Pseudocereal

Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramíneas) que se utilizan de la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su semilla puede molerse para convertirla en harina y utilizarla como tal. No contienen gluten.^[1]​

Ejemplos de pseudocereales son el amaranto (kiwicha, huautli, Amaranthus hypochondriacus), la quinoa y el alforfón o trigo sarraceno.^[2]​

Listado

 

La quinoa no es una gramínea, pero sus semillas se vienen comiendo desde hace 6000 años.

• Amaranto

• Kiwicha
• Huautli
• Amaranthus hypochondriacus

• Alforfón o trigo sarraceno
• Typha
• Chia
• Celosia
• Cañihua
• Chenopodium berlandieri
• Quinoa
• Acacia

Usos

Artículo principal: Pan sin gluten

Actualmente, los pseudocereales son muy apreciados para la elaboración de panes sin gluten y otros productos de repostería.^[3]​ Constituyen una saludable alternativa a los ingredientes más comúnmente utilizados en los panes y productos específicos para celíacos comercializados,^[3]​^[1]​^[4]​ para las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten y necesitan hacer una dieta estricta sin gluten, tales como la enfermedad celíaca (enfermedad autoinmune que puede afectar a cualquier órgano del cuerpo y manifestarse con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma digestivo), la sensibilidad al gluten no celíaca (posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedad celíaca) o la alergia al trigo, entre otros.^[5]​^[6]​

Asimismo, el empleo de pseudocereales para la elaboración del pan y otros productos relacionados, resulta una buena alternativa para una parte de celíacos o sensibles al gluten que son intolerantes a la horceína del maíz.^[7]​^[8]​

Los pseudocereales son aptos para el consumo de personas que padecen algún trastorno relacionado con el gluten cuando están libres de contaminación cruzada con gluten (también denominada "trazas"),^[9]​^[4]​^[10]​^[11]​^[12]​ que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.^[12]​^[13]​ ^[14]​

Propiedades nutricionales

Los pseudocereales poseen un elevado índice de valor nutricional y biológico, superior al de los cereales con gluten (que incluyen el trigo, la cebada, el centeno, la avena,^[9]​^[4]​ y todas sus variedades e híbridos^[9]​^[4]​^[15]​^[16]​^[17]​) tanto por su composición en aminoácidos, como por su biodisponibilidad o digestibilidad.^[3]​^[18]​^[19]​^[20]​^[21]​

Representan una buena fuente de proteínas, fibra dietética, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados. Asimismo, su empleo permite una mayor variedad de alimentos en la dieta sin gluten y constituyen una alternativa más económica a los productos sin gluten elaborados estándar, por lo que facilitan el cumplimiento de la dieta.^[3]​^[4]​

Sus numerosas ventajas nutricionales no se limitan a las personas con trastornos relacionados con el gluten, sino que son aplicables a la población general.^[3]​ Entre ellas, se pueden destacar las siguientes:

• Contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en mayor cantidad.^[1]​^[3]​ Concretamente, en los pseudocereales se encuentran grandes cantidades de lisina, arginina, histidina, metionina y cisteína, que son aminoácidos de alta calidad.^[4]​
• Su contenido en fibra es más elevado que el de otros cereales y vegetales, siendo aproximadamente igual al del trigo.^[4]​
• Si bien su contenido en lípidos (grasas) es mayor en comparación con otros alimentos de origen vegetal, estos consisten fundamentalmente en ácidos grasos insaturados, en particular ácido α-linolénico, que resultan beneficiosos para la prevención de enfermedades cardiovasculares.^[4]​
• La quinua y el amaranto contienen concentraciones considerablemente más elevadas de ácido fólico que el trigo, y son una excelente fuente de B2, B6, C y E.^[4]​
• Su contenido en minerales es aproximadamente del doble que el de otros cereales.^[4]​
• Contienen hidratos de carbono beneficiosos para la salud, ya que reducen el colesterol, el índice glucémico y los ácidos grasos libres.^[1]​
• Presentan mejor digestibilidad que los cereales.^[3]​
• Contienen compuestos bioactivos tales como antioxidantes, fructooligosacáridos y almidón resistente.^[3]​

Asimismo, el empleo de pseudocereales para la elaboración del pan y otros productos relacionados, resulta una buena alternativa para una parte de celíacos o sensibles al gluten que son intolerantes a la horceína del maíz.^[7]​^[8]​

Referencias

1. Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (Jan 29, 2014). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients (Revisión) 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
2. . University of Arkansas Division of Agriculture. Archivado desde el original el 14 de febrero de 2007. Consultado el 31 de diciembre de 2006. 
3. Rahaie S, Gharibzahedi SM, Razavi SH, Jafari SM (2014 Nov). «Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review». J Food Sci Technol (Revisión) 51 (11): 2896-906. PMC 4571229. PMID 26396285. doi:10.1007/s13197-012-0833-6. 
4. Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). «Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet». Nutrients (Revisión) 5 (11): 4553-65. PMC 3847748. PMID 24253052. doi:10.3390/nu5114553. 
5. Sapone, A; Bai, JC; Ciacci, C; Dolinsek, J; Verde, PH; Hadjivassiliou, M; et al. (2012). «Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification». BMC Med (Revisión) 10: 13. PMC 329244. PMID 22313950. 
6. Ludvigsson, JF; Leffler, DA; Bai, JC; et al. (2013). «The Oslo definitions for coeliac disease and related terms». Gut (Revisión) 62 (1): 43-52. PMC 3440559. PMID 22345659. doi:10.1136/gutjnl-2011-301346. 
7. Cabrera-Chávez, F; Rouzaud-Sández, O; Sotelo-Cruz, N; et al. (2009). «Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age». J Agric Food Chem 57: 3754-9. 
8. Cabrera-Chávez, F; Iamet, S; Miriani, M; et al. (2012). «Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients». Plant Foods Hum Nutr 67: 24-30. 
9. Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16 de marzo de 2015). «Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders». World J Clin Cases (Revisión) 3 (3): 275-84. PMC 4360499. PMID 25789300. doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. 
10. Akobeng AK, Thomas AG (June 2008). «Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease». Aliment Pharmacol Ther 27 (11): 1044-52. PMID 18315587. doi:10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x. 
11. See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (Oct 2015). «Practical insights into gluten-free diets». Nat Rev Gastroenterol Hepatol 12 (10): 580-91. PMID 26392070. doi:10.1038/nrgastro.2015.156. 
12. Food Safety Authority of Ireland (ed.). . Archivado desde el original el 5 de marzo de 2016. Consultado el 20 de diciembre de 2015. 
13. Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (23 de octubre de 2013). «The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients». Nutrients 5 (10): 4250-68. PMC 3820072. PMID 24152755. doi:10.3390/nu5104250. 
14. Hüttnera EK, Arednt EK (June 2010). «Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats». Trends in Food Science & Technology 21 (6): 303-12. doi:10.1016/j.tifs.2010.03.005. 
15. Bai JC, Fried M, Corazza GR, Schuppan D, Farthing M, Catassi C, Greco L, Cohen H, Ciacci C, Eliakim R, Fasano A, González A, Krabshuis JH, LeMair A; World Gastroenterology Organization (2013 Feb). . J Clin Gastroenterol 47 (2): 121-6. PMID 23314668. doi:10.1097/MCG.0b013e31827a6f83. Archivado desde el original el 8 de junio de 2015. 
16. San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). «Is gluten the great etiopathogenic agent of disease in the XXI century?» [¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?]. Nutr Hosp (Revisión) 30 (6): 1203-1210. PMID 25433099. doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866. 
17. Kupper, C (2005). «Dietary guidelines and implementation for celiac disease». Gastroenterol (Revisión) 128 (4 Suppl 1): S121-7. PMID 15825119. 
18. Gorinstein, S; Pawelzik, E; Delgado-Licon, E; Haruenkit, R; Weisz, M; Trakhtenberg, S (2002). «Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses». J Sci Food Agr 82 (8): 886-91. doi:10.1002/jsfa.1120. 
19. Abdel-Aal, ESM; Hucl, P (2002). «Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected ancient wheats and their end products». J Food Comp Anal 15 (6): 737-47. doi:10.1006/jfca.2002.1094. 
20. Saturni, L; Ferretti, G; Bacchetti, T (2010 Jan). «The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality». Nutrients 2 (1): 16–34. doi:10.3390/nu20100016. 
21. Arendt EK, Moroni A, Zannini E (2011 Aug 30). «Medical nutrition therapy: use of sourdough lactic acid bacteria as a cell factory for delivering functional biomolecules and food ingredients in gluten free bread». Microb Cell Fact. 10 Suppl 1: S15. PMC 3231922. PMID 21995616. doi:10.1186/1475-2859-10-S1-S15. 

Enlaces externos

• Receta de hogaza de pan sin gluten, sin maíz y sin lácteos, por Grupo de Trabajo sobre Enfermedad Celíaca y Sensibilidad al Gluten No Celíaca

•   Datos: Q749997
•   Multimedia: Pseudocereals