Salsa madre
En gastronomía, una salsa madre (sauce mère) es una salsa que sirve como base para una amplia gama de salsas derivadas y se usa en multitud de platos.[1] Este concepto fue concebido por el chef francés Antonin Carême (1785-1833), y actualizado por Auguste Escoffier (1846-1935)[2] y es particularmente frecuente en el contexto de la haute cuisine y la cocina francesa.
Muchas salsas madre comienzan por preparar un roux, un mirepoix o un fondo claro. El roux consiste en cocinar harina y alguna grasa (mantequilla, aceite de oliva, manteca...) y sirve para espesar y ligar las salsas. El mirepoix consiste en verduras, generalmente apio, cebolla y zanahoria, cortados muy fino que se cuecen y aportan sabor a la salsa. El fondo claro es uno de los fondos de la cocina profesional, que consiste un caldo hecho a partir de cocer huesos en agua.
Salsas madre
Las salsas madre son 6:
Salsa bechamel
La béchamel (en francés) o besciamella (en italiano) se compone de:
- Leche
- Roux: harina y mantequilla.
- Saborización: mirepoix (apio, cebolla y zanahoria).
- Sazón: sal, clavo, laurel, nuez moscada y/o pimienta blanca.
De la salsa bechamel derivan: la salsa Aurora, la Mornay, la salsa de mostaza, la Nantua, la de queso, la écossais y la Soubise.
Salsa española
La espagnole se compone de:
- Roux oscuro
- Pasta de tomate (coulis)
- Saborizante: mirepoix (apio, cebolla y zanahoria).
- Caldo, generalmente de ternera.[3]
- Sazón: sal, ajo, laurel, tomillo, bouquet garni y/o pimienta.
De la salsa española deriva la salsa africana, la demi-glace, la bigarade, la grand veneur y la poivrade.
Salsa holandesa
La hollandaise se compone de:
- Yema de huevo, emulsionante
- Vinagre o jugo de limón, acidificador
- Mantequilla blanda
- Agua
- Sazón: sal, pimienta negra, blanca y/o de Cayena.
De la salsa holandesa derivan: la salsa bearnesa, la bávara, la chorón, la Dijon, la paluesa, la maltesa y la crème fleurette.
Salsa mahonesa
La mayonnaise (mayonesa o mahonesa en español) se compone de:
- Yema de huevo, emulsionante
- Vinagre o jugo de limón, acidificador
- Aceite de oliva
- Sazón: sal
De la salsa mayonesa derivan: la salsa gribiche, la samurái, la andalouse o la rémoulade.
Salsa pomodoro
La pomodoro ('tomate' en italiano) se compone de:
- Tomate, puré
- Saborizante: mirepoix (apio, cebolla y zanahoria) o pimiento.
- Roux: harina y aceite de oliva, solo en la versión francesa. La versión italiana no se usa roux, sino que se deja reducir.[3]
- Tocino
- Vinagre.
- Fondo blanco
- Sazón: sal, ajo, azúcar, laurel, tomillo y/o pimienta.
De la salsa pomodoro derivan: la napolitana, la boloñesa, la portuguesa, la milanesa y la cátsup o kétchup.
Salsa veluté
La velouté ('aterciopelada' en francés) se compone de:
- Fondo claro, de pollo o ternera
- Roux claro
- Sazón: sal, pimienta blanca y/o nuez moscada.
De la salsa veluté derivan: la salsa alemana (de la cual deriva, a su vez, la poulette), la cardinal, la normanda, la suprema (de la que deriva la salsa Albufera), la salsa brava madrileña, la veneciana y la salsa de vino blanco.
Referencias
- Gris, J. M.; Ros, E. (2018). Maneras de cocinar verduras y hortalizas. Penguin Random House Grupo Editorial. p. 315. ISBN 8416895694. Consultado el 28 de abril de 2021.
- Gutiérrez, P. (19 de julio de 2018). «Las 5 salsas madre de la cocina clásica». Food & Wine en español. Consultado el 8 de noviembre de 2020.
- ↑ «Maîtriser les 5 sauces mères de la cuisine française». Bimi® (en francés). Consultado el 8 de noviembre de 2020.
- «Les sauces mères et leurs dérivés». Réseau des Greta de l’Académie de Caen (en francés). Consultado el 8 de noviembre de 2020.