Pisco (aguardiente)
Pisco es la denominación de un aguardiente de uvas actualmente producido en Chile y Perú, elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera.[1] Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandy, y posee dos estándares diferentes para su producción -para el pisco chileno y para el pisco peruano—, por lo que se consideran técnicamente productos diferentes, pero dentro del grupo de bebidas espirituosas.
| Pisco | ||
|---|---|---|
| | ||
| Origen | ||
| Origen | Perú o Chile (Disputado) | |
| Composición | ||
| Tipo | Brandy | |
| Graduación alcohólica | 33° - 50° | |
| Servida en | Vaso o copa de destilado | |
Antecedentes
Esta bebida alcohólica, junto con el singani, tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes que campesina, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos, para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros.[1]
Ambas variedades, el pisco chileno y el pisco del Perú, tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras".[1] Otra situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del país vecino si viene etiquetado como «pisco»,[2][3] ya que la denominación de origen es objeto de disputa y controversia;[1][4] debido a la existencia de una ciudad en Perú llamada Pisco (ciudad), es por ello que, por ejemplo, en Chile se comercializa el pisco del Perú etiquetado como «aguardiente de uva» o «destilado de vino».[5]
Diferencias
Aunque entre estos productos es posible encontrar características comunes, como por ejemplo algunos tipos de uvas utilizadas por ambos, no es menos cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de elaboración.[1]
| Pisco chileno | Pisco peruano | |
|---|---|---|
| Zonas de producción | Atacama y Coquimbo | Lima, Ica (Prov. Pisco), Arequipa, Moquegua y Tacna |
| Uvas | Moscatel, Pedro Ximénez y Torontel | |
| Elaboración | Industrial o artesanal | Industrial o artesanal |
| Tipo de destilación | En partida única | Discontinua |
| Corte de destilación | Corazón (alcohol base) | Sin corte (destilación al grado) |
| Número de destilaciones | Sin límite (destilación simple o pisco de doble o triple destilado) | Una |
| Graduación | 30º a 50º (habitualmente entre 35º y 40º) | 38º a 48º (habitualmente 42º) |
| Reposo | Estanques de reposo (acero o fudres de raulí) | Estanques de reposo |
| Añejado | Sí (pisco de guarda o envejecido: en roble americano o encina francesa) No (pisco transparente) | No |
| Color | Arroblado Transparente | Transparente |
| Rectificación con H2O | Sí | No |
| Consumo | Puro o en cóctel | Puro o en cóctel |
Pisco chileno
El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 de 2000 del Ministerio de Agricultura), define al «pisco» como el «aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones».[6]
En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la pedro ximénez y la torontel. La normativa chilena rechaza la uva país, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad no expresamente considerada como «uva pisquera».
En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima:
- Pisco Corriente (30°)
- Pisco Especial (35°)
- Pisco Reservado (40°)
- Gran Pisco (43°)
El pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración del singani, el vodka y el whisky. La graduación alcohólica del aguardiente chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.
Pisco peruano
La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el «aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas».[7]
En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas y reconocidas legalmente como «uvas pisqueras», son las uvas: quebranta, negra criolla, mollar, uvina ("no aromáticas"); e italia, moscatel, albilla y torontel ("aromáticas").[7] Estas uvas provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominación de origen pisco en Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:[7]
- Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
- Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
- Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y
- Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).
El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.
Controversia sobre la denominación de origen
Hay una controversia sobre la legitimidad del uso de la denominación «pisco», en referencia al aguardiente de uvas producido en Chile y en Perú.[4] Al respecto, existe una diferencia histórica entre ambos países. Perú reafirma que el nombre es una denominación de origen exclusiva, mientras que Chile sostiene que ambos tienen derecho a usarla.
Chile sostiene que el término es igualmente aplicable a la bebida destilada producida a partir de uvas en su territorio, donde existe una localidad que utiliza dicho nombre —Pisco Elqui, adoptada en 1936;[8] anteriormente conocida como La Unión y antes La Greda, y de tradición pisquera desde inicios del siglo XVIII[9]—, estableciéndose legalmente como denominación de origen chilena y delimitando una zona geográfica para su producción en 1931.[10][11] No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en Perú, pero argumenta que tal denominación ha sido usada para designar el aguardiente de uvas producido en ambos países, desde la época colonial, por lo que puede ser utilizada tanto por Chile como por Perú;[10] en ese sentido, se ha argumentado que sería un término genérico,[4] defendiéndose que la denominación de origen de su variedad sea «pisco chileno», o que se trataría de una denominación binacional.[12]
Por su parte, el Perú considera que el nombre aplicado a la bebida espirituosa tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce en ese país, en la ciudad de Pisco y sus alrededores, de manera que debiera tener la exclusividad en su uso,[10] además del hecho de producirse tal aguardiente en tierras del Perú desde finales del siglo XVI.[13] Se declaró como denominación de origen peruana por resolución administrativa en 1990, estableciéndose oficialmente su territorio de producción al año siguiente.
Reconocimiento del pisco por países
A nivel internacional, diversos países se han pronunciado respecto a esta controversia reconociendo la denominación «pisco» (con o sin agregados) a favor de Chile, de Perú o de ambos. Así por ejemplo, la Unión Europea, conforme a un declaración conjunta con la República de Chile, integrante del Acuerdo de Asociación entre ambos de 2002, reconoció la denominación de origen «Pisco» para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pudiera reconocer, además, para Perú;[14] y, en 2013, a través de la Comisión Europea –y tras un solicitud presentada por la República del Perú–,[15] la Unión Europea reconoció al «Pisco» como indicación geográfica de Perú, sin perjuicio de la utilización de la denominación para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de Asociación entre la Unión Europea y Chile.[16]
| Continente | Pisco reconocido a favor de Chile | Pisco reconocido a favor del Perú | Pisco reconocido a favor del Chile y Perú |
|---|---|---|---|
| América | Bolivia Colombia Cuba[17] Ecuador El Salvador[18] Guatemala Haití[19] Honduras[20] Nicaragua Panamá República Dominicana Venezuela | Canadá[21][22] Costa Rica[17][19][23] Estados Unidos[24][25] México[26][27] | |
| África | Argelia Burkina Faso[19] Gabón República del Congo Túnez Togo | ||
| Asia | Brunéi[28] Hong Kong[29] Japón[30] | Corea del Norte[19] Indonesia[31] India[32] | China[34][35] Corea del Sur[36][37] Malasia[38][39] Singapur[40][41] Tailandia[42][43] Vietnam[44][45] |
| Europa | Turquía[46] | Unión Europea[14][16] Georgia Moldavia[19][47] Montenegro Ucrania[48] | |
| Oceanía | Australia[49] Nueva Zelanda[28] |
Véase también
Referencias
- ↑ Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Buenos Aires, Argentina: Ediciones Granica S.A. pp. 564-567. ISBN 987-20914-1-2.
- Ministerio de Agricultura (1 de enero de 1986), «Ley 18455: Fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, y deroga Libro I de la ley N° 17105», Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, consultado el 8 de abril de 2012.. (artículo 30).
- Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales (03 de enero de 1995), , consultado el 08/04/2012 (artículo 3º)
- ↑ El Mercurio (2003). «Chile y Perú: La disputa por el pisco». Santiago de Chile. Consultado el 8 de abril de 2012.
- El Mercurio (2011). «Cata: Los mejores piscos peruanos en Chile». Santiago de Chile. Consultado el 8 de abril de 2012.
- Ministerio de Agricultura (27 de mayo de 2000), «Decreto 521: Fija reglamento de la denominación de origen pisco», Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, consultado el 17 de octubre de 2011..
- ↑ Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI (02 de noviembre de 2006), , consultado el 08/04/2012
- Ministerio del Interior (1 de febrero de 1936), «Ley 5798: Declara que el pueblo de La Unión se denominará, en lo sucesivo, Pisco Elqui», Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, consultado el 23 de octubre de 2011..
- El Observatodo (27 de enero de 2016). «Pisquera más antigua del mundo pertenece al Valle del Elqui». Consultado el 9 de abril de 2016.
- ↑ Errazuriz Tortorelli, Cristina (2010). «Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen. Propiedad Intelectual en progreso». Revista Chilena de Derecho (Santiago) 37 (2): 207-239. ISSN 0718-3437.
- Ministerio de Agricultura (15 de mayo de 1931), Decreto con fuerza de ley 181: «Limita la zona productora de pisco a los departamentos que se indican». Diario Oficial de 15 de mayo de 1931, p. 2317.
- Lacoste, Pablo; Jiménez, Diego; Aguilera, Paulette; Rendón, Bibiana; Castro, Amalia; Soto, Natalia (2013). «A bi-national appellation of origin: Pisco in Chile and Peru». Chilean journal of agricultural research (Santiago) 73 (4).
- Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). «Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú». Revista Universum 19 (2).
- ↑ Acuerdo de Asociación entre la Comunidad Europea y sus estados miembros y Chile. Declaración conjunta relativa al «Pisco»
- Union Europea (12 de mayo de 2011). «MAIN SPECIFICATIONS OF THE TECHNICAL FILE FOR ‘PISCO’» (en inglés). Consultado el 4 de diciembre de 2013.
- ↑ Diario Oficial de la Unión Europea (2013). «Reglamento (UE) Nº 1065/2013 de la Comisión, de 30 de octubre de 2013, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) Nº 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas». Consultado el 6 de enero de 2014.
- ↑ . Archivado desde el original el 28 de julio de 2011.
- «http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/el-salvador-confirma-derechos-del-peru-sobre-denominacion-de-origen-pisco».
- ↑ «http://news.bbc.co.uk/hi/spanish/business/newsid_5264000/5264022.stm».
- . Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012.
- . Archivado desde el original el 30 de enero de 2012.
- . Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2007.
- El Mercurio, Economía y Negocios (18 de enero de 2008). «Perú pierde nueva demanda contra Chile por pisco y omite tema en TLC con EE.UU.». Chile. Consultado el 18 de mayo de 2013.
- . Archivado desde el original el 16 de julio de 2011.
- «http://www.eclac.org/washington/noticias/noticias/1/9071/TPC%20complete%20guide%20Jan19%20clean%20spa.pdf».
- www.gob.mx/cms. «Tratado de Libre Comercio México - Chile». Consultado el 17 de agosto de 2017.
- www.gob.mx/cms. «Tratado de Libre Comercio México - Perú». Consultado el 17 de agosto de 2017.
- ↑ pág. 151, pie de página 19 «http://www.direcon.cl/documentos/P4/Acuerdo%20EstrategicoTranspacifico%20de%20Asociacion%20Economica2.pdf, pág. 151, pie de página 19». Archivado desde pág. 151, pie de página 19 el original el 20 de abril de 2017.
- «Artículo 3.10: Indicaciones geográficas en concordancia con el Anexo 3.10». Consultado el 31 de marzo de 2017.
- . Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2007.
- . Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012.
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- . Archivado desde el original el 22 de julio de 2011.
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- . Archivado desde el original el 6 de agosto de 2009.
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- . Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012.
- Acuerdo de Libre Comercio entre la República de Chile y Malasia Artículo 3.13: Vinos y Espirituosas.
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- , Artículo 10.5: Indicaciones Geográficas, en concordancia con el Anexo 10.A.
- . Archivado desde el original el 22 de julio de 2011.
- Tratado de Libre Comercio entre la República de Chile y y el Gobierno del Reino de Tailandia el 10 de junio de 2016 en Wayback Machine. Artículo 11.9: Indicaciones geográficas en concordancia con el Anexo 11.9]
- . Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012.
- Tratado de Libre Comercio entre la República de Chile y la República Socialista de Vietnam Artículo 3.10: Indicaciones Geográficas.
- Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el Gobierno de la República de Turquía Artículo 36: Bebidas Espirituosas.
- . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 25 de marzo de 2016.
- «Ucrania reconoció denominación de pisco a favor del Perú». Agencia Andina. 5 de diciembre de 2018.
- . Archivado desde el original el 6 de agosto de 2011.
Bibliografía
- Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Ediciones Granica S.A. ISBN 987-20914-1-2.
- OImedo, Claudia y Greve, Daniel (2011). 40 grados. La primera guía del pisco chileno. Daniel Alfredo Greve. ISBN 4640160003.
- Schuler Rauch, Johnny (2006). Pasión por el Pisco - Rutas Y Sabores. E. Wong S.A., Lima, Perú. ISBN 9972-58-355-4.
Enlaces externos
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