Carne de cerdo
La carne de cerdo, carne de chancho, carne de puerco, carne de marrano, carne de cochino, o simplemente cerdo, chancho, cochino, marrano, cerdo americano, es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino, paté, etc.
Despiece
- cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, tania, etc.
- papada.
- cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.
- magro de cuello.
- pecho
- costilla.
- chuleta.
- solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.
- panceta/Panceta asada
- falda
- paletilla o paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que las extremidades traseras.
- jamón.
- codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.
- manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.
- rabo
- gónadas
- lardeo
- chicharrón
Los mayores productores
El mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguido de Estados Unidos, Alemania y España. Otros países que son grandes productores en Europa son Francia, Polonia, Dinamarca e Italia.
| Rango | País | Producción (en t) |
|---|---|---|
| 1 | China continental | 54518000 |
| 2 | Estados Unidos | 11611177 |
| 3 | Alemania | 5505572 |
| 4 | España | 4298893 |
| 5 | Brasil | 3824682 |
| 6 | Vietnam | 3733349 |
| 7 | Rusia | 3529610 |
| 8 | Canadá | 2141807 |
| 9 | Francia | 2136276 |
| 10 | Polonia | 2047800 |
| 11 | Filipinas | 1837273 |
| 12 | Dinamarca | 1532387 |
| 13 | Italia | 1466949 |
| 14 | Países Bajos | 1455677 |
| 15 | México | 1441851 |
| 16 | Corea del Sur | 1280000 |
| 17 | Japón | 1272257 |
| 18 | Bélgica | 1044561 |
| 19 | Birmania | 960555 |
| 20 | Tailandia | 902330 |
Preparación
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.
Ahumado
Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacón. También se pueden ahumar las chuletas.
Al horno
Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, el cochinillo o tostón tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia y en Arévalo en la de Ávila. Otro platillo equivalente es la lechona colombiana.
También se preparan de esta forma el cerdo despresado, principalmente el pernil (muy común en la gastronomía navideña venezolana).
Asado
Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartén.
Embutidos
Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salami, chorizo, morcilla, Génova, Fuet, etc.
Frito
En Venezuela es muy común preparar el cochino frito, el cual se consume acompañado de cachapas, arepas, yuca, papas fritas y/o casabe. Por su parte, la piel también se consume frita en su propia grasa bajo la forma de chicharrón. También se suelen freír las chuletas, ya sean frescas o ahumadas.
Salazón
El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.
Guisado
La carne de cerdo también se suele estofar o guisar con verduras diversas. Un ejemplo lo constituye el guiso para rellenar las hallacas en Venezuela.
Al vapor
Esta forma de cocción es más común aplicarla al arrollado huaso de la gastronomía chilena.
Nutrición
Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca.
Enfermedades
Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo:
- Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario. Se recomienda colocar la carne en agua hirviendo y dejar que la carne se cocine por completo, solo así la triquina (el parásito que produce esta enfermedad) morirá, para luego recién consumirla. El freír la carne directamente no matará a la triquina; para poder consumirla frita, se recomienda primero sancocharla (colocarla en agua hirviendo) y una vez sancochada, recién freírla para luego consumirla.
Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».
Prohibiciones religiosas
La ingesta de carne de cerdo es prohibida por las religiones abrahámicas. Dicha ingesta es prohibida, principalmente, por:
- el Judaísmo, según el Levítico (capítulo 11) y el Deuteronomio (capítulo 14, 3-21), que determinan los alimentos permitidos y prohibidos (cashrut).
- el Islam, según el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y 16, 115), que determina los alimentos halal (‘permitidos’) y haram (‘prohibidos’). Allí prohíbe la ingesta de sangre, carroña y cerdo.
En lo que se refiere al cristianismo, la Biblia también prohíbe comer carne de cerdo pues el Deuteronomio 14:3-8 señala que: "No comerás nada abominable. Estos son los animales que podréis comer: el buey, la oveja, la cabra, el ciervo, la gacela, el corzo, la cabra montés, el íbice, el antílope y el carnero montés. Y cualquier animal de pezuña dividida que tenga la pezuña hendida en dos mitades y que rumie, lo podréis comer. Pero éstos no comeréis de entre los que rumian o de entre los que tienen la pezuña dividida en dos: el camello, el conejo y el damán; pues aunque rumian, no tienen la pezuña dividida; para vosotros serán inmundos. Y el cerdo, aunque tiene la pezuña dividida, no rumia; será inmundo para vosotros. No comeréis de su carne ni tocaréis sus cadáveres".
Sin embargo, para la mayoría de los cristianos protestantes y católicos se considera crucial la frase de Pablo en su Epístola a los colosenses (2, 16), que dice: «Nadie os juzgue en comida o en bebida». No obstante, hubo una ley tácita que prohibía a los cristianos consumir carne (incluyendo, por tanto, la de cerdo) todos los viernes del año. Actualmente esa prohibición solo se aplica al Viernes Santo, Miércoles de Ceniza y todos los viernes de Cuaresma.
Algunas iglesias protestantes (tales como la Iglesia Adventista del Séptimo Día) no aprueban el consumo de carne de cerdo.
Véase también
Notas y referencias
- «Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura».
Enlaces externos
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Carne de cerdo.
- Interprofesional del porcino de capa blanca.