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Repostería de Francia

Octubre 08, 2021

La repostería francesa (pâtisserie française) es la pastelería típica de este país europeo, considerada una de las más importantes ya que ha influenciado enormemente en otras reposterías del mundo.[1]​ El santo patrón de los reposteros franceses es St. Michel, celebrado el 29 de septiembre.

Postres en París

Historia

Se cree que la repostería francesa surgió como tal a lo largo de la Edad Media, cuando se comienza a distinguir el oficio de pastelero (pâtissier) del cocinero,[2]​ y en 1556 nacería la primera academia de pasteleros que reglamentaría el aprendizaje del arte de la repostería.[3]​ Sin embargo, cabe decir que en la Antigua Roma ya existía el oficio de pastillariorum, y es que la repostería francesa nunca ha dejado de evolucionar, conociendo nuevos ingredientes y nuevas técnicas.

La repostería francesa comenzaría a cobrar importancia a partir del siglo XVII, cuando la figura del repostero se hace un lugar entre la plantilla de sirvientes de la aristocracia. Tras la Revolución, los reposteros que servían a reyes y nobles abren sus tiendas a pie de calle, donde darían rienda suelta a su creatividad y se crearían multitud de nuevos pasteles.[1]​ De esta época, uno de los chefs más prominentes fue Antonin Carême, quien en 1811 publicó Le pâtissier royal, considerado el primer libro sobre pastelería moderna. En su libro Le pâtissier pittoresque, de 1815, describe sus preparaciones monumentales inspiradas en la arquitectura y hechas a partir de azúcar, chocolate y otros dulces.[4]​

En 1957 abrió en París la confitería de Gaston Lenôtre, considerado «el rey de la pastelería francesa».[5]​ De su gran legado se pueden destacar la tarta ópera, en honor a la Ópera Garnier, o el biscuit succés. Elevó la categoría de la pastelería francesa, que se volvió más fresca, delicada y ligera.[6]​ En 1971 fundaría la prestigiosa École Lenôtre. De la época contemporánea también destacan Pierre Hermé y la Maison Ladurée, quienes inventaron el macaron.

Formación

En Francia, la formación de pastelero se imparte principalmente mediante un certificado de aptitud profesional (Certificat d'aptitude professionnelle, CAP) de pastelero, que también incluye repostería, heladería, chocolatería y opción a catering.

Tras el CAP, el pastelero puede continuar sus estudios mediante:

  • Una mención complementaria (Mention complémentaire, MC) en panadería especializada o en pastelería-confitería-chocolatería-heladería.
  • Un certificado técnico y de maestría (Brevet de technique et maîtrise, BTM), de 2 años.
  • Un bachillerato especializado (Baccalauréat spécialisé, Bac): bachillerato profesional en panadería y pastelería, o bachillerato tecnológico en hotelería (BTH).
  • Para acabar en un título de maestría (Brevet de maîtrise, BM) de pastelería, de dos años.

Postres franceses

 
El clafoutis es un postre francés de frutas, tradicionalmente cerezas tardías.[7]​
 
La crème brûlée consiste en una crema pastelera cubierta con una capa dura de caramelo.
  •  

    Una île flottante (isla flotante) es un postre que consiste en merengue flotando en crema inglesa.

  •  

    Dos mendiant, hechos con chocolate negro y frutos secos.

  •  

    Un profiterole, a veces denominado petit chou.

  •  

    Tarte Tatin es una tarta invertida en la que la fruta (principalmente manzanas) se carameliza en mantequilla y azúcar antes de que la tarta se hornee.

Pastelería

 
Una variedad de petit fours. Algunos petit fours también son salados.
 
Los religieuse están hechos de pasta choux rellena de crema pastelera,[10]​ cubiertas con una ganache del mismo sabor que el relleno, y luego unidas y decoradas con crema batida.

Véase también

Referencias

  1. ↑ Margaillan, F. (2012). Les essentiels de la pâtisserie (en francés). Edi8. p. 4. ISBN 9782754049849. 
  2. Nuevo, M. (2020). «Todo lo que siempre quisiste saber de la repostería francesa». Cerodosbe. Consultado el 20 de julio de 2020. 
  3. «Para saber más…. Un poco de historia sobre los orígenes de las pastelería». GobiernoDeCanarias.org. 
  4. The Oxford Companion to Sugar and Sweets (en inglés). Oxford University Press. 2015. ISBN 9780199313624. 
  5. «Gaston Lenôtre». Diario de pasteleria. 14 de noviembre de 2016. Consultado el 18 de diciembre de 2020. 
  6. Lachapelle, C. (2017). «Évolution de la pâtisserie» (en francés). Consultado el 18 de diciembre de 2020. 
  7. Wells, Patricia (1991). Simply French. New York, N.Y.: William Morrow and Company, Inc. p. 276. 
  8. Ayto, John (2012). The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. Oxford University Press. pp. 103. ISBN 0199640246. 
  9. Wilson, Dede (2011). Baker's Field Guide to Holiday Candy. Houghton Mifflin Harcourt. pp. 98-99. ISBN 1558326278. 
  10. «une religieuse, un éclair». Pretty Tasty Cakes. 31 de agosto de 2008. Consultado el 26 de agosto de 2012. 
  11. Montagné, Prosper, Larousse gastronomique: the new American edition of the world's greatest culinary encyclopedia, Jenifer Harvey Lang, ed., New York: Crown Publishers, 1988, p. 401 ISBN 978-0-517-57032-6

Enlaces externos

  •   Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre la repostería de Francia.
  •   Datos: Q17010562

Octubre 08, 2021
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La reposteria francesa patisserie francaise es la pasteleria tipica de este pais europeo considerada una de las mas importantes ya que ha influenciado enormemente en otras reposterias del mundo 1 El santo patron de los reposteros franceses es St Michel celebrado el 29 de septiembre Postres en Paris Indice 1 Historia 2 Formacion 3 Postres franceses 4 Pasteleria 5 Vease tambien 6 Referencias 7 Enlaces externosHistoria EditarSe cree que la reposteria francesa surgio como tal a lo largo de la Edad Media cuando se comienza a distinguir el oficio de pastelero patissier del cocinero 2 y en 1556 naceria la primera academia de pasteleros que reglamentaria el aprendizaje del arte de la reposteria 3 Sin embargo cabe decir que en la Antigua Roma ya existia el oficio de pastillariorum y es que la reposteria francesa nunca ha dejado de evolucionar conociendo nuevos ingredientes y nuevas tecnicas La reposteria francesa comenzaria a cobrar importancia a partir del siglo XVII cuando la figura del repostero se hace un lugar entre la plantilla de sirvientes de la aristocracia Tras la Revolucion los reposteros que servian a reyes y nobles abren sus tiendas a pie de calle donde darian rienda suelta a su creatividad y se crearian multitud de nuevos pasteles 1 De esta epoca uno de los chefs mas prominentes fue Antonin Careme quien en 1811 publico Le patissier royal considerado el primer libro sobre pasteleria moderna En su libro Le patissier pittoresque de 1815 describe sus preparaciones monumentales inspiradas en la arquitectura y hechas a partir de azucar chocolate y otros dulces 4 En 1957 abrio en Paris la confiteria de Gaston Lenotre considerado el rey de la pasteleria francesa 5 De su gran legado se pueden destacar la tarta opera en honor a la opera Garnier o el biscuit succes Elevo la categoria de la pasteleria francesa que se volvio mas fresca delicada y ligera 6 En 1971 fundaria la prestigiosa Ecole Lenotre De la epoca contemporanea tambien destacan Pierre Herme y la Maison Laduree quienes inventaron el macaron Formacion EditarEn Francia la formacion de pastelero se imparte principalmente mediante un certificado de aptitud profesional Certificat d aptitude professionnelle CAP de pastelero que tambien incluye reposteria heladeria chocolateria y opcion a catering Tras el CAP el pastelero puede continuar sus estudios mediante Una mencion complementaria Mention complementaire MC en panaderia especializada o en pasteleria confiteria chocolateria heladeria Un certificado tecnico y de maestria Brevet de technique et maitrise BTM de 2 anos Un bachillerato especializado Baccalaureat specialise Bac bachillerato profesional en panaderia y pasteleria o bachillerato tecnologico en hoteleria BTH Para acabar en un titulo de maestria Brevet de maitrise BM de pasteleria de dos anos Postres franceses Editar El clafoutis es un postre frances de frutas tradicionalmente cerezas tardias 7 La creme brulee consiste en una crema pastelera cubierta con una capa dura de caramelo Cafe liegeois Calisson Charlotte carlota Clafoutis Creme brulee 8 Creme caramel Crepe Suzette Croissant cruasan Croquembouche Flan patissier tartaleta de crema Dariole Dame blanche Eclair Flaugnarde Ile flottante isla flotante Fraisier Kouign amann Macaron macarron Marjolaine o dacquoise Mendiant 9 Tarte normande tarta normanda opera Pain d epices Peche Melba Piece montee Poire a la Beaujolaise Poire belle Helene Pot de creme Plombieres Praline pralin Profiterole profiterol Riz a l imperatrice Santo Epvre Souffle Tarte conversation Tarte Tatin tarta tatin Teurgoule Buche de Noel tronco de Navidad Una ile flottante isla flotante es un postre que consiste en merengue flotando en crema inglesa Dos mendiant hechos con chocolate negro y frutos secos Un profiterole a veces denominado petit chou Tarte Tatin es una tarta invertida en la que la fruta principalmente manzanas se carameliza en mantequilla y azucar antes de que la tarta se hornee Pasteleria Editar Una variedad de petit fours Algunos petit fours tambien son salados Los religieuse estan hechos de pasta choux rellena de crema pastelera 10 cubiertas con una ganache del mismo sabor que el relleno y luego unidas y decoradas con crema batida Bugne Baba au rhum baba Beignet Bichon au citron Brioche Canele Chouquette Coussin de Lyon Croustade Eclair 11 Financier Gateau a la broche Gougere Jesuite jesuita Madeleine magdalena Mille feuille milhojas Pain au chocolat tambien llamado Chocolatine en el sur de Francia napolitana Pain aux raisins Palmier palmera u oreja Paris Brest Petit four Puits d amour Religieuse Savarin Saint Honore Tarte des Alpes Tarte Tropezienne Tuile Viennoiserie Vitreais Eclairs en una panaderia en Paris La madeleine magdalena es un bizcochuelo pequeno tradicional de Commercy y Liverdun Tradicionalmente un pastel de mille feuille milhojas se compone de tres capas de hojaldre y dos capas de crema pastelera Pain au chocolat un ejemplo de viennoiserie El vitreais es un pastel de Vitre Bretana Vease 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