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Grasa

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.

El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración grasas trans.

Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.

Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).

Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.

Tipos de grasas

 
Composición de las grasas en diferentes alimentos, como porcentaje de la grasa total.

En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas

Están formadas mayormente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.

La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y el aceite de palma (52 %).

Grasas insaturadas - poliinsaturadas

Están formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos[1][2]​ y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

  • Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL[3]​ (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
  • Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega 3, omega 6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega 6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.[4]​ Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega 3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.[5]​ Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.)

La mayoría de grasas insaturadas son de origen vegetal. Los aceites con mayor porcentaje de grasas insaturadas son: el de canola (94 %), el de cártamo (91 %), el de girasol (89 %), y el de maíz (87 %), los cuales se consideran aceites saludables para el consumo humano.

Grasas trans

Se obtienen durante la hidrogenación de los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación total pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo obviamente la isomería geométrica. Si la hidrogenación es parcial, no todos los enlaces dobles se hidrogenan y puede ocurrir también que algún enlace doble con forma cis cambie la posición a la forma espacial de trans. Por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL.

Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, la margarina y cualquier alimento elaborado con cualquiera de estos dos.

Funciones de las grasas

Nutrición

La presencia de grasas en los alimentos es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la calidad y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello, su medición está incluida dentro del análisis químico proximal de los alimentos (con el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).[6]

Parámetros de análisis de las grasas

  • Índice de saponificación: Se trata de la cantidad de KOH en mg que se necesita para saponificar un gramo de grasa o aceite. Esta magnitud da una idea del peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes.
  • Índice de acidez: Es el análogo al índice de saponificación, pero en frío. Se trata de la cantidad de KOH necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes. Está relacionado con la rancidez, y se suele valorar directamente a temperatura ambiente con fenolftaleína como indicador.
  • Índice de yodo: Es la cantidad de yodo (expresada en gramos), que reacciona con 100 gr (gramos) de grasa o aceite. Esta medida da una idea del número de insaturaciones en la muestra.

Véase también

Referencias

  1. Randomized clinical trials on the effects of dietary fat and carbohydrate on plasma lipoproteins and cardiovascular disease. Sacks FM y Katan M. 2002. American Journal of Medicine 113(9B): 13S–24S.
  2. Effect of diets high in butter, corn oil, or high-oleic acid sunflower oil on serum lipids and apolipoproteins in men. Wardlaw GM y Snook JT. 1990. American Journal of Clinical Nutrition. 51: 815-821.
  3. Cholesterol reduction using manufactured foods high in monounsaturated fatty acids: a randomized crossover study. Williams CM, Francis-Knapper JA, Webb D, Brookes CA, Zampelas A, Tredger JA, Wright J, Meijer G, Calder PC, Yaqoob P, Roche H y Gibney MJ. 1999. British Journal of Nutrition 81: 439–446.
  4. The effect of replacing dietary saturated fat with polyunsaturated or monounsaturated fat on plasma lipids in free-living young adults. Hodson L, Skeaff CM y Chisholm W-AH. 2001. European Journal of Clinical Nutrition 55: 908–915.
  5. Omega-3 fatty acids reduce hyperlipidaemia, hyperinsulinaemia and hypertension in cardiovascular patients. Yam D, Friedman J, Bott-Kanner G, Genin I, Shinitzky M y Klainman E. 2002. Journal of Clinical and Basic Cardiology 5 (3): 229-231.
  6. «Manual de técnicas para laboratorio de nutrición de peces y crustáceos». Depósito de documentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Consultado el 6 de septiembre de 2014. 

Enlaces externos

  • Estructura química de las grasas.
  •   Datos: Q127980
  •   Multimedia: Fat

grasa, para, otros, usos, este, término, véase, desambiguación, bioquímica, grasa, término, genérico, para, designar, varias, clases, lípidos, aunque, generalmente, refiere, acilglicéridos, ésteres, tres, ácidos, grasos, unen, molécula, glicerina, formando, mo. Para otros usos de este termino vease Grasa desambiguacion En bioquimica grasa es un termino generico para designar varias clases de lipidos aunque generalmente se refiere a los acilgliceridos esteres en los que uno dos o tres acidos grasos se unen a una molecula de glicerina formando monogliceridos digliceridos y trigliceridos respectivamente Las grasas estan presentes en muchos organismos Estructura quimica de la trimiristina un triglicerido El tipo mas comun de grasa es aquel en que tres acidos grasos estan unidos a la molecula de glicerina recibiendo el nombre de trigliceridos o triacilgliceridos Los trigliceridos solidos a temperatura ambiente son denominados grasas mientras que los que son liquidos son conocidos como aceites Mediante un proceso tecnologico denominado hidrogenacion catalitica los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso dicho proceso tecnologico aun tiene como inconveniente la formacion de acidos grasos cuyas insaturaciones dobles enlaces son de configuracion grasas trans Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior Quimicamente las grasas son generalmente triesteres del glicerol y acidos grasos Las grasas pueden ser solidas o liquidas a temperatura ambiente dependiendo de su estructura y composicion Aunque las palabras aceites grasas y lipidos se utilizan para referirse a las grasas aceites suele emplearse para referirse a lipidos que son liquidos a temperatura ambiente mientras que grasas suele designar los lipidos solidos a temperatura ambiente La palabra lipidos se emplea para referirse a ambos tipos liquidos y solidos La palabra aceite se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua tales como el petroleo y el aceite de cocina independientemente de su estructura quimica Las grasas forman una categoria de lipidos que se distinguen de otros lipidos por su estructura quimica y sus propiedades fisicas Esta categoria de moleculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabolicas Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoria de los seres heterotrofos incluidos los seres humanos Ejemplos de grasas comestibles son la manteca la margarina la mantequilla y la crema Las grasas o lipidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas Indice 1 Tipos de grasas 1 1 Grasas saturadas 1 2 Grasas insaturadas poliinsaturadas 1 3 Grasas trans 2 Funciones de las grasas 3 Nutricion 4 Parametros de analisis de las grasas 5 Vease tambien 6 Referencias 7 Enlaces externosTipos de grasas Editar Composicion de las grasas en diferentes alimentos como porcentaje de la grasa total En funcion del tipo de acidos grasos que formen predominantemente las grasas y en particular por el grado de insaturacion numero de enlaces dobles o triples de los acidos grasos podemos distinguir Grasas saturadas Editar Estan formadas mayormente por acidos grasos saturados Aparecen por ejemplo en el tocino en el sebo en las mantecas de cacao o de cacahuete etc Este tipo de grasas es solida a temperatura ambiente Las grasas formadas por acidos grasos de cadena larga mas de 8 atomos de carbono como los acidos laurico miristico y palmitico se consideran que elevan los niveles plasmaticos de colesterol asociado a las lipoproteinas LDL Sin embargo las grasas saturadas basadas en el estearico tienen un efecto neutro La mayoria de grasas saturadas son de origen animal pero tambien se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal como puede ser por su contenido de grasas saturadas el aceite de coco 92 y el aceite de palma 52 Grasas insaturadas poliinsaturadas Editar Estan formadas principalmente por acidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico Son liquidas a temperatura ambiente y comunmente se les conoce como aceites Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva de girasol de maiz Son las mas beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lipidos plasmaticos 1 2 y algunas contienen acidos grasos que son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el unico modo de conseguirlos es mediante ingestion directa Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles Las grasas insaturadas pueden subdividirse en Grasas monoinsaturadas Son las que reducen los niveles plasmaticos de colesterol asociado a las lipoproteinas LDL 3 las que tienen efectos aterogenicos por lo que popularmente se denominan colesterol malo Se encuentran en el aceite de oliva el aguacate y algunos frutos secos Elevan los niveles de lipoproteinas HDL llamadas comunmente colesterol bueno Grasas poliinsaturadas formadas por acidos grasos de las series omega 3 omega 6 Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmatico dependen de la serie a la que pertenezcan los acidos grasos constituyentes Asi por ejemplo las grasas ricas en acidos grasos de la serie omega 6 reducen los niveles de las lipoproteinas LDL y HDL incluso mas que las grasas ricas en acidos grasos monoinsaturados 4 Por el contrario las grasas ricas en acidos grasos de la serie omega 3 acido docosahexaenoico y acido eicosapentaenoico tienen un efecto mas reducido si bien disminuyen los niveles de triacilgliceridos plasmaticos 5 Se encuentran en la mayoria de los pescados azules bonito atun salmon etc semillas oleaginosas y algunos frutos secos nuez almendra avellana etc La mayoria de grasas insaturadas son de origen vegetal Los aceites con mayor porcentaje de grasas insaturadas son el de canola 94 el de cartamo 91 el de girasol 89 y el de maiz 87 los cuales se consideran aceites saludables para el consumo humano Grasas trans Editar Se obtienen durante la hidrogenacion de los aceites vegetales Mediante la hidrogenacion total pasan de ser insaturadas a saturadas perdiendo obviamente la isomeria geometrica Si la hidrogenacion es parcial no todos los enlaces dobles se hidrogenan y puede ocurrir tambien que algun enlace doble con forma cis cambie la posicion a la forma espacial de trans Por eso se llaman acidos grasos trans Son mucho mas perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza con forma cis ya que son altamente aterogenicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteinas LDL y los trigliceridos haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteinas HDL Ejemplos de alimentos que contienen estos acidos grasos son la manteca vegetal la margarina y cualquier alimento elaborado con cualquiera de estos dos Funciones de las grasas EditarProduccion de energia la metabolizacion de 1 g gramo de cualquier grasa produce por termino medio unas 9 kilocalorias de energia Forman el paniculo adiposo que protege a los mamiferos contra el frio Sujetan y protegen organos como el corazon y los rinones En algunos animales ayuda a hacerlos flotar en el agua Nutricion EditarArticulo principal Grasa 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monounsaturated fat on plasma lipids in free living young adults Hodson L Skeaff CM y Chisholm W AH 2001 European Journal of Clinical Nutrition 55 908 915 Omega 3 fatty acids reduce hyperlipidaemia hyperinsulinaemia and hypertension in cardiovascular patients Yam D Friedman J Bott Kanner G Genin I Shinitzky M y Klainman E 2002 Journal of Clinical and Basic Cardiology 5 3 229 231 Manual de tecnicas para laboratorio de nutricion de peces y crustaceos Deposito de documentos de la Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura Consultado el 6 de septiembre de 2014 Enlaces externos EditarEstructura quimica de las grasas Datos Q127980 Multimedia Fat Obtenido de https es wikipedia org w index php title Grasa amp oldid 138686773, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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