardinas o mejillones en escabeche, salmonetes a la parrilla, erizo de mar, pulpo, estofado de pescado, vieiras marinadas con especias y anís, arroz con gambas, papillotes, el sargo, el rodaballo, la sepia en su tinta o los supiones.

En cuanto a platos de carne destacan el blanquette de ternera, las albóndigas, repollo, calabacín o berenjena rellenos de carne, el estofado de jabalí, el cuscús de pollo o cordero, la paletilla de cordero al horno, el gazpacho oranés, la market lubia (مدقة لوبيا, cocido de alubias con carne), el meshwi o mechui (مشوي, pieza de cordero a la brasa), la adafina o tfina (cocido de garbanzos con carne de cordero), el tajín (estofado que puede ser de pescado o carne), la pastela o bastela, conejo a los tres pimientos (lapin aux trois poivrons), perdiz con pasas, pollo al limón, o con cilantro, o con aceitunas negras o verdes, o con paprika, o con arroz pollo.

Entre las casquerías[14]​ es famoso el brazo de ternera relleno (melsa), la cabeza de oveja al horno (bousoulouf), las brochetas de corazón o de hígado de cordero o de oveja, los sesos de oveja al horno, las patas de cerdo con perejil o las patas de oveja con habichuelas.

Los caracoles se cuecen al horno o se fríen y se acompañan con alioli, especiados con comino o marinado en salsa picante.

Postres

 
Clementinas, variante de la naranja creada por un pied-noir en 1892 en Argelia.

La gastronomía pied-noir, como el resto de dietas mediterráneas, contempla una gran variedad de frutas frescas: el albaricoques, la mandarina, la naranja, la clementina (hibridación entre mandarina y naranja que fue creada en 1892 en Misserghin, Argelia por el Padre Clément Rodier, un pied-noir) la sanguina, el pomelo, el madroño, el higo, el membrillo, el higochumbo, la granada, la azufaifa, el melón, las moras, el níspero, la sandía, el caqui, la uva. En cuanto a frutos secos destacan las almendras, los cacahuetes, los algarrobos, los dátiles ( deglet nour de la región de Biskra, muy famoso), las castañas, las nueces, los pistachos...

La pastelería pied-noir está muy relacionada con la pastelería argelina. Podemos encontrar recetas como la baklava (بقلاوة), las beignets, los bradjs (براج, pastelitos de sémola con dátiles),[15]​ el tronco de Navidad, el cabello de ángel, el cigares aux amandes, los tcharak (تشاراك, similar al cruasán pero de almendras), las mermeladas (de naranja, membrillo, higo, níspero, sandía o uvas), ka'ak (كعك, coronas de anís), cuscús dulce con pasas (couscous sucré aux raisins secs), las crepes, krebunis (كريبوني, de créponné, similar al sorbete de limón), dátiles rellenos (destacan los rellenos de pasta de almendras), sbiaat laaroussa, flan de naranja, sfenj (إسفنج, también ftaïr), gelatina de madroño o membrillo , helado italiano, halva (حلاوة , de almendras, vainilla, pistacho o chocolate), rahat-lokum (راحة الحلقوم), makroud (المقروض) con miel, mandarina confitada, montecaos (del español, mantecado), mouna (parecida a la brioche, es típica del lunes de Pascua como la mona de Pascua española) con aceite de oliva o mantequilla y con azahar, nougat (parecido al turrón), oreillette, oublie (obleas), torrijas (también llamadas tostadas francesas o pain perdu), roïcos, batata frita, ciruelas pasas rellenas de pasta de almendras, ensalada de naranja, sorbetes, zlabia (زلابية, similar al yalebi)... entre otros muchos postres.

Bebidas

Licor de anís

 
Póster promocional de Anís Gras (Argel, 1939).

El licor de anís (anisette)[16]​ a base de anís y otras plantas, es típico para el aperitivo. Se considera la magdalena de Proust de los pieds-noirs. Las marcas más famosas son:

  • Anís Gras, nacido en Argel en 1872.
  • Phénix, el cual es anís kosher.
  • Cristal, creada en Argel en 1884 por los hermanos Limiñana, de origen alicantino.
  • Super Anís Galiana.

El cóctel morisco (mauresque), típico del sur de Francia, es a base de pastis (licor de anís marsellés) y sirope de orgeat. Si se mezcla con granadina, se le llama «la tomate», mientras que si es con menta se le llama «el pimiento» o «el periquito».[16]

El anisette se suele acompañar de kémia[17]​ (كمية «pequeña porción» en árabe) que es un surtido de aperitivos varios (similar a lo que en Francia se conoce como amuse-gueules, en Oriente Medio como mezze o en España «tapas»).[18]​ Un kémia muy común en Argelia son los lablabi (لبلابي, o también bliblis o torraicos para los pied-noir), es decir, garbanzos a la parrilla.[19]

Vino

 
Póster promocional del vino Mascara.

A mediados del siglo XIX se importaron cepas desde Francia y el cultivo de la uva se convirtió en una economía muy importante en Argelia antes de la independencia, sobre todo en las regiones de Argel y Orán (Algérois y Oranie respectivamente). Se producían tanto vino tinto como blanco, rosado y moscatel, con una graduación entre los 13º y los 17º. Debido al calor de Argelia, era común entre los pied-noirs agregarle hielos.[20]​ Algunas botellas de vino argelino se llevaron a Francia durante la repatriación de los Pieds-Noirs (1962). Los vinos más conocidos fueron Boulaouane, Guébar, Mascara, Royal Kebir y Sidi Brahim. A día de hoy todavía quedan algunos viñedos en Argelia. Otros vinos se siguen produciendo en Marruecos (una variedad de Sidi Brahim) o Thébar en Túnez.

 
Cerveza 33 Export.

Cerveza

Antes de la independencia de Argelia en 1962 existían fábricas de cerveza de malta en Orán, Philippeville (actual Skikda) y Argel. La más antigua fue la Cervecería Wolf establecida en 1868, en Constantina. La cerveza más famosa fue la 33 Export, que actualmente se sigue produciendo en muchas ex-colonias francesas (Camerún, Marruecos, Gabón, Vietnam, Túnez...). A pesar de la prohibición islámica de beber alcohol, algunos musulmanes llegaron a consumir esta cerveza.

Jugos y refrescos

En 1936, el pied-noir Léon Breton comercializa la Orangina, de los terrenos de naranjos que poseía en Boufarik,[21]​ un jugo de naranja ligeramente gasificado. Otros jugos de frutas son el agualemon (similar a la granita), la Antésite (a base de regaliz), la limonada, la citronada, el agua de coco, zumo de sandía, limonada, el Selecto (soda con aroma de plátano) o la Judor (soda con aroma de naranja). También destacan los néctares de menta, granadina, limón, lima...de la marca Tchina.

Otras bebidas

 
Botella de bujda tunecino.

Otra bebida común para el aperitivo es el Picon o Amer Picon, un tipo de bíter a base de cáscara de naranja con caramelo. Fue creado en 1837 por Gaétan Picon, soldado de la Armada Africana (Armée d'Afrique) que estableció su destilería en Philippeville (actual Skikda).

El bujda (بوخة boukhda) es un destilado alcohólico de higos creado por Abraham Bokobsa en Túnez a finales del siglo XIX y actualmente se vende por todo el Magreb.

Los tradicionales café moruno y té moruno (aunque más correctamente, café árabe o turco y té con yerbabuena) que se consumen en todo el mundo árabe.

El champoreau (del español «champorro») es un licor de café o café con algún tipo de alcohol (por ejemplo, vino tinto, ron o coñac) que durante la segunda mitad del siglo XIX fue la bebida omnipresente de la Argelia recién colonizada. Es equivalente al carajillo de España o al caffè corretto de Italia.

También fue típico el vin d'orange («vino de naranja»), que sin embargo no es vino. Se trata de una infusión de piel de naranjas maceradas en alcohol neutro.[cita requerida]

El suero de leche o leben (لبن) que se suele acompañar de bradjs (véase en Postres).[15]​ Es el residuo agrio de la leche que queda después de la transformación de la crema en mantequilla en una mantequera. También fue común el ponche de huevo (lait de poule), importado desde Europa.

Referencias

  1. Clabrough, Chantal (2005). A Pied Noir Cookbook: French Sephardic Cuisine from Algeria (en inglés). Nueva York: Hippocrene Books. Consultado el 22 de septiembre de 2019. 
  2. Aliocha Wald Lasowski (7 de junio de 2015). (en francés). Archivado desde el original el 27 de agosto de 2017. Consultado el 22 de septiembre de 2019. 
  3. Vindt, Gérard (2015). «HISTOIRE: 1962-1965 comment la France a intégré un million de rapatriés d’Algérie» (en francés). Consultado el 1 de octubre de 2019. 
  4. L. Hubbell, Amy (17 de julio de 2013). «(In)Edible Algeria: Transmitting Pied-Noir Nostalgia Through Food». VOL 10 NO 2 (2013): EDIBLE ALTERITIES: PERSPECTIVES FROM LA FRANCOPHONIE. Consultado el 22 de septiembre de 2019. 
  5. Macias, Enrico (2004). L'Invité du matin à 8 h 20. Europe 1. 
  6. Amiraux, Hélène (22 de julio de 2015). Midi Libre, ed. «La cuisine du Sud : la salade juive de Sylviane l'Oranaise» (en francés). 
  7. Vircondelet, Alain (2013). La Cuisine de là-bas. Gründ cuisine (en francés). Gründ. pp. 224. ISBN 2324003716. 
  8. Pariente, Henriette; De Ternant, Geneviève (2003). La cuisine des trois cultures (en francés). Editions Jacques Gandini. p. 123. 
  9. Chef Sabine Simon (2015). . Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2017. Consultado el 7 de octubre de 2019. 
  10. Amiraux, Hélène (2015). «Recette de cuisine : les cocas à la frita de Sylviane l'Oranaise» [Receta de cocina: los coques fritos de Sylviane La Oranesa] (en francés). Midi Libre. Consultado el 6 de octubre de 2019. 
  11. Alfred Langlois (2005). «Les marchands ambulants ou les délices d'enfants» (en francés). Consultado el 6 de octubre de 2019. 
  12. Jeannine et Joseph Cuers / Madame Bartolini. «Caldi Caldi [Receta italiana]» (en francés). Consultado el 6 de octubre de 2019. 
  13. Marie-Jeanne Groud. «Tourte maltaise». 
  14. Christophe Certain. «RECETTES DE ABATS» [Recetas de casquería]. 
  15. «[Receta de] Bradj (Losanges de semoules aux dattes)» [Pastelitos con forma de rombo de sémola con dátiles]. 
  16. Marie-Jeanne Groud (1998). «L'HEURE DE L'ANISETTE» (en francés). Consultado el 6 de octubre de 2019. 
  17. Maurice Camacho (2010). «Une appellation pleine d'histoire la KÉMIA». L'Algérianiste (original). Consultado el 6 de octubre de 2019. 
  18. Christophe Certain. «Recettes pied-noir: Tapas». 
  19. Dendane Sid, Ahmed (2007). L’Algérie vue de l’intérieur, (en francés). Éditions Publibook. ISBN 9782748336788. 
  20. Alain Afflelou, Les Grosses Têtes, RTL, el 11 de octubre de 2006
  21. Entreprendre, journal des actionnaires de Pernod Ricard, nº3 (enero de 1984)

Véase también

  •   Datos: Q3006971

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La gastronomia pied noir es la cocina propia de los franceses argelinos denominados rapatries por el Estado frances y popularmente Pieds Noirs colonos en la antigua Argelia francesa La gastronomia pied noir puede considerarse como un crisol de culturas musulmana judia y cristiana Incluye contribuciones de la gastronomia magrebi arabe y bereber turca sefardi y latino europea francesa maltesa espanola e italiana Gastronomia pied noirShorba argelinaTerritorio Argelia ArgeliaEtnia pieds noirsPeriodo historico Argelia francesaEnglobada en dieta mediterraneaRelacionadas gastronomia bereberFusion franco argelinaElementos representativosIngredientes aceitunas merguez semola de trigo garbanzos especias Platos cuscus frita cocas calenticas Bebidas anis vino orangina picon editar datos en Wikidata Los pieds noirs se establecieron principalmente en Oran en Philippeville actual Skikda y Bone actual Annaba Argel Constantine actual Qusantina y la region historica bereber de Cabilia Esta gastronomia comprende platos simples aunque generosos y varian tambien segun el origen de los colonos europeos Si bien la presencia espanola en Oran fue mucho anterior a 1830 Esta gastronomia puede extenderse a todos los demas franceses en el Magreb desde Marruecos a Tunez Para muchos pieds noirs repatriados a Francia su gastronomia es ya el unico vinculo con la tierra que les vio nacer 1 2 Este repatriamiento de alrededor de 1 millon 3 de pieds noirs de Argelia a Francia introdujo los productos tecnicas culinarias y platos de la gastronomia pied noir a la Francia metropolitana Esta tradicion culinaria establecida por las mujeres y su habilidad constantemente transformada y mejorada en las familias corre el riesgo de desaparecer cuando los ultimos pied noirs hayan muerto Hay algunos libros dedicados a esta cocina aunque muchas recetas continuan transmitiendose oralmente 4 Indice 1 Influencias 1 1 Gastronomia magrebi 1 2 Gastronomia europea 1 3 Gastronomia sefardi 2 Productos 3 Platos 3 1 Platos hors d œuvre 3 2 Plats de resistance 4 Postres 5 Bebidas 5 1 Licor de anis 5 2 Vino 5 3 Cerveza 5 4 Jugos y refrescos 5 5 Otras bebidas 6 Referencias 7 Vease tambienInfluencias Editar Mujer pied noire preparando la semola en una kessera para hacer cuscus Gastronomia magrebi Editar Vease tambien Gastronomia del Magreb Platos como la empanadilla brik el chorizo bereber merguez el cuscus que son granos de semola de trigo o los estofados llamados tajines son propios de la cocina magrebi que es el componente principal de esta cocina Esto explica por que la carne de cerdo y las salsas de vino como la salsa grand veneur o la clasica francesa salsa bordelesa no estan muy presentes en la gastronomia pied noir a excepcion de ciertos platos procedentes de la peninsula iberica Gastronomia europea Editar Vease tambien Gastronomia de Europa La cocina pied noire recibe influencias de varias gastronomias del otro lado del mediterraneo culturas cristianas la francesa concretamente la gastronomia occitana y espanola concretamente la gastronomia del Levante espanol Entre los ingredientes que se importaron desde Europa cabe mencionar la longaniza de la que deriva la longaniza pied noir o el vin d orange bebida de aperitivo frances Algunos platos a destacar son el gazpacho oranes que procede del gazpacho manchego la coca algerina que procede de la coca catalana la frita que procede de la piperrada vasconavarra el cocido las migas las albondigas y su version gigante las pilotas el arroz caldoso la paella y el potaje de vigilia tambien llamado potaje de garbanzos o potaje viudo En la reposteria son populares el pastel de boniato de origen valenciano los rollicos emparentados con los rollos de San Anton murcianos y los roscos de vino Ademas se puede apreciar una contribucion evidente de la gastronomia italiana del sur como en la pizza napolitana el timbal de macarrones o los canelones a las finas hierbas cannelloni alle erbe Gastronomia sefardi Editar Vease tambien Gastronomia sefardi Esta gastronomia tambien tiene origenes espanoles pues los sefarditas vivieron en la peninsula iberica desde epoca romana vease Historia de los judios en Espana Sin embargo con el Edicto de Granada promulgado en 1492 se expulso a la comunidad judia de Espana y la mayoria de esta diaspora sefardi se establecio en ciudades del Magreb como Oran o Fez La gastronomia pied noir ha recibido notables influencias de la cocina sefardi Cabe destacar terminos culinarios como poyo pollo gayna gallina pichkado pescado salata ensalada wevos huevos y platos llamados al orno al horno entre muchos otros Si bien su ortografia no es la misma que en el castellano esto es porque derivan del idioma judeoespanol o haquetia que a su vez deriva del castellano La peculiaridad de la cocina pied noir judia es que esta relacionada con las practicas dieteticas judias kosher Productos EditarEsta gastronomia incluye productos del mar rio y tierra carnes verduras mariscos pescado Tambien se preparan productos de charcuteria butifarra jamon longaniza merguez salchichas sobrasada chorizo Como en toda la dieta mediterranea es abundante el uso del aceite de oliva Las aceitunas tambien se consumen verdes o negras conservadas en salmuera o tambien trituradas Es comun el uso de especias y aderezos que se usan en el norte de Africa similares a las especias de Oriente Medio anis comino cilantro albahaca cebollino clavo felfel tipo de pimienta roja el ajo la cebolla el azafran la yerbabuena la nuez moscada y mezclas de especias como el ras el hanut mezcla de comino pimenton canela y semillas de hinojo Las salsas comunes en la cocina pied noire son la harissa el escabeche el alioli la bechamel la dersa y la salsa de tomate La semola de trigo es tambien base de la alimentacion fino medio o grueso Desde la antiguedad Argelia siempre ha sido considerado una region granera Existen diferentes tipos de pan pan fougasse kesra pan pita pan acimo pan batbout de semola de levadura y panecillos con datiles y nueces Platos Editar Lupinos Platos hors d œuvre Editar Un plato muy frugal y comun es la rebanada de pan con aceite de oliva y frotado con ajo 5 De hors d œuvre en espanol aperitivos destacan los lupinos la ensalada de berenjenas la ensalada de palmito o chonta los corazones frescos de la palmera la ensalada de huevo duro con anchoas la ensalada de pimientos asados en horno o kanoun similar a la escalivada la ensalada de garbanzos ensalada judia 6 ensalada de frijoles con comino y huevos rellenos Plats de resistance Editar Cuscus de cordero Paella pied noir Shakshuka Uno de los plato mas emblematicos es el cuscus 7 que es semola de trigo generalmente de tamano mediano Se cocina en una cuscusera tras enrollarse a mano con mantequilla Se le suele agregar alguna carne oveja cordero pollo albondigas barboucha tripa de oveja o pescado sobre todo en la costa y se usa primordialmente mero Tambien se le agregan hortalizas berenjenas corazones de alcachofa rorchas cardo zanahorias repollo para los pieds noirs originarios de Alsacia Lorena calabacin frijoles pequenos nabos o garbanzos hamous pimientos rojos o verdes felfel El caldo se puede condimentar con harissa Tradicionalmente el cuscus se come con una cuchara de madera Tambien la paella 8 es una famosa receta pied noire surge de la paella valenciana pero difiere un poco de ella dependiendo de la receta de cada hogar la base siempre es de arroz con pollo mejillones crustaceos aromatizado con azafran En cuanto a sopas cabe destacar la chorba algerina que se suele preparar con un tipo de pasta llamada langue d oisseau similar al orzo el potaje 9 la sopa de semola la sopa de frijoles la sopa de pescado y la sopa de tomate Algunos platos fuertes en frances plats de resistance vegetarianos de la cocina pied noire son los briks برك empanadilla frita las cocas argelinas كوكة especie de pizzas derivan de la coca catalana 10 las calenticas قرنطيطة qarantita flan de harina de garbanzo que hoy en dia la sirven vendedores ambulantes de toda Argelia 11 los caldi caldi especie de empanada original de Malta donde la llaman pastizzi 12 Muchas preparaciones vegetarianas pied noir se basan en empanadas de masa de harina hojaldre o masa quebrada que se rellenan con alcachofas guisantes alubias patatas o con berenjenas fritas Tambien cabe destacar otros platos vegetarianos como los calabacines fritos o la cebolla frita la zanahoria el hinojo o las habas con comino la frita argelina derivada de la piperrada espanola las patatas gratinadas las migas los pimientos morrones verdes o rojos asados en un horno o en un kanun كانون un tipo de anafre magrebi pizz que es el acronimo argelino para pizza aunque suele hacerse de masa gruesa pizza a pate epaisse la ratatouille o pisto y la shakshuka شكشوكة con huevo Briks Hay toda una variedad de beignets bunuelos de berenjena calamares sesos calabacines bacalao sardinas y omelettes tortillas sobrasada champinones calabacines patatas tomates En cuanto a pasta y productos de la semola los pieds noirs cocinan canelones macarrones o gratin de macarrones tallarines polenta en vez de harina de maiz se usa de trigo raviolis y semola frita Cabe nombrar tambien el pastel maltes tourte maltaise hojaldre relleno de queso y huevo 13 y el volovan Mojama de atun Muchas preparaciones se realizaban con productos del mar obviamente en las zonas costeras de Argelia anchoas marinadas barbo relleno bonito o atun en salsa de tomate calamares rellenos el caldero de origen murciano gambas con anis dorada al limon encurtido con cebolla el ragu de bacalao la caballa o sardina a la parrilla o en escabeche matsagounes gamba de mayor tamano y grisacea a la parrilla mojama salazon de bonito o atun sardinas o mejillones en escabeche salmonetes a la parrilla erizo de mar pulpo estofado de pescado vieiras marinadas con especias y anis arroz con gambas papillotes el sargo el rodaballo la sepia en su tinta o los supiones En cuanto a platos de carne destacan el blanquette de ternera las albondigas repollo calabacin o berenjena rellenos de carne el estofado de jabali el cuscus de pollo o cordero la paletilla de cordero al horno el gazpacho oranes la market lubia مدقة لوبيا cocido de alubias con carne el meshwi o mechui مشوي pieza de cordero a la brasa la adafina o tfina cocido de garbanzos con carne de cordero el tajin estofado que puede ser de pescado o carne la pastela o bastela conejo a los tres pimientos lapin aux trois poivrons perdiz con pasas pollo al limon o con cilantro o con aceitunas negras o verdes o con paprika o con arroz pollo Entre las casquerias 14 es famoso el brazo de ternera relleno melsa la cabeza de oveja al horno bousoulouf las brochetas de corazon o de higado de cordero o de oveja los sesos de oveja al horno las patas de cerdo con perejil o las patas de oveja con habichuelas Los caracoles se cuecen al horno o se frien y se acompanan con alioli especiados con comino o marinado en salsa picante Postres Editar Clementinas variante de la naranja creada por un pied noir en 1892 en Argelia Mouna La gastronomia pied noir como el resto de dietas mediterraneas contempla una gran variedad de frutas frescas el albaricoques la mandarina la naranja la clementina hibridacion entre mandarina y naranja que fue creada en 1892 en Misserghin Argelia por el Padre Clement Rodier un pied noir la sanguina el pomelo el madrono el higo el membrillo el higochumbo la granada la azufaifa el melon las moras el nispero la sandia el caqui la uva En cuanto a frutos secos destacan las almendras los cacahuetes los algarrobos los datiles deglet nour de la region de Biskra muy famoso las castanas las nueces los pistachos La pasteleria pied noir esta muy relacionada con la pasteleria argelina Podemos encontrar recetas como la baklava بقلاوة las beignets los bradjs براج pastelitos de semola con datiles 15 el tronco de Navidad el cabello de angel el cigares aux amandes los tcharak تشاراك similar al cruasan pero de almendras las mermeladas de naranja membrillo higo nispero sandia o uvas ka ak كعك coronas de anis cuscus dulce con pasas couscous sucre aux raisins secs las crepes krebunis كريبوني de creponne similar al sorbete de limon datiles rellenos destacan los rellenos de pasta de almendras sbiaat laaroussa flan de naranja sfenj إسفنج tambien ftair gelatina de madrono o membrillo helado italiano halva حلاوة de almendras vainilla pistacho o chocolate rahat lokum راحة الحلقوم makroud المقروض con miel mandarina confitada montecaos del espanol mantecado mouna parecida a la brioche es tipica del lunes de Pascua como la mona de Pascua espanola con aceite de oliva o mantequilla y con azahar nougat parecido al turron oreillette oublie obleas torrijas tambien llamadas tostadas francesas o pain perdu roicos batata frita ciruelas pasas rellenas de pasta de almendras ensalada de naranja sorbetes zlabia زلابية similar al yalebi entre otros muchos postres Bebidas EditarLicor de anis Editar Poster promocional de Anis Gras Argel 1939 El licor de anis anisette 16 a base de anis y otras plantas es tipico para el aperitivo Se considera la magdalena de Proust de los pieds noirs Las marcas mas famosas son Anis Gras nacido en Argel en 1872 Phenix el cual es anis kosher Cristal creada en Argel en 1884 por los hermanos Liminana de origen alicantino Super Anis Galiana El coctel morisco mauresque tipico del sur de Francia es a base de pastis licor de anis marselles y sirope de orgeat Si se mezcla con granadina se le llama la tomate mientras que si es con menta se le llama el pimiento o el periquito 16 El anisette se suele acompanar de kemia 17 كمية pequena porcion en arabe que es un surtido de aperitivos varios similar a lo que en Francia se conoce como amuse gueules en Oriente Medio como mezze o en Espana tapas 18 Un kemia muy comun en Argelia son los lablabi لبلابي o tambien bliblis o torraicos para los pied noir es decir garbanzos a la parrilla 19 Vino Editar Poster promocional del vino Mascara A mediados del siglo XIX se importaron cepas desde Francia y el cultivo de la uva se convirtio en una economia muy importante en Argelia antes de la independencia sobre todo en las regiones de Argel y Oran Algerois y Oranie respectivamente Se producian tanto vino tinto como blanco rosado y moscatel con una graduacion entre los 13º y los 17º Debido al calor de Argelia era comun entre los pied noirs agregarle hielos 20 Algunas botellas de vino argelino se llevaron a Francia durante la repatriacion de los Pieds Noirs 1962 Los vinos mas conocidos fueron Boulaouane Guebar Mascara Royal Kebir y Sidi Brahim A dia de hoy todavia quedan algunos vinedos en Argelia Otros vinos se siguen produciendo en Marruecos una variedad de Sidi Brahim o Thebar en Tunez Cerveza 33 Export Cerveza Editar Antes de la independencia de Argelia en 1962 existian fabricas de cerveza de malta en Oran Philippeville actual Skikda y Argel La mas antigua fue la Cerveceria Wolf establecida en 1868 en Constantina La cerveza mas famosa fue la 33 Export que actualmente se sigue produciendo en muchas ex colonias francesas Camerun Marruecos Gabon Vietnam Tunez A pesar de la prohibicion islamica de beber alcohol algunos musulmanes llegaron a consumir esta cerveza Jugos y refrescos Editar En 1936 el pied noir Leon Breton comercializa la Orangina de los terrenos de naranjos que poseia en Boufarik 21 un jugo de naranja ligeramente gasificado Otros jugos de frutas son el agualemon similar a la granita la Antesite a base de regaliz la limonada la citronada el agua de coco zumo de sandia limonada el Selecto soda con aroma de platano o la Judor soda con aroma de naranja Tambien destacan los nectares de menta granadina limon lima de la marca Tchina Otras bebidas Editar Botella de bujda tunecino Otra bebida comun para el aperitivo es el Picon o Amer Picon un tipo de biter a base de cascara de naranja con caramelo Fue creado en 1837 por Gaetan Picon soldado de la Armada Africana Armee d Afrique que establecio su destileria en Philippeville actual Skikda El bujda بوخة boukhda es un destilado alcoholico de higos creado por Abraham Bokobsa en Tunez a finales del siglo XIX y actualmente se vende por todo el Magreb Los tradicionales cafe moruno y te moruno aunque mas correctamente cafe arabe o turco y te con yerbabuena que se consumen en todo el mundo arabe El champoreau del espanol champorro es un licor de cafe o cafe con algun tipo de alcohol por ejemplo vino tinto ron o conac que durante la segunda mitad del siglo XIX fue la bebida omnipresente de la Argelia recien colonizada Es equivalente al carajillo de Espana o al caffe corretto de Italia Tambien fue tipico el vin d orange vino de naranja que sin embargo no es vino Se trata de una infusion de piel de naranjas maceradas en alcohol neutro cita requerida El suero de leche o leben لبن que se suele acompanar de bradjs vease en Postres 15 Es el residuo agrio de la leche que queda despues de la transformacion de la crema en mantequilla en una mantequera Tambien fue comun el ponche de huevo lait de poule importado desde Europa Referencias Editar Clabrough Chantal 2005 A Pied Noir Cookbook French Sephardic Cuisine from Algeria en ingles Nueva York Hippocrene Books Consultado el 22 de septiembre de 2019 Aliocha Wald Lasowski 7 de junio de 2015 Stora en quete de la terre natale en frances Archivado desde el original el 27 de agosto de 2017 Consultado el 22 de septiembre de 2019 Vindt Gerard 2015 HISTOIRE 1962 1965 comment la France a integre un million de rapatries d Algerie en frances Consultado el 1 de octubre de 2019 L Hubbell Amy 17 de julio de 2013 In Edible Algeria Transmitting Pied Noir Nostalgia Through Food VOL 10 NO 2 2013 EDIBLE ALTERITIES PERSPECTIVES FROM LA FRANCOPHONIE Consultado el 22 de septiembre de 2019 Macias Enrico 2004 L Invite du matin a 8 h 20 Europe 1 Amiraux Helene 22 de julio de 2015 Midi Libre ed La cuisine du Sud la salade juive de Sylviane l Oranaise en frances Vircondelet Alain 2013 La Cuisine de la bas Grund cuisine en frances Grund pp 224 ISBN 2324003716 Pariente Henriette De Ternant Genevieve 2003 La cuisine des trois cultures en frances Editions Jacques Gandini p 123 Chef Sabine Simon 2015 Receta de potaje Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2017 Consultado el 7 de octubre de 2019 Amiraux Helene 2015 Recette de cuisine les cocas a la frita de Sylviane l Oranaise Receta de cocina los coques fritos de Sylviane La Oranesa en frances Midi Libre Consultado el 6 de octubre de 2019 Alfred Langlois 2005 Les marchands ambulants ou les delices d enfants en frances Consultado el 6 de octubre de 2019 Jeannine et Joseph Cuers Madame Bartolini Caldi Caldi Receta italiana en frances Consultado el 6 de octubre de 2019 Marie Jeanne Groud Tourte maltaise Christophe Certain RECETTES DE ABATS Recetas de casqueria a b Receta de Bradj Losanges de semoules aux dattes Pastelitos con forma de rombo de semola con datiles a b Marie Jeanne Groud 1998 L HEURE DE L ANISETTE en frances Consultado el 6 de octubre de 2019 Maurice Camacho 2010 Une appellation pleine d histoire la KEMIA L Algerianiste original Consultado el 6 de octubre de 2019 Christophe Certain Recettes pied noir Tapas Dendane Sid Ahmed 2007 L Algerie vue de l interieur en frances Editions Publibook ISBN 9782748336788 Alain Afflelou Les Grosses Tetes RTL el 11 de octubre de 2006 Entreprendre journal des actionnaires de Pernod Ricard nº3 enero de 1984 Esta obra contiene una traduccion derivada de Cuisine pied noire de Wikipedia en frances publicada por sus editores bajo la Licencia de documentacion libre de GNU y la Licencia Creative Commons Atribucion CompartirIgual 3 0 Unported Margina Leroi Sabrina 2009 La cuisine pied noire transmission et invention d un patrimoine culinaire Bibliotheque Mediatheque du musee du quai Branly Jacques Chirac en frances Consultado el 22 de septiembre de 2019 Vease tambien EditarPieds Noirs Argelia francesa Gastronomia mediterranea Gastronomia bereber Anexo Gastronomias del mundo Cultura de Argelia Reposteria de Argelia Datos Q3006971 Obtenido de https es wikipedia org w index php title Gastronomia pied noir amp oldid 138921748, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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