Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
Las Grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio.
Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que está compuesta por:
Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.[2]
Sous-chef de cuisine (Subjefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.[2]
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.[2]
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.[2]
Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.[2]
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.[2]
Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.[2]
Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.[2]
Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.[3]
Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.[3]
Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.[2]
Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.[2]
Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.[3]
Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.[3]
Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.[4]
Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.[4]
Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.[4]
Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.[5]
Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.[3]
Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.[3]
Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.[3]
Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.[2]
Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.[4]
Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.[3]
Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.[3]
Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.[4]
Referencias
Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903)
↑ Dominé, 32.
↑ The Culinary Institute of America, 8.
↑ Dominé, 33.
The Culinary Institute of America, 8,9.
Bibliografía
Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0-7645-5734-7
brigade, cuisine, denomina, brigade, cuisine, brigada, cocina, organización, tareas, jerárquicas, cocina, regla, general, grandes, cocinas, como, restaurantes, hoteles, objeto, poder, proporcionar, gran, cantidad, diversidad, platos, concepto, desarrollado, pr. Se denomina brigade de cuisine brigada de cocina a una organizacion de las tareas jerarquicas en una cocina por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier 1 Esta estructura jerarquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas division del trabajo Las Grandes cocinas necesitan de trabajos especializados para dar servicio Indice 1 Posiciones 2 Referencias 3 Bibliografia 4 Vease tambienPosiciones Editar La cocina en el Delmonico s 1902 Cocina amateur con el mismo concepto Unicamente los grandes establecimientos de restauracion se pueden permitir una estructura de brigada que esta compuesta por Chef de cuisine Jefe de cocina Responsable de toda la gestion de la cocina Se encarga de supervisar a los empleados crear menus y con la asistencia del gerente del restaurante establece la planificacion de la compra de los ingredientes entrena a los aprendices supervisa y mantiene la higiene de las areas de preparacion de alimentos 2 Sous chef de cuisine Subjefe de cocina Recibe ordenes directamente del chef de cuisine para la gestion de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando el ella no esta presente 2 Chef de partie Jefe de Partida Responsable de gestionar una estacion dada en la cocina cuando se prepara un plato especial Cuando se realiza este trabajo en una estacion de inferior categoria se denomina demi chef 2 Cuisinier Cocinero Esta posicion es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la coccion de los platos en una estacion Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie 2 Commis Asistente de cocina Realiza trabajos especificos en una estacion pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacion que esta a su cargo 2 Apprenti e Aprendiz Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que estan aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina Suelen realizar labores de limpieza o de preparacion de espacios 2 Garde manger Supervisor de aperitivos Es responsable de la preparacion de los platos frios y aperitivos tales como los hors d oeuvres y de organizar los grandes buffetes 2 Entremetier Preparador de entrantes Prepara las sopas cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado incluyendo los huevos y platos de verduras 2 Legumier Cocinero de verduras Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales 3 Potager Cocinero de potajes En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos 3 Saucier Salsero Prepara las salsas calienta los hors d oeuvres completa los platos emplatar esta suele ser una de las posiciones mas respetadas en la brigada de cocina 2 Rotisseur Asador Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados asi como a freir diversos alimentos 2 Grillardin Parrillero En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado 3 Friturier Cocinero de frituras En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo 3 Poissonnier Cocinero de pescado Prepara platos de pescado y mariscos que debido a su menor tiempo de preparacion requieren a una persona dedicada a ello 4 Patissier Pastelero Prepara los postres y otras comidas dulces asi como los panes del horno Puede en algunas ocasiones preparar la pasta para el restaurante 4 Boulanger Panadero Prepara el pan los bollos y los pasteles esta funcion la hace el patissier en las pequenas cocinas 4 Decorateur Repostero Decora y coloca los postres en las pequenas cocinas esta labor la hace el patissier 5 Confiseur Confitero Elabora caramelos y petits fours en los pequenos restaurantes esta operacion la realiza el patissier 3 Glacier Heladero Prepara helados y postres frios en los grandes restaurantes en los pequenos esta labor la hace el patissier 3 Boucher Carnicero Se encarga de cortar las carnes de las aves de la caza y en algunas ocasiones del pescado 3 Plongeur Lavaplatos Limpia los platos la cuberteria y a veces la cristaleria labor para la que puede ser instruido facilmente 2 Marmiton Lava ollas y marmitas Limpia las ollas las sartenes y demas recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones 4 Tournant Rondador Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones Aboyeur Camarero toma las ordenes y las distribuye a lo largo de la cocina esta posicion la realiza a veces el sous chef de partie 3 Communard Comunero Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante 3 Garcon de cuisine Ayudante de Cocina Realiza trabajos muy simples ayudando a los demas cocineros cuando estos lo requieren 4 Referencias Editar Le Guide Culinaire Guia de Cocina 1903 a b c d e f g h i j k Domine 32 a b c d e f g h i The Culinary Institute of America 8 a b c d e Domine 33 The Culinary Institute of America 8 9 Bibliografia EditarDomine Andre ed Culinaria France Cologne Konemann Verlagsgesellschaft mbh 1998 ISBN 978 3 8331 1129 7 The Culinary Institute of America The Professional Chef 8th ed Hoboken NJ John Wiley amp Sons INC 2006 ISBN 978 0 7645 5734 7Vease tambien EditarAuguste Escoffier Chef Garde manger Datos Q599635Obtenido de https es wikipedia org w index php title Brigade de cuisine amp oldid 130181787, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
