Salsa elaborada con roux blanco, caldo de pollo, vino blanco y nata.
Elaboración
La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidón contenido en la harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los líquidos.[4],[5] Para lograr una salsa, se moja el roux con algún líquido: agua, caldo, leche o vino. Técnicamente no hay disolución de la harina en la manteca en la preparación del roux, sólo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición. Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La mala práctica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables. La coagulación es un proceso químico irreversible.[6]
Tipos de roux
El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe la reacción de Maillard al añadir el líquido:
Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Roux rubio: cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la reacción de Maillard).[7] Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también roux amarillo.
Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla tenga un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace, que suelen acompañar carnes rojas. A veces se denomina también roux tostado o roux moreno.
Proporción de roux en las salsas
La proporción de roux en la preparación de las salsas determinará la densidad final del preparado.[8]
Cocina Española (1885). Ed. Librería de Leocadio López, Madrid (España). ISBN 978-84-9761-094-0, Salsas, pag. 79.
Alexandre Dumas, "Le grand dictionnaire de cuisine", Paris, Lemerre, 1873. Grand in-8 de 2 ff.n.ch. VI 1 f.n.ch. 1155 pp.
Wayne Gisslen, "Professional Cooking", John Wiley and Sons, 2006, ISBN 0-471-66374-3
Lesley Mackley, Anne Sheasby, Patrick (PHT) McLeavey, "The Book of Sauces", HPBooks, 2002, ISBN 1-55788-385-8
Wacker. Folleto Informativo. CAVAMAX. Emulsiones estables de aceite en agua con Alfa-Dextrina.
Harold McGee, "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen", Scribner, 2004, ISBN 0-684-80001-2
Nursten, Harry E. (2005) The Maillard Reaction: Chemistry, Biology And Implications. Royal Society of Chemistry: Londres.
Madame Evelyn Saint-Ange, Paul Aratow, Madeleine Kamman,"La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking",Ten Speed Press, 2005
Datos:Q746427
Multimedia:Roux (food)
Libros y manuales:Artes culinarias/Recetas/Roux
Mayo 23, 2022
roux, para, otros, usos, este, término, véase, desambiguación, roux, ˈruː, mezcla, harina, grasa, para, ligar, muchas, salsas, básicas, salsa, bechamel, salsa, española, salsa, velouté, otras, preparaciones, grasa, puede, mantequilla, mantequilla, clarificada,. Para otros usos de este termino vease Roux desambiguacion Un roux AFI ˈruː 1 es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas basicas salsa bechamel salsa espanola salsa veloute y otras preparaciones 2 La grasa puede ser mantequilla mantequilla clarificada aceite de oliva aceite vegetal manteca de cerdo o de ave y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maiz Es una salsa base para la elaboracion de otras salsas mas complejas o incluso base para sopas o cremas 3 Roux blanco Salsa elaborada con roux blanco caldo de pollo vino blanco y nata Indice 1 Elaboracion 2 Tipos de roux 3 Proporcion de roux en las salsas 4 Vease tambien 5 ReferenciasElaboracion EditarLa elaboracion es muy basica y depende de la aplicacion final del roux Consiste en derretir suavemente la manteca por regla general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier aceite vegetal y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla homogenea y lisa Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidon contenido en la harina se transforme en dextrina un componente que tiene la cualidad de ligar los liquidos 4 5 Para lograr una salsa se moja el roux con algun liquido agua caldo leche o vino Tecnicamente no hay disolucion de la harina en la manteca en la preparacion del roux solo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar H a r i n a M a n t e q u i l l a R o u x displaystyle Harina Mantequilla longmapsto Roux Es importante que al iniciar la ligazon la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centigrados donde el roux se podra disolver lentamente y sin formar grumos llevandola luego a ebullicion Las salsas ligadas con roux no deberan cocinarse mas de 30 minutos para que la harina se suavice y deje una preparacion mas tersa El tiempo minimo para cocinar una preparacion ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos que es el tiempo que tarda en coagular la harina La mala practica de los procedimientos de liga origina que la harina coagule antes de disolverse formando texturas indeseables La coagulacion es un proceso quimico irreversible 6 Tipos de roux EditarEl roux puede ser de tres tipos dependiendo de en que momento se interrumpe la reaccion de Maillard al anadir el liquido Roux claro o roux blanco coccion de la mezcla mantequilla harina 2 3 minutos En la preparacion de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno Se utiliza para ligar salsas blancas como la bechamel Roux rubio coccion de la mezcla mantequilla harina 4 5 minutos Se remueve la mezcla en la sarten al fuego hasta que adopte un color dorado debido a la reaccion de Maillard 7 Es utilizado en salsas claras como la veloute A veces se denomina tambien roux amarillo Roux oscuro coccion de la mezcla mantequilla harina 6 8 minutos Se remueve en la sarten hasta que la mezcla tenga un color tostado Util para ligar salsas oscuras como la demi glace que suelen acompanar carnes rojas A veces se denomina tambien roux tostado o roux moreno Proporcion de roux en las salsas EditarLa proporcion de roux en la preparacion de las salsas determinara la densidad final del preparado 8 Salsas ligeras 100 g de roux por litro Salsas medianas 130 150 g de roux por litro Salsas espesas 150 200 g de roux por litroVease tambien EditarSalsas Salsa bechamel o salsa blancaReferencias Editar Cocina Espanola 1885 Ed Libreria de Leocadio Lopez Madrid Espana ISBN 978 84 9761 094 0 Salsas pag 79 Alexandre Dumas Le grand dictionnaire de cuisine Paris Lemerre 1873 Grand in 8 de 2 ff n ch VI 1 f n ch 1155 pp Wayne Gisslen Professional Cooking John Wiley and Sons 2006 ISBN 0 471 66374 3 Lesley Mackley Anne Sheasby Patrick PHT McLeavey The Book of Sauces HPBooks 2002 ISBN 1 55788 385 8 Wacker Folleto Informativo CAVAMAX Emulsiones estables de aceite en agua con Alfa Dextrina Harold McGee On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen Scribner 2004 ISBN 0 684 80001 2 Nursten Harry E 2005 The Maillard Reaction Chemistry Biology And Implications Royal Society of Chemistry Londres Madame Evelyn Saint Ange Paul Aratow Madeleine Kamman La Bonne Cuisine de Madame E Saint Ange The Original Companion for French Home Cooking Ten Speed Press 2005 Datos Q746427 Multimedia Roux food Libros y manuales Artes culinarias Recetas Roux Obtenido de https es wikipedia org w index php title Roux amp oldid 118674712, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
