Champús

No debe confundirse con Champú.

El champús es una bebida típica y muy popular en el suroccidente de Colombia, en Ecuador y en Perú. Los ingredientes comunes de las distintas variedades y elaboraciones regionales son miel de panela o chancaca, maíz, frutas locales y especias.

Champús
Otros nombres	Champus, champuz, champúz.^[1]​
Tipo	Bebida
Procedencia	Área norandina
Origen	Desconocido
Ingredientes	Maíz, panela, frutas locales, especias
Distribución	Colombia Colombia Ecuador Ecuador Perú Perú
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Origen

 

Champuzeria limeña (Acuarela de Pancho Fierro, 1820)

Su origen es aun desconocido. Se teoriza sobre su posible origen autóctono, por el tipo de ingredientes que se utilizan para su elaboración y por la zona donde es consumido popularmente.^[2]​ Por su parte, Fernando Romero^[3]​ y Nicomedes Santa Cruz^[4]​ defienden el origen africano del champús, el cual sería elaborado por afrodescendientes en las distintas regiones donde existió comercio de esclavos.

Etimología

Con respecto a su denominación, puede tener distintos orígenes. La tesis indigenista propone que el término proviene del quechua chhapuy que significa "mezclar harina con agua". Según Augusto Malaret, «champús» proviene de la raíz española chapuz, es decir, algo mal hecho o mezcla de muchas cosas (la misma raíz que chapuza).^[1]​ En el Diccionario de peruanismos lo encontramos escrito como champúz, y son "unas gachas de harina de maíz, o maíz cocido y membrillo consumidas principalmente en Ecuador y Perú".

Juan de Arona apunta que podría derivar del chilenismo "champa",^[5]​ que al unirse con "chapuz" daría como resultado «champúz».^[1]​

El registro más antiguo del nombre de la bebida ("champuz de agrio") se encuentra en El divorcio de la condesita (Tradiciones Peruanas, 1833) de Ricardo Palma;^[2]​ mientras que la figura de la champucera,^[6]​^[7]​ mujer que se dedicaba a la venta callejera de dicha bebida,^[8]​^[9]​ es registrada en las acuarelas de principios del siglo XIX del también limeño Pancho Fierro. Palma también la menciona como una de las pregoneras reconocidas en el paisaje limeño del siglo XIX:

A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.^[10]​

Ricardo Palma

Características regionales

Colombia

 

Champús vallecaucano.

A diferencia de otros países y regiones donde el champús se toma como bebida caliente, en Colombia (departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nariño) es una bebida fría.^[2]​^[11]​ Se usa el maíz quebrado o trillado, miel o melao de panela, lulo, piña, canela, clavos de olor y hojas de naranjo agrio.^[11]​ En las regiones del sur, departamentos de Nariño y Cauca, se considera principalmente bebida de Navidad. En Nariño se condimenta también con hojas de cedrón, congona y hojas de arrayán y, como en el Perú, se usa mote que lo hace más espeso y es consumido como postre.

Champús valluno

En el departamento colombiano de Valle del Cauca el champús valluno es menos espeso y se sirve muy frío como refresco, siendo muy popular en cualquier época y es una de las bebidas tradicionales de la ciudad de Santiago de Cali. Es acompañado de empanadas con ají o con el también tradicional pandebono y la receta es definida como una mezcla de melao (miel) de panela, maíz, lulo o naranjilla, piña, canela, clavo de olor y las hojitas de naranjo agrio.^[12]​

Ecuador

En Ecuador se elabora básicamente con harina de maíz, panela y hojas verdes de limón. Característicamente es una bebida de fiestas religiosas como el Corpus Christi y de ritos funerarios en noviembre o en los funerales de adultos pues la tradición indígena la considera como la colada predilecta de los muertos.^[13]​ Para el día de difuntos se acompaña con pan amasado en casa y con las guaguas de pan o figuras de masa de harina horneada.^[14]​^[15]​^[16]​

Perú

En el Perú el champús, o champuz,^[17]​ es tradicional de Lima,^[1]​ aunque es una bebida que se encuentra en otros lugares de la geografía peruana. Su venta se realiza de forma callejera.^[7]​

Champús limeño

 

Champús limeño. La chancaca da el color pardo.

En Lima, el champús se toma caliente y en invierno,^[7]​^[18]​ especialmente en Navidad.^[19]​ En el siglo XIX era típico encontrar puestos de venta de champús en la Plaza de Armas.^[5]​ Es vendido en las calles por la champucera,^[6]​ una figura típica del paisaje urbano limeño, generalmente de raza negra,^[20]​ que transmite la receta por generaciones. Se distinguen dos variedades:^[5]​^[18]​

• Champús de leche, que se elabora tradicionalmente con harina de trigo, harina de maíz, mote (maíz cocido y pelado), azúcar y canela.^[17]​
• Champús agrio o champús de guanábana,^[7]​ preparado a base de harina de maíz fermentada, mote, chancaca, hojas de naranjo, clavo de olor, anís, canela y frutas, como guanábana, manzana o pera, piña y membrillo.^[1]​^[21]​^[22]​

Champús norteño

Se elabora con maíz mote triturado, chancaca y trozos de piña y de cáscara de naranja.^[23]​ En Chiclayo se acompaña con cachangas, una masa frita a modo de pan que se suele rellenar.^[24]​^[25]​

Véase también

• Mazamorra
• Chicha
• Ensalada de frutas

Referencias

1. Tam Fox, Aída (1 de enero de 2010). Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición. Casa del Libro Viejo. pp. 93-96. ISBN 9786124533662. Consultado el 19 de octubre de 2018. 
2. Díaz C., Ana María (27 de febrero de 2018). . elpais.com.co. Archivado desde el original el 1 de marzo de 2018. Consultado el 3 de mayo de 2018. 
3. Romero, Fernando (1988). Quimba, fa, malambo, ñeque: afronegrismos en el Perú. Instituto de Estudios Peruanos. Consultado el 3 de mayo de 2018. 
4. Santa Cruz, Nicomedes (2004). Nicomedes Santa Cruz. Obras Completas II. Investigacion (1958-1991). LibrosEnRed. ISBN 9781597540148. Consultado el 3 de mayo de 2018. 
5. Arona, Juan de (1883). Diccionario de peruanismos. Lima, Impr. de J. F. Solis. p. 153. Consultado el 28 de mayo de 2018. 
6. Prince, Carlos (1890). «Lima antigua. Serie 1º. Tipos de antaño, con numerosas viñetas». www.cervantesvirtual.com. Lima. pp. 15-16. Consultado el 28 de octubre de 2018. 
7. . Fondazione Slow Food (en italiano). Archivado desde el original el 16 de octubre de 2019. Consultado el 16 de octubre de 2019. 
8. F, Maritza Villavicencio (2007). Seminario Historia de la Cocina Peruana. Universidad de San Martín de Porres, Facultad de Ciencias de la Comunicación, turismo y Psicología, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería. ISBN 9789972541629. Consultado el 3 de mayo de 2018. 
9. Ortiz, Sebastián (9 de junio de 2010). «El champús: aprenda a preparar este tradicional dulce perfecto para el invierno». El Comercio. Consultado el 23 de marzo de 2019. 
10. Museo de América (2002). Figuras transparentes: tipos y estereotipos del Perú Decimonónico : Museo de América, Madrid, diciembre 2002 marzo 2003. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, Dirección General de Bellas Artes y Bienes Culturales, Subdirección General de Promoción de las Bellas Artes. p. 89. ISBN 9788436936360. Consultado el 20 de octubre de 2018. 
11. Perafan-Simmonds, Maria Stella; Maumont, Jean-Michel (1997-07). La cocina sudamericana. Susaeta. p. 16. ISBN 9788430584017. Consultado el 23 de octubre de 2019. 
12. . Recetas de Comida Colombiana. de 2010. Archivado desde el original el 13 de agosto de 2011. Consultado el 14 de septiembre de 2010. 
13. Guevara, Darío C. (1960). Expresión ritual de comidas y bebidas ecuatorianas. Editorial Universitaria. Consultado el 3 de mayo de 2018. 
14. De Carvalho Neto, Paulo. Antología Del Folklore Ecuatoriano. Edición 2, ilustrada. Editorial Abya Yala, 1994. ISBN 9978-04-038-2, 9789978040386
15. Ruiz, Ramiro. Celebración del Día de los Difuntos en Cotacachi. Revista Raíces. Cotacachi: Fundación Raíces, 2005, 11 p., (Serie: Celebraciones, Nº 1)[1] (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
16. Garcés Paz, Hugo. Leyendas Y Tradiciones Ecuador. Editorial Abya Yala. ISBN 9978-04-763-8, 9789978047637.
17. Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. p. 108. ISBN 9789972589379. Consultado el 15 de junio de 2019. 
18. Portal, Ismael (1932). Del pasado limeño. Librería e imprenta Gil, s.a. Consultado el 28 de octubre de 2018. «tanto el champúz de agrio como el de leche no se preparaban sino en invierno, y se vendían sobre el fuego, en las puertas de las calles y anunciadas desde las 7 de la noche por un farolillo, como hasta hoy los picarones». 
19. Orrego, Juan Luis (25 de diciembre de 2016). «Navidad: fiesta criolla». El Comercio. Consultado el 28 de octubre de 2018. 
20. «La historia en carretilla». El Comercio. 28 de julio de 2015. Consultado el 28 de octubre de 2018. «los investigadores confirman que los negros ambulantes estuvieron muy asociados a la tradición del pregón. Las mujeres ofrecían la chicha y el champús; los hombres el sango». 
21. . Diario Ojo. 12 de julio de 2016. Archivado desde el original el 29 de enero de 2019. Consultado el 28 de enero de 2019. 
22. Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería. Lima. p. 110. Consultado el 23 de febrero de 2019. 
23. Medina, Isabel. . trome.pe. Archivado desde el original el 29 de octubre de 2018. Consultado el 28 de octubre de 2018. 
24. «Las delicias del norte: disfruta de la rica comida chiclayana». El Comercio. 12 de julio de 2015. Consultado el 23 de marzo de 2019. 
25. «Las cachangas de langostinos son las preferidas en Mistura». La República. 2 de noviembre de 2017. Consultado el 28 de octubre de 2018. 

Enlaces externos

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