Mulujía
La mulujía (en árabe, ملوخية mlukhiyah) son las hojas comestibles de la planta Corchorus olitorius, una variedad de yute,[1] que es un plato muy popular en las cocinas del Oriente Medio y de África.
| Corchorus olitorius | ||
|---|---|---|
| hojas de molojía | ||
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 8 kcal 34 kJ | ||
| Carbohidratos | 5.8 g | |
| Grasas | 0.25 | |
| Proteínas | 4.65 g | |
| Retinol (vit. A) | 278 μg (31%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.133 mg (10%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.546 mg (36%) | |
| Niacina (vit. B3) | 1.26 mg (8%) | |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 0.072 mg (1%) | |
| Vitamina B6 | 0.6 mg (46%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 123 μg (31%) | |
| Vitamina C | 37 mg (62%) | |
| Calcio | 208 mg (21%) | |
| Hierro | 4.76 mg (38%) | |
| Magnesio | 64 mg (17%) | |
| Manganeso | 0.123 mg (6%) | |
| Fósforo | 83 mg (12%) | |
| Potasio | 559 mg (12%) | |
| Zinc | 0.79 mg (8%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Corchorus olitorius en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Se considera una hierba silvestre, que crece de manera natural a pie de los caminos, aunque también se cultiva a pequeña escala. De ella se aprovechan solo sus hojas. En los lugares donde se consume, tiene la misma consideración culinaria que la espinaca u otras verduras de hoja para guisar, ya que con la mulujía se elaboran sopas o estofados, que generalmente recibe el mismo nombre. «Mulujía» proviene de su nombre en árabe egipcio, pero esta planta recibe multitud de nombres locales ya que se consume en muchos lugares diferentes (véase sección).
Posee un sabor amargo que cuando se cuece se suaviza. Además, al cocinarse, el caldo resultante tiene una textura mucilaginosa. Se suele comer acompañado de arroz y/o pollo, y típicamente se aromatiza con limón.
Terminología
La planta de la mulujía (Corchorus olitorius) es físicamente muy similar a la planta del yute (Corchorus capsularis), y por ello en muchas fuentes de cita con este nombre. También se le nombra como «yute rojo».
En castellano no existe una forma única de llamar a la planta: malva judía, nalita,... En Cuba se le denomina grengue o gringuele. Sin embargo, en los países hispanohablantes no es común su consumo, por lo que para la sopa a base de este vegetal se usa el nombre estrictamente árabe («mulujía»), el cual se puede encontrar romanizado de diferentes maneras:
- Mulujía, mulujíe, molojía, mlujía, mlujíe (en español)
- Mulukhiyah, mulukhiyyah (en inglés)
- Mloukhiya, mouloukhiya, mloukhiyé (en francés)
En la etimología popular se ha identificado con el término árabe الملوكية al-mulukía («monarquía») que luego derivaría en al-mulujía.[2] Se dice que mlujía quiere decir en árabe «comida de reyes» o «vegetal de reyes» ya que era un plato que se servía a los faraones en el Antiguo Egipto,[3] sin embargo esto es falso, ya que proviene del griego antiguo μαλάχη malákhē, de origen incierto. Se barajan diversas teorías: del hebreo מַלּוּחַ mallū́aḥ, del arameo ܡܲܠܘܼܚܵܐ mallūḥā o del árabe مُلَّاح mullāḥ., términos genéricos para diversas hierbas como el armuelle (Atriplex hortensis y A. patula) o la sueda (Suaeda spp.).
En las Filipinas esta planta es conocida como saluyot, en India nalta sag, en Japón moroheiya, entre los yorubas de Nigeria es conocida como ewedu, en Kenia como mutere, en Haití como lalo... etc. entre otros muchos nombres.
Historia
El nombre de esta verdura se encuentra en antiguas lenguas de la región mediterránea, como el árabe y el griego.[4] Algunos cognados de la palabra incluyen el griego antiguo μαλάχη (malákhē) o μολόχη (molókhē), el griego moderno μολόχα (molóha), el árabe moderno ملوخية (mulukhiyah) y el hebreo moderno מלוחיה (malukhia).[4][5] El botánico Teofrasto mencionó el cultivo de mulujía en el siglo IV aec. en Grecia, y Plinio el Viejo señaló Egipto como lugar habitual de su cultivo y consumo.[3]
El califa fatimí Al-Hakim bi-Amr Allah prohibió la mulujía en algún momento durante su reinado (996-1021 e.c.), ya que se le consideró un afrodisíaco y Al-Hakim pensó que el plato conducía a las mujeres a practicar el libertinaje.[6] Aunque esta prohibición se levantó tras su reinado, la comunidad drusa, grandes seguidores de Al-Hakim, continúan respetando la prohibición y no comen mulujíe de ningún tipo hasta el día de hoy.
Distribución
| Mulujía | ||
|---|---|---|
| Receta siria de mulujía | ||
| Otros nombres | Mlujíe, molojíe, ewedu, sayulot, malva judía, krain krain... | |
| Tipo | estofado | |
| Procedencia | Antiguo Egipto[7] | |
| Ingredientes | hojas de yute carne, generalmente de pollo limón, ayuda a cortar la baba arroz (para servir) ... | |
| Distribución | Oriente Medio, África, Asia | |
| Similares | Khubbeze | |
Gastronomía afrooccidental
Esta planta es un alimento común en muchos países tropicales de África Occidental. En Sierra Leona, donde le llaman kren-kre (krain krain o crain crain), se consume en una salsa de aceite de palma junto con arroz o fufu, o bien se cuece al vapor, mezclándolo con el arroz primero, sin adición de aceite. Entre los yorubas en el suroeste de Nigeria, se llama ewedu y se sirve con àmàlà, que es harina de ñame cocida. En Liberia se usa para un estofado llamado palava o palaver sauce, y se sirve con arroz o fufu. En Gambia se lo conoce como kereng-kereng y se usa típicamente para hacer supakanja, un guiso que se sirve principalmente los sábados y se hace con quimbombó, aceite de palma rojo, pescado y carne.
Gastronomía chipriota
Es popular entre los turcochipriotas del norte de Chipre, quienes lo conocen como molohiya. Las hojas de molohiya se cultivan en primavera, tras lo cual se cosechan, se separan del tallo y se secan enteras. Para cocinarlas, se cuecen en un caldo a base de tomate con cebolla y ajo. También se puede agregar carne de cordero o de pollo con todo y el hueso. Para evitar que la consistencia se vuelva demasiado mucilaginosa o viscosa, se agregan patatas y/o limón. Debe quedar con una consistencia similar a un caldo y comúnmente se sirve con pan de masa madre.
Gastronomía egipcia
La molojía (ملوخية también escrito molokhiya, pronunciación árabe egipcia: /moloˈxejjæ/) es una sopa muy popular en Egipto, especialmente en el área del Delta.[2] Los egipcios la preparan quitando la espina central de las hojas y luego picándolas finamente con ajo y cilantro. El plato suele incluir algún tipo de carne, generalmente de aves de corral como pollo, o también de conejo. Aun así se aprecia más la carne de cordero, particularmente en El Cairo.[3] En Alejandría a menudo se usan gambas, mientras que Puerto Saíd es famoso por utilizar pescado.
La molojía formaba parte de la dieta en el Antiguo Egipto, de donde se cree que se originó el nombre. Una leyenda local dice que su consumo surgió cuando los hicsos invadieron Egipto en el siglo XVII aec., quienes obligaron a los egipcios a comer esta planta, considerada por todos venenosa. Los egipcios, al ser forzados a comerla, dieron cuenta de que no solamente no era venenosa, sino que además tenía buen sabor y era muy nutritiva.[2]
Gastronomía haitiana
En Haití, se conoce como lalo y se cocina generalmente con paleta de cerdo o de res. También se suele usar marisco como cangrejo azul, gamba o patas de cangrejo de las nieves. Se sirve tradicionalmente con arroz blanco.
Gastronomía israelí
En hebreo, a esta planta se la conoce como מַלּוּכְיָה mlujih, y de hecho un nombre común en español es «malva judía» (y en inglés, jew's mallow). Esta hierba fue un alimento fundamental durante las hambrunas que sufrieron los jerosolimitanos en la batalla de Jerusalén de 1948. Mientras que los suministros de comida que se dirigían a la ciudad fueron sistemáticamente bloqueados, la malva judía crecía de manera salvaje en los alrededores de la ciudad santa, por lo que rápidamente se convirtió en una solución para las familias que no tenían nada que comer.[8]
En memoria de los hechos ocurridos en 1948, se ha convertido en una tradición entre los israelíes cosechar y cocinar sopa de malva judía para el Yom Ha'atzmaut (día de la independencia de Israel).[9]
Gastronomía japonesa
Se trata de una verdura relativamente reciente en Japón, donde es conocida como シマツナソ shimatsunaso, aunque hoy en día es más conocida como モロヘイヤ moroheiya, préstamo del árabe egipcio. Los agricultores japoneses comenzaron a cultivar moroheiya en los años 90, fue rápidamente aceptada por los consumidores, y en la actualidad ya se puede encontrar en los mercados de todo el país.[10] Se consume en sopas, pero también salteado o en tempura. Combina bien con natto y shirasu, y se puede agregar como ingrediente extra en la sopa de miso o ramen.[11]
Generalmente, se consume en verano, que es la temporada en la cual el clima frío de Japón permite su cultivo.[10] El cultivo de moroheiya se da en el área sur del archipiélago y Okinawa, en invernaderos que proporcionan calefacción durante el invierno, ya que la planta no sobrevive a menos de 20º C.[10]
Gastronomía levantina
En el Levante, el mlujíe (ملوخية /mluˈxiːə/) se come con alguna carne, generalmente carne de pollo, que se cuece aparte en agua hirviendo. Las cebollas y el ajo se cocinan a fuego lento, para luego agregar caldo de pollo, o bien agua y caldo de pollo en polvo para formar un caldo. Cuando rompe a hervir, se añaden el pollo cocido y las hojas secas de mlujíe y se cocinan por 15 minutos. En el norte del Líbano, se elabora un plato llamado mlujíe b'zeit («mlujíe con aceite»), con hojas frescas y brotes de mlujíe, cocinadas en aceite de oliva, cebollas, ajos, tomates y guindillas (chiles, ajíes); es una guarnición popular para el verano, especialmente en los distritos de Miníe-Danníe y Accar.
Los beduinos cocinan una versión diferente del plato de una antigua tradición. Se abre un pollo entero, se extraen las vísceras y se rellena con hierbas, especias y arroz crudo, y luego se cose con hilo grueso. Este pollo entero se hierve para crear el caldo para la sopa mlujíe que, después de la preparación, se sirve en cinco componentes separados: la sopa mlujíe, pan plano (jubz), el pollo (relleno con arroz aromatizado), arroz blanco simple adicional y un tazón pequeño con una mezcla de jugo de limón y chile picante en rodajas. La sopa se mezcla con arroz y jugo de limón al gusto, mientras que el pollo se come en un plato aparte.
Gastronomía keniata
En Kenia, el plato se conoce como mutere, murere (en idioma luyia), murenda, apoth (en idioma dholuo), entre otros nombres de las muchas lenguas nativas. Es un plato de verduras muy popular entre las comunidades de la provincia occidental y en la de Nyanza, ambas bordeando el lago Victoria. Las hojas de mutere se separan de los tallos, se lavan y luego se hierven en agua ligeramente salada con ligadi, una forma cruda de bicarbonato de sodio, o munyu, sal de origen vegetal muy tradicional. Las hojas se hierven con otras verduras de hoja como likuvi (hojas de caupí) o mito (quelite chipilín) para reducir su viscosidad y ayudar a ablandar las otras hojas de hortalizas. Existen muchísimas recetas y maneras diferentes de preparar el mutere en Kenia; por ejemplo, en algunos casos, después de cocerse en agua hirviendo durante una media hora, se fríe en aceite con tomates y cebollas. También se suele especiar con curry, pimienta, masala o cilantro.
El mutere se suele servir acompañado de ugali, harina de cereales cocida, considerada un alimento básico en Kenia, y a veces con algún tipo de carne, como pollo.
Gastronomía tunecina
En Túnez, la preparación del mulujía o mlujía difiere bastante al método egipcio; Las hojas se separan de los tallos, se secan y luego se muelen para producir un polvo muy fino y se almacenan en frascos u otros recipientes herméticos. El proceso completo de preparación toma de 5 a 7 h, por lo que a menudo se divide en dos días. Con este polvo se prepara una salsa (no es sopa), con aceite de oliva, un poco de pasta de tomate, y a menudo se agregan grandes trozos de carne de vacuno a mitad de la cocción. La salsa, de color verde a rojizo oscuro, se cocina a fuego lento y se deja espesar hasta obtener una consistencia densa como de salsa de tomate. La salsa se sirve en pequeños platos hondos con un trozo de carne y se come con abundante pan francés o italiano, preferiblemente pan blanco. En ciertas regiones donde la carne de res no es común se usa cordero, teniendo en cuenta que esta carne necesita un tiempo de cocción mucho más corto.
Referencias
- Philippe Di Folco, Le goût de Tunis, éd. Mercure de France, París, 2007, p. 96
- ↑ القاهرة, حسن المصري-. «المِش والملوخية والبصارة.. أكلات تراثية مصرية ارتبطت بالسياسة والتاريخ». Al-Jazeera (en árabe). Consultado el 26 de octubre de 2020.
- ↑ «Molokhia Leaves: An Egyptian Vegetable». SPICEography (en inglés). 20 de abril de 2020. Consultado el 26 de octubre de 2020.
- ↑ Douglas Harper. «mallow». Online Etymology Dictionary. Consultado el 3 de febrero de 2012.
- Khalid. «Molokheya: an Egyptian National Dish». The Baheyeldin Dynasty. Consultado el 10 de septiembre de 2011.
- «Cooking lessons in Cairo». The National. Consultado el 28 de mayo de 2015.
- Ancient Egyptian Soup Recipe, Molokhia Soup.
- Kramer, F. (2018). «Cooking with the common weed (no, not that kind) that sustained Israel in ’48». The Jewish News of Northern California. Consultado el 26 de octubre de 2020.
- Treatman, R. «Sopa Khubez (Sopa de Malva para Yom Haatzmaut)». Recetas Judías.
- ↑ «What is Molokhia?». We Love Japanesef Food (en inglés). Revista Gochiso. 27 de enero de 2017. Consultado el 26 de octubre de 2020.
- «モロヘイヤの茹で方/食べ方». 白ごはん (Sirogohan) (en japonés). Consultado el 26 de octubre de 2020.
Véase también
Enlaces externos
- Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Mulujía.
- Duke, J. A. (1983). «Corchorus olitorius L.». Handbook of Energy Crops (Center for New Crops and Plant Products de la Universidad Purdue). Consultado el 26 de octubre de 2020.