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Gastronomía de Antioquia

Agosto 03, 2021

La Gastronomía de Antioquia o antioqueña es la gastronomía típica y tradicional que se practica en el departamento de Antioquia, Colombia. Hace parte esencial de la “identidad regional” y por extensión de su cultura se practica también en toda la llamada región paisa de Colombia o Eje Cafetero.[1]​ Hoy, parte de la gastronomía de Antioquia se practica en otras regiones del país, y está también influenciada[2]​ por el resto de la gastronomía de Colombia.

Bandeja paisa: En esta presentación los fríjoles están servidos de forma separada, pero por lo general vienen dentro del plato principal.

La gastronomía de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos típicos y a las prácticas gastronómicas de esta región, a menudo con un origen rural, y a su interrelación con otros elementos culturales.[2]​[3]​ Hay que observar que en Antioquia, sin embargo, se practican por igual la gastronomía y la alta cocina internacional, así como la gastronomía de otras regiones de Colombia, especialmente en Medellín y en las ciudades regionales más visitadas, por razones de desarrollo[2]​ o turísticas.[4]​

Está caracterizada por su variedad, tanto de ingredientes utilizados,[5]​ como por las formas de presentación y maneras de preparación. Además goza de gran reconocimiento a nivel nacional e internacional.[6]​

Origen de la gastronomía antioqueña

La gastronomía antioqueña es una mezcla de la gastronomía de varias culturas. Los primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya conocían algunos de los alimentos que forman parte de los platos antioqueños actuales.[7]​ El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas, ciertas hierbas aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya hacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la región, antes de la llegada de los españoles.[2]​ Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras culturas, aguacate de América Central, embutidos de cerdo de Europa, plátano del sudeste asiático, arroz del extremo oriental de Asia, etc.[8]​ Además de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la región se enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne, medir las cantidades y servir las porciones.[9]​

Así, para el siglo XIX la población local se alimentaba con carne y tocino de cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Esta época también marca una tendencia a la estratificación de la gastronomía según las clases sociales,[2]​ la urbanización o la ruralidad. A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace variar los hábitos alimentarios de los habitantes de la región Sur.[2]​ Con la llegada de la refrigeración aparecen nuevas formas de preparación de los alimentos, generándose así un panorama gastronómico muy similar al actual.[2]​

Importancia de la gastronomía antioqueña

Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antioqueña una célula independiente con respecto al resto de la gastronomía colombiana. Según ellos, “la célula gastronómica es la región, y no la nación”.[3]​ En otras palabras, la población local, de forma general, “hace de las recetas con las que creció, uno de los símbolos más apreciados de su identidad regional”.[3]​[9]​ Este hecho se da principalmente porque “Colombia es un país de regiones y ello hace que cada región posea características específicas y costumbres culinarias propias”.[3]​

Uso del cerdo

Con la llegada de algunos españoles como Jorge Robledo en 1530, se inició la importación de ganado porcino y vacuno desde Europa,[10]​ así, el cerdo se establece en la región antioqueña y a través de los años fue desplazando poco a poco a la carne de res, pero sin llegar a sustituirla.[10]​ La convivencia carne de cerdo-carne de res termina por hacer bajar los precios de la carne de cerdo y volverla más asequible. Así, a principios del siglo XX, las recetas con cerdo comienzan a proliferar en Antioquia, llegando hoy a ser el departamento colombiano donde más se consume dicha carne (tres veces más que en otras regiones[10]​). Hoy, el cerdo sirve para preparar chorizos y chicharrones, ingredientes esenciales de algunos platos típicos como la bandeja paisa.

Especificidades subregionales

En la gastronomía antioqueña y su cocina tradicional existe gran variedad de platos genéricos, aunque también existe cierta polarización en varias subregiones prefiriendo algunos tipos de alimentos específicos. Es así como en el departamento existen el municipio del cacao, el de la panela, el del maíz, el de la trucha, el de la carne, el de las frutas, el del fríjol, los del café, del plátano, de la guayaba, de la piña, y así sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas según el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentación genérica. En la comarca como un todo se conservan, tanto una base general alimentaria, como una gastronomía típica también generalizada, y ambas tradicionales.[11]​[5]​

Platos más difundidos

En la región se creó una mezcla de feculantes aborígenes de maíz y yuca con queso. Luego se incorporaron leche y mantequilla, para originar lo que hoy se conoce como parva antioqueña. La parva es variada; algunos pasabocas típicos que la componen, son: el pandequeso, pandeyuca, y buñuelo.[12]​ Sin embargo, los platos más populares de la gastronomía de Antioquia, a todas luces, son la Bandeja Paisa y las arepas antioqueñas.

Arepas antioqueñas

 
La arepa es parte importante en la dieta de los antioqueños y los colombianos.

La arepa es un alimento emblemático de Antioquia, Santander, la costa Caribe, el Valle del Cauca, Boyacá y en general de Colombia;[6]​ en el caso antioquieño distinguidos personajes internacionales, incluidos presidentes de otros países, ejecutivos exitosos y demás, han sido galardonados con un collar de arepas. La región posee tradicionalmente una amplia variedad de las mismas y son consumidas a cualquier hora del día.[7]​ Bien indica Julián Estrada en la revista Semana:[13]​

"...Si de símbolo de territorialidad hablamos, es necesario advertir que en nuestro país existe una comarca, otrora denominada Antioquia la Grande (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío), cuyos habitantes han convertido la arepa en especie de ícono, no sólo de su alimentación, sino de su manera de ser y de pensar. Para los antioqueños la arepa lo es todo y la vida no existe sin arepa. En el lenguaje paisa arepa es sexualidad, es ponderación, pero a la vez es torpeza. Paradójicamente, los antioqueños han convertido esta bola de masa en su más ilustre condecoración al adular a propios y extraños con un collar de ellas”.

La arepa, llamada bun o tajitafun, por los antiguos Guanes, pueblo local,[7]​ hace parte del patrimonio cultural colombiano y puede ser considerada como un símbolo de unidad gastronómica nacional. De hecho, Tomás Carrasquilla, escritor colombiano que describió la cultura gastronómica de la región a principios del siglo XX, en sus escritos muestra el arraigo y la tradición de la arepa que hacía parte de la culinaria cotidiana regional.[14]​

En la región tradicionalmente ha habido y continúa habiendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos:

  • Arepa paisa, o tela (denominada así por ser delgada): es de maíz blanco; se prepara sin sal y se sirve sin relleno. Suele utilizarse para acompañar cualquier comida.
  • Arepa redonda: se utiliza sobre todo para acompañar sancochos o asados (siempre se asa al carbón).
  • Arepa de chócolo, hecha a partir de maíz tierno; suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueño encima.
  • Arepa de arriero: se prepara con masa de maíz trillado (quebrado en seco) y remojado en agua por largo tiempo para desprender el afrecho sobrante (usualmente 5 días), durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se suele acompañar con chicharrón.
  • Arepa de mote: es de maíz amarillo; éste se pela (desafrecha) con agua y ceniza procedente del fogón tradicional (sin retirarle el afrecho en su totalidad). A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo, combinado con los tonos de leña aportados por la ceniza.
  • Arepa de maíz pilao: su diferencia radica en la forma de dar tratamiento al maíz antes de hervirlo (se machaca crudo en un pilón grande de madera, añadiendo un poco de agua para facilitar el desprendimiento del afrecho). El sabor cambia radicalmente, en especial por la afectación en los tiempos de cocción del maíz, y el aporte que le da la madera del pilón.
  • Las "migas" de arepa: se prepara con las arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamente (para ablandarlas), se parten en pedazos diminutos hasta quedar en migajas y se tuestan con aceite vegetal o mantequilla. Son una variación de las migas españolas, posiblemente de la que se derivan, en la cual se ha reemplazado la miga de pan duro por arepa, y la carne por huevo (adaptación similar a la variación mexicana que utiliza miga de tortilla de maíz y huevo únicamente). Suelen combinarse con puré de papa, huevo revuelto y carne desmechada, en el tradicional zamboviejo (que suele consumirse, al igual que las migas, en el desayuno).
  • Arepa desmechada: una variedad de la arepa tradicional antioqueña, pero las características distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maíz, cocinado, sin ningún aderezo, hasta la mesa. Para su preparación, el maíz puro y original se muele en una pileta, por lo general de madera, y con la masa así obtenida se hace la arepa. Es la arepa más sencilla de la región antioqueña. Muy común, tradicionalmente, en la ciudad de Sonsón, Antioquia.

La Bandeja Paisa

Artículo principal: Bandeja paisa
 
Ejemplo de Bandeja Paisa con papa, chicharrón, patacón, fríjoles, arroz, arepa y huevo frito; en esta fotografía está ausente la ensalada, que se sirve por separado.

El plato antioqueño más célebre es la Bandeja paisa, considerado por una importante corriente de opinión del país como el plato nacional de Colombia,[15]​[16]​ aunque esto último no genera consenso.[3]​ Se caracteriza por una gran variedad de alimentos servidos en un solo plato y guarda alguna semejanza con la fabada asturiana.[8]​ En su versión más clásica se compone por lo general de fríjoles, arroz, carne en polvo (carne molida), chicharrón, chorizo, morcilla, tajadas fritas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de tomate rojo, aguacate, arepa y hogao. Dado su gran tamaño se sirve en una bandeja, o en ausencia de bandeja, hay que servirla en varios platos y recipientes normales.

Con las migraciones internas en Colombia, la bandeja paisa también emigró, siendo influenciada por las costumbres locales de las diversas regiones. Por ejemplo, entrado el siglo XX, la bandeja paisa llegó a Bogotá, lugar donde el huevo frito cambió su presentación y su forma de preparación.[8]​

Lista de platos típicos antioqueños

Esta es una lista no exhaustiva de los platos, bebidas y postres típicos y tradicionales de Antioquia y el Eje Cafetero.[17]​[18]​[19]​[20]​

Referencias

  1. http://www.absolfut-colombia.com/gastronomia-en-el-triangulo-del-cafe Gastronomía en el triángulo del café (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el Gastronomía en el triángulo del café historial, la Gastronomía en el triángulo del café primera versión y la Gastronomía en el triángulo del café última). enlace irrecuperable
  2. ↑ . Archivado desde el original el 9 de junio de 2013. Consultado el 31 de marzo de 2012. 
  3. ↑ Cocina y gastronomía de Antioquia (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
  4. . Archivado desde el original el 17 de junio de 2012. Consultado el 31 de marzo de 2012. 
  5. ↑ ano asado en
  6. ↑
  7. ↑ . Archivado desde el original el 22 de abril de 2017. Consultado el 31 de marzo de 2012. 
  8. ↑ Artes y saberes de la "bandeja paisa" en monografías.com
  9. ↑ CINEP Colombia País de regiones. Tomo I. Santafe de Bogotá, Cinep; Colciencias. 1998
  10. ↑ : El cerdo en la gastronomía antioqueña. Por Fernando Aquiles Arango Navarro. 2007.
  12. CINEP Colombia País de regiones; Ganancias en la sazón. Tomo I. Santafe de Bogotá, Cinep; Colciencias. 1998
  13. Especiales Revista Semana: La Arepa
  14. Revista Lasallista de Investigación (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).: El goloso Tomás Carrasquilla. Por Fernando Aquiles Arango Navarro. 2008.
  16. Vasco U., Alberto: Pobreza, desarrollo y salud
  17. con recetas de Antioquia
  18. . Fotos de platos colombianos y antioqueños.
  19. Gastronomía el 19 de abril de 2012 en Wayback Machine. en Colombia Travel
  20. Historia.udea Antecedentes de la Fábrica de Licores de Antioquia, Capítulo I

Véase también

Enlaces externos

  • Cocina en Antioquia, Las recetas de las abuelas
  • Arepa antioqueña
  •   Datos: Q5875964

Agosto 03, 2021
gastronomía, antioquia, antioqueña, gastronomía, típica, tradicional, practica, departamento, antioquia, colombia, hace, parte, esencial, identidad, regional, extensión, cultura, practica, también, toda, llamada, región, paisa, colombia, cafetero, parte, gastr. La Gastronomia de Antioquia o antioquena es la gastronomia tipica y tradicional que se practica en el departamento de Antioquia Colombia Hace parte esencial de la identidad regional y por extension de su cultura se practica tambien en toda la llamada region paisa de Colombia o Eje Cafetero 1 Hoy parte de la gastronomia de Antioquia se practica en otras regiones del pais y esta tambien influenciada 2 por el resto de la gastronomia de Colombia Bandeja paisa En esta presentacion los frijoles estan servidos de forma separada pero por lo general vienen dentro del plato principal La gastronomia de Antioquia se refiere esencialmente al conjunto de platos tipicos y a las practicas gastronomicas de esta region a menudo con un origen rural y a su interrelacion con otros elementos culturales 2 3 Hay que observar que en Antioquia sin embargo se practican por igual la gastronomia y la alta cocina internacional asi como la gastronomia de otras regiones de Colombia especialmente en Medellin y en las ciudades regionales mas visitadas por razones de desarrollo 2 o turisticas 4 Esta caracterizada por su variedad tanto de ingredientes utilizados 5 como por las formas de presentacion y maneras de preparacion Ademas goza de gran reconocimiento a nivel nacional e internacional 6 Indice 1 Origen de la gastronomia antioquena 2 Importancia de la gastronomia antioquena 3 Uso del cerdo 4 Especificidades subregionales 5 Platos mas difundidos 5 1 Arepas antioquenas 5 2 La Bandeja Paisa 6 Lista de platos tipicos antioquenos 7 Referencias 8 Vease tambien 9 Enlaces externosOrigen de la gastronomia antioquena EditarLa gastronomia antioquena es una mezcla de la gastronomia de varias culturas Los primeros habitantes de la region en epocas precolombinas ya conocian algunos de los alimentos que forman parte de los platos antioquenos actuales 7 El maiz el frijol la yuca algunos tuberculos algunas hortalizas ciertas hierbas aromaticas especias frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya hacian parte de la dieta de los pueblos que habitaban la region antes de la llegada de los espanoles 2 Con la colonizacion llegaron alimentos que eran tipicos de otras culturas aguacate de America Central embutidos de cerdo de Europa platano del sudeste asiatico arroz del extremo oriental de Asia etc 8 Ademas de los alimentos el europeo trajo consigo costumbres diferentes lo que hizo que la cocina de la region se enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne medir las cantidades y servir las porciones 9 Asi para el siglo XIX la poblacion local se alimentaba con carne y tocino de cerdo maiz frijol platano panela y chocolate Esta epoca tambien marca una tendencia a la estratificacion de la gastronomia segun las clases sociales 2 la urbanizacion o la ruralidad A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace variar los habitos alimentarios de los habitantes de la region Sur 2 Con la llegada de la refrigeracion aparecen nuevas formas de preparacion de los alimentos generandose asi un panorama gastronomico muy similar al actual 2 Importancia de la gastronomia antioquena EditarLos especialistas en el tema ven en la gastronomia antioquena una celula independiente con respecto al resto de la gastronomia colombiana Segun ellos la celula gastronomica es la region y no la nacion 3 En otras palabras la poblacion local de forma general hace de las recetas con las que crecio uno de los simbolos mas apreciados de su identidad regional 3 9 Este hecho se da principalmente porque Colombia es un pais de regiones y ello hace que cada region posea caracteristicas especificas y costumbres culinarias propias 3 Uso del cerdo EditarCon la llegada de algunos espanoles como Jorge Robledo en 1530 se inicio la importacion de ganado porcino y vacuno desde Europa 10 asi el cerdo se establece en la region antioquena y a traves de los anos fue desplazando poco a poco a la carne de res pero sin llegar a sustituirla 10 La convivencia carne de cerdo carne de res termina por hacer bajar los precios de la carne de cerdo y volverla mas asequible Asi a principios del siglo XX las recetas con cerdo comienzan a proliferar en Antioquia llegando hoy a ser el departamento colombiano donde mas se consume dicha carne tres veces mas que en otras regiones 10 Hoy el cerdo sirve para preparar chorizos y chicharrones ingredientes esenciales de algunos platos tipicos como la bandeja paisa Especificidades subregionales EditarEn la gastronomia antioquena y su cocina tradicional existe gran variedad de platos genericos aunque tambien existe cierta polarizacion en varias subregiones prefiriendo algunos tipos de alimentos especificos Es asi como en el departamento existen el municipio del cacao el de la panela el del maiz el de la trucha el de la carne el de las frutas el del frijol los del cafe del platano de la guayaba de la pina y asi sucesivamente lo que produce ofertas muy variadas segun el lugar sin que por lo general se abandone nunca la alimentacion generica En la comarca como un todo se conservan tanto una base general alimentaria como una gastronomia tipica tambien generalizada y ambas tradicionales 11 5 Platos mas difundidos EditarEn la region se creo una mezcla de feculantes aborigenes de maiz y yuca con queso Luego se incorporaron leche y mantequilla para originar lo que hoy se conoce como parva antioquena La parva es variada algunos pasabocas tipicos que la componen son el pandequeso pandeyuca y bunuelo 12 Sin embargo los platos mas populares de la gastronomia de Antioquia a todas luces son la Bandeja Paisa y las arepas antioquenas Arepas antioquenas Editar La arepa es parte importante en la dieta de los antioquenos y los colombianos La arepa es un alimento emblematico de Antioquia Santander la costa Caribe el Valle del Cauca Boyaca y en general de Colombia 6 en el caso antioquieno distinguidos personajes internacionales incluidos presidentes de otros paises ejecutivos exitosos y demas han sido galardonados con un collar de arepas La region posee tradicionalmente una amplia variedad de las mismas y son consumidas a cualquier hora del dia 7 Bien indica Julian Estrada en la revista Semana 13 Si de simbolo de territorialidad hablamos es necesario advertir que en nuestro pais existe una comarca otrora denominada Antioquia la Grande Antioquia Caldas Risaralda y Quindio cuyos habitantes han convertido la arepa en especie de icono no solo de su alimentacion sino de su manera de ser y de pensar Para los antioquenos la arepa lo es todo y la vida no existe sin arepa En el lenguaje paisa arepa es sexualidad es ponderacion pero a la vez es torpeza Paradojicamente los antioquenos han convertido esta bola de masa en su mas ilustre condecoracion al adular a propios y extranos con un collar de ellas La arepa llamada bun o tajitafun por los antiguos Guanes pueblo local 7 hace parte del patrimonio cultural colombiano y puede ser considerada como un simbolo de unidad gastronomica nacional De hecho Tomas Carrasquilla escritor colombiano que describio la cultura gastronomica de la region a principios del siglo XX en sus escritos muestra el arraigo y la tradicion de la arepa que hacia parte de la culinaria cotidiana regional 14 En la region tradicionalmente ha habido y continua habiendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos Arepa paisa o tela denominada asi por ser delgada es de maiz blanco se prepara sin sal y se sirve sin relleno Suele utilizarse para acompanar cualquier comida Arepa redonda se utiliza sobre todo para acompanar sancochos o asados siempre se asa al carbon Arepa de chocolo hecha a partir de maiz tierno suele comerse caliente untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueno encima Arepa de arriero se prepara con masa de maiz trillado quebrado en seco y remojado en agua por largo tiempo para desprender el afrecho sobrante usualmente 5 dias durante los cuales el agua se cambia diariamente Se suele acompanar con chicharron Arepa de mote es de maiz amarillo este se pela desafrecha con agua y ceniza procedente del fogon tradicional sin retirarle el afrecho en su totalidad A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos que le imprimen un sabor particular y distintivo combinado con los tonos de lena aportados por la ceniza Arepa de maiz pilao su diferencia radica en la forma de dar tratamiento al maiz antes de hervirlo se machaca crudo en un pilon grande de madera anadiendo un poco de agua para facilitar el desprendimiento del afrecho El sabor cambia radicalmente en especial por la afectacion en los tiempos de coccion del maiz y el aporte que le da la madera del pilon Las migas de arepa se prepara con las arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamente para ablandarlas se parten en pedazos diminutos hasta quedar en migajas y se tuestan con aceite vegetal o mantequilla Son una variacion de las migas espanolas posiblemente de la que se derivan en la cual se ha reemplazado la miga de pan duro por arepa y la carne por huevo adaptacion similar a la variacion mexicana que utiliza miga de tortilla de maiz y huevo unicamente Suelen combinarse con pure de papa huevo revuelto y carne desmechada en el tradicional zamboviejo que suele consumirse al igual que las migas en el desayuno Arepa desmechada una variedad de la arepa tradicional antioquena pero las caracteristicas distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maiz cocinado sin ningun aderezo hasta la mesa Para su preparacion el maiz puro y original se muele en una pileta por lo general de madera y con la masa asi obtenida se hace la arepa Es la arepa mas sencilla de la region antioquena Muy comun tradicionalmente en la ciudad de Sonson Antioquia La Bandeja Paisa Editar Articulo principal Bandeja paisa Ejemplo de Bandeja Paisa con papa chicharron patacon frijoles arroz arepa y huevo frito en esta fotografia esta ausente la ensalada que se sirve por separado El plato antioqueno mas celebre es la Bandeja paisa considerado por una importante corriente de opinion del pais como el plato nacional de Colombia 15 16 aunque esto ultimo no genera consenso 3 Se caracteriza por una gran variedad de alimentos servidos en un solo plato y guarda alguna semejanza con la fabada asturiana 8 En su version mas clasica se compone por lo general de frijoles arroz carne en polvo carne molida chicharron chorizo morcilla tajadas fritas de platano maduro un huevo frito tajadas de tomate rojo aguacate arepa y hogao Dado su gran tamano se sirve en una bandeja o en ausencia de bandeja hay que servirla en varios platos y recipientes normales Con las migraciones internas en Colombia la bandeja paisa tambien emigro siendo influenciada por las costumbres locales de las diversas regiones Por ejemplo entrado el siglo XX la bandeja paisa llego a Bogota lugar donde el huevo frito cambio su presentacion y su forma de preparacion 8 Lista de platos tipicos antioquenos EditarEsta es una lista no exhaustiva de los platos bebidas y postres tipicos y tradicionales de Antioquia y el Eje Cafetero 17 18 19 20 Bandeja paisa Mazamorra paisa Frijoles antioquenos Frijoles con pezuna Sancocho antioqueno Sopa de mondongo antioqueno Morcilla antioquena Chorizo antioqueno Carnes asadas al carbon o parrilladas Posta o muchacho sudao sudao Hogao Calentao paisa o antioqueno Arepa paisa tradicional o tela Arepa de maiz pelao Arepa de mote Arepa de chocolo con quesito antioqueno Peto Quesito antioqueno Migas de arepa Zamboviejo Fiambre pure de papa acompanado de carne y tajadas de platano maduro envuelto en hojas de achira bijao o platano Tamal antioqueno Lentejas Empanadas antioquenas Arequipe paisa con brevas Marialuisa y reposteria Piononos Panderos Pandeyucas y Pandequesos Parva Chocolate parviao Natilla antioquena AguardienteReferencias Editar http www absolfut colombia com gastronomia en el triangulo del cafe Gastronomia en el triangulo del cafe enlace roto disponible en Internet Archive vease el Gastronomia en el triangulo del cafe historial la Gastronomia 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