Gastronomía mediterránea
La gastronomía mediterránea son los ingredientes, preparaciones, técnicas y demás tradición culinaria que se practica en el área mediterránea. A pesar de la enorme diversidad de particularidades regionales, esta región tiene también muchas características comunes, determinadas por el clima mediterráneo, la agricultura y los lazos históricos y comerciales. Además, a lo largo de la historia numerosos alimentos se han aclimatado y naturalizado en el Mediterráneo, por lo que esta cocina tiene una gran capacidad de mestizaje.[2]
| Gastronomía mediterránea | |||||||
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| Territorio: | región mediterránea | ||||||
| Relacionadas: | árabe, europea, etc. | ||||||
| Reconocimientos: | dieta mediterránea | ||||||
| Elementos representativos | |||||||
| Ingredientes: | aceite de oliva, pan, pescado, tomate, especias, carnes, yogur, etc. | ||||||
| Bebidas: | vino, licores de hierbas, café, zumos de frutas, etc. | ||||||
La esencia de la alimentación mediterránea lo constituyen los cereales, las legumbres, las frutas y las verduras.[3] El pescado es consumido regularmente y la carne con moderación. La cocina de esta región empezó a considerarse como una totalidad a partir de la publicación del libro A Book of Mediterranean Food (1950), de la escritora británica Elizabeth David. En consonancia con David, el historiador tunecino Mohamed Yassine Essid asegura que los tres elementos centrales de la gastronomía mediterránea son el olivo, el trigo y la vid; ya que estos se utilizan, respectivamente, en la preparación del aceite de oliva, del pan y de la pasta y del vino. Ambos autores indican que el área geográfica de la cocina mediterránea puede delimitarse de acuerdo a la extensión del olivo.
La región abarca una amplia variedad de culturas con gastronomías distintas: en especial, la magrebí, la jordana, la turca, la griega, la italiana, la provenzal (francesa) y la española. Sin embargo, las conexiones históricas y la importancia del Mar Mediterráneo en el clima y la economía de la región explican por qué estas cocinas comparten platos que incluso exceden al aceite, al pan y al vino en su preparación, como guisos de carne con verdura y tomate (los andrajos españoles y la ciambotta italiana) y la botarga, que es pescado curado con sal y abunda en toda la región.
La gastronomía mediterránea no debe confundirse con la dieta mediterránea, popularizada por los aparentes beneficios de una dieta rica en aceite de oliva, trigo y otros granos, frutas, verduras y una cierta cantidad de mariscos, pero baja en carne y productos lácteos. La gastronomía mediterránea abarca las formas en que estos y otros ingredientes, incluida la carne, se tratan en la cocina, ya sean saludables o no.
Extensión
Por ciudades y países
La escritora de cocina británica Elizabeth David, en la introducción a su libro A Book of Mediterranean Food (1950), define su objeto de estudio como “la cocina a orillas del Mediterráneo”. Para ello considera los siguientes límites geográficos:[4]
“desde Gibraltar hasta el Bósforo, por el valle del Ródano, a través de los grandes puertos marítimos de Marsella, Barcelona y Génova, pasando por Túnez y Alejandría, abarcando todas las islas mediterráneas, Córcega, Sicilia, Cerdeña, Creta, las Cícladas, Chipre (donde la influencia bizantina empieza a sentirse), la península griega y los tan disputados territorios de Siria, Líbano, Constantinopla y Esmirna.”[4]
Por la extensión del olivo
David asegura que la extensión de la región se corresponde con la extensión del árbol de olivo: “esas tierras bendecidas por el sol, el mar y los olivos”.[4] La distribución natural de la aceituna está limitada por las heladas y por la disponibilidad de agua. Por lo tanto, se la encuentra en una zona más o menos estrecha alrededor del Mediterráneo, excepto en el Magreb y en España, donde se distribuye más ampliamente, y en las islas del Mediterráneo, donde está muy extendida. Por el contrario, no crece en la mayor parte de Francia, la mayor parte del norte de Italia (con la excepción de Liguria), y las regiones interiores de los Balcanes.[1][4]
En consonancia con David, el historiador tunecino Mohamed Yassine Essid define los límites de la región por la presencia del olivo, pero también del trigo y de la uva, “productos básicos de la cocina popular mediterránea”:[5]
"La cocina mediterránea se define por la presencia de elementos fundamentales que, podría decirse, juegan un papel más importante que otros, reflejando una comunidad de creencias y prácticas que trascienden las religiones, las lenguas e incluso a las sociedades. El olivo, árbol emblemático en más de un lugar, traza una frontera de paisajes y vidas a un lado y al otro del Mediterráneo. Por encima de Montelimar, apodada “Puertas de Provenza”, es el límite de la aceituna."[5]
Ingredientes
Essid, como ya se ha mencionado, identifica la “trinidad” de los ingredientes básicos de la cocina mediterránea tradicional en la aceituna, el trigo y la uva. Estos se utilizan, respectivamente, en la preparación del aceite de oliva, del pan y de la pasta, y del vino.[5] El arqueólogo Colin Renfrew llama a esto la "tríada del Mediterráneo".[6]
Los primeros vestigios de la comida mediterránea se encuentran en Asia Menor, Mesopotamia y en un sentido amplio, el Oriente Medio. De allí se importó la agricultura y numerosos ingredientes, como el trigo.[7]
Aceite de oliva
El olivo parece provenir de la región de Persia y la Mesopotamia, cultivado por primera vez hace seis mil años. Se extendió desde allí a las áreas cercanas, y se ha cultivado desde la edad de bronce temprana (hasta el 3150 a. C.) en el sur de Turquía, el Levante y Creta. Actualmente, los diez países con las mayores cosechas (en 2011) están cerca del Mediterráneo (Portugal es el décimo más grande): juntos, producen el 95% de las aceitunas del mundo.
El olivo ofrece aceite de oliva y frutos amargos, que se hacen comestibles por curado y fermentación. Alrededor del 90% de los frutos (1996) se destinan a la producción de aceite, que se consume con fruición sobre todo en la región Mediterránea: en 2014, el país donde se registró el mayor consumo fue Grecia, con diecisiete litros por cabeza; seguido por Italia, con doce litros; y España, con tres[cita requerida] En Estados Unidos, en comparación, el consumo fue de un litro por cabeza.
Pescados y mariscos
La cercanía costera hace que el consumo de pescados y mariscos sea amplio, a menudo el mismo tipo de pescado se consume en diferentes países. Aparecen formas comunes de cocinado del pescado, como por ejemplo las parrilladas al aire libre.
Verduras
Uno de los elementos más empleados en la gastronomía mediterránea es la verdura, junto con el arroz protagonista de paellas y risottos, por ejemplo. Hay uso intensivo de las legumbres, que aparecen incluso en las ensaladas, pero no se emplean en potajes.
En el terreno de las verduras se puede decir que hay mucha variedad de platos que suelen participar como principales en las comidas: sopa de verduras como gazpacho, vichyssoise, etc., son ejemplos claros de este uso intensivo.
Frutas
Existe gran variedad de frutas, pero el clima es propicio en estos países a los frutos cítricos: limones, naranja, mandarina, entre otras.
Carnes
Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo, en el caso del primero cocinado y el segundo en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera es poco habitual. Se emplea poca carne de caza mayor y sin embargo algo más de carne de caza menor: conejo, liebre, perdiz, etc. En el terreno de las carnes de aves se suele preparar mejor aquellas que son de corral.
Especias y condimentos
Es muy frecuente ver especias en los platos mediterráneos, en particular en la cocina italiana y marroquí, se pueden ver muchos platos en los que se usan romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto común por el vinagre, empleándolo no sólo como aliño de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y algunos productos en escabeche.
Harina
La harina tiene muchos usos en la gastronomía mediterránea : podría decirse que uno de ellos es el pan (alimento) que suele ser en la mayoría de los países pan blanco. Pero el otro uso que aparece de la harina son las pastas que hacen famosa a la cocina italiana y que tiene puntos en común con otros países mediterráneos.
Variantes regionales
La gastronomía mediterránea se suele subdividir en tres grandes bloques: la cocina del Mediterráneo oriental, la cocina magrebí y la cocina sudeuropea o latina. Por países, se pueden identificar las siguientes gastronomías:
- Gastronomía de Argelia
- Gastronomía de Chipre
- Gastronomía de Egipto
- Gastronomía de España
- Gastronomía de Francia
- Gastronomía provenzal
- Gastronomía de Grecia
- Gastronomía de Israel
- Gastronomía de Italia
- Gastronomía del Líbano
- Gastronomía de Malta
- Gastronomía de Marruecos
- Gastronomía de Portugal
- Gastronomía de Palestina
- Gastronomía de Siria
- Gastronomía de Túnez
- Gastronomía de Turquía
Por grupos étnicos, se pueden identificar las siguientes gastronomías:
La tradición culinaria mediterránea ha influido, o recibe influencias de áreas adyacentes:
Véase también
Referencias
- ↑ Oteros, Jose (2014). «Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo». Universidad de Córdoba (PhD Thesis). Consultado el 29 de abril de 2016.
- Institut Català de la Mediterrànea (1999). El espacio mediterráneo latino : cultura, empresa, paisaje, población y cooperación (1. ed edición). Icaria. p. 165. ISBN 84-7426-397-2. OCLC 40913343. Consultado el 9 de agosto de 2021.
- Barbancho Cisneros, F. J. (2000). La dieta mediterranea un modelo saludable de cultura alimentaria: estudio de sus orígenes e implantación actual. Universidad de Extremadura. Consultado el 9 de agosto de 2021.
- ↑ David, 1988, Introduction, pp.16–17
- ↑ Essid, 2012, p.29
- Renfrew, Colin (1972). The Emergence of Civilization; The Cyclades and the Aegean in the Third Millennium B.C.. Taylor & Francis. p. 280.
- Medina y Alonso, 1996, pp. 47-48.
Bibliografía
- Abu Shihab, Sana Nimer (2012). Mediterranean Cuisine. Authorhouse. ISBN 978-1-4772-8309-7.
- David, Elizabeth (1988) [1950]. A Book of Mediterranean Food. Dorling Kindersley [John Lehmann].
- Equipo de Expertos Cocinova (2004). Cocina rica y sabrosa mediterránea. Editorial De Vecchi. ISBN 84-315-2827-3. OCLC 62413365. Consultado el 29 de noviembre de 2021.
- Essid, Mohamed Yassine (2012). «Chapter 2. History of Mediterranean Food». MediTerra: The Mediterranean Diet for Sustainable Regional Development (Presses de Sciences Po). pp. 51-69. ISBN 978-2-7246-1248-6.
- Helstosky, C. (2009). Food Culture in the Mediterranean. Food culture around the world. Greenwood Press. ISBN 978-0-313-34626-2.
- Medina, F. Xavier; Alonso, R. (1996). La alimentación mediterránea : historia, cultura, nutrición (1ª edición). Icaria. ISBN 84-7426-288-7. OCLC 36156755. Consultado el 9 de agosto de 2021.
- Moine, Mari-Pierre (2014). Mediterranean Cookbook. Dorling Kindersley. ISBN 978-1-4093-4724-8.
- Rowe, S. (2011). Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean. HarperCollins. ISBN 978-0-06-210220-1.
- Santich, Barbara (1995). The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today. Wakefield Press. ISBN 978-1-86254-331-7.
- Stevens, J. R. (2015). Mediterranean Cuisine:Recipes from Southern Europe to the Middle East. CreateSpace. ISBN 978-1-5194-6111-7.
- Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean from the Merchants of Venice to the Barbary Corsairs, with More than 500 Recipes. William Morrow. ISBN 0-688-15305-4.
- Woodward, Sarah (1995). La cocina mediterránea clásica. Primera Plana.
Enlaces externos
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