Suero de leche

El suero de leche o lactosuero es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo e algunas veces verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.

Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales a los productos de la industria alimentaria.^[1]​^[2]​

Composición

Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes. Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental,^[3]​ de ahí proviene la importancia de su valorización.

La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias acidolácticas, o bien mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal), enzimas procedentes de vegetales, como la higuera, o enzimas microbianos. Esto produce la agregación (unión) de las de caseína y la formación del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuosa, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de lactosuero; se obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche.

Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de las bacterias acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable. La coagulación enzimática produce un coágulo suave, gelatinosos y muy impermeable.

Composición media de lactosuero en polvo^[4]​

Propiedad	Lactosuero dulce	Lactosuero ácido
pH	6.4 - 6.6	4.4 - 4.5
Sólidos totales	70	66
Lactosa	51	42
Proteínas	6 – 7	6 – 7
Grasas	0.2	1.0
Minerales	4 – 5	7 – 8
Calcio	0.45	1.05
Fósforo	0.4	0.8
Ácido láctico	0	10

Producción de leche en México y contaminación de la Industria láctea

En México, la producción de leche en el país ha aumentado durante los últimos años debido a la alta demanda que esta y sus derivados tienen. Los derivados lácteos con mayor demanda en el país son los quesos, por lo cual la producción de queso en el país es de 332251 toneladas, se encuentran en diferentes presentaciones como queso fresco, panela, chihuahua, crema, doble crema, etc. Con el incremento de la producción de queso también se incrementa el subproducto que se genera al hacer este producto, en este caso es el suero de leche.^[5]​

La industria láctea ha sufrido grandes cambios en los últimos años con el fin de incrementar su productividad, salubridad y calidad de sus productos, generando como consecuencia desechos de descargas líquidas, sólidas y gaseosas. La variedad de transformaciones y productos de la industria láctea nos impulsa a revisar su compromiso medioambiental según el proceso y el alimento elaborado; en la industria los principales procesos contaminantes son los de la elaboración del queso por la obtención de lacto suero, crema y mantequilla por la mazada y suero producto del lavado de la misma.^[6]​

La gran parte de este residuo de la fabricación del queso no se aprovecha adecuadamente ya que aproximadamente el 90% del total de leche utilizada es eliminada como lactosuero desperdiciándose 1.6 billones de litros mundialmente, al menos el 50% total de ingredientes de la leche queda como lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales. Las proteínas y lactosa se convierten en contaminantes cuando el suero de la leche es arrojado al ambiente debido a que la carga de materia orgánica permite la reproducción de microorganismos produzca cambios importantes en la demanda bioquímica de oxígeno del agua y ácido láctico alterando los procesos biológicos. ^[7]​

Beneficios nutrimentales

El lactosuero contiene propiedades saludables para el organismo humano. Interpreta una rica y amplia mezcla de proteínas secretadas que poseen rango de propiedades químicas, físicas y funcionales. Las proteínas de este subproducto ejercen un importante papel nutritivo como fuente de aminoácidos esenciales, además de contar con un alto valor biológico. Estas proteínas son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a sus propiedades funcionales de solubilidad, emulsificación, retención de agua/grasa, espesantes haciéndolo un alimento enriquecido o la generación de un nuevo producto. ^[8]​

Las proteínas de este residuo cuentan con un importante papel nutritivo (fuente rica y balanceada de aminoácidos esenciales) y alto valor biológico (contenido de leucina, lisina, triptófano y aminoácidos azufrados). La gran parte de las proteínas de lactosuero que se concentra en β-lactoglubina y a-lactobúmina genera coadyudan a las propiedades de los ingredientes de proteínas y formulaciones del alimentos.^[8]​

Clasificación

Según su uso

1. Alimentación animal
2. Industria de alimentos:

• Alimentos para bebés
• Alimentos dietéticos
• Bebidas dulces saborizadas / Refrescantes

Una utilización del suero es la producción de bebidas refrescantes por sus bajos costos de producción, alto posicionamiento en el mercado y alto valor nutricional. Es un método más barato y eficiente el preparar bebidas mediante la recuperación de suero de leche después de la elaboración del queso en donde luego se lo pasteuriza, deodoriza y se le da un sabor apropiado para empacarlo y llevarlo al consumidor final. Es una propuesta muy accesible para las personas además de brindar múltiples beneficios debido a que es considerada como una fuente rica en proteínas (78% de la proteína es la caseína de la leche) y en nutrientes con varios minerales como calcio, fosfatos, hierro, potasio y sodio. Asimismo cuenta con vitaminas A,C,D,E y del complejo B como vitamina B12. Se han encontrado una variedad de bebidas que se desarrollan a base de lactosuero y los tres tipos más comunes se dividen en bebidas de lactosuero tipo jugos de frutas, bebidas tipo lácteo y bebidas tipo carbonatadas refrescantes. ^[9]​

Las bebidas del lactosuero se pueden producir a partir de suero de queso no salados. el sabor del suero, especialmente el ácido, es compatible con las bebidas de frutas cítricas. Los principales estudios referentes a este tipo de bebidas se dirigen tanto para la población que realiza ejercicio físico como para niños debido a su hidratación mucho mayor que el agua ofreciendo recuperación más rápida de los nutrientes perdidos durante la actividad física. ^[9]​

• Salchichas y charcutería
• Sopas preparadas
• Panadería y repostería
• Salsas para ensaladas
• Queso de lactosuero (Cottage)
• Edulcorantes

1. Industria farmacéutica
2. Otros campos industriales

Biocombustible:

• La producción de biocombustible o bioetanol es una alternativa energética que se ha ido desarrollando en los últimos años ya que contribuye a la reducción de los impactos negativos en el ambiente que trae consigo el uso de combustibles fósiles. La conversión de lactosa proveniente del suero de queso es una opción que puede funcionar como sustituto de otros sustratos para la elaboración de bioetanol, además de ser tomado en cuenta por no ser una materia prima de primera necesidad como las otras. El bioetanol se obtiene a partir de la fermentación, la cual se logra introduciendo microorganismos en el suero, el cual debe tener las condiciones adecuadas de temperatura, pH y agitación. Posteriormente se utiliza el azúcar que contiene el suero para producir el bioetanol. ^[10]​

Según su proceso de transformación

1. Lactosuero natural
   1. Suero líquido: nos sirve para elaborar bebidas dulces saborizadas: como chocolatadas, frutas y alcohólicas.^[11]​
   2. Suero concentrado: se obtiene con la finalidad de elaborar pasta de suero que sirve como enriquecedor de proteínas de baja calidad y suero en polvo. ^[11]​
2. Productos del lactosuero
   1. Concentrado o polvo de lactosuero: Natural, endulzado, desmineralizado, desproteinizado y deslactosado
      • El suero en polvo permite un fácil transporte y almacenamiento, ayuda a mejorar los métodos de secado que disminuyen o eliminan el apelmazamiento y como suplemento de origen vegetal ayuda a mejorar la calidad de la proteína. Se obtiene por atomización y es un componente de muchos alimentos: pasteles, sopas instantáneas, panes, helados, entre otros. ^[11]​
   2. Concentrado o polvo de proteínas del suero: Desmineralizado, deslactosado y desmineralizado-deslactosado.
      • En la obtención de proteínas el suero contiene proteínas como albúminas y globulinas además de residuos de caseína los cuales poseen propiedades funcionales y nutritivas. Estas propiedades que son clasificadas como coagulantes, espumantes y emulsificantes son útiles para la elaboración de varios alimentos como fideos, mayonesa, tortas y caramelos. ^[11]​

1. Lactosa:
   • Es un azúcar la cual tiene propiedades determinantes para la fabricación de productos farmacéuticos (penicilinas y otros antibióticos). ^[11]​
2. Levaduras:
   • Entre estas circulan las cepas de Tórula y Sacharomyces Fragilis que se obtienen a partir de la lactosa del suero. ^[11]​

• Sin refinar
• Refinada

Otros usos del término

En Venezuela,es un subproducto derivado de la lecha, suero de leche (o simplemente suero) se conoce a un derivado lácteo fermentado bacteriológicamente de manera similar al yogur, a este se le añade sal y se consume con arepas o pan. Se consume principalmente en el estado Lara.

Por otra parte, en el estado Zulia, al occidente de Venezuela, una gran cantidad es utilizado o desviado como alimento de engorde para ganado porcino.

Véase también

• Suero de mantequilla
• Aprovechamiento del suero líquido
• Proteína del suero de leche
• Licor de oro
• Suero larense
• Suero costeño

Referencias

1. Modler 1987. The use of whey as animal feed and fertilizer. Bulletin of the international Dairy Federation 212. pp 114-124
2. Uraz, T. 1978 Peynir suyu ve değeri.
3. Marshal 1988. Isolation of whey proteins. Developments in Dairy Chemistry. Vol 1. Elsevier. p 339-373
4. Modler H.W. (1987). Boletín FIL n.º 212, 11-124
5. Gónzalez, C. Sandoval, F. Henández, F. Hidalgo, J. Gómez, F. Ávalos de la Cruz, D (2018). 3 «Potencial de aprovechamiento del suero de queso en México». 
6. Cáceres, M. D. J. G (2012). «Aspectos medioambientales asociados a los procesos de la industria láctea.». 
7. Hannibal, B., Santillán, A., Mercy, A., Ramos, E., Paola, V., Rincón, A (2015). «Aprovechamiento del suero de leche como bebida energizante para minimizar el impacto ambiental.». European Scientific Journal. 
8. Huertas, R. A. P. (2009). «Lactosuero: importancia en la industria de alimentos. Revista Facultad Nacional de Agronomía-Medellín.». 
9. Borja, C., Xavier, W. (2010). «Elaboración de una bebida saborizada con base en suero de queso mozzarella (Bachelor 's thesis).». 
10. Vargas Marín, X. (2017). «Evaluación de la producción de etanol a partir de lactosuero a nivel de biorreactor (bioflo 110) utilizando Kluyveromyces marxianus y Kluyveromyces lactis como agentes fermentativos.». 
11. Armas, Clara Figueroa de (1 de septiembre de 1993). «Suero de queso: aprovechamiento industrial». Ingeniería Industrial (007): 25-31. ISSN 2523-6326. doi:10.26439/ing.ind1993.n007.3063. Consultado el 31 de mayo de 2021. 

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