Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Este se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de una velouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.
Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.»[3] La bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.
Etimología y orígenes
La etimología de la palabra bisque, en su sentido culinario, es sujeta a debate.[4] La interpretación más extendida la hace proceder de Biscaye, forma francesa para ‘Vizcaya’),[5] y otra hipótesis la hace proceder de bisque, que significa "bebida agria" en dialecto normando.[4]
Una bisque de pigeonneaux (bisque de pichones) aparece ya en el recetario Le cuisinier françois, de François Pierre de La Varenne, publicado en París en 1651. Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado. Se sirven sobre rebanadas de pan empapado en el caldo, acompañados de una guarnición de crestas de gallo, mollejas de ternera, jugo de cordero, setas, pistachos y limón.
La voz bisque figura también en el diccionario universel de la lengua francesa elaborado por Antoine Furetière en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690.[6] La hace proceder de bis cocta (cocida dos veces), porque al ser una sopa con muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos primero en varias tandas antes de proceder a la cocción final. Por la abundancia de sus ingredientes, era una sopa que "sólo se servía en las mesas de los grandes señores"; pero existía una versión más humilde, la demi-bisque (media bisque), que se hacía con la mitad de los ingredientes. Furetière menciona también la bisque de poisson (bisque de pescado), que se hacía con carne de carpa picada, a la que se añadían las huevas y cangrejos de río.
Referencias
El Diccionario de la Academia francesa la define como un «Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses.» (‘Sopa hecha de coulis de crustáceos, por ejemplo bogavante o cangrejo de río.’)
Montagné, Prosper (1938). «Larousse gastronomique» (en francés). Larousse. Consultado el 5 de septiembre de 2020.
Child, J.; Beck, S. (1970). Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. Knopf. ISBN0-394-40152-2.
↑ Etimología de Bisque en el diccionario del Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL), Centre Nacional de la Recherche Scientifique (CNRS). Origen incierto (FEW t. 21, p. 488b); relación posible con el dialecto normando bisque «bebida agria» (Dum.), cuya derivación de la raíz de Biscaye (FEW t. 1, p. 379 et Barb. Misc. 15, 7, p. 172) sin embargo no se impone.
«Bisque». Online Etymology Dictionary(en inglés). Consultado el 27 de abril de 2007.
Antoine Furetière, Dictionnaire universel, Chez Arnout et Reinier Leers, La Haya y Roterdam, 1690, págs. 274-275. Bisque sur Googlebooks. Acceso 16-09-2011 (en francés).
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Marcha 01, 2022
bisque, llama, bisque, sopa, velouté, cremosa, condimentada, origen, francés, elaborada, clásicamente, partir, coulis, crustáceos, puede, hacerse, langosta, bogavante, cangrejo, gamba, cigala, cangrejo, río, suele, servirse, caliente, veces, decorada, perejil,. Se llama bisque a una sopa veloute cremosa y muy condimentada de origen frances elaborada clasicamente a partir de un coulis de crustaceos 1 Puede hacerse de langosta bogavante cangrejo gamba cigala o cangrejo de rio Suele servirse caliente a veces decorada con perejil finamente picado o trocitos del marisco empleado 2 Una taza de bisque de langosta Preparacion EditarPrimero se saltea el marisco suavemente en sus cascaras y luego se cuece a fuego lento en vino blanco e ingredientes aromaticos antes de proceder a elaborar el pure Este se filtra en un chino para extraer el coulis que se espesara con nata para obtener la consistencia de una veloute Tambien puede espesarse con arroz que puede colarse dejando el almidon en la crema o triturarse con ella Julia Child llego a comentar que no hay que enjuagar nada hasta que la sopa este lista porque se usaran los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desague 3 La bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazon bajo de dos asas Etimologia y origenes EditarLa etimologia de la palabra bisque en su sentido culinario es sujeta a debate 4 La interpretacion mas extendida la hace proceder de Biscaye forma francesa para Vizcaya 5 y otra hipotesis la hace proceder de bisque que significa bebida agria en dialecto normando 4 Una bisque de pigeonneaux bisque de pichones aparece ya en el recetario Le cuisinier francois de Francois Pierre de La Varenne publicado en Paris en 1651 Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado Se sirven sobre rebanadas de pan empapado en el caldo acompanados de una guarnicion de crestas de gallo mollejas de ternera jugo de cordero setas pistachos y limon La voz bisque figura tambien en el diccionario universel de la lengua francesa elaborado por Antoine Furetiere en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690 6 La hace proceder de bis cocta cocida dos veces porque al ser una sopa con muchos ingredientes muy diferentes era necesario cocerlos primero en varias tandas antes de proceder a la coccion final Por la abundancia de sus ingredientes era una sopa que solo se servia en las mesas de los grandes senores pero existia una version mas humilde la demi bisque media bisque que se hacia con la mitad de los ingredientes Furetiere menciona tambien la bisque de poisson bisque de pescado que se hacia con carne de carpa picada a la que se anadian las huevas y cangrejos de rio Referencias Editar El Diccionario de la Academia francesa la define como un Potage fait d un coulis de crustaces Une bisque de homard d ecrevisses Sopa hecha de coulis de crustaceos por ejemplo bogavante o cangrejo de rio Montagne Prosper 1938 Larousse gastronomique en frances Larousse Consultado el 5 de septiembre de 2020 Child J Beck S 1970 Mastering the Art of French Cooking Volume 2 Knopf ISBN 0 394 40152 2 a b Etimologia de Bisque en el diccionario del Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales CNRTL Centre Nacional de la Recherche Scientifique CNRS Origen incierto FEW t 21 p 488b relacion posible con el dialecto normando bisque bebida agria Dum cuya derivacion de la raiz de Biscaye FEW t 1 p 379 et Barb Misc 15 7 p 172 sin embargo no se impone Bisque Online Etymology Dictionary en ingles Consultado el 27 de abril de 2007 Antoine Furetiere Dictionnaire universel Chez Arnout et Reinier Leers La Haya y Roterdam 1690 pags 274 275 Bisque sur Googlebooks Acceso 16 09 2011 en frances Datos Q866640 Multimedia Bisques Obtenido de https es wikipedia org w index php title Bisque amp oldid 134983360, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,
