Bandeja paisa

La bandeja paisa es uno de los platos más representativos de Colombia y la insignia de la gastronomía antioqueña, y es propio de esta región, Antioquia.

Bandeja paisa
Nombre completo	Bandeja paisa
Otros nombres	Bandeja montañera
Procedencia	Colombia Colombia
Origen	Envuelto antioqueño
Ingredientes	Carne desmechada, arroz, fríjoles rojos, plátano maduro, carne molida, chicharrón, huevo frito, chorizo, aguacate, arepa, hogao, guiso, arroz,
Distribución	Colombia Colombia y lugares con inmigración colombiana
Similares	Feijoada, gallo pinto, arroz con gandules, Moros y cristianos (Plato Cubano), pabellón criollo, entre otros.
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Una de las características fundamentales de este plato es su abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.

En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente; para los paladares del resto de Colombia, como desarrollo de estrategia turística, comercial y culinaria, no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950 ni en otros documentos anteriores a esa fecha en la gastronomía colombiana,^{[cita requerida]} pero por esta razón no quiere decir que es un plato nuevo. El plato tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, que desde mediados del siglo XIX conformaba la única alimentación que acompañaba al arriero de la región antioqueña y del antiguo Viejo Caldas. Es un compuesto culinario con abundante proporción de carbohidratos, ya que debía suplir el gran gasto de energía en las jornadas de viaje que tenía que desarrollar el arriero antioqueño en su trabajo diario. Se dice que fue bautizado como plato oficial en Bogotá, en COTELCO (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando al crear el primer manual de platos típicos se observa que para la región de Antioquia no existía un plato típico característico.

Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, a partir del tradicional «seco» antioqueño, un plato compuesto por arroz, frijol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado con arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, conocido en la actualidad como «típico montañero» o simplemente «típico». Dicho lo anterior, se debe recalcar que el envuelto antioqueño y su derivación en "seco", como se denomina al plato típico de la cocina vernácula paisa, es la base culinaria de lo que se conoce como bandeja paisa, y sus orígenes se remontan a la colonización misma de la región paisa colombiana.

Ingredientes

Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas, y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona está compuesto por once ingredientes invariables; nueve de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento:

• Arroz blanco
• Chicharrón
• Huevo frito
• Tajadas de plátano maduro
• Chorizo
• Arepa antioqueña
• Hogao
• Fríjoles rojos
• Aguacate.
• carne molida.

Acompañamiento

• Mazamorra con leche
• Panela molida, dulce macho o bocadillo de guayaba.
• limonada de panela o de azúcar

Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, bandeja paisa.

En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de «Bandeja de las siete carnes», la cual añade, a los dieciocho componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, morcilla antioqueña e hígado de cerdo a la plancha que, con el chorizo antioqueño, el chicharrón y la carne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.^{[cita requerida]}

Propuesta como plato nacional de Colombia

En 2005, el gobierno colombiano planteó convertir la bandeja paisa en el plato nacional de Colombia, pero con el nombre de bandeja montañera. Existe una corriente de opinión para que esta bandeja sea el plato nacional, como se observa en los comentarios del chef Kendon Macdonald,^[1]​ o como anota el erudito Alberto Vasco U., "A finales del siglo pasado y principios del presente, la cultura cafetera con su familia expulsadora de sus hijos menores, había penetrado en todo el país, haciendo de la "bandeja paisa", un verdadero plato nacional".^[2]​

Hay, sin embargo, muchas personas que se oponen a esta designación argumentando que "solo un porcentaje de la población colombiana lo consume", que su origen proviene de una sola región de Colombia y que su designación no incluye la opinión de expertos gastrónomos que consideran al sancocho como el plato típico de Colombia pues se prepara en varias regiones del país y de diferentes maneras. ^{[cita requerida]} También se argumenta que es un capricho de los gobernantes de turno,^{[cita requerida]} pero la realidad es que el sancocho tampoco es un plato exclusivo de Colombia, pues se conoce y consume en muchas naciones como Panamá, Venezuela, República Dominicana y otras.

Pero el plato nacional de Colombia no pasa de ser una ilusión. La variedad de la cocina colombiana, paralela a su biodiversidad y multiculturalidad, es tal, que no puede hablarse de un plato así. Ni el sancocho, ni la bandeja paisa, ni ninguno otro, podrían abrogarse tal título. Como el «sancocho», la bandeja paisa juega un papel importante, eso sí, dentro de la rica diversidad gastronómica colombiana.

Platos similares en otros países

La bandeja paisa podría categorizarse en compañía de otros platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y que combinan la tradición indígena del frijol y el maíz con la carne, los fritos y el arroz, adobados según las costumbres alimenticias de los conquistadores. Hay sin embargo diferencias entre estos platos "hermanos" y la bandeja paisa, como se observa por ejemplo en el llamado pabellón criollo venezolano, el casado costarricense, el gallo pinto nicaragüense, los moros y cristianos» cubanos, la menestra ecuatoriana, la feijoada brasileña y la bandera dominicana. Las diferencias entre estos platos y la bandeja paisa son mínimas.

A diferencia de las diversas variedades de frijol, el arroz no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y sus esclavos africanos al Brasil colonial.^[3]​ Estudios más recientes sugieren que los esclavos africanos desempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época.^[4]​

En cualquier caso, los platos de variedades de arroz y judía fueron una comida básica entre los pueblos de África Occidental, y lo siguieron siendo entre sus descendientes esclavos en las colonias españolas americanas y en el resto de las Américas.^[5]​

Aunque simple, el plato es muy nutritivo. El arroz es rico en almidón, una fuente excelente de energía, y también tiene hierro, vitamina B y proteína. Los frijoles también son ricos en proteína, y contienen una buena cantidad de hierro y otros minerales necesarios, proporcionando el consumo conjunto con arroz todos los aminoácidos esenciales. Una autoridad dice:

El arroz y los frijoles son una pareja inseparable de alimentos básicos para millones de latinoamericanos, partes de Centroamérica, el Caribe y la zona montañosa andina. Se consuman separados o juntos, estos cultivos aparecen prominentemente en la dieta humana y en las economías nacionales de toda la región, y las tendencias en su producción son un asunto de relevancia inmediata para prácticamente todos sus habitantes.^[6]​

Además, el arroz y los frijoles son ingredientes comunes y asequibles, estando disponibles incluso en épocas duras. Un nicaragüense explicaba la vida tras el Huracán Mitch diciendo:

Para desayunar tenemos frijoles y arroz. Para almorzar tenemos arroz y frijoles. Para cenar tenemos arroz y frijoles mezclados.^[7]​

Véase también

• Gastronomía de Colombia
• Casado (plato)
• Red beans and rice, el plato de Luisiana.
• Feijoada la versión brasilera.
• Gallo pinto, la versión costarricense y nicaragüense.
• Arroz con gandules, una versión puertorriqueña.
• Hoppin' John, el plato equivalente del sur de los Estados Unidos.
• Moros y cristianos, una versión cubana.
• pabellón criollo, una versión venezolana.
• Kongbap, una receta de coreana de arroz y frijoles.
• Rajma, un plato de frijoles indios que suele servirse con arroz.
• Mujaddara, un plato de arroz y lentejas de Oriente Medio.
• Cassoulet
• Fabada asturiana
• Baked beans
• Fasolada

Referencias

1. Smith, Kendon Macdonald (29 de septiembre de 2007). . revistadiners.com.co. Consultado el 24 de septiembre de 2018. 
2. Vasco U., Alberto (Diciembre de 1999). «Pobreza, desarrollo y salud». www.saludcolombia.com. Consultado el 24 de septiembre de 2018. 
3. Jean M. West. «Rice and Slavery: A Fatal Gold Seede». Slavery in America (en inglés). 
4. Judith A. Carney. Black Rice: The African Origins of Rice Cultivation in the Americas. 
5. National Research Council (14 de febrero de 1996). «African Rice». Lost Crops of Africa: Volume I: Grains. Lost Crops of Africa 1. National Academies Press. ISBN 978-0-309-04990-0. 
6. Centro Internacional de Agricultura Tropical (septiembre de 1998). . Archivado desde el original el 6 de julio de 2010. 
7. «'Stories Bear Fruit: Sustenance for the Journey' is the theme for supporters' testimonies at The Fig Tree's 2008 Benefit» (en inglés). 

Bibliografía

• Información sobre la bandeja paisa: https://bandejaspaisa.com/
• Embrapa, y (portugués)
• , Camaquã Alimentos (portugués)
• Julián Estrada (1988). «La alimentación desde época prehispánica hasta nuestros días"». Historia de Antioquia. Medellín: Suramericana de Seguros. 
• CASCUDO, Luís da Câmara - História da Alimentação no Brasil - 2 vols. 2.ª ed. Itatitaia, Río de Janeiro, 1983.
• DITADI, Carlos Augusto Silva - Cozinha Brasileira: Feijoada Completa- Revista Gula, n. 67, Editora Trad, São Paulo. 1998.
• ELIAS, Rodrigo - Breve História da Feijoada - Revista Nossa História, ano 1, n. 4, Editora Vera Cruz, São Paulo. Fevereiro de 2004.

Enlaces externos

• Receta de Beans and Rice, en About.com (inglés)
• Red Beans and Rice (inglés)
• Artes y saberes de la bandeja paisa
• Receta para preparar una Bandeja Paisa
• Fotografía y presentación en plato de una Bandeja Paisa.
• Receta original de la bandeja paisa de Medellín

•   Datos: Q3572447
•   Multimedia: Bandeja paisa