Sous-vide

El sous-vide (en francés ‘al vacío’; pronúnciese suvíd)^[1]​ es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente hacia la mitad del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).

Sous-vide.

Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne (Francia). Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.^[2]​ Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.^[2]​

El método sous-vide es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal,^[3]​ Paul Bocuse, Joan Roca, Michael Carlson,^[4]​ Thomas Keller, Jesse Mallgren, Joël Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros. La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos asequibles para tal fin.^[5]​

La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo.^[6]​ Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua (circuladores de inmersión termal) relativamente caras para hacer circular agua calentada con precisión. Diferencias de incluso un grado pueden afectar al producto final.

Notas

1. «sous-vide». Dictionary.com Unabridged (v 1.1) (en inglés). Random House, Inc. Consultado el 14 de diciembre de 2007. 
2. Amanda Hesser (14 de agosto de 2005). «Under Pressure». New York Times (en inglés). 
3. J. Kenji López-Alt (26 de octubre de 2009). «Sous-Vide Cooking with Heston Blumenthal». serious eats (en inglés). 
4. Hughes, H.; O'Malley, C. (2009). «Schwa: Molecular Gastronomy in Chicago #3». Frommer's 500 Places for Food & Wine Lovers. Hoboken (Nueva Jersey): Wiley Publishing, Inc. ISBN 978-0-470-28775-0. 
5. Wilson Rothman (1 de febrero de 2010). «SousVide Supreme Review: How To Cook From the Inside Out». Gizmodo (en inglés). 
6. Hyytiä-Trees E., Skyttä E., Mokkila M., et al. (enero de 2000). «Safety evaluation of sous vide-processed products with respect to nonproteolytic Clostridium botulinum by use of challenge studies and predictive microbiological models». Appl. Environ. Microbiol. (en inglés) 66 (1): 223–9. PMC 91810. PMID 10618228. doi:10.1128/AEM.66.1.223-229.2000. 

Enlaces externos

• Five-Star Food for 400: It All Starts in the Bag, Washington Post (inglés)
• Newman, Carole M, "Sealed, Signed and delivered", Art Culinaire (2003)
• Former Microsoft Genius Masters the Culinary Art of Sous-Vide, Wired (inglés)

• Cooking Sous Vide (inglés)
• (inglés)
• Cooking Sous Vide the DIY Way, Popular Science (inglés)
• Serious Eats (inglés)
• Dorar no sella los jugos (español)
• Basmatic (español)
• ChefSteps (inglés)
• Sousvide magazine (inglés)
• A Practical Guide to Sous Vide Cooking (inglés, francés, alemán, finlandés y portugués)
• Guías para la Cocina Sous Vide (español)
• Guía práctica de cocina Sous Vide (español)

•   Datos: Q1417461
•   Multimedia: Sous-vide cookers