Jamón cocido
El jamón cocido, también conocido como jamón york o jamón de York, es un fiambre derivado de la carne de cerdo que se obtiene de los miembros posteriores de este animal, sometidos a la cocción en agua salada, con o sin condimentos.[1]
| Jamón cocido | ||
|---|---|---|
| Bloque de Jamón cocido con la forma característica del envase que lo mantuvo en conserva. | ||
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 107 kcal 447 kJ | ||
| Carbohidratos | 0.7 g | |
| • Azúcares | 0g | |
| Grasas | 4g | |
| • saturadas | 1.2g | |
| • trans | 0g | |
| • monoinsaturadas | 1.6g | |
| • poliinsaturadas | 0.6g | |
| Proteínas | 16.85 g | |
| Agua | 74.84 g | |
| Retinol (vit. A) | 0 μg (0%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.336 mg (26%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.266 mg (18%) | |
| Niacina (vit. B3) | 5.697 mg (38%) | |
| Vitamina B6 | 0.394 mg (30%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 0 μg (0%) | |
| Vitamina B12 | 0.36 μg (15%) | |
| Vitamina C | 0 mg (0%) | |
| Vitamina D | 0.6 μg (6%) | |
| Vitamina E | 0.29 mg (2%) | |
| Vitamina K | 0.5 μg (0%) | |
| Calcio | 5 mg (1%) | |
| Hierro | 0.59 mg (5%) | |
| Magnesio | 19 mg (5%) | |
| Fósforo | 252 mg (36%) | |
| Potasio | 463 mg (10%) | |
| Selenio | 1 μg (2%) | |
| Sodio | 945 mg (63%) | |
| Zinc | 1.51 mg (15%) | |
| Colesterol | 41 mg | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Ham, sliced en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Presenta un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aproximadamente 100/110 kilocalorías por 100 gramos, cantidad recomendada en cualquier tipo de dieta, así como un bajo aporte de grasas —lo que lo hace un embutido magro— y minerales tales como el sodio, fósforo, hierro, el zinc, vitamina b3, B6 y B12. Su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones hace que en algunos lugares también se lo denomine jamón dulce. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección".
En muchos países se denomina simplemente jamón y suele acompañarse en varias recetas con queso.
Historia
El nombre de jamón de York proviene de su localidad de origen, o al menos del lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York, Inglaterra.[2] La forma que utilizaba en 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson en los sótanos del local ubicado en el Blossom Street para curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York.[3] En esta localidad es frecuente que se sirva con una salsa de vino de Madeira. El jamón de York es mencionado por Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire (Guía de Cocina, 1903).
Características
Suele elaborarse mediante diversos procedimientos uno de los más habituales es la inyección de una aguja hipodérmica, en diversos puntos del tejido, de una solución acuosa de sal.[1] Puede salarse de forma tradicional mediante masaje manual, que en la actualidad se realiza mecánicamente en un tambor giratorio. El proceso de hidratación permite que la carne cobre un mayor volumen y se reduzca su contenido en grasas. Este producto suele tener un alto contenido en sal que puede perjudicar a ciertas personas, razón por la que existen variantes de jamón cocido con un menor contenido en sal (generalmente etiquetadas).
Se comercializa a menudo envasado en latas metálicas, con una capa de gelatina natural recubriendo la capa exterior. Suele tener diversas utilidades culinarias, la más habitual es loncheado cuyo destino es la elaboración de bocadillos y sándwiches. Existe un buen número de recetas que lo emplean en asados, empanado y frito: San Jacobo o en ensaladas (cortados a taquitos). Existe una variante del mismo llamada jamón de York ahumado (también llamado simplemente jamón ahumado), el cual posee un sabor característico un poco más fuerte.
Referencias
- ↑ A. A. P. P. A, (2004), Introduccion a la tecnologia de alimentos / Introduction to Food Technology- Elaboración del jamón cocido, pág. 74-76
- EFE (17 de mayo de 2017). «La historia del jamón de York». El Nuevo Diario. Consultado el 17 de enero de 2019.
- Andrew Webb, (2012), Food Britannia, Ed. Random Books, primera ed., ISBN 1-84794623-2, página 272