Técnicas culinarias

Se denomina técnicas culinarias a los diferentes métodos que el ser humano ha desarrollado para procesar alimentos, bien sea para cocinarlos o conservarlos. Todas las culturas del mundo han desarrollado muy variadas técnicas culinarias. Los profesionales de la cocina deben dominar las técnicas de cocina más esenciales, como el ahumado, el asado, la fermentación, la fritura, el hervido (o ebullición) o el guisado.

Flambeado, técnica culinaria propia de la alta cocina

Al cocinar un alimento, es decir, al aplicarle calor, se producen diferentes cambios ventajosos. Por un lado, se da una mejora de las propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura, aspecto visual...) y, en el caso de la carne y otros productos duros, los vuelve más tiernos, de manera que los alimentos resultan más sabrosos y masticables.^[1]​ Por otro lado, se dan una serie de cambios químicos en los nutrientes (una especie de predigestión), que ayuda a asimilar mejor el aporte nutricional, además de la eliminación de patógenos (o incluso de toxicidad) que prolonga la vida útil y evita enfermedades.^[2]​

Listado de técnicas culinarias

Métodos de conserva

• Ahumar: los alimentos se exponen a una fuente de humo, como madera en llamas. El humo es antimicrobiano y antioxidante.^[3]​ Se ahuman carnes, pescados, quesos, frutos secos, especias como el pimentón de la Vera, verduras y bebidas como el té o el whisky escocés.
  • Humo frío: se realiza a una temperatura inferior a la coagulación de las proteínas de la carne (15-25 ºC).^[4]​
  • Humo caliente: se realiza a una temperatura superior a la coagulación de las proteínas de la carne (55-80 ºC).^[4]​
• Curar: los alimentos se sumergen en una mezcla de sal y nitratos (de potasio o de sodio), aunque tradicionalmente se usa únicamente sal común, que se denomina salazón. La sal ralentiza el crecimiento de bacterias, oxida los lípidos y desnaturaliza las proteínas, por lo que no será necesario cocinar el alimento luego. Además, se percibe un pardeamiento de la superficie y se refuerza el sabor. A veces se usa azúcar en vez de sal.
  • Salazón húmeda o salmuera: los alimentos se sumergen en una mezcla de agua con sal, lo que altera la estructura de los alimentos
• Encurtir: se puede entender como una combinación de la salmuera (sal y agua) y la maceración.^[5]​ El chucrut, las cebollitas y el kimchi son encurtidos famosos.
• Envasar: sellar alimentos en tarros o frascos, latas o bolsas, frecuentemente acompañado de algún proceso de control microbiano. Este método se da de forma industrial mayormente.
  • Al vacío: se aspira el aire del interior de un envase para retirar las posibles bacterias aeróbicas y alargar la vida útil. No obstante, no evita las anaeróbicas.
• Macerar: se sumergen ciertos alimentos en un líquido especiado que, además de conservar, aporta nuevos aromas y jugosidad. En el caso de las bebidas maceradas, como los licores de hierbas, la maceración sirve para aromatizar el líquido con especias. El alcohol es un potente conservante natural. También se maceran mermeladas y jugos de frutas. Un maridaje puede durar varios días, incluso meses.
• Marinar: variante similar al macerado, pero el objetivo no es conservar, sino ablandar las carnes, aportando sabor y jugosidad. Por ello, el líquido para un maridaje es más concentrado, con algún elemento acidificador (jugo de limón, vinagre, etc.) y no se dejará marinar por más de 24 h, idealmente en la nevera. Se podría decir que macerar y marinar se diferencian en la intensidad del proceso.
  • Adobado: variante de marinado específica para carnes, en la que se usan pimentón rojo, sal, ajo, aceite y otros ingredientes. De esta manera, la fibra de la carne queda más tierna.
  • Escabeche: marinado en el cual el agente acidificador es el vinagre, puesto que retrasa la putrefacción del alimento. Además, el ácido 'cuece' ligeramente la comida.
  • Ceviche: marinado en el cual el agente acidificador es el jugo de limón o de lima. Se aplica principalmente con pescados, y se refiere tanto a la técnica culinaria como a los platos que se obtienen.
• Pasteurizar: se eleva la temperatura de los alimentos a 80 ºC o superior para matar todos los patógenos. Tras ello, se a
• Refrigerar y congelar: se disminuye la temperatura de los alimentos para ralentizar el crecimiento de bacterias.
• Secar o deshidratar: se extrae todo el contenido de agua del alimento para evitar la proliferación de microbios.
  • Liofilizar: la deshidratación se logra congelando el producto y luego reduciendo la presión ambiental para que el agua helada se sublime.

Métodos de cocción

La cocción, que no es más que aplicar calor a un alimento, se puede dar por aire caliente (hornos), líquidos de base agua (guisos), líquidos grasos (fritura) u ondas (horno de microondas).

Cocción en seco

• Asar a la parrilla: el calor es generado por un fuego o unas brasas y los alimentos se exponen mediante un utensilio de metal llamado parrilla (o grill), por lo que también es llamado parrillada. La parrilla se unta de grasa previamente, y alimento se debe voltear idealmente una sola vez.^[6]​ En el resultado, se perciben las marcas lineales de la parrilla.
  • Tatemar: los alimentos se asan directamente sobre la llama de un fuego, por lo que no quedan uniformemente asados (unas partes aparecerán quemadas y otras casi crudas). Técnica nativa de la cocina mexicana.
  • Escalivar: asar hortalizas sobre el fuego directo o al rescoldo de las brasas (similar al anterior). Técnica nativa de la cocina catalana, en España.
• Asar al horno: el calor es generado por el sistema eléctrico de un horno, y se transmite por aire al alimento. El horno debe precalentarse a una temperatura que varía en función del tamaño y características del alimento. Los alimentos delicados se recubren (por ejemplo, el solomillo Wellington, con hojaldre o el pescado a la sal, con sal)^[6]​ para generar una cocción uniforme y no tener que voltearlos.
• Asar a la plancha: el calor es transmitido por una placa metálica. Si bien se agrega una pequeña cantidad de grasa, únicamente lo justo y necesario para que la comida no se pegue a la plancha.
• Gratinar: técnica previa a la presentación de un plato, por la cual se cubre el mismo con queso o pan rallados^[6]​ y se tuestan en el horno con un fuego alto para que quede una superficie crujiente.
• Soasar: significa, en sentido literal, 'asar ligeramente', con el objetivo de tostar o dorar. Es una técnica intermedia ya que requiere una segunda cocción. Un ejemplo es el soasado de las hojas de banano para ablandarlas y envolver tamales.^[7]​
• Tostar: tostar se diferencia de dorar en que el primero se hace en seco, mientras que el segundo se aplica con grasa (frituras).

Cocción húmeda

• Ebullir o hervir: el calor se transmite por medio del agua, siendo el punto de ebullición los 100 ºC.^[8]​
• Cocer al vapor: el calor es transmitido por medio de vapor de agua, colocando una cazuela con agua hirviendo abajo y otra con rejilla arriba. Es útil para verduras duras que no se pueden comer crudas: las papas, el brócoli, ejotes, zanahoria, camote, ...
  • En papillote: los alimentos se envuelven en papel, untado con grasa para que no se peguen, y se cierra herméticamente. Son típicos los pescados en papillote. De esta manera se cocinan al vapor y en su propio jugo.
• Cocer fuego lento y cocer a baja temperatura: cocción a una temperatura igual o inferior al punto de ebullición, de manera que los alimentos quedan suaves.
• Baño María: el calor es transmitido por el agua, pero sin llegar a tocar el alimento, gracias a una doble cazuela. Es útil para fundir alimentos como el chocolate o la mantequilla.
• Decocer: técnica específica para bebidas, en las que el agua se hierve y se filtra por las sustancias. Un ejemplo es el café.
• Escaldar o blanquear: es una ebullición de apenas unos segundos o minutos, ya que la función no es cocinar el alimento. Sirve principalmente para facilitar el pelado de la piel, como en los tomates o las almendras, o bien para reafirmar la textura o eliminar el exceso de sal.
  • Blanquear carne: es un paso previo a los guisos para quitarle las impurezas a la carne. Consiste en hervirla por apenas unos minutos, lo suficiente para que suelten a la superficie del agua una espuma grisácea que se debe retirar con la cuchara. Cuando la espuma salga blanca, es que se le han retirado las impurezas.
• Escalfar o pochar: los alimentos se cuecen en agua a baja temperatura, sin tapar y nunca sobrepasando el punto de ebullición. Es útil para cocer alimentos frágiles: pescados, jamón o pastas finas.^[9]​ Un escalfado alternativo es calentar el agua, y cuando hierva, apagar el fuego, introducir el alimento y tapar.^[6]​
• Infusionado: sumergir especias y otros vegetales aromáticos en agua u otro líquido para aportarle fragancias y propiedades varias. El objetivo es el mismo que en una maceración, pero en caliente.
• Sancochar: hervir parcialmente, sin que se llegue a cocer el alimento, aunque el significado puede variar según el país.
• Sous-vide: cocción de alimentos envasados a baja temperatura pero prolongada durante horas.

Cocción en grasa

• Freír: el calor es transmitido mediante grasa animal o vegetal, de manera que el alimento se cocina por dentro y se dora por fuera. El alimento se introduce solo cuando la grasa esté bien caliente, que se puede saber porque emite un típico crepitar (provocado por la evaporación del agua).^[10]​ Si se introduce antes, el alimento absorberá demasiado aceite, deteriorando el resultado final.
• Capear: freír alimentos que previamente han sido bañados en huevos batidos, por lo que formará una superficie o capa extra alrededor del alimento. Técnica nativa de México.
• Confitar: cocción de alimentos sumergidos en grasa a fuego muy lento y por largo tiempo (por ejemplo, dos horas). Un ejemplo es el confit de pato.
• Dorar: técnica intermedia que consiste en freír un alimento hasta que su superficie adopte un bonito tono marrón o dorado debido a la reacción de Maillard.
  • Marcar o sellar: variante que se usa específicamente con las carnes, dorando su superficie a una temperatura muy alta y en breve tiempo.
• Empanar: freír alimentos que previamente han sido recubiertos con pan rallado, por lo que formará una superficie o capa extra alrededor del alimento.
• Ennegrecer o blackening: freír alimentos, generalmente carne o pescado, que previamente han sido recubiertos con especias varias. Al freírse, las especias se carbonizan, de ahí el nombre. Técnica nativa del sur de los Estados Unidos.
• Fritura a presión: freír alimentos, generalmente carne, en una olla a presión, de manera que queda muy crujiente por fuera, pero muy jugoso por dentro. Técnica propia de la cocina industrial, y desarrollada por KFC para preparar su pollo frito.^[11]​
• Rebozar: freír alimentos que previamente han sido recubiertos con harina y otros ingredientes (varían según el tipo de rebozado), por lo que formará una superficie o capa extra alrededor del alimento.
  • Tempura: variante del rebozado de harina, pero usando agua muy fría o con hielos, lo que permite una capa externa muy ligera. Técnica nativa de Japón.
• Saltear: cocer alimentos (troceados pequeño) con poca cantidad de grasa. Se diferencia de la fritura en que el alimento no se sumerge en grasa, sino que se cocina solo por la parte inferior, que toca la sartén, por lo que hay que darle la vuelta.^[10]​
  • Salteado stir o stir fry: variante del salteado en la que los alimentos no dejan de agitarse con movimientos vigorosos del wok (wok hei). Técnica nativa de China.
• Sofreír: freír alimentos a baja temperatura, de manera que se cocinan lentamente y de manera más uniforme, por lo que se evita que se doren. Es especialmente común sofreír la cebolla.
  • Rehogar: variante del sofrito pero el sartén se tapa y el tiempo de cocción es más corto.

Técnicas de cocción mixtas

• Guisar: técnica mixta, en la que primero se cuece en un medio graso (como rehogado) y luego en un medio acuoso. Véase guiso.
• Estofar: técnica mixta específica para la carne, en la que primero los ingredientes se saltean o sellan, y después se agrega un caldo con especias aromáticas que, tras la cocción, se hará salsa (salsa clara si es a base de vino blanco u oscura si es con tinto).^[6]​ Esta salsa suele llevar algún agente espesante, como fécula, crema, tapioca o yemas.^[9]​ Se usa específicamente para carnes duras.
• Brasear: cocción de dos pasos, un primero en seco y un segundo en húmedo, en un recipiente llamado brasero, capaz de cerrarse herméticamente.^[9]​ Es un proceso común para las carnes rojas, que primeramente se sellan y luego se guisan.
  • Cocción roja: técnica aplicada a carnes, llamada así por el color rojizo o marronáceo brillante que le aporta al alimento. ipo de est

Técnicas varias, avanzadas o de alta cocina

• Caramelizar: los azúcares son calentados por encima de su punto de fusión, es decir, se oxidan.^[12]​
• Clarificar: separar y extraer las impurezas de un caldo u otro líquido. Hay diferentes tipos de agentes clarificantes para hacerlo. En el caso de las grasas, se derriten y se dejan sedimentar, de manera que se separan los sólidos.^[13]​
• Decorar: presentar los platos con adornos o de cierta manera para que se vean visualmente atractivos y apetecibles al comensal.
• Emulsificar: gracias al uso de un emulsionante, se producen espumas muy ligeras.^[14]​
• Esferificar: cierto líquido se encapsula en una esfera gelatinosa de textura blanda.^[14]​
• Espesar: proceso por el cual se densifica un líquido gracias a un agente espesante, volviéndolo más viscoso. La goma xantana es un ingrediente común, ya que no altera el sabor.^[2]​
• Flambear: un alimento es rociado con alguna bebida alcohólica y se le prende fuego. La finalidad es dorar el alimento, aportar nuevos sabores y evaporar el etanol.^[15]​
• Gelificar: proceso por el cual un líquido se convierte en un gel o gelatina, de aspecto sólido. El agar-agar es un agente gelificante común.^[14]​
• Glasear: recubrir un postre horneado con un glaseado, es decir con una mezcla cremosa que da brillo al pastel. Hay varios tipos de glaseado, el más sencillo y popular es el de agua o mantequilla con azúcar glas.
• Reducir: poner un líquido a hervir a fuego alto con el objetivo de evaporar el agua y concentrar los sabores y densificarlo.^[16]​

Véase también

• Arte culinario
• Cortes de cocina
• Escuela de cocina
• Libro de cocina
• Plato (gastronomía)
• Química de los alimentos
• Tecnología de los alimentos
• Tiempo (comida)
• Triángulo culinario
• Utensilio de cocina

Referencias

1. Armendáriz Sanz, J. L. (2020). Procesos de elaboración culinaria. Ediciones Paraninfo. p. 34. ISBN 9788428343015. Consultado el 17 de marzo de 2021. 
2. Crespo Fernández, E.; González González, N. (2011). Técnicas culinarias. Editorial Paraninfo. pp. 2-3. ISBN 9788497328203. Consultado el 17 de marzo de 2021. 
3. «How is smoking used for food processing and preservation?». Food Safety Helpline (en inglés). Consultado el 30 de marzo de 2021. 
4. Dietética y manipulación de alimentos. Editorial Vértice. 2011. p. 132. ISBN 9788492578290. Consultado el 30 de marzo de 2021. 
5. McGee, H. (2017). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Penguin Random House Grupo Editorial España. 
6. Area Gómez, A.; Rivera Padilla, J.; Alarcón Domene, R.; Ochoa Guerra, O.; Silva García, L. (2007). Ayudante de cocina de la comunidad autónoma de Castilla y León. MAD-Eduforma. p. 336. ISBN 9788466567473. Consultado el 31 de marzo de 2021. 
7. Muñoz, R.. «Soasar». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 31 de marzo de 2021. 
8. Martínez de Flores Escobar, G.; González-Garza Ducoing, M.; Covadonga Torre, M. (2002), pág. 118
9. Martínez de Flores Escobar, G.; González-Garza Ducoing, M.; Covadonga Torre, M. (2002), pág. 119
10. Martínez de Flores Escobar, G.; González-Garza Ducoing, M.; Covadonga Torre, M. (2002), pág. 121
11. Griffin Llanas, S. (2014). Colonel Harland Sanders: KFC Creator (en inglés). Abdo. p. 17. ISBN 1629686042. Consultado el 27 de abril de 2021. 
12. Delgadillo González, O. «Caramelización». Química de Alimentos (UNAM: Facultad de Química). Consultado el 28 de abril de 2021. 
13. «Clarificar». Glosario Diccionario Culinario. 13 de agosto de 2015. Consultado el 27 de abril de 2021. 
14. Crespo Fernández, E.; González González, N. (2016). Técnicas culinarias 2.ª edición. Ediciones Paraninfo. p. 128. ISBN 8428337705. Consultado el 27 de abril de 2021. 
15. Ata Ximello, L.E.; Corona de la Rosa, P.; Arroyo López, M. E.;. «Flambeado». Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Consultado el 28 de abril de 2021. 
16. Martínez de Flores Escobar, G.; González-Garza Ducoing, M.; Covadonga Torre, M. (2002), pág. 125

Bibliografía

• Le Cordon Bleu (2021). Guía completa de las técnicas culinarias. Blume. ISBN 9788418075926. Consultado el 17 de marzo de 2021. 
• Martínez de Flores Escobar, G.; González-Garza Ducoing, M.; Covadonga Torre, M. (2002). Iniciación en las técnicas culinarias. Editorial Limusa. ISBN 9789681861629. Consultado el 17 de marzo de 2021. 

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