Pesto
El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /'pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.
Ingredientes
Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete:[1][2]
- Hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas) y perejil. El mejor pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida. Se estima que otras albahacas no son adecuadas porque tienen un ligero sabor a menta o simplemente porque su sabor es diferente.
- Aceite de oliva extra virgen ligur. El aceite de oliva de la Liguria es un producto muy delicado, de sabor que no es picante, y que no molesta en la garganta.
- Piñones (semillas comestibles de algunas especies de pino). Los más valorados son los provenientes de la zona de Pisa.
- Queso seco, del tipo Parmesano (Parmigiano-Reggiano) o Grana Padano (envejecido al menos por treinta meses).
- Queso pecorino (queso de leche de oveja) del tipo "Fiore Sardo".
- Ajo de Vessalico (una localidad de la zona de Imperia), que se caracteriza por su sabor más suave.
- Sal marina gruesa.
Variantes regionales
Italia
Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
En el sur del país los pestos suelen llevar tomates. Por ejemplo, el pesto de Trápani se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en un mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.
En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso.
Costa Rica
En la cocina costarricense el pesto ha evolucionado como un aderezo frecuente para las pastas y ensaladas. La receta tica se apega a la tradicional de Liguria, sólo sustituyendo los piñones por criollas almendras o marañones y al queso con leche de oveja por queso fresco nacional. Además, por la gran influencia siciliana es común el pesto rosso, conocido como pesto rojo o de tomate, que es elaborado por campesinos agricultores con tomates frescos o secos de cultivo criollo.[3][4]
Perú
Dada la gran cantidad de inmigrantes italianos que llegaron al Perú, que se instalaron en el puerto del Callao, y que en su mayoría eran genoveses, existe una variedad de esta salsa que se sirve con tallarines. En Perú, el pesto verde típico de Génova se prepara más cremoso y carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo), en su lugar se usan nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el fresco típico del país, que principalmente viene de la sierra, y el parmesano, aceite de oliva y leche evaporada. Otros ingredientes menos costosos son la albahaca, espinaca y aceite vegetal. A veces se sirve con papas asadas, huevo y solomillo fritos.[5]
Véase también
Referencias
- «La receta oficial del pesto genovés». Mangiare in Liguria (en italiano). Consultado el 9 de abril de 2012.
- . Genova Pesto World Championship. Associazione Palatifini. Archivado desde el original el 2 de marzo de 2012. Consultado el 9 de abril de 2012.
- Grajales, Irina (18 de octubre de 2017). «Agricultores venden salsa de tomate, pesto y salsa chunky en grandes supermercados». Hoy en el TEC. Consultado el 27 de enero de 2018.
- «Cómo preparar pesto y cinco deliciosas formas de usarlo». Receta tradicional de luguria, con almendras en vez de piñones, y formas de utilizarla. CR Hoy.com. 13 de mayo de 2014. Consultado el 27 de enero de 2018.
- «Cocina paso a paso: aprende a prepara unos tallarines verdes con apanado». El Comercio. 8 de junio de 2012. Consultado el 4 de febrero de 2018.
Enlaces externos
- Wikilibros alberga un libro o manual sobre la receta del pesto y platos donde se utiliza.