Tosteles

Los tosteles son una manera genérica para denominar en Costa Rica a una gran variedad de reposterías y productos panificados dulces que fueron introducidos por la inmigración europea que se instaló en el país desde la colonización española, pero especialmente entre 1880 y 1950,^[1]​ hoy en día sumamente integrados a la gastronomía local y adaptados a los usos culinarios costarricenses.^[2]​^[3]​ El nombre que se le dio en la nación a dichas preparaciones reposteras es autóctono, aunque se desconoce su origen, y en la actualidad son acompañantes comunes para tomar café.^[4]​

Tosteles azucarados de hojaldre.

Los tosteles se suelen adquirir en panaderías,^[5]​^[6]​ e incluso pueden llegar a ser el medio por el cual muchos establecimientos tradicionales siguen en funcionamiento, representando productos distintivos de varios comercios.^[7]​^[8]​ Son expedidos de forma tradicional tanto en piezas individuales como en conjunto,^[9]​ y pueden estar rellenos con mermeladas de piña, guayaba, fresa, membrillo o mora, así como con dulce de leche, chocolate, crema pastelera y —especialmente en Semana Santa— chiverre, así como muchas veces son cubiertos con azúcar blanca, negra o impalpable.^[10]​^[11]​

Entre los más populares están los gatitos (derivados del francés: gâteau, pequeño bizcochuelo esponjoso y alargado, usualmente con cubierta roja azucarada, relleno de mermelada o dulce de leche),^[11]​ cachos (hojaldres en forma de cono, rellenos de crema pastelera, mermeladas o dulce de leche y espolvoreados con azúcar glas),^[12]​ quesadillas (panecillo relleno con una masa a base de harina de trigo, queso, canela, y dulce de tapa),^[13]​ orejas (hojaldres finos y alargados barnizados con caramelo), milhojas o tortas chilenas (pastel hecho con capas alternadas de hojaldre y dulce de leche, cubierto de azúcar glas o merengue),^[14]​ cremitas (esferas de harina horneadas, rellenas con dulce de leche, crema pastelera, mermeladas y con frecuencia bañadas en caramelo de azúcar o azúcar glas), prusianos (hojaldre relleno de merengue cubierto de azúcar glas),^[15]​ borrachos (masas esféricas azucaradas y de color rojo, rellenas de licor con crema pastelera, dulce de leche o alguna mermelada),^[11]​ strudeles con diversos rellenos y varios tipos de rosquetes (ya sea heredados de los cantuccini, de las lagaccio o las masas elaboradas con maíz).

Historia

 

En la imagen se aprecia una costilla de fresa (de herencia colonial) y un pañuelo de dulce de leche (traído por franceses).

 

Los cachos son de los tosteles más populares, pueden estar rellenos de dulce de leche, mermeladas o crema pastelera.

Previo a la llegada de los europeos, en América eran muy comunes los panes de maíz y yuca, elaborados por los indígenas de diversas maneras; ingredientes que en Costa Rica se combinaron —y muchas veces se sustituyeron— por el trigo, que fue introducido en 1561 por los españoles.^[3]​^[16]​ Este cereal ingresó a la nación junto con la masa hojaldrada de los colonos andaluces, que para la época colonial fue generando los primeros tosteles, muchos de ellos tradicionales en la actualidad, como orejas, alfajores y quesadillas.^[10]​ Ya en el país, algunos rellenos o componentes originales de Europa se cambiaban por los productos tropicales a disposición de la población, de manera que —por ejemplo— los pestiños sevillanos que dieron origen a los prestiños costarricenses y se elaboraban en España con vino, aceite y miel, en su versión criolla eran preparados con jugo de naranja y se les vertía encima dulce de tapa;^[17]​ así como muchas otras reposterías en las que se optaba por el achiote en vez del azafrán o por quesos frescos en vez de la nata.

Posteriormente en los siglos XIX y XX, surgen nuevos tosteles propios de otras cocinas europeas y mediterráneas, debido a una gran inmigración poscolonial, y que en la actualidad son considerados típicos como cremitas, cangrejos y borrachos.^[11]​ Durante esta época muchos inmigrantes se dedicaban a la panadería, por lo que sus usos reposteros fueron de gran influencia para la maleable identidad culinaria costarricense de aquella época.^[1]​^[18]​ Incluso a través del tiempo dichas preparaciones han experimentado evoluciones similares a la de las reposterías coloniales, para adaptarse a la disponibilidad de ingredientes, utilizando productos tropicales, y para penetrar en la cultura gastronómica del país,^[2]​ como el caso de los prusianos (semejantes a un strudel, pero relleno de merengue) y las polacas (venidas de la repostería tradicional polaca, obleas finas pero utilizando harina de maíz).^[15]​

Galería

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  Cremita

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  Prusianos

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  Cachos

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  Tosteles

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  Orejas

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  Rosquetes

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  Dedos de señora

Véase también

• Gastronomía de Costa Rica
• Repostería
• Repostería de España
• Facturas (versión rioplatense)

Referencias

1. Cartín Brenes, Mayra; Rojas Nielssen, María; Aguilar Mata, Guillermo (2017). «La alimentación de la sociedad costarricense en los siglos XIX y XX» (PDF). Revista Herencia 30 (2): 59-76. ISSN 1659-0066. Consultado el 28 de agosto de 2019. «Es probable que el arribo al país de cientos de inmigrantes europeos durante estos años haya contribuido también a la formación de un pequeño mercado para el pan.» 
2. Ugarte Quirós, Ronny (7 de diciembre de 2017). «Cosas veredes». Diario Extra. Consultado el 7 de diciembre de 2017. 
3. Ross, 2001, p. 85
4. Ross, 2001, p. 98
5. Araya, Alexandra (3 de abril de 2011). «Esos antojos que evocan nuestro ayer». La Nación. Consultado el 7 de diciembre de 2017. «Quesadillas, biscotelas y prusianos son piezas tradicionales de panadería que todavía seducen el paladar de cientos de personas.» 
6. Barquero, Marvin (18 de mayo de 2013). «Variedad y productos de antaño salvan a panaderías». La Nación. Consultado el 7 de diciembre de 2017. «Bizcotelas, bizcocho, rosquete, acemita y quesadillas aún sobreviven». 
7. Leal, David (19 de junio de 2006). «Panaderías tradicionales resisten embate de grandes franquicias». La Nación. Consultado el 7 de diciembre de 2017. «El tradicional sabor de los "gatos", rosquetes, galletas, quesadillas, así como el de los melcochones, "piñas" y trenzas ha permitido que estas empresas se mantengan con el tiempo.» 
8. «Panaderías sobreviven en hornos globalizados». La Nación. 20 de enero de 1997. «Para otros, las panaderías tradicionales nunca van a desaparecer porque constituyen una opción para el consumidor: productos tradicionales --como "gatos", galletas dulces, biscotelas o quesadillas-- que aún hoy se mantienen en la forma de ser del costarricense.» 
9. Fernández Mora, Evelyn (3 de octubre de 2010). «Panes que conservan el sabor a tradición». Al Día. Consultado el 28 de agosto de 2019. 
10. Ross, 2001, p. 87
11. «Gatos, borrachos y panes de antaño». Repretel. 15 de septiembre de 2017. Consultado el 7 de diciembre de 2017. 
12. Ross, 2001, p. 109
13. Ross, 2001, p. 93
14. Mirnada, Yendri (20 de septiembre de 2013). «La torta chilena se tropicalizó». La Nación. Consultado el 7 de diciembre de 2017. 
15. Meléndez Howell, Dennis (15 de enero de 2019). «Gastronomía tica». Glosario de conceptos gastronómicos costarricenses. La Revista. Consultado el 28 de agosto de 2019. «Nombres de productos gastronómicos propios de Costa Rica». 
16. Ross, 2001, p. 86
17. Ross, 2001, p. 55
18. Solano, Hubert (11 de junio de 2016). «Así nació en Costa Rica el pan francés». CR Hoy. Consultado el 7 de diciembre de 2017. 

Bibliografía

Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Costa Rica: UNED. p. 270. ISBN 9789968311281. 

•   Datos: Q48781904