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Sidra del País Vasco

Agosto 05, 2021

La sidra del País Vasco (en euskera sagardo en el País Vasco, o sagarno en el País Vasco francés)[1]​ es una bebida elaborada a partir del zumo fermentado de manzanas, otrora muy popular en casi todas las provincias del País Vasco y que desde los años 80 está viviendo un renacimiento exitoso.

Sidra del País Vasco
Euskal Sagardoa

Vaso de sidra vasca.
Origen
Origen País Vasco
Navarra
País Vasco francés
Fabricante Sidrerias vascas
Color Amarillo verdoso
Composición
Tipo Sidra
Bebida alcohólica base menos del 5% en volumen
Graduación alcohólica 5º - 6,5º
Servida en Txotx (de barrica a vaso)
De botella a vaso
Ingredientes
Preparación
Preparación Echar la sidra al vaso desde cierta altura para que el chorro de sidra haga txinparta o se "rompa" en el vaso.
Notas Se recomienda tomar a una temperatura de 10-13 °C
[editar datos en Wikidata]

Antes del siglo XIX era una bebida alcohólica de consumo diario en muchas familias de las zonas montañosas de Vizcaya, Guipúzcoa, norte de Navarra y el País Vasco francés, donde el vino, proveniente de las llanadas viticultoras del sur de Álava y Navarra, era difícil de adquirir debido a la accidentada orografía del montañoso norte, salvo el txakoli elaborado en las comarcas de la Costa Vasca.

Len ozta ezaututen zan matsardaoa. Sagasti asko zirean, ta erriko ardao edo sagardaoaz igaroten zirean bizkaitar ta beste euskaldunak.
("Antes apenas se conocía el vino de uva. Había muchos manzanales y con el vino del pueblo, o sea con la sidra, pasaban los vizcaínos y los demás euskaldunes.")
Juan Antonio Moguel (1745-1804) en su novela Peru Abarca.[2]​

El término sagardo hace referencia a la sidra natural ("Sagardo" literalmente significa "vino de manzana/s", como su homónimo alemán, "Apfelwein"). A la sidra vasca no se le añade gas carbónico, como poseen la mayoría de sidras del resto del mundo, salvo la sidra natural de Asturias o el Apfelwein en el estado de Hessen en Alemania.

La localidad de Astigarraga es conocida como la capital de la Sidra debido a su alta concentración de sidrerías. Según los datos del 2011, con 4.818 habitantes y una superficie total de 11,91 km², hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerías. Como resultado de estos datos la localidad tiene una sidrería por cada 230 habitantes y una sidrería cada 0,5671 km². Todos estos datos convierten a Astigarraga la localidad de toda Europa con más sidrerías por kilómetro cuadrado y habitante.[3]​[4]​

Es de destacar en la Edad Media la relación de los pescadores y marinos vascos con la sidra. Posteriormente en los siglos XVI y XVII los balleneros vascos que iban a Groenlandia y Terranova a la pesca del bacalao y la ballena, llevaban cantidad de barricas de sidra en las bodegas de sus barcos. Esta práctica fue decayendo paulatinamente junto con la pesca de la ballena.[5]​

En 2016 la producción total de sidra en Euskal Herria rondó los 12,5 millones de litros.[6]​

Definición

 
Productores de sidra en el País Vasco.

Según la Asociación de Sidreros de Guipúzcoa la definición de la sidra vasca es la siguiente:[7]​

Ohiturazko praktikak jarraituz egindako sagardoa litzateke, azukrea gehitu gabe, jatorri endogenoko gas karbonikoa duena soilik. Bere alkohol graduazioa 4'5 gradutik gorakoa izango da.

1979ko abuztuaren 1eko Ordena, Sagardoaren Erreglamendua.


La sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4'5 grados.

Orden 1 de agosto de 1979, Reglamentación de la Sidra.

La temporada de la sidra

 
Tortilla de bacalao, plato tradicional que suele servirse dentro del menú de sidrería.

La nueva cosecha de sidra puede degustarse desde la segunda mitad de enero hasta finales de abril, a dicho periodo de tiempo se le llama sagardo denboraldia ("temporada de la sidra").[8]​ En cambio, se puede degustar sidra embotellada durante todo el año. De por sí, cuando antiguamente no existía la tradición de embotellar la sidra, solía abrirse el barril de sidra y se bebía de él hasta que se vaciara, para ello normalmente se hacía uso de una jarra. La tradición del txotx' es más actual: la temporada de txotx solía ser empleada para la degustación de los clientes que compraban botellas de sidra, para probar la sidra de las bodegas y para elegir la sidra que más gustaba al degustador.

Hoy en día la temporada de txotx es el periodo en la que se degusta la sidra que luego madurará en las botellas, dando la oportunidad de probar la nueva cosecha y de gozar el desarrollo que ha tenido la sidra dentro del barril. El tiempo ha convertido también a las sidrerías en áreas estratégicas por lo que ofrecen: beber al txotx de los barriles, y la degustación del menú de sidrería: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y chuleta, y postre que consiste en queso de Idiazabal, membrillo y nueces.

Año tras año el 12 de enero en la localidad de Astigarraga suele celebrarse el inicio de la temporada de la sidra en el País Vasco con el Día de la Sidra Sagardo Eguna, en la cual personas populares y famosas de distintos ámbitos de la vida social del País Vasco son invitados a que realicen el ritual del txotx, mientras gritan la frase de "Hau da Astigarragako sagardo berria!" ("¡Esta es la nueva sidra de Astigarraga!"). Las celebridades que han sido protagonistas de esta celebración son las siguientes: Andoni Egaña (versolari, 1994), Jose Mari Bakero (exfutbolista y entrenador, 1995), Javier Clemente (entrenador de fútbol, 1997), Miguel Induráin (ciclista, 1998), Juan Mari Arzak (cocinero, 1999), Pedro Miguel Etxenike (físico, 2000), Joane Somarriba (ciclista, 2001), Martín Fiz (corredor de atletismo, 2002), Abraham Olano (ciclista, 2003), Periko, Mikel Alonso y Xabi Alonso (futbolistas, 2004), Ainhoa Arteta (soprano, 2005), José Luis Korta (entrenador de remo, 2006), Juan Martínez de Irujo (pelotari, 2007), Andoni Luis Aduriz (cocinero, 2008), Aimar Olaizola (pelotari, 2009), el equipo completo de futbolistas de la Real Sociedad de Fútbol (2010), Karlos Arguiñano (cocinero, 2011), Julian Iantzi (presentador de televisión, 2012),[9]​[10]​ La Oreja de Van Gogh (grupo musical, 2013),[11]​ Kalakan (2014, grupo musical),[12]​ los protagonistas de la película Loreak (2015, actores/actrices), Aritz Aranburu (2016, surfista), Eneko Atxa (2017, cocinero), Alberto Iñurrategi (2018, alpinista e himalayista) o Olatz Arrieta (2019, periodista astigartarra).

La sidra vasca en la actualidad

 
Clientes de una sidrería realizando el rito del txotx en una sidrería de la Comarca de San Sebastián.

La sidra en el País Vasco es conocida sobre todo en la Comarca de San Sebastián en el noroeste de la provincia de Guipúzcoa: las localidades de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil forman el principal núcleo sidrero del País Vasco y es en esta comarca donde se encuentra la concentración más alta de sidrerías (sagardotegi). Aunque hoy en día las sidrerías están extendidas por toda la provincia de Guipúzcoa, también hay concentraciones de sidrerías de segundo orden en el noreste de Navarra y en el País Vasco Francés.

A diferencia del resto de regiones sidreras de Europa, donde se consume a lo largo de todo el año sin diferencia, en el País Vasco en gran medida es una bebida estacional. Oficialmente, la temporada de la sidra vasca comienza el 19 de enero de cada año, en este día se realiza el primer txotx, y se alarga hasta finales de mayo, época esta en la que es posible degustar sidra de tonel en cualquier sidrería. En cambio, durante el resto del año suele beberse sidra de botella.[13]​

Por otro lado, cada año suele celebrarse en diversas localidades de Guipúzcoa el Día de la Sidra, normalmente en las localidades de Astigarraga, Hernani, Usúrbil, Rentería, Lezo, Oyarzun, Pasajes... En el País Vasco Francés también se celebra en la ciudad de Bayona.[14]​

Sociedad de Sidreros de Guipúzcoa

La Sociedad de Sidreros de Guipúzcoa se fundó en 1977 y hoy en día la constituyen oficialmente 50 sidrerías o productores de sidra natural. Su actuación principal es la promoción de la sidra y la defensa de los intereses de sus asociados. Hoy en día los 50 productores que la constituyen fabrican alrededor de 10 millones de litros por año. La sede de esta asociación se encuentra en la localidad de Astigarraga.[15]​

Eusko label

 
Sagardoetxea-Museo de la Sidra Vasca, en Astigarraga, Guipúzcoa

Desde 2011 se ha comenzado a comercializar sidra con el sello de calidad Eusko Label.[16]​ La sidra que lleva esta etiqueta está elaborada única y exclusivamente con manzanas recogidas en los manzanos de la comunidad autónoma del País Vasco.[17]​

En aquel año se dieron nombre bajo el sello de Eusko Label unas 27 sidrerías, 19 de Guipúzcoa, 7 de Vizcaya y 1 de Álava. De estas, 20 ya están elaborando sidra con el sello de Eusko Label, 14 de Guipúzcoa y 6 de Vizcaya. Las sidrerías que elaboraron sidra con éste sello de calidad en el año 2011 fueron las siguientes:[18]​

El resto de sidrerías, junto con las que además han mostrado este interés en poseer el sello de calidad Eusko Label, se han inscrito este año y se espera que comiencen a producir sidra con sello de calidad Eusko Label el próximo año, entre las cuales cabe destacar:[18]​

Sagardo Gorenak

Por otra parte, e impulsado por las empresas sidreras, se ha creado una nueva etiqueta llamada Sagardo Gorenak ("Sidras Superiores"), que cumplen estrictamente un reglamento exigente y superan durante todo el proceso de elaboración del producto varios controles de calidad para garantizar así sidra de calidad superior.[20]​

como su nombre indica, se trata de sidras del país de calidad superior a las cuales identifica el mencionado sello o etiqueta de calidad.

En el inicio de este proyecto tomaron parte 13 sidrerías: Alorrene (Astigarraga), Altzueta (Hernani), Barkaiztegi (Martutene, San Sebastián), Begiristain (Icazteguieta), Egi-Luze (Renteria), Gartziategi (Astigarraga), Gaztañaga (Andoáin), Gurutzeta (Astigarraga), Isastegi (Tolosa), Olaizola (Hernani), Sarasola (Asteasu), Zapiain (Astigarraga) y Zelaia (Hernani).

Sidrerías del País Vasco

Artículo principal: Sidrería
 
Interior de una sidrería vasca en Astigarraga (Guipúzcoa).

La mayor parte de sidrerías del País Vasco se concentran en Guipúzcoa, especialmente en la Comarca de San Sebastián, la zona que comprende las localidades des de Astigarraga, Hernani, Urnieta y Usúrbil, que tienen la mayor concentración de sidrerías. Aun así, podemos encontrar también sidrerías en el resto de territorios vascos. Hoy en día podemos encontrar los tradicionales sagardotegi-dolare ("sidrerías-lagares") en las siguientes localidades (las localidades que poseen más de una sidrería están destacadas con letra negrita):[21]​

Astigarraga (con más de 20 sidrerías), Hernani (con más de 10), Urnieta (con más de 5), Oiartzun (5) y Usurbil (5) son las localidades con la mayor cuota de concentración de sidrerías por localidad.

Historia de la sidra vasca

La introducción de la manzana en el País Vasco

Se desconoce la época en la introducción de la sidra en el País Vasco, aun así existen rastros que atestiguan que la manzana como los manzanos han estado presentes entre los vascos desde época inmemorial.[22]​

La palabra sagar con la que se denomina a la manzana en euskera está presente por todo el país, tanto en los apellidos vascos, las casa torres y palacios nobiliarios o innumerables nombres de lugares y topónimos. La palabra sagardo ("sidra"), o sagarno en el País Vasco francés, proviene de la palagras sagar ("manzana") y ardo o arno ("vino"), y significa "vino de manzana". Asimismo, la palabra sagarrondo ("manzano") también deriva de la palabra sagar. Por otro lado, en euskera se llama dolare (o tolare) al lagar o edificación donde se elabora la sidra.

Existen diferentes teorías sobre como llegó el manzano a Europa, algunas mencionan que es un árbol autóctono europeo, otras sitúan su origen en África o Asia.[22]​

Durante mucho tiempo en el País Vasco existió la creencia de que la manzana había sido introducida por los árabes,[cita requerida] aunque esta creencia sea totalmente falsa.

Del mismo modo, también existe la creencia de que los romanos trajeron los manzanos al País Vasco y Europa en general desde Asia,[22]​ de todas formas y según otras opiniones la manzana es un fruto autóctono.

Ya en época de Jesucristo, los romanos llamaban a la sidra vinum ex malis y a la pera vinum ex piris, frutos con los que elaborabán un licor que bebían habitualmente. En la Edad Media a la bebida elaborada de la manzana se la llamaba pomacium y pomata. Del nombre del latín pasó al francés pomade y pomarada en asturiano. En castellano pasó a ser sidra, en francés cidre y en inglés cider, todas ellas derivadas de la palabra sicera del latín, nombre este que a su vez derivaba de la palabra griega sikera. Es muy posible que los vascos hubieran aprendido la elaboración de la sidra en época romana. Otros en cambio creen que ya lo elaboraban antes de la llegada de los romanos.[22]​

Primeras menciones escritas

Ya en el siglo I el geógrafo griego Estrabón escribió sobre la abundancia de manzanos en la Galia para a continuación mencionar que en Vasconia había una bebida similar a la sidra y elaborada a base de trozos de manzana cocidos y diluidos en agua y miel que bebían los vascones y llamaban phitarra:[23]​[24]​

Koldo Mitxelena en su libro Textos arcaicos vascos menciona que los primeros escritos sobre la sidra aparecen a partir del siglo XI. El texto más antiguo que ha llegado hasta nuestros días y que menciona la producción de la sidra vasca está datado el 17 de abril de 1014 y se trata de un texto escrito en latín sobre una donación de tierras situadas en Guipúzcoa por el rey Sancho III de Pamplona al Monasterio de Leire y su traducción es la siguiente:[25]​

''"Damos y ofrecemos en los términos de HERNANI a la orilla del mar un Monasterio que se dice de San Sebastián, con las tierras, MANZANALES, pesqueras marítimas, ..."

Por ello, en aquella época ya se plantaban manzanos en esta comarca y se supone que tanto la gente ordinaria como los monjes elaboraban sidra de sus manzanas.[25]​

Los peregrinos de Francia que realizaban el Camino de Santiago y se dirigían desde Las Landas hacia el Pirineo cruzaban el Puerto de Ibañeta y posteriormente bajaban a Roncesvalles. Uno de estos peregrinos que en aquella época cruzó el País de los Vascos dejó registro escrito sobre como en tierras vascas (del actual País Vasco francés) existían innumerables manzanos y se elaboraba la sidra. El citado peregrino era Aymeric Picaud, que en 1134 escribió una Guía del Peregrino en la que se describen los rasgos y costumbres de los países y pueblos por los que transcurre el Camino de Santiago. En el siglo XII y según las referencias de este peregrino, al pasar por Las Landas se percató de la pobreza e infertilidad de sus tierras, eran tierras llanas y arenosas, escasas de pan, vino, carne y pescado. Pero al llegar a Dax y Burdeos habla de abundancia, de sus vinos y panes. Al entrar en Vasconia, sus temores se agudizan, ya que además de las costumbres salvajes de los autóctonos, su idioma le parecía sumamente incomprensible, y describe el País de los Vascos o Vasconia como una región llena de bosques cerrados y altas montañas, en los cuales, según dice, no había ni vino ni alimentos, a no ser las manzanas, la leche y la sidra. Sin embargo, una vez pasa a España y llega a la tierra de los navarros no vuelve a citar la sidra ni los manzanos hasta ya entrar en tierras gallegas.[25]​

En 1609 el Parlamento de Burdeos envió al País Vasco francés al siniestro inquisidor Pierre de Lancre, dicho inquisidor mando a la muerte a cientos de personas. De Lancre describió a los vascos como personas embrujadas y pecadoras, desconocedoras de la existencia de Dios. Según este inquisidor la manzana ere la culpable de la caída en desgracia de Adan, la fruta del pecado, y la sidra el elixir del demonio, según sus creencias la manzanas simbolizaba el pecado. Como la sidra provenía de la manzana y era por aquella época la única bebida de los vascos, el inquisidor Lancre creyó que los vascos estaban totalmente locos y malditos.[25]​

La sidra y los fueros

Las leyes de los manzanos y la manzana

 
Machacando la manzana. Guipúzcoa, País Vasco.

A la hora de explicar los pormenores y aspectos especiales de la sidra en el País Vasco, es imposible dejar sin mencionar la aparición de los fueros vascos. Año tras año fueron registrándose en toda clase de libros esparcidos a lo largo y ancho del País Vasco numerosas ordenanzas y leyes referentes al manzano, la sidra y la manzana que finalmente formaron una normativa. Hoy en día mediante la lectura de dichos documentos se puede llegar a conocer la verdadera dimensión y gran importancia que tuvo en épocas antiguas la elaboración, fabricación y venta de la sidra en el País Vasco.[26]​

 
Recolección de manzanas para la elaboración de sidra en Guipúzcoa.

Antiguamente, los fueros vascos ofrecían una gran protección a los manzanos, dicha protección no se limitaba a los frutos del árbol, sino que también se extendía a los terrenos circundantes al manzano. Los fueros castigaban a todo aquel que voluntaria o involuntariamente dañara los manzanos. La defensa del manzano era muy severa y estricta, cada dueño del terreno del manzanal estaba sujeto a la ordenanza del territorio en el que residía, además se controlaba que la distancia mínima entre manzano y manzano se mantuviera a X medida, etc.[26]​

Las primeras leyes escritas referentes a la defensa de los manzanos en el País Vasco datan de 1189 y fueron dictadas en Labourd por el rey Ricardo Corazón de León. En dichas leyes fundamentalmente se prohíbe la entrada de ganado o animales en los manzanales, por ende, los malhechores que habían intentado robar manzanas de esos manzanos eran castigados sin miramiento o compasión alguna. En Bayona se ha descubierto la primera ley que prohibía expresamente la entrada de determinados animales en los manzanales, según esta ley el dueño de aquellas vacas o bueyes que hubieran entrado en un manzanal estaban obligados a pagar 60 'sous' por cabeza de res a modo de multa. El apartado complementario de dicha ley menciona también que el dinero de la multa debía ser repartido entre el denunciante y el ayuntamiento, todo ello independientemente del dinero suplementario que el denunciado debía de pagar al denunciante o demandante por los daños causados en el manzanal. En 1243 el Fuero de Navarra notificaba que los habitantes de las localidades de Cambó y Ustaritz se quejaban al rey Teobaldo I de Navarra por un robo de manzanas y toneles de sidra.[26]​

El 14 de febrero de 1342 en Burgos, Alfonso XI de Castilla ampara el derecho de los vecinos de Mondragón para vender libremente vino y sidra de acarreo en su casa sin cargas impositivas. Pedro I de Castilla lo ratificó el 6 de septiembre de 1351.[27]​

Las ordenanzas de 1457 de Guipúzcoa condenaban a pena de muerte a todo aquel que talara o dañara un mínimo de 5 manzanos silvestres e injertados en época de dar fruto. Los fueros de Vizcaya también castigaban con la pena de muerte a los que talaran manzanos.[26]​

Entre los años 1465 y 1467 el noble bohemio León de Rosmithal de Blatna realizó un viaje por toda Europa. Al pasar por el País Vasco francés escribió este testimonio sobre la impresión que le causaron las tierras vascas y su descomunal cantidad de manzanos y manzanales:[28]​

San Juan de Luz dista cinco millas de Hernani; esta ciudad está entre montañas y pasa por ella el río Uronico (por Urumea); en los montes que la rodean hay tanta abundancia de manzana que no he visto cosa igual en ninguna otra parte; los siembran como entre nosotros se siembra el cáñamo; un sólo vecino o labrador es dueño de millares de ellos; la causa de sembrar tantos manzanos es que no teniendo vino y no conociendo la cerveza, hacen con las manzanas una bebida fermentada.
León de Rosmithal de Blatna.[28]​

Cincuenta años después, en mayo de 1524 pasa por el País Vasco el ambajador de Venecia Andrea Navagero y escribe en su diario de viaje:[28]​

En esta tierra no hay vino y el trigo que se cría es poco; pero todo lo traen por el mar de las demás partes de España, donde lo hay en abundancia; en lugar de viñas se siembran manzanos de lo primero hacen almácigas, y cuando ya son grandes los transplantan con orden, como nosotros las viñas, y aún más espesos que se ponen en los jardines, lo cual hace muy apacible vista; semejan bosques; con las manzanas hacen un vino que llaman sidra, que es lo que bebe la gente común, y es claro, bueno y blanco, con un dejo agrio; es saludable a quien a él se acostumbra; para los que no, es difícil de digerir, daña el estómago y despierta gran sed. Hacen esta bebida con grandes prensas, como nosotros el vino, pero son necesarios más peso y mayor fuerza.
Andrea Navagero (1483-1529)

Las ordenanzas promulgadas en Hernani en el año 1587 castigaban con una multa de 24 maravedis al dueño de una cabra que hubiera entrado en un manzanal, y con 12 maravedis al dueño de un cordero. Si la entrada de los animales había sucedido de noche la cantidad de la multa a pagar se doblaba.[26]​

En los fueros de Guipúzcoa y bajo el título de XXXVIII, se especifica que la distancia entre manzano y manzano debía de respetarse y ser de 5,58 metros. A esta mendida en euskera se le llamaba sagar-lur ("terreno de la manzana"). En el siglo XIX en las localidades del País Vasco Francés de Sare y Ainhoa aún era empleada la medida del hogei oineko ("veinte-pies"), equivalente a 20 pies (un pie=0,278 metros), que a su vez era el equivalente de la medida del sagar-lur de Guipúzcoa.[26]​

Las leyes de la sidra

Tal como sucede como la manzana, la sidra también tenía sus propías leyes que la protegían.[26]​

Seguramente la elaboración de la sidra de las épocas antiguas estaría limitado al consumo familiar o interno del propio caserío en el que se fabricaba. Más tarde, con los primeros pueblos esparcidos que se convertirían después en villas, la sidra como la manzana se fueron convirtiendo, junto con otros productos, en objeto de compra-venta y trueque.[26]​

 
Antiguo dolare situado en el interior del Caserío-Museo Igartubeiti de la localidad de Ezkio-Itsaso. Guipúzcoa, Euskal Herria.

Con la construcciones de caminos adoquinados y puertos en el País Vasco la situación se tornó nueva, y se abrieron nuevos caminos y vías que hasta entonces no existían para la comercialización de la sidra. Los Fueros Vascos recopilaban leyes semejantes o parecidas de una u otra villa, para por ejemplo prohibir la entrada a una villa a la sidra que ha había sido elaborada en otro villa, de este modo se priorizaba y consumía antes la sidra autóctona de la villa que la de fuera. Por ejemplo, estaba prohibido llevar a Tolosa sidra o manzanas de Hernani, pero dichos productos se podían vender a Hernani. Del mismo modo, Hernani podía vender sidra y manzanas a Tolosa, pero estaba prohibido llevar manzanas y sidra de Tolosa a Hernani. Todo esto traía consigo innumerables e inacabables disputas y juicios, en las cuales muchas veces las Juntas Generales de Guipúzcoa realizaban el papel de mediador entra las partes implicadas en la disputa.[26]​

Dentro de la ordenanza de la villa de Hernani, en el apartado A, negociado 9 de la serie I, y según la ordenanza de 1542, se habían instruido tantos expedientes como fijaban las ordenanzas. El expediente más antiguo de aquella época que ha llegado a nuestro conocimiento (1º libro, 1º espacio) es el de un tal Esteban Ollorena, habitante del territorio de Artiga, en la parroquia del Antiguo de Donostia, ya que dicha persona había intentado vender sidra dentro de la villa de Hernani.[26]​

En el tercer expediente de este mismo apartado, se menciona que en 1583 los Regimientos Municipales impusieron una denuncia a los habitantes de la Ferrería de Olabarrieta por haber sidra robada escondida en la cama de uno de ellos, esta sidra había sido robada de la localidad de Urnieta por los citados habitantes de Olabarrieta.[26]​

En el expediente 6 se menciona que entre los años 1651 y 1681 el concejo había aprobado permitir traer sidra de otras localidades a Hernani, ya que en aquellos años era escaso, del mismo modo, prohibía la venta de sidra o manzana hernaniarra de cara al exterior de esta villa.[26]​

Por otra parte, en el País Vasco y al menos hasta el siglo XIX la venta de la sidra estaba regulada. En el inicio de cada temporada las villas inspeccionaban la apertura de cada sidrería y las regulaban. Aún más importante que la apertura de las sidrerías era la exigente apertura de los toneles. Hoy en día los maestros sidreros suelen abrir los toneles cuando más les conviene, antiguamente existía un número mucho mayor de sirerias y también más competencia, por lo tanto la regulación era indispensable. Los ayuntamientos nombraban a un responsable que se encargaba de catar la sidra de los toneles de todas las sidrerías de la localidad, así una vez catada toda la sidra se cerraban los toneles y se realizaba un sorteo para decidir el orden en el que serían posteriormente abiertas los toneles para el consumo de su sidra.[26]​

Al comienzo de la temporada, y una vez que los toneles se habían cerrado y numerado, todos los maestros sidreros se reunían y realizaban el sorteo: en dos jarras de plata metían tantos papeles doblados como toneles poseían en sus sidrerías, dichos papeles tenían inscrito un número de cada tonel. A la vez que se iban sacando los papeles de las jarras, estas establecían tanto el orden de apertura como el estricto orden de consumición de los toneles. Mediante este último estricto orden ha de suponerse que los dos primeros toneles se abrirían durante 8 días, tras los cuales y siguiendo siempre el orden preestablecido se abrirían los siguientes dos de los toneles durante los 8 días siguientes, y así sucesivamente. Esto sucedió por ejemplo, en el año 1758 en Tolosa.[26]​

A modo de peculariedad nos encontramos el segundo capítulo del título XXXIX. del Fuero de Guipúzcoa, que trata sobre los incendios, y dice así:[29]​

Se autoriza a emplear vino o sidra, a falta de agua, para apagar el incendio, derribando también las casas, con indemnización si fuera necesario.

Los marinos vascos y el sagardo fuera del País Vasco

Artículo principal: Balleneros vascos

Es de destacar, en la Edad Media, la relación de los pescadores y marinos vascos con la sidra, ya que llevaban esta bebida cuando se hacían a la mar. Posteriormente, ya en los siglos XVI-XVII los pescadores vascos de ambos lados de los Pirineos que iban a Groenlandia y Terranova a la pesca del bacalao y la ballena, llevaban cantidad de barricas de sidra en las bodegas de sus barcos. Esta práctica fue decayendo paulatinamente junto con la pesca de la ballena.[5]​

Durante los siglos XVI-XVII las factorías balleneras vascas repartidas por las costas de Terranova, Labrador y el golfo de San Lorenzo llegaron a reunir hasta nueve mil personas en algunas temporadas y constituyeron la primera industria en la historia de América del Norte. Incluso se formó una sociedad amistosa con los nativos mikmaq y beothuk, que trabajaban para los vascos a cambio de pan y sidra.[30]​

Está documentado que los vascos la llevaron a diferentes regiones de España, como Andalucía y a otros países como Flandes, Groenlandia y Terranova, y cuando se estableció la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, a Venezuela, entre otros destinos.[31]​[32]​

Está documentada la entrada de sidra francesa a Guipuzkoa para Navíos Balleneros desde 1732. Según el libro de Domingo Ignacio de Egaña, oficial del archivo real en 1769[33]​ documenta lo siguiente:

1745 - La justicia de San Sebastián comunica una Orden del Rey, y que manda se permitan embarcar, por este año en los Navíos Balleneros Sidras de Francia, y que informe sobre la costumbre...

1757 - Concede a la Ciudad de Fuenterrabía, permiso para que pueda hacer traer Sidra de Francia con urgencia.

Inicio de la decadencia

Con la llegada al País Vasco del maíz del Nuevo Mundo comienza la decadencia de la sidra, suponiendo una verdadera revolución de la agricultura. El Padre Larramendi en su obra Corografía General de Guipúzcoa da fe de ello, cuando menciona que la primera persona que introdujo el maíz en el País Vasco en 1550 fue el hernaniarra Gonzalo Perkaiztegi, pero esto tampoco es cierto, ya que anteriormente ya había sido introducido el maíz por primera vez en Europa y el País Vasco en el año 1523 cuando en el País Vasco francés los baserritarras de Ustaritz plantaron maíz en sus campos. Este maíz había sido traído por los marinos vascos desde las Antillas.[34]​

Tras el siglo XVII los manzanales empiezan a decrecer, sobre todo en los pueblos del interior, donde las plantaciones de manzana eran sustituidas por el maíz. Por otro lado, el consumo de vino producido en Alava y Navarra se iba extendiendo paulatinamente por toda Euskal Herria en detrimento del consumo de sidra.

El vino tenía fama de ser una bebída más consistente y adecuada para la gente que se empleaba en trabajos duros, por ello el vino fue introduciéndose poco a poco en los lugares en los que históricamente la sidra había sido la única bebida como los baserris ("caseríos") y pueblos, de este modo se comenzó a relegar a la sidra a un segundo plano. El primer territorio histórico vasco donde comenzaron a perderse los manzanales fue Álava a finales del siglo XVIII, luego le siguieron Labort y Navarra a finales del siglo XIX. Los antiguos y extensos manzanales vascos iban siendo sustituidos por plantaciones de maíz, trigo y Antzinako sagasti zabalak arto, gari y viñedos. Por otro lado, como el vino conservaba mejor y más tiempo sus características, y la sidra era más susceptible y sensible a la oxidación y las condiciones del transporte y los viajes, los intercambios y compraventas de vino se convirtieron en mucho más rentables, así es que la sidra comenzó a perder su carácter comercial y convertirse en un producto de consumo propio, que tuvo que tomar refugio en los baserris y caseríos, donde se producía en cantidades limitadas. A inicios del siglo XX solo en Guipúzcoa existían 800.000 manzanos, parece una enorme cantidad, pero no era nada comparado con la cantidad que tenía el siglo pasado, lo que indica un enorme retroceso. En Vizcaya ocurrió lo mismo. Al inicio del siglo XX todas los manzanales del País Vasco se limitaban a la elaboración de unos terrenos familiaes de unas cuantas localidades. La desaparición de las antiguas y enormes extensiones de los manzanales vascos para la elaboración de la sidra ya era una realidad.[34]​

¿Cómo es posible que una antigua cultura tan arraigada en el carácter vasco como el de la sidra y los manzanos estuviera al borde de la desaparición? ¿Por qué se aceleró ese declive de la sidra al inicio del siglo XX?[34]​

Los siglos XIX y XX

En Álava, aunque alrededor del año 1855 en la capital Vitoria se seguía vendiendo la sidra alavesa, las viñas, el cereal y la patata constituían las principales plantaciones de la agricultura de Álava, por ello en dicha provincia excepto en el valle de Aramayona, la plantación de manzanos y la sidra alavesa fueron perdiéndose hasta el total olvido de lo que fue antaño el sector sidrero alavés.[35]​

 
Carro tirado por bueyes transportando toneles de sidra de contrabando en Azkaine, País Vasco francés.

No obstante, hasta finales del siglo XIX la sidra vasca sufrió fuertes cargas tributarias de entre el 30 y el 50 % del beneficio. Ello retrajo a los cosecheros, muchos de los cuales se dedicaron a otras modalidades menos gravadas.[36]​

En Navarra ocurrió otro tanto. En 1917 se realizó un recuento de los manzanales del País Vasco, en el cual Navarra tenía el doble de manzanos que Vizcaya, aun así sobrevivían pocos dólares o lagares en activo en el noreste de Navarra, como en la localidad de Vera de Bidasoa, pero la producción de sidra en Navarra estaba en serio peligro de desaparición.[36]​

En el caso del País Vasco francés o Iparralde la situación no difería, aquí durante el siglo XX casi había desaparecido, antiguamente una gran cantidad de la enorme producción de sidra del País Vasco francés se enviada por el puerto de Bayona al ancho mar, para que los marinos vascos que navegaban o faenaban por todo el mundo en la pesca de bacalao y la ballena consumieran la bebida de su patria durante sus largas estancias fuera del País Vasco, además la sidra era buena para combatir el escorbuto. Por otro lado la enorme emigración que partió del País Vasco y se instaló por todo el mundo constituyendo la Diáspora Vasca también fue un factor determinante para el declive de la cultura de la sidra en el País Vasco.[36]​

Todavía en 1936 en vísperas de la Guerra Civil había en Euskadi unas 800 sidrerías a pleno rendimiento, 300 de ellas en suelo guipuzcoano. Según el veterano sidrero de Urnieta José Altuna, en aquellos tiempos se daban como ahora cosechas buenas y malas, "pero la sidra que salía buena superaba a la mejor de hoy".[37]​ El año 1936 hubo muy poca manzana y no se fabricó apenas sidra.

Los viejos productores guardan un especial recuerdo de la cosecha del año 1944, que fue la mejor que han conocido. Para su desgracia, eran tiempos de hambre y racionamiento, la sidra era un lujo al alcance de unos pocos y aquella sidra tuvo una mala salida, vendiéndose a precio muy bajo para consumo doméstico.[37]​

 
Grupo de personas en el año 1928 en una sidrería de Guipúzcoa (País Vasco).

Los años que siguieron fueron muy duros para la sidra vasca, con la Dictadura franquista llegó el aislamiento económico del país, el estancamiento tecnológico, el agotamiento de los manzanos sidreros y la ausencia de protagonismo de la Diputación Foral de Guipúzcoa en su papel de promotor de los productos del país, lo que condujo a la decadencia de la sidra vasca.[37]​ En esta provincia durante la década de los 20 del siglo XX había un promedio de elaboración de sidra de unos 30 millones de litros por temporada, en cambio en la temporada de 1967 y en el punto más bajo de popularidad de la sidra en el País Vasco de toda su historia, la elaboración había caído a 1.250.000 litros, que fue la peor de toda la historia de la sidra vasca.[36]​ Sólo a partir de la década de los 60, cuando empiezan a recuperarse todos los valores autóctonos, la sidra vasca iniciará una lenta pero imparable ascensión y recuperación del territorio perdido, y durante las décadas finales del siglo XX volvió a convertirse en bebida habitual y popular en el País Vasco.[37]​

Renacimiento

Guipúzcoa, que se situaba geográficamente en el corazón del País Vasco ha sido el único territorio histórico vasco que ha mantenido fielmente la antigua tradición vasca de la plantación de manzanos y la elaboración de sidra. Ello se debe a diferentes factores: tanto gracias a su situación greográfica, como a los ilustrísimos prohombres que han presidido la Diputación Foral de Guipúzcoa durante largas décadas del siglo XX, que la verdad sea dicha, siempre han estado interesados en conservar y promover la antigua cultura de la sidra de sus antepasados.[36]​

Tras el renacimiento de la sidra vasca en la década de los 80 del siglo XX, ya en 1998 la elaboración de la sidra en Guipúzcoa rondaba los 8 millones de litros. Por ello, se puede decir que, aunque poco a poco iba reforzándose, aún estaba muy lejos incluso de las cifras de la década de los 20, pero el renacimiento de la sidra vasca era ya un hecho imparable.[36]​

En el siglo XX también se ha iniciado la comercialización de otros productos grastronómicos vascos relacionados con la sidra como la sidra ecológica, la sidra espumosa, el vinagre de sidra, etc, etc.

Hoy en día

En la temporada 2011 la producción de sidra vasca ascendió a los 10 millones de litros, de los cuales 860.000 litros se comercializaron bajo el sello de calidad Eusko Label, lo que indica que aún existe un amplio margen para incrementar la elaboración de sidra natural del País Vasco certificada, ya que anualmente se producen en Euskadi entre seis y siete millones de kilos de manzana (sin contar las manzanas del País Vasco francés o Navarra).[38]​

Astigarraga, capital de la sidra

La localidad de Astigarraga es conocida como la capital de la Sidra debido a su alta concentración de sidrerías. Según los datos del 2011, con 4.818 habitantes y una superficie total de 11,91 km², hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerías. Como resultado de estos datos la localidad tiene una sidrería por cada 230 habitantes y una sidrería cada 0,5671 km². Todos estos datos convierten a Astigarraga la localidad de toda Europa con más sidrerías por kilómetro cuadrado y habitante.[3]​[4]​

Entre enero y mayo Astigarraga la temporada anual de Txotx o lo que es lo mismo, se consume directamente desde las toneles ("kupelak") en las sidrerías, después, durante el resto del año se bebe de la botella. El ritual del Txotx consiste en que el sidrero, al grito de ¡Txotx! abre de una en una las kupelas y sirve la sidra directamente al vaso. Así, se pueden ir probando las distintas variedades y matices de cada kupela, que varían en función de las manzanas que se han utilizado en la elaboración de la sidra de su interior.[39]​

Museos

En el País Vasco existen hoy en día varios museos sobre la temática de la sidra vasca, entre ellos cabe destacar dos:

  • Sagardoetxea, se trata del Museo de la Sidra Vasca abierto en septiembre del 2006, está situado en Astigarraga, localidad conocida como capital de la sidra vasca debido al gran número de siderías que hay en ella.[40]​[41]​
  • Caserío-Museo Igartubeiti (en euskera: Igartubeiti baserri-museoa): Se trata de un baserri (o caserío vasco) construido y desarrollado en los siglos XVI y XVII, y modelo incomparable por su conservación de la Edad de Oro del caserío vasco y de la arquitectura de madera de la época. El caserío fue adquirido en 1992 por la Diputación Foral de Guipúzcoa para evitar su desaparición. Cuenta también en su interior con un gran dolare o lagar destinado a la elaboración de la sidra, pieza única debido a su antigüedad y buena conservación con la cual hoy en día se suelen realizar demostraciones de como se elaboraba la sidra antiguamente.

El edificio se ha transformado en un museo en el que se revive el modo de vida del caserío típico de hace cuatrocientos años a través de los instrumentos y muebles usados en esa época. Junto al caserío original se ha construido un moderno centro de interpretación donde se explica la historia del baserri a través de medios audiovisuales.

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    Vista lateral del dolare o lagar del caserío Igartubeiti.

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    Vista frontal del dolare o lagar del caserío Igartubeiti.

Topónimos y apellidos vascos derivados de la manzana, los manzanos y la sidra

 
Txotx!!!

Una de las pruebas más importantes sobre la antigüedad de la sidra vasca reside en los innumerables nombres en euskera que son visibles tanto en la toponimia del País Vasco como en los apellidos vascos. El primer topónimo vasco registrado por escrito y relacionado con la manzana es la palabra sagarro, y aparece en Navarra en un documento del año 1291.[42]​ Del siglo XIV en adelante, son cantidad las referencias de nombres y apellidos vascos derivados de la palabra sagar ("manzana"). De este modo, en el año 1348 aparece la palabra Sagastizabal en Azpeitia, en 1347 Sagasti en Hernani y Sagastigutxia en Beasain.[43]​

Toponimia vasca

Del mismo modo podemos encontrar en el País Vasco los siguientes topónimos relacionados con los dolare o "tolare" ("lagar") o lugares donde se fabrica la sidra: Dolaretxe, Tolare (Caserío Tolare), Tolareko Borda, Tolareberria, Tolaretxipi, Tolaretxiki, Tolaregoia, Tolareta, Tolarezar, Txiskuene, Upabi, Upategi, Upelategi...[25]​

Apellidos vascos

Existen cantidad de apellidos vascos ligados a la manzana, los manzanos y los manzanales: Anasagasti, Apalasagasti, Atorrasagasti, Bisagasti, Olasagasti, Oruesagasti, Sagarbide, Sagarburu, Sagardui, Sagardibeltz, Sagarna, Sagarmina, Sagarminaga, Sagarmingorri, Sagarza, Sagarzazu, Sagastizabal, Sagasta, Sagastabeitia, Sagastagoitia, Sagastibarren, Sagastibel, Sagastibeltza, Sagastiberri, Sagastiberriaran, Sagastiburu, Sagastieta, Sagaseta, Sagastieder, Sagastume...[43]​

Etnografía

Proverbios y refranes

Según la antigua sabiduría popular vasca era enormemente beneficioso para las mujeres embarazadas el beber sidra. Un antiguo refrán o proverbio vasco menciona lo siguiente:

"Sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman.
Traducción: "La sidra trae consigo niños/as, las cerezas se los llevan."[44]​

Existen decenas de antiguos proverbios y refranes tradicionales vascos que citan la sidra, las manzanas y los manzanos entre los que destacan:"[45]​

  • Haize hotzarekin sagardo eske aundirik ez.
Traducción: "Con viento frío no hay gran demanda de sidra."
  • Lehertutako kupelak ezin sagardoari eutsi.
Traducción: "El tonel reventado es incapaz de mantener a la sidra."
  • Sagarrik ez, sagardo nahi..
Traducción: "(Cuando) No hay manzanas, se desea (beber) la sidra."
  • Aitatxik sagardoia landa, semetxiak sagarrak bil.
Traducción: "El abuelo planta un manzano, el nieto recoge las manzanas."
  • Sagarra ona izan liteke, deabruak emanik ere.
Traducción: "La manzana puede ser buena, aunque te la ofrezca el diablo."
  • San Joanetan sagarrari (sagarrondoari) iru ale ikusten bazaizkio, urte horretan naiko sagar.
Traducción: "Si en el día de San Juan al manzano se le ven tres frutos, en ese año habrá suficientes manzanas."
  • Arabarra, tirri tarra, hik uzkerra, nik sagarra.
Traducción: "El alavés, a la chita callando, para ti un pedo, para mi la manzana."
  • Iruritarra tirri tara, tori puzkerra ta (e)man sagarra.
Traducción: "El Iruritarra a la chita callando, toma pedo y dame manzana."
  • Sagarra lore lore denbora denian, gazteak ankak arin soñua denian.
Traducción: "Tiempo de florecimiento de la manzana, momento en que los jóvenes bailan."
  • Sagarrak axala eder, harra berdin aiher.
Traducción: "La piel de la manzana es bella, igual al afecto del gusano por ella."

Música

 
Tocando la Kirikoketa en Navarra.
 
Tocando la Txalaparta en la feria del día de Santo Tomás de San Sebastián (Guipúzcoa).

En el País Vasco la música y especialmente el ancestral instrumento musical de la txalaparta esta íntima y estrechamente unido a la sidra y las sidrerías. Antiguamente, cuando en los dolares ("lagar") se acababa la labor de la elaboración de la sidra se solían utilizar las tablas de madera y los palos cilíndricos para prensar las manzanas a modo de instrumento de percusión. Con el ritmo repetitivo que lograban golpeando las tablas con los palos se realizaba una llamada a los vecinos de los alrededores para que acudieran a la fiesta y a la degustación de la sidra. Por la onomatopeya que producía el sonido rítmico que de él surgía, a este instrumento de percusión se le acabó llamando kirikoketa, siendo originario del noroeste de Navarra.[46]​ Otro instrumento que también surgió en el ambiente de la sidrería y es hermana de la txalaparta y la kirikoketa es la tobera.[47]​[48]​[49]​[50]​

Ya en el siglo XX, fue otro instrumento musical el que se incorporó al ambiente de las sidrerías vascas, la trikitixa. Se trata de un acordeón diatónico al que muchas veces suele ir unido el sonido del pandero.[51]​ Así, es habitual ver en las sidrerías vascas un dúo compuesto de un trikitilari y un panderojotzaile suelen ser los encargados de amenizar con su música y canciones populares vascas a las cuadrillas de amigos que se acercan a consumir sidra y pasar una velada agradable en el establecimiento.[52]​ Aun así, últimamente se ha dado el caso de que alguna sidrería ha prohibido la trikitixa en el espacio de las barricas debido a que los clientes que bailaban a su son daban empujones involuntarios a otros clientes que acudían a esta zona para realizar el ritual del txotx y degustar tranquilamente la sidra, limitándose así la trikitixa al espacio, sala o recinto donde se sitúan las mesas de los comensales.[53]​

Por otro lado, el País Vasco es cuna de innumerables corales, agrupaciones vocales u otxotes, y el pueblo vasco es un pueblo muy aficionado a cantar en cualquier tipo de reuniones sociales, por lo que las sidrerías no son una excepción a esa afición por el canto que tiene el pueblo vasco. Es muy habitual ver tanto a cuadrillas de amigos como clientes en general cantar a viva voz canciones populares vascas en las sidrerías, y la chispa de la sidra logra hacer cantar hasta al cliente más vergonzoso.

El versolarismo

Artículo principal: Versolarismo

El fenómeno y arte del versolarismo esta íntimamente ligado a la sidra vasca, ambas se daban la mano en las sidrerías en el momento de la degustación de la sidra y su elaboración. A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX muchos fueron los versolaris asiduos a las sidrerías, entre los más míticos cabría citar los siguientes: Txirrita, Xenpelar, Uztapide, Bilintx... al versolarismo de este periodo se lo ha llamado versolarismo de sidrería.

El consumo de la sidra y la presencia de los clientes de las sidrerías como público asistente hacía desbordar la capacidad de crear bertsos al instante de los versolaris, entre trago y trago la chispa del ingenio saltaba, de este modo se retaban entre ellos y cantaban versos y rimas unos a otros a cada cual más ingeniosos. Esta tradición del versolarismo se ha mantenido hasta nuestros días.[54]​

Un ejemplo de ello es este verso del año 1893:[55]​

Lenago jendia zeguen

oso tristura aundiyan
orain jaietan kanta ditzagun
lasai sagardoteriyan

Antiguamente la gente estaba

con gran tristeza
ahora en las fiestas cantemos
tranquilos en la sidrería

Por otro lado, antiguamente la sidra era una bebida de enorme importancia para los vascos, y así se puede percibir en el verso del año 1860 del tolosarra Ramon Artola Larrañaga (1831-1906):[56]​

 
Los versolaris Txirrita y Saiburu en el año 1930.
Bedeinkatua izan dedilla

sagardoaren graziya,
bai eta ere kupira galbe
eraten duben guziya;
erari onek gizon askori
ematen dio biziya,
au eran gabe egotia da
neretzat penitentziya.

Bendita sea

la gracia de la sidra,
y también a todo aquel
que sin culpa la beba;
esta bebida a muchos hombres
les otorga la vida,
estar sin beber esto
es para mi una penitencia.

También se atribuye al mismo versolari el siguiente bertso:[57]​

O! edari maitea, o! edari ona

kulpikan gabe preso
kupelan egona
orain libratzen zera
gure zoriona
Atoz, pozturik deika
daukazu gizona

¡Oh! amada bebida, ¡Oh! beneficiosa bebida

preso sin culpa
estuviste en la barrica
ahora estas libre
para nuestra felicidad
Ven, que llamándote con alegría
tienes al hombre.

En una época más reciente, el versolari Lazkao Txiki compuso dos bertsos a la sidra, el manzano y las sidrerías, dichos versos muestran magnificamente la estrecha relación entre aquellas y el versolarismo:[58]​

Bertso Traducción

Al den ongien eman nahi ditut
sagardoaren berriak,
nik bere baitan uste dudana
jakin dezala herriak.
Beste edari hoberik ez du
gizonaren egarriak,
bedeinkatuak sagasti
eta sagardotegiak.


Garai batean sagardoa zen
bertsolarien edari,
lagunartean bildutakoan
edan ohi zuten ugari.
Gero ixilik egon ezin eta
hasitzen ziren kantari,
edari honek berea baitu
elkartasun jator hori.

Quiero dar de la mejor manera
las noticias de la sidra,
que sepa el país
lo que pienso de ella.
No hay otra bebida mejor
para la sed del hombre,
bendecidos sean los manzanales
y las sidrerías.


Antiguamente la sidra era
bebida de bertsolaris,
cuando entre amigos se juntaban
bebían en gran cantidad.
Luego andaban sin poder callarse y
comenzaban a cantar,
ya que esta bebida trae consigo
esa amable camaradería.

Danzas

 
Sagardantza en el pueblo de Arizkun, 2008. Baztan, Navarra.

La recogida de la manzana ha sido siempre motivo de fiesta en los caseríos y pueblos vascos. Antaño cuando llegaba la época de la manzana, todos participaban, viejos, niños, mujeres y hombres trabajaban en la recolección y al final se bailaba la Sagardantza, baile que surgió directamente de la recogida de la manzana para su consumo o elaboración de la sidra.

La Sagardantza ("Baile de las manzanas") ha sobrevivido hasta nuestros días en el pueblo de Arizkun, situado en el Valle del Baztán y se baila en la época de Carnaval. Fuera de este valle esta danza se baila en los festivales de danza a lo largo y ancho del País Vasco. La bailan cuatro hombres que van ataviados con camisa y pantalón blancos sujetos en la cintura por una faja de color rojo, gorro alto adornado con cintas de colores, las clásicas alpargatas en los pies y en el cuello un pañuelo con vivos colores. Cada bailarín lleva una manzana en cada mano que arroja al final del baile. Pese a que originariamente era bailada por hombres actualmente también es bailado por mujeres.[59]​[60]​[61]​

Tipos de manzanas

 
Tipos y nombres de manzanas utilizadas en el País Vasco para la elaboración de la sidra.

La siguiente lista enumera el nombre de los tipos de manzanas utilizadas en el País Vasco para la elaboración de la sidra:[62]​

  • Abalia, Agin Azpi, Agor Mokote, Aldako sagarra, Ale Handi, Alemán sagarra, Altza sagarra, Altzola Makatza, Amabirjina, Andoain sagarra, Andra Mari sagarra, Anixa sagarra, Añarbe, Aritza, Arjentino, Aia sagarra, Azalain, Aziloka, Azkoneta, Bizkai, Boskantoi, Bulanoa, Burgo, Burni Makatza, Burni sagarra, Buztina sagarra, Errege Gaxi, Errege sagarra, Errezil Gorria, Errezila, Frantses sagarra, Gabiri sagarra, Gazi Handia, Geza Gorria, Geza Mina, Geza Zuria, Goikoetxea, Golden, Japonesa, Josefa, Kamuesa, Kandela, Kanpandoja, Kiskur sagarra, Libra sagarra, Limoi sagarra, Loisti sagarra, Mamula, Lanttoni, Martiku, Maximela, Mendiola sagarra, Merabi sagarra, Merkalin sagarra, Mokote sagarra, Munduate sagarra, Muniela, Naparra, Oru sagarra, Ostro Beltza, Palazio sagarra, Patzuola, Pelestina, Periko sagarra, Piku sagarra, Pillaso sagarra, Potrokilo sagarra, Reñeta Gorria, Sagar Beltza, Sagastume sagarra, Saltxipi sagarra, Saluate, San Frantzisko, Starkin, Txalaka, Txori sagarra, Txurten Luze, Udare Sagar Beltza, Udare sagarra y Ugarte sagarra.[63]​

Según estudios realizados en los últimos años, las variedades de manzanas sidreras más utilizadas para la elaboración de la sidra son las siguientes:[64]​

  • Ácidas: Errezila, Txalaka, Manttoni, Urtebia, Bostkantoi, Azpuru, Udare y Txistu.
  • Amargas: Goikoetxea, Geza-mina, Aritza, Urdina, Berde-mikatza.
  • Dulces: Patzuola, Mozolua, Txori sagarra, Gorri-txikia, Bizkai-sagarra y Aia-sagarra.

Vocabulario sidrero vasco

A continuación se enumeran brevemente algunos términos del vocabulario básico empleado en el ambiente de la sidra ("Sagardogintza") del País Vasco:[65]​

  • Dolare: Lagar, o antiguo caserío y construcción donde antiguamente se elaboraba la sidra.
  • Eraso: Significa "ataque". El eraso significa la primera sensación que deja el primer trago de sidra en el paladar.
  • Geroko: Significa "el posterior". Se trata del sabor que deja en el paladar la sidra tras haber sido bebida y tragada.
  • Gogor: Significa "duro". Se denomina gogor a la sidra que ya esta pasada de tiempo para su degustación.
  • Kizki: palo de alrededor de 60 centímetros, con un clavo en uno de sus extremos que sirve para pinchar las manzanas caídas de los manzanos que se encuentran en el suelo y recogerlas al cesto.
  • Mama: Denominación que toma el vino o la sidra de gran calidad.
  • Matxaka: Prensa con la cual se aplasta las manzanas.
  • Motel: Significa "floja". Con esta denominación se suele llamar a la sidra de sabor flojo, falto de chispa o relativamente insípida.
  • Otarre: cesto de junco en el que se recogen las manzanas que van siendo regogidas del suelo.
  • Patsa: la pasta triturada de manzana posterior a que las manzanas hayan sido golpeadas y trituradas.
  • Pisoi: gran martillo de madera que suele utilizarse para golpear y triturar las manzanas. Tiene un mango largo y con él se trituran las manzanas golpeándolas de arriba abajo.
  • Sagar: Manzana.
  • Sagarra jotze: El reventamiento o aplastamiento manual o por medio de máquinas de la manzana.
  • Sagardotegi: Establecimiento donde le elabora, degusta y vende sidra.
  • Txinparta: En castellano significa "chispa". La txinparta es el gas carbónico que surge por sí solo y muy ligeramente cuando se vierte la sidra tanto del txotx al vaso, como de la botella al vaso.
  • Txotx: Pieza que se emplea para cerrar el pequeño agujero de la upela del que se vierte la sidra a los vasos de los cliente que guardan en fila su turno para llenar sus vascos. De esa pieza y de la exclamación Txotx! del sidrero mientras que abre la upela como reclamo para que sus clientes se pongan en fila deriva el nombre del ritual del Txotx, que se basa en los anteriormente descrito. La pieza del Txotx es de madera redondeada de 4 a 5 centímetros de diámetro y 10 cm de largo.
  • Upel: recipiente (o tonel) de madera o aluminio donde se mantiene y conserva la sidra. Puede estar de pie o tumbado, siendo de diversos materiales: madera, aluminio, poliéster, etc.
  • Urre-kolore: Significa "color dorado", tipo de color que puede llegar a tener la sidra.

Estos vocablos están recogidos en el Diccionario de la Sidra.[65]​

Referencias

  1. Bi 2000 mila hiztegia. Editorial:ELKAR. Ciudad: San Sebastián. ISBN 84-7526-983-0. Autores: Xabier Kintana y otros.
  2. «La sidra asturiana. Antxon Agirre. Euskonews.com». 
  3. ↑ Sidrerias de Astigarraga. Sagardoa.eus
  4. ↑ Astigarraga, 4.818 habitantes y 11,91 km² de superficie. Wikipedia en castellano
  5. ↑ «Fuero guipuzcoano. Historia. Asociación de sidra natural e Guipúzcoa. Sagardotegiak.com». 
  6. Eitb: Elaborados 12,5 millones de litros de sidra en Euskal Herria en 2016
  7. «Sagardoa. Sagardotegiak.com». Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2018. 
  8. Dastatzea. Sagardotegiak.com (en euskera)
  9. Jardunbideak. Sagardoetxea.com (en euskera)
  10. Sagardo Berriaren Eguna. Kulturaweb.com (en euskera)
  11. La Oreja de Van Gogh abrió la temporada del txotx 2013. Sagardoarenlurraldea.eus (en euskera)
  12. Apertura del txotx 2014. El grupo KALAKAN abrirá la nueva temporada del txotx. Sagardoarenlurraldea.eus (en euskera)
  13. https://www.sagardotegiak.com/sidra/produccion-sidra Sagardogintza. Sagardotegiak.com
  14. «Datozen sagardo egunak. Sagardoetxea.». Consultado el 1 de abril de 2017. 
  15. Guipúzcoako Sagardogileen Elkartea. Sagardotegiak.com (en euskera)
  16. . Archivado desde el original el 6 de octubre de 2011. 
  17. Eusko Laber sagardoaren telebistako iragazkia ikusgai. (en euskera)
  18. ↑ «Nueva temporada de sidra natural con Eusko Label». Consultado el 1 de abril de 2017. 
  19. Sidrerías registradas. Euskolabelsagardoa.com (en euskera)
  20. «Gorenak». Consultado el 1 de abril de 2017. 
  21. http://www.xirika.net/sagardotegi.asp Euskal Herriko sagardotegien zerrenda ikusgai
  22. ↑ Euskal sagardoaren sorrera. Sagardoaren sorrera. Sagardoa.com (en euskera)
  23. "...Before the Christian era, the various peoples of Europe had succeeded in producing beverages more or less similar to cider from a variety of fruit. STABON, the Greek geographer, described the abundance of apple and pear trees in Gaul and mentioned the "Phitarra" in the Basque country, which was a beverage obtained by boiling pieces of apples in water with honey...".Cider history. Volcler, Societe. www,applejournal.com (en inglés)]
  24. «"... Le géographe grec STABON décrit l'abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionne le "Phitarra" au pays Basque, un breuvage obtenu en faisant bouillir des morceaux de pommes et du miel dans de l'eau..." Alorigineducidre.com». Consultado el 1 de abril de 2017. 
  25. ↑ «Primeras citas escritas. Orígenes de la sidra vasca. Sagardoa.com». 
  26. ↑ «La sidra y los fueros. Sagardoa.com». 
  27. «Primeros datos sobre la sidra. Antxon Agirre Sorondo. Euskonews.com». 
  28. ↑ Primeros datos sobre la sidra. Antxon Agirre Sorondo. Euskonews
  29. «Sidra y fueros. Historia. Sagardoa.com». 
  30. «"...Las factorías vascas repartidas por las costas de Terranova, Labrador y el golfo de San Lorenzo llegaron a reunir hasta nueve mil personas en algunas temporadas y constituyeron la primera industria en la historia de América del Norte. Incluso se formó una sociedad amistosa con los nativos Micmac y beothuk, que trabajaban para los vascos a cambio de pan y sidra. Durante los siglos XVI y XVII en Terranova se habló un pidgin, es decir, un lenguaje rudimentario que mezclaba el euskera y las lenguas locales...". La odisea vasca en Terranova». Consultado el 1 de abril de 2017. 
  31. «La sidra asturiana. Antxon Agirre, Euskonws.com». 
  32. «"...Las factorías vascas repartidas por las costas de Terranova, Labrador y el golfo de San Lorenzo llegaron a reunir hasta nueve mil personas en algunas temporadas y constituyeron la primera industria en la historia de América del Norte. Incluso se formó una sociedad amistosa con los nativos mikmaq y beothuk, que trabajaban para los vascos a cambio de pan y sidra. Durante los siglos XVI y XVII en Terranova se habló un pidgin, es decir, un lenguaje rudimentario que mezclaba el euskera y las lenguas locales...". La odisea vasca en Terranova». Consultado el 1 de abril de 2017. 
  33. «El guipuzcoano instruido en las reales cédulas, despachos y órdenes que ha venerado su madre la provincia.». Imprenta de D. Lorenzo Riesgo Montero de Espinosa. 1779. 
  34. ↑ «Principio de la decadencia. Historia. Sagardoa.com». 
  35. El siglo XX. Sagardoa.com
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  37. ↑ «Primeros datos de la sidra. Antxon Agirre Sorondo. Euskonews.com». 
  38. «20 productores empiezan a comercializar 860.000 litros de sidra con Eusko Label. El mundo.es». Consultado el 1 de abril de 2017. 
  39. El ritual de la sidra en Euskadi. Astigarraga Txotx!
  40. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Sidrerias de_1
  41. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Astigarraga_1
  42. «http://www.argia.com/sagardoa/historia-2.html». Consultado el 1 de abril de 2017. 
  43. ↑ «Primeras citas escritas. Orígenes de la sidra vasca. Sagardoa.com». 
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Multimedia

  • Documental sobre la sidra y las sidrerías vascas de la ETB (1.ª Parte)
  • Documental sobre la sidra y las sidrerías vascas de la ETB (2º Parte)
  • Documental sobre la sidra y las sidrerías vascas de la ETB (3º Parte)
  • Documental sobre la sidra y las sidrerías vascas de la ETB (4.ª Parte)
  • Documental en euskera de la ETB sobre el Museo de la Siedra Vasca, "Sagardoetxea: herri baten erroak" ("Sagardoetxea": las raíces de un país").
  • Video sobre el Sagardo Berriaren Eguna' o apertura de la temporada 2009 de la sidra vasco, con el pelotari Aimar Olaizola como invitado del año 2009
  • Video sobre el Sagardo Berriaren Eguna' o apertura de la temporada 2011 de la sidra vasco, con el cocinero Karlos Arguiñano como invitado del año 2011

Enlaces externos

  •   Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Sidra del País Vasco.
  • Museo de la sidra vasca. Sagardoetxea.com
  • Sagardoa.com - Web sobre la sidra vasca
  • Web de la sidra con sello de calidad Sagardo Gorenak / Sidras Supremas - Sagardogorenak.com
  • Web del Caserío, Lagar y Museo Igartubeiti
  •   Datos: Q16977213
  •   Multimedia: Cider from the Basque Country

Agosto 05, 2021
sidra, país, vasco, sidra, país, vasco, euskera, sagardo, país, vasco, sagarno, país, vasco, francés, bebida, elaborada, partir, zumo, fermentado, manzanas, otrora, popular, casi, todas, provincias, país, vasco, desde, años, está, viviendo, renacimiento, exito. La sidra del Pais Vasco en euskera sagardo en el Pais Vasco o sagarno en el Pais Vasco frances 1 es una bebida elaborada a partir del zumo fermentado de manzanas otrora muy popular en casi todas las provincias del Pais Vasco y que desde los anos 80 esta viviendo un renacimiento exitoso Sidra del Pais VascoEuskal SagardoaVaso de sidra vasca OrigenOrigenPais VascoNavarraPais Vasco francesFabricanteSidrerias vascasColorAmarillo verdosoComposicionTipoSidraBebida alcoholica basemenos del 5 en volumenGraduacion alcoholica5º 6 5ºServida enTxotx de barrica a vaso De botella a vasoIngredientesPreparacionPreparacionEchar la sidra al vaso desde cierta altura para que el chorro de sidra haga txinparta o se rompa en el vaso NotasSe recomienda tomar a una temperatura de 10 13 C editar datos en Wikidata Antes del siglo XIX era una bebida alcoholica de consumo diario en muchas familias de las zonas montanosas de Vizcaya Guipuzcoa norte de Navarra y el Pais Vasco frances donde el vino proveniente de las llanadas viticultoras del sur de Alava y Navarra era dificil de adquirir debido a la accidentada orografia del montanoso norte salvo el txakoli elaborado en las comarcas de la Costa Vasca Len ozta ezaututen zan matsardaoa Sagasti asko zirean ta erriko ardao edo sagardaoaz igaroten zirean bizkaitar ta beste euskaldunak Antes apenas se conocia el vino de uva Habia muchos manzanales y con el vino del pueblo o sea con la sidra pasaban los vizcainos y los demas euskaldunes Juan Antonio Moguel 1745 1804 en su novela Peru Abarca 2 El termino sagardo hace referencia a la sidra natural Sagardo literalmente significa vino de manzana s como su homonimo aleman Apfelwein A la sidra vasca no se le anade gas carbonico como poseen la mayoria de sidras del resto del mundo salvo la sidra natural de Asturias o el Apfelwein en el estado de Hessen en Alemania La localidad de Astigarraga es conocida como la capital de la Sidra debido a su alta concentracion de sidrerias Segun los datos del 2011 con 4 818 habitantes y una superficie total de 11 91 km hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerias Como resultado de estos datos la localidad tiene una sidreria por cada 230 habitantes y una sidreria cada 0 5671 km Todos estos datos convierten a Astigarraga la localidad de toda Europa con mas sidrerias por kilometro cuadrado y habitante 3 4 Es de destacar en la Edad Media la relacion de los pescadores y marinos vascos con la sidra Posteriormente en los siglos XVI y XVII los balleneros vascos que iban a Groenlandia y Terranova a la pesca del bacalao y la ballena llevaban cantidad de barricas de sidra en las bodegas de sus barcos Esta practica fue decayendo paulatinamente junto con la pesca de la ballena 5 En 2016 la produccion total de sidra en Euskal Herria rondo los 12 5 millones de litros 6 Indice 1 Definicion 2 La temporada de la sidra 3 La sidra vasca en la actualidad 3 1 Sociedad de Sidreros de Guipuzcoa 3 2 Eusko label 3 3 Sagardo Gorenak 4 Sidrerias del Pais Vasco 5 Historia de la sidra vasca 5 1 La introduccion de la manzana en el Pais Vasco 5 2 Primeras menciones escritas 5 3 La sidra y los fueros 5 3 1 Las leyes de los manzanos y la manzana 5 3 2 Las leyes de la sidra 5 4 Los marinos vascos y el sagardo fuera del Pais Vasco 5 5 Inicio de la decadencia 5 6 Los siglos XIX y XX 6 Renacimiento 7 Hoy en dia 7 1 Astigarraga capital de la sidra 8 Museos 9 Toponimos y apellidos vascos derivados de la manzana los manzanos y la sidra 9 1 Toponimia vasca 9 2 Apellidos vascos 10 Etnografia 10 1 Proverbios y refranes 10 2 Musica 10 3 El versolarismo 10 4 Danzas 11 Tipos de manzanas 12 Vocabulario sidrero vasco 13 Referencias 14 Multimedia 15 Enlaces externosDefinicion Editar Productores de sidra en el Pais Vasco Segun la Asociacion de Sidreros de Guipuzcoa la definicion de la sidra vasca es la siguiente 7 Ohiturazko praktikak jarraituz egindako sagardoa litzateke azukrea gehitu gabe jatorri endogenoko gas karbonikoa duena soilik Bere alkohol graduazioa 4 5 gradutik gorakoa izango da 1979ko abuztuaren 1eko Ordena Sagardoaren Erreglamendua La sidra elaborada siguiendo las practicas tradicionales sin adicion de azucares que contiene gas carbonico de origen endogeno exclusivamente Su graduacion alcoholica adquirida sera superior a 4 5 grados Orden 1 de agosto de 1979 Reglamentacion de la Sidra La temporada de la sidra Editar Tortilla de bacalao plato tradicional que suele servirse dentro del menu de sidreria La nueva cosecha de sidra puede degustarse desde la segunda mitad de enero hasta finales de abril a dicho periodo de tiempo se le llama sagardo denboraldia temporada de la sidra 8 En cambio se puede degustar sidra embotellada durante todo el ano De por si cuando antiguamente no existia la tradicion de embotellar la sidra solia abrirse el barril de sidra y se bebia de el hasta que se vaciara para ello normalmente se hacia uso de una jarra La tradicion del txotx es mas actual la temporada detxotxsolia ser empleada para la degustacion de los clientes que compraban botellas de sidra para probar la sidra de las bodegas y para elegir la sidra que mas gustaba al degustador Hoy en dia la temporada de txotx es el periodo en la que se degusta la sidra que luego madurara en las botellas dando la oportunidad de probar la nueva cosecha y de gozar el desarrollo que ha tenido la sidra dentro del barril El tiempo ha convertido tambien a las sidrerias en areas estrategicas por lo que ofrecen beber al txotx de los barriles y la degustacion del menu de sidreria tortilla de bacalao bacalao frito con pimientos y chuleta y postre que consiste en queso de Idiazabal membrillo y nueces Chuleta con patatas Ano tras ano el 12 de enero en la localidad de Astigarraga suele celebrarse el inicio de la temporada de la sidra en el Pais Vasco con el Dia de la Sidra Sagardo Eguna en la cual personas populares y famosas de distintos ambitos de la vida social del Pais Vasco son invitados a que realicen el ritual del txotx mientras gritan la frase de Hau da Astigarragako sagardo berria Esta es la nueva sidra de Astigarraga Las celebridades que han sido protagonistas de esta celebracion son las siguientes Andoni Egana versolari 1994 Jose Mari Bakero exfutbolista y entrenador 1995 Javier Clemente entrenador de futbol 1997 Miguel Indurain ciclista 1998 Juan Mari Arzak cocinero 1999 Pedro Miguel Etxenike fisico 2000 Joane Somarriba ciclista 2001 Martin Fiz corredor de atletismo 2002 Abraham Olano ciclista 2003 Periko Mikel Alonso y Xabi Alonso futbolistas 2004 Ainhoa Arteta soprano 2005 Jose Luis Korta entrenador de remo 2006 Juan Martinez de Irujo pelotari 2007 Andoni Luis Aduriz cocinero 2008 Aimar Olaizola pelotari 2009 el equipo completo de futbolistas de la Real Sociedad de Futbol 2010 Karlos Arguinano cocinero 2011 Julian Iantzi presentador de television 2012 9 10 La Oreja de Van Gogh grupo musical 2013 11 Kalakan 2014 grupo musical 12 los protagonistas de la pelicula Loreak 2015 actores actrices Aritz Aranburu 2016 surfista Eneko Atxa 2017 cocinero Alberto Inurrategi 2018 alpinista e himalayista o Olatz Arrieta 2019 periodista astigartarra La sidra vasca en la actualidad Editar Clientes de una sidreria realizando el rito del txotx en una sidreria de la Comarca de San Sebastian La sidra en el Pais Vasco es conocida sobre todo en la Comarca de San Sebastian en el noroeste de la provincia de Guipuzcoa las localidades de Astigarraga Hernani Urnieta y Usurbil forman el principal nucleo sidrero del Pais Vasco y es en esta comarca donde se encuentra la concentracion mas alta de sidrerias sagardotegi Aunque hoy en dia las sidrerias estan extendidas por toda la provincia de Guipuzcoa tambien hay concentraciones de sidrerias de segundo orden en el noreste de Navarra y en el Pais Vasco Frances A diferencia del resto de regiones sidreras de Europa donde se consume a lo largo de todo el ano sin diferencia en el Pais Vasco en gran medida es una bebida estacional Oficialmente la temporada de la sidra vasca comienza el 19 de enero de cada ano en este dia se realiza el primer txotx y se alarga hasta finales de mayo epoca esta en la que es posible degustar sidra de tonel en cualquier sidreria En cambio durante el resto del ano suele beberse sidra de botella 13 Por otro lado cada ano suele celebrarse en diversas localidades de Guipuzcoa el Dia de la Sidra normalmente en las localidades de Astigarraga Hernani Usurbil Renteria Lezo Oyarzun Pasajes En el Pais Vasco Frances tambien se celebra en la ciudad de Bayona 14 Sociedad de Sidreros de Guipuzcoa Editar La Sociedad de Sidreros de Guipuzcoa se fundo en 1977 y hoy en dia la constituyen oficialmente 50 sidrerias o productores de sidra natural Su actuacion principal es la promocion de la sidra y la defensa de los intereses de sus asociados Hoy en dia los 50 productores que la constituyen fabrican alrededor de 10 millones de litros por ano La sede de esta asociacion se encuentra en la localidad de Astigarraga 15 Eusko label Editar Sagardoetxea Museo de la Sidra Vasca en Astigarraga Guipuzcoa Desde 2011 se ha comenzado a comercializar sidra con el sello de calidad Eusko Label 16 La sidra que lleva esta etiqueta esta elaborada unica y exclusivamente con manzanas recogidas en los manzanos de la comunidad autonoma del Pais Vasco 17 En aquel ano se dieron nombre bajo el sello de Eusko Label unas 27 sidrerias 19 de Guipuzcoa 7 de Vizcaya y 1 de Alava De estas 20 ya estan elaborando sidra con el sello de Eusko Label 14 de Guipuzcoa y 6 de Vizcaya Las sidrerias que elaboraron sidra con este sello de calidad en el ano 2011 fueron las siguientes 18 Guipuzcoa Aburuza Aduna Aginaga Usurbil Anota Azpeitia Astarbe Astigarraga Baleio Oyarzun Bereziartua Astigarraga Eula Urnieta Iparragirre Hernani Lizeaga Martutene San Sebastian Ola Irun Petritegi Astigarraga Rezola Astigarraga Saizar Usurbil y Urbitarte Ataun Vizcaya Axpe Axpe Achondo Marquina Jemein Etxebarria Gatica Kandi Mugica Laneko Guizaburuaga Malgarrazaga Gatica y Uxarte Amorebieta Echano 19 El resto de sidrerias junto con las que ademas han mostrado este interes en poseer el sello de calidad Eusko Label se han inscrito este ano y se espera que comiencen a producir sidra con sello de calidad Eusko Label el proximo ano entre las cuales cabe destacar 18 Guipuzcoa Calonge Igueldo San Sebastian Etxeberria Astigarraga Itxas Buru Hernani y Urkiola San Sebastian Alava Iturrieta Aramayona Navarra Larrarte Lecaroz Vizcaya Sebastianeko Mendeja Sagardo Gorenak Editar Por otra parte e impulsado por las empresas sidreras se ha creado una nueva etiqueta llamada Sagardo Gorenak Sidras Superiores que cumplen estrictamente un reglamento exigente y superan durante todo el proceso de elaboracion del producto varios controles de calidad para garantizar asi sidra de calidad superior 20 como su nombre indica se trata de sidras del pais de calidad superior a las cuales identifica el mencionado sello o etiqueta de calidad En el inicio de este proyecto tomaron parte 13 sidrerias Alorrene Astigarraga Altzueta Hernani Barkaiztegi Martutene San Sebastian Begiristain Icazteguieta Egi Luze Renteria Gartziategi Astigarraga Gaztanaga Andoain Gurutzeta Astigarraga Isastegi Tolosa Olaizola Hernani Sarasola Asteasu Zapiain Astigarraga y Zelaia Hernani Sidrerias del Pais Vasco EditarArticulo principal Sidreria Interior de una sidreria vasca en Astigarraga Guipuzcoa La mayor parte de sidrerias del Pais Vasco se concentran en Guipuzcoa especialmente en la Comarca de San Sebastian la zona que comprende las localidades des de Astigarraga Hernani Urnieta y Usurbil que tienen la mayor concentracion de sidrerias Aun asi podemos encontrar tambien sidrerias en el resto de territorios vascos Hoy en dia podemos encontrar los tradicionales sagardotegi dolare sidrerias lagares en las siguientes localidades las localidades que poseen mas de una sidreria estan destacadas con letra negrita 21 Alava Amurrio Araya Aramayona Cuartango y Vitoria Baja Navarra Francia Lasse Guipuzcoa Abalcisqueta Aduna Aya Alzaga Amezqueta Andoain Asteasu Astigarraga Ataun Azpeitia Beasain Cerain Cizurquil Gabiria Gainza Hernani Fuenterrabia Icazteguieta Irun Irura Iciar Lasarte Oria Lazcano Leaburu Legorreta Oyarzun Olaberria Ordicia Renteria San Sebastian Tolosa Urnieta Usurbil y Zubieta Labourd Francia Biriatou y Urrugne Navarra Aldaz Baranain Beruete Burlada Lecumberri Lesaca Lecaroz Murugarren Ochagavia Olite Pamplona Puente la Reina Tafalla y Cizur Menor Vizcaya Ajanguiz Berriatua Bilbao Dima Durango Elorrio Gamiz Fica Galdacano Gatica Guernica y Luno Guizaburuaga Yurreta Lezama Marquina Jemein Mendeja Munguia Mugica Sopuerta Urduliz y Amorebieta Echano Astigarraga con mas de 20 sidrerias Hernani con mas de 10 Urnieta con mas de 5 Oiartzun 5 y Usurbil 5 son las localidades con la mayor cuota de concentracion de sidrerias por localidad Historia de la sidra vasca EditarLa introduccion de la manzana en el Pais Vasco Editar Se desconoce la epoca en la introduccion de la sidra en el Pais Vasco aun asi existen rastros que atestiguan que la manzana como los manzanos han estado presentes entre los vascos desde epoca inmemorial 22 La palabra sagar con la que se denomina a la manzana en euskera esta presente por todo el pais tanto en los apellidos vascos las casa torres y palacios nobiliarios o innumerables nombres de lugares y toponimos La palabra sagardo sidra o sagarno en el Pais Vasco frances proviene de la palagras sagar manzana y ardo o arno vino y significa vino de manzana Asimismo la palabra sagarrondo manzano tambien deriva de la palabra sagar Por otro lado en euskera se llama dolare o tolare al lagar o edificacion donde se elabora la sidra Existen diferentes teorias sobre como llego el manzano a Europa algunas mencionan que es un arbol autoctono europeo otras situan su origen en Africa o Asia 22 Durante mucho tiempo en el Pais Vasco existio la creencia de que la manzana habia sido introducida por los arabes cita requerida aunque esta creencia sea totalmente falsa Del mismo modo tambien existe la creencia de que los romanos trajeron los manzanos al Pais Vasco y Europa en general desde Asia 22 de todas formas y segun otras opiniones la manzana es un fruto autoctono Ya en epoca de Jesucristo los romanos llamaban a la sidra vinum ex malis y a la pera vinum ex piris frutos con los que elaboraban un licor que bebian habitualmente En la Edad Media a la bebida elaborada de la manzana se la llamaba pomacium y pomata Del nombre del latin paso al frances pomade y pomarada en asturiano En castellano paso a ser sidra en frances cidre y en ingles cider todas ellas derivadas de la palabra sicera del latin nombre este que a su vez derivaba de la palabra griega sikera Es muy posible que los vascos hubieran aprendido la elaboracion de la sidra en epoca romana Otros en cambio creen que ya lo elaboraban antes de la llegada de los romanos 22 Primeras menciones escritas Editar Ya en el siglo I el geografo griego Estrabon escribio sobre la abundancia de manzanos en la Galia para a continuacion mencionar que en Vasconia habia una bebida similar a la sidra y elaborada a base de trozos de manzana cocidos y diluidos en agua y miel que bebian los vascones y llamaban phitarra 23 24 Koldo Mitxelena en su libro Textos arcaicos vascos menciona que los primeros escritos sobre la sidra aparecen a partir del siglo XI El texto mas antiguo que ha llegado hasta nuestros dias y que menciona la produccion de la sidra vasca esta datado el 17 de abril de 1014 y se trata de un texto escrito en latin sobre una donacion de tierras situadas en Guipuzcoa por el rey Sancho III de Pamplona al Monasterio de Leire y su traduccion es la siguiente 25 Damos y ofrecemos en los terminos de HERNANI a la orilla del mar un Monasterio que se dice de San Sebastian con las tierras MANZANALES pesqueras maritimas Por ello en aquella epoca ya se plantaban manzanos en esta comarca y se supone que tanto la gente ordinaria como los monjes elaboraban sidra de sus manzanas 25 Los peregrinos de Francia que realizaban el Camino de Santiago y se dirigian desde Las Landas hacia el Pirineo cruzaban el Puerto de Ibaneta y posteriormente bajaban a Roncesvalles Uno de estos peregrinos que en aquella epoca cruzo el Pais de los Vascos dejo registro escrito sobre como en tierras vascas del actual Pais Vasco frances existian innumerables manzanos y se elaboraba la sidra El citado peregrino era Aymeric Picaud que en 1134 escribio una Guia del Peregrino en la que se describen los rasgos y costumbres de los paises y pueblos por los que transcurre el Camino de Santiago En el siglo XII y segun las referencias de este peregrino al pasar por Las Landas se percato de la pobreza e infertilidad de sus tierras eran tierras llanas y arenosas escasas de pan vino carne y pescado Pero al llegar a Dax y Burdeos habla de abundancia de sus vinos y panes Al entrar en Vasconia sus temores se agudizan ya que ademas de las costumbres salvajes de los autoctonos su idioma le parecia sumamente incomprensible y describe el Pais de los Vascos o Vasconia como una region llena de bosques cerrados y altas montanas en los cuales segun dice no habia ni vino ni alimentos a no ser las manzanas la leche y la sidra Sin embargo una vez pasa a Espana y llega a la tierra de los navarros no vuelve a citar la sidra ni los manzanos hasta ya entrar en tierras gallegas 25 En 1609 el Parlamento de Burdeos envio al Pais Vasco frances al siniestro inquisidor Pierre de Lancre dicho inquisidor mando a la muerte a cientos de personas De Lancre describio a los vascos como personas embrujadas y pecadoras desconocedoras de la existencia de Dios Segun este inquisidor la manzana ere la culpable de la caida en desgracia de Adan la fruta del pecado y la sidra el elixir del demonio segun sus creencias la manzanas simbolizaba el pecado Como la sidra provenia de la manzana y era por aquella epoca la unica bebida de los vascos el inquisidor Lancre creyo que los vascos estaban totalmente locos y malditos 25 La sidra y los fueros Editar Las leyes de los manzanos y la manzana Editar Machacando la manzana Guipuzcoa Pais Vasco A la hora de explicar los pormenores y aspectos especiales de la sidra en el Pais Vasco es imposible dejar sin mencionar la aparicion de los fueros vascos Ano tras ano fueron registrandose en toda clase de libros esparcidos a lo largo y ancho del Pais Vasco numerosas ordenanzas y leyes referentes al manzano la sidra y la manzana que finalmente formaron una normativa Hoy en dia mediante la lectura de dichos documentos se puede llegar a conocer la verdadera dimension y gran importancia que tuvo en epocas antiguas la elaboracion fabricacion y venta de la sidra en el Pais Vasco 26 Recoleccion de manzanas para la elaboracion de sidra en Guipuzcoa Antiguamente los fueros vascos ofrecian una gran proteccion a los manzanos dicha proteccion no se limitaba a los frutos del arbol sino que tambien se extendia a los terrenos circundantes al manzano Los fueros castigaban a todo aquel que voluntaria o involuntariamente danara los manzanos La defensa del manzano era muy severa y estricta cada dueno del terreno del manzanal estaba sujeto a la ordenanza del territorio en el que residia ademas se controlaba que la distancia minima entre manzano y manzano se mantuviera a X medida etc 26 Las primeras leyes escritas referentes a la defensa de los manzanos en el Pais Vasco datan de 1189 y fueron dictadas en Labourd por el rey Ricardo Corazon de Leon En dichas leyes fundamentalmente se prohibe la entrada de ganado o animales en los manzanales por ende los malhechores que habian intentado robar manzanas de esos manzanos eran castigados sin miramiento o compasion alguna En Bayona se ha descubierto la primera ley que prohibia expresamente la entrada de determinados animales en los manzanales segun esta ley el dueno de aquellas vacas o bueyes que hubieran entrado en un manzanal estaban obligados a pagar 60 sous por cabeza de res a modo de multa El apartado complementario de dicha ley menciona tambien que el dinero de la multa debia ser repartido entre el denunciante y el ayuntamiento todo ello independientemente del dinero suplementario que el denunciado debia de pagar al denunciante o demandante por los danos causados en el manzanal En 1243 el Fuero de Navarra notificaba que los habitantes de las localidades de Cambo y Ustaritz se quejaban al rey Teobaldo I de Navarra por un robo de manzanas y toneles de sidra 26 El 14 de febrero de 1342 en Burgos Alfonso XI de Castilla ampara el derecho de los vecinos de Mondragon para vender libremente vino y sidra de acarreo en su casa sin cargas impositivas Pedro I de Castilla lo ratifico el 6 de septiembre de 1351 27 Las ordenanzas de 1457 de Guipuzcoa condenaban a pena de muerte a todo aquel que talara o danara un minimo de 5 manzanos silvestres e injertados en epoca de dar fruto Los fueros de Vizcaya tambien castigaban con la pena de muerte a los que talaran manzanos 26 Entre los anos 1465 y 1467 el noble bohemio Leon de Rosmithal de Blatna realizo un viaje por toda Europa Al pasar por el Pais Vasco frances escribio este testimonio sobre la impresion que le causaron las tierras vascas y su descomunal cantidad de manzanos y manzanales 28 San Juan de Luz dista cinco millas de Hernani esta ciudad esta entre montanas y pasa por ella el rio Uronico por Urumea en los montes que la rodean hay tanta abundancia de manzana que no he visto cosa igual en ninguna otra parte los siembran como entre nosotros se siembra el canamo un solo vecino o labrador es dueno de millares de ellos la causa de sembrar tantos manzanos es que no teniendo vino y no conociendo la cerveza hacen con las manzanas una bebida fermentada Leon de Rosmithal de Blatna 28 Cincuenta anos despues en mayo de 1524 pasa por el Pais Vasco el ambajador de Venecia Andrea Navagero y escribe en su diario de viaje 28 En esta tierra no hay vino y el trigo que se cria es poco pero todo lo traen por el mar de las demas partes de Espana donde lo hay en abundancia en lugar de vinas se siembran manzanos de lo primero hacen almacigas y cuando ya son grandes los transplantan con orden como nosotros las vinas y aun mas espesos que se ponen en los jardines lo cual hace muy apacible vista semejan bosques con las manzanas hacen un vino que llaman sidra que es lo que bebe la gente comun y es claro bueno y blanco con un dejo agrio es saludable a quien a el se acostumbra para los que no es dificil de digerir dana el estomago y despierta gran sed Hacen esta bebida con grandes prensas como nosotros el vino pero son necesarios mas peso y mayor fuerza Andrea Navagero 1483 1529 Las ordenanzas promulgadas en Hernani en el ano 1587 castigaban con una multa de 24 maravedis al dueno de una cabra que hubiera entrado en un manzanal y con 12 maravedis al dueno de un cordero Si la entrada de los animales habia sucedido de noche la cantidad de la multa a pagar se doblaba 26 En los fueros de Guipuzcoa y bajo el titulo de XXXVIII se especifica que la distancia entre manzano y manzano debia de respetarse y ser de 5 58 metros A esta mendida en euskera se le llamaba sagar lur terreno de la manzana En el siglo XIX en las localidades del Pais Vasco Frances de Sare y Ainhoa aun era empleada la medida del hogei oineko veinte pies equivalente a 20 pies un pie 0 278 metros que a su vez era el equivalente de la medida del sagar lur de Guipuzcoa 26 Las leyes de la sidra Editar Tal como sucede como la manzana la sidra tambien tenia sus propias leyes que la protegian 26 Seguramente la elaboracion de la sidra de las epocas antiguas estaria limitado al consumo familiar o interno del propio caserio en el que se fabricaba Mas tarde con los primeros pueblos esparcidos que se convertirian despues en villas la sidra como la manzana se fueron convirtiendo junto con otros productos en objeto de compra venta y trueque 26 Antiguo dolare situado en el interior del Caserio Museo Igartubeiti de la localidad de Ezkio Itsaso Guipuzcoa Euskal Herria Con la construcciones de caminos adoquinados y puertos en el Pais Vasco la situacion se torno nueva y se abrieron nuevos caminos y vias que hasta entonces no existian para la comercializacion de la sidra Los Fueros Vascos recopilaban leyes semejantes o parecidas de una u otra villa para por ejemplo prohibir la entrada a una villa a la sidra que ha habia sido elaborada en otro villa de este modo se priorizaba y consumia antes la sidra autoctona de la villa que la de fuera Por ejemplo estaba prohibido llevar a Tolosa sidra o manzanas de Hernani pero dichos productos se podian vender a Hernani Del mismo modo Hernani podia vender sidra y manzanas a Tolosa pero estaba prohibido llevar manzanas y sidra de Tolosa a Hernani Todo esto traia consigo innumerables e inacabables disputas y juicios en las cuales muchas veces las Juntas Generales de Guipuzcoa realizaban el papel de mediador entra las partes implicadas en la disputa 26 Dentro de la ordenanza de la villa de Hernani en el apartado A negociado 9 de la serie I y segun la ordenanza de 1542 se habian instruido tantos expedientes como fijaban las ordenanzas El expediente mas antiguo de aquella epoca que ha llegado a nuestro conocimiento 1º libro 1º espacio es el de un tal Esteban Ollorena habitante del territorio de Artiga en la parroquia del Antiguo de Donostia ya que dicha persona habia intentado vender sidra dentro de la villa de Hernani 26 En el tercer expediente de este mismo apartado se menciona que en 1583 los Regimientos Municipales impusieron una denuncia a los habitantes de la Ferreria de Olabarrieta por haber sidra robada escondida en la cama de uno de ellos esta sidra habia sido robada de la localidad de Urnieta por los citados habitantes de Olabarrieta 26 En el expediente 6 se menciona que entre los anos 1651 y 1681 el concejo habia aprobado permitir traer sidra de otras localidades a Hernani ya que en aquellos anos era escaso del mismo modo prohibia la venta de sidra o manzana hernaniarra de cara al exterior de esta villa 26 Por otra parte en el Pais Vasco y al menos hasta el siglo XIX la venta de la sidra estaba regulada En el inicio de cada temporada las villas inspeccionaban la apertura de cada sidreria y las regulaban Aun mas importante que la apertura de las sidrerias era la exigente apertura de los toneles Hoy en dia los maestros sidreros suelen abrir los toneles cuando mas les conviene antiguamente existia un numero mucho mayor de sirerias y tambien mas competencia por lo tanto la regulacion era indispensable Los ayuntamientos nombraban a un responsable que se encargaba de catar la sidra de los toneles de todas las sidrerias de la localidad asi una vez catada toda la sidra se cerraban los toneles y se realizaba un sorteo para decidir el orden en el que serian posteriormente abiertas los toneles para el consumo de su sidra 26 Al comienzo de la temporada y una vez que los toneles se habian cerrado y numerado todos los maestros sidreros se reunian y realizaban el sorteo en dos jarras de plata metian tantos papeles doblados como toneles poseian en sus sidrerias dichos papeles tenian inscrito un numero de cada tonel A la vez que se iban sacando los papeles de las jarras estas establecian tanto el orden de apertura como el estricto orden de consumicion de los toneles Mediante este ultimo estricto orden ha de suponerse que los dos primeros toneles se abririan durante 8 dias tras los cuales y siguiendo siempre el orden preestablecido se abririan los siguientes dos de los toneles durante los 8 dias siguientes y asi sucesivamente Esto sucedio por ejemplo en el ano 1758 en Tolosa 26 A modo de peculariedad nos encontramos el segundo capitulo del titulo XXXIX del Fuero de Guipuzcoa que trata sobre los incendios y dice asi 29 Se autoriza a emplear vino o sidra a falta de agua para apagar el incendio derribando tambien las casas con indemnizacion si fuera necesario Los marinos vascos y el sagardo fuera del Pais Vasco Editar Articulo principal Balleneros vascos Es de destacar en la Edad Media la relacion de los pescadores y marinos vascos con la sidra ya que llevaban esta bebida cuando se hacian a la mar Posteriormente ya en los siglos XVI XVII los pescadores vascos de ambos lados de los Pirineos que iban a Groenlandia y Terranova a la pesca del bacalao y la ballena llevaban cantidad de barricas de sidra en las bodegas de sus barcos Esta practica fue decayendo paulatinamente junto con la pesca de la ballena 5 Durante los siglos XVI XVII las factorias balleneras vascas repartidas por las costas de Terranova Labrador y el golfo de San Lorenzo llegaron a reunir hasta nueve mil personas en algunas temporadas y constituyeron la primera industria en la historia de America del Norte Incluso se formo una sociedad amistosa con los nativos mikmaq y beothuk que trabajaban para los vascos a cambio de pan y sidra 30 Esta documentado que los vascos la llevaron a diferentes regiones de Espana como Andalucia y a otros paises como Flandes Groenlandia y Terranova y cuando se establecio la Real Compania Guipuzcoana de Caracas a Venezuela entre otros destinos 31 32 Esta documentada la entrada de sidra francesa a Guipuzkoa para Navios Balleneros desde 1732 Segun el libro de Domingo Ignacio de Egana oficial del archivo real en 1769 33 documenta lo siguiente 1745 La justicia de San Sebastian comunica una Orden del Rey y que manda se permitan embarcar por este ano en los Navios Balleneros Sidras de Francia y que informe sobre la costumbre 1757 Concede a la Ciudad de Fuenterrabia permiso para que pueda hacer traer Sidra de Francia con urgencia Inicio de la decadencia Editar Con la llegada al Pais Vasco del maiz del Nuevo Mundo comienza la decadencia de la sidra suponiendo una verdadera revolucion de la agricultura El Padre Larramendi en su obra Corografia General de Guipuzcoa da fe de ello cuando menciona que la primera persona que introdujo el maiz en el Pais Vasco en 1550 fue el hernaniarra Gonzalo Perkaiztegi pero esto tampoco es cierto ya que anteriormente ya habia sido introducido el maiz por primera vez en Europa y el Pais Vasco en el ano 1523 cuando en el Pais Vasco frances los baserritarras de Ustaritz plantaron maiz en sus campos Este maiz habia sido traido por los marinos vascos desde las Antillas 34 Tras el siglo XVII los manzanales empiezan a decrecer sobre todo en los pueblos del interior donde las plantaciones de manzana eran sustituidas por el maiz Por otro lado el consumo de vino producido en Alava y Navarra se iba extendiendo paulatinamente por toda Euskal Herria en detrimento del consumo de sidra El vino tenia fama de ser una bebida mas consistente y adecuada para la gente que se empleaba en trabajos duros por ello el vino fue introduciendose poco a poco en los lugares en los que historicamente la sidra habia sido la unica bebida como los baserris caserios y pueblos de este modo se comenzo a relegar a la sidra a un segundo plano El primer territorio historico vasco donde comenzaron a perderse los manzanales fue Alava a finales del siglo XVIII luego le siguieron Labort y Navarra a finales del siglo XIX Los antiguos y extensos manzanales vascos iban siendo sustituidos por plantaciones de maiz trigo y Antzinako sagasti zabalak arto gari y vinedos Por otro lado como el vino conservaba mejor y mas tiempo sus caracteristicas y la sidra era mas susceptible y sensible a la oxidacion y las condiciones del transporte y los viajes los intercambios y compraventas de vino se convirtieron en mucho mas rentables asi es que la sidra comenzo a perder su caracter comercial y convertirse en un producto de consumo propio que tuvo que tomar refugio en los baserris y caserios donde se producia en cantidades limitadas A inicios del siglo XX solo en Guipuzcoa existian 800 000 manzanos parece una enorme cantidad pero no era nada comparado con la cantidad que tenia el siglo pasado lo que indica un enorme retroceso En Vizcaya ocurrio lo mismo Al inicio del siglo XX todas los manzanales del Pais Vasco se limitaban a la elaboracion de unos terrenos familiaes de unas cuantas localidades La desaparicion de las antiguas y enormes extensiones de los manzanales vascos para la elaboracion de la sidra ya era una realidad 34 Como es posible que una antigua cultura tan arraigada en el caracter vasco como el de la sidra y los manzanos estuviera al borde de la desaparicion Por que se acelero ese declive de la sidra al inicio del siglo XX 34 Los siglos XIX y XX Editar En Alava aunque alrededor del ano 1855 en la capital Vitoria se seguia vendiendo la sidra alavesa las vinas el cereal y la patata constituian las principales plantaciones de la agricultura de Alava por ello en dicha provincia excepto en el valle de Aramayona la plantacion de manzanos y la sidra alavesa fueron perdiendose hasta el total olvido de lo que fue antano el sector sidrero alaves 35 Carro tirado por bueyes transportando toneles de sidra de contrabando en Azkaine Pais Vasco frances No obstante hasta finales del siglo XIX la sidra vasca sufrio fuertes cargas tributarias de entre el 30 y el 50 del beneficio Ello retrajo a los cosecheros muchos de los cuales se dedicaron a otras modalidades menos gravadas 36 En Navarra ocurrio otro tanto En 1917 se realizo un recuento de los manzanales del Pais Vasco en el cual Navarra tenia el doble de manzanos que Vizcaya aun asi sobrevivian pocos dolares o lagares en activo en el noreste de Navarra como en la localidad de Vera de Bidasoa pero la produccion de sidra en Navarra estaba en serio peligro de desaparicion 36 En el caso del Pais Vasco frances o Iparralde la situacion no diferia aqui durante el siglo XX casi habia desaparecido antiguamente una gran cantidad de la enorme produccion de sidra del Pais Vasco frances se enviada por el puerto de Bayona al ancho mar para que los marinos vascos que navegaban o faenaban por todo el mundo en la pesca de bacalao y la ballena consumieran la bebida de su patria durante sus largas estancias fuera del Pais Vasco ademas la sidra era buena para combatir el escorbuto Por otro lado la enorme emigracion que partio del Pais Vasco y se instalo por todo el mundo constituyendo la Diaspora Vasca tambien fue un factor determinante para el declive de la cultura de la sidra en el Pais Vasco 36 Todavia en 1936 en visperas de la Guerra Civil habia en Euskadi unas 800 sidrerias a pleno rendimiento 300 de ellas en suelo guipuzcoano Segun el veterano sidrero de Urnieta Jose Altuna en aquellos tiempos se daban como ahora cosechas buenas y malas pero la sidra que salia buena superaba a la mejor de hoy 37 El ano 1936 hubo muy poca manzana y no se fabrico apenas sidra Los viejos productores guardan un especial recuerdo de la cosecha del ano 1944 que fue la mejor que han conocido Para su desgracia eran tiempos de hambre y racionamiento la sidra era un lujo al alcance de unos pocos y aquella sidra tuvo una mala salida vendiendose a precio muy bajo para consumo domestico 37 Grupo de personas en el ano 1928 en una sidreria de Guipuzcoa Pais Vasco Los anos que siguieron fueron muy duros para la sidra vasca con la Dictadura franquista llego el aislamiento economico del pais el estancamiento tecnologico el agotamiento de los manzanos sidreros y la ausencia de protagonismo de la Diputacion Foral de Guipuzcoa en su papel de promotor de los productos del pais lo que condujo a la decadencia de la sidra vasca 37 En esta provincia durante la decada de los 20 del siglo XX habia un promedio de elaboracion de sidra de unos 30 millones de litros por temporada en cambio en la temporada de 1967 y en el punto mas bajo de popularidad de la sidra en el Pais Vasco de toda su historia la elaboracion habia caido a 1 250 000 litros que fue la peor de toda la historia de la sidra vasca 36 Solo a partir de la decada de los 60 cuando empiezan a recuperarse todos los valores autoctonos la sidra vasca iniciara una lenta pero imparable ascension y recuperacion del territorio perdido y durante las decadas finales del siglo XX volvio a convertirse en bebida habitual y popular en el Pais Vasco 37 Renacimiento EditarGuipuzcoa que se situaba geograficamente en el corazon del Pais Vasco ha sido el unico territorio historico vasco que ha mantenido fielmente la antigua tradicion vasca de la plantacion de manzanos y la elaboracion de sidra Ello se debe a diferentes factores tanto gracias a su situacion greografica como a los ilustrisimos prohombres que han presidido la Diputacion Foral de Guipuzcoa durante largas decadas del siglo XX que la verdad sea dicha siempre han estado interesados en conservar y promover la antigua cultura de la sidra de sus antepasados 36 Tras el renacimiento de la sidra vasca en la decada de los 80 del siglo XX ya en 1998 la elaboracion de la sidra en Guipuzcoa rondaba los 8 millones de litros Por ello se puede decir que aunque poco a poco iba reforzandose aun estaba muy lejos incluso de las cifras de la decada de los 20 pero el renacimiento de la sidra vasca era ya un hecho imparable 36 En el siglo XX tambien se ha iniciado la comercializacion de otros productos grastronomicos vascos relacionados con la sidra como la sidra ecologica la sidra espumosa el vinagre de sidra etc etc Hoy en dia EditarEn la temporada 2011 la produccion de sidra vasca ascendio a los 10 millones de litros de los cuales 860 000 litros se comercializaron bajo el sello de calidad Eusko Label lo que indica que aun existe un amplio margen para incrementar la elaboracion de sidra natural del Pais Vasco certificada ya que anualmente se producen en Euskadi entre seis y siete millones de kilos de manzana sin contar las manzanas del Pais Vasco frances o Navarra 38 Astigarraga capital de la sidra Editar La localidad de Astigarraga es conocida como la capital de la Sidra debido a su alta concentracion de sidrerias Segun los datos del 2011 con 4 818 habitantes y una superficie total de 11 91 km hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerias Como resultado de estos datos la localidad tiene una sidreria por cada 230 habitantes y una sidreria cada 0 5671 km Todos estos datos convierten a Astigarraga la localidad de toda Europa con mas sidrerias por kilometro cuadrado y habitante 3 4 Entre enero y mayo Astigarraga la temporada anual de Txotx o lo que es lo mismo se consume directamente desde las toneles kupelak en las sidrerias despues durante el resto del ano se bebe de la botella El ritual del Txotx consiste en que el sidrero al grito de Txotx abre de una en una las kupelas y sirve la sidra directamente al vaso Asi se pueden ir probando las distintas variedades y matices de cada kupela que varian en funcion de las manzanas que se han utilizado en la elaboracion de la sidra de su interior 39 Museos EditarEn el Pais Vasco existen hoy en dia varios museos sobre la tematica de la sidra vasca entre ellos cabe destacar dos Sagardoetxea se trata del Museo de la Sidra Vasca abierto en septiembre del 2006 esta situado en Astigarraga localidad conocida como capital de la sidra vasca debido al gran numero de siderias que hay en ella 40 41 Caserio Museo Igartubeiti en euskera Igartubeiti baserri museoa Se trata de un baserri o caserio vasco construido y desarrollado en los siglos XVI y XVII y modelo incomparable por su conservacion de la Edad de Oro del caserio vasco y de la arquitectura de madera de la epoca El caserio fue adquirido en 1992 por la Diputacion Foral de Guipuzcoa para evitar su desaparicion Cuenta tambien en su interior con un gran dolare o lagar destinado a la elaboracion de la sidra pieza unica debido a su antiguedad y buena conservacion con la cual hoy en dia se suelen realizar demostraciones de como se elaboraba la sidra antiguamente El edificio se ha transformado en un museo en el que se revive el modo de vida del caserio tipico de hace cuatrocientos anos a traves de los instrumentos y muebles usados en esa epoca Junto al caserio original se ha construido un moderno centro de interpretacion donde se explica la historia del baserri a traves de medios audiovisuales Vista lateral del dolare o lagar del caserio Igartubeiti Vista frontal del dolare o lagar del caserio Igartubeiti Toponimos y apellidos vascos derivados de la manzana los manzanos y la sidra Editar Txotx Una de las pruebas mas importantes sobre la antiguedad de la sidra vasca reside en los innumerables nombres en euskera que son visibles tanto en la toponimia del Pais Vasco como en los apellidos vascos El primer toponimo vasco registrado por escrito y relacionado con la manzana es la palabra sagarro y aparece en Navarra en un documento del ano 1291 42 Del siglo XIV en adelante son cantidad las referencias de nombres y apellidos vascos derivados de la palabra sagar manzana De este modo en el ano 1348 aparece la palabra Sagastizabal en Azpeitia en 1347 Sagasti en Hernani y Sagastigutxia en Beasain 43 Toponimia vasca Editar Del mismo modo podemos encontrar en el Pais Vasco los siguientes toponimos relacionados con los dolare o tolare lagar o lugares donde se fabrica la sidra Dolaretxe Tolare Caserio Tolare Tolareko Borda Tolareberria Tolaretxipi Tolaretxiki Tolaregoia Tolareta Tolarezar Txiskuene Upabi Upategi Upelategi 25 Apellidos vascos Editar Existen cantidad de apellidos vascos ligados a la manzana los manzanos y los manzanales Anasagasti Apalasagasti Atorrasagasti Bisagasti Olasagasti Oruesagasti Sagarbide Sagarburu Sagardui Sagardibeltz Sagarna Sagarmina Sagarminaga Sagarmingorri Sagarza Sagarzazu Sagastizabal Sagasta Sagastabeitia Sagastagoitia Sagastibarren Sagastibel Sagastibeltza Sagastiberri Sagastiberriaran Sagastiburu Sagastieta Sagaseta Sagastieder Sagastume 43 Etnografia EditarProverbios y refranes Editar Segun la antigua sabiduria popular vasca era enormemente beneficioso para las mujeres embarazadas el beber sidra Un antiguo refran o proverbio vasco menciona lo siguiente Sagardoak umea ekarri kerexiak eraman Traduccion La sidra trae consigo ninos as las cerezas se los llevan 44 Existen decenas de antiguos proverbios y refranes tradicionales vascos que citan la sidra las manzanas y los manzanos entre los que destacan 45 Haize hotzarekin sagardo eske aundirik ez Traduccion Con viento frio no hay gran demanda de sidra Lehertutako kupelak ezin sagardoari eutsi Traduccion El tonel reventado es incapaz de mantener a la sidra Sagarrik ez sagardo nahi Traduccion Cuando No hay manzanas se desea beber la sidra Aitatxik sagardoia landa semetxiak sagarrak bil Traduccion El abuelo planta un manzano el nieto recoge las manzanas Sagarra ona izan liteke deabruak emanik ere Traduccion La manzana puede ser buena aunque te la ofrezca el diablo San Joanetan sagarrari sagarrondoari iru ale ikusten bazaizkio urte horretan naiko sagar Traduccion Si en el dia de San Juan al manzano se le ven tres frutos en ese ano habra suficientes manzanas Arabarra tirri tarra hik uzkerra nik sagarra Traduccion El alaves a la chita callando para ti un pedo para mi la manzana Iruritarra tirri tara tori puzkerra ta e man sagarra Traduccion El Iruritarra a la chita callando toma pedo y dame manzana Sagarra lore lore denbora denian gazteak ankak arin sonua denian Traduccion Tiempo de florecimiento de la manzana momento en que los jovenes bailan Sagarrak axala eder harra berdin aiher Traduccion La piel de la manzana es bella igual al afecto del gusano por ella Musica Editar Tocando la Kirikoketa en Navarra Tocando la Txalaparta en la feria del dia de Santo Tomas de San Sebastian Guipuzcoa En el Pais Vasco la musica y especialmente el ancestral instrumento musical de la txalaparta esta intima y estrechamente unido a la sidra y las sidrerias Antiguamente cuando en los dolares lagar se acababa la labor de la elaboracion de la sidra se solian utilizar las tablas de madera y los palos cilindricos para prensar las manzanas a modo de instrumento de percusion Con el ritmo repetitivo que lograban golpeando las tablas con los palos se realizaba una llamada a los vecinos de los alrededores para que acudieran a la fiesta y a la degustacion de la sidra Por la onomatopeya que producia el sonido ritmico que de el surgia a este instrumento de percusion se le acabo llamando kirikoketa siendo originario del noroeste de Navarra 46 Otro instrumento que tambien surgio en el ambiente de la sidreria y es hermana de la txalaparta y la kirikoketa es la tobera 47 48 49 50 Ya en el siglo XX fue otro instrumento musical el que se incorporo al ambiente de las sidrerias vascas la trikitixa Se trata de un acordeon diatonico al que muchas veces suele ir unido el sonido del pandero 51 Asi es habitual ver en las sidrerias vascas un duo compuesto de un trikitilari y un panderojotzaile suelen ser los encargados de amenizar con su musica y canciones populares vascas a las cuadrillas de amigos que se acercan a consumir sidra y pasar una velada agradable en el establecimiento 52 Aun asi ultimamente se ha dado el caso de que alguna sidreria ha prohibido la trikitixa en el espacio de las barricas debido a que los clientes que bailaban a su son daban empujones involuntarios a otros clientes que acudian a esta zona para realizar el ritual del txotx y degustar tranquilamente la sidra limitandose asi la trikitixa al espacio sala o recinto donde se situan las mesas de los comensales 53 Por otro lado el Pais Vasco es cuna de innumerables corales agrupaciones vocales u otxotes y el pueblo vasco es un pueblo muy aficionado a cantar en cualquier tipo de reuniones sociales por lo que las sidrerias no son una excepcion a esa aficion por el canto que tiene el pueblo vasco Es muy habitual ver tanto a cuadrillas de amigos como clientes en general cantar a viva voz canciones populares vascas en las sidrerias y la chispa de la sidra logra hacer cantar hasta al cliente mas vergonzoso El versolarismo Editar Articulo principal Versolarismo El fenomeno y arte del versolarismo esta intimamente ligado a la sidra vasca ambas se daban la mano en las sidrerias en el momento de la degustacion de la sidra y su elaboracion A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX muchos fueron los versolaris asiduos a las sidrerias entre los mas miticos cabria citar los siguientes Txirrita Xenpelar Uztapide Bilintx al versolarismo de este periodo se lo ha llamado versolarismo de sidreria El consumo de la sidra y la presencia de los clientes de las sidrerias como publico asistente hacia desbordar la capacidad de crear bertsos al instante de los versolaris entre trago y trago la chispa del ingenio saltaba de este modo se retaban entre ellos y cantaban versos y rimas unos a otros a cada cual mas ingeniosos Esta tradicion del versolarismo se ha mantenido hasta nuestros dias 54 Un ejemplo de ello es este verso del ano 1893 55 Lenago jendia zeguenoso tristura aundiyan orain jaietan kanta ditzagun lasai sagardoteriyan Antiguamente la gente estabacon gran tristeza ahora en las fiestas cantemos tranquilos en la sidreria Por otro lado antiguamente la sidra era una bebida de enorme importancia para los vascos y asi se puede percibir en el verso del ano 1860 del tolosarra Ramon Artola Larranaga 1831 1906 56 Los versolaris Txirrita y Saiburu en el ano 1930 Bedeinkatua izan dedillasagardoaren graziya bai eta ere kupira galbe eraten duben guziya erari onek gizon askori ematen dio biziya au eran gabe egotia da neretzat penitentziya Bendita seala gracia de la sidra y tambien a todo aquel que sin culpa la beba esta bebida a muchos hombres les otorga la vida estar sin beber esto es para mi una penitencia Tambien se atribuye al mismo versolari el siguiente bertso 57 O edari maitea o edari onakulpikan gabe preso kupelan egona orain libratzen zera gure zoriona Atoz pozturik deika daukazu gizona Oh amada bebida Oh beneficiosa bebidapreso sin culpa estuviste en la barrica ahora estas libre para nuestra felicidad Ven que llamandote con alegria tienes al hombre En una epoca mas reciente el versolari Lazkao Txiki compuso dos bertsos a la sidra el manzano y las sidrerias dichos versos muestran magnificamente la estrecha relacion entre aquellas y el versolarismo 58 Bertso TraduccionAl den ongien eman nahi ditut sagardoaren berriak nik bere baitan uste dudana jakin dezala herriak Beste edari hoberik ez du gizonaren egarriak bedeinkatuak sagasti eta sagardotegiak Garai batean sagardoa zen bertsolarien edari lagunartean bildutakoan edan ohi zuten ugari Gero ixilik egon ezin eta hasitzen ziren kantari edari honek berea baitu elkartasun jator hori Quiero dar de la mejor manera las noticias de la sidra que sepa el pais lo que pienso de ella No hay otra bebida mejor para la sed del hombre bendecidos sean los manzanales y las sidrerias Antiguamente la sidra era bebida de bertsolaris cuando entre amigos se juntaban bebian en gran cantidad Luego andaban sin poder callarse y comenzaban a cantar ya que esta bebida trae consigo esa amable camaraderia Danzas Editar Sagardantza en el pueblo de Arizkun 2008 Baztan Navarra La recogida de la manzana ha sido siempre motivo de fiesta en los caserios y pueblos vascos Antano cuando llegaba la epoca de la manzana todos participaban viejos ninos mujeres y hombres trabajaban en la recoleccion y al final se bailaba la Sagardantza baile que surgio directamente de la recogida de la manzana para su consumo o elaboracion de la sidra La Sagardantza Baile de las manzanas ha sobrevivido hasta nuestros dias en el pueblo de Arizkun situado en el Valle del Baztan y se baila en la epoca de Carnaval Fuera de este valle esta danza se baila en los festivales de danza a lo largo y ancho del Pais Vasco La bailan cuatro hombres que van ataviados con camisa y pantalon blancos sujetos en la cintura por una faja de color rojo gorro alto adornado con cintas de colores las clasicas alpargatas en los pies y en el cuello un panuelo con vivos colores Cada bailarin lleva una manzana en cada mano que arroja al final del baile Pese a que originariamente era bailada por hombres actualmente tambien es bailado por mujeres 59 60 61 Tipos de manzanas Editar Tipos y nombres de manzanas utilizadas en el Pais Vasco para la elaboracion de la sidra La siguiente lista enumera el nombre de los tipos de manzanas utilizadas en el Pais Vasco para la elaboracion de la sidra 62 Abalia Agin Azpi Agor Mokote Aldako sagarra Ale Handi Aleman sagarra Altza sagarra Altzola Makatza Amabirjina Andoain sagarra Andra Mari sagarra Anixa sagarra Anarbe Aritza Arjentino Aia sagarra Azalain Aziloka Azkoneta Bizkai Boskantoi Bulanoa Burgo Burni Makatza Burni sagarra Buztina sagarra Errege Gaxi Errege sagarra Errezil Gorria Errezila Frantses sagarra Gabiri sagarra Gazi Handia Geza Gorria Geza Mina Geza Zuria Goikoetxea Golden Japonesa Josefa Kamuesa Kandela Kanpandoja Kiskur sagarra Libra sagarra Limoi sagarra Loisti sagarra Mamula Lanttoni Martiku Maximela Mendiola sagarra Merabi sagarra Merkalin sagarra Mokote sagarra Munduate sagarra Muniela Naparra Oru sagarra Ostro Beltza Palazio sagarra Patzuola Pelestina Periko sagarra Piku sagarra Pillaso sagarra Potrokilo sagarra Reneta Gorria Sagar Beltza Sagastume sagarra Saltxipi sagarra Saluate San Frantzisko Starkin Txalaka Txori sagarra Txurten Luze Udare Sagar Beltza Udare sagarra y Ugarte sagarra 63 Segun estudios realizados en los ultimos anos las variedades de manzanas sidreras mas utilizadas para la elaboracion de la sidra son las siguientes 64 Acidas Errezila Txalaka Manttoni Urtebia Bostkantoi Azpuru Udare y Txistu Amargas Goikoetxea Geza mina Aritza Urdina Berde mikatza Dulces Patzuola Mozolua Txori sagarra Gorri txikia Bizkai sagarra y Aia sagarra Vocabulario sidrero vasco EditarA continuacion se enumeran brevemente algunos terminos del vocabulario basico empleado en el ambiente de la sidra Sagardogintza del Pais Vasco 65 Dolare Lagar o antiguo caserio y construccion donde antiguamente se elaboraba la sidra Eraso Significa ataque El eraso significa la primera sensacion que deja el primer trago de sidra en el paladar Geroko Significa el posterior Se trata del sabor que deja en el paladar la sidra tras haber sido bebida y tragada Gogor Significa duro Se denomina gogor a la sidra que ya esta pasada de tiempo para su degustacion Kizki palo de alrededor de 60 centimetros con un clavo en uno de sus extremos que sirve para pinchar las manzanas caidas de los manzanos que se encuentran en el suelo y recogerlas al cesto Mama Denominacion que toma el vino o la sidra de gran calidad Matxaka Prensa con la cual se aplasta las manzanas Motel Significa floja Con esta denominacion se suele llamar a la sidra de sabor flojo falto de chispa o relativamente insipida Otarre cesto de junco en el que se recogen las manzanas que van siendo regogidas del suelo Patsa la pasta triturada de manzana posterior a que las manzanas hayan sido golpeadas y trituradas Pisoi gran martillo de madera que suele utilizarse para golpear y triturar las manzanas Tiene un mango largo y con el se trituran las manzanas golpeandolas de arriba abajo Sagar Manzana Sagarra jotze El reventamiento o aplastamiento manual o por medio de maquinas de la manzana Sagardotegi Establecimiento donde le elabora degusta y vende sidra Txinparta En castellano significa chispa La txinparta es el gas carbonico que surge por si solo y muy ligeramente cuando se vierte la sidra tanto del txotx al vaso como de la botella al vaso Txotx Pieza que se emplea para cerrar el pequeno agujero de la upela del que se vierte la sidra a los vasos de los cliente que guardan en fila su turno para llenar sus vascos De esa pieza y de la exclamacion Txotx del sidrero mientras que abre la upela como reclamo para que sus clientes se pongan en fila deriva el nombre del ritual del Txotx que se basa en los anteriormente descrito La pieza del Txotx es de madera redondeada de 4 a 5 centimetros de diametro y 10 cm de largo Upel recipiente o tonel de madera o aluminio donde se mantiene y conserva la sidra Puede estar de pie o tumbado siendo de diversos materiales madera aluminio poliester etc Urre kolore Significa color dorado tipo de color que puede llegar a tener la sidra Estos vocablos estan recogidos en el Diccionario de la Sidra 65 Referencias Editar Bi 2000 mila hiztegia Editorial ELKAR Ciudad San Sebastian ISBN 84 7526 983 0 Autores Xabier Kintana y otros La sidra asturiana Antxon Agirre Euskonews com a b Sidrerias de Astigarraga Sagardoa eus a b Astigarraga 4 818 habitantes y 11 91 km de superficie Wikipedia en castellano a b Fuero guipuzcoano Historia Asociacion de sidra natural e Guipuzcoa Sagardotegiak com Eitb Elaborados 12 5 millones de litros de sidra en Euskal Herria en 2016 Sagardoa Sagardotegiak com Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2018 Dastatzea Sagardotegiak com en euskera Jardunbideak Sagardoetxea com en euskera Sagardo Berriaren Eguna Kulturaweb com en euskera La Oreja de Van Gogh abrio la temporada del txotx 2013 Sagardoarenlurraldea eus en euskera Apertura del txotx 2014 El grupo KALAKAN abrira la nueva temporada del txotx Sagardoarenlurraldea eus en euskera https www sagardotegiak com sidra produccion sidra Sagardogintza Sagardotegiak com Datozen sagardo egunak Sagardoetxea Consultado el 1 de abril de 2017 Guipuzcoako Sagardogileen Elkartea Sagardotegiak com en euskera Eusko label sagardoa Archivado desde el original el 6 de octubre de 2011 Eusko Laber sagardoaren telebistako iragazkia ikusgai en euskera a b Nueva temporada de sidra natural con Eusko Label Consultado el 1 de abril de 2017 Sidrerias registradas Euskolabelsagardoa com en euskera Gorenak Consultado el 1 de abril de 2017 http www xirika net sagardotegi asp Euskal Herriko sagardotegien zerrenda ikusgai a b c d Euskal sagardoaren sorrera Sagardoaren sorrera Sagardoa com en euskera Before the Christian era the various peoples of Europe had succeeded in producing beverages more or less similar to cider from a variety of fruit STABON the Greek geographer described the abundance of apple and pear trees in Gaul and mentioned the Phitarra in the Basque country which was a beverage obtained by boiling pieces of apples in water with honey Cider history Volcler Societe www applejournal com en ingles Le geographe grec STABON decrit l abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionne le Phitarra au pays Basque un breuvage obtenu en faisant bouillir des morceaux de pommes et du miel dans de l eau Alorigineducidre com Consultado el 1 de abril de 2017 a b c d e Primeras citas escritas Origenes de la sidra vasca Sagardoa com a b c d e f g h i j k l m n La sidra y los fueros Sagardoa com Primeros datos sobre la sidra Antxon Agirre Sorondo Euskonews com a b c Primeros datos sobre la sidra Antxon Agirre Sorondo Euskonews Sidra y fueros Historia Sagardoa com Las factorias vascas repartidas por las costas de Terranova Labrador y el golfo de San Lorenzo llegaron a reunir hasta nueve mil personas en algunas temporadas y constituyeron la primera industria en la historia de America del Norte Incluso se formo una sociedad amistosa con los nativos Micmac y beothuk que trabajaban para los vascos a cambio de pan y sidra Durante los siglos XVI y XVII en Terranova se hablo un pidgin es decir un lenguaje rudimentario que mezclaba el euskera y las lenguas locales La odisea vasca en Terranova Consultado el 1 de abril de 2017 La sidra asturiana Antxon Agirre Euskonws com Las factorias vascas repartidas por las costas de Terranova Labrador y el golfo de San Lorenzo llegaron a reunir hasta nueve mil personas en algunas temporadas y constituyeron la primera industria en la historia de America del Norte Incluso se formo una sociedad amistosa con los nativos mikmaq y beothuk que trabajaban para los vascos a cambio de pan y sidra Durante los siglos XVI y XVII en Terranova se hablo un pidgin es decir un lenguaje rudimentario que mezclaba el euskera y las lenguas locales La odisea vasca en Terranova Consultado el 1 de abril de 2017 El guipuzcoano instruido en las reales cedulas despachos y ordenes que ha venerado su madre la provincia Imprenta de D Lorenzo Riesgo Montero de Espinosa 1779 a b c Principio de la decadencia Historia Sagardoa com El siglo XX Sagardoa com a b c d e f El siglo XIX Sagardoa com a b c 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Navarra 2011 Consultado el 1 de abril de 2017 Video de la Sagardantza de Arizkun en el Valle de Baztan Navarra 2012 Consultado el 1 de abril de 2017 Recogida La sidra Euskalnet net Consultado el 1 de abril de 2017 https www sagardotegiak com eu sagardoa sagardogintza sagar barietateak Sagar motak Sagardoa com Sagar barietateak Sagardotegiak com en euskera La sidra Euskal net Consultado el 1 de abril de 2017 a b Sagardogintzako oinarrizko hiztegia Sagardoetxea com Archivado el 30 de septiembre de 2015 en Wayback Machine en euskera Multimedia EditarDocumental sobre la sidra y las sidrerias vascas de la ETB 1 ª Parte Documental sobre la sidra y las sidrerias vascas de la ETB 2º Parte Documental sobre la sidra y las sidrerias vascas de la ETB 3º Parte Documental sobre la sidra y las sidrerias vascas de la ETB 4 ª Parte Documental en euskera de la ETB sobre el Museo de la Siedra Vasca Sagardoetxea herri baten erroak Sagardoetxea las raices de un pais Video sobre el Sagardo Berriaren Eguna o 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