Para otros usos de este término, véase Juan Mojama.
La mojama (del árabe clásico mušamma‘, ‘hecho cera’) es una salazón de atún, hecha con los lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir un proceso de curado en salazón.[1]
Es un producto típico de las zonas donde se emplea la almadraba como técnica de pesca, que es practicada en la costa atlántica andaluza, y en las costas de la Región de Murcia y del sur de la Comunidad Valenciana, en el sureste español.[2]
En 2016 y 2017 se crearon dos Indicaciones Geográficas Protegidas, respectivamente Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina. Mientras que la primera comprende la producción en Barbate y Vejer de la Frontera (provincia de Cádiz), la segunda incluye la de Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte (provincia de Huelva) [3]. Su Consejo Regulador clasifica la producción en:[4]
Categoría Extra: salazones procedentes de la parte interior de los lomos.
Categoría Primera: obtenidos de las zonas contiguas
De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas. Se meten, prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.
Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.
Presentación
Paté de mojama
Mojama con escalibada de verduras.
La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. En algunas ocasiones se acompañan en el plato de almendras o cualquier otro fruto seco. En ciertas ocasiones se aromatizan con romero. También existe el paté de mojama.
mojama, para, otros, usos, este, término, véase, juan, mojama, árabe, clásico, mušamma, hecho, cera, salazón, atún, hecha, lomos, descargamento, descargado, bajo, lomos, simétricos, tras, sufrir, proceso, curado, salazón, corte, mojama, tapa, mojama, aceite, o. Para otros usos de este termino vease Juan Mojama La mojama del arabe clasico musamma hecho cera es una salazon de atun hecha con los lomos del descargamento y el descargado bajo los lomos simetricos tras sufrir un proceso de curado en salazon 1 Corte de mojama Tapa de mojama con aceite de oliva Es un producto tipico de las zonas donde se emplea la almadraba como tecnica de pesca que es practicada en la costa atlantica andaluza y en las costas de la Region de Murcia y del sur de la Comunidad Valenciana en el sureste espanol 2 Indice 1 Zonas de produccion 2 Elaboracion 3 Presentacion 4 Vease tambien 5 Referencias 6 Enlaces externosZonas de produccion EditarEn Andalucia es producida en zonas costeras de La Janda Cadiz y Ayamonte e Isla Cristina Huelva Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 de la produccion total andaluza En 2016 y 2017 se crearon dos Indicaciones Geograficas Protegidas respectivamente Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina Mientras que la primera comprende la produccion en Barbate y Vejer de la Frontera provincia de Cadiz la segunda incluye la de Isla Cristina Lepe Cartaya y Ayamonte provincia de Huelva 3 Su Consejo Regulador clasifica la produccion en 4 Categoria Extra salazones procedentes de la parte interior de los lomos Categoria Primera obtenidos de las zonas contiguasEn el sureste espanol la mojama es producida en la Region Maritima de Cartagena destacando los municipios de Cartagena y Mazarron y en la provincia de Alicante donde destacan Pilar de la Horadada Benidorm Villajoyosa y Javea Elaboracion EditarDe cada atun se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas Se meten prensandolas durante uno o dos dias en sal gorda y se le quita la sal al dia siguiente Seguidamente se purgan un par de dias envueltas en sacos humedos y se lavan muy bien para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte dias segun el viento sea de levante sur o poniente Presentacion Editar Pate de mojama Mojama con escalibada de verduras La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas de dos a tres milimetros y aderezadas con aceite de oliva En algunas ocasiones se acompanan en el plato de almendras o cualquier otro fruto seco En ciertas ocasiones se aromatizan con romero Tambien existe el pate de mojama Vease tambien EditarAlmadraba Garo Botarga Lata de atun SalsamentaReferencias Editar 1 La Mojama del Sur un producto andaluz exquisito y tradicional 2 3 Enlaces externos Editar Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Mojama Datos Q2471959 Multimedia MojamaObtenido de https es wikipedia org w index php title Mojama amp oldid 136825931, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
