Buñuelo
El buñuelo es una masa de harina que se fríe. La masa puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Puede llevar un relleno que puede ser dulce o salado, por ejemplo manzana o pescado.
Historia
Es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea. Catón el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de "globos", en su libro De Agri Cultura, escrito en el siglo II a. c. En esa receta, se mezclan harina de yuca y queso, se hacen bolas que se fríen y se untan de miel y semillas de amapola para servirlos.[1]
La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada, eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.
Costumbres culinarias
En algunos países americanos, como Colombia y México, los buñuelos se sirven en Navidad; en Colombia es habitual prepararlos con una mezcla de huevos, queso molido, harina de maíz y azúcar; en México es muy común encontrarlos en todas las ferias populares. En Estados Unidos se conocen como "orejas/lóbulos de elefante".
En ciertos países, como España, Cuba, Ecuador, Colombia y México, los buñuelos forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas. El buñuelo era consumido por culturas mesoamericanas como los Aztecas y los Mayas en diversas celebraciones. Originalmente se hacía con maíz o frijol y en la época de la conquista se empezó a utilizar la harina de trigo. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de queso costeño molido, huevos, almidón de maíz (o maicena) con un poco de almidón de yuca y azúcar. Todos estos ingredientes se mezclan y se fríen, hasta dorarlos. En Cuba es costumbre confeccionarlos con la masa de la yuca y en Nicaragua con yuca rallada. Son dulces típicos en celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos, Pascua o las Fallas de Valencia (España).
Hay un tipo de buñuelos en forma de bola y especialmente ligeros que se llaman buñuelos de viento, por su ligereza y porque suelen contener grandes burbujas de aire dentro. Se suele aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema, en cuyo caso se llaman buñuelos de crema. Otros buñuelos sin crema son, por ejemplo, los buñuelos del Ampurdán, que tienen forma de anillo. En Cataluña, en Valencia y en las islas Baleares hay muchos tipos de buñuelos dulces relacionados con diversas fiestas; algunos pueden incluir en su masa patata (papa), boniato (batata), queso, higos secos, etcétera. En otras regiones españolas se hacen porras y churros, además de buñuelos. Otra pasta frita típica de Pascua en España son las flores.
Además de los buñuelos dulces, en la península ibérica también suele haberlos salados; los más frecuentes son los buñuelos de bacalao, aunque se pueden hacer de gambas u otros pescados; y los de verduras, generalmente de berenjena; de calabacín, o de otros ingredientes. En Guaranda, Ecuador, se preparan como una especie de pan, hechos con la yema de huevo; se sirven fríos, acompañados de miel hecha de panela.
Variantes
Argentina
En Argentina, los buñuelos son frutas de sartén, generalmente de forma redonda, que además de ser hechos con harina pueden ser hechos con añadidos (por ejemplo coliflor rebozada con harina y frita, o trozos de manzana, etc. ). En Argentina los buñuelos pueden ser parte del plato principal de un almuerzo o de una cena o pueden ser como postres en desayuno para -como las tortas fritas- acompañar un mate.
Bolivia
En Bolivia el buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. La masa se elabora mezclando harina con agua, leche, huevos y en algunas versiones con levadura. En general se acompaña con api (una bebida caliente hecha de maíz morado o blanco). Se suelen comer a la salida de misa, y es típico encontrarlo en fiestas religiosas o en las ferias. Se sirve con miel de caña o con caramelo hecho de chancaca, y raramente se utiliza miel de abeja.
Chile
En Chile existe un tipo de buñuelo que se hace con zapallo conocido como picarón que son sumergidos en una mezcla de agua, naranja, canela y chancaca, preparación conocida como «picarones pasados».
Colombia
En Colombia existen distintas variedades de buñuelos (por lo general son esféricos). En la zona andina no son dulces, la mezcla para su preparación incluye queso costeño, huevos, almidón de maíz (o maicena) con un poco de almidón de yuca, se forman bolas con la mezcla y se fríen en abundante aceite caliente. Estos buñuelos se comen en el desayuno, como comida rápida, y forman parte de un tradicional plato navideño junto a la natilla y el chocolate caliente.
En la Costa Caribe también existen buñuelos fritos de fríjol cabecita negra y de maíz tierno, estos últimos de sabor dulce y opcionalmente acompañados con queso costeño.
En ciudades como Santiago de Cali los buñuelos se rellenan con dulce de guayaba o arequipe.
Costa Rica
Los buñuelos son un postre típico en Costa Rica, especialmente en las áreas costeras del Pacífico y en los turnos, donde se encuentran como masas fritas de harina en forma esférica, rellenas o bañadas con dulce de leche, tapa dulce, miel de abeja o dulces de frutas.[2] También se les encuentra en Guanacaste, como tortas fritas de yuca con queso, bañadas en dulce y canela.
Croacia
El fritule es un pastel de fiesta croata similar a los buñuelos, que se hacen especialmente para Navidad. Tiene mucha similitud con el zeppole italiano, pero suelen aromatizarse con brandy y cáscara de cítrico, incluir pasas en la masa y espolvorearse con azúcar glas.
España
Los buñuelos son un postre típico en muchas comunidades autónomas y, sobre todo, durante sus fiestas regionales. Cada territorio incorpora sus propios ingredientes y su propia tradición. Uno de los más conocidos es el buñuelo de viento, especie de fruta de sartén.
En Cataluña, se consumen sobre todo durante la Cuaresma. Los más famosos son los de viento, los de crema y los del Ampurdán. Se suelen comer como merienda o para acompañar el café después de comer.
En Valencia se concentra su mayor consumo en fiestas como las Fallas de Valencia, donde se elaboran los buñuelos de calabaza.
En las islas Baleares, hay buñuelos dulces para diferentes fiestas del año (las Vírgenes, Todos los Santos, Cuaresma, etc.) y, según la ocasión, pueden contener patata o boniato, queso de Mahón, higos secos, etc.
En Madrid y Andalucía, se consumen con especial asiduidad durante la Fiesta De los Santos, durante la cual era costumbre que las mujeres los prepararan en las casas y los vendieran o regalaran a los vecinos, sobre todo en los pueblos o pedanías.
No obstante, en algunas regiones de España, los buñuelos encuentran un fuerte competidor en los churros, cada vez más extendidos en fiestas normalmente asociadas a los buñuelos. En cambio en Cataluña los churros casi sólo son consumidos por turistas, prefiriendo los catalanes los xuixos o chuchos en churrerías o los buñuelos en sus múltiples formas en pastelerías, panaderías o en las casas.
Francia
En Francia y en Suiza se conocen como merveilles. En la región de Savoya y en muchos pueblos suizos, igual que Valle de Aosta en Italia se usa el nombre de bugne también.
Italia
El zeppole (en italiano zeppola, plural zeppole; en algunos dialectos italianos del sur zeppoli o zippuli) es un dulce típico tradicional de la cocina napolitana, suele ser frecuente en las pastelerías con la celebración de la onomástica del santo San Giuseppe (19 de marzo que corresponde con San José). En algunos lugares de Italia se puede encontrar con el nombre de sfinge y en Roma Bignè di S. Giuseppe. Puede encontrarse fácilmente en estas celebraciones en casi toda la península italiana.
Se trata de una especie de rosquilla (puede tener otras formas) elaborada con una masa (Pasta choux) que posteriormente se fríe en aceite de oliva y se cubre con azúcar glaseada. En algunas regiones se rellena con alguna mermelada, o se le proporciona un aspecto similar al cannolo siciliano. Existen variantes saladas con anchoas.
México
Los buñuelos tradicionales también se pueden encontrar en la gastronomía de México, donde su preparación incluye el uso de miel de piloncillo y canela. Por lo general, los buñuelos son favorecidos para la merienda. Los buñuelos azucarados comúnmente se ofrecen en Navidad, y también en muchísimas festividades típicas mexicanas, como las ferias con motivos religiosos.
En México se pueden encontrar los tradicionales con tamaños que van hasta medio metro de ancho, así como buñuelos comerciales que ya han sido empaquetados (cuatro o más por bolsita) para su venta en tiendas y supermercados. Los empaquetados son mucho más pequeños que los buñuelos tradicionales, es decir de unos 5 cm en diámetro, y tienen también una forma diferente, pues cada uno ha sido formado en molde y tiene la apariencia de una rueda. Los buñuelos comerciales son generalmente azucarados y no llevan miel ni canela, se puede servir en chocolate.
Nicaragua
En Nicaragua es un postre muy popular. Se prepara con yuca rallada, queso seco rallado, huevo y levadura o bicarbonato. Se consumen con una miel preparada sobre la base de azúcar, agua, canela y clavo de olor; en algunas ciudades nicaragüenses los preparan con Masa, esto es considerado por los mejores Chefs una desviación de la receta original típica nicaragüense, y les llaman buñuelos norteños o falsos buñuelos.
Panamá
En Panamá a los buñuelos se les llaman "torrejas" o "torrejitas" (dependiendo de su tamaño) y son generalmente hechas de maíz nuevo, se pueden comer fritas y normalmente se consumen más como un desayuno o un bocadillo. Culturalmente son muy populares y consumidas en fiestas patronales o ferias en el interior del país.
Perú
Como muchos dulces y postres hispanos, en Perú el buñuelo es una tradición gastronómica que se inicia desde la etapa virreinal. Generalmente es elaborado a base de harina de trigo, huevo, levadura y mantequilla.[3] En algunas regiones del Perú, particularmente en Lima, era una costumbre degustar el buñuelo frito bañado con miel en Sábado de Gloria, Navidad y vísperas de Fiestas Patrias.[4] El buñuelo tenía la gracia de ser considerado en los villancicos navideños como preferido del infante divino: “Niño Manuelito, ¿qué querís comer?” dizque le preguntaban los cantores, y este respondía: “Buñuelitos fritos envueltos en miel.”
Un tipo de buñuelo, muy consumido en la ciudad de Lima, cuyo origen se remonta a los tiempos del Virreinato del Perú, se le conoce como picarones. En otras regiones del Perú los buñuelos son elaborados a base de yuca.
Uruguay
En Uruguay es usual preparar buñuelos para acompañar el tradicional mate, o a la hora de la merienda. Éstos pueden ser dulces, rellenos de manzana o banana; o salados, con sesos, lechuga o acelga a los que se agrega queso rallado. Los buñuelos de sesos (hechos con sesos de vaca), eran muy comunes en una época atrás antes que este tipo de achura se prohibiera en el año 2000 como resultado del brote de encefalitis espongiforme en el Reino Unido alrededor de 1998.
Los buñuelos de algas son un especialidad local del departamento de Rocha, en las localidades de Punta del Diablo y Cabo Polonio. La preparación es sencilla, y es similar a lo visto en otros países de la región. Se forman bollos de harina con huevo, leche, y según la variante dulce o salada el resto de los ingredientes para luego freírlos en aceite bien caliente.
Venezuela
En Venezuela se usan una variedad de componentes en su elaboración, siendo los más comunes los buñuelos de apio (arracacha), batata, yuca y calabaza o auyama (zapallo). Se hierven los ingredientes hasta que ablanden, se le puede agregar harina para mayor consistencia, huevos dependiendo de la cantidad de verdura, sal al gusto, se forman bolitas de unos 4 a 5 cm y se fríen en abundante aceite. En paralelo se prepara un melado de azúcar o preferiblemente de papelón, pero la mayoría lo acompañan con miel.
También consisten en una pasta de harina mezclada con huevo, leche y levadura, que se fríe en abundante aceite y puede ir acompañada de otros ingredientes. Hay distintas clases de buñuelos: de viento (sin ingredientes adicionales, con tan solo la masa), de bacalao, calabaza, manzana, piña, queso, yuca.
Guam
En Guam son un plato tradicional un tipo de buñuelos llamados "Buñelos uhang". Los buñelos uhang son elaborados con camarones fritos, guisantes, judías verdes, y maíz.
Véase también
- Beignet, buñuelo de origen francés
- Flor frita
- Buñuelo de huevo, Gai daan jai de origen chino
Notas y referencias
- Después de la de Catón, la primera receta conocida de una masa para buñuelos parece ser la recogida por Apicio, en su obra De re coquinaria, en el siglo primero de la era cristiana.
- Ross González, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Costa Rica: UNED. pp. 142 y 177. ISBN 9789968311281.
- Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería. Lima. p. 118. Consultado el 25 de febrero de 2019.
- Olivas Weston, Rosario (1993). «Los dulces tradicionales del Perú». En Olivas Weston, Rosario, ed. Cultura identidad y cocina en el Perú. Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Sicología, Universidad San Martin de Porres. pp. 313-314. Consultado el 22 de enero de 2019.