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Pardeamiento

Enero 13, 2022

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Pardeamiento, empardecimiento, amarroneamiento, oscurecimiento o dorado es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales. El pardeamiento es una de las reacciones más notables de la química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación por sus implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria alimentaria. Aunque, en general, el paso del tiempo puede alterar la composición química de los alimentos de muy distintas formas, el pardeamiento en particular puede ser de dos tipos: pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático. Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o indeseados, dependiendo del tipo de alimento del que se trate.

Oscurecimiento de una manzana Fuji - 32 minutos en 16 segundos (vídeo)

El pardeamiento es extremadamente relevante para la industria alimentaria por su impacto en los valores nutricionales, tecnología y costes económicos.[1]​ Los investigadores tienen especial interés en el estudio del control (inhibición) del pardeamiento, así como de los distintos métodos que más inhiben este proceso, lo cual en última instancia supone disminuir la perecibilidad de los alimentos que aún no han sido vendidos en los comercios.[2]​

Enzimático

El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más notables que afectan a la mayoría de frutas, verduras y mariscos.[3]​ Estas reacciones modifican el sabor, color y valor económico de dichos alimentos. En general, se trata de una reacción química donde participan las enzimas polifenol oxidasa, catecol oxidasa y otras que catalizan la producción de melaninas y benzoquinona a partir de fenoles naturales. El pardeamiento enzimático (llamado también oxidación alimentaria) requiere la presencia de oxígeno. Se inicia con la oxidación de los fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima polifenol oxidasa para dar quinonas,[4]​ cuyo pronunciado carácter electrófilo causa una elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleófilo de otras proteínas. Estas quinonas luego son polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como resultado la formación de pigmentos de color marrón, o melanosis, en la superficie de los alimentos.[5]​ El grado de pardeamiento depende de la cantidad de polifenol oxidasas activas presentes en determinado alimento. Por tanto, la mayoría de los métodos que se investigan para inhibir el pardeamiento se basan en entorpecer la acción de la enzima polifenol oxidasa. Sin embargo, no toda reacción de pardeamiento produce efectos indeseados.

 
Ejemplo de una reacción general de polifenoles catalizados por polifenol oxidasas que produce pardeamiento enzimático. La producción de quinonas sufre más reacciones que acaban formando depósitos de pigmentos de color marrón en la superficie de los alimentos.
 
Una reacción de pardeamiento deseable interviene en el proceso por el que las uvas se convierten en pasas.

Ejemplos de pardeamiento enzimático deseado:

 
Un pardeamiento no deseado es el que hace que se formen manchas oscuras en la cáscara de los plátanos.

Ejemplos de pardeamiento enzimático indeseado:

Control

Existen diversos métodos para evitar o ralentizar el pardeamiento enzimático en los alimentos, cada uno de los cuales tiene como diana alguna etapa específica de la reacción química. El control del pardeamiento enzimático ha sido siempre un reto para la industria alimentaria. Además, el uso de productos químicos para inhibir el pardeamiento, como los sulfitos, un potente agente antipardeamiento, se han visto cuestionados debido a los posibles peligros que entrañan. Se han investigado mucho los mecanismos de control exactos que podrían tener lugar frente a estos procesos enzimáticos. Los distintos tipos de control del pardeamiento enzimático se pueden clasificar en distintos grupos.

  • El jugo de limón y otros ácidos contribuyen a bajar el pH y eliminan el cobre como cofactor necesario para que entren en funcionamiento las enzimas responsables.
  • El escaldado de los alimentos, que desnaturaliza las enzimas y destruye los reactivos responsable. Se usa en determinadas fases del procesado del té.
  • Las bajas temperaturas también pueden evitar el pardeamiento enzimático al ralentizar la velocidad de la reacción.
  • La utilización de ácido ascórbico en ciertos pH para controlar el pardeamiento de las manzanas bajo ciertas condiciones al cambiar su actividad fenolásica. Distintos valores de pH afectan a la actividad fenolásica en las manzanas de manera distinta.[8]​
  • Las proteínas pueden ejercer efectos inhibitorios de la actividad de la polifenol oxidasa al quelar el cobre esencial en el sitio activo de la enzima mediante inhibición competitiva, inhibiendo así su actividad.
  • Durante la síntesis del vino, se utiliza tecnología de intercambio de iones para filtrar y eliminar los sedimentos de color marrón existentes en la solución.
  • La variedad de manzanas llamada Arctic Apples ha sido modificada genéticamente para evitar que expresen la enzima polifenol oxidasa y, por tanto, no pardean.

No enzimático

 
La corteza de un brioche es de color marrón dorado debido a la reacción de Maillard

El segundo tipo de pardeamiento es de naturaleza no enzimática. Es un proceso que también produce la pigmentación marrón de los alimentos, pero sin la actividad de enzimas. Las dos formas de pardeamiento no enzimático son la caramelización y la reacción de Maillard. Ambos tienen velocidades de reacción variables que están en función de la actividad acuosa (en química de los alimentos, el estado normal de actividad acuosa se define principalmente como el cociente entre la presión de vapor de agua de la sustancia y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura).

La caramelización implica la pirólisis del azúcar. Se usa ampliamente en cocina para lograr un color marrón y un sabor característico. En este proceso se liberan sustancias químicas volátiles que producen un sabor acaramelado sui géneris.

 
Ejemplo de la caramelización del azúcar de mesa (sacarosa), que se convierte en una sustancia marrón de sabor tostado (furano y maltol)
 
Esquema general del mecanismo no enzimático de la reacción de Maillard en alimentos. La base de Schiff pierde una molécula de CO2 y se añade al agua. Nótese la interacción entre el grupo amino del aminoácido (la asparagina, en este ejemplo) y el grupo carbonilo del azúcar (glucosa). El producto final es la acrilamida. Para más información, véase la reacción de Maillard.

La otra reacción no enzimática es la reacción de Maillard. Es la reacción que produce el sabor de los alimentos cocinados. Entre los productos que sufren la reacción de Maillard están los panes, las carnes y las patatas. Es una reacción química que se produce entre el grupo amino de un aminoácido libre y el grupo carbonilo de un azúcar reductor, normalmente con la intervención del calor. El azúcar interactúa con el aminoácido y produce todo tipo de olores y sabores. En la industria de los saborizantes, la reacción de Maillard es la base de los sabores artificiales para los alimentos procesados,[9]​ ya que el tipo de aminoácido utilizado determina el sabor resultante.

Las melanoidinas son polímeros heterogéneos de color marrón y peso molecular alto que se forman cuando azúcares y aminoácidos se combinan en la reacción de Maillard a altas temperaturas y con baja actividad acuosa. Las melanoidinas se encuentran normalmente en alimentos en los que se ha operado alguna forma de pardeamiento no enzimático, como las maltas de cebada (tipo Viena y Múnich), la corteza del pan, productos de panadería y pastelería, y café. También se encuentran en las aguas residuales de las refinerías azucareras, que necesitan tratamiento para evitar que contaminen el entorno de dichas refinerías

El dulce de leche, producido al calentar leche azucarada, debe su sabor y color a la combinación de varios procesos de pardeamiento no enzimático.[10]​

Ejemplos

Uva en la producción de vino

Como gran parte de la fruta, las uvas varían en la cantidad de compuestos fenólicos que contienen. Esta característica se usa como parámetro a la hora de juzgar la calidad del vino. El principal proceso vinícola viene iniciado por la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos por parte de las polifenol oxidasas. El contacto entre los compuestos fenólicos existentes en la vacuola de la célula de la uva y la enzima polifenol oxidasa (localizada en el citoplasma) activa la oxidación de la uva. De este modo, el pardeamiento inicial de las uvas tiene lugar como resultado de una «modificación de compartimentos» dentro de las células de la uva.

 
Vino blanco añejado de color marrón

Consecuencias para la industria alimentaria y la tecnología de los alimentos

El pardeamiento enzimático afecta al color, sabor y valor nutricional de los alimentos, causando enorme quebranto económico cuando el producto no se vende a tiempo al consumidor. Se estima que el pardeamiento enzimático echa a perder más del 50% del producto. El incremento demográfico y el consiguiente acabamiento de los recursos naturales ha llevado a muchos bioquímicos e ingenieros de alimentos a buscar técnicas nuevas y mejoradas para la conservación de los alimentos durante más tiempo, llevando ello al empleo de métodos que inhiben el pardeamiento y alargan el tiempo de almacenaje de los productos. Una mejor comprensión de los mecanismos enzimáticos de pardeamiento —en especial, entender las propiedades de las enzimas y sustratos que intervienen en la reacción—  puede ayudar a que los tecnólogos de alimentos controlen ciertas etapas del mecanismo e inhiban el pardeamiento.

Las manzanas son frutas que los investigadores suelen estudiar debido a su alto contenido fenólico, que las hace altamente susceptibles de sufrir pardeamiento enzimático. Según otros descubrimientos sobre las manzanas y el pardeamiento, se ha encontrado que existe correlación entre un alto contenido fenólico y la actividad enzimática de las manzanas. Esto constituye una esperanza para la industria alimentaria que hace esfuerzos por modificar genéticamente los alimentos para reducir la actividad de la enzima polifenol oxidasa y reducir de esta forma el pardeamiento. Un ejemplo de ello se encuentra en la producción de la variedad de manzanas llamada Arctic Apples. Dichas manzanas, diseñadas por la empresa Okanagan Specialty Fruits Inc. son el resultado de la tecnología de recombinación de ADN, una técnica que ha permitido reducir el contenido de polifenol oxidasa.

Otro problema que se estudia muy de cerca es el oscurecimiento del marisco. El marisco, en particular las gambas o camarones, es una exquisitez que consume gente de todo el mundo. El oscurecimiento de estos crustáceos realmente se conoce como melanosis y preocupa tanto a manipuladores de alimentos como a consumidores. La melanosis tiene lugar durante la manipulación de los crustáceos muertos y su almacenamiento en condiciones de refrigeración. Hay estudios recientes que han identificado el extracto de una planta que actúa como inhibidor antimelanínico de la polifenol oxidasa y cumple la misma función que los sulfitos pero sin riesgos para la salud.

Véase también

Bibliografía

  1. Ph.D, Benjamin K. Simpson, ed. (1 de enero de 2012). Food Biochemistry and Food Processing (en inglés). Wiley-Blackwell. pp. 56-83. ISBN 9781118308035. doi:10.1002/9781118308035.ch4/summary.  |editor= y |apellido-editor= redundantes (ayuda)
  2. «The Maillard reaction in foods». Progress in Clinical and Biological Research 304: 301-327. 1 de enero de 1989. ISSN 0361-7742. PMID 2675033. 
  3. Holderbaum,, Daniel (2010). «Enzymatic Browning, Polyphenol Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics during Fruit Development». HortScience. 
  4. «Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 30 (4): 441-486. 1 de enero de 1991. ISSN 1040-8398. PMID 1910524. doi:10.1080/10408399109527552. 
  5. «Enzymatic browning reactions in apple and apple products». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 34 (2): 109-157. 1 de enero de 1994. ISSN 1040-8398. PMID 8011143. doi:10.1080/10408399409527653. 
  6. He, Quiang (2008). «Elucidation of the mechanism of enzymatic browning inhibition by sodium chlorite». El Sevier. 
  7. «Undesirable Enzymatic Browning in Crustaceans: Causative Effects and Its Inhibition by Phenolic Compounds». Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55 (14): 1992-2003. 1 de enero de 2015. ISSN 1549-7852. PMID 25584522. doi:10.1080/10408398.2012.755148. 
  8. «Control of enzymatic browning in apple slices by using ascorbic acid under different conditions». Plant Foods for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands) 43 (1): 71-76. 1 de enero de 1993. ISSN 0921-9668. PMID 8464847. 
  9. Tamanna, Nahid (2015). «Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition». Hindawa. 
  10. Pauletti, M.S.; Castelao, E.; Sabbag, N.; Costa, Y S. (1 de agosto de 1995). «Nota: Velocidad de las reacciones responsables del color del dulce de leche». Food Science and Technology International 1 (2-3): 137-140. ISSN 1082-0132. doi:10.1177/108201329500100209. Consultado el 1 de enero de 2021. 
  •   Datos: Q2760809

Enero 13, 2022
pardeamiento, este, artículo, sección, tiene, referencias, pero, necesita, más, para, complementar, verificabilidad, puedes, avisar, redactor, principal, pegando, siguiente, página, discusión, sust, aviso, referencias, este, aviso, puesto, enero, 2022, emparde. Este articulo o seccion tiene referencias pero necesita mas para complementar su verificabilidad Puedes avisar al redactor principal pegando lo siguiente en su pagina de discusion sust Aviso referencias Pardeamiento Este aviso fue puesto el 12 de enero de 2022 Pardeamiento empardecimiento amarroneamiento oscurecimiento o dorado es el proceso por el cual los alimentos toman un color marron debido a ciertas reacciones quimicas especiales El pardeamiento es una de las reacciones mas notables de la quimica de los alimentos y constituye un importante campo de investigacion por sus implicaciones en la salud nutricion y su impacto economico en la industria alimentaria Aunque en general el paso del tiempo puede alterar la composicion quimica de los alimentos de muy distintas formas el pardeamiento en particular puede ser de dos tipos pardeamiento enzimatico y pardeamiento no enzimatico Los resultados del pardeamiento pueden ser deseados o indeseados dependiendo del tipo de alimento del que se trate Reproducir contenido multimedia Oscurecimiento de una manzana Fuji 32 minutos en 16 segundos video El pardeamiento es extremadamente relevante para la industria alimentaria por su impacto en los valores nutricionales tecnologia y costes economicos 1 Los investigadores tienen especial interes en el estudio del control inhibicion del pardeamiento asi como de los distintos metodos que mas inhiben este proceso lo cual en ultima instancia supone disminuir la perecibilidad de los alimentos que aun no han sido vendidos en los comercios 2 Indice 1 Enzimatico 1 1 Control 2 No enzimatico 3 Ejemplos 3 1 Uva en la produccion de vino 4 Consecuencias para la industria alimentaria y la tecnologia de los alimentos 5 Vease tambien 6 BibliografiaEnzimatico EditarEl pardeamiento enzimatico es una de las reacciones mas notables que afectan a la mayoria de frutas verduras y mariscos 3 Estas reacciones modifican el sabor color y valor economico de dichos alimentos En general se trata de una reaccion quimica donde participan las enzimas polifenol oxidasa catecol oxidasa y otras que catalizan la produccion de melaninas y benzoquinona a partir de fenoles naturales El pardeamiento enzimatico llamado tambien oxidacion alimentaria requiere la presencia de oxigeno Se inicia con la oxidacion de los fenoles por parte del oxigeno catalizada por la enzima polifenol oxidasa para dar quinonas 4 cuyo pronunciado caracter electrofilo causa una elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleofilo de otras proteinas Estas quinonas luego son polimerizadas en una serie de reacciones que finalmente dan como resultado la formacion de pigmentos de color marron o melanosis en la superficie de los alimentos 5 El grado de pardeamiento depende de la cantidad de polifenol oxidasas activas presentes en determinado alimento Por tanto la mayoria de los metodos que se investigan para inhibir el pardeamiento se basan en entorpecer la accion de la enzima polifenol oxidasa Sin embargo no toda reaccion de pardeamiento produce efectos indeseados Ejemplo de una reaccion general de polifenoles catalizados por polifenol oxidasas que produce pardeamiento enzimatico La produccion de quinonas sufre mas reacciones que acaban formando depositos de pigmentos de color marron en la superficie de los alimentos Una reaccion de pardeamiento deseable interviene en el proceso por el que las uvas se convierten en pasas Ejemplos de pardeamiento enzimatico deseado El que aporta el color y sabor caracteristicos del cafe el cacao y el te 6 El que aporta el color y sabor caracteristicos de algunos frutos secos como los higos y las uvas pasas Un pardeamiento no deseado es el que hace que se formen manchas oscuras en la cascara de los platanos Ejemplos de pardeamiento enzimatico indeseado Frutas y verduras frescas incluidas manzanas patatas platanos y aguacates Las polifenol oxidasas son las principales responsables de la melanosis en crustaceos como gambas o camarones 7 Control Editar Existen diversos metodos para evitar o ralentizar el pardeamiento enzimatico en los alimentos cada uno de los cuales tiene como diana alguna etapa especifica de la reaccion quimica El control del pardeamiento enzimatico ha sido siempre un reto para la industria alimentaria Ademas el uso de productos quimicos para inhibir el pardeamiento como los sulfitos un potente agente antipardeamiento se han visto cuestionados debido a los posibles peligros que entranan Se han investigado mucho los mecanismos de control exactos que podrian tener lugar frente a estos procesos enzimaticos Los distintos tipos de control del pardeamiento enzimatico se pueden clasificar en distintos grupos El jugo de limon y otros acidos contribuyen a bajar el pH y eliminan el cobre como cofactor necesario para que entren en funcionamiento las enzimas responsables El escaldado de los alimentos que desnaturaliza las enzimas y destruye los reactivos responsable Se usa en determinadas fases del procesado del te Las bajas temperaturas tambien pueden evitar el pardeamiento enzimatico al ralentizar la velocidad de la reaccion La utilizacion de acido ascorbico en ciertos pH para controlar el pardeamiento de las manzanas bajo ciertas condiciones al cambiar su actividad fenolasica Distintos valores de pH afectan a la actividad fenolasica en las manzanas de manera distinta 8 Las proteinas pueden ejercer efectos inhibitorios de la actividad de la polifenol oxidasa al quelar el cobre esencial en el sitio activo de la enzima mediante inhibicion competitiva inhibiendo asi su actividad Durante la sintesis del vino se utiliza tecnologia de intercambio de iones para filtrar y eliminar los sedimentos de color marron existentes en la solucion La variedad de manzanas llamada Arctic Apples ha sido modificada geneticamente para evitar que expresen la enzima polifenol oxidasa y por tanto no pardean No enzimatico Editar La corteza de un brioche es de color marron dorado debido a la reaccion de Maillard El segundo tipo de pardeamiento es de naturaleza no enzimatica Es un proceso que tambien produce la pigmentacion marron de los alimentos pero sin la actividad de enzimas Las dos formas de pardeamiento no enzimatico son la caramelizacion y la reaccion de Maillard Ambos tienen velocidades de reaccion variables que estan en funcion de la actividad acuosa en quimica de los alimentos el estado normal de actividad acuosa se define principalmente como el cociente entre la presion de vapor de agua de la sustancia y la presion de vapor de agua pura a la misma temperatura La caramelizacion implica la pirolisis del azucar Se usa ampliamente en cocina para lograr un color marron y un sabor caracteristico En este proceso se liberan sustancias quimicas volatiles que producen un sabor acaramelado sui generis Ejemplo de la caramelizacion del azucar de mesa sacarosa que se convierte en una sustancia marron de sabor tostado furano y maltol Esquema general del mecanismo no enzimatico de la reaccion de Maillard en alimentos La base de Schiff pierde una molecula de CO2 y se anade al agua Notese la interaccion entre el grupo amino del aminoacido la asparagina en este ejemplo y el grupo carbonilo del azucar glucosa El producto final es la acrilamida Para mas informacion vease la reaccion de Maillard La otra reaccion no enzimatica es la reaccion de Maillard Es la reaccion que produce el sabor de los alimentos cocinados Entre los productos que sufren la reaccion de Maillard estan los panes las carnes y las patatas Es una reaccion quimica que se produce entre el grupo amino de un aminoacido libre y el grupo carbonilo de un azucar reductor normalmente con la intervencion del calor El azucar interactua con el aminoacido y produce todo tipo de olores y sabores En la industria de los saborizantes la reaccion de Maillard es la base de los sabores artificiales para los alimentos procesados 9 ya que el tipo de aminoacido utilizado determina el sabor resultante Las melanoidinas son polimeros heterogeneos de color marron y peso molecular alto que se forman cuando azucares y aminoacidos se combinan en la reaccion de Maillard a altas temperaturas y con baja actividad acuosa Las melanoidinas se encuentran normalmente en alimentos en los que se ha operado alguna forma de pardeamiento no enzimatico como las maltas de cebada tipo Viena y Munich la corteza del pan productos de panaderia y pasteleria y cafe Tambien se encuentran en las aguas residuales de las refinerias azucareras que necesitan tratamiento para evitar que contaminen el entorno de dichas refineriasEl dulce de leche producido al calentar leche azucarada debe su sabor y color a la combinacion de varios procesos de pardeamiento no enzimatico 10 Ejemplos EditarUva en la produccion de vino Editar Como gran parte de la fruta las uvas varian en la cantidad de compuestos fenolicos que contienen Esta caracteristica se usa como parametro a la hora de juzgar la calidad del vino El principal proceso vinicola viene iniciado por la oxidacion enzimatica de los compuestos fenolicos por parte de las polifenol oxidasas El contacto entre los compuestos fenolicos existentes en la vacuola de la celula de la uva y la enzima polifenol oxidasa localizada en el citoplasma activa la oxidacion de la uva De este modo el pardeamiento inicial de las uvas tiene lugar como resultado de una modificacion de compartimentos dentro de las celulas de la uva Vino blanco anejado de color marronConsecuencias para la industria alimentaria y la tecnologia de los alimentos EditarEl pardeamiento enzimatico afecta al color sabor y valor nutricional de los alimentos causando enorme quebranto economico cuando el producto no se vende a tiempo al consumidor Se estima que el pardeamiento enzimatico echa a perder mas del 50 del producto El incremento demografico y el consiguiente acabamiento de los recursos naturales ha llevado a muchos bioquimicos e ingenieros de alimentos a buscar tecnicas nuevas y mejoradas para la conservacion de los alimentos durante mas tiempo llevando ello al empleo de metodos que inhiben el pardeamiento y alargan el tiempo de almacenaje de los productos Una mejor comprension de los mecanismos enzimaticos de pardeamiento en especial entender las propiedades de las enzimas y sustratos que intervienen en la reaccion puede ayudar a que los tecnologos de alimentos controlen ciertas etapas del mecanismo e inhiban el pardeamiento Las manzanas son frutas que los investigadores suelen estudiar debido a su alto contenido fenolico que las hace altamente susceptibles de sufrir pardeamiento enzimatico Segun otros descubrimientos sobre las manzanas y el pardeamiento se ha encontrado que existe correlacion entre un alto contenido fenolico y la actividad enzimatica de las manzanas Esto constituye una esperanza para la industria alimentaria que hace esfuerzos por modificar geneticamente los alimentos para reducir la actividad de la enzima polifenol oxidasa y reducir de esta forma el pardeamiento Un ejemplo de ello se encuentra en la produccion de la variedad de manzanas llamada Arctic Apples Dichas manzanas disenadas por la empresa Okanagan Specialty Fruits Inc son el resultado de la tecnologia de recombinacion de ADN una tecnica que ha permitido reducir el contenido de polifenol oxidasa Otro problema que se estudia muy de cerca es el oscurecimiento del marisco El marisco en particular las gambas o camarones es una exquisitez que consume gente de todo el mundo El oscurecimiento de estos crustaceos realmente se conoce como melanosis y preocupa tanto a manipuladores de alimentos como a consumidores La melanosis tiene lugar durante la manipulacion de los crustaceos muertos y su almacenamiento en condiciones de refrigeracion Hay estudios recientes que han identificado el extracto de una planta que actua como inhibidor antimelaninico de la polifenol oxidasa y cumple la misma funcion que los sulfitos pero sin riesgos para la salud Vease tambien EditarDorado de carnes Descomposicion Gravy Actividad acuosaBibliografia Editar Ph D Benjamin K Simpson ed 1 de enero de 2012 Food Biochemistry and Food Processing en ingles Wiley Blackwell pp 56 83 ISBN 9781118308035 doi 10 1002 9781118308035 ch4 summary editor y apellido editor redundantes ayuda The Maillard reaction in foods Progress in Clinical and Biological Research 304 301 327 1 de enero de 1989 ISSN 0361 7742 PMID 2675033 Holderbaum Daniel 2010 Enzymatic Browning Polyphenol Oxidase Activity and Polyphenols in Four Apple Cultivars Dynamics during Fruit Development HortScience Phenolic compounds and polyphenoloxidase in relation to browning in grapes and wines Critical Reviews in Food Science and Nutrition 30 4 441 486 1 de enero de 1991 ISSN 1040 8398 PMID 1910524 doi 10 1080 10408399109527552 Enzymatic browning reactions in apple and apple products Critical Reviews in Food Science and Nutrition 34 2 109 157 1 de enero de 1994 ISSN 1040 8398 PMID 8011143 doi 10 1080 10408399409527653 He Quiang 2008 Elucidation of the mechanism of enzymatic browning inhibition by sodium 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