Producto fermentado de la leche

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10 000 años.^[1]​ Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la microbiota intestinal.

Cuatro productos lácteos fermentados.

Variedades

Existen muchos tipos de lácteos de cultivo o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:

• yogur
• suero de mantequilla (Estados Unidos, Canadá)
• leche acidophilus (Estados Unidos, Canadá)
• kiselo mlyako (Bulgaria)
• sauermilch o dickmilch (Alemania)
• zure melk (Países Bajos)
• lapte bătut (Rumanía)
• filmjölk o fil (Suecia)
• surmelk o kulturmelk (Noruega)
• piimä y viili (Finlandia)
• amasi (Sudáfrica)
• calpis (Japón)
• suero de leche (Venezuela)
• pilfrut y karpil ( Bolivia )
• leche cultivada ( Chile )

Cuadro comparativo

Producto	Nombres alternativos	Contenido graso	Vida conserva (a 4 °C)	Agente de fermentación	Descripción
Queso		1-75 %	varios	una variedad de bacterias y/o mohos	una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.
Crème fraîche	creme fraiche	30-40 %	10 días^[1]​	ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata	Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.
Crema agria	sour cream^[2]​	14-18 %^[2]​	4 semanas^[1]​	Lactococcus lactis subsp. lactis*^[2]​	Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5 %. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.^[2]​ Variante de menor contenido graso que el crème fraîche.
Filmjölk	fil	0.1-4.5 %	10-14 días^[1]​	Lactococcus lactis* y Leuconostoc^[3]​^[4]​	Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia.
Yogur^[n 1]​	yoghurt, yoghourt, yogourt^[n 1]​	0.5-4 %	35-40 días^[1]​	Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus^[2]​	Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Kéfir	kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros	0-4 %	10-14 días^[1]​	granos de kéfir, una mezcla de bacterias y levaduras	Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kéfir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo.
Koumiss	kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee	4 %?	10-14 días^[1]​	Lactobacilli y levaduras	Una bebida carbonatada a base de leche fermentada con lactobacilos.
Viili		0.1-3.5 %	14 días^[1]​	Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum^[7]​	Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar como una especialidad en Finlandia.^[7]​
Buttermilk		1-2 %	10 días^[1]​	Lactococcus lactis*^[2]​ (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)^[1]​	Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.
Leche acidophilus	leche acidophilus	0.5-2 %	2 semanas^[1]​	Lactobacillus acidophilus^[1]​^[2]​	Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2 %, 1.5 %) o sin grasa (0.5 %), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis^[8]​

Notas

1. El Diccionario panhispánico de dudas recomienda evitar las grafías «yoghourt», «yogourt», «yoghurt» y «yogurt».^[5]​^[6]​

Referencias

1. «Fermented Milk Products». Canadian Dairy Commission. 6 de junio de 2007. Consultado el 26 de diciembre de 2012. 
2. . National Dairy Council. Archivado desde el original el 25 de septiembre de 2006. Consultado el 30 de junio de 2007.  Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; el nombre «ndc» está definido varias veces con contenidos diferentes
3. (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 8 de agosto de 2007. Consultado el 29 de junio de 2007. 
4. (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2007. Consultado el 30 de junio de 2007. 
5. «yogur / yogures.» Fundéu. Consultado el 14 de diciembre de 2018.
6. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2023). «yogur». Diccionario panhispánico de dudas (2.ª edición, versión provisional). Consultado el 20 de abril de 2017. 
7. «Viili: the Finnish speciality» (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2): 4-5. 2003. Consultado el 30 de junio de 2007.  (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
8. Schleifer, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). «Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.». Syst. Appl. Microbiol. 6: 183-195. ISSN 0723-2020.  La referencia utiliza el parámetro obsoleto |coautores= (ayuda); |autor= y |apellido= redundantes (ayuda)

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•   Multimedia: Fermented milk / Q3506176