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Fruta seca

La fruta seca o fruta desecada es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales, propensas a este proceso; a diferencia de los frutos secos que no requieren generalmente de este proceso para ello. En su elaboración se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20 % del peso. Este proceso de deshidratación tiene dos finalidades: su conservación (alargar su vida útil) y reforzar su sabor.

Fruta seca

Otros nombres Fruta desecada
Tipo Aperitivo o ingrediente
Origen Cuenca mediterránea, países árabes, Mesopotamia
Nutrientes Las frutas secas tienen la mayor parte del valor nutricional de las frutas frescas.
Similares Frutos secos
Fruta confitada
Algunas frutas secas:
1. Corintos
2. Mora negra
3. Mora blanca
4. Uchuva o fisalis
5. Aronias
6. Espino amarillo
7. Frambuesa
8. Kumquat o naranjo chino
9. Pasas
10. Arándano o mirtilo
11. Baya de goji
12. Cereza silvestre o dulce
13. Arándano rojo
14. Cereza ácida
15. Bérbero o agracejo
Puesto de frutas secas en el zoco de Marrakech, Marruecos.
Surtido de frutas secas para Tu Bishvat.

La tradición de la fruta seca se remonta al cuarto milenio antes de la era común en Mesopotamia.[1]​ Se las puede considerar como un simple aperitivo, o incluso algunas cocinas del mundo las suelen emplear como ingredientes en la elaboración de algunos platos, por ejemplo en las espinacas a la catalana. También se emplean en algunos postres, caso de las uvas pasas que se emplean a menudo junto con las frutas confitadas en algunos bizcochos.

Historia

Las frutas secas tradicionales como las pasas, los higos, los dátiles, los albaricoques y las manzanas han sido un elemento básico de las dietas mediterráneas durante milenios. Al Mediterráneo llegó desde la región prehistórica conocida como Creciente fértil o Levante mediterráneo, las actuales Iraq, Siria, Líbano, Palestina, Israel, y partes de Irán, Turquía y Egipto. El secado o deshidratación es también la forma más antigua registrada de conservación de alimentos; esto es porque las uvas, los dátiles y los higos que caían del árbol se secaban naturalmente expuestos al sol. Los primeros cazadores-recolectores observaron que estas frutas caídas tomaron una forma comestible y las valoraron por su estabilidad y por su dulzura concentrada.[2][3]

La primera mención registrada de frutas secas se puede encontrar en tabletas mesopotámicas que datan de aproximadamente 1500 a.e.c., que contienen las que probablemente sean las recetas escritas más antiguas conocidas. Estas losas de arcilla, escritas en acadio, el idioma cotidiano en Babilonia, se inscribieron en escritura cuneiforme y hablan de dietas basadas en granos (cebada, mijo, trigo), verduras y frutas como dátiles, higos, manzanas, granadas y uvas. Estas primeras civilizaciones usaban dátiles, el jugo del dátil se convertía en almíbar y las pasas en edulcorantes. Incluyeron frutas secas en sus panes, para los cuales tenían más de 300 recetas, desde pan de cebada para la clase trabajadora, hasta pasteles muy elaborados y especiados con miel para la aristocracia. Debido a que el cuneiforme era muy complejo y solo los escribas que habían estudiado durante años podían leerlo, es poco probable que las tabletas fueran consideradas como libros de cocina para uso cotidiano. En cambio, fueron escritos para documentar el arte culinario de la época. Muchas recetas son bastante elaboradas y tienen ingredientes raros, por lo que podemos suponer que representan la «alta cocina mediterránea».

La palmera datilera fue uno de los primeros árboles cultivados. Fue domesticado en Mesopotamia hace más de 5.000 años. Creció abundantemente en la Media Luna Fértil y fue tan productivo (una palmera datilera promedio produce 50 kg de fruta al año durante 60 años o más) que los dátiles fueron los alimentos básicos más baratos. Como eran tan valiosos, quedaron bien registrados en los monumentos y templos asirios y babilonios. Los habitantes de Mesopotamia las secaban y las consumían como dulces, o para aromatizar los platos de carne y pasteles de grano. Los viajeros los valoraban por su energía y los recomendaban como estimulantes contra la fatiga.

Los higos también fueron apreciados en Mesopotamia, Palestina y Egipto, donde su uso diario era probablemente mayor o igual que el de los dátiles. Además de aparecer en pinturas murales, se han encontrado muchos especímenes en las tumbas egipcias como ofrendas funerarias. En la Grecia continental y Creta, los higos crecían en abundancia y fueron el alimento básico de pobres y ricos por igual, particularmente en su forma seca.

El cultivo de la uva comenzó en Armenia y las regiones orientales del Mediterráneo en el siglo IV a.e.c. aquí, las pasas se fabricaban enterrando uvas en la arena del desierto. Rápidamente, la viticultura se extendió por el norte de África, incluidos Marruecos y Túnez. Los fenicios y los egipcios popularizaron la producción de pasas, probablemente debido al ambiente perfecto para el secado al sol. Los pusieron en frascos para su almacenamiento y los asignaron a los diferentes templos por miles. También los incluyeron en sus panes y sus diversos pasteles, algunos hechos con miel, otros con leche y huevos.

Desde el Medio Oriente, estas frutas se extendieron a través de Grecia a Italia, donde se convirtieron en una parte importante de la dieta. Los antiguos romanos comían pasas en cantidades espectaculares y en todos los niveles de la sociedad, incluidos ellos como parte clave de sus comidas comunes, junto con aceitunas y otras frutas. Los panes con pasas eran comunes para el desayuno y se consumían con sus granos, frijoles y leches cultivadas. Las pasas de uva fueron tan valoradas que trascendieron el reino de los alimentos y se convirtieron en recompensas para atletas exitosos, así como en monedas premium de trueque.

Tener frutas secas era imprescindible en la antigua Roma, ya que estas instrucciones para las amas de casa alrededor del año 100 a.e.c. dicen: «Debe tener un suministro de alimentos cocinados a mano para usted y los sirvientes. Debe tener muchas gallinas y tener muchos huevos. Debe tener una gran tienda de peras secas, sorbetes, higos, pasas, sorbetes en mosto, peras y uvas y membrillos en conserva. También debe conservar las uvas en pulpa de uva y en macetas enterradas en el suelo, así como nueces de Praenestina frescas en de la misma manera, y membrillos escantianos en frascos, y otras frutas que generalmente se conservan, así como frutas silvestres. Todo esto debe guardarlo diligentemente cada año».[4]

Los higos nuevamente fueron extremadamente populares en Roma. Los higos secos se equipararon con pan y formaron una parte importante de la comida de invierno de la gente del campo. Se aderezaron con especias como comino, anís y semillas de hinojo, o sésamo tostado, se envolvieron en hojas de higuera y se almacenaron en frascos.

Las ciruelas, los albaricoques y los melocotones, originarios de Asia,[5]​ fueron domesticados en China en el tercer milenio antes de la era común y se extendieron a la Media Luna Fértil, donde también fueron muy populares, tanto frescos como secos. Llegaron a Grecia e Italia mucho más tarde y eran muy caros, pero valorados en la preparación de platos gourmet con oporto o guisados ​​con miel y especias.

Proceso de secado

El proceso de secado de estas frutas destruye alguna cantidad de vitaminas, principalmente vitamina C; es por esta razón por la que el consumo de este producto procesado tiene un menor contenido de esta vitamina que el de la fruta fresca. Algunas frutas se secan con algunas tazas de dióxido de azufre para darle algún color llamativo, es el caso de los melocotones y albaricoques en los famosos orejones, que suelen tener un color naranja llamativo debido a estos aditivos.

Un gran volumen de fruta es vendido como fruta seca con un contenido de humedad de 15 a 25%. Esto puede obtenerse colocando la fruta en charolas para su secado, ya sea solar en horno o en túnel. La deshidratación proporciona un medio para producir frutas secadas de nuevas formas y de mejor calidad que la que es posible con el secado solar. Algunas de las frutas que son deshidratadas comercialmente son:

  • Las manzanas generalmente son clasificadas, lavadas, mondadas y aderezadas, tratadas con sulfito y secadas en hornos.
  • Los chabacanos, duraznos y nectáreos comúnmente son secados al sol. Los chabacanos deben ser sulfurados durante 3 o 4 horas y los duraznos y nectáreos de 4 a 6 horas. Estas frutas generalmente son blanqueadas con vapor antes del secado.
  • las peras que van a ser deshidratadas son blanqueadas antes de la sulfuración. El secado requiere, generalmente, de 24 a 30 horas.
  • Las ciruelas son lavadas y después secadas en un secador de túnel durante 18 o 24 horas.

Los tiempos en desecadora para las distintas frutas, son los siguientes (si no se indica temperatura, es a 55ºC):

Frutas y vegetales:

  • Brócoli: 1 cm, 10-12h.
  • Champiñones: 6mm, 5-8h.
  • Espárragos: 2mm, 3-5 h.
  • Fresas: 3mm, 6-8h.
  • Judías: en juliana, 8-12 h
  • Manzanas: 3 mm, 6-8h.
  • Maíz: granos, 6-8h.
  • Patata / boniato: 2mm, 8-10h.
  • Peras: 2mm, 5-9 h.
  • Pimientos: 5 mm, 6-8h
  • Piña: 3mm, 5-8 h.
  • Plátanos: 5mm, 8-10h.
  • Remolacha: 2mm, 10-13 h.
  • Tomate: 5mm., 8-12 h.
  • Zanahoria: 2 mm, 8-10 h.
  • Naranja: 4mm, 8-12 h, 60ºC
  • Vegetales: 8-12h, 60ºC

Otros productos

  • Carne o pescado: 5mm, 12-20h, 70ºC

Véase también

Enlaces externos

  •   Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Fruta seca.
  • Métodos de elaboración y preservación de frutas secas - Universidad de Carolina
  • Wais, Natalia (5 de abril de 2011). Secado combinado de frutas: deshidratación osmótica y microondas. p. 214. Consultado el 11 de agosto de 2014. 
  •   Datos: Q234901
  •   Multimedia: Dried fruit

Referencias

Desrosier, Norman (2007). Conservación de alimentos (33.ª edición). México: Grupo Editorial Patria. ISBN 9789682609756. 

  1. Unknown (11 de mayo de 2016). «Sunburst Oranges: The History Of Dried Fruit». Sunburst Oranges. Consultado el 24 de septiembre de 2019. 
  2. Brothwell D, Brothwell P. Food in Antiquity: A survey of the diet of early people. Johns Hopkins University Press, Baltimore and London (1998) pp. 144–147
  3. Tannahill R. Food in History, Three Rivers Press, New York (1998) pp. 49–51
  4. Cato, (M.P.) "On Agriculture". Harvard University Press, Cambridge. (1934) (W.D. Hooper, translator) el 13 de junio de 2010 en Wayback Machine., retrieved 2011-12-19
  5. Janick J. "History of Horticulture" (2002) el 13 de junio de 2010 en Wayback Machine., retrieved 2011-12-19

fruta, seca, debe, confundirse, fruta, confitada, fruto, seco, fruta, seca, fruta, desecada, producto, obtiene, secado, realizado, diversas, frutas, especiales, propensas, este, proceso, diferencia, frutos, secos, requieren, generalmente, este, proceso, para, . No debe confundirse con fruta confitada o fruto seco La fruta seca o fruta desecada es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales propensas a este proceso a diferencia de los frutos secos que no requieren generalmente de este proceso para ello En su elaboracion se llega a reducir el contenido de humedad en el cuerpo de la misma hasta llegar a un 20 del peso Este proceso de deshidratacion tiene dos finalidades su conservacion alargar su vida util y reforzar su sabor Fruta secaOrejones y ciruelas pasasOtros nombresFruta desecadaTipoAperitivo o ingredienteOrigenCuenca mediterranea paises arabes MesopotamiaNutrientesLas frutas secas tienen la mayor parte del valor nutricional de las frutas frescas SimilaresFrutos secosFruta confitada editar datos en Wikidata Algunas frutas secas 1 Corintos 2 Mora negra 3 Mora blanca 4 Uchuva o fisalis 5 Aronias 6 Espino amarillo 7 Frambuesa 8 Kumquat o naranjo chino 9 Pasas 10 Arandano o mirtilo 11 Baya de goji 12 Cereza silvestre o dulce 13 Arandano rojo 14 Cereza acida 15 Berbero o agracejo Puesto de frutas secas en el zoco de Marrakech Marruecos Surtido de frutas secas para Tu Bishvat La tradicion de la fruta seca se remonta al cuarto milenio antes de la era comun en Mesopotamia 1 Se las puede considerar como un simple aperitivo o incluso algunas cocinas del mundo las suelen emplear como ingredientes en la elaboracion de algunos platos por ejemplo en las espinacas a la catalana Tambien se emplean en algunos postres caso de las uvas pasas que se emplean a menudo junto con las frutas confitadas en algunos bizcochos Platano Calabaza Ciruela pasa Coco Datil Higo Mango Papaya Pasa Pina Jujube Indice 1 Historia 2 Proceso de secado 3 Vease tambien 4 Enlaces externos 5 ReferenciasHistoria EditarLas frutas secas tradicionales como las pasas los higos los datiles los albaricoques y las manzanas han sido un elemento basico de las dietas mediterraneas durante milenios Al Mediterraneo llego desde la region prehistorica conocida como Creciente fertil o Levante mediterraneo las actuales Iraq Siria Libano Palestina Israel y partes de Iran Turquia y Egipto El secado o deshidratacion es tambien la forma mas antigua registrada de conservacion de alimentos esto es porque las uvas los datiles y los higos que caian del arbol se secaban naturalmente expuestos al sol Los primeros cazadores recolectores observaron que estas frutas caidas tomaron una forma comestible y las valoraron por su estabilidad y por su dulzura concentrada 2 3 La primera mencion registrada de frutas secas se puede encontrar en tabletas mesopotamicas que datan de aproximadamente 1500 a e c que contienen las que probablemente sean las recetas escritas mas antiguas conocidas Estas losas de arcilla escritas en acadio el idioma cotidiano en Babilonia se inscribieron en escritura cuneiforme y hablan de dietas basadas en granos cebada mijo trigo verduras y frutas como datiles higos manzanas granadas y uvas Estas primeras civilizaciones usaban datiles el jugo del datil se convertia en almibar y las pasas en edulcorantes Incluyeron frutas secas en sus panes para los cuales tenian mas de 300 recetas desde pan de cebada para la clase trabajadora hasta pasteles muy elaborados y especiados con miel para la aristocracia Debido a que el cuneiforme era muy complejo y solo los escribas que habian estudiado durante anos podian leerlo es poco probable que las tabletas fueran consideradas como libros de cocina para uso cotidiano En cambio fueron escritos para documentar el arte culinario de la epoca Muchas recetas son bastante elaboradas y tienen ingredientes raros por lo que podemos suponer que representan la alta cocina mediterranea La palmera datilera fue uno de los primeros arboles cultivados Fue domesticado en Mesopotamia hace mas de 5 000 anos Crecio abundantemente en la Media Luna Fertil y fue tan productivo una palmera datilera promedio produce 50 kg de fruta al ano durante 60 anos o mas que los datiles fueron los alimentos basicos mas baratos Como eran tan valiosos quedaron bien registrados en los monumentos y templos asirios y babilonios Los habitantes de Mesopotamia las secaban y las consumian como dulces o para aromatizar los platos de carne y pasteles de grano Los viajeros los valoraban por su energia y los recomendaban como estimulantes contra la fatiga Los higos tambien fueron apreciados en Mesopotamia Palestina y Egipto donde su uso diario era probablemente mayor o igual que el de los datiles Ademas de aparecer en pinturas murales se han encontrado muchos especimenes en las tumbas egipcias como ofrendas funerarias En la Grecia continental y Creta los higos crecian en abundancia y fueron el alimento basico de pobres y ricos por igual particularmente en su forma seca El cultivo de la uva comenzo en Armenia y las regiones orientales del Mediterraneo en el siglo IV a e c aqui las pasas se fabricaban enterrando uvas en la arena del desierto Rapidamente la viticultura se extendio por el norte de Africa incluidos Marruecos y Tunez Los fenicios y los egipcios popularizaron la produccion de pasas probablemente debido al ambiente perfecto para el secado al sol Los pusieron en frascos para su almacenamiento y los asignaron a los diferentes templos por miles Tambien los incluyeron en sus panes y sus diversos pasteles algunos hechos con miel otros con leche y huevos Desde el Medio Oriente estas frutas se extendieron a traves de Grecia a Italia donde se convirtieron en una parte importante de la dieta Los antiguos romanos comian pasas en cantidades espectaculares y en todos los niveles de la sociedad incluidos ellos como parte clave de sus comidas comunes junto con aceitunas y otras frutas Los panes con pasas eran comunes para el desayuno y se consumian con sus granos frijoles y leches cultivadas Las pasas de uva fueron tan valoradas que trascendieron el reino de los alimentos y se convirtieron en recompensas para atletas exitosos asi como en monedas premium de trueque Tener frutas secas era imprescindible en la antigua Roma ya que estas instrucciones para las amas de casa alrededor del ano 100 a e c dicen Debe tener un suministro de alimentos cocinados a mano para usted y los sirvientes Debe tener muchas gallinas y tener muchos huevos Debe tener una gran tienda de peras secas sorbetes higos pasas sorbetes en mosto peras y uvas y membrillos en conserva Tambien debe conservar las uvas en pulpa de uva y en macetas enterradas en el suelo asi como nueces de Praenestina frescas en de la misma manera y membrillos escantianos en frascos y otras frutas que generalmente se conservan asi como frutas silvestres Todo esto debe guardarlo diligentemente cada ano 4 Los higos nuevamente fueron extremadamente populares en Roma Los higos secos se equipararon con pan y formaron una parte importante de la comida de invierno de la gente del campo Se aderezaron con especias como comino anis y semillas de hinojo o sesamo tostado se envolvieron en hojas de higuera y se almacenaron en frascos Las ciruelas los albaricoques y los melocotones originarios de Asia 5 fueron domesticados en China en el tercer milenio antes de la era comun y se extendieron a la Media Luna Fertil donde tambien fueron muy populares tanto frescos como secos Llegaron a Grecia e Italia mucho mas tarde y eran muy caros pero valorados en la preparacion de platos gourmet con oporto o guisados con miel y especias Proceso de secado EditarEl proceso de secado de estas frutas destruye alguna cantidad de vitaminas principalmente vitamina C es por esta razon por la que el consumo de este producto procesado tiene un menor contenido de esta vitamina que el de la fruta fresca Algunas frutas se secan con algunas tazas de dioxido de azufre para darle algun color llamativo es el caso de los melocotones y albaricoques en los famosos orejones que suelen tener un color naranja llamativo debido a estos aditivos Un gran volumen de fruta es vendido como fruta seca con un contenido de humedad de 15 a 25 Esto puede obtenerse colocando la fruta en charolas para su secado ya sea solar en horno o en tunel La deshidratacion proporciona un medio para producir frutas secadas de nuevas formas y de mejor calidad que la que es posible con el secado solar Algunas de las frutas que son deshidratadas comercialmente son Las manzanas generalmente son clasificadas lavadas mondadas y aderezadas tratadas con sulfito y secadas en hornos Los chabacanos duraznos y nectareos comunmente son secados al sol Los chabacanos deben ser sulfurados durante 3 o 4 horas y los duraznos y nectareos de 4 a 6 horas Estas frutas generalmente son blanqueadas con vapor antes del secado las peras que van a ser deshidratadas son blanqueadas antes de la sulfuracion El secado requiere generalmente de 24 a 30 horas Las ciruelas son lavadas y despues secadas en un secador de tunel durante 18 o 24 horas Los tiempos en desecadora para las distintas frutas son los siguientes si no se indica temperatura es a 55ºC Frutas y vegetales Brocoli 1 cm 10 12h Champinones 6mm 5 8h Esparragos 2mm 3 5 h Fresas 3mm 6 8h Judias en juliana 8 12 h Manzanas 3 mm 6 8h Maiz granos 6 8h Patata boniato 2mm 8 10h Peras 2mm 5 9 h Pimientos 5 mm 6 8h Pina 3mm 5 8 h Platanos 5mm 8 10h Remolacha 2mm 10 13 h Tomate 5mm 8 12 h Zanahoria 2 mm 8 10 h Naranja 4mm 8 12 h 60ºC Vegetales 8 12h 60ºCOtros productos Carne o pescado 5mm 12 20h 70ºCVease tambien EditarFruto seco Fruta cristalizada Fruto del bosqueEnlaces externos Editar Wikimedia Commons alberga una categoria multimedia sobre Fruta seca Metodos de elaboracion y preservacion de frutas secas Universidad de Carolina Wais Natalia 5 de abril de 2011 Secado combinado de frutas deshidratacion osmotica y microondas p 214 Consultado el 11 de agosto de 2014 Datos Q234901 Multimedia Dried fruitReferencias EditarDesrosier Norman 2007 Conservacion de alimentos 33 ª edicion Mexico Grupo Editorial Patria ISBN 9789682609756 Unknown 11 de mayo de 2016 Sunburst Oranges The History Of Dried Fruit Sunburst Oranges Consultado el 24 de septiembre de 2019 Brothwell D Brothwell P Food in Antiquity A survey of the diet of early people Johns Hopkins University Press Baltimore and London 1998 pp 144 147 Tannahill R Food in History Three Rivers Press New York 1998 pp 49 51 Cato M P On Agriculture Harvard University Press Cambridge 1934 W D Hooper translator Archivado el 13 de junio de 2010 en Wayback Machine retrieved 2011 12 19 Janick J History of Horticulture 2002 Archivado el 13 de junio de 2010 en Wayback Machine retrieved 2011 12 19Obtenido de https es wikipedia org w index php title Fruta seca amp oldid 132350435, wikipedia, wiki, leyendo, leer, libro, biblioteca,

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