Carbonara
Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y más concretamente de Roma. La receta original se basa en huevos, queso (Pecorino Romano o parmesano), aceite de oliva virgen extra, pancetta o guanciale y pimienta negra tocinera. Los espaguetis son la pasta generalmente utilizada; sin embargo, también se pueden utilizar rigatoni o bucatini.[1]
Historia
Para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que en italiano es la denominación de carbón, y se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos (llamados carbonari en italiano). Otros mencionan que la denominación carbón se hace debido al empleo de la pimienta negra en la elaboración de la salsa que puede recordar al carbón. Algunas hipótesis dicen que el primero en darle el nombre fue el escritor culinario napolitano Ippolito Cavalcanti que en el año 1839 publica la receta por primera vez en su libro titulado: Cucina teorico-pratica.
Características
La pancetta se cocina en aceite de oliva virgen extra. La pasta caliente se combina, lejos del calor directo para evitar la coagulación del huevo, en la olla de pasta o en un plato de servir, con una mezcla de huevos crudos, queso Pecorino Romano rallado, el aceite extra virgen de oliva y la pancetta. Los huevos deben crear una salsa cremosa y no cuajar. La pancetta es la carne más utilizada, pero se utilizan también el guanciale[2] y tocino local.[3] Las versiones de esta receta pueden diferir en cómo se añade el huevo: la regla general es usar un huevo entero y una yema por persona, sin embargo otras personas utilizan sólo las yemas; las versiones intermedias con algunos huevos enteros y algunos yema también son posibles. El empleo de la pancetta no aparece en la receta original y se cree que fue introducida en Roma cerca del año 1944 por las tropas aliadas tras la Segunda Guerra Mundial.
Variantes
La crema de leche (nata) no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a menudo en otros lugares como España. De la misma forma el ajo también se encuentra sólo fuera de Italia. Fuera de Italia en lugar de pancetta se utiliza la carne de cerdo y se cocina en grasa, manteca de cerdo o con menos frecuencia mantequilla, en lugar de aceite extra-virgen de oliva. Otras variaciones de carbonara fuera de Italia pueden incluir los guisantes, brócoli, champiñones u otros vegetales. Muchos de estos preparados tienen crema. Al igual que con muchos otros platos, las versiones sucedáneos están hechas con salsas embotelladas comerciales. La carbonara que se elabora en los países anglosajones y fuera de Italia suele llevar como ingrediente la crema,[4][5] huevos, y queso parmesano (a veces con queso Pecorino Romano), y pancetta (o algún tipo de tocino). Algunas recetas americanas añaden sal, pimienta (blanca o negra), y/o ajo para dar sabor; con guisante para proporcionar color.[5] La crema o nata no es un ingrediente original de esta salsa al igual que la cebolla, y no se emplea con la pasta en Italia. Para los italianos la "carbonara" es un "plato" y no una "salsa", por lo que estas versiones embotelladas, por lo general llenas de crema, no deben ser consideradas como "carbonara" original.
Véase también
Referencias
- «Roma Today: La ricetta carbonara perfetta».
- The Foodellers. «Pasta Carbonara authentic recipe».
- Gossetti Della Salda, Anna. Le Ricette regionali Italiane. ©1965 Solares, Milan.
- Herbst, Sharon Tyler. Food Lover's Companion, Third Edition: Comprehensive Definitions of nearly 6000 food, drink, and culinary terms. ©2001 Barron's Educational Series. Hauppauge, New York. Barron's website
- ↑ Labensky, Sarah R. & Alan M. House. On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. ©2003, Pearson Education, Inc., Upper Saddle River, New Jersey.
Bibliografía
- Gossetti Della Salda, Anna (1965). Le ricette regionali italiane. Solares, Milano.
Enlaces externos
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Carbonara.