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Sal común

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.[1]

Sal y salero.
Acercamiento de cristales de sal refinada. Esta sal se extrae de vaporizadores al vacío; esa es la razón por la que los granos se ven de igual tamaño.
Mercado de sal en Mopti, Malí.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,[2]​ que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.[3][4]​ Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.[5]​ Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI, la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la producción total.[6]

La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el condimento más antiguo.[7]​ Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economías y es objeto de impuestos, monopolios, guerras, etcétera.[8]​ Fue incluso un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.[9]​ En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos.

La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.

Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio,[10]​ o flúor para prevenir la caries.[11]

Historia

 
Salero de mesa.

En los primeros asentamientos humanos

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no solo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos y prolongar su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se documentó el uso y la extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).[12]

Las rutas de la sal

Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas específicas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo, en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal, denominada Via Salaria. Otros ejemplos pueden verse también en Alemania, con la Alte Salzstrasse, o en Francia, con la Route du Sel.[1][13]

La sal y las guerras

Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han generado numerosas guerras para controlar no solo los depósitos salinos, sino también los mercados de la sal.[10]

La sal y las etimologías

La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad. Por ejemplo, el término salario en castellano se derivan del latín salarium, que a su vez proviene de “sal” y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).[8]​ La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.[14]

La sal y los impuestos

Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercialización de la sal se pudo ver en Francia, donde hasta el siglo XIX se percibía un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad, este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia de la India y de Pakistán respecto del imperio británico. En América, las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la empleaban como moneda.[15]

En la colonización de América

Durante la conquista de América, los centros de producción de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar. La colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazón. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental para controlar las tropas de las "colonias rebeldes".

Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo

Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII hasta el XX, fue creciendo el número de partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por ejemplo, en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribió en 1579 un tratado en tres volúmenes titulado Comentarios sobre la sal, la primera monografía publicada en Europa sobre el llamado "oro blanco" de la Edad Moderna, una auténtica enciclopedia científico-literaria sobre la sal.[16]

El informe COMA

La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX, cuando en 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó una dosis diaria por persona de 6 g.[17]​ El consumo mundial de sal en la alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservación de ciertos productos.[18]

Nuevas aplicaciones

A pesar de esta reducción en el consumo per cápita, el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal, como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y de calles urbanas.[cita requerida]

Propiedades

 

 
Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o de cloro).

La sal es un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro de sodio (NaCl) posee el mismo número de átomos de cloro que de sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na+) y un anión de cloro (Cl), de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:

Na + Cl → Na+ + Cl → NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados, y ésta es una garantía de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método Bridgman-Stockbarger).

La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades físicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal; por ejemplo, los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que los finos o que los cristales en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon); este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos; por ejemplo, las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.[19]

La sal pura no posee propiedades higroscópicas, y cuando las posee, estas propiedades físicas se deben a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.[20]

La denominación genérica que se hace de la sal se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sódico. La concentración depende en gran medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de NaCl posee (alcanza porcentajes de hasta un 99 % de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etcétera. Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos específicos, como en el caso de la gravedad específica que se pueden medir con un salímetro. Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio (MgSO4•7H2O) y poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario, las sales minerales (o procedentes de minas) pueden contener anhidrita, yeso o glauberita.

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la misma forma, los cristales de sal son incoloros e inodoros. La presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de minerales de la arcilla, que dan color rosa, como en el caso de la sal procedente de Pakistán, del Himalaya o de Cardona (Barcelona) o a trazas de elementos distintos del cloro y del sodio dentro de la red cristalina de la sal, que producen el color por el mecanismo conocido como centros de color o centros F. Este mecanismo produce el color azul o violeta en ejemplares procedentes de la mina de Remolinos, en Zaragoza (España).[21]​ En algunos casos, el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración; por ejemplo, en el caso de la sal negra (kala namak, en la India) o la sal ahumada, que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso. También se puede colorear artificialmente con carbón vegetal (E-153), como en algunos tipos de sal de Hawai. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de deshielo», pueden llegar a los 18 mm.

La adición de sal a los alimentos les proporciona un sabor salado pero además debe tenerse en cuenta también la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeñas cantidades). Empleada como condimento en algunos alimentos, la sal puede mitigar ligeramente el sabor ácido.[22]

No está comprobado que los niños y las personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentración de 0,05 % de sal (una cucharada por cada 10 litros), y este porcentaje es doble para las personas de más de 60 años.[22]

Obtención de la sal

 
Montañas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de Australia.

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:

  • Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
  • Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraer en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas.[23]​ Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad preagricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recolección.[24]

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación lento.[6]

 
Mina de sal en Cardona (Barcelona).

Salinas

La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época del neolítico.[25]​ El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial salado se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales áreas de evaporización del agua marina se denominan granjas, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La evaporación de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tres gradientes de salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l) y alto (>150 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejándola lista para su posterior recolección y secado. La sal puede secarse por efecto del sol y del aire, o en unos depósitos protegidos de la lluvia, llamados terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos de cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta.

Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanales o industriales. Algunos lugares como las costas atlánticas europeas o el mediterráneo son prolíficos en salinas, contabilizando estas últimas más de 170,[26]​ de las cuales el 77 % se encuentran repartidas entre España, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas.[6]

Manantiales

 
Salina de manantial del Valle Salado de Añana (España).

En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos para ser puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporación natural. Algunos autores mencionan que a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un único recipiente de barro se le denominaba: briquetage de la seille.[23][25]

Minas y salares

 
Galería de la Salina Turda en Rumania.

Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen en gran medida de las características geológicas de los depósitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo como el «oro blanco».[7]​ Es fácil determinar por estimación las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una concentración entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede ser en Wieliczka (Polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad de purificación. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.[27]​ A veces se puede extraer la sal de los domos salinos existentes en las geografías de ciertos lugares.

La sal puede aparecer en forma de montañas como es el caso de las montañas de las ciudades Turda y Slănic (Rumania), en muchos casos los depósitos de sal pudieron haber sido antiguos mares desecados en el periodo terciario (periodo cámbrico). Una de las minas más grandes del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka. En la edad media la sal procedente de minas era completamente blanca, mientras que la procedente de salinas era de color gris y esto era tomado popularmente como un signo de distinción, es por esta razón por la que algunos libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que existen cerca de los montes Zagros (Irán), donde la sal —a causa de la gravedad terrestre— se acumuló en las laderas de los montes, provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.[28][29]

Medios industriales

Con el advenimiento de la revolución industrial pronto aparecieron diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, y estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración.

El antecesor de esos métodos apareció en Estados Unidos a principios del siglo XX, y solo recurría parcialmente a la técnica del vacío. Es el denominado proceso Alberger, patentado por Charles L. Weil en 1915,[30]​ que produce sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy requerido por la industria de alimentación. Pero la primera empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co. a mediados del siglo XX. Por regla general una factoría de evaporación al vacío consta de uno o varios depósitos cilíndricos verticales, cerrados y de fondo cónico, denominados "tachos". Cada uno de estos depósitos dispone de una cámara de vapor, la "calandria", sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar.

El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la presión atmosférica de la muestra hasta que la temperatura de ebullición baja a temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la concentración de sal aumenta debido a la evaporación. Las operaciones de evaporación se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la producción continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este método son muy regulares y finos, los índices de humedad obtenidos pueden llegar a 0,05 % (o incluso menos). La producción de algunas sales mediante los procesos de evaporación al vacío permiten cumplir normas DIN-EN ISO 9001 así como HACCP.

Producción por países

 
Sartenes de evaporación en las salinas de Læsø (Dinamarca). Las técnicas de evaporación se deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de calor.
 
Salinas coloreadas en una vista satelital de San Francisco.

En Europa

En América

 
El Salar de Uyuni, en la región de Potosí, en Bolivia.
  • En Chile, la sal se obtiene del salar de Tarapacá, siendo el principal centro de producción nacional la comuna de Iquique.
  • En Colombia, los sitios con mayor producción es son Nemocón, Sesquilé y Zipaquirá donde se encuentra una catedral de sal, importante atractivo turístico y primera maravilla de Colombia. En Manaure, departamento de Guajira, está ubicada la mina de sal a cielo abierto más grande del mundo.
  • En Ecuador se obtiene sal del océano Pacífico, que baña las principales playas costeras; se obtiene principalmente de la playa de Salinas. Ecuador es el quinto mayor productor de sal de América del Sur.
  • En México se produce sal en Guerrero Negro (Baja California Sur) y en Yucatán.
  • En Perú se produce sal en Maras en Cusco, la cual es una sal de color rosáceo de altísima calidad, pues tiene propiedades cicatrizantes, desinflamantes y es propicia para regular la presión arterial gracias a su baja concentración de cloruro de sodio.
  • En Venezuela se produce sal en Araya, Estado Sucre, y en Los Olivitos, Estado Zulia.

En Asia

En Asia el mayor productor de sal es China.[35]​ China tuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba.[12]​ La producción de salazones en China es muy tradicional, un ejemplo es el jamón jinhua (popular en la ciudad de Jinhua). India posee en Panyab, en Guyarat, así como en el Rann de Kutch. En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang. En Nepal en la llanura del Kagbeni (en las inmediaciones del río Gandaki). En la provincia de Samut Sakhon en Tailandia. En Japón el uso de la sal está muy reducido debido a la casi inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su gastronomía no posea una gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros en aplicar los métodos artificiales de evaporación al vacío. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su área inmuerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un té salado elaborado con rocas salinas molidas.[36]

En África

En África es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de población afectada por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudán (donde es consumido junto con el tabaco).[37]​ Otros productores son Etiopía y Katanga. Los desiertos salados denominados sebkha (en árabe سبخة ‘llanura de sal’) son centros de recogida y procesamiento de sal en este continente. La minería de sal es una de las principales industrias de Botsuana y Kenia. Algunos centros históricos de comercio de la sal son N'Guigmi.

Producción mundial

 
Productores de sal en 2005.

Las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. La sal contenida en los océanos es muy grande. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de producción seguido por Estados Unidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el mayor productor desde hace una década, antes lo era Estados Unidos. En Europa el mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas, España produce 3,9 millones de toneladas de sal. En América del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.[35]​ Las estimaciones del Departamento de Interior de Estados Unidos muestran que la producción mundial de sal está disminuyendo en lo que va de siglo XXI y que de la misma forma no hay substitutos de la sal a precios razonables.

La producción mundial de sal entre 1986 y 1996 experimentó un incremento de aproximadamente 70 millones de toneladas es decir un aumento del 57,6 %. Estados Unidos, China, Canadá y Alemania concentran el 47 % de la producción mundial. El crecimiento está correlacionado con el crecimiento de la población en el mundo. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, en algunos países la extracción minera puede suponer casi un 90 % como es el caso de Estados Unidos.[6]

Principales productores de sal (2019)[38]
(millones de toneladas)
China  China 59,0
  Estados Unidos 42,0
  India 29,0
Alemania  Alemania 14,3
  Australia 13,0
Canadá  Canadá 11,0
Chile  Chile 10,0
México  México 9,0
Brasil  Brasil 7,4
Rusia  Rusia 6,7

Fuente [39]

Alimentación

 
La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos.
 
La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros o paquetitos de sal como el de la ilustración.

La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas (proveniente del latín salsus: ‘en sal’) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día.[40]​ El cocinero español Ferran Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnición de algunos platos.

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10 % de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15 % proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de los alimentos y el 75 % proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.[10]​ Estos estudios muestran que un británico medio a finales del siglo XX consumía cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un varón y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el cocinado.[41]​ Está probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,[42]​ pudiendo afectar incluso a los aromas.[19]

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más.[42]​ De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya que retiene humedad.[3]​ Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino[43]​ Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la sal.[4]​ Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal.[4][44]

El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recién nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo.[45][46]​ De la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura solo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales.[3]​ El apetito por la sal puede tener una dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.[47]

Usos como condimento

Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación,[5]​ y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha añadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomías que mejor entienden estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la descripción de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazón de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán.[48]​ Algunos productos que en teoría no deben ser puestos en salazón para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los países de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias.[49]​ en este respecto se encuentran expertos en sal: selmelier. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa. En las cocinas asiáticas se tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de los romanos), la salsa de ostras.

Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.

Usos como conservante

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración (véase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carácter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas.[18]​ Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamón (típico de la península ibérica, especialmente en España, y muy popular en otras elaboraciones en culturas de origen celta) y el queso.

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3 % en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee además la propiedad de dar un carácter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón.[22]​Al nitrato de potasio se le denomina a veces también como "sal nitro".

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades.[50]​ La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2 % de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras, la sal hace más brillante sus colores.[51]

Usos industriales

Aproximadamente el 60 % de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración de carbonato sódico sintético (Na2CO3) y cloro, empleados en la industria química. El consumo humano representa tan solo el 25 %.[52]

La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolución industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generación de dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparación de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).

En ganadería, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentación de los bóvidos y óvidos, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados. Se les puede suministrar también mezclada con otros minerales.[53]

Empleos cotidianos

 
Silo con sal para el invierno, Múnich, Alemania.

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación. Uno de los más comunes en los lugares de clima frío es la aplicación en las carreteras, calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formación de hielo.[54]​ Esta práctica cambia con frecuencia la salinización del suelo provocando serios trastornos al medioambiente.[55]

En la época de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para mantener las brasas de un fuego, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la antigüedad llegó a ser común emplear la sal en combinación con otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados sobre la base de ingredientes naturales.

Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Sirve para suavizar el agua y evitar así las incrustaciones de sales minerales en las tuberías y depósitos de agua potable. Se emplea en la industria de elaboración del papel así como del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboración de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentación de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboración de salmueras anticongelantes. La sal se utiliza desde los años 1980 en el sistema ecológico de cloración salina del agua por electrólisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin añadir cloro. En decoración de interiores, existen lámparas elaboradas con sal.

En los años veinte, la compañía estadounidense Diamond Crystal Salt Company de Míchigan publicó un folleto en el que describía casi cien posibles empleos de la sal.[51]

Industria química

La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria química este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. La industria química emplea la sal en la elaboración de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito cálcico (Ca(ClO)2), dióxido de cloro (ClO2), clorato sódico (NaClO3), fluorsilicato sódico (Na2SiF6), hipoclorito sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO4•H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos más empleados en la obtención de cloro gaseoso y sodio metálico. En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos. Es frecuente emplearla en la electrólisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

Usos para medicinales

Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baños (sales de baño). También se suele emplear para hacer baños de pies caseros. La sal es utilizada para que se desprendan las sanguijuelas adheridas.

Usos rituales

Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la mayoría de los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfección" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en "estatua de sal"). Por regla general los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japón se rocía con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuación para evitar las malas acciones de los espíritus. De la misma forma los judíos creen que la sal les protege del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recién nacidos antes del bautismo para protegerles (el libro de Ezequías menciona este aspecto). La sal participa en la misa tridentina (ritual de la misa del rito romano de la Iglesia católica). En Escocia la sal forma parte de algunos ritos funerarios.[56]​ Se suele emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia.[57]​ Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en los años posteriores.

En ciertas culturas asiáticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de purificación de personas y de lugares, así se puede comprobar en la práctica del sintoísmo. Este detalle de purificación se puede ver en los practicantes del deporte de contacto denominado sumo, donde los contendientes emplean la sal como purificación y expulsión de los malos espíritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden provenir de la alquimia donde tenía un símbolo especial: un círculo con un diámetro que lo recorría.

Salud

 
Baños salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy típico pasear en torno a unas ramas salinas que gotean agua salina.

Si bien es importante consumir sal, pues sin ella se perturba el delicado equilibrio del agua en el organismo al desarrollarse trastornos como la hiponatremia,[58]​ desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un día, el problema radica en que los niveles mínimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75 % de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos,[59]​ esto hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la participación y sensibilización de la industria alimentaria así como de los consumidores.[60]

Necesidad de sal en la vida

 
Los animales herbívoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los carnívoros.[61]

En 1684 el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir el "sabor salado" en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lágrimas. Determinó la concentración de sal evaporando las muestras y comprobando que había cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo después H. M. Rouelle en 1776 aísla unos cristales de urea en la orina. El químico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno los pulmones, corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más abundante en la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolución de nutrientes. A la disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia máxima halotolerancia.

 
Debido a su dieta basada en algas marinas, las iguanas marinas tienen la capacidad de estornudar el exceso de sal por unas glándulas especiales.[62]

En el siglo XX el botánico Bunge hizo la observación de que los animales carnívoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que los herbívoros sí tenían esa necesidad.[61]​ Bunge pudo hacer esta observación tras los múltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los herbívoros excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas hembras consumían más sal durante los periodos de reproducción.[61]​ Estas observaciones permitieron definir a los animales como seres «hambrientos de sal». En algunos casos se ha encontrado que la coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto índice salino y por eso en biología se ha creado una categoría para ellas: halobacterias.

El cuerpo mantiene una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulación (gracias a los canales de sodio de algunas células). De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentración de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguíneo el cerebro manda señales de emergencia a los riñones para que disminuya la excreción mediante orina. La operación de regulación de la concentración de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurética (ADH) así como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación inducida, es por esta razón por la que las personas que están expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.[45]

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentación humana, como puede ser las levaduras químicas, el glutamato monosódico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.[63]

Dosis diarias de sal

En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance 2 o 3 g/día, solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30 °C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g;[64][65]​ aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.[66]​ El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.

Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animales carnívoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mínima de sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza; por ejemplo, en el queso y la mantequilla se usa cerca de un 2 % de su peso en sal, en la carne se emplea un 6 % y en el pescado se llega hasta un 20 %. El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como la judía en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento cárnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no está permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

Beneficios

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos).[67]​ Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de Fantus.

Consumos perjudiciales

La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; es necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiración y la digestión. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presión arterial, colapso circulatorio, estado de choque y, finalmente, la muerte.

El médico William Osler hizo observaciones en enfermos de cólera acerca de los efectos fisiológicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial[68]

Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentándola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos. A muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico, dióxido de sodio (NaO2). Consumido en grandes cantidades causa irritación del estómago.

El consumo de altas cantidades de sodio no siempre está relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algunos países se emplea glutamato monosódico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo (véase: Síndrome de restaurante chino).

Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentración como el de Dachau durante la Alemania nazi.[69]​ Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses después. Los experimentos consistían en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo humano.[70]​ Se pudo determinar que la muerte se producía a los 12 días,[71]​ pudiendo demostrar que es mejor para la supervivencia ingerir pequeñas cantidades de agua marina antes que no consumir agua.[70][72]

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones médicas consideran letales la ingestión oral de concentraciones cercanas a los 12 357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal).[73][74]​ Un consumo por debajo de la dosis descrita como mínima produce una disminución de peso, reduce la emisión de jugos gástricos, afecta a la composición del sudor (disminuye su salinidad) y aumenta la concentración de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva.[75]

En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, el Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En 2003 el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Consejero de Nutrición)[59]​ en su informe sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vista nutricional los números calculados en 1994.

Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición de cánceres en el sistema digestivo, siendo el más acusado el cáncer de estómago.[76]​ Algunas patologías como la enfermedad de Ménière pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico del desorden alimenticio de la enfermedad de pica.

Impacto ambiental

El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay nevadas se emplea debido a que reduce el punto de congelación hasta –15 °C, lo que hace que se evite la formación de hielo con el consiguiente riesgo de accidentes. Esta práctica se va eliminando poco a poco ya que causa problemas ambientales serios cambiando las propiedades químicas de los suelos de cultivo.[77][78]

Tipos de sal

 
La composición de la sal marina es el fundamento de la mayoría de la sal que existe en el mercado.

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

Sal refinada

El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9 %), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o yodo así como ciertos compuestos de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. A la sal refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

Sal de mesa

La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95 % de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta negra. Una de las compañías que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en día, esta compañía puso un eslogan en sus paquetes que perdura hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: “When it rains it pours” (cuando llueve diluvia). Dicho eslogan ofrecía al público la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos.

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que pueda verterse mejor y absorba la humedad.

La sal de mesa tiene una densidad de partícula de 2,165 g/cm³, y una densidad aparente de 1,154 g/cm³.

Variantes

 
Sal ahumada proporciona un aroma único en algunos alimentos.

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma de recolección permite modificar la textura de las sales y hacerlas más atractivas al consumidor. Sea como sea, existen diversas variedades como son:

  • Sal 79 Au: Son cristales de Flor de sal natural pura y valiosa con Oro de 24 quilates su textura es blanda todo un lujo consumir platos elaborados con oro le confiere al comensal un estatus de privilegio de glamour, es considerada la sal exclusiva del mundo.
  • Sal de mar: es la sal extraída del agua marina "integral" en salinas mediante evaporación. la sal marina tiene un 86 % de cloruro sódico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.
  • Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. No es refinada y tiene por lo tanto más proporción de yodo natural y oligoelementos. Su producción es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de manera artesanal.
  • Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante cocción del agua de mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
  • Sal guerande: sal marina de la Bretaña francesa. Es una sal artesanal y sin refinar, de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
  • Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris).
  • Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Gales, Dinamarca y Corea.
  • Sal glutamato monosódica: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
  • Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher (es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
  • Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
  • Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
  • Halen Môn: sal marina 100 % natural de las costas de Gales.
  • Halita: sal gema o sal de roca.
  • Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.
  • Flor de Sal del Trench: flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
  • Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
  • Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilación.
  • Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adición de yodo.
  • Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro de sodio (NaI).
  • Sal inglesa: Nombre de fantasía para sulfato de magnesio.

Simbolismos y creencias

Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue el psicólogo galés Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que en 1912 escribió un ensayo acerca de la obsesión humana por la sal. Realizó un estudio acerca de la asociación existente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas razones por las que aparece unida a las celebraciones religiosas y mágicas.[46]​ Como ejemplo de fertilidad cabe mencionar que en el Imperio romano a los hombres enamorados se les denominaba salax ("en estado salado"), lo que da origen a la palabra inglesa salacious. En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la disfunción eréctil. En algunas partes de Alemania los zapatos de la novia se rocían con sal para activar la función reproductora.

Durante la Edad Media en Francia, al igual que en China, se creía que una mujer menstruante detenía los procesos de fermentación.[cita requerida] Es por esta razón por la que en francés a la mujer menstruante se la denomina en salaison (curada en sal).[cita requerida] Se tenía la creencia de que la presencia de una mujer menstruante en un cuarto con alimentos en fermentación era suficiente como para poder detener la fermentación.[cita requerida]

En el hinduismo, Dhanuantariavatar del dios Vishnú— está muy relacionado con la sal, ya que habría sido quien descubrió sus propiedades conservantes.

Las ofrendas solían hacerse con sal, razón por la cual en el Levítico del Antiguo Testamento se dice: "Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".[79]​ En el Nuevo Testamento, En Mateo 5:13 Jesús es quien nos dice " S. Mateo 5:13 [13]Vosotros sois la sal de la tierra; pero si la sal se desvaneciere, ¿con qué será salada? No sirve más para nada, sino para ser echada fuera y hollada por los hombres."

En el movimiento rastafari, las normas dietéticas sobre los alimentos denominados ital evitan el uso de la sal.[80]

En las culturas eslavas, como la rusa, se ofrecía sal junto al pan (véase pan y sal), como un gesto de hospitalidad.[81]

Existe una superstición en la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala suerte.[82][83]

Véase también

Referencias

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Enlaces externos

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  •   El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una página en su sección de ingredientes relacionada con este artículo
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común, redirige, aquí, para, otras, acepciones, véase, desambiguación, para, descripción, compuesto, químico, véase, cloruro, sodio, común, mesa, conocida, popularmente, como, tipo, denominada, cloruro, sódico, cloruro, sodio, cuya, fórmula, química, nacl, exi. Sal redirige aqui Para otras acepciones vease Sal desambiguacion Para una descripcion del compuesto quimico vease Cloruro de sodio La sal comun o sal de mesa conocida popularmente como sal es un tipo de sal denominada cloruro sodico o cloruro de sodio cuya formula quimica es NaCl Existen tres tipos de sal comun segun su procedencia la sal marina y la de manantial que se obtienen por evaporacion la sal gema que procede de la extraccion minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentracion al hervir una planta graminea metodo tambien utilizado para la obtencion de azucar a partir de otra planta graminea que crece en el desierto de Kalahari 1 Sal y salero Acercamiento de cristales de sal refinada Esta sal se extrae de vaporizadores al vacio esa es la razon por la que los granos se ven de igual tamano Mercado de sal en Mopti Mali La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores basicos el salado 2 que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores especificos para su deteccion El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta 3 4 Se emplea fundamentalmente en dos areas como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado incluso de algunas verduras asi como en la elaboracion de ciertos encurtidos 5 Desde el siglo XIX el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel hidroxido de sodio NaOH la elaboracion de cosmeticos la industria quimica etcetera En el siglo XXI la produccion mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la produccion total 6 La sal es la unica roca que es comestible para el ser humano y es posiblemente el condimento mas antiguo 7 Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones y sigue moviendo las economias y es objeto de impuestos monopolios guerras etcetera 8 Fue incluso un tipo de moneda El valor que tuvo en la antiguedad se redujo desde que comenzo a disminuir su demanda mundial para el consumo humano debido en parte a la mejora en su produccion y a la conciencia mundial que ha generado la posible relacion que posee con la aparicion de la hipertension 9 En el siglo XXI las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones y los nuevos sistemas de conservacion pasteurizados refrigerados y congelados alimentos envasados al vacio etcetera permiten evitar por completo el empleo de la salazon sobre los alimentos La sal es un condimento barato y que puede conseguirse facilmente en cualquier tienda o supermercado El consumidor la encuentra en tres formatos fina gorda o en forma de copos esta ultima suele utilizarse en la alta cocina Se comercializa tambien de dos tipos como sal refinada la mas habitual en forma de cristales homogeneos y blancos y como sal sin refinar cuyos cristales pueden ser mas irregulares y menos blancos Un numero cada vez mayor de paises la comercializan como un alimento funcional al que se le anade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio 10 o fluor para prevenir la caries 11 Indice 1 Historia 1 1 En los primeros asentamientos humanos 1 2 Las rutas de la sal 1 3 La sal y las guerras 1 4 La sal y las etimologias 1 5 La sal y los impuestos 1 6 En la colonizacion de America 1 7 Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo 1 8 El informe COMA 1 9 Nuevas aplicaciones 2 Propiedades 3 Obtencion de la sal 3 1 Salinas 3 2 Manantiales 3 3 Minas y salares 3 4 Medios industriales 4 Produccion por paises 4 1 En Europa 4 2 En America 4 3 En Asia 4 4 En Africa 5 Produccion mundial 6 Alimentacion 6 1 Usos como condimento 6 2 Usos como conservante 7 Usos industriales 7 1 Empleos cotidianos 7 2 Industria quimica 8 Usos para medicinales 9 Usos rituales 10 Salud 10 1 Necesidad de sal en la vida 10 2 Dosis diarias de sal 10 3 Beneficios 10 4 Consumos perjudiciales 11 Impacto ambiental 12 Tipos de sal 12 1 Sal refinada 12 2 Sal de mesa 12 3 Variantes 13 Simbolismos y creencias 14 Vease tambien 15 Referencias 16 Bibliografia 17 Enlaces externosHistoria EditarArticulo principal Historia de la sal Salero de mesa En los primeros asentamientos humanos Editar La ubicacion de depositos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos debido a que su consumo no solo es una necesidad humana sino que permite ademas conservar los alimentos y prolongar su vida comestible Una de las primeras culturas en las que se documento el uso y la extraccion de la sal es la china desde el siglo XXVII a C 12 Las rutas de la sal Editar Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas especificas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada Via Salaria Otros ejemplos pueden verse tambien en Alemania con la Alte Salzstrasse o en Francia con la Route du Sel 1 13 La sal y las guerras Editar Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han generado numerosas guerras para controlar no solo los depositos salinos sino tambien los mercados de la sal 10 La sal y las etimologias Editar La etimologia de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antiguedad Por ejemplo el termino salario en castellano se derivan del latin salarium que a su vez proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador en particular a los legionarios romanos para poder conservar sus alimentos salarium argentum 8 La sal era importante en el Mediterraneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazon muy popular denominada garum cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental 14 La sal y los impuestos Editar Con el paso de los siglos era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercializacion de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se percibia un impuesto sobre la sal denominado la gabelle al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolucion francesa fue abolirlo considerado casi uno de los detonantes de la misma Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo la independencia de la India y de Pakistan respecto del imperio britanico En America las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal y se sabe que los mayas la empleaban como moneda 15 En la colonizacion de America Editar Durante la conquista de America los centros de produccion de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar La colonizacion europea de America en el norte tuvo la intencion de copar y generar nuevas fuentes de elaboracion de sal Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en America y que fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en salazon Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental para controlar las tropas de las colonias rebeldes Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo Editar Al mismo tiempo en el periodo que va desde el siglo XVII hasta el XX fue creciendo el numero de partidarios contra el consumo excesivo de la sal Por ejemplo en Espana el humanista Bernardino Gomez Miedes escribio en 1579 un tratado en tres volumenes titulado Comentarios sobre la sal la primera monografia publicada en Europa sobre el llamado oro blanco de la Edad Moderna una autentica enciclopedia cientifico literaria sobre la sal 16 El informe COMA Editar La situacion acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en 1994 el COMA Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy Comite para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos recomendo una dosis diaria por persona de 6 g 17 El consumo mundial de sal en la alimentacion se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeracion y congelacion de alimentos que relegaron a un segundo plano el uso de sal en la conservacion de ciertos productos 18 Nuevas aplicaciones Editar A pesar de esta reduccion en el consumo per capita el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la poblacion asi como la aparicion de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y de calles urbanas cita requerida Propiedades EditarArticulo principal Cloruro de sodio Estructura cristalina cubica de la sal cada nodo de la red es alternativamente un atomo de sodio o de cloro La sal es un compuesto ionico formado por una combinacion de iones de Cl y Na acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cubico El cloruro de sodio NaCl posee el mismo numero de atomos de cloro que de sodio y el enlace quimico que los une esta clasificado como ionico existente entre los iones un cation de sodio Na y un anion de cloro Cl de tal forma que la formula empirica NaCl se compone de la siguiente forma Na Cl Na Cl NaCl La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energia que los iones separados y esta es una garantia de estabilidad El NaCl posee una estructura cristalina cubica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografia como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagogico de red cubica Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio un proceso valido para este fin es el metodo Bridgman Stockbarger La sal pura posee cerca de 60 66 de peso de cloro elemental y un 39 34 de sodio a veces aparece aproximado como un 60 40 La sal posee entre sus propiedades fisicas una solubilidad de 35 7 g 100 ml a 0 C La sal posee no obstante una solubilidad final diferente en funcion del tamano de su cristal por ejemplo los cristales granulares tardan en disolverse mas tiempo que los finos o que los cristales en forma de copos un ejemplo es la sal maldon este efecto puede notarse en la cocina La velocidad de solubilizacion hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparacion de los alimentos por ejemplo las sales mas solubles se emplean durante la coccion las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales El punto de ebullicion de los liquidos disolvente se incrementa al disolver sal en ellos al igual que el azucar de la misma forma el punto de congelacion se reduce y es por esta razon por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo 19 La sal pura no posee propiedades higroscopicas y cuando las posee estas propiedades fisicas se deben a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas 20 La denominacion generica que se hace de la sal se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sodico La concentracion depende en gran medida de la forma que se proceso la sal La sal extraida de los evaporadores de vacio es la sal que mayor concentracion de NaCl posee alcanza porcentajes de hasta un 99 de peso en cloruro Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores se suelen denominar oligoelementos como puede ser cobre 2 mg kg plomo 2 mg kg arsenico 0 5 mg kg cadmio 0 5 mg kg etcetera Algunas cualidades fisicas de las sales se miden con instrumentos analiticos especificos como en el caso de la gravedad especifica que se pueden medir con un salimetro Las sales marinas suelen ser mas ricas en sulfato de magnesio MgSO4 7H2O y poseen tambien algunas trazas de yodo asi como materiales micro organicos Por el contrario las sales minerales o procedentes de minas pueden contener anhidrita yeso o glauberita La sal pura es inodora a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentacion o de salazon De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoros La presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de minerales de la arcilla que dan color rosa como en el caso de la sal procedente de Pakistan del Himalaya o de Cardona Barcelona o a trazas de elementos distintos del cloro y del sodio dentro de la red cristalina de la sal que producen el color por el mecanismo conocido como centros de color o centros F Este mecanismo produce el color azul o violeta en ejemplares procedentes de la mina de Remolinos en Zaragoza Espana 21 En algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas organicas introducidas durante su elaboracion por ejemplo en el caso de la sal negra kala namak en la India o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporacion de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustion de material organico diverso Tambien se puede colorear artificialmente con carbon vegetal E 153 como en algunos tipos de sal de Hawai Los granos de sal miden entre 0 7 mm y 3 2 mm de diametro En el caso de la sal gorda o sal de deshielo pueden llegar a los 18 mm La adicion de sal a los alimentos les proporciona un sabor salado pero ademas debe tenerse en cuenta tambien la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores siempre que se use en pequenas cantidades Empleada como condimento en algunos alimentos la sal puede mitigar ligeramente el sabor acido 22 No esta comprobado que los ninos y las personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentracion de 0 05 de sal una cucharada por cada 10 litros y este porcentaje es doble para las personas de mas de 60 anos 22 Obtencion de la sal Editar Montanas de sal en las salinas de Dry Creek Adelaide Sur de Australia La sal se suele obtener mediante diferentes medios por regla general se pretende separar por Evaporacion de una salmuera Se fundamenta en una evaporacion de una disolucion salina cada vez mas concentrada hasta que la sal precipita al fondo Para lograr la evaporacion se suelen emplear medios naturales como la evaporacion solar o bien artificiales como puede ser la coccion en sartenes especiales como en el caso del briquetage El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2 7 en peso es NaCl o dicho de otra forma 78 millones de toneladas metricas por kilometro cubico de agua marina lo que proporciona a este metodo una forma barata e inagotable de sal Pulverizacion de un mineral La sal se obtiene de minerales extraidos de salares o minas de poca o mediana profundidad A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraer en dos formas lodo salino o en forma de roca mineral Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados o salares que estan en la superficie uno de los mas antiguos y mas grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia Las rocas extraidas se suelen pulverizar por medios mecanicos Historicamente la explotacion de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extraccion de sal en los lugares por ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas mientras que en las zonas costeras del mediterraneo o del atlantico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada cursos subterraneos que atraviesan depositos de sal y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas 23 Algunas de las actividades de extraccion de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad preagricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recoleccion 24 La forma final de los cristales indica al consumidor los metodos empleados en la elaboracion de la sal por ejemplo los cristales cubicos de fino tamano y regulares indican por regla general un proceso de evaporacion rapido mientras que los cristales de sal con formas triangulares o en forma de copo de nieve indican un proceso de evaporacion lento 6 Mina de sal en Cardona Barcelona Salinas Editar La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporacion data de la epoca del neolitico 25 El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial salado se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno o con madera y piedra si el desnivel del terreno lo requiere Tales areas de evaporizacion del agua marina se denominan granjas y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras La profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centimetros La evaporacion de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tres gradientes de salinidad bajo 70 30 g l medio 140 70 g l y alto gt 150 g l hasta que la sal precipita en forma de cristales dejandola lista para su posterior recoleccion y secado La sal puede secarse por efecto del sol y del aire o en unos depositos protegidos de la lluvia llamados terrazos Estos terrazos dependiendo de la salinidad pueden desarrollar cultivos de cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanales o industriales Algunos lugares como las costas atlanticas europeas o el mediterraneo son prolificos en salinas contabilizando estas ultimas mas de 170 26 de las cuales el 77 se encuentran repartidas entre Espana Portugal Italia Francia y Grecia Aproximadamente la mitad de la produccion mundial de sal proviene de las salinas maritimas 6 Manantiales Editar Salina de manantial del Valle Salado de Anana Espana En el caso de los manantiales si su caudal era escaso incluso se introducia o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas con el fin de aumentar la produccion La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que solia recogerse en recipientes concavos para ser puestos directamente al fuego esta operacion de evaporacion forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporacion natural Algunos autores mencionan que a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un unico recipiente de barro se le denominaba briquetage de la seille 23 25 Minas y salares Editar Galeria de la Salina Turda en Rumania Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo salmuera que luego se deseca por evaporacion Los metodos empleados dependen en gran medida de las caracteristicas geologicas de los depositos salinos La sal proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo como el oro blanco 7 Es facil determinar por estimacion las reservas de sal que existen en el mar se sabe que el agua marina suele tener de media una concentracion entre 35 a 36 g de sal por litro esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilometros cubicos de sal marina sin embargo es dificil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra En algunos lugares de la tierra como puede ser en Wieliczka Polonia y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad de purificacion En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7 5 metros 27 A veces se puede extraer la sal de los domos salinos existentes en las geografias de ciertos lugares La sal puede aparecer en forma de montanas como es el caso de las montanas de las ciudades Turda y Slănic Rumania en muchos casos los depositos de sal pudieron haber sido antiguos mares desecados en el periodo terciario periodo cambrico Una de las minas mas grandes del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka En la edad media la sal procedente de minas era completamente blanca mientras que la procedente de salinas era de color gris y esto era tomado popularmente como un signo de distincion es por esta razon por la que algunos libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal Es posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos como los que existen cerca de los montes Zagros Iran donde la sal a causa de la gravedad terrestre se acumulo en las laderas de los montes provocando un fenomeno similar a los glaciares de hielo 28 29 Medios industriales Editar Con el advenimiento de la revolucion industrial pronto aparecieron diversos sistemas de conservacion de los alimentos mediante tecnicas de refrigeracion y congelacion y estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera No obstante aparecieron otras tecnicas de elaboracion de sal mediante evaporadores al vacio capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentracion El antecesor de esos metodos aparecio en Estados Unidos a principios del siglo XX y solo recurria parcialmente a la tecnica del vacio Es el denominado proceso Alberger patentado por Charles L Weil en 1915 30 que produce sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy requerido por la industria de alimentacion Pero la primera empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co a mediados del siglo XX Por regla general una factoria de evaporacion al vacio consta de uno o varios depositos cilindricos verticales cerrados y de fondo conico denominados tachos Cada uno de estos depositos dispone de una camara de vapor la calandria sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar El principio de los evaporadores al vacio es muy simple se baja la presion atmosferica de la muestra hasta que la temperatura de ebullicion baja a temperatura ambiente en ese momento la salmuera se pone a hervir y la concentracion de sal aumenta debido a la evaporacion Las operaciones de evaporacion se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la produccion continua de sal Los granos de sal obtenidos por este metodo son muy regulares y finos los indices de humedad obtenidos pueden llegar a 0 05 o incluso menos La produccion de algunas sales mediante los procesos de evaporacion al vacio permiten cumplir normas DIN EN ISO 9001 asi como HACCP Produccion por paises Editar Sartenes de evaporacion en las salinas de Laeso Dinamarca Las tecnicas de evaporacion se deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de calor Salinas coloreadas en una vista satelital de San Francisco En Europa Editar En Alemania y Austria los toponimos que empiezan en Salz o en aleman antiguo Hall son o han sido lugares de produccion de sal 31 Ejemplos son Halle Saale Bad Reichenhall Hallein Hallstatt donde se localizan las minas de sal mas antiguas del mundo Hall in Tirol Schwabisch Hall Salzburgo Salzgitter Hansestadt Salzwedel Bad Salzuflen Bad Salzdetfurth Bad Salzelmen Salzkotten Schweizerhalle y Bad Salzschlirf Fue conocido en la edad media el mercado de sal de Luneburgo En Espana los yacimientos de sal de mina mas importantes estan situados en Cardona Barcelona que fue explotado por mineria de interior y actualmente no se explota pero se mantiene en parte para uso turistico y en Remolinos Zaragoza que todavia esta en actividad obteniendo fundamentalmente sal destinada al deshielo de carreteras 32 En Cabezon de la Sal Cantabria Jumilla Murcia y en el Cabezo de la Sal de Pinoso Alicante se extrae sal por disolucion profunda y evaporacion de las salmueras El Cabezo de la Sal es uno de los diapiros halocineticos mas importantes de Europa A lo largo de todo el litoral espanol y debido a las excelentes condiciones meteorologicas del litoral mediterraneo para la evaporacion del agua del mar existen numerosas salinas marinas De norte a sur encontramos las salinas de la Trinidad situadas en el corazon del parque natural del Delta del Ebro en Alicante las salinas de Torrevieja de las que se extrae casi la mitad de la produccion espanola y las Santa Pola y en Murcia las San Pedro del Pinatar En las Islas Baleares podemos encontrar las salinas del municipio mallorquin de Las Salinas asi como las salinas ubicadas en las islas de Ibiza y Formentera en el parque natural de las Salinas En la costa atlantica otra zona de importantes salinas se encuentra en las marismas costeras del Parque natural de la Bahia de Cadiz en el estuario de la desembocadura del rio Guadalete que abarca a varios pueblos de alrededor El Puerto de Santa Maria San Fernando Puerto Real y Chiclana de la Frontera y parque natural de Donana en el municipio de Sanlucar de Barrameda donde desemboca el Gualdalquivir En Espana existen pocas salinas de manantial que se tratan de salinas de interior y que fueron abandonadas durante el siglo XX siendo las mas importantes las Salinas de Anana Alava declarada monumento historico y las de Poza de la Sal Burgos En Francia la produccion de sal francesa se reparte entre dos ambitos maritimos Por un lado la costa atlantica con salinas artesanales que producen sales de alta calidad y prestigio como es el caso de Guerande muy conocida en la alta cocina la isla de Noirmoutier o la isla de Re Por otro lado la costa mediterranea concentra la produccion de sal marina industrial en La Camarga como las salinas de Salin de Giraud con algunas explotaciones artesanales Aunque la mayoria de la produccion proviene de salinas costeras Francia posee una unica mina de sal gema en Varangeville Lorena En Italia existen algunos centros de produccion desde la epoca del Imperio romano no obstante uno de los mas conocidos se encuentra en la isla de Trapani Sicilia En Polonia son muy conocidas las minas de sal de Wieliczka En Portugal la produccion es esencialmente tradicional dando una sal marina de alto valor gastronomico como en las salinas existentes en Aveiro Baixo Vouga en el Algarve alrededor de Faro y Castro Marim y en Setubal Estremadura La cultura de la sal esta muy arraigada en las costas atlanticas como lo ilustra un poema de Fernando Pessoa o mar salgado quanto do teu sal Sao lagrimas de Portugal Oh mar salado cuanto de tu sal son lagrimas de Portugal 33 Es posible encontrar factorias de sal en Cheshire Nantwich y Maldon sal de Maldon muy empleada en la alta cocina En Rumania es muy conocida la Salina Turda En Rusia asi como en otros pueblos eslavos es muy popular en tradiciones tan populares como el pan y sal La sal suele provenir de extracciones mineras en Udech y Kolomyya asi como en Dnestr Crimea la sal obtenida por evaporacion en salinas proviene de forma tradicional de algunas zonas del mar Blanco Uno de los mercados de sal mas importantes en Rusia es Novgorod 34 En America Editar Catedral de Sal de Zipaquira en Colombia El segundo mayor productor del mundo es Estados Unidos 35 Canada tiene produccion de sal en Ontario Quebec y Nuevo Brunswick En Argentina el 50 de la produccion proviene de la provincia de La Pampa el resto de la produccion se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires El mayor productor de sal en America del Sur es Brasil en la region de Rio Grande do Norte y en Rio de Janeiro en la denominada Regiao dos Lagos seguido de Chile y Colombia En Bolivia la sal se obtiene de los salares de Coipasa y de Uyuni siendo este ultimo a excepcion de los oceanos el deposito de sal mas grande del mundo El Salar de Uyuni en la region de Potosi en Bolivia En Chile la sal se obtiene del salar de Tarapaca siendo el principal centro de produccion nacional la comuna de Iquique En Colombia los sitios con mayor produccion es son Nemocon Sesquile y Zipaquira donde se encuentra una catedral de sal importante atractivo turistico y primera maravilla de Colombia En Manaure departamento de Guajira esta ubicada la mina de sal a cielo abierto mas grande del mundo En Ecuador se obtiene sal del oceano Pacifico que bana las principales playas costeras se obtiene principalmente de la playa de Salinas Ecuador es el quinto mayor productor de sal de America del Sur En Mexico se produce sal en Guerrero Negro Baja California Sur y en Yucatan En Peru se produce sal en Maras en Cusco la cual es una sal de color rosaceo de altisima calidad pues tiene propiedades cicatrizantes desinflamantes y es propicia para regular la presion arterial gracias a su baja concentracion de cloruro de sodio En Venezuela se produce sal en Araya Estado Sucre y en Los Olivitos Estado Zulia En Asia Editar En Asia el mayor productor de sal es China 35 China tuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba 12 La produccion de salazones en China es muy tradicional un ejemplo es el jamon jinhua popular en la ciudad de Jinhua India posee en Panyab en Guyarat asi como en el Rann de Kutch En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang En Nepal en la llanura del Kagbeni en las inmediaciones del rio Gandaki En la provincia de Samut Sakhon en Tailandia En Japon el uso de la sal esta muy reducido debido a la casi inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima humedo de instalar salinas en las regiones costeras esta deficiencia hace que su gastronomia no posea una gran cantidad de usos salinos no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros en aplicar los metodos artificiales de evaporacion al vacio Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales poseen en su area inmuerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal es tradicional por esa zona un te salado elaborado con rocas salinas molidas 36 En Africa Editar En Africa es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de poblacion afectada por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana Gomoa En Sudan donde es consumido junto con el tabaco 37 Otros productores son Etiopia y Katanga Los desiertos salados denominados sebkha en arabe سبخة llanura de sal son centros de recogida y procesamiento de sal en este continente La mineria de sal es una de las principales industrias de Botsuana y Kenia Algunos centros historicos de comercio de la sal son N Guigmi Produccion mundial Editar Productores de sal en 2005 Las fuentes mundiales de sal son practicamente inagotables La sal contenida en los oceanos es muy grande En el ano 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas de sal El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de produccion seguido por Estados Unidos incluyendo Puerto Rico con cerca de 43 8 millones de toneladas China es el mayor productor desde hace una decada antes lo era Estados Unidos En Europa el mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas Espana produce 3 9 millones de toneladas de sal En America del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de toneladas seguido de Chile con 6 millones 35 Las estimaciones del Departamento de Interior de Estados Unidos muestran que la produccion mundial de sal esta disminuyendo en lo que va de siglo XXI y que de la misma forma no hay substitutos de la sal a precios razonables La produccion mundial de sal entre 1986 y 1996 experimento un incremento de aproximadamente 70 millones de toneladas es decir un aumento del 57 6 Estados Unidos China Canada y Alemania concentran el 47 de la produccion mundial El crecimiento esta correlacionado con el crecimiento de la poblacion en el mundo Aproximadamente la mitad de la produccion mundial de sal proviene de las salinas maritimas y el resto de la extraccion minera en algunos paises la extraccion minera puede suponer casi un 90 como es el caso de Estados Unidos 6 Principales productores de sal 2019 38 millones de toneladas China China 59 0 Estados Unidos 42 0 India 29 0Alemania Alemania 14 3 Australia 13 0Canada Canada 11 0Chile Chile 10 0Mexico Mexico 9 0Brasil Brasil 7 4Rusia Rusia 6 7Fuente 39 Alimentacion Editar La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros o paquetitos de sal como el de la ilustracion La sal se puede emplear en la alimentacion con dos objetivos diferentes por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboracion de salazones y encurtidos El uso de la sal en la alimentacion se centra en estas dos actividades Muchos de los alimentos poseen una etimologias que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base ejemplos de ello son las ensaladas las salchichas proveniente del latin salsus en sal y las salsas el salmorejo etc El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII esta afirmacion puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso excesivo de sal para los gustos de hoy en dia 40 El cocinero espanol Ferran Adria Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnicion de algunos platos Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales y se ha podido comprobar que el 10 de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos el 15 proviene de lo que se anade durante la elaboraccion casera de los alimentos y el 75 proviene de lo que anaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos 10 Estos estudios muestran que un britanico medio a finales del siglo XX consumia cerca de 10 g de sal en mas detalle 10 7 gramos de sal en un varon y 8 g para las mujeres Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos ademas de reducir su cantidad durante el cocinado 41 Esta probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores 42 pudiendo afectar incluso a los aromas 19 La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentacion e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma mas 42 De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos resulta barata potencia sabores elimina sabores acidos extiende la vida de los alimentos hace que pesen mas ya que retiene humedad 3 Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino 43 Uno de los sistemas hormonales para la regulacion del sodio en el cuerpo es angiotensina se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensacion de sed se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicologica por la sal 4 Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal mediante la adrenomedulina denominada ADM puede llegar a reducir el apetito por la sal 4 44 El apetito innato de los animales incluido el hombre por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado parece ser que los recien nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo 45 46 De la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo este efecto de dependencia dura solo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales 3 El apetito por la sal puede tener una dependencia climatica por ejemplo las personas que viven en climas frios pueden tener en sus gastronomias locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado 47 Usos como condimento Editar Es posiblemente el aditivo mas antiguo y mas usado en alimentacion 5 y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha anadido una considerable cantidad de sal Una de las gastronomias que mejor entienden estas variaciones y mezclas de salado dulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos sockersaltad empleado en la descripcion de algunas preparaciones Incluso el mismo producto se pone en salazon de forma diversa por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Iran 48 Algunos productos que en teoria no deben ser puestos en salazon para ser conservados se suelen salar en algunas zonas de la tierra un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los paises de norte de Europa mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina es quizas el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos en saber la proporcion exacta y la sal mas aconsejable en funcion de las circunstancias 49 en este respecto se encuentran expertos en sal selmelier En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados no solo para condimentar sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado La utilidad de la sal como uno de los ingredientes en muchas de las salsas palabra derivada de sal hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt amp vinegar salsa de los populares fish and chips de la cocina inglesa En las cocinas asiaticas se tienen ciertos condimentos que hacen de substitutos de la sal como pueden ser la salsa de soja la salsa de pescado garum de los romanos la salsa de ostras Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboracion es algunas variedades de pan Se emplea como ingrediente en pasteleria debido a su efecto reforzante de sabor sobre todo del dulce y es por esta razon por la que se encuentra en pequenas dosis en las masas de los pasteles Es empleado en la industria de los refrescos Usos como conservante Editar Articulo principal Salazon El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en salar perduraba mas tiempo que uno abandonado al aire Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboracion de salazones de alimentos tales como la carne en salazon y sus subproductos como puede ser los embutidos los jamones salami etc Las salazones permitian llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazon se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeracion vease Historia de la sal En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intencion de preservar los colores originales de la planta Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un caracter propio a ciertos alimentos tal es asi el caviar que puede encontrarse en los paises eslavos el bacalao en salazon tan tipico de las culturas del atlantico al igual que el arenque las anchoas sardinas 18 Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazon de pato o el popular huevo centenario En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromatico De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento ejemplos son el jamon tipico de la peninsula iberica especialmente en Espana y muy popular en otras elaboraciones en culturas de origen celta y el queso Las salazones tienen como mision desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposicion de los alimentos Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biologicos incluido el de putrefaccion Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantaneas o tambien los dados de caldo con contenidos de sal que pueden superar el 3 en peso Otras sales similares empleadas en la conservacion de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio KNO3 que posee ademas la propiedad de dar un caracter de color rojo brillante a las fibras de carne este tipo de conservante se emplea mucho en el jamon 22 Al nitrato de potasio se le denomina a veces tambien como sal nitro En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboracion del queso Se trata de un lacteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentracion salina entre otras propiedades 50 La concentracion necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2 de su propio peso esta cantidad puede variar segun las costumbres y los lugares En el caso de coccion de verduras la sal hace mas brillante sus colores 51 Usos industriales EditarAproximadamente el 60 de la produccion mundial se dedica a aplicaciones industriales principalmente en la elaboracion de carbonato sodico sintetico Na2CO3 y cloro empleados en la industria quimica El consumo humano representa tan solo el 25 52 La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolucion industrial en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generacion de dioxinas como subproductos Se emplea en la preparacion de aguas salobres de pecera Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la biosalinidad sal existente en los terrenos de cultivo En ganaderia la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentacion de los bovidos y ovidos que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados Se les puede suministrar tambien mezclada con otros minerales 53 Empleos cotidianos Editar Silo con sal para el invierno Munich Alemania La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacion Uno de los mas comunes en los lugares de clima frio es la aplicacion en las carreteras calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formacion de hielo 54 Esta practica cambia con frecuencia la salinizacion del suelo provocando serios trastornos al medioambiente 55 En la epoca de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos para limpiar la cuberteria de cobre para mantener las brasas de un fuego en los recipientes quita los olores restaura esponjas al ser banadas en salmueras etc En la antiguedad llego a ser comun emplear la sal en combinacion con otras substancias como una pasta de dientes algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentifricos elaborados sobre la base de ingredientes naturales Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador Sirve para suavizar el agua y evitar asi las incrustaciones de sales minerales en las tuberias y depositos de agua potable Se emplea en la industria de elaboracion del papel asi como del cuero en los procesos de curtiembre La sal se emplea en la industria de elaboracion de jabones y detergentes Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentacion de ciertas especies como las vacas los cerdos los caballos etc Se emplea a veces en la elaboracion de salmueras anticongelantes La sal se utiliza desde los anos 1980 en el sistema ecologico de cloracion salina del agua por electrolisis permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin anadir cloro En decoracion de interiores existen lamparas elaboradas con sal En los anos veinte la compania estadounidense Diamond Crystal Salt Company de Michigan publico un folleto en el que describia casi cien posibles empleos de la sal 51 Industria quimica Editar La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria quimica este elemento en grandes cantidades un ejemplo es su empleo en la elaboracion del plastico denominado PVC Policloruro de Vinilo Se emplea como aditivo en la formacion de ciertas ceramicas La industria quimica emplea la sal en la elaboracion de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito calcico Ca ClO 2 dioxido de cloro ClO2 clorato sodico NaClO3 fluorsilicato sodico Na2SiF6 hipoclorito sodico NaClO perclorato sodico NaClO4 H2O Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos mas empleados en la obtencion de cloro gaseoso y sodio metalico En la industria farmaceutica se emplea en la elaboracion de infusiones drogas y sueros clinicos Es frecuente emplearla en la electrolisis en los denominados puentes de sal Se emplea a veces como mordiente en la industria textil Usos para medicinales EditarSuele emplearse en los SPAs y balnearios disuelta en los banos sales de bano Tambien se suele emplear para hacer banos de pies caseros La sal es utilizada para que se desprendan las sanguijuelas adheridas Usos rituales EditarLos usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas es cierto que la mayoria de los casos el uso de la sal esta relacionado en estos rituales con la idea de pureza o de desinfeccion o de barrera contra el mal Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un caracter casi sagrado y cargado de simbolismo la mujer de Lot se convirtio en estatua de sal Por regla general los espiritus malignos de las diferentes culturas de la tierra odian la sal en Japon se rocia con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuacion para evitar las malas acciones de los espiritus De la misma forma los judios creen que la sal les protege del ojo del diablo En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recien nacidos antes del bautismo para protegerles el libro de Ezequias menciona este aspecto La sal participa en la misa tridentina ritual de la misa del rito romano de la Iglesia catolica En Escocia la sal forma parte de algunos ritos funerarios 56 Se suele emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia 57 Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en los anos posteriores En ciertas culturas asiaticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de purificacion de personas y de lugares asi se puede comprobar en la practica del sintoismo Este detalle de purificacion se puede ver en los practicantes del deporte de contacto denominado sumo donde los contendientes emplean la sal como purificacion y expulsion de los malos espiritus antes de la lucha Muchas de las aplicaciones rituales pueden provenir de la alquimia donde tenia un simbolo especial un circulo con un diametro que lo recorria Salud Editar Banos salinos en Bad Nauheim Alemania es muy tipico pasear en torno a unas ramas salinas que gotean agua salina Si bien es importante consumir sal pues sin ella se perturba el delicado equilibrio del agua en el organismo al desarrollarse trastornos como la hiponatremia 58 desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un dia el problema radica en que los niveles minimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin verter sal a la comida Se sabe que casi el 75 de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos 59 esto hace que sea dificil reducir la cantidad diaria de sal sin la participacion y sensibilizacion de la industria alimentaria asi como de los consumidores 60 Necesidad de sal en la vida Editar Los animales herbivoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los carnivoros 61 En 1684 el quimico Robert Boyle fue el primer cientifico en definir el sabor salado en algunos fluidos corporales tales como la sangre el sudor o incluso las lagrimas Determino la concentracion de sal evaporando las muestras y comprobando que habia cristales de sal en las cenizas Casi un siglo despues H M Rouelle en 1776 aisla unos cristales de urea en la orina El quimico J Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales en torno los pulmones corazon y cerebro El sodio es el sexto elemento mas abundante en la tierra se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro reacciona muy violentamente con el agua Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones quimicas biologicas que dan soporte a la vida es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolucion de nutrientes A la disolucion de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad mientras que a su tolerancia maxima halotolerancia Debido a su dieta basada en algas marinas las iguanas marinas tienen la capacidad de estornudar el exceso de sal por unas glandulas especiales 62 En el siglo XX el botanico Bunge hizo la observacion de que los animales carnivoros apenas tienen necesidad de consumir sal mientras que los herbivoros si tenian esa necesidad 61 Bunge pudo hacer esta observacion tras los multiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo comprobando que los herbivoros excretan entre tres a cuatro veces mas sal que los carnivoros De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas hembras consumian mas sal durante los periodos de reproduccion 61 Estas observaciones permitieron definir a los animales como seres hambrientos de sal En algunos casos se ha encontrado que la coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina halofilia Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto indice salino y por eso en biologia se ha creado una categoria para ellas halobacterias El cuerpo mantiene una homeostasis de concentracion de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulacion gracias a los canales de sodio de algunas celulas De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria o la concentracion de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguineo el cerebro manda senales de emergencia a los rinones para que disminuya la excrecion mediante orina La operacion de regulacion de la concentracion de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiuretica ADH asi como por la aldosterona que controla la cantidad de sodio en la sangre Es frecuente que cuando se cesa o se disminuye el consumo de sal el cuerpo tiende a eliminar liquidos con el objeto de restablecer la concentracion salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratacion inducida es por esta razon por la que las personas que estan expuestas a ambientes calurosos como puede ser la travesia de un desierto ingieren pequenas cantidades de sal para evitar una sudoracion excesiva 45 Existen no obstante otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentacion humana como puede ser las levaduras quimicas el glutamato monosodico el bicarbonato de sodio etc A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche 63 Dosis diarias de sal Editar En la dieta comun actual globalizada los alimentos ya tienen de por si suficiente sal ej en los pates los chips patatas fritas etc por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones mas de 5 g diarios cuando lo recomendable es la cantidad de alcance 2 o 3 g dia solo en momentos de mucha deshidratacion debida a la transpiracion y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy calidas igual o mas de 30 C o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiracion se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g 64 65 aunque en practicamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertension o con deficiencias renales Los regimenes medicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella 66 El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad minima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a proposito Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad minima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras Es por esta razon por la que los animales carnivoros ya sobrepasan con su dieta la dosis minima de sal requerida La solucion salina requerida para la elaboracion y preservacion de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo en el queso y la mantequilla se usa cerca de un 2 de su peso en sal en la carne se emplea un 6 y en el pescado se llega hasta un 20 El uso de la sal en salazones tiene como mision la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefaccion cesan o disminuyen su actividad lo que se traduce en una mayor vida del alimento La sal se emplea en ciertas comunidades como la judia en el desecado de carnes para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento carnico se cure con su propia sangre la misma sangre no esta permitida como alimento para ello se emplea como desecante la sal kosher Beneficios Editar El elemento necesario en la sal es el sodio muy util en el mantenimiento de la presion de la sangre y de los fluidos extracelulares La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la sal en los alimentos es casi omnipresente por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorcion de sodio en el estomago La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantanea la concentracion de sodio en los fluidos corporales la aparicion de nueva instrumentacion hizo que fuese posible hacer un analisis en relativamente poco tiempo cinco minutos 67 Uno de los tests mas conocidos para averiguar la concentracion de sal en la sangre es el test de Fantus Consumos perjudiciales Editar La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud es necesaria una pequena dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiracion y la digestion La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada hiponatremia La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga sintomas de apatia debilidad desvanecimiento anorexia baja presion arterial colapso circulatorio estado de choque y finalmente la muerte El medico William Osler hizo observaciones en enfermos de colera acerca de los efectos fisiologicos en la deficiencia de sal Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial 68 Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentandola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos A muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas toxico dioxido de sodio NaO2 Consumido en grandes cantidades causa irritacion del estomago El consumo de altas cantidades de sodio no siempre esta relacionado con el consumo de sal por ejemplo en algunos paises se emplea glutamato monosodico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo vease Sindrome de restaurante chino Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentracion como el de Dachau durante la Alemania nazi 69 Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses despues Los experimentos consistian en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo humano 70 Se pudo determinar que la muerte se producia a los 12 dias 71 pudiendo demostrar que es mejor para la supervivencia ingerir pequenas cantidades de agua marina antes que no consumir agua 70 72 Existe la creencia de que la sal engorda aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorias Sin embargo es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo Al acumular agua el cuerpo aumenta su peso Algunas organizaciones medicas consideran letales la ingestion oral de concentraciones cercanas a los 12 357 mg por kg de peso corporal esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal 73 74 Un consumo por debajo de la dosis descrita como minima produce una disminucion de peso reduce la emision de jugos gastricos afecta a la composicion del sudor disminuye su salinidad y aumenta la concentracion de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva 75 En el ano 1994 el COMA Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy el Comite para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos recomendo reducir la dosis diaria de la poblacion mundial de sal a 6 g En su informe menciona los efectos daninos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparicion de enfermedades cardiovasculares Esta recomendacion se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparicion de hipertension En 2003 el SACN Scientific Advisory Committee on Nutrition Comite Consejero de Nutricion 59 en su informe sobre sal y salud revisa los datos COMA y considera todavia validos desde un punto de vista nutricional los numeros calculados en 1994 Algunos estudios clinicos realizados en ciertos paises asiaticos han mostrado la aparicion de canceres en el sistema digestivo siendo el mas acusado el cancer de estomago 76 Algunas patologias como la enfermedad de Meniere pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patologico del desorden alimenticio de la enfermedad de pica Impacto ambiental EditarEl uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay nevadas se emplea debido a que reduce el punto de congelacion hasta 15 C lo que hace que se evite la formacion de hielo con el consiguiente riesgo de accidentes Esta practica se va eliminando poco a poco ya que causa problemas ambientales serios cambiando las propiedades quimicas de los suelos de cultivo 77 78 Tipos de sal Editar La composicion de la sal marina es el fundamento de la mayoria de la sal que existe en el mercado Existen diversos tipos de sal en funcion de diferentes parametros como puede ser la procedencia geografica el origen sal de marina o de mina de sal el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea artificiales o naturales Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes segun sea el tipo Los tipos pueden ser descritos en funcion de su elaboracion evaporada marina minera de su contenido en oligoelementos magnesio calcio etc de los aditivos empleados especias sabores etc de su textura gruesa suave como un copo de nieve etc etc Sal refinada Editar El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer mas al consumidor medio se puede decir que consta de casi de una proporcion pura de NaCl 99 9 este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento Para obtener este efecto se suele anadir agentes antiaglomerantes o yodo asi como ciertos compuestos de fluor La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentacion humana A la sal refinada se le anaden antiaglomerantes para evitar la formacion de grumos durante su almacenado los antiaglomerantes mas habituales son los fosfatos asi como los carbonatos de calcio o de magnesio La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados es un producto tipico en las tiendas de ultramarinos Las sales no refinadas se denominan sel gris sal gris debido al color grisaceo que presentan se caracterizan por ofrecer sabores mas ocres al paladar a veces deseables en la elaboracion de ciertos alimentos Sal de mesa Editar La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentracion de 95 de peso en cloruro sodico Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentacion y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas de ahi su denominacion sal de mesa suele acompanarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta negra Una de las companias que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en dia esta compania puso un eslogan en sus paquetes que perdura hoy en dia una nina bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal un cartel reza When it rains it pours cuando llueve diluvia Dicho eslogan ofrecia al publico la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homogenea que no se agrupaba hacer grumos en ambientes humedos La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseido antiaglutinantes al igual que la sal refinada para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que pueda verterse mejor y absorba la humedad La sal de mesa tiene una densidad de particula de 2 165 g cm y una densidad aparente de 1 154 g cm Variantes Editar Sal ahumada proporciona un aroma unico en algunos alimentos Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo y las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor caracteristico En otras ocasiones la forma de recoleccion permite modificar la textura de las sales y hacerlas mas atractivas al consumidor Sea como sea existen diversas variedades como son Sal 79 Au Son cristales de Flor de sal natural pura y valiosa con Oro de 24 quilates su textura es blanda todo un lujo consumir platos elaborados con oro le confiere al comensal un estatus de privilegio de glamour es considerada la sal exclusiva del mundo Sal de mar es la sal extraida del agua marina integral en salinas mediante evaporacion la sal marina tiene un 86 de cloruro sodico NaCl y trazas de oligoelementos como calcio cloruro de magnesio potasio yodo y manganeso Flor de sal se origina en las salinas en los primeros momentos de concentracion de la sal siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua No es refinada y tiene por lo tanto mas proporcion de yodo natural y oligoelementos Su produccion es muy escasa y apreciada Suele ser de mayor valor que otras sales debido a que se recoge de manera artesanal Sal maldon producida en Inglaterra se produce mediante coccion del agua de mar Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural Sal guerande sal marina de la Bretana francesa Es una sal artesanal y sin refinar de color gris y tamano medio Muy rica en oligoelementos Sal negra sal poco refinada producida en la India existe igualmente la sal gris Sal ahumada es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado es por esta razon que se emplea tambien como una especia Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Gales Dinamarca y Corea Sal glutamato monosodica se extraia de algas y trigo Realza el sabor de los alimentos Sal kosher es una sal pura sin anadidos quimicos que es empleada tradicionalmente por los judios para la salazon de algunos alimentos kosher es decir permitidos por la tradicion judia Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano Sal de apio es una sal empleada como condimento de alimentos y platos Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas en ciertas ocasiones se le anade tambien ajo seco molido Gomashio una mezcla de sal y semillas de sesamo muy tipica de la cocina japonesa Halen Mon sal marina 100 natural de las costas de Gales Halita sal gema o sal de roca Himalayen sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas generalmente para ser pulverizadas con un molino sal mineral originaria de las montanas del Himalaya Flor de Sal del Trench flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca Camarga de las salinas de las Bouches Du Rhone Herbamare mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromaticas y especias que quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilacion Sal Morton sal baja en sodio es una mezcla de sal comun NaCl con cloruro de potasio KCl Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicion de yodo Sal yodada es una mezcla de sal comun NaCl con yoduro de sodio NaI Sal inglesa Nombre de fantasia para sulfato de magnesio Simbolismos y creencias EditarUno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue el psicologo gales Ernest Jones amigo de Sigmund Freud que en 1912 escribio un ensayo acerca de la obsesion humana por la sal Realizo un estudio acerca de la asociacion existente entre la sal y la fertilidad Expone muchas razones por las que aparece unida a las celebraciones religiosas y magicas 46 Como ejemplo de fertilidad cabe mencionar que en el Imperio romano a los hombres enamorados se les denominaba salax en estado salado lo que da origen a la palabra inglesa salacious En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la disfuncion erectil En algunas partes de Alemania los zapatos de la novia se rocian con sal para activar la funcion reproductora Durante la Edad Media en Francia al igual que en China se creia que una mujer menstruante detenia los procesos de fermentacion cita requerida Es por esta razon por la que en frances a la mujer menstruante se la denomina en salaison curada en sal cita requerida Se tenia la creencia de que la presencia de una mujer menstruante en un cuarto con alimentos en fermentacion era suficiente como para poder detener la fermentacion cita requerida En el hinduismo Dhanuantari avatar del dios Vishnu esta muy relacionado con la sal ya que habria sido quien descubrio sus propiedades conservantes Las ofrendas solian hacerse con sal razon por la cual en el Levitico del Antiguo Testamento se dice Y sazonaras con sal toda ofrenda que presentes y no haras que falte jamas de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios en toda ofrenda tuya ofreceras sal 79 En el Nuevo Testamento En Mateo 5 13 Jesus es quien nos dice S Mateo 5 13 13 Vosotros sois la sal de la tierra pero si la sal se desvaneciere con que sera salada No sirve mas para nada sino para ser echada fuera y hollada por los hombres En el movimiento rastafari las normas dieteticas sobre los alimentos denominados ital evitan el uso de la sal 80 En las culturas eslavas como la rusa se ofrecia sal junto al pan vease pan y sal como un gesto de hospitalidad 81 Existe una supersticion en la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala suerte 82 83 Vease tambien EditarSal quimica Cloruro de sodio Sal marinaReferencias Editar a b KW de Brisay KA Evans Salt The Study of an Ancient Industry Colchester Archaeological Group 1974 George Cecil Christine Sharr Salt Watts 1976 a b c Nestle Marion What to Eat An Aisle by Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good 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