Diospyros kaki
Diospyros kaki, el caqui o palosanto,[1] es una especie arbórea de la familia de las ebenáceas, originario de Asia. Su fruto, el caqui o pérsimo, es una baya comestible de sabor muy dulce.
| Caqui | ||
|---|---|---|
| Vista general. | ||
| Taxonomía | ||
| Reino: | Plantae | |
| División: | Magnoliophyta | |
| Clase: | Magnoliopsida | |
| Orden: | Ericales | |
| Familia: | Ebenaceae | |
| Subfamilia: | Ebenoideae | |
| Género: | Diospyros | |
| Especie: | Diospyros kaki L.f., 1781 non Thunb., 1780 nom. illeg. | |
| Sinonimia | ||
Ver texto | ||
Descripción
Es un árbol, de hojas caducas, que puede alcanzar los casi 30m de alto. Las hojas, pecioladas y pubescentes cuando jóvenes, son de forma lanceolada, elíptica, ovadao o obovada y miden 5-18 por 2,5-9cm. Las flores son pediceladas, con pedicelo de 10-15 mm de largo, las masculinas en cimas de 3-5 flores con corola blanca, amarillenta o roja, de 6-10 mm y 14-24 estambres ; las femeninas solitarias, con cáliz de 3 cm o más de diámetro, 4 lóbulos y con corola generalmente de color blanco amarillento, acampanado, de 1-1,5 cm, con lóbulos recurvados y ovados, 8-16 estaminodios y ovario glabro o pubescente con 8-10 lóculos y estilo cuadrifido peludo. El fruto es una baya globosa de 2-8,5cm de diámetro, generalmente con cáliz acrescente y persistente, de color naranja a rojo oscuro, brillante y carnosa con semillas ovaladas aplanadas de color pardo oscuro, de unos 15mm de largo, 7 de ancho y 4-5 de espesor, de textura granulada.[2]
Historia
Este árbol es originario de la actual zona de Japón, China, Birmania y de las montañas del Himalaya del norte de India. En China se encuentra en estado silvestre hasta en altitudes de 2500 m.[3]
En Japón y China se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia, hacia 1870.
Variedades
En función de la astringencia de la pulpa de los frutos antes de la maduración fisiológica, los caquis se pueden clasificar en dos grupos:
- Astringentes; "Tomatero", "Gordo", "Flaco", "Rojo Brillante", "Hachiya", "Tanenashi", "Kushiyama", etc.
- No astringentes; "Fuyu", "Jiro", "Izu", etc.
Aparte de variedades existen marcas comerciales registradas que a veces llevan a errores. Por ejemplo, Persimon no es una variedad, es una marca registrada por la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer (Valencia, España) y que es usada en caquis de la variedad Rojo Brillante que se ha sometido a un proceso de eliminación de la astringencia y se vende con la carne dura. Del mismo modo Sharon o Sharoni tampoco es una variedad, es una marca registrada en Israel para su uso en caquis de la variedad Triumph que se han sometido también a un proceso de eliminación de astringencia y se venden con la carne dura.
No hay que confundir Persimon, con una eme, que es la marca registrada como se dice arriba, con persimmon, con dos emes, que es el nombre que se da en inglés a los caquis.
Atendiendo a si la astringencia de los frutos antes de la maduración fisiológica se produce o no dependiendo de si los frutos han sido fecundados o no, se pueden clasificar en cuatro grupos;
- Grupo CFNA. Constante a la Fecundación No Astringente: cultivares con frutos no astringentes durante la cosecha, no dependiente de la presencia de semillas, es decir, que se haya fecundado. La carne es clara y normalmente presenta pequeñas manchas oscuras. Los frutos resultan comestibles en el árbol aun cuando no estén completamente maduros ("Fuyu", "Jiro", "Hana Fuyu","O'Gosho", "Izu", etc.).
- Grupo VFNA. Variable a la Fecundación No Astringente: cultivares con frutos no astringentes si están fecundados. La carne es oscura y presenta manchas marrones si el fruto tiene una o dos semillas. Presenta carne clara y no son comestibles directamente del árbol si no han sido fecundados, requiriendo en tal caso postmaduración o eliminación de la astringencia en forma artificial ("Kaki Tipo", "Nishimura Wase", "Zenjimaru", "Shogatsu", etc.)
- Grupo CFA. Constante a la Fecundación Astringente: cultivares con frutos astringentes, independientemente de la presencia o no de semillas. La carne es clara y no presenta manchas marrones. Frutos comestibles solamente con sobremaduración, o con eliminación de la astringencia en forma artificial ("Hachiya", "Atago", "Yokono", "Rojo Brillante", etc.).
- Grupo VFA. Variable a la Fecundación Astringente: cultivos con frutos astringentes aun si están fecundados. No son astringentes alrededor de las semillas, donde se forma una zona marrón. El número de las semillas no interfiere en la astringencia de la carne ("Aizumishirazu", "Koshu Hyakume", etc.). A este grupo pertenecen también "Hiratanenashi" y sus mutaciones clonales, aunque generalmente no producen semillas aun después de la polinización.
Propiedades nutritivas
| Caquis, crudos Diospyros kaki | ||
|---|---|---|
| Caqui de la variedad "Jirō". | ||
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 70 kcal 293 kJ | ||
| Carbohidratos | 18.59 g | |
| • Azúcares | 12.53 g | |
| • Fibra alimentaria | 3.6 g | |
| Grasas | 0.19 g | |
| Proteínas | 0.58 g | |
| Retinol (vit. A) | 81 μg (9%) | |
| • β-caroteno | 253 μg (2%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.03 mg (2%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.02 mg (1%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.1 mg (1%) | |
| Vitamina B6 | 0.1 mg (8%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 8 μg (2%) | |
| Vitamina C | 7.5 mg (13%) | |
| Vitamina E | 0.73 mg (5%) | |
| Vitamina K | 2.6 μg (2%) | |
| Calcio | 8 mg (1%) | |
| Hierro | 0.15 mg (1%) | |
| Magnesio | 9 mg (2%) | |
| Manganeso | 0.355 mg (18%) | |
| Fósforo | 17 mg (2%) | |
| Potasio | 161 mg (3%) | |
| Sodio | 1 mg (0%) | |
| Zinc | 0.11 mg (1%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Caquis, crudos en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
En cuanto a su valor nutricional, cuenta con importantes cantidades de hidratos de carbono (fructosa y glucosa), pectina y mucílagos (fibra soluble). Además, se trata de una buena fuente de vitamina A y vitamina C que también aporta potasio, hierro, magnesio y calcio y, en menor cantidad, fósforo y sodio. Beneficia la visión y el crecimiento y desarrollo de los huesos, es antioxidante y favorece el tránsito intestinal.
Escasa de grasas y proteínas y tiene alto valor calórico con respecto a otras frutas. También es un fuente de beta-caroteno y las xantófilas de luteína y zeaxantina (834 µg por 100 g).
Recientemente se han publicado los valores nutricionales relacionados con un zumo de caqui turbioestable y no astringente (Gonzalez et al., 2015).
Gastronomía
Cuando se produce la maduración natural, tiene una pulpa blanda, de sabor muy dulce y jugosa. Si esta madurez natural no se ha alcanzado, en las variedades astringentes, el sabor de la fruta es astringente y por tanto desagradable.
En la actualidad es muy frecuente que las variedades astringentes se recojan antes de su madurez natural, cuando aún tiene una consistencia dura y se les someta a un proceso de eliminación de la astringencia, de modo que se pueda comer con carne dura y sabor no astringente.
Los caquis se pueden comer frescos o utilizarse en la elaboración de otros productos como helados, licores, zumos etc.
Eliminación de la astringencia
Existen tratamientos para eliminar la astringencia de los frutos, un tratamiento normal es el mantenimiento de los frutos recolectados antes del blandeamiento natural de su pulpa e introduciéndolos en cámaras de atmósfera controlada entre 2 y 4 días con una concentración en la atmósfera de 5000 ppm de etanol, una humedad relativa del 90% y a una temperatura de 20 °C.[4]
En la actualidad a nivel comercial parece estar más extendido el uso de dióxido de carbono para la eliminación de la astringencia. Aunque existen diversas recomendaciones, una muy usada es la puesta en cámaras a 20ºC con una humedad relativa del 90% y una concentración de CO2 del 95% durante 24 horas.[5]
Un método casero para la eliminación de la astringencia basado en el mismo concepto que el anterior es recolectar los caquis cuando tienen todavía la pulpa firme e introducirlos en un recipiente cerrado donde también se introduce alguna bebida alcohólica de alta graduación (aguardiente, coñac, etc.), procurando que no entren en contacto la bebida alcohólica y el fruto. Se mantiene dentro durante dos o tres días desapareciendo de este modo la astringencia.[6]
De este modo se puede presentar el kaki con la pulpa consistente y ser comido simplemente mediante el pelado. Si se deja madurar naturalmente la pulpa se reblandece y su manipulación, transporte y consumo es algo más dificultoso.
Países productores
| Principales productores de caqui (2018) (toneladas) | |
|---|---|
| China | 3.084.458 |
| España | 492.320[7] |
| Corea del Sur | 346.679 |
| Japón | 208.000 |
| Azerbaiyán | 160.092 |
| Brasil | 156.935 |
| República de China | 84.301 |
| Uzbekistán | 71.214 |
| Italia | 47.615 |
| Israel | 28.000 |
En España se cultiva principalmente en Castellón, Huelva, Sevilla, Málaga y Granada (especialmente en la zona de Zafarraya) y más que en cualquier otro lugar en la provincia de Valencia que posee la Denominación de Origen (D.O.) "Kaki Ribera del Xúquer" que abarca la producción de esta especie de varios municipios de esta provincia. La variedad de caqui autorizada por esta D.O. es la Rojo Brillante injertada sobre Diospyros lotus. Tiene inscritas unas 1800 ha de cultivo.[9] Esta D.O. admite dos tipos de consumo para la misma variedad una es consumo con el fruto blando que se denomina "Classic" y otra con la pulpa dura (sometido a tratamiento para eliminarle la astringencia) que se denomina "Persimon".[10]
Muy común también en la zona de Venecia (Véneto), Italia.
Taxonomía
Diospyros kaki fue descrita por Carlos Linneo el Joven y publicado en Supplementum Plantarum Systematis Vegetabilium, ed. 13, p. 439, [1], 1781.[11]
Diospyros: nombre genérico que proviene de (διόσπυρον) del griego Διός "de Zeus" y πυρός "grano", "trigo" por lo que significa originalmente "grano o fruto de Zeus". Los autores de la antigüedad usaron el vocablo con sentidos diversos: Teofrasto menciona un diósp¯yros –un árbol con pequeños frutos comestibles de huesecillo duro–, el que según parece es el almez (Celtis australis L., ulmáceas), y Plinio el Viejo (27.98) y Dioscórides lo usaron como otro nombre del griego lithóspermon, de líthos = piedra y spérma = simiente, semilla, y que habitualmente se identifica con el Lithospermum officinale L. (boragináceas). Linneo tomó el nombre genérico de Dalechamps, quien llamó al Diospyros lotus "Diospyros sive Faba Graeca, latifolia".[12][13]
kaki: epíteto
- Diospyros amara Perrier
- Diospyros bertii André
- Diospyros chinensis Blume nom. invalid.
- Diospyros costata Carrière
- Diospyros kaempferi Naudin
- Diospyros kaki Thunb. nom. illeg.
- Diospyros kaki var. aurantium André
- Diospyros kaki var. domestica Makino
- Diospyros kaki var. elliptica André
- Diospyros kaki var. macrantha Hand.-Mazz.
- Diospyros kaki var. sahuti André
- Diospyros kaki var. silvestris Makino
- Diospyros lycopersicon Carrière
- Diospyros mazelii E.Morren
- Diospyros roxburghii Carrière
- Diospyros schi-tse Bunge
- Diospyros schitze Bunge
- Diospyros sinensis Naudin
- Diospyros sphenophylla Hiern
- Diospyros trichocarpa R.H.Miao
- Diospyros wieseneri Carrière
- Embryopteris kaki (Thunb.) G.Don[11]
Véase también
Referencias
- Nombre vulgar preferido en castellano, en Árboles: guía de campo; Johnson, Owen y More, David; traductor: Pijoan Rotger, Manuel, ed. Omega, 2006. ISBN 978-84-282-1400-1. Versión en español de la Collins Tree Guide. Igualmente, caqui es el nombre que el DRAE, prefiere antes que kaki.
- Diospyros kaki en Flora of China
- «Japanese Persimmon». Consultado el 30 de julio de 2015.
- (pdf). Archivado desde el original el 4 de octubre de 2010. Consultado el 1 de junio de 2011.
- «Efecto de la temperatura en el proceso de desastringencia del caqui» (pdf). Consultado el 29 de julio de 2015.
- «Obtener persimón casero» (html). Consultado el 1 de junio de 2011.
- . Archivado desde el original el 16 de febrero de 2016. Consultado el 13 de febrero de 2016.
- «Estadísticas de: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: La División de Estadística». ONU FAO.
- «Información pública de la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida Kaki Ribera del Xúquer» (pdf). Diari oficial de la Comunitat Valenciana. Consultado el 1 de junio de 2011.
- «Denominació d'Origen Ribera del Xúquer». Consultado el 1 de junio de 2011.
- ↑ Diospyros kaki en The PlantList, vers. 1.1, 2013
- Michael L. Charters, California Plant Names: Latin and Greek Meanings and Derivations - A Dictionary of Botanical and Biographical Etymology
- Diospyros en Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid
Bibliografía
- Flora of China Editorial Committee. 1996. Flora of China (Myrsinaceae through Loganiaceae). 15: 1–387. In C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
- Nasir, E. & S. I. Ali (eds). 1980-2005. Fl. Pakistan Univ. of Karachi, Karachi.
- González, E.; Vegara, S.; Martí, N.; Valero, M. & Saura, D. 2015. Physicochemical Characterization of Pure Persimmon Juice: Nutritional Quality and Food Acceptability. Journal of Food Science Vol. 80, Nr. 3, C532-C538.
Enlaces externos
- Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre caqui.